nghiên cứu quy trình sản xuất đồ hộp cá rô phi (oreochromis niloticus) xông khói ngâm dầu

1

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN




BÙI THỊ NGỌC ỬNG




NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP
CÁ RÔ PHI (Oreochromis niloticus) XÔNG KHÓI
NGÂM DẦU




LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN





2014
2

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THỦY SẢN



BÙI THỊ NGỌC ỬNG



NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP
CÁ RÔ PHI (Oreochromis niloticus) XÔNG KHÓI
NGÂM DẦU



LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN



CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
ThS. TRƯƠNG THỊ MỘNG THU



2014
3

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc Lập – Tự Do – Hạnh Phúc

GIẤY XÁC NHẬN
(V/v: Chỉnh sửa luận văn tốt nghiệp)

Luận văn tốt nghiệp đại học ngành công nghệ chế biến thủy sản năm 2014
với đề tài “ Nghiên cứu sản xuất đồ hộp cá rô phi (Oreochromis niloticus) xông
khói ngâm dầu”.
Sinh viên thực hiện: NGUYỄN HOÀNG MINH TUẤN.
MSSV: 2111789
Cán bộ hướng dẫn: Ths. TRƯƠNG THỊ MỘNG THU
Đã bảo vệ luận văn trước hội đồng công nghệ chế biến thủy sản vào ngày
11/12/2014 và luận văn này được chỉnh sửa theo ý kiến hội đồng và cán bộ hướng
dẫn.

Xác nhận của hội đồng Cần Thơ, ngày 15 tháng 12 năm 2014
Cán bộ hướng dẫn

Ths. Trương Thị Mộng Thu
4

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ RÔ PHI
(Oreochromis niloticus) XÔNG KHÓI NGÂM DẦU
Bùi Thị Ngọc Ửng
TÓM TẮT
Mục tiêu nghiên cứu đề tài là xây dựng quy trình sản xuất đồ hộp cá rô phi
(Oreochromis niloticus) xông khói ngâm dầu nhằm tạo ra một sản phẩm mới vừa
có giá trị dinh dưỡng cao vừa đa dạng hóa sản phẩm đồ hộp, phù hợp yêu cầu của
người sử dụng. Với mục tiêu trên, đề tài được thực hiện với 5 thí nghiệm chính:
khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ muối (%): đường (%) trong quá trình ướp muối gia

vị, thời gian (phút) xông khói, thời gian (giờ) sấy chín, tỷ lệ (%) dầu: cá, nhiệt độ
(
0
C) và thời gian (phút) thanh trùng đến giá trị cảm quan và chất lượng sản phẩm.
Các kết quả thí nghiệm trên cho thấy sản phẩm cá rô phi xông khói ngâm dầu đạt
giá trị cảm quan tốt nhất khi ướp gia vị với tỷ lệ đường 6% và muối 6%, xông khói
45 phút, sấy chín trong 2 giờ, rót dầu với tỷ lệ 50% dầu: 50% cá và thanh trùng ở
nhiệt độ 118
0
C trong 45 phút. Tạo sản phẩm có màu sắc đẹp, mùi đặc trưng, vị hài
hòa, cấu trúc tốt.
Từ khóa: Đồ hộp, cá rô phi, ngâm dầu, xông khói.
1 GIỚI THIỆU
Việt Nam là một trong những nước có tiềm năng rất lớn về thủy hải sản,
được thiên nhiên ưu đãi có hệ thống sông ngòi chằng chịt, do đó sản lượng thủy
hải sản của Việt Nam rất phong phú. Trong đó, cá rô phi là nhóm cá được nuôi phổ
biến trong ao hồ các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới, cá lớn nhanh, có sức chống
chịu tốt với bệnh tật, sức sinh sản cao và thích ứng được với sự biến động của các
yếu tố môi trường. Cá rô phi là loại rộng muối, sống được trong nước ngọt, lợ và
cả nước mặn (Nguyễn Thanh Phương và ctv, 2009). Cá ngâm dầu là một loại sản
phẩm đặc biệt được người tiêu dùng ưa thích nhất là các nước Châu Âu, Châu Mỹ.
Sản phẩm cá xông khói ngâm dầu cũng được rất nhiều người ưa chuộng (Lê Mỹ
Hồng, 2005). Để góp phần nâng cao giá trị kinh tế cũng như giá trị sử dụng của cá
rô phi, đa dạng hóa sản phẩm cá rô phi trên thị trường, đó là sau khi làm ra sản
phẩm thì người tiêu dùng có thể sử dụng và bảo quản được lâu hơn. Sản phẩm đồ
hộp xông khói ngâm dầu rất ngon và bổ dưỡng vừa cung cấp đầy đủ chất dinh
dưỡng vừa có mùi vị đặc biệt. Từ đó tạo ra được sản phẩm phù hợp với khẩu vị
của người tiêu dùng, đạt vệ sinh an toàn thực phẩm, đó là lý do mà đề tài “Nghiên
5

