Xây dựng HACCP cho cơ sở giết mổ gia súc

Xây dựng HACCP cho cơ sơ giết mổ gia súc

Contents

I.

TỔNG QUAN.
1. Nhu cầu tiêu thụ thịt ở nước ta.
Theo thống kê mới nhất từ Sở Công Thương, mỗi ngày toàn thành phố
tiêu thụ hơn 450 tấn thịt gia súc, gia cầm, với nguồn cung ứng từ 17 điểm giết
mổ thủ công tập trung, 5 cơ sở giết mổ công nghiệp và khoảng 3.725 lò mổ tại
các hộ gia đình.
2. Thực trạng giết mổ gia súc.
 Hiện nay tình trạng giết mổ gia súc, gia cầm thủ công tự phát đang xảy ra ở rất
nhiều nơi. Với số lượng điểm giết mổ nhỏ lẻ nhiều và phân bố rải rác khắp các
khu dân cư đặc biệt là ở khu vực ven đô và vùng nông thôn nên gặp nhiều khó
Page 1


Xây dựng HACCP cho cơ sơ giết mổ gia súc

khăn cho việc thực hiện kiểm soát giết mổ. Đặc biệt là những nơi đông dân cư,
nhu cầu thực phẩm cao đòi hỏi nguồn cung cấp nhiều và rẻ.
 Bên cạnh đó các cơ quan chức năng chưa kiểm

soát triệt để về vấn đề này nên đã làm cho các
điểm giết mổ thủ công mọc lên khắp nơi. Các
địa điểm giết mổ tự phát này không đảm bảo
điều kiện về vệ sinh an toàn thực phẩm , không
quan tâm đến nguồn gốc của gia súc gia cầm,
không có điều kiện giết mổ đảm bảo, không có

nơi dành riêng cho từng công đoạn giết mổ, nguồn nước sạch cung cấp cho các
lò mổ không đảm bảo yêu cầu. Có nhiều điểm giết mổ thực hiện ngay trên nền,
sàn nhà, lề đường, góc chợ và bên cạnh khu vệ sinh, không có hệ thống thu gom
và xử lí chất thải do quá trình giết mổ nên gây ô nhiễm môi trường nghiêm
trọng.
 Các vấn đề về môi trường của các lò mổ chủ yếu liên quan đến các chất thải vào
nước. Các vấn đề khác do việc thải ra các mùi khó chịu, tiếng ồn, chất thải và
các phủ tạng của gia súc:
• Nước thải thường bị ô nhiễm nặng do các thành phần hữu cơ như máu, mỡ,
protein cũng như Nitơ, phospho, các chất tẩy rửa và chất bảo quản.

Page 2


Xây dựng HACCP cho cơ sơ giết mổ gia súc

• Không khí :Vấn đề nảy sinh chủ yếu là các mùi khó chịu từ các chuồng gia
súc, phân, lòng ruột và từ xử lý nước thải. Thêm vào đó là các chất thải từ
trạm năng lượng, thông khí, rò rỉ chất làm lạnh ( ví dụ như CFC, amoniac)
từ các thiết bị lạnh và khí xả từ các phương tiện vận tải.

 Theo Cục Chăn nuôi (Bộ NN&PTNT), hiện nay, cả nước mới chỉ kiểm soát

được 45% cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm có giấy phép của các cơ sở thú y.
Ngoài ra, có 65% cơ sở không có vệ sinh tiêu độc khử trùng sau giết mổ, số cơ
sở sử dụng nước máy chỉ chiếm 25%.
Những ảnh hưởng nghiêm trọng trên buộc chúng ta phải rà soát lại sự
tồn tại của các điểm giết mổ gia súc gia cầm để tìm ra một giải pháp thích hợp
nhất cho từng địa phương, vùng miền cụ thể. Một trong những giải pháp đó là
áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP để giảm tới mức tối thiểu các vấn

đề về VSATTP trong giết mổ gia súc.
II.

HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP.
1. HACCP là gì?
 HACCP là một hệ thống giúp kiểm soát một cách có hệ thống các yếu tố ảnh
hưởng tới an toàn thực phẩm. HACCP là tên viết tắt của Hazard Analysis and
Critical Control Point - Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát trọng yếu. Đây là
các nguyên tắc và phương pháp phân tích các mối nguy đối với an toàn thực
phẩm do Ủy ban CODEX (tổ chức do FAO và WHO thành lập) phát triển.
 Trên nền tảng của các nguyên tắc này, các nước và khu vực đã phát triển các
tiêu chuẩn HACCP phù hợp với yêu cầu quản lý của mình. Tại Việt Nam, tiêu
chuẩn HACCP được ban hành là TCVN 5603:1998.
 Khi áp dụng HACCP ngoài việc nhận biết các mối nguy có thể xảy ra trong quá
trình sản xuất như mối nguy vật lý, hóa học, sinh học, nó còn đặt ra các biện
pháp kiểm soát để phòng ngừa và hạn chế tới mức tối thiểu các mối nguy này.
Hệ thống HACCP được áp dụng trong suốt dây chuyền sản xuất, từ khâu
nguyên liệu ban đầu cho tới khâu tiêu thụ cuối cùng thông qua các hoạt động
kiểm soát và các biện pháp kỹ thuật, theo dõi liên tục tại các điểm kiểm soát
giới hạn CCP hơn là dựa vào việc kiểm tra và thử nghiệm sản phẩm cuối cùng.
Page 3


Xây dựng HACCP cho cơ sơ giết mổ gia súc

2. Các nguyên tắc xây dựng HACCP
Gồm 7 nguyên tắc cơ bản:


Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy, xây dựng các công đoạn chế biến

xảy ra mối nguy và mô tả biện pháp phòng ngừa.

