Bài tiểu luận: Tìm hiểu thực phẩm nhiều kẽm

Lời mở đầu
Kẽm là một nguyên tố vi lượng thiết yếu được tìm thấy trong hầu hết tế bào. Trong cơ thể
người, gan, tụy, xương thận, và các cơ xương là có trữ lượng Kẽm lớn nhất, số thấp hơn được
tìm thấy trong mắt, tuyến tiền liệt, tinh dịch, da, tóc, móng tay và móng chân. Kẽm có tác dụng
rất lớn: kích thích hoạt động của khoảng 100 enzym, giúp kích hoạt enzyme, tăng cường khả
năng xúc tác nhiều phản ứng sinh hóa trong cơ thể. Kẽm cung cấp một hệ thống miễn dịch tốt,
giúp lành vết thương, giúp duy trì vị giác và khứu giác và là nguyên tố cần thiết trong việc tổng
hợp DNA. Kẽm cũng cho phép sự phát triển bình thường và tăng trưởng của cơ thể con người.
Kẽm tham gia vào thành phần cấu trúc tế bào và đặc biệt là tác động đến hầu hết các quá
trình sinh học trong cơ thể. Kẽm có trong thành phần của hơn 80 loại enzym khác nhau, đặc biệt
có trong hệ thống enzym vận chuyển, thủy phân, đồng hóa, xúc tác phản ứng gắn kết các chuỗi
trong phân tử AND, xúc tác phản ứng ôxy hóa cung cấp năng lượng. Ngoài ra kẽm còn hoạt hóa
nhiều enzym khác nhau như amylase, pencreatinase...
Đặc biệt, kẽm có vai trò sinh học rất quan trọng là tác động chọn lọc lên quá trình tổng hợp,
phân giải acid nucleic và protein- những thành phần quan trọng nhất của sự sống. Vì vậy các cơ
quan như hệ thần kinh trung ương, da và niêm mạc, hệ tiêu hóa, tuần hoàn.. rất nhạy cảm với sự
thiếu hụt kẽm. Trẻ thiếu kẽm sẽ biếng ăn.
Một vai trò cũng rất quan trọng khác của kẽm là vừa có cấu trúc vừa tham gia vào duy trì
chức năng của hàng loạt cơ quan quan trọng. Kẽm có độ tập trung cao trong não, đặc biệt là vùng
hải mã (hippocampus), vỏ não, bó sợi rêu. Nếu thiếu kẽm ở các cấu trúc thần kinh, có thể dẫn
đến nhiều loại rối loạn thần kinh và có thể là yếu tố góp phần phát sinh bệnh tâm thần phân liệt.
Vai trò hết sức quan trọng nữa của kẽm là nó tham gia điều hòa chức năng của hệ thống nội
tiết và có trong thành phần các hormon (tuyến yên, tuyến thượng thận, tuyến sinh dục...). Hệ
thống này có vai trò quan trọng trong việc phối hợp với hệ thần kinh trung ương, điều hòa hoạt
động sống trong và ngoài cơ thể, phản ứng với các kích thích từ môi trường và xã hội, làm cho
con người phát triển và thích nghi với từng giai đoạn và các tình huống phong phú của cuộc
sống. Vì thế thiếu kẽm có thể ảnh hưởng tới quá trình thích nghi và phát triển của con người.
Ngoài ra, các công trình nghiên cứu còn cho thấy kẽm có vai trò làm giảm độc tính của các
kim loại độc như nhôm (Al), asen (As), candimi (Cad)... Góp phần vào quá trình giảm lão hóa,
thông qua việc ức chế sự ôxy hóa và ổn định màng tế bào. Khả năng miễn dịch của cơ thể được
tăng cường nhờ kẽm, bởi nó hoạt hóa hệ thống này thông qua cơ chế kích thích các đại thực bào,

tăng các limpho T.. Vì vậy, khi thiếu kẽm, nguy cơ nhiễm khuẩn ở bệnh nhân sẽ tăng lên.
Cũng cần nói thêm rằng, kẽm không chỉ quan trọng trong hoạt động sống với vai trò độc lập,
mà còn quan trọng hơn khi sự có mặt của nó sẽ giúp cho quá trình hấp thu và chuyển hóa các
nguyên tố khác cần thiết cho sự sống như đồng (Cu), mangan (Mn), magnesium (Mg)... Do vậy,
khi cơ thể thiếu kẽm sẽ kéo theo sự thiếu hụt hoặc rối loạn chuyển hóa của nhiều yếu tố, ảnh
hưởng rất lớn đến tình trạng sức khỏe.

