thử nghiệm quy trình sản xuất đồ hộp cá rô phi (orechromis niloticus) ngâm dầu

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN

TRẦN THỊ MỸ HẠNH

THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP
CÁ RÔ PHI (Orechromis niloticus)
NGÂM DẦU

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN
NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2012


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
BỘ MÔN DINH DƯỠNG VÀ CBTS

TRẦN THỊ MỸ HẠNH

THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP
CÁ RÔ PHI (Orechromis niloticus)
NGÂM DẦU

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN
NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
Ths. VƯƠNG THANH TÙNG

2012


XÁC NHẬN CỦA HỘI ĐỒNG VÀ CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
Đề tài “Thử nghiệm quy trình sản xuất đồ hộp cá rô phi
(Orechromis niloticus) ngâm dầu” do sinh viên Trần Thị Mỹ Hạnh thực hiện
và báo cáo ngày 8/12/2012 đã được hội đồng chấm luận văn thông qua. Luận
văn đã được chỉnh sửa hoàn chỉnh, được hội đồng và cán bộ hướng dẫn phê
duyệt.
Cần Thơ, ngày 8 tháng 12 năm 2012
Sinh viên thực hiện

Cán bộ hướng dẫn

Trần Thị Mỹ Hạnh

Vương Thanh Tùng


LỜI CẢM TẠ
Trong suốt thời gian thực hiện đề tài luận văn tốt nghiệp tại phòng thí
nghiệm em đã gặp không ít khó khăn nhưng cũng nhận được không ít sự giúp
đỡ, động viên từ phía gia đình, thầy cô và bạn bè. Chính những tình cảm tốt
đẹp này đã giúp em hoàn thành đề tài nghiên cứu của mình và có những kinh
nghiệm hữu ích cho bản thân.
Lời đầu tiên cho em gửi lời cảm ơn chân thành đến tất cả thầy cô, cán
bộ trong bộ môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản đã trang bị những kiến
thức chuyên môn và kinh nghiệm hết sức quý báu để em cũng như tất cả các
bạn sinh viên làm luận văn có thể hoàn thành tốt luận văn của mình.
Đặc biệt tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Vương Thanh Tùng –

cán bộ hướng dẫn đề tài luận văn, cô Lê Thị Minh Thủy và anh Nguyễn Thanh
Phong đã tận tình chỉ bảo, giúp đỡ và động viên trong suốt quá trình từ thực
nghiệm đề tài đến khi hoàn thành luận văn này.
Xin gửi lời cảm ơn đến tất cả các bạn lớp chế biến thủy sản khóa 35.
Đặc biệt là các bạn làm luận văn đợt này đã luôn sát cánh bên em để cùng
nhau vượt qua những khó khăn, trở ngại trong suốt quá trình học tập và hoàn
thành luận văn này.
Cuối cùng con rất cảm ơn cha mẹ và gia đình những người đã luôn yêu
thương, che chở và tiếp thêm cho con niềm tin, động lực để con vững bước
vượt qua mọi khó khăn, chông gai và vất vả trong suốt quá trình học tập cũng
như là khi trong suốt thời gian thực hiện đề tài luận văn này.
Em xin kính chúc tất cả sức khỏe và thành công trong cuộc sống.
Cần Thơ, Ngày….tháng….năm 20….
Sinh viên thực hiện

Trần Thị Mỹ Hạnh

i


TÓM TẮT
Đề tài “Thử nghiệm quy trình sản xuất đồ hộp cá rô phi (Orechromis
niloticus) ngâm dầu” được thực hiện nhằm mục tiêu đưa ra quy trình sản xuất
sản phẩm đồ hộp cá rô phi ngâm dầu hoàn chỉnh, tạo ra sản phẩm có giá trị
cảm quan cao, chất lượng tốt. Để đạt được các yêu cầu trên, đề tài được tiến
hành với các thí nghiệm sau: khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ muối và tiêu đến
mùi vị của sản phẩm với tỷ lệ muối là 6%, 8%, 10% và tỷ lệ tiêu là 0,3%,
0,5% và 0,7%. Tiếp tục khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp ở 1000C trong
vòng 3 phút, 5 phút và 7 phút để tìm ra thời gian hấp tối ưu cho sản phẩm. Sau
cùng, khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến chất lượng

sản phẩm, với nhiệt độ thanh trùng là 1150C, 1180C, 1210C tương ứng với thời
gian thanh trùng là 50 phút, 60 phút và 70 phút.
Qua quá trình nghiên cứu thu được kết quả như sau: với tỷ lệ muối là
8% và tiêu là 0,5% (tính trên khối lượng cá) cho sản phẩm có mùi và vị hài
hòa. Ở thí nghiệm hấp sơ bộ, thời gian hấp trong 5 phút cho sản phẩm đạt giá
trị cảm quan cao nhất và tạo cấu trúc tốt cho thí nghiệm thanh trùng. Đối với
thí nghiệm sau cùng thì thanh trùng ở nhiệt độ là 1180C với thời gian giữ nhiệt
là 50 phút giúp cho sản phẩm đạt giá trị cảm quan về màu sắc, mùi, vị và cấu
trúc cao nhất. Đối với thời gian bảo quản sản phẩm thì sản phẩm sau khi bảo
quản 1 tháng thì số lượng vi sinh là 160*10^2 (cfu/g) đang còn trong giới hạn
cho phép và vẫn giữ được chất lượng về mặt cảm quan.

