đánh giá chất lượng chả lụa của các cơ sở sản xuất tại thành phố sóc trăng

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

NGÔ KIÊN HÙNG
MSSV: LT10015

ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CHẢ LỤA CỦA CÁC CƠ SỞ
SẢN XUẤT TẠI THÀNH PHỐ SÓC TRĂNG
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã ngành: 08

Người hướng dẫn
Th.s: TRẦN THANH TRÚC

Cần Thơ, Tháng 05/2012


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Tên đề tài:

ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CHẢ LỤA CỦA CÁC CƠ SỞ
SẢN XUẤT TẠI THÀNH PHỐ SÓC TRĂNG

Giáo viên hướng dẫn
Ths. TRẦN THANH TRÚC

Sinh viên thực hiện
NGÔ KIÊN HÙNG
MSSV: LT10015
Lớp: CNTP36LT

Cần Thơ, Tháng 05/2012


LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân. Các số liệu, kết quả trình
bày trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ công trình
luận văn nào trước đây.
Tác giả luận văn

Ngô Kiên Hùng

Ngành Công nghệ thực phẩm_Khoa Nông nghiệp & SHƯD

Trang

i


Luận văn đính kèm theo đây, với tựa đề “Đánh giá chất lượng chả lụa ở các cơ sở
sản xuất tại thành phố Sóc Trăng” do sinh viên Ngô Kiên Hùng thực hiện và báo
cáo đã được Hội đồng chấm luận văn thông qua.
Giáo viên hướng dẫn

Ngành Công nghệ thực phẩm_Khoa Nông nghiệp & SHƯD

Trang

ii


LỜI CẢM TẠ

Sau thời gian học tập tại bộ môn Công nghệ thực phẩm, khoa Nông nghiệp và Sinh
học ứng dụng, trường Đại học Cần Thơ, bằng nỗ lực của bản thân với sự giúp đỡ tận
tình của Thầy Cô, gia đình, đồng nghiệp và các bạn, tôi đã hoàn thành luận văn này.
Tôi xin bày tỏ sự biết ơn sâu sắc đến cô Trần Thanh Trúc đã tận tình hướng dẫn,
truyền đạt nhiều kiến thức, kinh nghiệm vô cùng quý báu và tạo mọi điều kiện thuận
lợi giúp tôi hoàn thành luận văn tốt nghiệp.
Xin chân thành cảm ơn quý Thầy Cô bộ môn Công nghệ thực phẩm, khoa Nông
nghiệp và Sinh học ứng dụng, trường Đại học Cần Thơ đã nhiệt tình giúp đỡ cũng như
tạo điều kiện thuận lợi trong quá trình thực hiện đề tài.
Xin gởi lời cảm ơn đến các bạn sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm, các bạn học
viên Cao học ngành Công nghệ thực phẩm và Đồ uống, trường Đại học Cần Thơ đã
đồng hành cùng tôi trong thời gian học tập và nghiên cứu.
Sau cùng, tôi xin cám ơn gia đình đã luôn hỗ trợ và động viên tôi trong suốt quá trình
học tập và nghiên cứu.

Cần Thơ, ngày 15 tháng 05 năm 2012
Tác giả luận văn

Ngô Kiên Hùng

Ngành Công nghệ thực phẩm_Khoa Nông nghiệp & SHƯD

Trang

iii


TÓM LƯỢC

Đề tài được thực hiện với mục đích đánh giá chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm của sản
phẩm chả lụa được chế biến theo dây chuyền thủ công bởi các cơ sở sản xuất truyền thống
trên địa bàn Thành phố Sóc Trăng. Ba cơ sở sản xuất chả lụa điển hình ở Thành phố Sóc
Trăng được khảo sát. Tiến hành thu mẫu chả lụa vừa sản xuất ở 3 cơ sở ở những thời điểm
khác nhau, phân tích một số chỉ tiêu về vi sinh vật,hóa lý và cảm quan tại phòng thí nghiệm
để đánh giá chất lượng, trạng thái và mức độ an toàn của sản phẩm đối với người tiêu dùng.
Kết quả khảo sát cho thấy, chả lụa được sản xuất tại cả ba cơ sở đều được thực hiện theo quy
trình kết hợp truyền thống (sử dụng thịt nóng, vô khuôn định hình bằng tay) và có cải tiến với
các trang thiết bị hiện đại (các công đoạn xay, quết đều thực hiện bằng máy). Điều kiện vệ
sinh nhà xưởng được đảm bảo. Kết quả phân tích các chỉ tiêu vi sinh, hóa lý và cảm quan
của chả lụa cho thấy, sản phẩm của cả 3 cơ sở đều đảm bảo an toàn về mặt vi sinh khi được
bảo quản ở nhiệt độ dưới 4 °C trong thời gian 5 ngày. Các chỉ tiêu vi sinh cơ bản như vi sinh
vật tổng số, Coliforms, E.coli, Salmonella.spp, Staphylococcus aureus, Clostridium
pertringens… đều đạt yêu cầu theo tiêu chuẩn của Bộ y tế ở ngày bảo quản thứ 5 ở điều kiện
bảo quản lạnh, phù hợp với hạn sử dụng sản phẩm. Các chỉ tiêu về hóa lý như pH, độ ẩm,
khả năng giữ nước, lực cắt, lực phá vỡ cho thấy sản phẩm có giá trị cao nhất ở ngày thứ 3
của quá trình bảo quản lạnh. Ở ngày bảo quản 7 thì sản phẩm bao gói trong bao bì PE đã
có dấu hiệu hư hỏng. Trong khi chất lượng chả lụa của cơ sở 1 (sử dụng thiết bị tiên tiến hơn
và bảo quản bằng bao gói chân không) vẫn giữ ổn định.
Từ khóa: bảo quản lạnh, cảm quan, chả lụa, quy trình chế biến, vi sinh

Ngành Công nghệ thực phẩm_Khoa Nông nghiệp & SHƯD

Trang

iv


MỤC LỤC
-----oOo----LỜI CAM ĐOAN..................................................................................................................... i
LỜI CẢM TẠ ......................................................................................................................... iii
TÓM LƯỢC ........................................................................................................................... iv
DANH SÁCH HÌNH ............................................................................................................ viii
DANH SÁCH BẢNG ............................................................................................................. ix
CHƯƠNG 1

TỔNG QUAN .............................................................................................. 1

1.1

Đặt vấn đề ..................................................................................................................1

1.2

Mục tiêu nghiên cứu ..................................................................................................2

CHƯƠNG 2
2.1

LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU........................................................................... 3

Tổng quan về thịt .......................................................................................................3

2.1.1

Thành phần hóa học và tính chất vật lý.............................................................3

2.1.2

Cấu trúc của súc thịt ..........................................................................................4

2.1.3

Phân loại thịt......................................................................................................5

2.1.4

Các giai đoạn tự phân của thịt sau giết mổ .......................................................6

2.2

Sơ lược về chả lụa......................................................................................................8

2.2.1

Qui trình chế biến chả lụa theo phương pháp truyền thống ..............................8

2.2.2
thống

Một số vấn đề thường gặp trong chế biến chả lụa theo phương thức truyền
............................................................................................................................9

2.2.3

Qui trình chế biến chả lụa cải tiến.....................................................................9

2.3
Các yếu tố chính ảnh hưởng đến sự hình thành nhũ tương thịt trong quá trình chế
biến chả lụa ..........................................................................................................................10
2.3.1