 Nguyên


tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP.

Nguyên tắc 3: Xác định các giới hạn tới hạn cho các biện pháp phòng ngừa liên
quan tới mỗi điểm kiểm soát tới hạn.



Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát CCP để hiệu chỉnh quá trình và duy
trì kiểm soát.



Nguyên tắc 5: Thiết lập hoạt động sửa đổi cần tiến hành hồ sơ khâu giám sát dữ
liệu là một điểm kiểm soát tới hạn nào đó không nằm trong tầm kiểm soát.



Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục kiểm tra để xác dịnh là hệ thống HACCP
hoạt động tốt.



Nguyên tắc 7: Lập hệ thống dữ liệu đối với tất cả các thủ tục và ghi các hướng
dẫn áp dụng hệ thống HACCP.
3. Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP: 12 bước

Bước 1: Thành lập đội HACCP.



Đây là bước quan trọng trong chương trình HACCP, các thành viên
trong đội bao gồm các cán bộ thuộc các chuyên ngành khác nhau có trình độ
chuyên môn cao để có thể làm việc tốt nhất đồng thời giải quyết được các bất
trắc một cách kịp thời.



Mỗi thành viên trong đội phải được huấn luyện cơ bản về HACCP và có
nhiệm vụ giám sát từng khâu trong quá trình sản xuất: người thu mua, người
tiếp nhận, KCS, nhân viên đào tạo, phòng tài vụ, kế toán, phòng máy, đại diện
các ban lãnh đạo,…
Bước 2: Mô tả sản phẩm.
Page 4


Xây dựng HACCP cho cơ sơ giết mổ gia súc

Đội HACCP sau khi được thành lập, các thành viên trong đội sẽ tiến hành
mô tả sản phẩm, để cung cấp những thông tin cần thiết cho khách hàng và bản
thân cơ sở sản xuất bao gồm các yếu tố sau:


Thành phần cấu tạo của sản phẩm: nguyên liệu, phụ gia,…



Kết cấu đặc biệt hàng hóa dạng: rắn, lỏng, gel,…



Phương pháp chế biến: hàng thô, đông lạnh, xông khói,…



Phương pháp bao gói: gói kín, hút chân không,…
 Điều kiện bảo quản, phân phối nhiệt độ bình quân, thời gian bảo hành, cách vận
chuyển, phương pháp bán.



Hướng dẫn sử dụng: ăn liền hay nấu chín.



Các chỉ tiêu hóa học, vi sinh.
Bước 3: Xác định phương thức sử dụng sản phẩm.



Phán đoán người tiêu thụ sẽ sử dụng và chế biến như thế
nào: chiên giòn, khô, nước hay xào,…



Đối tượng sử dụng?



Có lưu ý đặc điểm khi sử dụng không?



Có đáp ứng được yêu cầu của người sử dụng và các nước
nhập khẩu đặt ra hay không?
Bước 4: Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ.



Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ là một bước quan
trọng để xây dựng kế hoạch HACCP. Giúp nhận diện các mối nguy và thiết lập
các điểm kiểm soát tới hạn.



Yêu cầu khi xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ là:
Page 5


Xây dựng HACCP cho cơ sơ giết mổ gia súc



Chỉ ra tất cả các bước cụ thể trong sơ đồ quy trình sản xuất.



Theo đúng trình tự các bước.



Đưa ra một sơ đồ quy trình công nghệ chi tiết với các số liệu kỹ thuật
đầy đủ, nhưng phải đơn giản rõ ràng và các thao tác chính xác tại từng công
đoạn.
Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ.
Tính xác thực của sơ đồ quy trình công nghệ là rất quan



trọng để phân tích mối nguy cho nên cần phải thẩm tra trên thực tế các công
đoạn được mô tả trên sơ đồ.
Khi tiến hành kiểm tra đội HACCP cần kiểm tra dọc theo



sơ đồ quy trình công nghệ ít nhất hai lần. Trong đó có ít nhất một lần dây
chuyền đang sản xuất. Không bỏ qua bất cứ công đoạn nào, chú ý đến đường đi
của sản phẩm.
Có thể phỏng vấn những người có liên quan (nếu cần). Sau



cùng ta hiệu chỉnh quá trình khi cần thiết.
Bước 6: Tiến hành phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm
soát các mối nguy đã được nhận diện.
Phân tích mối nguy: Mối nguy theo quan điểm của



NMFS (National Marine Fisheries Service) là những tác nhân vật lý, hóa học,
sinh học ở trong thực phẩm hay điều kiện của thực phẩm có thể gây hại cho
người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng, hoặc gây thiệt hại về kinh tế cho
người tiêu dùng.

Page 6


Xây dựng HACCP cho cơ sơ giết mổ gia súc

Phân tích mối nguy là nhận diện tất cả các mối nguy có



liên quan đến từng công đoạn trong quá trình chế biến và xác định các mối nguy
đáng kể cần kiểm soát.
Đội HACCP cần liệt kê tất cả các mối nguy đáng kể có thể



xảy ra tại mỗi công đoạn trên dây chuyền sản xuất mà kế hoạch HACCP là phải
tập trung đối phó.
Xác định biện pháp kiểm soát đối với các mối nguy đáng



kể.
Biện pháp phòng ngừa là những hành động để ngăn chặn,



loại bỏ hoặc giảm thiểu các mối nguy an toàn thực phẩm đến mức chấp nhận
được. Có thể cần nhiều biện pháp để kiểm soát một hay nhiều mối nguy cụ thể,
cũng có thể kiểm soát nhiều mối nguy bằng một biện pháp cụ thể. Sau đây là
các biện pháp để kiểm soát ba mối nguy chính:
• Mối nguy sinh học:
•

Vi khuẩn: kiểm soát bằng nhiệt độ và thời gian, quá
trình gia nhiệt, làm lạnh, cấp đông, lên men, kiểm soát nguồn gốc,…chỉ nhận
nguyên liệu không bị nhiễm.

