nghiên cứu sản xuất sản phẩm chả cá rô phi (oreochromis niloticus) sốt me đóng hộp

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN

LÊ MINH CẢNH

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM CHẢ CÁ RÔ
PHI (Oreochromis niloticus) SỐT ME ĐÓNG HỘP

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2012


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM CHẢ CÁ RÔ PHI
(Oreochromis niloticus) SỐT ME ĐÓNG HỘP

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

Cán bộ hướng dẫn
PGs.Ts ĐỖ THỊ THANH HƯƠNG

2012

Sinh viên thực hiện
LÊ MINH CẢNH
MSSV: 2091849

LỜI CẢM ƠN
Trong khoảng thời gian thực tập tại phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh
Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản, Khoa Thủy Sản – Đại học Cần Thơ với sự
nổ lực của bản thân cùng với sự quan tâm và giúp đỡ của thầy cô, gia đình,
bạn bè tôi đã hoàn thành đề tài tốt nghiệp “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm
chả cá rô phi sốt me đóng hộp”.
Qua đây tôi xin chân thành gửi lời biết ơn sâu sắc đến: Trước nhất tôi
xin chân thành cảm ơn Ba Mẹ và tất cả những người thân luôn tạo điều
kiện và động viên tôi trong suốt thời gian qua.
Ban Giám Hiệu trường Đại học Cần Thơ, Ban lãnh đạo Khoa Thủy Sản
cùng tất cả quý thầy cô đã tận tình truyền đạt cho tôi những kiến thức,
kinh nghiệm quý báo trong suốt thời gian học tập và rèn luyện tại trường. Bộ
Môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản Trường Đại Học Cần Thơ, quý
Thầy Cô, Cán bộ hướng dẫn của Bộ Môn đã tận tình hướng dẫn và tạo
điều kiện tốt nhất cho tôi thực tập trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
Đặc biệt tôi xin chân thành gởi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Đỗ Thị
Thanh Hương người đã hết lòng hướng dẫn và giúp đỡ tôi trong suốt thời
gian thực hiện đề tài.
Xin gửi những tình cảm thân thương nhất đến tất cả những người bạn
đã luôn động viên, giúp đỡ tôi trong quá trình học tập và thực hiện đề tài.

Cần Thơ, Ngày 25 tháng 11 năm 2012
Sinh viên thực hiện

Lê Minh Cảnh

i

TÓM TẮT
Đề tài “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm chả cá rô phi sốt me đóng
hộp” được thực hiện nhằm mục đích tìm ra quy trình sản xuất hoàn thiện
nhất để tạo ra sản phẩm đồ hộp đạt chất lượng về mặt cảm quan và an toàn
vệ sinh thực phẩm.
Đề tài được thực hiện với 4 thí nghiệm: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ
phối trộn bột bắp đến cấu trúc sản phẩm, khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối
trộn gia vị đến chất lượng và cảm quan của viên chả, khảo sát tỷ lệ
phối phụ gia đến chất lượng cảm quan của nước sốt, khảo sát ảnh hưởng
của chế độ thanh trùng đến chất lượng của sản phẩm. Sau quá trình tiến
hành thí nghiệm đã xây dựng được quy trình sản xuất đồ hộp chả cá rô phi
sốt me hoàn chỉnh và đảm bảo chất lượng. Trước hết, tỷ lệ bột bắp phối
trộn là: 2%, thời gian hấp 10 phút, khi phối trộn và hấp chả cá ở tỷ lệ và
thời gian này thì chả cá đạt cấu trúc dẻo dai đàn hồi, và mang lại giá trị cảm
quan cao. Tiếp theo, tỷ lệ gia vị bổ sung vào chả cá là muối 2%, đường 2,5%
để tạo hương vị hài hòa và chất lượng cảm quan tốt nhất cho viên chả, còn tỷ
lệ gia vị phối trộn vào nước sốt để tạo vị hài hòa cho nước sốt là đường 13%,
muối 2%. Sau cùng, với chế độ thanh trùng 1150C, thời gian giữ nhiệt 20
phút là chế độ tốt nhất, vừa đảm bảo chất lượng cảm quan cho sản phẩm,
vừa đạt chất lượng về vi sinh.

ii


MỤC LỤC
Trang
LỜI CẢM ƠN .................................................................................................................. i
TÓM TẮT ................................................................................................................... ii
MỤC LỤC ................................................................................................................................. iii

DANH SÁCH BẢNG ..................................................................................................... vi
DANH SÁCH HÌNH ................................................................................................. vii
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ....................................................................................... viii