Nhũ tương thịt ..................................................................................................10

2.3.2

Sự thành lập cấu trúc gel của protein cơ.........................................................11

2.3.3

Các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất tạo gel của protein cơ ............................11

2.3.4

Ảnh hưởng của polyphosphate đến sự hình thành nhũ tương ........................13

2.3.5

Vai trò của chất tạo gel đến sự hình thành nhũ tương.....................................14

2.3.6

Chitosan (PDP) - chất tạo gel trong chế biến sản phẩm dạng nhũ tương ......15

2.3.7

Các biến đổi vật lý, hóa học và vi sinh trong quá trình gia nhiệt....................16

2.4

Các chất phụ gia và gia vị dùng trong sản xuất chả lụa...........................................16

2.4.1

Phụ gia .............................................................................................................16

2.4.2

Gia vị dùng trong chế biến...............................................................................17

2.5

Vi sinh vật thường gặp trong sản phẩm chả lụa.......................................................18

2.5.1

Coliforms..........................................................................................................18

Ngành Công nghệ thực phẩm_Khoa Nông nghiệp & SHƯD

Trang

v


2.5.2

Escherichia coli ...............................................................................................18

2.5.3

Staphylococcus aureus.....................................................................................19

2.5.4

Salmonella.spp .................................................................................................19

2.5.5

Listeria monocytogenes ...................................................................................20

2.6

Các dạng hư hỏng thường gặp của chả lụa ..............................................................20

2.7

Các nghiên cứu có liên quan ....................................................................................21

CHƯƠNG 3
3.1

PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM ........................ 23

Phương tiện nghiên cứu ...........................................................................................23

3.1.1

Địa điểm, thời gian thí nghiệm ........................................................................23

3.1.2

Dụng cụ, thiết bị...............................................................................................23

3.1.3

Nguyên liệu ......................................................................................................23

3.2

Phương pháp phân tích.............................................................................................23

3.2.1

Chỉ tiêu và phương pháp phân tích..................................................................23

3.2.2

Phương pháp thu thập và xử lý số liệu ............................................................24

3.3

Phương pháp bố trí thí nghiệm ................................................................................24

3.3.1
Thí nghiệm 1: Khảo sát thực tế quy trình sản xuất và các trang thiết bị dùng
trong sản xuất tại các cơ sở ............................................................................................24
3.3.2
Thí nghiệm 2: Đánh giá mức độ an toàn vi sinh của các sản phẩm chả sau 5
ngày bảo quản lạnh .........................................................................................................25
3.3.3
Thí nghiệm 3: Đánh giá cảm quan và phân tích sự thay đổi các chỉ tiêu về hóa
lý của chả lụa của 3 cơ sở chế biến theo thời gian bảo quản .........................................26
CHƯƠNG 4
4.1

KẾT QUẢ THẢO LUẬN ......................................................................... 29

Khảo sát quy trình sản xuất và các trang thiết bị dùng trong sản xuất tại các cơ sở 29

4.1.1

Quy trình sản xuất............................................................................................29

4.1.2

Các trang thiết bị dùng trong sản xuất tại các cơ sở.......................................32

4.1.3

Vấn đề vệ sinh công nhân ................................................................................34

4.2
Đánh giá mức độ an toàn vi sinh của các sản phẩm chả sau 5 ngày bảo quản ở nhiệt
độ thấp (dưới 4 °C) ..............................................................................................................34
4.3
Kết quả phân tích các chỉ tiêu hóa lý và cảm quan của chả lụa được sản xuất tại 3
cơ sở khảo sát theo thời gian bảo quản................................................................................36
4.3.1

Sự thay đổi pH của chả lụa theo thời gian bảo quản lạnh ..............................36

4.3.2
Sự thay đổi độ ẩm và khả năng giữ nước (WHC) của chả lụa ở các cơ sở chế
biến theo thời gian bảo quản...........................................................................................37
4.3.3

Sự thay đổi cấu trúc chả lụa theo thời gian bảo quản .....................................39

4.3.4

Kết quả đánh giá cảm quan của chả lụa theo thời gian bảo quản ..................41

CHƯƠNG 5
5.1

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ....................................................................... 44

Kết luận ....................................................................................................................44

Ngành Công nghệ thực phẩm_Khoa Nông nghiệp & SHƯD

Trang

vi


5.2

Kiến nghị..................................................................................................................44

TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................................................... 45
PHỤ LỤC 1

CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH....................................................... ix

PHỤ LỤC 2

SỐ LIỆU THỐNG KÊ.............................................................................. xv

Ngành Công nghệ thực phẩm_Khoa Nông nghiệp & SHƯD

Trang vii


DANH SÁCH HÌNH
Hình 1: Sản phẩm giò lụa (chả lụa) của Vissan .........................................................................8
Hình 2: Quy trình chế biến chả lụa truyền thống.......................................................................8
Hình 3: Qui trình chế biến chả lụa cải tiến ..............................................................................10
Hình 4: Cấu tạo của PDP ........................................................................................................15
Hình 5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 ............................................................................................27
Hình 6: Quy trình sản xuất chả lụa ở các cơ sở Sóc Trăng......................................................29

Hình 7: Sản phẩm được chứa đựng trong bao bì hút chân không............................................31
Hình 8: Sản phẩm được chứa trong bao bì thường ..................................................................32
Hình 8: Thiết bị hấp .................................................................................................................32
Hình 9: Thiết bị cắt thịt............................................................................................................33
Hình 10: Dụng cụ dùng để định hình sản phẩm.......................................................................33
Hình 11: Thiết bị hấp dùng tại cơ sở 3.....................................................................................34
Hình PL1: Xác định khả năng giữ nước ...................................................................................ix
Hình PL2: Máy đo độ ẩm Moiture Analyzer .............................................................................x
Hình PL3: Thiết bị đo cấu trúc Texture Analyser TA-TX2i và đồ thị xác định sự thay đổi độ
cứng chắc của nguyên liệu ........................................................................................................xi
Hình PL4: Thiết bị do pH HANA 212....................................................................................xiv

Ngành Công nghệ thực phẩm_Khoa Nông nghiệp & SHƯD

Trang viii


DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1: Thành phần hóa học của thịt heo.................................................................................4
Bảng 2: Tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu thịt tươi...................................................................7
Bảng 3: Phương pháp và thiết bị sử dụng để phân tích các chỉ tiêu .......................................24
Bảng 5: Sự thay đổi pH của chả lụa ở các cơ sở khác nhau theo thời gian bảo quản..............36
Bảng 6: Sự thay đổi độ ẩm (%) chả lụa ở các cơ sở theo thời gian bảo quản..........................38
Bảng 7: Sự thay đổi WHC (%) của chả lụa ở các cơ sở theo thời gian bảo quản....................38
Bảng 8: Sự thay đổi lực cắt (gf) của chả lụa ở các cơ sở theo thời gian bảo quản...................39
Bảng 9: Sự thay đổi lực phá vỡ (gf) của chả lụa ở các cơ sở theo thời gian bảo quản ............39
Bảng 10: Kết quả đánh giá cảm quan của cơ sở chế biến chả lụa 1 ........................................41
Bảng 11: Kết quả đánh giá cảm quan của cơ sở chế biến chả lụa 2 ........................................41
Bảng 12: Kết quả đánh giá cảm quan của cơ sở chế biến chả lụa 3 ........................................42
Bảng PL1: Chỉ tiêu vi sinh........................................................................................................xi