1


Nội dung
1.

Tầm quan trọng của kẽm
1.1 Giới thiệu Kẽm

Hình 1.1: Nguyên tố kẽm
Kẽm (Zinc) là một nguyên tố kim loại, được kí hiệu là Zn và số hiệu hóa học là 30. Nó là
nguyên tố đầu tiên trong nhóm 12 của bảng tuần hoàn nguyên tố. Kẽm, về một phương diện nào
đó, có tính chất hóa học giống với magiê, vì ion của chúng có kích thước giống nhau và có trạng
thái oxi hóa thông thường duy nhất là +2. Kẽm là nguyên tố phổ biến thứ 24 trong lớp vỏ Trái
Đất và có 5 đồng vị bền.

Hình 1.2: Vị trí của kẽm trong bảng hệ thống tuần hoàn

Hình 1.3: Nguyên tố kẽm ở dạng rắn

Lịch sử phát hiện các tính chất hóa – sinh của Kẽm
Đầu tiên, người ta nhận thấy tính cần thiết của nó trong đất trồng của một vài loại cây.
Năm 1934, Gabrief Bertrand đã chỉ ra vai trò của Kẽm ở chuột. Về sau, người ta còn

nhận thấy, ngoài việc gây rụng lông và tóc, thiếu kẽm còn làm giảm hoạt tính của các chất xúc
tác cho gan và thận, tức là nó can thiệp vào quá trình tổng hợp của các cơ quan này.
Ở lợn, khi thiếu hụt sẽ bị sừng hóa (dầy da). Mặc dù được phát hiện năm 1979, nhưng
đến nhiều năm sau người ta mới xác định được sự tham gia của nó vào hầu hết các quá trình của
tế bào.

2


Năm 1961, Anada Prasad phát hiện một về gen khi hấp thụ kẽm kém sẽ đưa đến chậm
phát triển cả về giới tính lẫn ức chế miễn dịch. Ông còn xác định vai trò quan trọng của kẽm ở
người. Sau đó, nhiều công trình về tác dụng của kẽm trong y học được tăng lên đáng kể.
1.2 Chức năng của kẽm đối với cơ thể
Trong cơ thể, Kẽm được coi là nguyên tố vi lượng, một khoáng chất quan trọng cần thiết
cho sự sống.
Ngăn ngừa bệnh tiểu đường
Sự thiếu kẽm gây ra sự rối loạn trao đổi đường ở máu, dẫn đến gây bệnh tiểu đường

Hình 1.4: Điều trị một bệnh nhân bị
tiểu đường

Nguyên tố Kẽm là tập trung cao trong các tế bào tiết insulin-beta của tuyến tụy. Insulin
có chức năng kiểm soát chặt chẽ lượng đường trong máu, được lưu trữ trong các tế bào Beta
song song cùng với Kẽm, và tế bào Beta phải có kẽm để hoạt động tốt.
Kẽm ảnh hưởng trực tiếp đến tế bào beta trong việc sản xuất và giải phóng Isulin. Điều
này có nghĩa rằng nếu thiếu hụt Kẽm thì không thể sản xuất và giải phóng insulin. Hơn nữa, kẽm
bảo vệ cho các tế bào beta hoạt động, trực tiếp hạn chế sự viêm nhiễm đến các tế bào beta, một
quá trình dẫn đến bệnh tiểu đường.
Do đó, cần bổ sung lượng kẽm cần thiết cho tuyến tụy, giúp điều chỉnh lượng đường trong
máu một cách tối ưu.