CHƯƠNG 1.ĐẶT VẤN ĐỀ ................................................................................ 1
1.1 Giới thiệu ...................................................................................................... 1
1.2 Mục tiêu của đề tài ........................................................................................ 1
1.3 Nội dung nghiên cứu..................................................................................... 1
1.4 Thời gian thực hiện ....................................................................................... 2
CHƯƠNG 2.LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ............................................................. 3
2.1 Giới thiệu về nguyên liệu cá rô phi ............................................................... 3
2.1.1 Khái quát về cá rô phi ............................................................................. 3
2.1.2 Thành phần hóa học của cá rô phi .......................................................... 3
2.2 Giới thiệu về phụ gia ..................................................................................... 4
2.2.1 Muối ........................................................................................................ 4
2.2.2 Bột ngọt ................................................................................................... 4
2.2.3 Đường ..................................................................................................... 4
2.2.4 Tiêu ........................................................................................................ .4
2.2.5 Bộp bắp ................................................................................................... 4
2.3 Giới thiệu về sản phẩm đồ hộp ..................................................................... 5
2.4 Công dụng của đồ hộp .................................................................................. 5
2.5 Công thức thanh trùng và xây dựng chế độ thanh trùng ............................... 5
2.5.1 Công thức thanh trùng ............................................................................ 5
2.5.2 Xây dựng chế độ thanh trùng .................................................................. 6
2.6 Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình thanh trùng ........................................ 7
2.6.1 Ảnh hưởng của giống loài và số lượng vi khuẩn .................................... 7
2.6.2 Ảnh hưởng của thành phần hóa học của thực phẩm trong hộp .............. 7
2.7 Một số nghiên cứu có liên quan ................................................................... 8
CHƯƠNG 3.PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.......... 10
iii

3.1 Địa điểm – Thời gian ..................................................................................... 10
3.2 Nguyên liệu và phụ gia ............................................................................... 10
3.3 Thiết bị và dụng cụ sử dụng ........................................................................ 10
3.4 Hóa chất sử dụng ......................................................................................... 10
3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm................................................................................ 11
3.6 Thuyết minh quy trình................................................................................. 12
3.7 Phương pháp nghiên cứu ............................................................................ 14
3.7.1 Thí nghiệm 1 ......................................................................................... 14
3.7.2 Thí nghiệm 2 ......................................................................................... 15
3.7.3 Thí nghiệm 3 ......................................................................................... 16
3.7.4 Thí nghiệm 4 ......................................................................................... 17
3.8 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu và xử lý số liệu .................................. 17
3.8.1 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu ...................................................... 17
a. Phương pháp xác định các chỉ tiêu dinh dưỡng ...................................... 17
b. Phương pháp xác định các chỉ tiêu cảm quan ......................................... 18
3.8.2 Phương pháp xử lý số liệu .................................................................... 18
CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .......................................................... 19

4.1 Kết quả phân tích thành phần hóa học của nguyên liệu ............................... 19
4.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ (%) bột bắp phối trộn đến cấu trúc và chất lượng
cảm quan của sản phẩm ...................................................................................... 19
4.2.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ (%) bột bắp phối trộn đến độ bền gel chả cá .... 19
4.2.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ (%) bột bắp phối trộn đến chất lượng cảm quan
chả Cá . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
4.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ (%) phối trộn phụ gia đến cấu trúc và chất lượng
cảm quan của sản phẩm ............................................................................. 22
4.3.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ (%) phối trộn phụ gia đến độ bền gel chả cá ..... 22
4.3.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ (%) phối trộn phụ gia đến chất lượng cảm

quan chả cá .................................................................................... 23
4.4 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn gia vị đến chất lượng cảm quan nước sốt. 24
4.5. Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến cấu trúc, chất lượng cảm
quan và vi sinh của sản phẩm .......................................................................... 26
4.5.1 Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến cấu trúc của sản phẩm ........... 26
4.5.2 Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến cảm quan của sản phẩm . . . . 27
iv


4.5.3 Kết quả phân tích vi sinh mẫu sản phẩm tối ưu ......................................... 29
4.6 Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng của sản phẩm ............................. 29
4.7 Định mức tiêu hao nguyên liệu ..................................................................... 30
4.8 Dự đoán giá thành sản phẩm .......................................................... 30
CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT ................................................ 31
5.1 Kết luận .......................................................................................................... 31
5.2 Đề xuất ........................................................................................................... 32
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................. 33
PHỤ LỤC............................................................................................................ 34
Phụ lục A: Các chỉ tiêu đánh giá cảm quan cho sản phẩm ....................... 34
Phụ lục B: Các phương pháp phân tích ....................................................... 41
Phụ lục C: Kết quả thống kê ............................................................................... 50

v


DANH SÁCH BẢNG
Trang
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của cá rô phi .................................................4
Bảng 4.1: Thành phần hóa học của nguyên liệu cá rô phi.............................19
Bảng 4.2: Kết quả độ bền gel các mẫu sau khi phối trộn bột bắp. ................19

Bảng 4.3: Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu sau khi phối trộn bột bắp....20
Bảng 4.4: Kết quả đo độ bền gel chả cá sau khi phối trộn phụ gia…............22
Bảng 4.5: Kết quả đánh giá cảm quan chả cá sau khi phối trộn phụ gia…....23
Bảng 4.6: Kết quả đánh giá cảm quan nước sốt me………..........................24
Bảng 4.7: Kết qủa đo độ bền gel của sản phẩm sau khi thanh trùng............26
Bảng 4.8: Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm sau khi thanh trùng....27
Bảng 4.9: Kết quả phân tích vi sinh của sản phẩm sau khi thanh trùng….....29
Bảng 4.10: Thành phần hóa học của nguyên liệu và sản phẩm…...............29
Bảng 4.11: Dự trù chi phí sản xuất một lon đồ hộp chả cá rô phi sốt me....30