Bảng PL2: Bảng cho điểm cảm quan chả lụa ...........................................................................xi

Ngành Công nghệ thực phẩm_Khoa Nông nghiệp & SHƯD

Trang

ix


CHƯƠNG 1

TỔNG QUAN

1.1 Đặt vấn đề
Các sản phẩm chế biến từ thịt rất đa dạng và phong phú như xúc xích tươi, sản phẩm
salami nấu, thịt đùi nấu chín, sản phẩm thịt muối khô, ba rọi ướp muối… Đặc biệt các
sản phẩm dạng nhũ tương là một trong những loại sản phẩm thịt chế biến từ rất lâu
đời, có từ thời cổ đại ở Ai Cập và Trung Quốc vào khoảng năm 1500 trước công
nguyên.
Ngày nay, các loại sản phẩm nhũ tương này đã phát triển và phổ biến ở tất cả các nước
đặc biệt ở Mỹ và một số nước khác. Mỗi vùng dân cư, mỗi nước có một phương pháp
chế biến các sản phẩm từ thịt theo thói quen và khẩu phần riêng. Trong đó chả lụa sản
phẩm của phương Tây nhưng lại phù hợp với khẩu vị của người Việt nên rất được ưa
chuộng.
Ở nước ta hiện nay, thịt và các sản phẩm từ thịt rất đa dạng và phong phú với nhiều
loại thịt khác nhau. Hầu hết các sản phẩm thực phẩm ra đời nhằm đáp ứng cho con
người trong cuộc sống ngày một bận rộn hơn, đặc biệt phụ nữ ngày nay đi làm nhiều
hơn, họ phải nấu ăn nhanh… Họ cần những thức ăn nhanh, chỉ cần một thời gian ngắn
là có thể sử dụng được, một trong những sản phẩm đó là chả lụa.
Vì mục đích kinh tế, các nhà sản xuất đã bổ sung một số chất phụ gia vào sản phẩm để

nâng cao chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản. Trong đó, hàn the là chất được sử
dụng phổ biến vì khả năng cải thiện cấu trúc và giữ sản phẩm lâu bị ôi thiu. Tuy nhiên,
hàn the lại là chất độc đối với cơ thể người, khi ăn hàn the vào cơ thể thì 15% hàn the
tích tụ lại trong mô mỡ, thần kinh, gây tổn thương gan, thoái hóa cơ quan sinh sản…
Vì vậy theo Quyết định số 867/QĐ-BYT ngày 04/04/1998 và Quyết định
3742/QĐ-BYT ngày 30/09/2001 chính thức cấm sử dụng hàn the để chế biến và bảo
quản thực phẩm.
Hiện nay, đã có nhiều phụ gia cải thiện chất lượng và giá trị cảm quan dùng trong chả
lụa được nhà nước cấp phép sử dụng thay thế cho hàn the. Tuy nhiên, vì mục đích lợi
nhuận cao mà đa phần các cơ sở sản xuất nhỏ lẻ vẫn còn sử dụng hàn the cho quá trình
chế biến. Bên cạnh, do việc sản xuất còn mang tính chất thủ công nên việc đảm bảo an
toàn sức khỏe người sử dụng về vi sinh vật, độc tố của vi sinh vật hiện diện trong sản
phẩm vẫn chưa được quan tâm đúng mức.
Trên địa bàn Thành phố Sóc Trăng là nơi có nhiều cơ sở sản xuất chả lụa ngon và nổi
tiếng cung cấp nhu cầu chả lụa trên địa bàn và các địa phương khác. Tuy nhiên, việc
sản xuất chả lụa ở đây còn mang tính manh mún, nhỏ lẻ và mang đậm tính chất thủ
công nên chất lượng của sản phẩm vẫn chưa được kiểm soát chặt chẽ.

Ngành Công nghệ thực phẩm_Khoa Nông nghiệp & SHƯD

Trang

1


Với phương châm sản xuất ra các sản phẩm chả lụa chất lượng, an toàn vệ sinh và sức
khỏe đối với người tiêu dùng thì vấn đề kiểm soát chất lượng của các sản phẩm sản
xuất theo phương pháp truyền thống và thủ công nhỏ lẻ đang là một vấn đề cấp thiết
hiện nay tại Thành phố Sóc Trăng. Chính vì vậy đề tài “Đánh giá chất lượng chả lụa
tại các cơ sở của Thành phố Sóc Trăng” được thực hiện nhằm đáp ứng yêu cầu trên.

Đồng thời, từ kết quả nghiên cứu và khảo sát có thể đề ra những biện pháp thích hợp
để nâng cao chất lượng và duy trì giá trị cảm quan của chả lụa.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
Tiến hành khảo sát một số vấn đề liên quan đến an toàn vệ sinh thực phẩm trong sản
phẩm chả lụa được sản xuất bởi các cơ sở nhỏ lẻ trên địa bàn thành phố Sóc Trăng.
Đánh giá chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất và bảo quản nhằm kiểm tra sự
ổn định và giá trị cảm quan của sản phẩm.
Phần nghiên cứu được tiến hành với các nội dung chủ yếu sau:
- Thí nghiệm 1: Khảo sát thực tế quy trình sản xuất và các trang thiết bị dùng trong
sản xuất tại các cơ sở.
- Thí nghiệm 2: Phân tích các chỉ tiêu về vi sinh vật trong sản phẩm chả lụa được sản
xuất từ 3 cơ sở chế biến điển hình. Các chỉ tiêu được sử dụng để đánh giá về mức độ
an toàn về vi sinh vật trong chả lụa gồm: tổng số vi sinh vật hiếu khí, Coliforms, E.
Coli, Salmonella.spp, Staphylococcus aureus, clostridium pertringens
- Thí nghiệm 3: Đánh giá cảm quan và phân tích các chỉ tiêu về hóa lý cơ bản của sản
phẩm chả lụa: khả năng giữ nước, pH, cấu trúc (thể hiện ở lực cắt, lực phá vỡ).

Ngành Công nghệ thực phẩm_Khoa Nông nghiệp & SHƯD

Trang

2


CHƯƠNG 2

LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 Tổng quan về thịt
Thịt heo chứa nhiều thành phần dinh dưỡng thiết yếu và là nguồn nguyên liệu dồi dào,