ii


MỤC LỤC
LỜI CẢM TẠ .................................................................................................... i
TÓM TẮT ......................................................................................................... ii
MỤC LỤC ....................................................................................................... iii
DANH SÁCH BẢNG ....................................................................................... v
DANH SÁCH HÌNH ....................................................................................... vi
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ......................................................................... vii
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU .............................................................................. 1
1.1 Đặt vấn đề ............................................................................................... 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu của đề tài ............................................................... 1
1.3 Nội dung nghiên cứu ............................................................................... 2
1.4 Thời gian thực hiện đề tài ....................................................................... 2
CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU .......................................................... 3
2.1 Giới thiệu chung về nguồn nguyên liệu .................................................. 3
2.1.1 Phân loại và đặc điểm ...................................................................... 3

2.1.2 Thành phần hóa học ......................................................................... 4
2.2 Giới thiệu về gia vị ................................................................................. 5
2.3 Cơ sở của quá trình ướp muối ................................................................. 5
2.3.1 Nguyên lý ướp muối ........................................................................ 5
2.3.2 Phương pháp ướp muối .................................................................... 6
2.3.3 Các nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ ướp muối .................................. 6
2.4 Xử lý nhiệt sơ bộ ..................................................................................... 6
2.5 Một số vấn đề liên quan đến công nghệ thanh trùng đồ hộp .................. 7
2.5.1 Mục đích của thanh trùng ................................................................ 7
2.5.2 Phương pháp xác định chế độ thanh trùng ...................................... 7
2.5.3 Công thức thanh trùng ..................................................................... 7
2.5.4 Xây dựng chế độ thanh trùng ........................................................... 8
2.6 Các biến đổi trong quá trình chế biến ..................................................... 9
2.6.1 Biến đổi trong quá trình hấp ............................................................ 9
2.6.2 Biến đổi do quá trình bài khí ......................................................... 10
2.6.3 Biến đổi trong quá trình thanh trùng .............................................. 11
2.7 Một số dạng hư hỏng của đồ hộp ........................................................... 12
2.7.1 Hiện tượng phồng hộp ................................................................... 12
2.7.2 Sự ăn mòn vỏ hộp .......................................................................... 13
2.8 Nghiên cứu sản phẩm cá rô phi trên thế giới và Việt Nam .................. 13
2.8.1 Thế giới .......................................................................................... 13
2.8.2 Việt Nam ........................................................................................ 13
2.9 Quy trình tổng quát tham khảo ............................................................. 15
CHƯƠNG 3:VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................. 16
3.1 Vật liệu nghiên cứu ............................................................................... 16
3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm ...................................................... 16
3.1.2 Đối tượng nghiên cứu .................................................................... 16
3.1.3 Gia vị .............................................................................................. 16
3.1.4 Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm ...................................................... 16
3.2 Phương pháp nghiên cứu ...................................................................... 18

iii


3.2.1 Quy trình dự kiến thực hiện ........................................................... 18
3.3 Bố trí thí nghiệm ................................................................................... 22
3.3.1 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ (%) muối và tiêu đến mùi vị sản
phẩm .................................................................................................... 22
3.3.2 Khảo sát để tìm ra chế độ hấp tối ưu ............................................. 23
3.3.3 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến chất
lượng sản phẩm ....................................................................................... 23
3.4 Chỉ tiêu phân tích và phương pháp xử lý số liệu .................................. 25
3.4.1 Chỉ tiêu phân tích ........................................................................... 25
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................. 26
4.1 Thành phần hóa học của sản phẩm ....................................................... 26
4.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ muối và tiêu đến hương vị của sản
phẩm ............................................................................................................ 27
4.3 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp đến cấu trúc của sản
phẩm ............................................................................................................ 28
4.4 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến
chất lượng của sản phẩm ............................................................................. 30
4.5 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến mật độ vi sinh vật hiếu khí tồn
tại trong sản phẩm ....................................................................................... 32
4.6 Hạch toán giá thành sản phẩm .............................................................. 34
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT ..................................................... 35
5.1 Kết luận ................................................................................................. 35
5.2 Đề xuất .................................................................................................. 36
TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................. 37
Phụ lục A: Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm ................................. 39
Phụ lục B: phương pháp phân tích các chỉ tiêu dinh dưỡng (ẩm độ, tro, protein,
lipid) và vi sinh ............................................................................................... 42

Phụ lục C: Kết quả phân tích thống kê ........................................................... 51

iv


DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của cá rô phi ...................................................... 4
Bảng 4.1 Thành phần hóa học của sản phẩm đồ hộp cá rô phi ngâm dầu ....... 26
Bảng 4.2 Bảng điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm theo sự thay đổi
tỷ lệ muối và tiêu ............................................................................................. 27
Bảng 4.3 Bảng điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm theo thời gian
hấp .................................................................................................................... 28
Bảng 4.4 Bảng điểm trung bình có trọng lượng cho sản phẩm đồ hộp cá rô phi
ngâm dầu sau khi thanh trùng .......................................................................... 30
Bảng 4.5 Bảng kết quả kiểm vi sinh vật theo thời gian bảo quản sản phẩm tối
ưu ..................................................................................................................... 32
Bảng 4.6 Bảng dự trù chi phí sản xuất một hộp cá rô phi ngâm dầu 150 (g) .. 34
Bảng A1 Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa trên điểm trung
bình có trọng lượng .......................................................................................... 39

v


DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1 Cá rô phi.............................................................................................. 3
Hình 2.2 Sơ đồ phương pháp chế biến sản phẩm cá chép ngâm dầu đóng hộp
(Nguyễn Minh Cảnh, 2009) ............................................................................. 15
Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến sản xuất đồ hộp cá rô phi ngâm
dầu .................................................................................................................... 18
Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ (%) muối và tiêu .................. 22

Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian hấp ................................ 23
Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng........................ 24
Hình 4.1 Đồ thị thể hiện sự thay đổi điểm trung bình có trọng lượng của sản
phẩm sau khi ngâm nước muối hương liệu...................................................... 27
Hình 4.2 Đồ thị thể hiện sự thay đổi điểm trung bình có trọng lượng theo thời
gian hấp ............................................................................................................ 29
Hình 4.3 Đồ thị thể hiện sự thay đổi điểm trung bình có trọng lượng của sản
phẩm sau khi thanh trùng ................................................................................. 30
Hình 4.4 Đồ thị thể hiện sự thay đổi mật độ vi sinh vật hiếu khí theo chế độ
thanh trùng ....................................................................................................... 32
Hình 5.1 Sơ đồ quy trình thử nghiệm sản xuất đồ hộp cá rô phi ngâm dầu .... 35

vi


DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
PCA

: Plate count agar (môi trường kiểm vi sinh vật hiếu khí)

CFU/g

: Tổng số khuẩn lạc trên một gam mẫu

VSV

: Vi sinh vật

KL

: Khuẩn lạc

KLTB

: Khuẩn lạc trung bình

TCVN

: Tiêu Chuẩn Việt Nam

ĐTBCTL

: Điểm trung bình có trọng lượng

VNĐ

: Việt Nam đồng

vii


CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Cá rô phi là nhóm cá nước ngọt và được nuôi phổ biến trong ao hồ, các
vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới, cá lớn nhanh, mức sinh sản cao và thích ứng
được với sự biến động của các yếu tố môi trường nên ít bị bệnh tật. Sản lượng
nuôi hàng năm trên toàn cầu vào khoảng 2,8 triệu tấn (FishStat 2008). Sản
lượng cá rô phi ở nước ta vào khoảng 50 ngàn tấn. Tuy nhiên, xuất khẩu cá rô
phi của Việt Nam sang thị trường Mỹ đạt 18,2 tấn, trị giá 49,7 ngàn USD vào
thàng 8 năm 2009. Từ đó cho thấy, ở nước ta, cá rô phi chủ yếu phục vụ thị

trường nội địa, sản phẩm kém đa dạng và chưa được chú ý xuất khẩu nhiều.
Tất cả mọi người đều biết rằng, cá là nguồn thực phẩm rất tốt cho sức
khỏe và rất quan trọng đối với nhu cầu dinh dưỡng hàng ngày. Đặc biệt là thịt
cá rô phi với các đặc tính là thịt ngọt, tính bình và ít mỡ. Hơn nữa, trong thịt
cá giàu khoáng, lượng đạm vừa phải và có tác dụng bồi bổ cơ thể. Cá rô phi
chứa nhiều Calcium (116,5 mg/100g thịt cá), các loại vitamin (B12, B6, …),
chất đạm (23mg/100g thịt). Tuy nhiên, với một cuộc sống hiện đại và sự phát
triển không ngừng về kinh tế thì thời gian không có để chế biến thủ công. Vì
vậy, thực phẩm đồ hộp là không thể thiếu và yêu cầu thực phẩm cũng rất là
cao, không chỉ dừng lại ở ngon mà phải bảo quản được lâu, rút ngắn thời gian
chế biến, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và phải cung cấp nhiều chất dinh
dưỡng.
Từ những nhu cầu đó và đặc tính, thành phần dinh dưỡng có trong thịt
cá rô phi. Hơn nữa, góp phần nâng cao giá trị của con cá rô phi và đa dạng hóa
mặt hàng đồ hộp thì đề tài “Thử nghiệm quy trình sản xuất đồ hộp cá rô phi
ngâm dầu” cần được thực hiện.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu của đề tài
Mục tiêu nghiên cứu của đề tài là thiết lập quy trình sản xuất đồ hộp cá
rô phi ngâm dầu. Góp phần nâng cao giá trị của con cá rô phi, tạo ra sản phẩm
mới và lạ trong các mặt hàng đồ hộp với hương vị mới.

1


1.3 Nội dung nghiên cứu
Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ muối và tiêu đến mùi vị của sản phẩm.
Khảo sát thời gian hấp để tìm ra chế độ hấp tối ưu cho sản phẩm.
Khảo sát ảnh hưởng của các chế độ thanh trùng ở các nhiệt độ khác
nhau nhằm tìm ra phương pháp thanh trùng tối ưu để giúp bảo quản sản phẩm
và giá trị dinh dưỡng.

1.4 Thời gian thực hiện đề tài
Từ tháng 8/2012 đến tháng 11/2012.

2


CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu chung về nguồn nguyên liệu
2.1.1 Phân loại và đặc điểm
2.1.1.1 Phân loại
Theo nhiều tài liệu thì hiện nay trên thế giới có 80 loài cá rô phi (thuộc
4 giống chính và 10 giống phụ) nhưng chỉ có 15 loài được nuôi phổ biến.
Các loài cá rô phi được nuôi phổ biến hiện nay đều thuộc:
Tên khoa học: Oreochromis niloticus.
Giới (regnum): Animalia.
Ngành (phylum): Chordata.
Lớp (class): Actinopterigii.
Bộ (ordo): Perciformes.
Họ (familia): Cichlidae.
Hình 2.1 Cá rô phi
Ở Việt Nam hiện có 4 loài cá rô phi được nuôi phổ biến:
Cá rô phi cỏ hay còn gọi là rô phi đen (Oreochromis Mosambica) được
nhập từ Thái Lan.
Rô phi vằn hay còn gọi là rô phi Đài Loan (O. Nilotica) nhập từ Đài
Loan.
Rô phi đỏ hay còn gọi là cá điêu hồng (Red Tilapia) nhập từ Malaysia.
Rô phi dòng Gift (Genetically Improved Farmed Tilapia) đây là dòng
rô phi vằn (O. Niloticus) đã được cải thiện và di truyền, nhập từ Philippine.
Dòng cá này đang được ưa chuộng nhất hiện nay (Đoàn Khắc Độ, 2008).
2.1.1.2 Đặc điểm