cứu sản xuất đồ hộp cá rô phi (Oreochromis niloticus) xông khói ngâm dầu” được
nghiên cứu.
2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1 Vật liệu thí nghiệm
Thí nghiệm được nghiên cứu tại phòng thí nghiệm Bộ Môn Dinh Dưỡng và
Chế Biến Thủy Sản, khoa Thủy Sản, Đại học Cần Thơ. Nguyên vật liệu: Cá rô phi
(Oreochromis niloticus), các gia vị (muối, đường, bột ngọt, tiêu sọ, dầu thực vật),
củi mít và hộp. Thiết bị: Cân điện tử, bếp gas, tủ sấy, tủ thanh trùng, thiết bị ghép
mí lon, nồi hấp, thau, rổ, dao, thớt, hệ thống phân tích ẩm, đạm, lipid…Hóa chất:
Chloroform, H
2
O
2
, H
2
SO
4
đậm đặc, dung dịch H
2
SO
4
0.1N, dung dịch acid boric
và dung dịch NaOH 40%.
2.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm
2.2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát
Thí nghiệm được tiến hành trên cơ sở thay đổi một nhân tố và cố định các
nhân tố còn lại. Kết quả của thí nghiệm trước được sử dụng làm thông số cố định
cho thí nghiệm tiếp theo. Các thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với ba lần lặp lại.
Quy trình tổng quát sản xuất đồ hộp cá rô phi xông khói ngâm dầu.

Cá rô phi sau khi fillet- lạng da rửa sạch ngâm gia vị trong 60 phút, tỷ lệ cá:
dung dịch là 1:1 với 10% tiêu, 1% bột ngọt và muối, đường theo từng tỷ lệ khảo
sát, sau đó móc treo lên giàn sấy sơ bộ trong 10 phút ở 100
0
C, xông khói ở nhiệt
độ 85-90
0
C theo từng thời gian khác nhau. Sấy chín ở nhiệt độ 80
0
C với các thời
gian cần khảo sát. Làm nguội, xếp hộp-khối lượng 120 g mỗi hộp, rót dầu theo
Hình 1: Q
uy trình t
ổng quát sản xuất đồ hộp cá rô phi xông khói ngâm dầu

Ngâm trong dung dịch
Treo lên giàn
Sấy sơ bộ
Xông khói

Xếp hộp


Làm nguội

Rót dầu
Bài khí, ghép mí Thanh trùng
B
ảo ôn

Dán nhãn, xếp thùng Sản phẩm
Làm ngu
ội

Cá rô
phi

Xử lý Fillet- lạng da Rửa
Sấy chín
Tiêu 10% Muối
Bột ngọt 1% Đường
6

từng tỷ lệ dầu: cá cần khảo sát và đem đi ghép mí hộp. Thanh trùng ở nhiệt độ và
thời gian khác nhau, sau đó làm nguội và bảo ôn sản phẩm.
2.2.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ muối (%) và đường (%) trong
quá trình ướp muối gia vị đến sự biến đổi giá trị cảm quan và chất lượng sản
phẩm cá rô phi xông khói ngâm dầu
Mục đích nhằm chọn ra tỷ lệ muối: đường thích hợp nhất đối với sản phẩm
và tạo giá trị cảm quan cao nhất. Thí nghiệm bố trí với 9 nghiệm thức và 3 lần lặp
lại. Nhân tố A (tỷ lệ muối %) và nhân tố B (tỷ lệ đường %)
A
1
: 4% A
2

: 6% A
3
: 8% B
1
: 4% B
2
: 6% B
3
: 8%
Thí nghiệm được tiến hành theo quy trình ở Hình 1. Cố định các gia vị như
tiêu 10%, bột ngọt 1% và ngâm gia vị trong 60 phút với tỷ lệ dung dịch: cá là 1: 1
và tỷ lệ muối: đường theo bố trí thí nghiệm, sau đó sấy sơ bộ 100
0
C trong 10 phút,
xông khói trong 45 phút ở 85-90
0
C và sấy chín trong 2 giờ ở 80
0
C, rót dầu với tỷ
lệ dầu: cá là 50%: 50%, thanh trùng ở 118
0
C trong 45 phút. Sau đó tiến hành đánh
giá cảm quan sản phẩm để chọn ra mẫu tốt nhất.
2.2.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian (phút) xông khói
đến sự biến đổi giá trị cảm quan, độ ẩm và chất lượng sản phẩm đồ hộp cá rô
phi xông khói ngâm dầu
Mục đích nhằm chọn ra thời gian xông khói thích hợp để sản phẩm có chất
lượng tốt nhất. Thí nghiệm bố trí với 4 nghiệm thức và 3 lần lặp lại.
C
1