ổn định và giá thành hợp lý. Thịt có màu đỏ hồng rất thích hợp chế biến sản phẩm chả
lụa vì tránh được hiện tượng sậm màu khi gia nhiệt.
2.1.1 Thành phần hóa học và tính chất vật lý
i. Thành phần hóa học
Mô cơ là thành phần có giá trị dinh dưỡng cao nhất trong súc thịt. Thành phần mô cơ
bao gồm: nước, protein, carbohydrate, khoáng, vitamin và acid nucleic (Lawrie,
1991). Protein cơ giữ vai trò rất quan trọng có ảnh hưởng đến cấu trúc và đặc tính sinh
học của cơ khi động vật còn sống (Bandman, 1987). Protein cơ là thành phần có cấu
trúc và chức năng quan trọng nhất, quyết định chất lượng sản phẩm cuối của quá trình
chế biến (Smyth et al.,1999).
Dựa vào khả năng hòa tan, protein cơ được chia thành ba nhóm: protein chất cơ tan
trong nước hoặc dung dịch muối loãng, protein tơ cơ tan trong dung dịch muối nồng
độ cao và stromal protein (protein liên kết) thành phần protein này không tan trong
nước, dung dịch muối loãng hay đậm đặc (Lawrie, 1991).
- Protein chất cơ
Protein chất cơ chiếm 30 ÷ 35% tổng protein cơ và chiếm khoảng 5% khối lượng mô
cơ (Asghar et al.,1985). Trong protein chất cơ có khoảng 200 loại protein được nhận
biết, phần lớn là các enzyme glycoglytic, giữ vai trò điều khiển các phản ứng enzyme
trong mô cơ (Kijowski, 2001).
Nhóm protein chất cơ gồm myogen, globulin X, myoalbumin; trong đó, myoglobin là
protein quan trọng nhất đóng vai trò tạo giá trị dinh dưỡng và sắc tố đỏ đặc trưng của
thịt (Kijowski, 2001). Theo kết quả nghiên cứu của Lawrie (1991), màu sắc thịt không
chỉ phụ thuộc vào sự hiện diện của myoglobin mà còn phụ thuộc vào loại cũng như
trạng thái hóa học của phân tử myoglobin.
- Protein tơ cơ
Protein tơ cơ chiếm 55 ÷ 60% tổng protein cơ (Asghar et al.,1985) và có ảnh hưởng
quan trọng đến đặc tính cấu trúc của sản phẩm thịt sau chế biến (Asghar et al.,1985;
Yasui et al.,1980). Protein tơ cơ gồm myosine, actine, actomyosine, tropomyosin,
troponin,… trong đó, myosin chiếm khoảng 55% (Nguyễn Văn Mười, 2006).

Ngành Công nghệ thực phẩm_Khoa Nông nghiệp & SHƯD

Trang

3


- Stromal protein
Stromal protein (màng cơ hay protein liên kết) gồm một phức hợp vô định hình. Các
protein này có trong thành phần của chất cơ và màng liên kết bao bọc sợi cơ. Màng cơ
có thể ở dạng chặt chẽ, dày đặc hay lỏng lẻo, tùy thuộc vào thành phần và sự liên kết
của các tế bào và các sợi cơ hiện diện. Collagen và elastine là hai thành phần cơ bản
của màng cơ. Ngoài ra, trong màng cơ còn có mucin và mucoid (Nguyễn Văn Mười,
2006).
- Lipid: thay đổi phụ thuộc vị trí, độ tuổi và chế độ nuôi dưỡng. Lipid giữ vai trò quan
trọng trong quá trình chế biến các sản phẩm nhũ tương. Bổ sung lipid trong chế biến
mang lại giá trị kinh tế và giảm giá thành sản phẩm. Tuy nhiên, khi bổ sung lượng
lipid quá mức có thể ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe.
- Các chất hòa tan: chủ yếu gồm loại chứa nitơ và không chứa nitơ, vitamin chủ yếu
gồm loại hòa tan trong dầu và loại hòa tan trong nước (Nguyễn Văn Mười, 2006)
Thành phần hóa học cơ bản của thịt heo được tổng hợp ở bảng 1
Bảng 1: Thành phần hóa học của thịt heo

Hàm lượng g/100 g (phần ăn được)
Ẩm
Protein
Lipid
Tro
51,6
14,6

33,0
0,8

Giá trị năng lượng, kJ
1485

(Nguồn: Nguyễn Văn Mười, 2006 )

Thịt chính là nguồn cung cấp các thành phần dinh dưỡng thiết yếu như lipid, vitamin
và khoáng chất…, đặc biệt là protein. Thịt heo chứa hầu hết các acid amin cần thiết
cho cơ thể sống và hoạt động.
ii. Tính chất vật lý
- Mùi vị: các thành phần tạo mùi vị của thịt gồm các hợp chất bay hơi, các sản phẩm
phản ứng melanoidin, các acid amin tự do, nucleotid, các chất chứa nitơ phi protein.
Ngoài ra, mùi vị của thịt còn được hình thành do bổ sung các chất phụ gia.
- Màu sắc: một lượng lớn sắc tố tham gia tạo màu đỏ tươi đặc trưng của thịt như
myoglobin, hemoglobin, flavin, catalaza và cytochrom. Màu sắc trong thịt được thể
hiện đậm hay nhạt do hàm lượng myoglobin nhiều hay ít.
- Độ đàn hồi: thịt tươi có độ đàn hồi cao hơn thịt kém tươi. Phụ thuộc vào giống, độ
tuổi, khả năng liên kết nước,…
2.1.2 Cấu trúc của súc thịt
Chất lượng thịt được xác định bằng tỷ lệ giữa các mô, đặc tính sinh lý của con vật,
gồm các mô: mô cơ, mô liên kiết, mô mỡ và mô xương.
i. Mô cơ: thành phần dinh dưỡng nhất, gồm cơ trơn và cơ vân:
Ngành Công nghệ thực phẩm_Khoa Nông nghiệp & SHƯD

Trang

4

- Cơ vân: nhằm đảm bảo mọi hoạt động tùy ý của động vật.
- Cơ trơn: cơ của các cơ quan bên trong (dạ dày, thực quản,…).
ii. Mô liên kết: phân bố rộng khắp cơ thể, giúp liên kết giữa các bộ phận, tham gia vào
quá trình trao đổi chất và thực hiện vai trò bảo vệ cơ thể. Mô liên kết gồm các tế bào
và chất trung gian. Protein của mô liên kết là loại không hoàn thiện và khó tiêu hóa.
iii. Mô mỡ: được tạo thành từ mô liên kết, hình lưới xốp cùng với các tế bào mỡ.
iv. Mô xương: là nguồn cung cấp collagen để sản xuất gelatin, giá trị thực phẩm của
xương do tủy xương quyết định.
(Lê Văn Hoàng, 2004; Nguyễn Văn Mười, 2006)
Xác định vị trí và thành phần của các mô thịt đóng vai trò rất quan trọng trong việc
chọn lựa loại thịt thích hợp cho từng loại sản phẩm. Trong chế biến chả lụa và sản
phẩm dạng nhũ tương, mô cơ thịt đùi sau với lượng nạc cao, màu đỏ hồng và tỷ lệ sợi
cơ trắng: cơ đỏ phù hợp cho việc tạo hệ nhũ tương ổn định thường được chọn lựa. Tuy
nhiên, việc chọn lựa súc thịt thích hợp cho quá trình chế biến cũng chưa đủ để đảm
bảo duy trì chất lượng sản phẩm cuối, đặc điểm chất lượng thịt còn bị chi phối bởi quá
trình giết mổ và chịu ảnh hưởng của các biến đổi sinh hóa sau khi chết. Vì thế, tìm
hiểu đặc điểm của từng loại thịt và sự biến đổi sau khi chết của thịt để có cơ sở chọn
lựa nguyên liệu phù hợp cho chế biến chả lụa là điều cần thiết.
2.1.3 Phân loại thịt
Công nghiệp chế biến phân thịt thành ba loại
- Thịt RFN (reddish pink, firm, non-exudative - đỏ hồng, cứng, không rỉ dịch)
Thịt RFN có pH cuối ở mức bình thường, dao động từ 5,4 ÷ 5,8 thường thu nhận từ
những con vật được nghỉ ngơi thích hợp và không bị stress.
Thịt bình thường cung cấp cho thị trường thịt tươi, sử dụng để chế biến các sản phẩm
tồn trữ bền vững ở nhiệt độ phòng.
- Thịt PSE (pale, solf, excudative - nhạt màu, mềm, rỉ dịch)
Thịt PSE do sự hình thành acid lactic nhanh chóng trong mô cơ và giảm nhanh giá trị
pH ở giai đoạn sau khi chết. Sự kết hợp của điều kiện acid và nhiệt độ cao là nguyên
nhân gây đông tụ protein dẫn đến biến tính protein, làm mất các đặc tính chức năng

của protein, giảm khả năng giữ nước, tăng rỉ dịch và mất nước, thịt từ màu đỏ hồng
chuyển sang tái nhạt.
Những con vật vận động nhiều hoặc bị stress thường phóng thích một lượng lớn
glycogen trước khi chết. Nguyên nhân chính làm gia tăng tốc độ giảm pH trong thịt,
thịt PSE phụ thuộc vào loài động vật, điều kiện vận chuyển và giết mổ.