vi


DANH SÁCH HÌNH
Trang
Hình 2.1 Cá rô phi vằn………........................................................................3
Hình 2.2 Cá rô phi cỏ...........…...................................................................... 3
Hình 2.3 Cá rô phi đỏ...………...................................................................... 3
Hình 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm quy trình sản xuất đồ hộp chả cá rô phi
sốt me.................................................................................................. ..11
Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1...............................................................14
Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2...............................................................15
Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3...............................................................16
Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4...............................................................17
Hình 4.1: Ảnh hưởng của tỷ lệ (%) bột bắp phối trộn đến độ bền gel của chả
cá.................................................................................................................20
Hình 4.2: Ảnh hưởng của tỷ lệ (%) bột bắp phối trộn đến chất lượng cảm
quan của chả cá .........................................................................................21
Hình 4.3: Ảnh hưởng của tỷ lệ (%) gia vị phối trộn đến độ bền gel của chả cá
......................................................................................................................22

Hình 4.4: Ảnh hưởng của tỷ lệ (%) gia vị phối trộn đến chất lượng cảm
quan chả cá ..................................................................................................23
Hình 4.5: Ảnh hưởng của tỷ lệ (%) gia vị phối trộn đến chất lượng cảm
quan nước sốt..............................................................................................25
Hình 4.6: Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng khác nhau đến cấu trúc của
sản phẩm...................................................................................................26
Hình 4.7: Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất lượng cảm quan của
sản phẩm.....................................................................................................27
Hình 5.1: Quy trình đề xuất sản phẩm đồ hộp chả cá rô phi sốt me….........31

vii


DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
ĐTBCTL: Điểm trung bình có trọng lượng
TB: Trung bình
VNĐ: Việt Nam đồng
KLTB: Khuẩn lạc trung bình
WTO: World Trade Organization (Tổ chức thương mại thế giới)
PCA: Plate count agar
Cfu/g: Colony Forming unit (Số đơn vị khuẩn lạc có trong một gram mẫu)
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
SKL: Số khuẩn lạc

viii


Luận văn tốt nghiệp đại học k35

Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT

CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1 Giới thiệu
Việt Nam là một quốc gia ở Đông Nam Á có bờ biển dài nên nguồn lợi
thủy sản rất phong phú và đa dạng đã mang lại giá trị kim ngạch xuất khẩu rất
lớn cho đất nước. Hòa nhịp cùng với thời kỳ hội nhập nền kinh tế thế giới, ngành
thủy sản Việt Nam không ngừng nâng cao trình độ kỹ thuật, áp dụng công nghệ
tiên tiến trong lĩnh vực khai thác, nuôi trồng đặc biệt là chế biến thủy sản đã tạo
ra rất nhiều sản phẩm, xuất khẩu sang nhiều thị trường góp phần vào việc nâng
cao giá trị kim ngạch xuất khẩu cho cả nước.
Ngày nay người tiêu dùng có xu hướng thích sử dụng những sản phẩm giá
trị gia tăng do tiện lợi và không tốn nhiều thời gian trong chế biến. Bên cạnh
những mặt hàng có thế mạnh về xuất khẩu được chế biến từ cá tra, cá basa, tôm
sú, mực…thì những sản phẩm được chế biến từ cá rô phi như: cá rô phi hun khói,
cá rô phi đông lạnh, chả cá rô phi…vẫn được mọi người trong và ngoài nước ưa
chuộng.
Việt Nam đang phát triển rộng rãi nghề nuôi cá rô phi đặc biệt là sản xuất
tập trung tạo hàng hóa cho chế biến xuất khẩu và tiêu dùng nội địa. Nhằm giải
quyết đầu ra cho nguồn nguyên liệu được ổn định cùng với mục tiêu đa dạng hóa
sản phẩm và tạo ra một sản phẩm vừa có chất lượng vừa dinh dưỡng lại đậm đà
hương vị nhưng có giá thành phù hợp là một vấn đề hết sức cấp thiết.
Chính vì các lý do đó nên việc thực hiện đề tài “Nghiên cứu sản xuất mặt
hàng chả cá rô phi sốt me đóng hộp” là rất cần thiết nhằm tạo ra sản phẩm mới,
nâng cao giá trị của cá rô phi và tạo sự đa dạng cho mặt hàng đồ hộp.
1.2 Mục tiêu của đề tài
Đề tài được thực hiện nhằm mục tiêu nghiên cứu và phát triển sản phẩm
“đồ hộp chả cá rô phi sốt me” có giá trị dinh dưỡng và cảm quan cao, góp phần
đa dạng hóa sản phẩm đồ hộp trên thị trường và nâng cao giá trị của cá rô phi.
1.3 Nội dung nghiên cứu
 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn bột bắp đến cấu trúc của viên chả.

 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn muối, đường đến chất lượng của
viên chả.
 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn muối, đường đến chất lượng cảm
quan của nước sốt.

1


Luận văn tốt nghiệp đại học k35

Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT

 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ thanh trùng đến chất lượng
sản phẩm.
1.4 Thời gian thực hiện
Từ tháng 08/2012 đến tháng 11/2012.