: 30 phút C
2
: 45 phút C
3
: 60 phút C
4
: 75 phút
Thí nghiệm được tiến hành theo quy trình ở Hình 1 và tỷ lệ gia vị lấy kết
quả thí nghiệm 1 sau đó sấy sơ bộ 100
0
C trong 10 phút. Xông khói 85-90
0
C với
thời gian bố trí thí nghiệm, sấy chín trong 2 giờ ở 80
0
C, rót dầu với tỷ lệ dầu: cá là
50%: 50%, thanh trùng ở 118
0
C trong 45 phút. Sau đó tiến hành đánh giá cảm
quan sản phẩm để chọn ra mẫu tốt nhất.
2.2.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian (giờ) sấy chín đến giá
trị cảm quan và chất lượng sản phẩm đồ hộp cá rô phi xông khói ngâm dầu
Mục đích nhằm chọn ra thời gian sấy chín thích hợp để sản phẩm có chất
lượng tốt nhất. Thí nghiệm được bố trí với 3 nghiệm thức và 3 lần lặp lại.
D
1
: 1 giờ D
2
: 2 giờ D
3

: 4 giờ
7

Thí nghiệm được tiến hành theo quy trình ở Hình 1 và kết quả thí nghiệm 1,
2. Sấy chín ở 80
0
C với thời gian bố trí thí nghiệm. Rót dầu với tỷ lệ dầu: cá là
50%: 50%, thanh trùng ở 118
0
C trong 45 phút. Sau đó tiến hành đánh giá cảm
quan sản phẩm để chọn ra mẫu tốt nhất.
2.2.5 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ dầu: cá đến giá trị cảm
quan và chất lượng sản phẩm đồ hộp cá rô phi xông khói ngâm dầu
Mục đích nhằm chọn ra tỷ lệ dầu: cá thích hợp để sản phẩm có cảm quan và
chất lượng tốt nhất. Thí nghiệm được bố trí với 3 nghiệm thúc với 3 lần lặp lại.
E1: 40%: 60% E2: 50%: 50% E3: 60%: 40%
Thí nghiệm được tiến hành theo quy trình ở Hình 1 và kết quả thí nghiệm
1,2,3. Cá sau khi sấy chín được xếp hộp và rót dầu theo bố trí thí nghiệm. Thanh
trùng ở 118
0
C trong 45 phút. Sau đó tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm để
chọn ra mẫu tốt nhất.
2.2.6 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ (
0
C) và thời gian (phút)
thanh trùng đến giá trị cảm quan và chất lượng sản phẩm đồ hộp cá rô phi
xông khói ngâm dầu
Mục đích nhằm chọn ra nhiệt độ và thời gian thanh trùng thích hợp để sản
phẩm có cảm quan và chất lượng tốt nhất. Thí nghiệm được bố trí với 6 nghiệm
thức và 3 lần lặp lại.

G1: 118
0
C G2: 121
0
C H1: 30 phút H2: 45 phút H3: 60 phút
Thí nghiệm được tiến hành theo quy trình ở Hình 1 và kết quả thí nghiệm 1,
2, 3 và 4. Thanh trùng với nhiệt độ và thời gian bố trí thí nghiệm. Sau đó tiến hành
đánh giá cảm quan sản phẩm để chọn ra mẫu tốt nhất.
2.2.7 Khảo sát thành phần hóa học, của sản phẩm sau thời gian bảo ôn 10
ngày
Mục đích nhằm loại ra những sản phẩm bị hư trong thời gian bảo ôn 10
ngày.
Chọn sản phẩm tối ưu của thí nghiệm 1, 2, 3, 4, 5 và bảo ôn trong 10 ngày,
sau đó tiến hành phân tích các chỉ tiêu hóa học như: ẩm, đạm, lipid, khoáng.
2.3 Chỉ tiêu và phương pháp phân tích
8

Chỉ tiêu Phương pháp
Sấy
Protein
Lipid
Khoáng
Cảm quan
Phương pháp sấy (TCVN 3700-90): xác định hàm lượng ẩm
Phương pháp Kjeldalh (TCVN 3705-90): xác định hàm lượng đạm
Phương pháp Soxhlet (TCVN 3703-90): xác định hàm lượng lipid
Phương pháp đốt (TCVN 5105-90): xác định hàm lượng tro
Kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi vị, trạng thái bằng
phương pháp đánh giá cảm quan, cho điểm (TCVN 3215-79)
2.4 Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm

Giá trị cảm quan của sản phẩm được thu thập từ bảng đánh giá theo thang
điểm mô tả của 5 thành viên, sau đó được phân tích thống kê cho ra kết quả cuối
cùng. Đánh giá chất lượng sản phẩm dựa vào điểm trung bình chưa có trọng lượng
và tổng điểm.
Bảng 2: Hệ số quan trọng
Chỉ tiêu Màu sắc