Chống nhiễm khuẩn, tăng cường chữa lành vết thương
3


Sự đông máu của vết thương và kháng khuẩn phụ thuộc nhiều vào Kẽm. Nghiên cứu cho
thấy sự thiếu hụt kẽm, hay ngược lại, hàm lượng kẽm cao quá mức có thể làm giảm một số tế
bào bạch cầu và tiểu cầu, đồng nghĩa với giảm khả năng miễn dịch và tăng khả năng nhiễm
trùng.
Tăng khả năng chống viêm da, mụn trứng cá
Một nghiên cứu cho rằng mỗi ngày cần cung cấp cho cơ thể 30-130mg kẽm thì việc điều
trị mụn trứng cá mới có hiệu quả
Nhiều sãn phẩm chống viêm nhiễm da, chống phát ban và trị mụn, ngoài các vitamin A,
B2, B6 và E, còn có kẽm methionin, giúp cơ thể hấp thu tốt nhất.
Tăng cường khả năng sinh sản ở nam giới
Một lượng kẽm đáng kể luôn có mặt trong tinh dịch (Không có trong tinh trừng) và tuyến
tiền liệt. Nó giúp tăng cường nội tiết tố nam Testosterone. Thiếu hụt lượng kẽm ở nam giới cũng
đồng nghĩa với việc giảm ham muốn tình dục, tăng khả năng vô sinh và ung thư tuyến tiền liệt.
Hàm lượng kẽm của tuyến tiền liệt nếu giảm 35% so với hàm lượng bình thường, sẽ bị
phì đại nhẹ tuyến tiền liệt, nếu giảm 38% sẽ dẫn tới viêm tuyến tiền liệt mạn tính, giảm 66% sẽ
phát triển thành ung thư.
%

I: Bình thường
II: Phì nhẹ tuyến tiền liệt
III: Viêm tuyến tiền liệt mạn tính
IV: Ung thư

Biểu đồ 1.1 : Ảnh hưởng của sự thiếu kẽm đến tuyến tiền liệt
Phát triển thai nhi
Ở phụ nữ mang thai, phải cung cấp một lường kẽm đầy đủ cho sự phát triển của mẹ và

thai nhi. Đã có nhiểu trường hợp, khi mang thai, do chế độ dinh dưỡng bất hợp lý, thiếu kẽm, dẫn
đến những dị tật và bệnh bẩm sinh ở trẻ sơ sinh:
4


Hình5: Hội chứng Down

Hình6 : Hở hàm ếch

Ngoài ra, còn những bệnh sau:
•
•
•
•
•

Hở vòm miệng
Thoát vị ở lưng
Mắt nhỏ hoặc hoặc không có mắt
Nứt đốt sống
Thiếu tiết niệu sinh dục

Tăng cường sản xuất enzyme, giúp quá trình tổng hợp Protein
Là thành phần cấu tạo, xúc tác và điều hoà hoạt động của trên 300 enzyme trong cơ thể, tổng
hợp protein
Hơn 100 loại enzyme khác nhau (các chất xúc tác sinh học) yêu cầu kẽm nguyên tố phải có
mặt, bao gồm anhydrase carbonic, phosphatase kiềm, lactic dehydrogenase và carboxypeptidase.
alcoldehydrogenase, glutamatdhydrogenase tham gia trong quá trình chuyển hoá các hợp chất
chứa nhóm HS.
Ví dụ: Kẽm là thành phần bắt buộc của enzyme carboanhydrase, xúc tác phản ứng:

H2CO3  CO2 + H2O
Kẽm giúp các enzym liên kết với các chất nền. Tuy Kẽm có mối quan hệ chặt chẽ với
enzym như vậy, nhưng ngay trong suy giảm nghiêm trọng Kẽm, Enzyme vẫn có thể hoạt động.
Kẽm tham gia vào sự chuyển hóa của acid nucleic và tổng hợp các protein. Kẽm cũng là
một phần của phân tử RNA, tham gia phân chia tế bào và tổng hợp DNA.
5