•

Virut: dùng phương pháp gia nhiệt (nấu chín).

•

Ký sinh trùng: gia nhiệt, làm lạnh, cấp đông, kiểm
soát nguồn gốc, soi và cắt.

• Mối nguy hóa học: kiểm soát nguồn gốc (giấy chứng nhận của người bán và
kiểm nghiệm nguyên liệu), kiểm soát sản xuất (dùng và sử dụng hợp lý các chất
phụ gia thực phẩm,…), kiểm soát bằng việc ghi nhãn,…
• Mối nguy vật lý: kiểm soát nguồn gốc, kiểm tra cảm quan (màu, mùi, vị,…)

Page 7

Xây dựng HACCP cho cơ sơ giết mổ gia súc

Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn.
Một điểm kiểm soát tới hạn CCP là một bước mà tại đó



biện pháp kiểm soát được áp dụng để ngăn ngừa hoặc loại trừ các mối nguy về
an toàn thực phẩm hay giảm nó tới mức có thể chấp nhận được.
Tại mỗi CCP có thể kiểm soát một hay nhiều mối nguy



đáng kể. Ngược lại, để kiểm soát hữu hiệu một mối nguy đáng kể phải dùng
nhiều CCP.
Phương pháp xác định CCP là dùng cây quyết định. Thực



chất đây là hệ thống năm câu hỏi dùng để quyết định xem một công đoạn nào
đó có phải là CCP hay không?
Bước 8: Thiết lập giới hạn tới hạn cho mỗi biện pháp kiểm soát tại mỗi
CCP.


Giới hạn tới hạn là một giá trị hay một ngưỡng xác định mà
mỗi biện pháp kiểm soát tại một CCP phải thỏa mãn.



Hoặc là tiêu chí để phân biệt giữa khả năng chấp nhận và
không chấp nhận được. Các thông số này, nếu được duy trì trong những ranh
giới, sẽ đảm bảo an toàn cho sản phẩm.



Để giảm thiểu nguy cơ xảy ra sự cố trong sản xuất, sử
dụng giới hạn hoạt động là mức nghiêm khắc hơn so với giới hạn tới hạn.
Bước 9: Thiết lập thủ tục giám sát cho mỗi điểm kiểm soát.



Giám sát là việc quan sát, đo, đếm hoặc phân tích có hệ
thống nhằm đảm bảo rằng quy trình, thủ tục tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn
được thực hiện theo đúng kế hoạch HACCP.



Nội dung thủ tục giám sát:
Page 8


Xây dựng HACCP cho cơ sơ giết mổ gia súc



Giám sát cái gì?



Việc giám sát được thực hiện như thế nào?



Khi nào thực hiện giám sát?



Ai sẽ thực hiện giám sát?
Bước 10: Đề ra hành động sửa chữa cho các sai lệch có thể xảy ra.
Hành động sửa chữa là các hành động dự kiến phải thực



hiện khi giới hạn tới hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu quả,ngăn ngừa sự tái
nhiễm của những vi phạm đó.
Khi tiến hành sửa chữa phải xử lý như sau:





Cô lập sản phẩm.



Đánh giá sự an toàn của thực phẩm (dựa
vào kết quả phân tích vi sinh, hóa lý, cảm quan, hoặc đánh giá của nhà chuyên
môn).



Xử lý sản phẩm(xác định vị trí cuối cùng
của sản phẩm):

 Giải phóng sản phẩm: khi không có mối nguy liên quan.
 Tái chế: sau khi tái chế sẽ loại bỏ được mối nguy liên quan.
 Thay đổi mục đích sử dụng: không đủ tiêu chuẩn nhưng chưa phải hủy.
 Huỷ bỏ.
Bước 11: Thiết lập thủ tục thẩm tra.

Page 9


Xây dựng HACCP cho cơ sơ giết mổ gia súc

Thẩm tra là việc áp dụng các phương pháp, các thủ tục, các



phép thử và các cách đánh giá khác nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch
HACCP trong thực tế sản xuất.
Mục đích thẩm tra: cho biết mức độ tin cậy của kế hoạch



HACCP.
Thẩm tra CCP, thẩm tra các biện pháp kiểm soát trong



GMP và SSOP:
Hiệu chuẩn các thiết bị giám sát: các dụng cụ thiết bị dùng



trong giám sát, thẩm tra phải đảm bảo độ chính xác.
Xem xét hồ sơ giám sát CCP, GMP, SSOP có hai dạng hồ



sơ:


Hồ sơ giám sát.



Hồ sơ về hành động sửa chữa.



Lấy mẫu bán thành phẩm và kiểm nghiệm theo tiêu chí đã
định. Để đảm bảo rằng các chế độ thiết lập đối với từng công đoạn sản xuất là
phù hợp để đảm bảo an toàn thực phẩm.



Thẩm tra hệ thống HACCP.



Xem xét đánh giá toàn bộ tài liệu và thủ tục của hệ thống
HACCP ít nhất 1lần/năm, để xem xét đánh giá cẩn thận các tài liệu thủ tục của
hệ thống HACCP. Các tài liệu về hệ thống HACCP sau khi cập nhật phải được
ký và ghi ngày cập nhật.
Bước 12: Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ và việc tư liệu hóa.