Mùi

Vị

Cấu trúc

Hệ số quan trọng
0,88

1,12

0,8

1,2

Bảng 3: Mô tả sản phẩm đồ hộp cá rô phi xông khói ngâm dầu
Chỉ tiêu

Điểm

Mô tả
Màu sắc

5

4

3

2

1

Màu vàng nâu đặc trưng của sản phẩm xông khói, màu vàng
đặc trưng của dầu
Màu hơi vàng đặc trưng của sản phẩm xông khói, màu vàng
đặc trưng của dầu
Màu vàng nhạt hoặc nâu của sản phẩm xông khói, màu vàng
hơi sậm của dầu
Màu vàng rất nhạt hoặc nâu hơi sậm của sản phẩm xông khói,
dầu có màu vàng nâu
Màu hơi trắng hoặc nâu sậm, màu nâu sậm của dầu
Mùi

5

4

3
2
1

Mùi thơm khói đặc trưng của sản phẩm xông khói ngâm dầu

Mùi hơi thơm khói đặc trưng của sản phẩm xông khói và dầu
Mùi thơm nhẹ, đặc trưng của sản phẩm xông khói
Mùi kém thơm hoặc hơi nồng của khói
Không có mùi hoặc mùi khói nồng hoặc mùi ôi khét của dầu
Vị

5

4

3

2
1

Vị hài hòa đặc trưng của sản phẩm sấy xông khói và vị béo của
dầu
Vị hơi hài hòa đặc trưng của sản phẩm sấy xông khói và vị béo
của dầu
Vị ít hài hòa đặc trưng của sản phẩm sấy xông khói và vị ít béo
hoặc quá béo của dầu
Vị kém hài hòa, vị khói hơi nhạt hoặc hơi cay
Vị khói nhạt, cay hoặc có vị lạ
9

Cấu trúc

5
4
3

2
1

Cơ thịt săn chắc, cá còn nguyên vẹn, dầu sáng trong
Cơ thịt hơi săn chắc, cá còn nguyên không vỡ, dầu trong
Cơ thịt hơi mềm hoặc hơi cứng, khúc cá bị vỡ ít, dầu ít trong
Cơ thịt mềm hoặc cứng, cá bị vỡ hơi nhiều, dầu ít trong
Cơ thịt quá mềm, bỡ hoặc quá khô cứng, cá bị vỡ nát, dầu bị
đục
2.5 Phương pháp xử lý số liệu
Các giá trị trung bình và độ lệch chuẩn được tính trên phần mềm Microsoft
Excel. Xử lý thống kê Anova với mức ý nghĩa p< 0,05, bằng chương trình SPSS
16.0, so sánh sự khác biệt giữa các nghiệm thức trong cùng một thí nghiệm bằng
phép thử LSD.
3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ muối và đường đến giá trị cảm quan và chất lượng
sản phẩm
Thí nghiệm được tiến hành với các tỷ lệ đường 4%, 6%, 8% và muối 4%,
6%, 8%. Sau đó tiến hành thí nghiệm và đánh giá cảm quan sản phẩm có kết quả
được thể hiện trong Bảng 4
Bảng 4: Kết quả ĐTBCTL sau khi đánh giá cảm quan về tỷ lệ đường và muối
Mẫu

Tỷ lệ muối%: đường%

Điểm trung bình có trọng lượng

M1

M2

M3

M4

M5

M6

M7

M8

M9

4: 4

4: 6

4: 8

6: 4

6: 6

6: 8

8: 4

8: 6

8: 8

15,83±0,208
d

16,12±0,344
d

15,94±0,304
d

17,93±0,616
b

18,77±0,288
a

18,45±0,08
a

17,55±0,064
b

16,92±0,2
c

16,76±0,008
c

Các giá trị trong cùng một cột có các chữ cái khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê
(P<0,05).
Từ Bảng 4 cho thấy điểm đánh giá cảm quan sản phẩm khác biệt có ý nghĩa
thống kê (P<0,05) ở các mức tỷ lệ đường và muối khác nhau. Khi tỷ lệ muối tăng
từ 4% lên 6% và tỷ lệ đường tăng từ 4% lên 6% thì điểm trung bình có trọng lượng
tăng dần và khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0,05) giữa các nghiệm thức. Tuy
nhiên, khi tỷ lệ muối tăng từ 6% lên 8% và tỷ lệ đường tăng từ 6% lên 8% thì điểm
trung bình có trọng lượng giảm dần. Mẫu M5 (muối 6%: đường 6%) đạt điểm
10