Cá rô phi có thân hình màu hơi tím, vảy sáng bóng, có 9 – 12 sọc đậm
song song nhau từ lưng xuống bụng. Vây đuôi có màu sọc đen đậm song song
nhau từ phía trên xuống phía dưới và phân bổ khắp vi đuôi. Vi lưng có những
sọc trắng chạy song song trên nền xám đen.
Cá rô phi là một trong những loài cá nước ngọt có giá trị kinh tế, là đối
tượng nuôi và xuất khẩu phổ biến ở vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long trong
thời gian sắp tới. Loài cá này từ lâu đã là nguồn cung cấp protein chủ yếu ở

3


các nước đang phát triển. Thịt cá rô phi ngọt, trong thịt giàu khoáng, ít mỡ và
lượng đạm vừa phải.
2.1.2 Thành phần hóa học
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của cá rô phi
Thành phần
Protein
Lipid
Canxi
Photspho
Sắt

Đơn vị
g
g
mg
mg
mg

Tính trên 100g cá

19,7
2,3
50
147,5
0,5
(Phan Thị Thanh Quế, 2005)

a.

Protein

Giống như các loài cá khác, Protein của cá rô phi được cấu tạo từ nhiều
loại acid amin, đặc biệt là các acid amin không thay thế. Các acid amin này
quyết định giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.
Protein của cá nói chung gồm 3 loại:
Protein tơ cơ chiếm 7080% gồm actin, myosin, tropomyosin và
actomyosin.
Protein tương cơ chiếm 2530% gồm myoglobin, myoalbumin,
globulin và enzyme.
Protein của mô liên kết chiếm 310% gồm colagen và elastin.
b.

Lipid

Cá rô phi có chứa khoảng 2,3% lipid nên đây là loài cá thuộc nhóm cá
béo vừa. Lipid trong cá chứa nhiều acid béo chưa bão hòa. Do đó, rất dễ bị
oxy hóa sinh ra các sản phẩm cấp thấp như aldehyte, ceton, skaton. Tuy nhiên,
trong cá cũng có chứa nhiều loại acid béo không no rất có lợi cho sức khỏe
của người tiêu dùng. Đặc biệt là acid eicosapentaenoic (EPA 20:5) và acid
docosahexaenoic (DHA 22:6).

c.

Chất khoáng

Chất khoáng của cá chủ yếu phân bố ở trong mô xương, đặc biệt là
trong xương sống. Canxi và Photspho là 2 nguyên tố chiếm nhiều nhất trong
xương cá. Thịt cá rô phi là nguồn giàu sắt, đồng, lưu huỳnh và iốt. Ngoài ra
còn có niken, coban, chì, asen, kẽm.
4


2.2 Giới thiệu về gia vị
2.2.1 Muối ăn
Muối ăn thường tồn tại ở dạng tinh thể màu trắng, có vị mặn. Công
dụng của muối ăn là giúp tạo vị cho sản phẩm, làm sạch chất nhớt ở thủy sản.
Ngoài ra, muối ăn làm giảm lượng nước tự do, có tính sát trùng nhẹ do đó ức
chế được sự hoạt động của vi sinh vật. Muối ăn còn tạo áp suất thẩm thấu,
giảm độ ẩm của sản phẩm. (Trương Thị Mộng Thu, 2007)
2.2.2 Hồ tiêu
Có tên khoa học là: Piper nigrum. Là một loại dây leo thuộc họ
Piperaceae. Hồ tiêu rất giàu vitamin C còn nhiều hơn cả cà chua. Trong tiêu
có 1,22% tinh dầu, 59% Piperin và 2,26% là chavixin. Piperin và chavixin
là 2 loại alkaloid có vị hắc cay làm cho tiêu có vị cay. Trong tiêu có 8% chất
béo, 36% tinh bột và 4% tro.
Dùng hạt tiêu rang chín, thơm cay làm gia vị. Tiêu thơm, cay nồng kích
thích tiêu hóa và chữa một số bệnh.
2.2.3 Dầu thực vật
Dạng lỏng, tan trong dung môi hữu cơ như: hexan, ester, chloroform…
nhưng không tan trong nước. Được dùng trong các món chiên, rán, giúp sản
phẩm thơm ngon và giàu giá trị dinh dưỡng.

Dầu dùng để rán phải đạt các yêu cầu sau:
Mùi vị: không ôi khét, có mùi đặc trưng.
Màu sắc: trong, sáng, không lắng cặn.
Lượng ẩm và các chất bay hơi không quá 0,3%
Chỉ số acid không quá 2 (tức không quá 1% acid oleic)
(Lê Thị Minh Thủy, 2009)
2.3 Cơ sở của quá trình ướp muối
2.3.1 Nguyên lý ướp muối
Trong quá trình ướp muối dưới tác dụng của sự khuếch tán và thẩm
thấu thì nước cùng với chất tan trong nguyên liệu di chuyển ra ngoài. Đồng
thời, muối sẽ thấm vào cơ thịt cá làm thay đổi khối lượng và tạo mùi vị đặc
trưng.

5


2.3.2 Phương pháp ướp muối
2.3.2.1 Phương pháp ướp muối khô
Sử dụng trực tiếp muối ướp nguyên liệu theo một tỷ lệ đã tính trước.
Phương pháp này đơn giản. Tuy nhiên, lại kéo dài thời gian và ướp không đều.
2.3.2.1 Phương pháp ướp muối ướt
Hạt muối khô được cho vào hòa thành dung dịch nước muối rồi đem
ướp cá. Nhờ đó, nguyên liệu được bảo quản tốt tránh được sự xâm nhập của vi
sinh vật và làm chậm quá trình biến đổi sinh hóa trong nguyên liệu. Nhược
điểm của phương pháp này là nước trong nguyên liệu còn nhiều. (Trương Thị
Mộng Thu, 2007)
2.3.3 Các nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ ướp muối
2.3.3.1 Phương pháp ướp muối
Các phương pháp ướp muối khác nhau sẽ có tốc độ thấm muối khác
nhau.