Lưu trữ hồ sơ là hành động tư liệu hóa mọi hoạt động thực
hiện trong kế hoạch HACCP được kiểm soát.

Page 10


Xây dựng HACCP cho cơ sơ giết mổ gia súc

Việc lưu trữ hồ sơ trong chương trình HACCP là rất quan



trọng. Nó chứng minh và xác nhận bằng văn bản hệ thống HACCP đang hoạt
động.
Tất cả hồ sơ ghi chép và tài liệu liên quan đến việc áp dụng



CCP phải được người đang trực tiếp giám sát và cán bộ thẩm tra việc giám sát

của công ty ký.
Các loại hồ sơ lưu trữ:





Tài liệu hỗ trợ được dùng trong việc xây dựng kế hoạch và kế hoạch
HACCP.



Hồ sơ phân tích mối nguy, nhận diện CCP và xác định giới hạn tới
hạn.



Hồ sơ về các hành động sửa chữa.



Hồ sơ về các hoạt động thẩm tra và sửa đổi hệ thống HACCP.



Hồ sơ về thông tin bản chất, mã hóa và phân tích sản phẩm.

4. Chương trình tiên quyết để xây dựng HACCP
 GMP:
-

Khái niệm:
GMP (Good Manufacturing Practice) là thực hành sản xuất tốt gồm các biện
pháp thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản
phẩm đạt yêu cầu về chất lượng, vệ sinh an toàn, đủ dinh dưỡng và không gây
thiệt hại về kinh tế cho người tiêu dùng.

-

Vai trò của GMP
Quy định các yêu cầu về thao tác, vệ sinh chung và biện pháp ngăn ngừa các
yếu tố gây nhiễm xâm nhập vào thực phẩm do điều kiện vệ sinh kém.

-

Phạm vi của GMP

Page 11


Xây dựng HACCP cho cơ sơ giết mổ gia súc

GMP giúp kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm
trong quá trình sản xuất, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối
cùng.
GMP đựơc xây dựng và áp dụng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm cụ
thể của từng xí nghiệp dựa trên quy trình chế biến.

 SSOP:
−

Khái niệm:
SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure) là quy trình thao tác vệ
sinh chuẩn, là một quy phạm quy định làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh

−

tại dây chuyền sản xuất.
Vai trò của SSOP:
Giúp chúng ta thực hiện các mục tiêu, thủ tục đề ra trong GMP. Làm giảm
mối nguy, từ đó làm giảm số điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP,
làm cho hiệu quả kế hoạch HACCP tăng lên. Cần thiết ngay cả khi chưa thực
hiện kế hoạch HACCP.

Phạm vi của SSOP:
• Các lĩnh vực cần xây dựng:
−

1) An toàn của nguồn nước.
2) An toàn của nước đá
3) Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm.
4) Ngăn ngừa sự nhiễm chéo.
5) Vệ sinh cá nhân.
6) Bảo vệ sản phẩm không bị nhiểm bẩn.
Page 12


Xây dựng HACCP cho cơ sơ giết mổ gia súc

7) Sử dụng, bảo quản hoá chất

8) Sức khoẻ công nhân.
9) Kiểm soát động vật gây hại.
10) Chất thải.
11)Thu hồi sản phẩm
• Tuỳ theo mỗi cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm, nội dung của SSOP có thể
khác nhau. Hoặc phải kiểm soát đầy đủ cả 11 lĩnh vực đảm bảo vệ sinh an toàn
như trên hoặc chỉ kiểm soát một số lĩnh vực (ví dụ ở cơ sở không cần sử dụng
nước đá hoặc hoá chất…), hoặc phải xây dựng SSOP cho một số lĩnh vực khác.

III.

XÂY DỰNG CÁC CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT ĐỂ THỰC HIỆN
HACCP.
1. Quy phạm thực hành sản xuất tốt GMP.
1.1. Yêu cầu về nhà xưởng



Tiêu chí chọn địa điểm
Cơ sở giết mổ, sơ chế gia súc, gia cầm, sản phẩm gia súc, gia cầm phải có đủ
các điều kiện về địa điểm như sau:
 Cách xa khu dân cư và các công trình công cộng ít nhất 500 m trở lên.
 Cách trục đường giao thông chính ít nhất 500 m và thuận lợi cho việc buôn bán,

vận chuyển, lưu thông động vật, sản phẩm động vật.
 Địa điểm xây dựng phải cao ráo, thoáng mát, không ở trong vùng ảnh hưởng của

bụi khói, hóa chất độc hại của nhà máy, xí nghiệp và các nguồn ô nhiễm khác.
 Một số điều kiện về nhà xưởng như sau:

Page 13


Xây dựng HACCP cho cơ sơ giết mổ gia súc

+ Phải cách biệt với khu dân cư, các công trình công cộng, đường giao thông
chính và các nguồn gây ô nhiễm, không bị úng ngập; có tường bao quanh; có
cổng riêng biệt để xuất, nhập động vật, sản phẩm động vật; đường đi trong cơ sở
phải lát gạch hoặc bằng bê tông. Nền có độ dốc thoát nước về rãnh thu gom chất
thải và được làm bằng vật liệu bền, không thấm nước, chống trơn trượt, dễ vệ
sinh và khử trùng.
+ Có khu vực riêng nhốt động vật chờ giết mổ; khu vực riêng để giết mổ, sơ
chế động vật, sản phẩm động vật; khu cách ly động vật ốm; khu xử lý sản phẩm
không đủ tiêu chuẩn vệ sinh thú y;
+ Có hệ thống xử lý nước thải, chất thải động vật phù hợp với công suất giết
mổ, sơ chế. Nước thải, chất thải sau xử lý phải đạt tiêu chuẩn vệ sinh trước khi
thải ra môi trường được dẫn trực tiếp ra bên ngoài; thiết kế dẫn từ khu sạch đến
khu bẩn bằng đường cống có nắp đậy và đảm bảo không ứ đọng lại trên sàn. Có
lưới chắn rác vào hố ga để tập trung các chất thải rắn còn sót lại trước khi nước
thải vào hệ thống xử lý.
+ Hệ thống xử lý chất thải rắn, phụ phẩm, sản phẩm phải đạt yêu cầu: Toàn
bộ chất thải rắn sau quá trình giết mổ phải được xử lý trước khi đưa ra ngoài cơ
sở giết mổ; các thùng đựng phế phẩm phải có nắp đậy;
+ Nhà xưởng phải chống được bụi và sự xâm nhập của các loài động vật gây
hại; thuận tiện cho việc vệ sinh, khử trùng tiêu độc; được bố trí riêng khu chứa
sản phẩm dùng làm thực phẩm, khu chứa sản phẩm không dùng làm thực phẩm,
khu vực cất giữ phương tiện vận chuyển, dụng cụ giết mổ, sơ chế, khu nghỉ cho
người làm việc để tránh sự ô nhiễm và lây nhiễm chéo;
+ Bệ mổ để lấy phủ tạng phải cao hơn mặt nền ít nhất 0,4m.

Page 14


Xây dựng HACCP cho cơ sơ giết mổ gia súc

+ Bệ pha lọc làm bằng vật liệu bền nhẵn không thấm nước dễ vệ sinh, khử
trùng.
+ Nước sử dụng trong quá trình giết mổ, sơ chế gia súc, gia cầm, sản phẩm
gia súc, gia cầm phải đạt tiêu chuẩn vệ sinh. Lượng nước sạch phải đủ dùng trong
tất cả các khu vực giết mổ.
+ Ánh sáng: Cơ sở phải chủ động để đảm bảo nguồn điện và trang bị hệ
thống đèn neon ánh sáng trắng, cường độ ánh sáng phải đảm bảo yêu cầu.

1.2.

Yêu cầu về thiết bị, dụng cụ

 Trang thiết bị, dụng cụ dùng trong giết mổ, sơ chế gia súc, gia cầm, sản phẩm gia

súc, gia cầm phải được làm bằng vật liệu không gỉ, không ảnh hưởng đến chất
lượng sản phẩm, dễ vệ sinh, khử trùng tiêu độc.
 Phương tiện vận chuyển sản phẩm động vật, phải là phương tiện chuyên dụng

theo tiêu chuẩn và đảm bảo điều kiện vệ sinh thú y.
 Nếu vận chuyển sản phẩm động vật, với số lượng ít và bằng phương tiện xe máy,

xe thô sơ, sản phẩm phải được chứa trong thùng bằng kim loại không gỉ, không
làm biến đổi màu, không làm thay đổi chất lượng sản phẩm, có đáy kín, chắc
chắn và có nắp đậy.
 Phương tiện vận chuyển và dụng cụ chứa đựng sản phẩm động vật phải được vệ

sinh, khử trùng trước và sau khi vận chuyển.

Page 15


Xây dựng HACCP cho cơ sơ giết mổ gia súc

Gia súc từ chuồng nhốt chuyển đến phân xưởng giết mổ

1.3.

Yêu cầu về quy trình sản xuất

Nước

Tắm rửa, tẩy bẩn

Nước thải

Gây mê bằng điện hoặc dùi điện

Tiết rơi vãi

Chọc tiết

Treo gia súc lên dây
chuyền giết mổ
Nước nóng 60 - 800C

Nước nóng 60 - 800C

Trụng và cạo lông hoặc lột da

Thải lông, da

Tách bộ lòng, lấy nội tạng

Thải lông, da

Xẻ thịt, tách 2 nửa

Nước sạch

Rửa

Nước thải

 Tiếp nhận nguyên liệu:
Kiểm tra, đóng dấu

Page 16
Đưa thịt và lòng vào kho dự trữ của Lò

Giao thịt và lòng cho khách hàng


Xây dựng HACCP cho cơ sơ giết mổ gia súc

Gia súc vận chuyển đến giết mổ phải khỏe mạnh, có nguồn gốc rõ ràng hoặc

có giấy chứng nhận kiểm dịch của cơ quan thú y.
Tất cả gia súc tiếp nhận phải đảm bảo chất lượng, phải có cam kết của nhà
cung cấp về chất lượng sản phẩm: không có dư lượng thuốc kháng sinh, thuốc
kích thích tăng trưởng,...chỉ tiếp nhận lô hàng đạt yêu cầu.
 Tắm rửa, tẩy bẩn:

Phải sử dụng nguồn nước sạch để tắm cho gia súc.
 Gây mê:

Phải có hệ thống gây mê đảm bảo việc gây choáng cho con vật trước khi giết
mổ, để tránh gây tiếng ồn, và tránh gia súc vúng vẫy nước bẩn và nước thải vào
huyết khi chọc tiết, gây mất vệ sinh.