trung bình có trọng lượng cao nhất là (18,77) và (muối 4%: đường 4%) điểm
trung bình có trọng lượng thấp nhất (15,83). Thời gian dài và nồng độ muối,
đường cao thì quá trình thẩm thấu xảy ra càng mạnh mẽ, muối đường từ dịch ngâm
đi vào thịt cá hay nước từ trong mô tế bào di chuyển ra ngoài. Tuy nhiên lượng
nước thoát ra nhiều hơn lượng muối, đường thấm vào nên sau quá trình ngâm khối
lượng nguyên liệu cá giảm xuống (Nguyễn Trọng Cẩn, 1990).
Theo Phạm Thị Linh (2011) cho thấy nồng độ dung dịch ngâm sản phẩm cá
mối tẩm gia vị xông khói là muối 6% và đường 6% cố định các giá trị khác sẽ cho
sản phẩm đạt cấu trúc và mùi vị tốt nhất. Và Nguyễn Thị Hoàng Yến (2010) thì
nồng độ muối: đường của sản phẩm cá tra fillet tẩm gia vị xông khói là 6%: 10%.
Cho thấy tùy vào loại nguyên liệu đem sản xuất mà có tỷ lệ gia vị ngâm phù hợp.
Vì vậy trong thí nghiệm này mẫu M5 (muối 6%: đường 6%) được chọn là mẫu tốt
nhất dùng làm thông số cho thí nghiệm tiếp theo.
3.2 Ảnh hưởng của thời gian xông khói (phút) đến giá trị cảm quan và chất
lượng của sản phẩm
Thí nghiệm được tiến hành với các mức thời gian xông khói 30 phút, 45
phút, 60 phút, 75 phút. Sau khi tiến hành thí nghiệm và đánh giá cảm quan có kết
quả được thể hiện trong Bảng 5
Bảng 5: Kết quả ĐTBCTL sau khi đánh giá cảm quan về thời gian xông khói

Mẫu

Thời gian (phút)

Điểm trung bình có trọng lượng

M1

M2

M3

M4

30 phút

45 phút

60 phút

75 phút

16,83±0,27
b
18,35±0,26
a

16,52±0,20
b

15,74±0,215
b

Các giá trị trong cùng một cột có các chữ cái khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê
(P<0,05).
Từ Bảng 5 cho ta thấy khi cố định nhiệt độ ở 85-90
0
C, thời gian xông khói
tăng từ 30 phút lên 45 phút thì điểm trung bình có trọng lượng tăng và khác biệt có
ý nghĩa thống kê (P<0,05) giữa các nghiệm thức. Tuy nhiên, khi thời gian xông
khói tăng từ 45 phút đến 75 phút thì điểm trung bình có trọng lượng giảm. Mẫu
M2 (45 phút) thì điểm trung bình có trọng lượng cao nhất (18,35) khác biệt có ý
nghĩa thống kê (P<0,05) so với các mẫu còn lại. Thời gian xông khói càng cao thì
cấu trúc sản phẩm càng chặt chẽ và có mùi thơm khói đặc trưng, cá có màu vàng
nâu đồng đều, cấu trúc săn chắc, sản phẩm có vị béo của dầu đặc trưng của sản
phẩm ngâm dầu. Mẫu M1 (30 phút) thời gian xông khói ngắn sản phẩm chưa khô
11

làm cho sản phẩm có cấu trúc chưa chặc chẽ, mùi khói ít, vị đặc trưng, giá trị cảm
quan kém hơn (Nguyễn Trọng Cẩn, 1990). Mẫu M3 (60 phút) có điểm cảm quan
thấp hơn do thời gian xông khói dài ảnh hưởng đến màu sắc, mùi và cấu trúc của
sản phẩm và khác biệt không có ý nghĩa thống kê (P>0,05) so với mẫu M4 (75
phút) do thời gian xông khói khá dài, sản phẩm có màu sắc rất kém, mùi khói
nặng, có vị hơi cay, cấu trúc khô cứng (Nguyễn Trọng Cẩn, 1990, 2013). Sản
phẩm xông khói có màu sắc rất riêng, sự hình thành màu sắc và mùi vị là do tổng
hợp giữa các thành phần khác nhau trong khói và nguyên liệu để lại cho giác quan
(Nguyễn Trọng Cẩn, 1990). Mẫu M1 có màu hơi nhạt, mùi khói nhạt không tạo
nên hương vị đặc trưng của sản phẩm. Mẫu M3 và M4 có màu hơi sậm, mùi khói
quá nhiều, riêng mẫu M2 có mùi thơm khói và cho ra sản phẩm có màu sắc tốt,
nên ta chọn mẫu M2 (45 phút) làm thí nghiệm tiếp theo.