Ví dụ: Kẽm là nguyên tố bắt buộc của polymerase DNA, một loại enzyme cần thiết cho
sự tổng hợp DNA, và là nguyên tố chính trong RNA polymerase, một loại enzyme cần thiết cho
sự tổng hợp của RNA. Gene điều hòa sự biểu hiện của thông tin di truyền thường sử dụng các
protein có chứa kẽm để gắn kết với các phân tử DNA.
Thúc đẩy hình thành Collagen
Kẽm là một phần thiết yếu của sự hình thành collagen.
Collagen là mô phổ biến nhất trong cơ thể. Nó tạo thành nền tảng của tất cả các mô của
bạn của tất cả các bộ phận cơ thể của bạn, làm cho họ vững chắc và đàn hồi. Khi làn da bắt đầu
có nếp nhăn và độ đàn hồi kém, mô collagen đã bắt đầu kém hoạt động. Vào thời điểm này, mô
collagen cũ từ từ được thay thế bằng mô collagen mới. Để đảm bảo rằng quá trình này tiếp tục,
quan trọng là phải cung cấp chất đạm, chất dinh dưỡng và chất khoáng đầy đủ. Một trong những
chất khoáng quan trọng là kẽm.
1.3 Thiếu hoặc thừa kẽm
Theo WHO, hiện nay tình trạng thiếu Kẽm xảy ra nhiều hơn so với thiếu sắt và để lại hậu
quả nặng nề đối với sức khoẻ. Gần 1,4 % số trường hợp tử vong trên thế giới (tương đương
0,8 triệu người) liên quan đến thiếu kẽm. Gần 1/3 dân số thế giới thiếu kẽm (tương đương 2 tỷ
người), tỷ lệ này thay đổi tùy vùng và tùy
1.3.1 Nguyên nhân
Thiếu hụt kẽm thường xảy ra, với nguyên nhân:
•
•

•

Những người có chế độ ăn uống không hợp lí, nhất là những người với nguồn thực
phẩm chỉ dựa vào nguồn ngũ cốc, hoặc ăn chay, ít ăn thịt cá, đồ biển. Nguyên nhân này là
phổ biến nhất, xảy ra ở nhiều nơi trên thế giới.
Những người có sự hấp thu kém về Kẽm. Ví dụ, acrodermatitis enteropathica là một
rối loạn di truyền hiếm gặp, ảnh hưởng đến sự hấp thu kẽm. Hội chứng kém hấp thu,
bệnh viêm ruột, dẫn đến sự hấp thụ kém và mất kẽm. Một số loại thuốc như phenytoin và
tetracyclin có thể làm giảm hấp thu kẽm. Một số nghiên cứu cho thấy rằng liều dược chất
sắt cản trở hấp thu kẽm do tương tác cạnh tranh giữa 2 nguyên tố này. Tác dụng của kẽm
bị suy giảm trong vùng/cơ quan nhiễm trùng, và giảm số lượng Kẽm có sẵn ở các mô.
Thiếu kẽm đã được thấy ở khoảng 30% đến 50% số người nghiện rượu. Rượu làm giảm
sự hấp thu kẽm của cơ thể và làm tăng tổn thất trong nước tiểu. Ngoài ra, nhiều người
nghiện rượu không ăn một lượng lớn các loại thực phẩm, số lượng kẽm trong cơ thể có
thể bị suy giảm đáng kể và thường không được bổ sung thường xuyên.

1.3.2 Các triệu chứng của thiếu kẽm
Nếu thiếu kẽm, tất cả các chức năng của cơ thể sẽ khó hoạt động. Theo đó là những biểu hiện
xấu về sức khỏe, bao gồm: mất cân bằng lượng đường trong máu; sự trao đổi chất diễn ra chậm;
6


vị giác và khứu giác ảnh hưởng nặng, có thể mất cảm giác; sự phân chia tế bào và tổng hợp DNA
của cơ thể cũng sẽ bị ảnh hưởng.

Hình 1.7: Giảm cân

Hình 1.8: Hệ thống miễn dịch yếu

Hình 1.10

Vấn đề kinh nguyệt

Hình 1.11:
Tiêu chảy và viêm ruột

Hình 1.9:Dậy thì muộn

Hình 1.12:
Đục thủy tinh thể

•
•

Hình 1.13:
Hình 1.14:
Hình 1.15:
Các vấn đề huyết áp
Rụng tóc và Gàu
Vấn đề tuyến tiền liệt
Các cơ quan vị giác và khứu giác bị ảnh hưởng và suy giảm nghiêm trọng
Đường Glucose trong máu bị rối loạn