Để tránh những rui ro, nguy hiểm như: dùng nguồn điện lưới giết mổ trong
chuồng ẩm ướt, heo chạy hỗn loạn không đứng yên khi ta kẹp điện vào tai, làm
điện trúng người công nhân, không kiểm soát được cường độ dòng điện đi qua
con heo nên sẽ xảy ra hiện tượng xuất huyết qua da; trên da sẽ nổi những chấm
đỏ trông giống như heo bị bệnh nên sử dụng thiết bị gây choáng.
Thiết bị gây choáng dựa vào hiện tượng giật điện xoay chiều tác động lên hệ
thần kinh của con vật làm cho con vật bị ngất xỉu, không kêu, không giãy
giụa trong thời gian ngắn, trong thời gian đó đủ tiến hành quá trình chọc tiết
heo. Dòng điện của thiết bị gây choáng ngất là dòng điện xoay chiều không có
trung tính trên cả hai đầu dây ra, do đó rất an toàn cho người sử dụng sẽ không
bao giờ có hiện tượng bị điện giật nếu chạm một dây trong hai dây của thiết

Page 17


Xây dựng HACCP cho cơ sơ giết mổ gia súc

bị. Như vậy, thiết bị này tuyệt đối an toàn cho công nhân, và đặc biệt không cần
thuê nhiều lao động sẽ tiết kiệm rất nhiều chi phí.
 Chọc tiết:

Dao chọc tiết phải được làm bằng thép không gỉ và được vệ sinh sạch sẽ
trước khi chọc tiết.
 Treo gia súc lên dây chuyền:

Phải có một dây chuyền giết mổ treo (sạch) theo một tiêu chuẩn nhất định
gồm hệ thống dàn treo, lột da, cạo lông, mổ treo, pha lóc thịt và đông lạnh...
Nhiệm vụ của dàn treo gia súc là vừa treo gia súc, vừa mở rộng hai chân sau
của gia súc ra để dễ mổ lấy nội tạng ra, đồng thời di chuyển thịt sau khi mổ lên
xe chuyên chở đến nơi tiêu thụ. Do đó dàn treo phải vững chắc, ma sát giữa giá
treo và móc treo phải nhỏ.
 Trụng và cạo lông:

Phải có hệ thống đun nước tự động điều chỉnh nhiệt độ ổn định theo ý muốn,
thường nhiệt độ thích hợp từ 63-65 độ C.
Phải có thiết bị cạo lông.
 Tách lòng và lấy nội tạng:

Công nhân tách lòng phải đảm bảo giữ vệ sinh, các dụng cụ chứa đựng phải
được vệ sinh sạch sẽ.
 Xẻ thịt, tách 2 nửa:

Công nhân và các thiết bị dụng cụ phải đảm bảo vệ sinh.
Page 18


Xây dựng HACCP cho cơ sơ giết mổ gia súc

 Rửa:

Phải sử dụng nguồn nước sạch.
 Kiểm tra đóng dấu:

Phải được cán bộ đến kiểm tra đóng dấu kiểm dịch trước khi đưa ra thị
trường.
 Giao thịt cho khách hàng:

Phải vận chuyển bằng phương tiện chuyên dụng theo tiêu chuẩn và đảm bảo
điều kiện vệ sinh thú y.
Nếu vận chuyển sản với số lượng ít và bằng phương tiện xe máy, xe thô sơ,
sản phẩm phải được chứa trong thùng bằng kim loại không gỉ, không làm biến
đổi màu, không làm thay đổi chất lượng sản phẩm, có đáy kín, chắc chắn và có
nắp đậy.
Phương tiện vận chuyển và dụng cụ chứa đựng sản phẩm động vật phải
được vệ sinh, khử trùng trước và sau khi vận chuyển.

 Lưu trữ thịt trong kho:

Kho lạnh phải được vệ sinh khử trùng thường xuyên.
Nhiệt độ phải được duy trì từ 0oC đến 8oC để bảo quản các sản phẩm thịt đã
được giết mổ và làm sạch có nhu cầu bảo quản trong thời gian ngắn (tối đa 72
giờ)

2. Quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP.
Page 19


Xây dựng HACCP cho cơ sơ giết mổ gia súc

 An toàn nguồn nước:
−
Nước sử dụng trong chế biến sản phẩm thực phẩm, làm vệ sinh bề mặt tiếp xúc
với sản phẩm, vệ sinh cá nhân phải là nguồn nước sạch, là nguồn nước thủy cục
−

qua xử lý Chlorine.
Một năm tối thiểu 2 lần, Công ty có gởi mẫu nước đem kiểm nghiệm tại các cơ
quan có chức năng để kiểm tra chất lượng nước nhằm kịp thời khắc phục khi có

−

−
−
−

sai sót từ nguồn nước hay đường ống dẫn nước.
Phòng ngừa nhiễm bẩn nước bằng cách sử dụng hệ thống ống nước và hệ thống
bồn chứa làm bằng vật liệu không rỉ sét (thép không rỉ, ống cao su)
Hệ thống thoát nước có lưới chặn côn trùng và động vật gây hại.
Định kỳ vệ sinh hệ thống cung cấp nước: hệ thống bơm, bồn chứa đựng,..
Kế hoạch kiểm tra vệ sinh hệ thống xử lý nước tại xí nghiệp về các chỉ tiêu: vi
sinh, hóa lý định kỳ 5lần/năm:

 Hóa lý: kiểm tra độ cứng, pH, sắt tổng.
 Vi sinh: Coliform, E.Coli,…
 Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm.
−

Công nhân được trang bị đầy đủ trang bảo hộ lao động khi làm việc: công nhân
phải mặc quần áo bảo hộ lao động sạch sẽ, đội mũ trùm tóc và mang ủng cao su,
đeo khẩu trang, mang găng tay và mang tạp dề khi tiếp xúc trực tiếp với thực
phẩm.