Ngành Công nghệ thực phẩm_Khoa Nông nghiệp & SHƯD

Trang

5


Thịt PSE khi gia nhiệt hoặc xông khói đều xảy ra hiện tượng mất khối lượng rất cao,
sản phẩm cuối ở trạng thái khô hơn so với thịt RFN. Phương pháp tốt nhất để tiêu thụ
thịt PSE là phối trộn với một tỷ lệ nhất định với thịt RFN.
- Thịt DFD (dark, firm, dry - sậm màu, cứng, khô)
Thịt DFD do kết quả của sự hình thành acid lactic tới hạn, giá trị pH của thịt tăng cao.
Thịt từ những con vật bị stress trước khi giết mổ, vận động quá sức hoặc dinh dưỡng
kém có pH cao khoảng 6,0 ÷ 6,5, màu sậm, cứng và khô. Chính giá trị pH cao nên thịt
DFD dễ bị hư hỏng do tác động của vi sinh vật.
(Nguyễn Văn Mười, 2006)
2.1.4 Các giai đoạn tự phân của thịt sau giết mổ
Sau giết mổ, súc thịt xảy ra một số biến đổi rất đáng kể. Thịt bị biến đổi nhiều hay ít
phụ thuộc vào thời gian dài hay ngắn. Quá trình tự biến đổi của thịt sau khi chết gọi là
quá trình tự phân, gồm 4 giai đoạn:
i. Giai đoạn tiền tê cứng
Sau giết mổ, toàn bộ hệ thống trao đổi chất ngừng hoạt động do sự cung cấp O2 và thải
CO2 bị đình chỉ. Giai đoạn tiền tê cứng xảy ra trong thời gian 30 ÷ 70 phút sau khi
chết. Đặc trưng của giai đoạn này, thịt còn nóng, mô cơ mềm, đàn hồi, liên kết tốt với

nước, lipid, glucid, màu tự nhiên và pH 6,8 ÷ 7,0. Thịt trong giai đoạn này thường sử
dụng sản xuất những sản phẩm nhũ tương như xúc xích, chả lụa,...
ii. Giai đoạn tê cứng
Quá trình biến đổi chất lượng của thịt dưới tác dụng của enzyme protease chủ yếu là
cathepsin cùng với acid lactic làm thịt chuyển sang giai đoạn chín hóa học. Khi O2 hết,
quá trình trao đổi chất yếm khí xảy ra, ATP bị phân hủy. Kết hợp actine và myosine
thành actomyosine.
Cơ thịt mất tính đàn hồi, mô cơ có sự co ngắn, ATP giảm và pH giảm gần đến điểm
đẳng điện (5,0 ÷ 5,5). Sau khi chế biến nhiệt, thịt cứng, không có mùi vị đặc trưng và
khả năng giữ nước của thịt kém. Do đó, thịt trong giai đoạn tê cứng không thể dùng
chế biến những sản phẩm nhũ tương.
iii. Giai đoạn chín sinh hóa
Thịt mềm và hơi ẩm, giá trị pH dao động trong khoảng 5,6 ÷ 6,0 và khả năng liên kết
với các thành phần khác rất tốt. Thịt có vị ngọt, hương thơm, khả năng tiêu hóa 83%
và nhiều chất trích ly được hình thành. Thịt trong giai đoạn chín sinh hóa rất thích hợp
để chế biến các sản phẩm dạng nhũ tương.

Ngành Công nghệ thực phẩm_Khoa Nông nghiệp & SHƯD

Trang

6


Nguyên nhân của sự mềm thịt do actomyosine chuyển hóa thành actine và myosine,
chuyển bắp cơ từ trạng thái co rút sang trạng thái suy yếu. Protein tập trung chủ yếu
trong tơ cơ bị phân giải thành những phần đơn giản hơn. Các sợi cơ trở nên lỏng lẻo
dẫn đến các liên kết tơ cơ, sợi cơ bị phá vỡ một phần kéo theo một số nhân bị phá vỡ,
giải phóng chất cơ và các enzyme. Protein bị phân giải dưới tác dụng của enzyme
cathepsin tạo thành peptide, acid amin và collagen trở nên mềm hơn.

iv. Giai đoạn thối rữa
Thối rữa là một quá trình phức tạp dẫn đến màu, mùi thịt bị biến đổi, rỉ dịch và bở.
Các thành phần dinh dưỡng bị phân hủy dưới tác dụng của enzyme và các vi sinh vật
tạo thành những sản phẩm cuối, không còn giá trị dinh dưỡng và không thể sử dụng.
Sự phân hủy các acid amin thơm như tyrosine và triptophan tạo thành H2S, indola,
scatola, acid butyric và các chất khác có mùi khó chịu. Thịt thối rữa có thể chứa độc
như ptomain (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002). Tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu thịt tươi
được thể hiện ở bảng 2.
Bảng 2: Tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu thịt tươi

Loại chỉ tiêu
Cảm quan

Hóa sinh

Vi sinh

Tên chỉ tiêu
Trạng thái
Màu sắc
Mùi vị
Hàm lượng NH3
Phản ứng với borax
Độ pH
Tổng số VK hiếu khí
E. coli
S. aureus
B. cereus
Salmonella

Yêu cầu
Thịt tươi, màng ngoài khô, đàn hồi tốt, không nhớt
Thịt: hồng nhạt đến đỏ thẩm; mỡ: màu trắng đục
Mùi vị đặc trưng, không ôi chua
Thịt tươi < 20 mg/100g
Thịt lạnh < 40 mg/100g
Âm tính
Thịt tươi: 5,6 ÷ 6,0
Thịt lạnh: 5,3 ÷ 6,0
106 cfu/g
102 cfu/g
102 cfu/g
102 cfu/g
không có trong 25g

(Nguồn: TCVN 7046:2002)

Nhìn chung, công nghệ chế biến các sản phẩm từ thịt đã có những bước tiến dài và ổn
định trên thị trường Việt Nam và thế giới. Mặc dù, những sản phẩm mang đặc tính
truyền thống vẫn giữ thị phần quan trọng, nhưng việc nghiên cứu chế biến và sử dụng
các sản phẩm chức năng có nền tảng từ sản phẩm cơ bản đang là một trong những mối
quan tâm của các nhà khoa học, sản xuất và người tiêu dùng. Việc bổ sung các thành
phần chức năng như vitamin, khoáng chất, chất xơ vào trong sản phẩm nhũ tương thịt
là một định hướng nhằm giúp tăng giá trị và mở rộng thị trường tiêu thụ.