2


Luận văn tốt nghiệp đại học k35

Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu về nguyên liệu cá rô phi:
2.1.1 Khái quát về cá rô phi
Cá rô phi hiện đang nuôi phổ biến ở Việt Nam có nguồn gốc từ Châu Phi thuộc :
Giới: Animalia
Ngành: Chordata

Lớp: Actinopterygii
Bộ: Perciformes
Phân bộ: Anabantoidei
Họ: Anabantidae
Loài: Oreochromis niloticus
Hiện nay có 3 loài chính được nuôi phổ biến tại Việt Nam là :
- Cá rô phi cỏ (Oreochromis Mossambicus) được nhập vào Việt Nam
năm 1953 từ Thái Lan.
- Cá rô phi vằn (Oreochromis niloticus) được nhập vào Việt Nam năm
1974 từ Đài Loan.
- Cá rô phi đỏ (Red Tilapia) có màu hồng được nhập vào Việt Nam năm
1985 từ Maliaxia.

Hình 2.1. Cá rô phi vằn

Hình 2.2. Cá rô phi cỏ

Hình 2.3. Cá rô phi đỏ

2.1.2 Thành phần hóa học của cá rô phi
Cá rô phi có hàm lượng protein cao, thuộc loại cá béo vừa, giàu khoáng
chất. Đây là mặt hàng cá thịt trắng có chất lượng thịt và giá trị dinh dưỡng cao,
hiện đang là mặt hàng được ưa chuộng trong nước và trên thế giới.

3


Luận văn tốt nghiệp đại học k35

Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT

Bảng 2.1. Thành phần hoá học của cá rô phi
Giá trị trung bình mỗi 100g
43%
100kcal
19,7g
2,3g
50mg
147,5mg
0,5mg

Thành phần
Thải bỏ
Năng lượng
Protein
Lipid
Canxi
Phospho
Sắt

(Trung tâm dinh dưỡng Tp Hồ Chí Minh, 2002)
2.2 Giới thiệu về phụ gia
2.2.1Muối (NaCl)
Muối có tính sát trùng nhẹ ức chế sự phát triển của một số vi sinh vật, có
khả năng tạo áp suất thẩm thấu, làm giảm hoạt độ của nước do đó ngăn cản sự
phát triển của vi sinh vật. Muối vừa có tác dụng điều vị vừa có tác dụng tạo sự
kết dính và dẽo dai cho sản phẩm.
2.2.2 Bột ngọt (mono sodium glutamate)
Glutamat natri, mononatri glutamat, hay chất điều vị 621 (số E: E621; mã
số HS: 29224220) là loại muối natri của axít glutamic, có công thức hóa học

NaC5NO4H8.
2.2.3 Đường saccarose
Đường ngoài tác dụng điều vị còn làm cho sản phẩm có cấu trúc mềm dịu,
đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành
nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước ức chế sự phát triển của vi
sinh vật.(Dương Thị Kim Hương, 2008)
2.2.4 Tiêu :
Tiêu cũng là một loại gia vị thường dùng trong mọi gia đình. Tiêu dùng để
tạo vị cay do có tinh dầu Piperin và Chanvixin, có mùi thơm rất đặc biệt, giúp
làm tăng hương vị, tạo sự hấp dẫn cho sản phẩm. Ngoài ra trong thành phần của
tiêu có chất kháng khuẩn có khả năng ức chế được một một số vi sinh vật.
2.2.5 Bột bắp:
Tinh bột bắp được tinh chế từ hạt bắp. Khi bổ sung bột bắp vào thực phẩm
sẽ làm tăng độ dai, độ mịn, độ kết dính và làm tăng tính năng hút ẩm. Tuy nhiên,

4


Luận văn tốt nghiệp đại học k35

Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT

nếu sử dụng với lượng lớn sẽ ảnh hưởng đến hương vị và màu sắc, cấu trúc của
sản phẩm.(Nguồn ).
2.3 Giới thiệu về sản phẩm đồ hộp
Trong cuộc sống bận rộn như hiện nay đồ hộp là một trong các dạng
thực phẩm cần thiết đối với nhu cầu thực phẩm của con người. Nhằm đáp
ứng nhu cầu này nghành công nghiệp đồ hộp đã không ngừng phát triển và
sản phẩm đồ hộp ngày càng đa dạng và phong phú hơn. Trên thị trường
hiện nay có rất nhiều sản phẩm đồ hộp như:đồ hộp thủy sản sốt cà chua, đồ

hộp thủy sản ngâm dầu, đồ hộp cá xay nhỏ như pate, chả cá,…..
2.4 Công dụng của đồ hộp:
Cung cấp thực phẩm cho con người phục vụ tốt cho việc cải thiện
cuộc sống, giảm nhẹ các khâu nấu nướng hàng ngày. Cung cấp thực phẩm
cho các vùng công nghiệp, thành phố,địa phương hẻo lánh. Phân bố đều
nguồn thực phẩm trong các mùa và là nguồn thực phẩm dự trữ, cung cấp
cho quốc phòng, giúp bảo quản thực phẩm được lâu hơn mà vẫn giữ được
chất lượng ban đầu của thực phẩm.
2.5 Công thức thanh trùng và xây dựng chế độ thanh trùng
2.5.1 Công thức thanh trùng
Mỗi loại đồ hộp thanh trùng trong các thiết bị thanh trùng khác nhau
đều có một chế độ thanh trùng riêng. Để thuận tiện cho việc so sánh, theo dõi,
vận hành thiết bị người ta thường biểu diễn chế độ thành trùng theo các ký
hiệu sau đây được gọi là công thức thanh trùng:
T1 – T2 – T3
p
0

t
Trong đó

T1 là thời gian nâng nhiệt độ cho đồ hộp từ nhiệt độ ban đầu đến nhiệt độ
thanh trùng (phút)
T2 là thời gian giữ nhiệt (phút)
T3 là thời gian làm nguội (phút)
t0 là nhiệt độ thanh trùng (0C)
p là áp suất đối kháng (at)