Theo Nguyễn Ngọc Khan, (2013) thời gian xông khói của sản phẩm cá chép
thanh trùng xông là 50 phút và nhiệt độ 80-85
0
C thì sản phẩm có chất lượng tốt
nhất. Hồ Thị Trúc Vân, (2012) thì thời gian xông khói sản xuất sản phẩm cá nục
tẩm gia vị thanh trùng xông khói là 45 phút nhiệt độ 80-85
0
C cho kết quả cảm
quan cao nhất. Cho thấy các sản phẩm xông khói thường được xông khói nóng,
nguyên nhân thông thường là sản phẩm đem đi xông khói những nguyên liệu có
hàm lượng ẩm cao, còn thời gian xông khói dài hay ngắn tùy thuộc vào kích thước
và bề dày của nguyên liệu.
3.3 Ảnh hưởng của thời gian sấy chín (giờ) đến giá trị cảm quan và chất lượng
của sản phẩm
Thí nghiệm được tiến hành với các mức thời gian sấy chín là 1 giờ, 2 giờ, 3
giờ. Sau khi tiến hành thí nghiệm và đánh giá cảm quan có kết quả được thể hiện
trong Bảng 6
Bảng 6: Kết quả ĐTBCTL sau khi đánh giá cảm quan về thời gian sấy chín:
Mẫu

Thời gian (giờ)

Điểm trung bình có trọng lượng

M1

M2

M3

1 giờ

2 giờ

3 giờ

15,97±0,416
b
18,11±0,528
a

16,34±0,64
b

Các giá trị trong cùng một cột có các chữ cái khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê
(P<0,05).
Qua Bảng 6 cho ta thấy khi cố định nhiệt độ ở 80
0
C, thời gian sấy chín tăng từ
1 giờ đến 2 giờ thì điểm trung bình có trọng lượng tăng và khác biệt có ý nghĩa
12

thống kê (P<0,05) giữa các nghiệm thức. Tuy nhiên, khi thời gian sấy chín tăng
đến 3 giờ thì điểm trung bình có trọng lượng giảm. Mẫu M2 (2 giờ) là mẫu có
điểm trung bình cao nhất (18,11) khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0,05) so với các
mẫu còn lại, cá có màu vàng nâu đồng đều, cấu trúc săn chắc, mùi thơm, có vị béo
đặc trưng của sản phẩm ngâm dầu. Mẫu M1 (1 giờ) có điểm cảm quan thấp nhất
(15,97) do thời gian sấy chín ngắn sản phẩm chưa khô làm cho sản phẩm có cấu
trúc chưa chặc chẽ, màu vàng nhạt nên giá trị cảm quan kém khác biệt không có ý
nghĩa thống kê (P<0,05) so với mẫu M3 (3 giờ) do thời gian sấy chín dài làm cho

sản phẩm bị khô, cứng, có mùi khét của khói, vị hơi đắng. Nhiệt độ và thời gian
sấy chín có ảnh hưởng rất lớn giá trị cảm quan cũng như chất lượng sản phẩm. Khi
sấy cá bị giảm thể tích và trọng lượng do sự bốc hơi nước, đồng thời màu sắc cá
cũng thay đổi do trọng lượng chất khô tăng lên và do sự oxy hóa các sắc tố, thịt cá
trở nên dai và chắc (Phan Thị Thanh Quế, 2005).
Theo Ngô Thị Anh Thư, (2011) thì thời gian sấy chín sản phẩm cá kèo tẩm
gia vị xông khói là 2 giờ cho sản phẩm có cấu trúc tốt, không quá khô hoặc quá
ướt, màu sắc đẹp, giữ được mùi thơm đặc trưng của sản phẩm, vị hài hòa. Một
nghiên cứu khác theo Nguyễn Hoài Nam, (2012) thời gian sấy chín bao tử cá tra
sấy chín tẩm gia vị ăn liền là 2 giờ sẽ cho sản phẩm có cảm quan và độ ẩm tối ưu.
Đều này cho thấy tuy thành phân nguyên liệu có khác nhau nhưng thời gian sấy
chín tương đương nhau, nên chọn mẫu M2 (2 giờ) làm thí nghiệm tiếp theo.
3.4 Ảnh hưởng của tỷ lệ dầu: cá đến giá trị cảm quan và chất lượng của sản
phẩm
Thí nghiệm được tiến hành với các tỷ lệ dầu: cá là 40: 60, 50: 50, 60: 40.
Sau đó tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm và được kết quả được thể hiện trong
Bảng 7
Bảng 7: Kết quả ĐTBCTL sau khi đánh giá cảm quan về tỷ lệ dầu: cá
Mẫu

Tỷ lệ dầu: cá (%)