•

Tổng hợp Collagen bị suy giảm
7


1.3.3 Thừa kẽm
Việc thu nạp quá nhiều kẽm của cơ thể có thể sinh ra sự thiếu hụt của các khoáng chất

khác trong dinh dưỡng.
Quá liều kẽm có thể dẫn đến ngộ độc kẽm, làm khả năng miễn dịch giảm, chức năng của
sắt đã bị rối loạn và hấp thụ đồng thấp, dẫn đến thiếu hụt lượng đồng trong cơ thể. Trong hầu hết
trường hợp, người bị ngộ độc kẽm không có triệu chứng rõ ràng ngoài việc hay mệt mỏi, tuy
nhiên, trong trường hợp nặng, cơ thể hay bị buồn nôn, đau bụng và ói mửa. Trong trường hợp đó,
cơ quan y tế có thể giám sát để theo dõi tình trạng sức khỏe của bệnh nhân, để đưa ra hướng điều
trị thích hợp.
1.4 Nhu cầu kẽm hàng ngày
Cơ thể chúng ta chỉ hấp thu 15 – 40 % kẽm trong thực phẩm. Do đó, dù đã ăn đầy đủ
lượng kẽm khuyến cáo nên cung cấp hằng ngày, nhưng cơ thể vẫn thiếu hụt Kẽm. Những mất
mát trong quá trình hấp thu kẽm khi tiêu hóa thức ăn là không tránh khỏi.
Trong thực tế, mối người chúng ta hằng ngày đều phải cần cung cấp một lượng kẽm nhất
định, tuy nhiên, tùy từng lứa tuổi, và tùy từng nhóm đối tượng đặc biệt mà cần cung cấp một
lượng khác nhau.
Những đối tượng đặc biệt cần bổ sung kẽm:
•

Phụ nữ có thai và đang cho con bú
Bảng 1.4: Các đối tượng đặc biệt:
Đối tượng
Phụ nữ mang thai từ 18 tuổi trở lên
Phụ nữ đang cho con bú từ 18 tuổi trở lên
Phụ nữ dang cho con bú (14 – 18)
Phụ nữ dang cho con bú từ 18 tuổi trở lên
(Theo www.nestle.com.vn)

8

Hàm lượng
11-12 mg/ngày

12-13 mg/ngày
14mg/ngày
12mg/ngày


Hình 1.16: Phụ nữ có thai
Ở phụ nữ mang thai và cho con bú, phải đảm bảo họ nhận được nguồn cung cấp đủ kẽm
từ chế độ ăn uống hoặc từ các chất bổ sung, Thiếu kẽm ở những nhóm đối tượng này có thể dẫn
đến những dị dạng ở thai nhi và chậm phát triển ở trẻ sơ sinh.
•

Người ăn chay

Phần lớn kẽm từ thực phẩm xuất phát từ các sản
phẩm thịt. Kết quả là, những người ăn chay (đặc biệt là
người ăn chay trường) sẽ cần nhiều hơn 50% kẽm trong
chế độ ăn uống của họ so với người không ăn chay.

Hình 1.17: Người ăn chay
•

Những người bị rối loạn tiêu hóa

Những người mắc bệnh viêm ruột
loét miệng, viêm ruột kết, bệnh thận mãn
tính hoặc hội chứng ruột ngắn sẽ có một
khoảng thời gian khó khăn hơn để hấp thụ
và giữ lại kẽm từ thực phẩm mà họ ăn.

•

Hình 1.18: Người bị rối loạn tiêu hóa

Trẻ đã lớn nhưng vẫn bú sữa mẹ

Cho đến khi được bảy tháng tuổi, trẻ có thể nhận được đủ lượng kẽm hàng ngày từ sữa
mẹ. Khi đó, nhu cầu hàng ngày của trẻ tăng 50% và sữa mẹ sẽ không đáp ứng đủ nhu cầu kẽm.

•

Người bị bệnh hồng huyết cầu hình lưỡi liềm

Nghiên cứu gần đây cho thấy 60 – 70% của
những người bị bệnh hồng huyết cầu hình lưỡi liền có
mức độ kẽm thấp hơn (điều này đặc biệt đúng đối với
trẻ em), bởi vì cơ thể trẻ em hấp thụ kẽm khó khăn
hơn.

9

Hình 1.19: Hồng cầu lưỡi liềm


•

Người nghiện rượu

Một nửa số người nghiện rượu có nồng độ kẽm thấp vì họ hoặc không thể hấp thụ các
chất dinh dưỡng (Do tổn thương đường ruột từ việc uống rượu quá nhiều) hoặc bởi vì kẽm bị tiết
ra nhiều hơn qua nước tiểu của họ.