5

Luận văn tốt nghiệp đại học k35

Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT

2.5.2 Xây dựng chế độ thanh trùng
a) Chọn nhiệt độ thanh trùng
Đồ hộp là một trong những môi trường dinh dưỡng tốt cho vi sinh vật
phát triển. Các loại vi sinh vật phát triển khác nhau trong các môi trường có độ
acid khác nhau.
Với các loại đồ hộp thực phẩm có thể phân thành 2 loại:
- Loại có pH > 4,5: chọn nhiệt độ thanh trùng khoảng 100-1210C
- Loại có pH < 4,5: chọn nhiệt độ thanh trùng khoảng 80-1000C.
b) Chọn thời gian thanh trùng
Thời gian thanh trùng đồ hộp bao gồm thời gian tryền nhiệt T1 từ môi
trường đun nóng vào trung tâm hộp và thời gian T2 để tiêu diệt vi sinh vật ở
nhiệt độ đó.
T = T1 + T2
Tuy nhiên trong thực tế thì:
T < T1 + T2
Vì vậy, muốn xác định chính xác thời gian thanh trùng T cần phải xem
xét kỹ các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt T1 và thời gian tiêu diệt
vi sinh vật T2.
c) Tương quan giữa nhiệt độ và thời gian thanh trùng
Nếu thời gian thanh trùng càng ngắn thì nhiệt độ phải cao và ngược
lại nhiệt độ thanh trùng càng thấp thì thời gian thanh trùng cần phải kéo dài,
nhằm tiêu diệt khoảng 90% vi khuẩn trở lên. Nhưng vẫn đảm bảo chất lượng
cảm quan như mong muốn.
d) Áp suất đối kháng khi thanh trùng
Áp suất đối kháng được tạo thành dưới tác dụng của nhiệt độ cao của chế

độ thanh trùng, các áp suất riêng phần và sự giãn nở của các cấu tử gia tăng
lên, chất khí giãn nở, chất lỏng bay hơi,… làm cho áp suất chung của bao bì
đựng sản phẩm tăng lên.
Vì vậy, cần căn cứ vào tính chất của bao bì, thành phần của thực phẩm

6


Luận văn tốt nghiệp đại học k35

Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT

đựng trong đồ hộp và đặt biệt là nhiệt độ thanh trùng để tạo ra một áp suất đối
kháng an toàn. Thường áp suất đối kháng này khoảng 0,5 – 1,8 atm.
2.6 Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình thanh trùng
2.6.1 Ảnh hưởng của giống loài và số lượng vi khuẩn
Trong quá trình chế biến từ nguyên liệu đến thành phẩm, mức độ bị
nhiễm trùng của thực phẩm khá cao và có nhiều loài vi khuẩn như vi khuẩn
gây bệnh, gây thối rữa,… Các loài vi khuẩn này có sức chịu nhiệt khác nhau
và sức chịu nhiệt của chúng củng thay đổi theo thành phần và tính chất của
thực phẩm.
Số lượng vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm lúc ban đầu có ảnh hưởng
lớn đến chế độ thanh trùng. Cùng một loài thực phẩm, nếu lô nào bị nhiễm
khuẩn nhiều trong quá trình bảo quản và chế biến thì chế độ thanh trùng phải
nâng cao hơn.
2.6.2 Ảnh hưởng của thành phần hóa học của thực phẩm trong hộp
- Độ acid của thực phẩm
Nồng độ ion H+ hay chỉ số pH của đồ hộp là yếu tố quan trọng làm
giảm độ bền nhiệt của vi sinh vật.
Chỉ số pH càng thấp thì thời gian tiêu diệt càng ngắn

Ngoài ảnh hưởng của nồng độ H+, loại acid cũng có ảnh hưởng nhất
định đến đặc tính chịu nhiệt của vi khuẩn.
- Đường và muối

Cả đường và muối điều có tác dụng tạo ra áp suất thẩm thấu cho môi
trường. Ở mỗi nhiệt độ thanh trùng nhất định thì ảnh hưởng của nồng độ
đường và muối đối với các loại vi sinh vật có khác nhau.
- Thành phần protein, lipid:

Trong các loại thực phẩm, nói chung khi hàm lượng lipid càng cao thì
thời gian tiêu diệt càng kéo dài.
Thành phần lipid có trong thực phẩm ảnh hưởng rõ rệt đến thời gian tiêu
diệt vi sinh vật, nó cá tác dụng tăng tính chịu nhiệt của vi sinh vật.