Điểm trung bình có trọng lượng

M1

M2

M3

40: 60

50: 50

60: 40

15,63±0,4
c
18,23±0,168
a
17,02±0,008
b
Các giá trị trong cùng một cột có các chữ cái khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê
(P<0,05).
Bảng 7 cho thấy ở nhiệt độ dầu 90
0
C, điểm trung bình có trọng lượng tăng
từ mẫu M1 (40: 60) đến mẫu M2 (50: 50) và mẫu M3 (60: 40) thì điểm trung bình
13

giảm. Mẫu M2 có điểm trung bình có trọng lượng cao nhất (18,23) sau khi thanh
trùng có vị béo vừa phải, tỷ lệ giữa dầu và cá phù hợp, không quá nhiều dầu ít cá
hay nhiều cá ít dầu khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0,05) so với các mẫu còn lại.
Trong khi đó, mẫu M1 có điểm trung bình có trọng lượng thấp nhất (15,63) do tỷ
lệ dầu ít không đủ ngập miếng cá nên thấm vị không tốt khác biệt có ý nghĩa thống
kê (P<0,05) so với các mẫu còn lại. Tuy nhiên về độ ngấm dầu thì mẫu M3 (60:
40) cao hơn mẫu M2 do tỷ lệ dầu là 60% còn cá 40% nên miếng cá có vị béo nhiều
hơn mẫu M2 sau khi thanh trùng. Rót dầu nóng có tác dụng bài khí nhằm giảm áp
suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng, hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng của
thực phẩm, sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí còn tồn tại trong hộp, hiện tượng ăn

mòn sắt tây (Lê Mỹ Hồng, 2005).
Theo Mai Thị Diễm Phương, (2014) thì tỷ lệ sốt với cá của đồ hộp chả cá
trê lai xíu mại là 60%: 40% đạt điểm có giá trị cao nhất hương vị, màu sắc và trạng
thái của sản phẩm hài hòa. Lê Thị Mộng Luôn, (2013) tỷ lệ sốt tương với cá của
sản phẩm cá ngát sốt tương đóng hộp là 45%: 55%. Tuy nhiên đối với sản phẩm
ngâm dầu thì tỷ lệ 60% dầu là rất béo, người dùng sẽ cảm thấy ngán hơn khi ăn
nên chọn M2 (50%: 50%) là thích hợp nhất.
3.5 Ảnh hưởng của thời gian (phút) và nhiệt độ thanh trùng (
0
C) đếm giá trị
cảm quan và chất lượng sản phẩm
Thí nghiệm được tiến hành với các mức nhiệt độ 118
0
C, 121
0
C và thời gian
30 phút, 45 phút, 60 phút. Sau đó tiến hành đánh giá cảm quan ta có kết quả được
thể hiện trong Bảng 8
Bảng 8: Kết quả ĐTBCTL sau khi đánh giá cảm quan sản phẩm ở mức nhiệt độ
và thời gian thanh trùng khác nhau:
Các giá trị trong cùng một cột có các chữ cái khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê
(P<0,05).
Bảng 8 cho thấy điểm đánh giá cảm quan sản phẩm khác biệt có ý nghĩa
thống kê (P<0,05) ở các mức thời gian và nhiệt độ thanh trùng khác nhau. Khi thời
Mẫu

Thời gian (phút) và nhiệt độ (
0
C)

Điểm trung bình có trọng lượng

M1

M2

M3

M4

M5

M6

30 phút-118
0
C

45 phút-118
0
C

60 phút-118
0
C

30 phút-121
0
C

45 phút-121
0
C

60 phút-121
0
C

16,33±0,056
bc
16,79±0,056
a
16,12±0,12
c
16,46±0,24
b
15,57±0,032
d
15,05±0,312
e

14

gian thanh trùng tăng từ 30 phút lên 45 phút và ở nhiệt độ 118
0
C thì điểm trung
bình có trọng lượng tăng dần và khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm
thức. Tuy nhiên, khi thời gian tăng lên 60 phút ở nhiệt độ 118
0
C và thời gian từ 30

phút đến 60 phút ở nhiệt độ 121
0
C thì điểm trung bình có trọng lượng giảm dần.
Mẫu M2 (45 phút-118
0
C) đạt điểm trung bình có trọng lượng cao nhất là (16,79)
và M6 (60 phút-121
0
C) điểm trung bình có trọng lượng thấp nhất (15,05). Tất cả
các mẫu thanh trùng ở nhiệt độ 118
0
C có điểm trung bình có trọng lượng cao hơn
các mẫu thanh trùng ở nhiệt độ 121
0
C. Nguyên nhân là do khi thanh trùng ở nhiệt
độ 121
0
C trong thời gian 30 phút, 45 phút, 60 phút lúc này nhiệt độ khá cao và thời
gian dài làm cho cấu trúc cơ thịt cá bị bỡ, mất màu đặc trưng của dầu (Lê Mỹ
Hồng, 2005).
3.6 Khảo sát thành phần hóa học của sản phẩm sau thời gian bảo ôn 10 ngày
Thành phần hóa học của sản phẩm đồ hộp cá rô phi xông khói ngâm dầu
sau khi bao ôn 10 ngày được thể hiện trong Bảng 9
Bảng 9: Thành phần hóa học của sản phẩm đồ hộp cá rô phi xông khói ngâm dầu
sau khi bao ôn 10 ngày
Chỉ tiêu Độ ẩm (%)