Hình 1.20: Một người nghiện rượu
•

Những người có dị ứng hoặc các bệnh về da

Đặc biệt là thanh thiếu niên với mụn trứng cá, nên bổ sung kẽm, cùng với các vitamin A,
B2, B6 và E.
1.5 Sự mất mát lượng kẽm trong cơ thể
Hao hụt trong quá trình tiêu hóa và hấp thu thức ăn
Trong quá trình tiêu hóa thức ăn, cơ thể chỉ hấp thu 15% đến 40% lượng kẽm trong thực
phẩm tùy theo thể trạng từng người
Hao hụt trong quá trình hoạt động của cơ thể
Kẽm có trong tất cả các mô và dịch của cơ thể. Tổng lượng kẽm trong cơ thể được ước
tính là khoảng 2 g (Cho người 70kg). Phần lớn Kẽm trong cơ thể liên kết với Protein. Nồng độ
kẽm của cơ thể khoảng 30 mg/kg. Các cơ chiếm khoảng 60% tổng số kẽm trong cơ thể, với nồng
độ kẽm của 100 – 200 mg/g. Xương chiễm khoảng 30% lượng kẽm trong cơ thể. Ở huyết tương,
con số này là 0.1%. Một lượng kẽm được tìm thấy trong tròng trắng của mắt (274 mg kẽm/g) và
trong dịch tuyến tiền liệt (300-500 mg/ml), tóc… Gan chứa 5 % lượng kẽm toàn cơ thể, là cơ
quan điều hòa sự phân phối kẽm của cơ thể.

10


4.9

Biểu đồ 1.2: Phân bố lượng kẽm trong cơ thể
Trong quá trình tái hấp thu xương và dị hóa tế bào, kẽm có thể đóng vai trò quan trọng.
Nghiên cứu với chế độ ăn thiếu kẽm (2.6 – 3.6 mg/ngày) cho kết quả rằng kẽm có mặt trong
huyết tương, và các enzyme chứa kẽm có thể tồn tại bình thường trong một vài tháng.

Kẽm bị mất đi khỏi cơ thể qua thận, da và ruột. Tổn thất tại đường ruột có thể là
0.5 – 3.0mg/ngày tùy thuộc vào lượng kẽm cung cấp. Khoảng 0.7 mg kẽm/ngày bị mất trong
nước tiểu ở những người khỏe mạnh. Những tổn thất của kẽm trong mồ hôi và các tế bào biểu bì
đã được ước tính là 0.5 mg/ngày ở nam giới trưởng thành. Lượng kẽm tổn thất phụ thuộc vào
quá trình hoạt động nhiều và nhiệt độ môi trường cao, có thể dẫn đến tổn thất kẽm lớn.
Dịch tuyến tiền liệt có nồng độ kẽm cao, và một xuất tinh, có thể mất đến 1 – 5 mg.
Ngoài ra, mất kẽm do hệ quả từ sự rụng tóc hàng ngày, tuy không đáng kể.
2

Thực phẩm giàu kẽm
Kẽm là kim loại chỉ được cơ thể hấp thụ dưới dạng ion, bằng thuốc bổ sung, hoặc bằng
thực phẩm. Cơ thể không hấp thu kẽm dưới dạng kim loại. Thuốc chỉ là biện pháp cuối cùng,
nhằm cung cấp cho những đối tượng đặc biệt, hoặc những người thiếu kẽm trầm trọng. Thực
phẩm chính là liều thuốc cung cấp cho cơ thể một lượng kẽm tốt nhất, nếu cơ thể bạn không bị
kém hấp thu kẽm và có một chế độ ăn thích hợp.