−

Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm như: Bao tay, yếm, ủng và dụng cụ sản xuất:
thau, rổ, dao, liếc, bàn, bồn chứa, thùng rửa, … và các bề mặt tiếp xúc gián tiếp
với sản phẩm như trần, tường, nền nhà, đèn, cửa kính, các máy móc thiết bị,
cống rãnh… phải đảm bảo và duy trì điều kiện vệ sinh tốt trước khi bắt đầu và
trong thời gian sản xuất.

−

Các dụng cụ chế biến, bàn chế biến, khuôn khay và các bề mặt tiếp xúc với sản
phẩm của các thiết bị đều được làm bằng inox hoặc bằng nhôm, có bề mặt nhẵn,
không thấm nước, không gỉ, không bị ăn mòn, dễ làm vệ sinh, có thể rửa và khử
trùng nhiều lần mà không bị hư hại.
Page 20


Xây dựng HACCP cho cơ sơ giết mổ gia súc
−

Các dụng cụ chứa đựng như: thau, rổ, thùng chứa nguyên vật liệu đều làm bằng
nhựa không độc, không mùi, chịu được sự tác động của nhiệt, chất tẩy rửa và
khử trùng, không làm ảnh hưởng đến chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm
(VSATTP).

−

Hóa chất tẩy rửa: Sử dụng xà phòng nước.

−

Hóa chất khử trùng: Chlorine Nhật có hoạt tính 70%.

−

Có hệ thống cung cấp nước nóng để làm vệ sinh dụng cụ vào cuối ca sản xuất.

−

Cơ sở phải có đội vệ sinh dụng cụ sản xuất riêng.

−

Trước khi bắt đầu sản xuất và khi kết thúc sản xuất, tất cả các dụng cụ chế biến
và dụng cụ chứa đựng đều được làm vệ sinh và khử trùng sạch sẽ mặt trong
cũng như mặt ngoài.

−

Tất cả dụng cụ sản xuất phải được để đúng nơi qui định.

−

Tất cả các bàn để sử dụng trong khu vực sản xuất đều được lật ngược lại và chà
rửa thật sạch các khe, hốc phía dưới mặt bàn vào cuối ca sản xuất.

−

Thiết bị phải được bố trí, lắp đặt để dễ kiểm tra, dễ làm vệ sinh và khử trùng
toàn bộ.

−

Không được sử dụng các dụng cụ làm bằng vật liệu gỗ làm bề mặt tiếp xúc với
sản phẩm trong khu chế biến, trong tủ đông, kho mát, kho bảo quản nước đá.

 Ngăn ngừa sự nhiễm chéo.
−

Xung quanh quanh xí nghiệp có tường bao quanh nhằm ngăn cách phân xưởng
sản xuất với khu vực bên ngoài. Có sự ngăn cách giữa các khu vực sản xuất và

Page 21


Xây dựng HACCP cho cơ sơ giết mổ gia súc

phi sản xuất. Có lối đi dành riêng cho công nhân, bán thành phẩm, nguyên liệu,
và thành phẩm.
− Khu
− Hệ

vực chứa phế thải tách biệt nơi sản xuất và có lối đi riêng.

thống thoát nước an toàn, không đan chéo với hệ thống cung cấp nước sạch

cho sản xuất.
− Bố

trí đầy đủ dụng cụ chuyên dùng, bảo hộ lao động riêng cho mỗi khu vực sản

xuất. Có hệ thống thông gió tốt cho mỗi khu vực sản xuất.
 Vệ sinh cá nhân.
•

Thường xuyên tắm rửa, gội đầu trước khi đi làm và sau khi đi làm về.

•

Giữ móng tay ngắn và sạch sẽ

•

Thực hiện “thực hành tốt bàn tay”.

•

Phải có quần áo công tác sạch sẽ, mũ chụp tóc khi tiếp xúc với thực phẩm

•

Băng bó vết thương, vết đứt tay bằng băng gạc không thấm nước.

•

Không tiếp xúc với thực phẩm khi bị sốt, bị các bệnh truyền nhiễm và các
chứng bệnh: lao, lỵ, thương hàn, tả, tiêu chảy, mụn, nhọt, són đái, són phân,
viêm gan vi rút, viêm mũi, viêm họng mủ, các bệnh nhiễm trùng ngoài da, các
bệnh da liễu, người lành mang trùng đường ruột.

•

Tháo bỏ đồ trang sức khi bắt đầu tiếp xúc với thực phẩm.

•

Không dùng tay trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm.

•

Không ho, hắt hơi, xỉ mũi, hút thuốc, nhai kẹo, cười, nói to trong khu vực chế
biến và phục vụ ăn uống.

•

Bố trí đầy đủ phương tiện nhà vệ sinh và phòng thay đồ bảo hộ trước mỗi
khu vực sản xuất:.

•

Lắp đặt các vòi nước vận hành bằng chân, bồn rữa tay, xà bông nước, bồn
sát trùng ủng, khăn sạch để lau khô tay trước mỗi khu vực sản xuất.

•

Sử dụng hóa chất khử trùng: Chlorine 70%, cồn.

•

Bố trí nhà ăn, nhà nghỉ cho công nhân hợp lý được thông gió và chiếu sáng
tốt. Đặt tách biệt với khu sản xuất.
Page 22


Xây dựng HACCP cho cơ sơ giết mổ gia súc

 Bảo vệ sản phẩm không bị nhiểm bẩn.
−

Địa điểm xây dựng đáp ứng được các điều kiện ngăn ngừa sự nhiễm bẩn từ
ngoài vào khu vực sản xuất : có tường bao xung quanh, cách xa các nguồn lây
nhiễm (bãi rác, nhà máy xay xát),..