Protein (%)

Lipid (%)

Tro (%)

Sản phẩm
53,0±1,00

14,19±0,57

6,87±0,145

5,65±1,43

Từ Bảng 9 cho thấy hàm lượng phần trăm lipid cao, do đây là sản phẩm
ngâm dầu nên dầu ngấm vào miếng cá. Ẩm độ và protein của sản phẩm thấp do
sản phẩm đã qua nhiều công đoạn như ngâm gia vị, xông khói, sấy chín và ngâm
dầu lượng nước và protein hòa tan bị tách ra một phần nên hàm lượng ẩm thấp và
protein bị giảm một ít.
4 KẾT LUẬN
Sau khi khảo sát ngâm cá trong dung dịch với tỷ lệ đường 6% và muối 6%,
xông khói ở nhiệt độ 85-90
0
C trong thời gian 45 phút và thời gian sấy chín là 2 giờ
ở 80
0
C, với tỷ lệ dầu: cá là 50%: 50 và khi thanh trùng ở nhiệt độ 118
0
C với thời
gian 45 phút tạo cho sản phẩm có mùi khói đặc trưng, màu sắc vàng đẹp, cấu trúc
săn chắc, sản phẩm sau khi thanh trùng có độ mềm vừa phải, tăng giá trị cảm quan
cho sản phẩm.

15

TÀI LIỆU THAM KHẢO
Hồ Thị Trúc Vân, 2012. Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm cá nục
(Decapterus maruadsi) tẩm gia vị thanh trùng xông khói. Luận văn tốt nghiệp Đại
học ngành Chế biến Thủy Sản. Đại học Cần Thơ. Cần Thơ.
Lê Mỹ Hồng, 2005. Giáo trình công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp.
Khoa Nông Nghiệp và Sinh học Ứng dụng. Đại Học Cần Thơ. Cần Thơ.
Mai Thị Diễm Phương, 2014. Thử nghiệm chế biến sản phẩm đồ hộp chả cá
trê lai (Clarias Macrocephalus x Clarias Giriepinus) xíu mại. Luận văn tốt nghiệp
ngành Chế biến Thủy Sản. Đại học Cần Thơ. Cần Thơ.
Ngô Thị Anh Thư, 2011. Nghiên cứu quy trình chế biến sản phẩm cá kèo
(Pseudapocryples elogates) tẩm gia vị xông khói. Luận văn tốt nghiệp ngành Chế
biến Thủy Sản. Đại học Cần Thơ. Cần Thơ.
Nguyễn Ngọc Khan, 2013. Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm cá chép
(Cyprinus carpio) tẩm gia vị xông khói. Luận văn tốt nghiệp ngành Chế biến Thủy
Sản. Đại học Cần Thơ. Cần Thơ.
Nguyễn Thanh Phương và ctv, 2009. Giáo trình Nuôi trồng Thủy sản. Khoa
Thủy Sản. Đại Học Cần Thơ. Cần Thơ.
Nguyễn Thị Hoàng Yến, 2010. Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất cá
tra (Pangasianodon hypophthalmus) fillet tẩm gia vị xông khói. Luận văn tốt
nghiệp ngành Chế biến Thủy Sản. Đại học Cần Thơ. Cần Thơ.
Nguyễn Thị Mộng Luôn, 2013. Nghiên cứu sản xuất sản phẩm cá ngát
(Plotosus Canius) sốt tương đóng hộp. Luận văn tốt nghiệp ngành Chế biến Thủy
Sản. Đại học Cần Thơ. Cần Thơ.
Nguyễn Trọng Cẩn, 1990. Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản, tập 1 và
2. NXB Nông nghiệp. Thành phố Hồ Chí Minh.
Phạm Thị Linh, 2011. Thử nghiệm sản xuất sản phẩm cá mối (Saurida

tumbil) tẩm gia vị xông khói. Luận văn tốt nghiệp ngành Chế biến Thủy Sản. Đại
học Cần Thơ. Cần Thơ.
Phan Thị Thanh Quế, 2005. Giáo trình công nghệ chế biến thủy hải sản.
Khoa Nông Nghiệp và Sinh học Ứng dụng. Đại Học Cần Thơ. Cần Thơ
Trần Thị Mỹ Hạnh, 2012. Thử nghiệm quy trình sản xuất đồ hộp cá rô phi
(Oreochromis niloticus) ngâm dầu. Luận văn tốt nghiệp ngành Chế biến Thủy Sản.
Đại học Cần Thơ. Cần Thơ.