11


Hình 2.1: Thực phẩm giàu kẽm
Lượng kẽm có nguồn gốc từ động vật là có chất lượng tốt nhất. Phần lớn hải sản, các loại
thịt, lòng đỏ trứng… là nguồn cung cấp nguồn kẽm tốt nhất. Ngoài ra, còn có các thực phẩm từ
thực vật có hàm lượng kẽm cao như đậu nành, gạo lứt, củ cải đường…
Bảng 2.1: Hàm lượng Kẽm trong 100g thực phẩm ăn được
Tên thực phẩm
1. Hàu (Oyster)
2. Sò
3. Củ cải (Beets)
4. Cua, ghẹ (Crab)
5. Gan (Liver)

6. Cùi dừa già (Old copra)
7. Đậu nành (Soybeans)
8. Đậu Hà Lan (Peas)
9. Lòng đỏ trứng gà (Yolk)
10. Thịt cừu (Lamb)
11. Bột mì (Flour)

Kẽm (mg)
47.8
13.4
11.0
8.0
6.0
5.0
4.9
4.0
3.7
2.9
2.5

Tên thực phẩm
12. Thịt heo nạc (Pork)
13. Ổi (Guava)
14. Nếp (Sticky)
15. Thịt bò (Beef)
16. Gạo lức
17. Đậu phộng (Peanuts)
18. Gạo (Rice)
19. Kê
20. Thịt gà ta (Chicken)

21. Rau om

(Từ )

Từ đây, ta có đồ thị so sánh lượng kẽm như sau:
12

Kẽm (mg)
2.5
2.4
2.2
2.2
2.0
1.9
1.5
1.5
1.5
1.48


Rõ ràng như chúng ta thấy, nguồn thực phẩm từ động vật, nhất là động vật biển có chứa
nhiều nguồn kẽm nhất. Sò, hàu,…
STT
1
2
3
4
5
6
7

8

Thực phẩm
Hàu
Sò
Cua, ghẹ
Lòng đỏ trứng gà
Thịt cừu
Thịt heo nạc
Thịt bò
Thịt gà

Hàm lượng
47.8 mg
13.4 mg
8.0 mg
3.7 mg
2.9 mg
2.5 mg
2.3 mg
1.5 mg

% DV(*)
318.67
89.33
53.33
24.67
19.33
16.67
15.33

10.00

Bảng 2.2: Hàm lượng kẽm có trong 8 loài thực phẩm từ động vật (Tính trên 100g)
*DV (Daily Value): Là giá trị thiết yếu đã biết hoặc dựa trên cơ sở khoa học để đáp ứng nhu cầu tối thiểu
cho một người bình thường trong một ngày. DV được phát triển bởi các thực phẩm Hoa Kỳ và Cục Quản lý dược để
giúp người tiêu dùng so sánh các nội dung dinh dưỡng của sản phẩm. Chỉ số DV cho kẽm là 15 mg cho người lớn.

•

Nếu thực phẩm thành phần dinh dưỡng ít hơn 5 %, thực phẩm được coi là ít chất dinh dưỡng.

•

Nếu thực phẩm có thành phần dinh dưỡng là 20 % hoặc hơn, thực phẩm được coi là nhiều chất dinh dưỡng.

2.1.1 Hàu biển (Oyster)
13


Con hàu (Oyster), là loài động vật nhuyễn thể thuần đực. Từ thời xa xưa nó đã được ca
tụng là cá thánh bởi vị ngon bổ tuyệt vời, trở thành món khoái khẩu. Đây là thực phẩm đắt tiền
nhưng được quý ông rất ưa chuộng vì hàu rất giàu chất bổ và kích thích tố, đặc biệt là chứa nhiều
kẽm – khoáng chất rất cần cho quá trình sản xuất tinh trùng, tăng cường hệ miễn dịch. Cũng vì
thế nên hàu còn được ví là thực phẩm của tình yêu.

Hình 2.2: Hàu biển là nguồn cung cấp Kẽm nhiều nhất

Hàm lượng kẽm trong hàu cao gấp hơn 10 lần so với bất kỳ loại thực phẩm nào khác. Các
chuyên gia dinh dưỡng đã chỉ ra rằng: hàu biển là loại đồng vật giàu kẽm nhất, Trong một con
hàu tươi có chứa tới 12 mg kẽm.