Nhiệt độ: nhiệt độ cao sẽ thúc đẩy quá trình thẩm thấu và khuếch tán.
Do đó, rút ngắn thời gian ướp. Tuy nhiên, cần phải thận trọng khi tăng nhiệt
độ vì quá trình thấm cá tiến hành cùng với quá trình lên men.
Thành phần hóa học và kích thước của muối: muối càng mịn thì tốc độ
thấm trong quá trình ướp càng nhanh. (Trương Thị Mộng Thu, 2007)
2.3.4 Những biến đổi của cá khi ướp muối
Hao hụt về dinh dưỡng: Là quá trình các protein hòa tan, các acid amin
tự do, các chất khoáng và vitamin di chuyển vào trong dung dịch. Mức độ hao
hụt phụ thuộc nồng độ muối và thời gian ướp.
Biến đổi sinh hóa: Các quá trình sinh hóa diễn ra chậm hơn và hàm
lượng acid amin tự do giảm.
2.4 Xử lý nhiệt sơ bộ
Mục đích của xử lý nhiệt sơ bộ bằng phương pháp hấp
Xử lý nhiệt sơ bộ là một công đoạn rất quan trọng trong quá trình chế
biến đồ hộp. Vì các lý do sau:
Khử trùng: trong quá trình xử lý nguyên liệu có thể bị nhiễm bẩn. Xử lý
nhiệt sơ bộ sẽ giúp giảm bớt một lượng lớn vi sinh vật ở bề mặt nguyên liệu.
6


Diệt men: phá hủy các hệ thống men, đình chỉ các quá trình sinh học
trong nguyên liệu.
Làm thay đổi tổ chức và kế cấu của nguyên liệu: hấp sẽ làm cho nguyên
liệu bị mềm hóa, kết cấu nguyên liệu bị co rút lại và trở nên vững chắc, thể
tích giảm rất thuận lợi cho việc xếp hộp.
Đuổi bớt không khí trong gian bào nguyên liệu: hạn chế khả năng gây
ra hiện tượng phồng hộp, ăn mòn vỏ hộp, oxy hóa các vitamin và sự phát triển
của vi khuẩn hiếu khí.
Hạn chế làm đục nước sốt sẽ ảnh hưởng dến giá trị cảm quan của sản
phẩm.

Tùy theo yêu cầu và tính chất của nguyên liệu, nhiệt độ nước từ
751000C, thời gian hấp từ 35 phút. Nếu hấp quá thời gian, nguyên liệu sẽ bị
nhũn. (Lê Thị Minh Thủy, 2009)
2.5 Một số vấn đề liên quan đến công nghệ thanh trùng đồ hộp
2.5.1 Mục đích của thanh trùng
Mục đích của thanh trùng là vừa đảm bảo tiêu diệt hoặc ức chế vi sinh
vật có hại ít tới mức không thể phát triển trở lại gây hư hỏng đồ hộp và gây hại
đến sức khỏe con người, lại vừa đảm bảo cho đồ hộp có chất lượng, giá trị
cảm quan và dinh dưỡng. (Lê Thị Minh Thủy, 2009)
2.5.2 Phương pháp xác định chế độ thanh trùng
Đây là một công đoạn quan trọng nhất trong sản xuất đồ hộp. Vì nó
quyết định đến thời gian bảo quản và chất lượng của đồ hộp.
Với phương pháp thanh trùng nhiệt, chế độ thanh trùng được thiết lập
bằng hai thông số cơ bản là nhiệt độ và thời gian thanh trùng.
Ngoài ra, khi thanh trùng ở nhiệt độ cao, áp suất trong hộp lớn, người ta
còn sử dụng đến áp suất đối kháng để chống lại hiện tượng giãn nở không khí
trong hộp làm hư hỏng vỏ hộp. (Lê Thị Minh Thủy, 2009)
2.5.3 Công thức thanh trùng
Quá trình thanh trùng được tiến hành như sau: đưa đồ hộp vào thiết bị
thanh trùng, nâng nhiệt của đồ hộp, giỏ đựng đồ hộp và thiết bị thanh trùng từ
nhiệt độ thường lên đến nhiệt độ quy định. Giữ nhiệt độ ấy trong thời gian
nhất định, sau đó hạ nhiệt độ xuống 40500C và lấy đồ hộp ra khỏi thiết bị
thanh trùng.
7


Công thức thanh trùng:
T1  T 2  T 3
p
T

Trong đó:
T1: thời gian nâng nhiệt độ cho đồ hộp từ nhiệt độ ban đầu đến nhiệt độ
thanh trùng (phút)
T2: là thời gian giữ nhiệt (phút)
T3: là thời gian làm nguội (phút)
T0: là nhiệt độ thanh trùng (0C)
P: là áp suất đối kháng (at)
2.5.4 Xây dựng chế độ thanh trùng
2.5.4.1 Chọn nhiệt độ thanh trùng
Các loại vi sinh vật phát triển khác nhau trong các môi trường có độ
acid hay pH khác nhau. Vì vậy, chọn nhiệt độ thanh trùng phải dựa vào độ pH
của thực phẩm và loại vi sinh vật.
Loại có pH >4,5: thường là đồ hộp thịt cá, loại vi khuẩn chủ yếu là vi
khuẩn chịu nhiệt, ít chịu acid mà điển hình có Clostridium Botulinum. Đây là
loại vi khuẩn yếm khí và sinh nha bào, rất nguy hại đến sức khỏe con người.Vì
vậy nó được chọn là đối tượng thanh trùng bắt buộc khi xây dựng chế độ
thanh trùng đối với nhóm đồ hộp ít chua và nhiệt độ thanh trùng phải là 115
1210C
Loại có pH <4,5: thường là đồ hộp trái cây. Do bị ảnh hưởng của môi
trường acid nên đa số những loại vi khuẩn chịu nhiệt không những khó phát
triển mà tính chịu nhiệt của chúng cũng giảm đi rất nhiều, nên dễ bị tiêu diệt
khi nâng nhiệt. Ngoài ra, các loại vi khuẩn khác có nha bào hay không có nha
bào, các nấm men, nấm mốc tuy có thể phát triển trong môi trường acid nhưng
hầu hết kém chịu nhiệt. Do đó đối với đồ hộp này chỉ cần thanh trùng ở nhiệt
độ từ 801000C.
2.5.4.2 Chọn thời gian thanh trùng
Trong quá trình nâng nhiệt để thanh trùng đồ hộp, nhiệt được truyền từ
bên ngoài hộp vào trung tâm hộp, quá trình này không phải tất cả mọi điểm
trong hộp đều đạt tới nhiệt độ thanh trùng cùng một lúc, đồng thời khi đã đạt