Ngành Công nghệ thực phẩm_Khoa Nông nghiệp & SHƯD

Trang

7

2.2 Sơ lược về chả lụa
Giò lụa hay chả lụa (phương ngữ Nam bộ) là tên gọi của món ăn được làm từ hai
nguyên liệu cơ bản là thịt nạc lợn giã nhuyễn kết hợp với nước mắm ngon, thường gói
trong lá chuối và luộc chín. Chả lụa thịnh hành trong ẩm thực Việt Nam từ Bắc xuống
Nam như một món ăn vừa phổ thông vừa sang trọng.
Chả lụa là sản phẩm dạng nhũ tương, là loại thực phẩm cung cấp nhiều năng lượng và
các chất dinh dưỡng do thành phần có chứa nhiều protein không thay thế. Có thể sử
dụng giò lụa ăn trực tiếp hay ăn kèm với các món khác như bánh tráng, bánh mì, bún,
bánh ướt… tạo nên mùi vị đặc trưng hấp dẫn cho các món ăn. Đặc biệt vào ngày tết cổ
truyền, món chả lụa là loại thực phẩm không thể thiếu trong nhà của các gia đình Việt
Nam.

Hình 1: Sản phẩm giò lụa (chả lụa) của Vissan

2.2.1 Qui trình chế biến chả lụa theo phương pháp truyền thống
Nguyên liệu
Xử lý
Gia vị
Phụ gia tạo gel

Giã, quết
Phối trộn
Vào khuôn
Làm chín
Bao gói
Chả lụa

Hình 2: Quy trình chế biến chả lụa truyền thống

Ngành Công nghệ thực phẩm_Khoa Nông nghiệp & SHƯD

Trang

8


Cách thực hiện
Thịt dùng chế biến chả lụa là nạc đùi hoặc thịt thăn vừa giết mổ thường được chọn và
không rửa nước. Tiến hành xử lý loại bỏ mỡ, gân, mạch máu, màng cơ trơn, vết bầm
và cắt miếng vuông. Thịt sau khi cắt miếng vuông cùng với các gia vị và phụ gia cho
vào cối đá, dùng chày gỗ để giã nhuyễn (chỉ sử dụng mỡ cứng). Yêu cầu phải giã liên
tục, thật đều tay và bền sức, kỹ thuật giã mang tính chất quyết định chất lượng giò.
Khi giã thịt gần hoàn tất, bổ sung nước mắm ngon và tiếp tục giã thật nhuyễn cho đến
khi nhấc chày lên giò sống không bết dính vào đầu chày. Giò sống đã hoàn tất được
gói trong lá chuối thật kín và cột chặt bằng dây nylon (có thể thêm lớp PE bên ngoài
nhằm tránh tình trạng thấm nước vào chả lụa trong quá trình gia nhiệt).
(www.tcvn.gov.vn)
2.2.2 Một số vấn đề thường gặp trong chế biến chả lụa theo phương thức truyền
thống
Ba vấn đề lớn trong chế biến chả lụa theo phương thức truyền thống chính là:
(i) Yêu cầu thịt nóng.
(ii) Quá trình giã nhuyễn, quết đòi hỏi nhiều sức lao động nhưng mang tính thủ công
cao.
(iii) Sử dụng phụ gia không an toàn như hàn the (borax).
Khâu lựa chọn nguyên liệu và quy trình thực hiện khá công phu mới có thể chế biến
được chả lụa dai, giòn và mịn. Điều này, trở nên khó khăn hơn khi thịt heo tăng trọng
(rất bở), công đoạn giã và quết quá phức tạp không còn được ưa chuộng tại những cơ
sở sản xuất chả lụa.

Vì lợi nhuận, một số cơ sở chế biến chả lụa sử dụng nguyên liệu thịt kém tươi nên
phải bổ sung một lượng lớn borax nhằm duy trì đặc tính giòn, dai của chả và kéo dài
bảo quản. Chính điều này gây nhiều ảnh hưởng tiêu cực đến sức khỏe người tiêu dùng.
2.2.3 Qui trình chế biến chả lụa cải tiến
Hiện nay, qui trình chế biến chả lụa ở các nhà máy, xí nghiệp đang dần tiến đến qui
mô công nghiệp cùng với việc sử dụng thiết bị xay nghiền, cắt thay thế công đoạn giã
quết như công ty Vissan, Thực phẩm Cầu Tre, Sa Giang,...
Tuy nhiên, chưa có nhiều công bố về phương thức chế biến chả lụa theo qui mô công
nghiệp trên thế giới. Việc áp dụng qui trình chế biến chả lụa cải tiến có thể khắc phục
những hạn chế còn tồn đọng mà phương thức truyền thống không thể giải quyết:
- Chế biến chả lụa theo phương thức cải tiến sẽ đảm bảo chất lượng chả lụa ổn định,
an toàn, chủ động trong khâu chuẩn bị nguyên liệu, tăng nâng suất và rút ngắn thời

Ngành Công nghệ thực phẩm_Khoa Nông nghiệp & SHƯD

Trang

9


gian chế biến đồng thời ít tốn nhân công và đáp ứng được yêu cầu đa dạng hóa sản
phẩm chả lụa theo nhu cầu thị trường.
- Việc bổ sung phụ gia tạo gel an toàn (theo qui định của Bộ Y Tế), không ảnh hưởng
xấu đến sức khỏe người tiêu dùng.
- Công nghệ và trang thiết bị tiến tiến (sử dụng thiết bị cắt thay thế công đoạn quết)
đã giúp chế biến thành công chả lụa từ thịt đông lạnh (đảm bảo tính ổn định của nguồn
nguyên liệu thịt đồng thời duy trì các đặc tính và chức năng của protein)
- Bổ sung nguồn nguyên liệu thực vật giàu vitamin và chất xơ như cà rốt, bí đỏ,…
Qui trình chế biến chả lụa theo phương thức cải tiến
Nguyên liệu

Xử lý
Lạnh đông
Xay
Nước mắm 1%
Muối 1%
Đường 1%
Bột ngọt 0,1%

Gia vị

Cắt mịn

Phụ gia tạo gel

Định hình
Gia nhiệt
Làm lạnh
Chả lụa
Hình 3: Qui trình chế biến chả lụa cải tiến

2.3 Các yếu tố chính ảnh hưởng đến sự hình thành nhũ tương thịt trong quá
trình chế biến chả lụa
2.3.1 Nhũ tương thịt
Chế biến các sản phẩm dạng nhũ tương được phát triển rất lâu, vì những sản phẩm này
mang lại giá trị kinh tế cao cũng như giá trị dinh dưỡng, thường được chế biến từ
những phần thịt vụn, mỡ…có giá trị thấp. Chả lụa là sản phẩm dạng nhũ tương được
sản xuất theo kiểu truyền thống của người Á Đông.