−

Máy móc thiết bị được trang bị tốt vệ sinh sạch sẽ.

−

Tường trần, nền nhà, cửa ra vào được xây dựng bằng vật liệu không thấm,
dễ cọ rữa, giảm tối đa sự tích tụ hơi nước.

−

Hệ thống thoát nước ở các phòng sản xuất tốt, có lưới chắn côn trùng, đảm

bảo không ứ đọng cả trong mùa mưa.

−

Hệ thống thông gió, chiếu sáng tốt đảm bảo an toàn trong suốt quá trình sản
xuất.

−

Xây dựng kho chứa bao bì, vật tư, hóa chất tách riêng khu sản xuất. Có lối đi
riêng dành cho phế thải.

−

Công nhân khâu sản xuất phải thực hiện đúng quy phạm vệ sinh

 Sức khoẻ công nhân.
−

Công nhân được khám sức khỏe khi tuyển dụng. Định kỳ kiểm tra sức khỏe cho
công nhân 6 tháng/lần.

−

Công nhân phải mang đầy đủ bảo hộ lao động khi làm việc và khi tiếp xúc với
hóa chất.

−

Khi có bệnh truyền nhiễm hoặc mắc các bệnh ngoài da, tiêu chảy,…công nhân

không được tham gia sản xuất và phải báo ngay cho người có trách nhiệm để
được nghỉ và điều trị.

−

Trong quá trình sản xuất nếu bị thương thì phải chuyển ngay lên phòng y tế
băng bó, tùy trường hợp mà có thể tiếp tục làm tiếp hoặc cho nghỉ để điều trị.

−

Xí nghiệp có nhà ăn, nhà nghỉ và trang bị đầy đủ bảo hộ lao động cho công
nhân khi làm việc.

Page 23


Xây dựng HACCP cho cơ sơ giết mổ gia súc

 Kiểm soát động vật gây hại.
−

Môi trường xung quanh xí nghiệp đảm bảo an toàn, sạch sẽ, có tường rào cách
ly phân xưởng với khu vực bên ngoài. Tất cả các cống rãnh thoát nước đều có
lưới chặn côn trùng và nắp đậy. Hàng ngày dọn dẹp vệ sinh xung quanh phân
xưởng.

−

Các lối ra vào đều có cửa, màn che chắn và luôn được đóng kín. Bố trí đèn diệt
ruồi, muỗi, côn trùng bên ngoài phân xưởng. Trần nhà, màn chắn, hệ thống

thông gió, cửa sổ, lưới chắn ở hố gaz và vị trí thoát nước kiểm tra 1 tuần/lần,
nếu hư hỏng lập biên bản sửa chữa ngay.

−

Hàng tháng phun thuốc diệt côn trùng và đặt bẫy diệt động vật gây hại. Sau khi
phun thuốc phải tiến hành vệ sinh, thu dọn sạch xác côn trùng bị tiêu diệt.

−

Khu vực sản xuất, nhà kho, nhà ăn, phòng nghỉ,… đều có hệ thống thông gió
tốt, không ẩm ướt và luôn sạch sẽ không thu hút côn trùng và động vật gây hại.
Đóng kín các cửa ra vào phân xưởng và nhất là kho chứa phế thải để không cho
động vật gây hại xâm nhập vào. Chỉ mở cửa khi cần thiết.

−
−

Bố trí lối đi riêng cho công nhân và lối đi dành cho phế thải.
Khu vực sản xuất phải được dọn vệ sinh sạch sẽ hàng ngày. Loại bỏ các khu
vực tạo điều kiện dẫn dụ động vật gây hại đến kiếm ăn, sinh sống và ẩn náu.

 Chất thải.
−

Hệ thống thoát nước tốt, không bị ngập úng vào mùa mưa bão, không đan chéo
với hệ thống cung cấp nước sạch

−

Đối với chất thải rắn:
Thu gom phế thải cho vào bao và để vào thùng đậy nắp kín, tránh để rơi sót
lại. Nhanh chóng vận chuyển ra ngoài xí nghiệp bằng lối đi riêng.
Tiến hành vệ sinh phòng chứa phế thải sau mỗi lần vận chuyển rác ra ngoài
và cuối ca sản xuất.

−

Đối với nước thải:
Page 24


Xây dựng HACCP cho cơ sơ giết mổ gia súc

Hàng ngày kiểm tra và làm vệ sinh hệ thống xử lý nước thải: làm vệ sinh các
song chắn rác, các lỗ thoát nước thải, các hố gaz trong phòng chế biến
 Thu hồi sản phẩm:
Thu hồi nhanh chóng sản phẩm không đạt tiêu chuẩn, có nguy cơ gây ngộ
Gia súc từ chuồng nhốt chuyển đến phân xưởng giết mổ

độc và các bệnh truyền qua thực phẩm.
IV.

XÂY DỰNG HỆ THỐNG
QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP CHO CƠ SỞ
Tắm rửa, tẩy bẩn
Nước

Nước thải

GIẾT MỔ GIA SÚC.
1. Quy trình giết mổ gia súc.
Gây mê bằng điện hoặc dùi điện

Tiết rơi vãi

Chọc tiết

Treo gia súc lên dây
chuyền giết mổ
Nước nóng 60 - 800C

Nước nóng 60 - 800C

Trụng và cạo lông hoặc lột da

Thải lông, da

Tách bộ lòng, lấy nội tạng

Thải lông, da

Xẻ thịt, tách 2 nửa

Nước sạch

Rửa

Nước thải

Kiểm tra, đóng dấu

Page 25
Đưa thịt và lòng vào kho dự trữ của Lò

Giao thịt và lòng cho khách hàng