tới nhiệt độ thanh trùng tất cả vi sinh vật không bị tiêu diệt ngay mà cần một
khoảng thời gian nhất định. Thời gian đó gọi là thời gian thanh trùng.
Như vậy có thời gian thanh trùng đồ hộp là: T = T1 + T2
8


Trong đó:
T1: thời gian truyền nhiệt từ bên ngoài hộp vào trung tâm hộp
T2: thời gian giữ nhiệt để tiêu diệt vi sinh vật
2.5.4.3 Sự tương quan giữa thời gian và nhiệt độ thanh trùng
Muốn tiêu diệt một loài vi sinh vật nào đó ta phải nâng cao nhiệt độ và
duy trì nhiệt độ đó trong một thời gian nhất định. Như vậy, nhiệt độ thanh
trùng càng cao thì thời gian càng ngắn và ngược lại.
Muốn chọn thời gian và nhiệt độ nào làm tiêu chuẩn thanh trùng thì cần
phải xét đến tính chất, thành phần và trạng thái của thực phẩm đó, đồng thời
phải nắm chắc đặc tính của những loài vi khuẩn tồn tại trong đó.
Nếu chọn thời gian và nhiệt độ cao nhất cũng không cần thiết vì vi
khuẩn lúc đó đã không tồn tại trong đồ hộp nữa. Hơn nữa, nếu nhiệt độ quá
cao và thời gian quá dài sẽ ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm trong hộp về
màu sắc, mùi vị và cấu trúc.
Nhưng nếu chọn thời gian và nhiệt độ thanh trùng chưa đủ thì sẽ chưa
tiêu diệt hết vi khuẩn trong hộp thì đồ hộp sẽ rất nhanh bị hư hỏng.
Vì vậy, sự kết hợp giữa thời gian và nhiệt độ thanh trùng là rất quan
trọng, nó có tác dụng nhất định đến chất lượng sản phẩm sau này.
2.5.4.4 Chọn áp suất đối kháng
Thành phần thực phẩm đựng trong đồ hộp bao gồm các chất rắn (cá,
thịt, rau, quả…), các chất lỏng (nước, dầu…) và các chất khí (hơi nước, không
khí…). Dưới tác dụng của nhiệt độ cao của chế độ thanh trùng, các áp suất
riêng phần và sự giãn nở của các cấu tử gia tăng lên, chất khí giãn nở, chất
lỏng bay hơi…làm cho áp suất chung của bao bì đựng sản phẩm tăng lên. Áp

suất này có thể 12at. Áp suất này có thể làm cho bao bì đựng sắt tây biến
dạng, các mối ghép hay mối hàn ở nắp và thân dễ bị hư hỏng và các loại bao bì
thủy tinh bị vỡ…..Vì vậy, căn cứ vào tính chất của bao bì, thành phần của thực
phẩm đựng trong đồ hộp và nhất là nhiệt độ thanh trùng, người ta cần tạo ra áp
suất đối kháng trong thiết bị thanh trùng bằng hay gần bằng áp suất dư đã tăng
lên trong đồ hộp để chống lại áp suất dư đó. Thường áp suất đối kháng này
khoảng 0,51,8at
2.6 Các biến đổi trong quá trình chế biến
2.6.1 Biến đổi trong quá trình hấp

9


2.6.1.1Vi sinh vật
Đối với quá trình xử lý nhiệt sơ bộ như chần, hấp, đun nóng thì đa phần
chỉ tiêu diệt vi khuẩn ít chịu nhiệt và ở bề mặt của nguyên liệu. Ngoài ra có thể
trong quá trình đun nóng ở một giai đoạn nào đó tạo ra nhiệt độ thích hợp cho
vi khuẩn phát triển hoặc sinh ra bào tử.
2.6.1.2 Dinh dưỡng
Trong quá trình hấp thì chất lượng của sản phẩm không biến đổi nhiều.
Tuy nhiên, sẽ có sự tổn thất về chất tan như vitamin và khoáng chất sẽ bị hòa
tan vào trong nước chần.
Nhiệt độ càng cao, thời gian càng dài thì sự tổn thất về chất tan càng
lớn.
2.6.1.3 Hệ enzyme
Khi hấp sẽ phá hủy các hệ thống men, đình chỉ các quá trình sinh học
trong nguyên liệu.
Trong nguyên liệu động vật việc diệt men có tác dụng mạnh mẽ hơn cả.
Vì khi hệ thống men bị tiêu diệt thì hạn chế quá trình phân giải, giảm bớt điều
kiện cho quá trình phân hủy do đó làm chậm quá trình hư hỏng của nguyên