7


Luận văn tốt nghiệp đại học k35

Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT

- Chất sát trùng thực vật

Các chất sát trùng thực vật thường thấy trong các loại gia vị như alicin
của hành, tỏi, capsaisin của ớt, piperin của tiêu, zingiberin của gừng, eugenol
của hạt cải, tomatin của cà chua. Ngoài ra còn thấy nhiều trong các loài rau, củ
như tedpen của cà rốt, xolanin của khoai tây, mù tạt của cải…
Việc cho thêm các gia vị và hương liệu ngoài mục đích tạo mùi vị thơm
ngon còn có tác dụng sát trùng rất tốt.
2.7 Một số nghiên cứu có liên quan:

Hà Thị Vẹn (2010) đã nghiên cứu quy trình “Nghiên cứu sản xuất một
mặt hàng đồ hộp từ cá Mè Vinh”. Đề tài nghiên cứu một số nội dung như sau:
Khảo sát nhiệt độ và thời gian hấp đến chất lượng sản phẩm: hấp ở 1000C thời
gian trong 3 phút thì khúc cá sẽ có cấu trúc chặt chẽ và giữ được màu sắc đẹp,
đáp ứng được yêu cầu đóng hộp. Nước sốt rót hộp có tỷ lệ gia vị là đường
3,5% và muối 2% cho sản phẩm có mùi vị tốt nhất. Thanh trùng ở nhiệt độ
121 0C trong thời gian giữ nhiệt 45 phút sẽ đảm bảo về mặt vi sinh cho sản
phẩm và cho giá trị cảm quan cao.
Dương Thị Kim Hương (2008) Đại học Cần Thơ đã nghiên cứu khả năng
sản xuất chả cá viên từ cá rô phi với kết quả như sau: Tỷ lệ phối trộn hàm lượng
tinh bột 6%, hàm lượng muối 1.5%, đường 1.5%, bột ngọt 0.5%, tiêu 0.75%, thời
gian hấp 10 phút thì sản phẩm cá viên có lực bền gel cao nhất, độ sáng tốt nhất,
cho giá trị cảm quan thích hợp, mùi vị hài hoà, cấu trúc đồng đều nhất và an toàn
nhất. Trong thời gian bảo quản 1 tuần, 2 tuần, 3 tuần và 4 tuần thì màu sắc của
sản phẩm không bị biến đổi nhưng lượng vi sinh vật hiện diện trong sản phẩm
tăng lên nhưng không đáng kể.
Nguyễn Thị Ngọc Ánh (2010) đã nghiên cứu sản phẩm chà bông từ cá rô
phi. Nghiên cứu cho thấy hấp ở 1000C trong thời gian 10 phút cho cấu trúc cá săn
chắc, dễ tách da, xương, cá có mùi thơm đặc trưng và màu sắc tự nhiên. Phối trộn
gia vị với hàm lượng 1,5% đường, 1% muối, 4% nước mắm và 0,5% bột ngọt
cho hương vị hài hòa, đậm đà. Sấy ở 1000C trong 75 phút cho sản phẩm có cấu
trúc bông đều, màu sắc đẹp, mùi vị thơm ngon được nhiều người chấp nhận
Năm 2009, Trần Thị Nhung đã thực hiện đề tài Nghiên cứu hoàn thiện sản
phẩm chả cá viên từ cá rô phi và thu nhận được kết quả: Paste cá được rửa một
lần với nồng độ dung dịch NaHCO3 0,2% cho sản phẩm có màu sắc sáng đẹp,
cấu trúc và cảm quan tốt nhất. Với lượng Sodium tripolyphosphate bổ sung là

8

Luận văn tốt nghiệp đại học k35

Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT

0,4% cho sản phẩm có cấu trúc thích hợp và giá trị cảm quan tốt nhất. Khi thay
thế tinh bột bằng gelatin kết quả cho thấy ở nồng độ sử dụng 1,5% gelatin thu
được kết quả tốt nhất, khi so với mẫu sử dụng tinh bột thì màu sắc giữa hai mẫu
không có sự khác biệt, cấu trúc thì có sự khác biệt nhưng vẫn còn chấp nhận
được và hàm lượng đạm có trong mẫu sử dụng gelatin cao hơn so với mẫu sử
dụng tinh bột.
Phan Kim Hân (2010) đã nghiên cứu quy trình “Sản xuất đồ hộp cá rô phi
rau củ sốt tương ớt”. Đề tài nghiên cứu một số nội dung như sau: Khảo sát thời
gian quết thô tối ưu là 15 phút, khi quết ở chế độ này tạo được cấu trúc mềm mại,
dẻo dai cho sản phẩm. Tiếp theo, tỷ lệ gia vị bổ sung vào nước sốt để tạo vị hài
hòa cho nước sốt là đường 5%, muối 1,5%. Sau cùng, với chế độ thanh trùng
118oC – 45 phút là chế độ tốt nhất, vừa đảm bảo chất lượng cảm quan cho sản
phẩm, vừa đạt chất lượng về vệ sinh.
Huỳnh Thị Như Tố Mỹ (2011) đã nghiên cứu quy trình “Thử nghiệm
sản xuất đồ hộp cá viên sốt xí muội từ thịt vụn cá tra”. Đề tài nghiên cứu một
số nội dung như sau: Khảo sát tỷ lệ phối trộn gia vị tối ưu cho nước sốt: đường
2,5%, muối 2,5%. Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn gia vị đến cảm quan và
độ bền gel của cá viên: đường 2,5%, muối 3,5%, với chế độ thanh trùng
118 0C, 15 phút là chế độ tốt nhất, đảm bảo chất lượng cảm quan và vi sinh cho
sản phẩm.
Hiện nay đã có một số nghiên cứu các sản phẩm giá trị gia tăng trên
nguyên liệu cá rô phi, tuy nhiên chưa có nghiên cứu nào về sản phẩm chả cá rô
phi sốt me đóng hộp, đây là một nghiên cứu hoàn toàn mới.
.