Ngành Công nghệ thực phẩm_Khoa Nông nghiệp & SHƯD

Trang 10


Về bản chất, quá trình chế biến các sản phẩm dạng nhũ tương gồm 2 công đoạn chính:
Sự phá vỡ cấu trúc nguyên liệu ban đầu và thiết lập cấu trúc mới cho hệ nhũ tương.
Việc phá vỡ cấu trúc nguyên liệu ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình tạo cấu trúc mới,
được thực hiện bởi công đoạn xay và cắt mịn. Mặt khác, việc hình thành nhũ tương
trong công đoạn cắt mịn chịu sự chi phối rất lớn bởi tính chất của nguyên liệu và phụ
gia tạo gel, giúp cải thiện liên kết giữa protein và các thành phần khác (Girard, 1992;
Nguyễn Văn Mười, 2006).
2.3.2 Sự thành lập cấu trúc gel của protein cơ
Gel protein đóng vai trò quan trọng quyết định cấu trúc và giá trị cảm quan của sản
phẩm. Sự hình thành gel phụ thuộc vào nhiều yếu tố: nồng độ protein, pH, nhiệt độ,
lực liên kết ion (Totosaus et al., 2002). Việc thành lập gel protein gồm nhiều phương
pháp và phổ biến nhất là gia nhiệt.
Khi gia nhiệt, các cấu trúc bậc cao của protein bị phá hủy dẫn đến đứt liên kết giữa các
phân tử, mạch polypeptide bị giãn, các nhóm trước đây ẩn bên trong bấy giờ xuất hiện
ra ngoài. Các mạch polypeptide đã bị duỗi ra trở nên gần nhau, tiếp xúc và liên kết lại
với nhau (Lê Ngọc Tú, 2002). Các phân tử tương tác với nhau có thể là tương tác giữa
protein với nước, protein với lipid và protein với protein (Acton & Dick, 1989).
Những tương tác này gồm liên kết hydrogen (Eldridge & Ferry, 1954), liên kết
disulfur (Huggins et al., 1951) hoặc liên kết peptide (Bello, 1965). Ngoài ra, có thể
bao gồm cả liên kết tĩnh điện và liên kết kỵ nước (Wolf & Tamura, 1969).
Ferry (1948) đã đưa ra lý thuyết cho quá trình hình thành gel protein. Trước tiên các
phân tử protein duỗi ra, phân tách dưới tác dụng của nhiệt độ hoặc tác nhân khác. Tiếp
theo, các phân tử sắp xếp, kết hợp lại hình thành hệ gel. Tốc độ của bước thứ hai luôn
chậm hơn bước thứ nhất do các phân tử protein sau khi duỗi ra cần phải có thời gian
đủ để tập hợp, sắp xếp lại và hình thành gel (Kinsella et al., 1994).
Protein tơ cơ đóng vai trò quan trọng nhất trong ba loại protein cơ, đối với sự hình
thành và phát triển hệ gel trong sản phẩm gia nhiệt (Smith, 1988) và ảnh hưởng đến

cấu trúc, tính đàn hồi, độ rỉ dịch và sự ổn định của hệ nhũ tương chất béo trong quá
trình chế biến sản phẩm (Xiong, 1997).
2.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất tạo gel của protein cơ
Do hệ gel protein là kết quả của quá trình tương tác giữa protein với các thành phần
khác, những tương tác này chịu ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố làm thay đổi tính chất và
đặc tính hệ gel (Totosaus et al., 2002).
(i) Loại và nồng độ protein
Chất lượng protein tơ cơ đặc biệt là thành phần actine và myosine đóng vai trò quan
trọng trong cấu trúc gel protein (Barbut, 2001; Smith, 2001). Myosine và actine chứa
Ngành Công nghệ thực phẩm_Khoa Nông nghiệp & SHƯD

Trang 11


nhiều nhóm chức có tính acid, base và các amino acid phân cực (Whiting, 1988). Đặc
tính này giúp phân tử protein có khả năng liên kết với nước và giữ nước, tăng độ bền
mong muốn cho hệ gel. Mặt khác, sự khác biệt của protein từ các mô cơ khác nhau sẽ
tạo độ bền gel khác nhau điển hình như myosine lấy từ thịt ức gà cho hệ gel bền hơn
so với thịt đùi gà (Morita et al., 1987).
Nồng độ protein là nhân tố chính quyết định tính dễ vỡ và khả năng giữ nước của gel
protein (Hongsprabhas & Barbut, 1997). Nồng độ protein quá nhỏ, cấu trúc mạng
không gian ba chiều không thể thành lập (Ferry, 1948).
(ii) Nhiệt độ
Nhiệt độ là một trong những yếu tố chính ảnh hưởng rất lớn đến hệ gel bởi vì nhiệt độ
là tác nhân chính làm phân tử protein duỗi ra (Totosau et al., 2002). Sự gia tăng các
nhóm kỵ nước ở bề mặt sẽ dẫn đến sự giảm nhiệt độ ở giai đoạn hai của quá trình tạo
gel. Nhiệt độ thấp (tốc độ gia nhiệt chậm) các phân tử sắp xếp lại tốt hơn. Ngược lại,
nhiệt độ cao (tốc độ gia nhiệt nhanh) làm yếu các liên kết nội phân tử và liên kết chéo
giữa các phân tử trong hệ gel myosine (Wang & Smith, 1994).
Canmou et al., (1989) đã đánh giá ảnh hưởng của tốc độ gia nhiệt và nồng độ protein

lên hệ gel của các phân tử được trích ly bằng dung dịch muối. Kết quả thu được là ở
tất cả các mẫu protein cùng nồng độ, tốc độ gia nhiệt chậm cho hệ gel có độ bền tốt
nhất. Độ bền gel giảm khi tốc độ gia nhiệt tăng. Các tác giả còn kết luận rằng tốc độ
gia nhiệt chậm giúp sự duỗi thẳng và sắp xếp lại của các phân tử protein trật tự hơn và
bền hơn.
(iii) Giá trị pH
Giá trị pH của cơ thịt cũng ảnh hưởng đến sự hình thành hệ gel. Tại điểm đẳng điện pI
khả năng giữ nước của protein kém nhất. Điều này là nguyên nhân hệ gel yếu hoặc
thậm chí ngăn cản sự hình thành hệ gel (Smith, 2001). Điều kiện chế biến thông
thường, giá trị pH của protein thịt khoảng 6. Protein tơ cơ mang cực âm, liên kết với
nước. Chính vì thế, giá trị pH tối ưu cho việc thành lập hệ gel phụ thuộc rất lớn vào
đặc tính nguyên liệu, chủ yếu là loài và vị trí cơ thịt (Xiong & Brekke, 1991).
2.5.4 Ảnh hưởng của hàm lượng mỡ và tinh bột đến sự hình thành nhũ tương
(i) Ảnh hưởng của hàm lượng mỡ
Hàm lượng mỡ được sử dụng trong quá trình chế biến sản phẩm nhũ tương nhằm tạo
độ mềm mại cho sản phẩm, giúp quá trình kết dính và tạo nhũ tương tốt. Khối paste có
độ nhớt cao giúp quá trình định hình dễ thực hiện hơn.
Vấn đề quan trọng hơn là mức độ liên kết giữa các mô và mức độ chưa bão hòa của
các thành phần lipid. Kết quả của sự tăng liên kết giữa các mô là chống lại sự gia tăng