liệu. (Lê Thị Minh Thủy, 2009)
2.6.1.4 Cấu trúc
Tất cả quá trình xử lý nhiệt đều làm cho thực phẩm mất nước, cấu trúc
mềm và chặt. Nguyên nhân là do nhiệt độ cắt đứt các liên kết hóa học, phá vỡ
cấu trúc khung mạng của nguyên liệu, chất nguyên sinh trong tế bào bị đông
tụ, màng tế bào mất tính bán thấm, hơi nước và không khí trong gian bào bị
thoát ra. (Lê Mỹ Hồng, 2005 được trích bởi Huỳnh Thị Thu Hương, 2010)
2.6.2 Biến đổi do quá trình bài khí
2.6.2.1Vi sinh vật
Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí do giảm bớt hàm lượng
oxy có trong thực phẩm và trong hộp.
2.6.2.2 Dinh dưỡng
Bài khí làm giảm sự hiện diện của oxy nên làm giảm sự oxy hóa các
chất dinh dưỡng. Hơn nữa, làm giảm hiện tượng ăn mòn hộp sắt, giảm sự hiện
10


diện của ion kim loại trong thực phẩm đồ hộp. (Lê Mỹ Hồng, 2005 được trích
bởi Huỳnh Thị Thu Hương, 2010)
2.6.3 Biến đổi trong quá trình thanh trùng
2.6.3.1Vi sinh vật
Thanh trùng sẽ tiêu diệt phần lớn enzyme và tổ chức vi sinh vật trong
thực phẩm.
Chế độ thanh trùng ảnh hưởng rất nhiều đến khả năng tiêu diệt vi sinh
vật đồ hộp.
2.6.3.2 Dinh dưỡng
Protein chính là thành phần dễ bị tác động bởi nhiệt nhất. Ở nhiệt độ từ
60 C trở lên, protein đã bắt đầu bị biến tính. Protein bị phân giải từ phức tạp
thành đơn giản, nếu tiếp tục nâng nhiệt độ một số các acid amin đơn giản sẽ
kết hợp với nhau tạo thành những chất phức tạp hơn, bền nhiệt và khó bị thủy

phân hơn. Hơn nữa, ở nhiệt độ quá cao, một số acid amin cần thiết bị phân hủy
hoàn toàn như: lysine, methionine, cysteine….làm giảm giá trị dinh dưỡng. Do
đó, xử lý nhiệt vừa phải sẽ giúp sự chuyển hóa protein dễ dàng hơn do không
có sự hình thành các cầu nối đồng hóa trị izopeptide.
0

Hơn nữa, hầu hết các phản ứng sinh hóa trong nguyên liệu bị đình chỉ,
các enzyme như: peroxidase, protease…cũng ngưng hoạt động. Như vậy xử lý
nhiệt cũng làm tăng giá trị cảm quan của thực phẩm. (Lưu Duẩn, 1996 được
trích bởi Huỳnh Thị Thu Hương, 2010)
2.6.3.3 Lipid
Trong quá trình gia nhiệt, chất béo trong tổ chức cơ thịt sẽ bị mềm hóa
và chảy ra. Một bộ phận chất béo sẽ bị thủy phân thành glycerin, acid béo và
các sản vật khác, một phần chất béo sẽ bị oxy hóa. Quá trình oxy hóa sẽ sinh
ra các epoxyt hay các peroxyt. Các chất béo không bị thủy phân sẽ trùng hợp
với glycerin có thể làm tăng độ nhớt cho sản phẩm. (Lưu Duẩn, 1996, được
trích bởi Huỳnh Thị Thu Hương, 2010)
2.6.3.4 Vitamin
Hầu hết các vitamin có trong thực phẩm sau khi xử lý nhiệt đều bị tổn
thất. Hàm lượng vitamin bị giảm do nhiều yếu tố: nhiệt độ, sự oxy hóa, do bản
chất của vitamin (tan trong nước hoặc trong dầu)….tùy theo từng loại mà bị

11


tổn thất ít hay nhiều. (Lưu Duẩn, 1996, được trích bởi Huỳnh Thị Thu Hương,
2010)
2.6.3.5 Về mùi vị
Nhiệt độ đun nóng có thể dẫn đến sự thay đổi mùi vị theo 2 chiều
hướng khác nhau tùy theo nguyên liệu. Đa phần mùi là những hợp chất dễ bay

hơi nên khi tăng nhiệt độ mùi của sản phẩm bị tổn thất ít nhiều. Bên cạnh đó
một số mùi cũng được tạo ra trong quá trình xử lý nhiệt: các mùi của phản ứng
Caramel, Maillard, các hợp chất bay hơi….Đối với các sản phẩm mà trước khi
đun nóng có chứa các hợp chất gây mùi, vị không thích hợp thì khi đun nóng
sẽ làm mất các mùi đó như: mùi tanh ôi của thịt, cá…còn các vật liệu chứa
mùi tự nhiên tốt thì sẽ mất ít nhiều sau khi xử lý nhiệt. (Lưu Duẩn, 1996, được
trích bởi Huỳnh Thị Thu Hương, 2010)
2.7 Một số dạng hư hỏng của đồ hộp
2.7.1 Hiện tượng phồng hộp
Có nhiều nguyên nhân gây nên hiện tượng phồng hộp và cũng tùy từng
nguyên nhân mà ta có trạng thái phồng hộp cũng khác nhau. Nhìn chung có 3
nguyên nhân chính gây nên hiện tượng phồng hộp:
Phồng hộp do vi sinh vật
Trong quá trình chế biến do chưa đảm bảo vệ sinh, thanh trùng chưa
đúng chế độ, các loại vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm gặp môi trường thuận
lợi sinh khí và gây nên hiện tượng phồng hộp
Do tác dụng của vi khuẩn thường dẫn tới trường hợp phồng cả 2 mặt.
a.

b.