9

Luận văn tốt nghiệp đại học k35

Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT

CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Địa điểm – Thời gian
Địa điểm: Phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến thủy sản,
khoa Thủy sản, trường Đại học Cần Thơ.
Thời gian: tháng 08/2012 đến tháng 11/2012.
3.2 Nguyên liệu và phụ gia
Nguyên liệu: Thịt cá rô phi vằn được mua từ các chợ ở thành phố Cần Thơ.
Phụ gia: Muối, đường, bột ngọt, tiêu, tinh bột.
3.3 Thiết bị và dụng cụ sử dụng
 Dao, kéo, thớt, thau, rổ.
 Nồi hấp, bếp gas, tủ đông, hộp sắt tây, nồi thanh trùng.
 Máy xay sinh tố.
 Cân bàn, cân điện tử.
 Hệ thống phân tích đạm.
 Hệ thống soxhlet.
 Và một số dụng cụ thường dùng tại phòng thí nghiệm.
3.4 Hóa chất sử dụng
 H2SO4 đậm đặc và 0,1N.
 NaOH.
 Axit Boric.
 Cloroform.
 Môi trường nuôi cấy PCA và dịch pha loãng (SPW).

10

Luận văn tốt nghiệp đại học k35

Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT

3.5 Sơ đồ dự kiến bố trí thí nghiệm .
Cá rô phi

Xử lý ( fillet – rửa )
Lạng da – Cắt nhỏ
Quết thô

Thí nghiệm 1,2

Phối trộn phụ gia

Quết mịn

Định hình

Thí nghiệm 3

Hấp

Me

Xếp hộp

Phối trộn phụ gia

Rót sốt – Bài khí

Cô đặc

Ghép mí
Thí nghiệm 4

Thanh trùng
Làm nguội – dán nhãn

Bảo quản
Hình 3.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm quy trình sản xuất đồ hộp chả cá rô phi sốt me.

11


Luận văn tốt nghiệp đại học k35

Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT

3.6 Thuyết minh quy trình:
Nguyên liệu:
Được mua từ các chợ ở thành phố Cần Thơ và vận chuyển về phòng thí
nghiệm.
Xử lý ( fillet – Rửa ):
. Cá được làm chết nhanh bằng cách đập đầu rồi đem đi fillet nhằm tách
phần thịt cá ra khỏi đầu, xương và nội tạng….sau đó đem rửa lại bằng nước sạch
để làm sạch miếng cá đồng thời loại bớt một phần vi sinh vật.
Lạng da – Cắt nhỏ:

Cá sau khi rửa sạch được đem đi lạng da để loại bỏ phần da nhằm đáp ứng
nhu cầu sản phẩm và loại bỏ vi sinh vật trên da cá.
Sau khi lạng da cá được đem đi cắt nhỏ để tạo điều kiện thuận lợi cho
công đoạn chế biến tiếp theo.
Quết thô:
Nhằm nghiền nát và phá vở cấu trúc cơ thịt cá tạo ra những hạt nhỏ. Mặt
khác nó tạo điều kiện cho quết mịn dễ dàng.
Phối trộn phụ gia:
Cá sau khi quết thô được phối trộn gia vị để tăng hương vị cho sản phẩm
tạo vẻ cảm quan và tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
Quết mịn:
Quá trình quết nhằm làm cho các phụ gia thấm đều vào trong chả cá, giúp
tạo mùi vị và ổn định cấu trúc bán thành phẩm được tốt.
Định hình:
Tạo cho bán thành phẩm có hình dạng xác định để quá trình chế biến được
thuận lợi đồng thời tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Hấp:
Hấp nhằm mục đích loại bớt nước trong cơ thịt cá làm cho cấu trúc săn
chắc hơn, loại bớt một phần vi sinh vậy tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình
thanh trùng, ngoài ra hấp còn có tác dụng cố định màu cho bán thành phẩm
trước khi ccho vào hộp.
Xếp hộp:
Cá được xếp vào hộp đúng theo khối lượng yêu cầu và phải đảm bảo đúng

12


Luận văn tốt nghiệp đại học k35

Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT

quy định trong quá trình xếp hộp.
Rót sốt:
 Chuẩn bị nước sốt và rót sốt:

Cho me vào chảo dầu nóng, đợi đến khi tan chảy rồi cho thêm nước,
đường, muối, bột ngọt rồi trộn đều.
Nước sốt chuẩn bị xong thì được rót vào hộp.
Rót sốt nhằm:
- Giảm áp suất bên trong hộp, làm cho bao bì đồ hộp khi thanh trùng
không bị biến dạng hay hư hỏng.
- Giảm lượng oxy còn lại trong hộp nhằm hạn chế các quá trình oxy hóa,
hạn chế sự phát triển của vi sinh vật và hiện tượng ăn mòn bao bì sắt tây.
- Tạo độ chân không nhằm tránh hiện tượng phồng hộp trong quá trình
vận chuyển và bảo quản (Lê Thị Minh Thủy, 2008).
Chú ý:
- Rót sốt khi nước sốt còn đang nóng, thời gian viên chả cá chờ rót sốt
không quá lâu nhằm tránh sự lây nhiễm vi sinh vật.
- Khoảng không đỉnh hộp (8-10mm) để cho không khí giãn nỡ.
- Lau sach miệng và nắp hộp trước khi ghép mí.
Ghép mí
Ghép mí nhằm ngăn cách thực phẩm với môi trường không khí và vi sinh
vật bên ngoài, giúp thực phẩm bên trong hộp bảo quản được lâu dài. Thao tác
ghép mí phải chính xác, tránh làm hỏng hộp.
Thanh trùng
Thanh trùng nhằm tiêu diệt vi sinh vật, enzyme, làm nhừ cấu trúc thực
phẩm, tăng hương vị và tăng cường tỷ lệ tiêu hóa, nâng cao giá trị của thực
phẩm.
Đối với đồ hộp thịt cá thì nên thanh trùng ở nhiệt độ từ 115-121oC để giết
chết Cl. Botulinum - loại vi khuẩn sinh nha bào chịu nhiệt điển hình đặc biệt

nguy hại đến sức khỏe con người (Lê Thị Minh Thủy, 2008).
Làm nguội – Dán nhãn:
Nhằm mục đích tạo thuận lợi cho công đoạn tiếp theo hạn chế sự tiếp tục
chính của sản phẩm, sau khi làm nguội thì tiến hành dán nhãn để tạo vẽ mỹ quan

13


Luận văn tốt nghiệp đại học k35

Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT

cho sản phẩm.
Bảo quản:
Bảo quản nhằm đảm bảo chất lượng và giá trị cảm quam của sản phảm.
3.7 Phương pháp nghiên cứu:
3.7.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn bột bắp đến
cấu trúc sản phẩm.
Nguyên liệu sau khi được quết thô thì tiến hành phối trộn với chất tạo gel
với các tỉ lệ khác nhau. Cố định thời gian quết thô, tỷ lệ phụ gia, thời gian quết
mịn và thời gian hấp. Kết hợp vừa đo cấu trúc vừa đánh giá cảm quan sản phẩm
để chọn được tỉ lệ phối trộn chất tạo gel tối ưu nhất.
Thí nghiệm được bố trí kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên với 1 nhân tố thay đổi và 3 lần
lặp lại. Khối lượng mỗi mẫu thí nghiệm là 50g.
Hàm lượng các chất phụ gia được cố định như sau: đường 2.5%, muối 2%, hành
0.5%, tiêu 0.4%, bột ngọt 0.8%, nước 4%, dầu ăn 2%.
Hàm lượng bột bắp sử dụng thay đổi ở 3 mức độ: 2%, 4%, 6%
Số nghiệm thức: 3
Số mẫu thí nghiệm: 3*3=9
Mỗi mẫu 50g

gam
Quết thô ( 15 phút )
Phối trộn bột bắp
2%

4%

6%

Phối trộn gia vị
Quết mịn ( 10 phút )
Hấp

Đo cấu trúc, Cảm quan
Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1

14


Luận văn tốt nghiệp đại học k35

Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT

3.7.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn gia vị đến chất
lượng và cảm quan của viên chả.
Quá trình chuẩn bị thí nghiệm cũng giống như ở thí nghiệm 1 , sau công
đoạn quết thô, phối trộn bột bắp 2% ta tiến hành phối trộn các tỷ lệ muối đường
khác nhau, cố định thời gian hấp, sau đó cũng tiến hành vừa đo cấu trúc vừa
đánh giá cảm quan sản phẩm phẩm để chọn được tỷ lệ phối trộn muối và đường
tối ưu.

Thí nghiệm được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên với tỷ lệ muối, đường
thay đổi lần lượt như sau: 1,5%:2%, 1,5%:2,5%, 1,5%:3%, 2%:2%, 2%:2,5%,
2%:3%, 2,5%:2%, 2,5%:2,5%, 2,5%:3% và lặp lại 3 lần. Khối lượng mỗi mẫu
thí nghiệm là 50g.
Hàm lượng bột ngọt, tiêu, hành cố định với tỷ lệ như sau:
Bột ngọt 0,8%, tiêu 0,4%, hành 0,5%
Số nghiệm thức: 9
Số lần lặp lại: 3
Tổng số mẫu thí nghiệm: 9*3=27

Mỗi mẫu 50g
Quết thô ( 15 phút )
Phối trộn bột bắp ( KQTN1)
Thí nghiệm 2: Phối trộn

Muối (%)

1,5%

2%

Đường (%)
2,5%

2%

2,5%

Quết mịn ( 10 phút )
Hấp

Đo cấu trúc – Đánh giá cảm quan
Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2

15

3%