Ngành Công nghệ thực phẩm_Khoa Nông nghiệp & SHƯD

Trang 12


tác động cơ học. Hàm lượng mỡ bổ sung có ảnh hưởng rất lớn đến nhiệt độ hỗn hợp
và liên quan đến điểm nóng chảy của các phần tử lipid. Trong quá trình xay, mỡ biến
đổi hình thành liên kết lacto - protein có tác dụng gia tăng độ nhớt của hỗn hợp. Hàm
lượng mỡ liên quan đến khả năng giữ nước của hỗn hợp và ảnh hưởng rất lớn đến hiệu
suất sản phẩm. (Nguyễn Văn Mười, 2006)

(ii) Ảnh hưởng của tinh bột đến sự hình thành nhũ tương
Tinh bột được sử dụng rộng rãi trong công nghệ thực phẩm với nhiều mục đích. Việc
bổ sung tinh bột vào sản phẩm nhũ tương từ thịt giúp:
+ Quá trình bóc vỏ sản phẩm dễ hơn.
+ Hạ giá thành và góp phần tạo bề mặt sản phẩm bóng láng.
+ Đồng thời tinh bột có khả năng đồng tạo gel với protein, nhờ vào liên kết hydrogen
và lực Van der Waals. Trong trường hợp này, protein và tinh bột đều sắp xếp lại phân
tử để tạo gel. Dưới tác dụng của nhiệt độ, hệ gel hình thành gia tăng khả năng kết dính
và ngăn chặn hiện tượng đọng túi mỡ.
Tuy nhiên, việc sử dụng tinh bột trong các sản phẩm nhũ tương có giới hạn. Nếu hàm
lượng tinh bột bổ sung quá nhiều sẽ ảnh hưởng tiêu cực đến mùi sản phẩm. Đồng thời,
tinh bột có độ ẩm thấp, gây nên hiện tượng khô bề mặt và sậm màu sản phẩm, giảm
giá trị cảm quan và chất lượng thành phẩm. (Nguyễn Văn Mười, 2006)
(iii) Ảnh hưởng của nước đá
Nước đá được bổ sung vào hỗn hợp thịt xay nhằm hạ nhiệt độ khối thịt, tránh hiện
tượng quá nhiệt do tác dụng cơ học. Đồng thời, nước đá còn giúp gia vị và các thành
phần khác hòa tan, phân bố đồng đều trong khối thịt tạo thành dạng nhũ tương, giúp
quá trình định hình được dễ hơn. Hàm lượng nước đá bổ sung ảnh hưởng rất lớn đến
chất lượng, bề mặt và độ mềm mại của sản phẩm. Thực tế, nếu hỗn hợp nhũ tương
không ổn định sẽ giải phóng nước và mỡ (Nguyễn Văn Mười, 2006).
2.3.4 Ảnh hưởng của polyphosphate đến sự hình thành nhũ tương
Sodium tripolyphosphate là polyphosphate kiềm thường được sử dụng phổ biến trong
các sản phẩm thịt nhằm gia tăng khả năng giữ nước, vì phosphate có khả năng gia tăng
pH thịt, phân cắt actomyosine thành các actine và myosine và tăng khả năng liên kết
của protein với các thành phần khác (Nguyễn Văn Mười, 2006).
Ngoài ra, phosphate có khả năng tạo phức với các ion kim loại như Ca2+, Mg2+, Fe2+
và Fe3+. Việc tạo phức này giúp ngăn chặn sự phát triển của quá trình oxy hoá và ổn
định màu sắc. Đặc biệt, sự tạo phức với ion Ca2+ và Mg2+ ảnh hưởng trực tiếp đến khả
năng giữ nước (Gonçalves & Ribeiro, 2008).

Ngành Công nghệ thực phẩm_Khoa Nông nghiệp & SHƯD

Trang 13


Sau giết mổ, súc thịt có khuynh hướng mất dần tính hydrate hoá. Nếu trong quá trình
chế biến không sử dụng phosphate, sản phẩm sẽ bị mất nhiều nước, thịt trở nên khô
cứng, giá trị cảm quan kém. Ngược lại, nếu bổ sung phosphate sẽ có tác dụng khôi
phục lại khả năng hydrate hoá protein thịt, gia tăng khả năng giữ nước của protein,
giúp các sản phẩm chế biến từ thịt đạt sự mềm mại và tăng giá trị cảm quan. Ngoài ra,
phosphate còn tác dụng làm chậm sự trở mùi thịt, giúp quá trình bảo quản tốt hơn (Lê
Văn Hoàng, 2004; Nguyễn Văn Mười, 2006).
Polyphosphate trong dung dịch dễ bị thủy phân thành pyrophosphate (cải thiện tính
tan của myosine và khả năng giữ nước) và orthophosphate (gần như không ảnh hưởng
đến sự liên kết với nước). Quá trình thủy phân của polyphosphate trong thịt cũng
tương tự như trong dung dịch nhưng tốc độ xảy ra nhanh hơn vì có sự hiện diện của
enzyme phosphatase, enzyme này vẫn còn hoạt tính trong một khoảng thời gian sau
khi động vật chết. Hoạt tính của phosphatase bị giảm theo thời gian, tuy nhiên hoạt
tính của enzyme này ít bị thay đổi sau giai đoạn tê cứng. Pyrophosphate giúp duy trì
tốt khả năng giữ nước của thịt, do sự biến đổi không thuận nghịch đã xảy ra trong cấu
trúc của cơ thịt (Suton, 1973; Hamm & Neraal, 1977, trích bẫn bởi Lampila &
Godber, 2001).
2.3.5 Vai trò của chất tạo gel đến sự hình thành nhũ tương
Vai trò quan trọng nhất của phụ gia trong sự hình thành nhũ tương thịt là tác động của
chất tạo gel. Trong các sản phẩm dạng nhũ tương được chế biến theo phương thức
truyền thống như sausage Franfurkter, mỡ được sử dụng ở hàm lượng khá cao
(28 ÷ 40%) (Hughes & Troy, 1997). Cùng với sự phát triển của xã hội, yêu cầu cần
phải giảm lượng mỡ tiêu thụ nhằm hạn chế tối đa những tác hại của cholesterol có
trong mỡ đến sức khỏe ngày càng được quan tâm. Tuy nhiên, điều này có thể là
nguyên nhân dẫn đến sự giảm chất lượng cảm quan của sản phẩm (Akesowan et al.,

2008). Protein đậu nành, carrageenaan, cellulose gum, guar gum và xanthan gum có
thể được sử dụng như chất thay thế mỡ trong chế biến sản phẩm thịt ít béo (Troutt et
al., 1992; Chin et al., 1998; Andrès et al., 2006; Bhattacharyya et al., 2007).
Nhìn chung, các chất tạo gel được sử dụng trong chế biến sản phẩm thịt có hai dạng
chủ yếu: (i) protein thực vật và (ii) polysaccharide gum. Vai trò chủ yếu của các thành
phần này chức năng nhũ hóa, kết dính trong các sản phẩm dạng nhũ tương, hình thành
mạng liên kết với protein thịt, gia tăng khả năng liên kết và giữ nước của thịt, nhờ đó
cải thiện đặc tính gel và tạo độ đàn hồi cho sản phẩm.
Các protein thực vật, điển hình protein đậu nành thường được bổ sung phổ biến để cải
thiện tính chất vật lý và hóa học của sản phẩm nhũ tương thịt (Alvarez et al., 1990).
Jonhed Anna et al., (2006) đã chỉ ra sự bổ sung protein đậu nành giúp cải thiện đáng

Ngành Công nghệ thực phẩm_Khoa Nông nghiệp & SHƯD

Trang 14