Do tác dụng của hóa học

Sự tích tụ một lượng lớn khí H2 trong hộp đã gây nên hiện tượng phồng
hộp. Những thực phẩm có tính acid nếu xảy ra ăn mòn vách hộp sẽ sinh ra khí
H2. Các loại thực phẩm bị phồng do ăn mòn hóa học thường dẫn đến hiện
tượng phồng một mặt.
c.

Do tác dụng của vật lý

Xếp hộp với lượng thực phẩm quá đầy, khi gia nhiệt thì thực phẩm nở
ra gây nên phồng hộp ở mức độ nhẹ. Hay chúng ta bài khí không tốt thì khi gia
nhiệt không khí trong hộp giãn nở.
Đồ hộp bị phồng do yếu tố vật lý thường ở mức độ nhẹ, không độc hại
cho người sử dụng.
12


2.7.2 Sự ăn mòn vỏ hộp
Quá trình này xảy ra cả bên trong và bên ngoài vỏ hộp. Đây là một
dạng biến đổi hư hỏng đồ hộp nguy hiểm rất được quan tâm đối với nhà sản
xuất vỏ hộp, cơ sở chế biến đồ hộp và cả người tiêu dùng. Tốc độ và dạng ăn
mòn phụ thuộc vào các yếu tố:
Bản chất của vật liệu
Tính chất của thực phẩm trong hộp
Điều kiện bảo quản
2.8 Nghiên cứu sản phẩm cá rô phi trên thế giới và Việt Nam
2.8.1 Thế giới
Năm 2004, Yasemen Yanar, Mehmet Ceilik & Erhan Akamca cũng
thực hiện nghiên cứu trên cá rô phi với đề tài “Nghiên cứu đánh giá tác dụng
của nồng độ muối đến hạn sử dụng của cá rô phi hun khói (Oreochromis
niloticus)” được lưu giữ ở 40C. Đầu tiên cá được ướp muối trong các dung
dịch NaCl 5%, 10%, 15% và sử dụng cá không ướp muối làm mẫu đối chứng.
Sau đó cá được hun khói, làm mát và lưu trữ ở 40C. Kết quả nghiên cứu cho
thấy điều kiện tối ưu cho bảo quản lạnh ở 40C cá rô phi hun khói là hơn 35
ngày với nồng độ muối ướp là 5%.
2.8.2 Việt Nam
Năm 2004, Trần Đức Ba đã hoàn thành đề tài nghiên cứu các biện pháp
bảo quản chế biến cá rô phi thu được kết quả là bảo quản cá fillet tươi bằng

phương pháp bao gói với khí bổ sung 60% CO2, thời gian bảo quản 1215
ngày.
Năm 2009, Trần Thị Nhung thực hiện đề tài nghiên cứu hoàn thiện sản
phẩm chả cá viên từ cá rô phi. Kết quả cho thấy khi bổ sung 0,4%
Trypolyphosphate, 1,5% gelatin và chế độ hấp chín là 85900C trong 10 phút
cho sản phẩm có giá trị tối ưu.
Năm 2010, Nguyễn Ngọc Ánh đã thực hiện đề tài Nghiên cứu sản phẩm
chà bông cá rô phi. Kết quả cho thấy: hấp ở 1000C trong thời gian 10 phút cho
cấu trúc cá săn chắc và cá có được mùi thơm đặc trưng, màu sắc tự nhiên.
Trộn gia vị với hàm lượng 1.5% đường, 1% muối, 4% nước mắm và 0,5% bột
ngọt cho hương vị sản phẩm hài hòa. Sấy ở 1000C trong 75 phút có cấu trúc
bông đều, màu sắc đẹp và có độ ẩm thích hợp. Bổ sung 2,5% mè tạo cho sản
phẩm có vị béo vừa cùng mùi thơm đặc trưng của chà bông góp phần gia tăng
sự hấp dẫn. Bảo quản hơn 4 tuần.
13


Năm 2010, Nguyễn Thị Phương Như đã Nghiên cứu sử dụng chitosan
bảo quản chả cá rô phi. Kết quả thu được là khi nồng độ phun chitosan 0,9%,
thời gian phun 2 phút, nhiệt độ phun 050C, nhiệt độ bảo quản lạnh 050C sẽ
bảo quản được lâu hơn mẫu không phun chitosan. Thời gian bảo quản là 3
tuần sản phẩm vẫn đạt được chất lượng về cảm quan và vi sinh.
Đã có rất nhiều nghiên cứu về cá rô phi nhưng chưa có nghiên cứu nào
về đồ hộp. Chính vì vậy mà nghiên cứu đồ hộp từ nguyên liệu cá rô phi thực
sự có ý nghĩa. Góp phần làm phong phú thêm các mặt hàng đồ hộp, đáp ứng
nhu cầu của người tiêu dùng.

14

2.9 Quy trình tổng quát tham khảo
Nguyên liệu cá chép
Rửa 1
Xử lý sơ bộ (bỏ đầu,
vây, vảy và nội tạng)
Hộp
Rửa 2
Rửa nước
sạch
Rửa xà phòng
Rửa nước sạch

Fillet – Lấy thịt
Cắt khúc - Cân
Ngâm nước muối hương liệu
(25g muối/0.5 lít nước)

Lau khô
Vớt ra – Để ráo
Chuẩn bị lon

Nhiệt độ(0C):70,75,80

Hấp sơ bộ
Xếp hộp - Cân

Thời gian (phút):
5,10,15

Rót dầu – Bài khí

Ghép mí – Kiểm tra

Thanh trùng
Làm nguội – Lau khô
Bảo ôn – Dán nhãn

Bảo quản

Hình 2.2 Sơ đồ phương pháp chế biến sản phẩm cá chép ngâm dầu
đóng hộp (Nguyễn Minh Cảnh, 2009)
15