Chất dinh dưỡng
Protein
Nước (Water)
Chất béo (Fat)
Kali (Potassium)
Natri (Sodium)
Magie (Magnesium)
Sắt (Iron)

Thành phần
10.9 (g)
70.32 (g)
1.5
(g)
375.0 (mg)
270.0 (mg)
10.0 (mg)
5.5 (mg)

DV (%)
21.8
---------2.3
10.7
11.3
2.5
30.6

Kẽm (Zinc)

47.8 (mg)

318.9

Đồng (Copper)
Phốt pho (Phosphorus)
I-ốt (Iodine)
Canxi

11.5 (mg)
100.0 (mg)
1.0 (mg)
35
(mg)

575
10
666.7
3.5

Bảng 2.3: Thành phần trong 100g thịt hàu
(dantri.com.vn)

Chức năng dinh dưỡng
14


Ngoài Kẽm, thịt hàu là một nguồn cung cấp chất dinh dưỡng đối với cơ thể. Hàu cung
cấp một lượng lớn Protein, ít chất béo. Nhưng hàu là một nguồn cung cấp chất khoáng rất lớn.
Những chất khoáng vi lượng như Kẽm, Đồng, I-ốt được cung cấp nhiều hơn so với bất kì lọai
thực phẩm nào khác. Nhất là Kẽm, Đồng và I-ốt, 100g hàu là quá đủ cho nhu cầu trong một

ngày.
Chức năng chữa bệnh
Theo y học cổ truyền, thịt hàu có tác dụng tráng dương, bổ tinh, tư âm dưỡng huyết, ăn
vào trị được chứng mất ngủ do nhiệt, người nóng khô khát, hoa mắt, chóng mặt, phụ nữ rối loạn
tiền mãn kinh, nam giới có chứng di mộng tinh, yếu sinh lý. Phụ nữ sau sinh thiếu sữa, thiếu máu
ăn hàu cũng rất tốt.
(www.thuocbietduoc.com.vn)
Hàu có thể được chế biến thành nhiều món, tùy thuộc vào nhu cầu và khẩu vị của từng
người:
•

Ăn sống:

Đây là cách mà rất nhiều người chọn, nhằm tăng tối đa lượng Kẽm hấp thu được trong Hàu
cao nhất.

Hình 2.3: Món Hàu sống

Với nhiều người ăn hàu sống phải chú ý:
–

Không dùng cho người tì vị yếu, khó tiêu hay bị tiêu chảy; người bị đau dạ dày, viêm ruột.

– Nhiều người thường ăn Hàu sống với mù tạt.Thành phần của mù tạt là tinh dầu ép từ hạt của
cây cải bẹ, có vị cay nồng, tính ôn, kích ứng niêm mạc mắt gây chảy nước mắt, gây nóng rát
trong vòm họng và kích thích niêm mạc đường mũi. Do đó, đừng nên dùng nhiều mù tạt trong
khi ăn hàu.
– Thịt hàu tốt cho sức khỏe nhưng hàu sống dưới nước và ăn các sinh vật trong bùn, cát, nước
biển... Vì vậy, nếu ăn thịt hàu sống thì sẽ rất dễ nhiễm phải các vi khuẩn hoặc ký sinh trùng gây
bệnh. Đây cũng chính là một trong những nguyên nhân gây ra nhiều trường hợp ngộ độc do ăn

hải sản tươi sống.
15


(www.thuocbietduoc.com.vn)
•

Hàu được chế biến (Phần lớn xử lý bởi nhiệt độ, với món hấp, luộc, xào, nướng).

Hiện nay có rất nhiều món chế biến từ Hàu, như:

Hình 2.4:
Hàu đút lò

Hình 2.5:
Hàu nướng

Hình 2.6:
Cháo hàu

Phải chú ý, khi chế biến hàu bằng nhiệt độ, rằng lượng kẽm sẽ mất đi khoảng 50%. Ở
món luộc, tỉ lệ còn cao hơn. Vì thế khi nấu, không được để nhiệt độ quá cao, sẽ làm mất đi
khoáng chất có giá trị nhất ở Hàu.

Hình 2.7: Oyster Plus

Ngoài ra, có vài thuốc có nguồn gốc
chính từ Hàu, có tác dụng cung cấp kẽm cho cơ
thể, với đối tượng chính là nam giới đang gặp
vấn đề trục trặc chuyện phòng the. Điển hình ở

đây là Oyster Plus

2.1.2 Thịt bò (beef)
Thịt bò (beef) là một loại nguyên liệu thực phẩm phổ biến tại Việt Nam cũng như nhiều
nước trên thế giới, đặt biệt là của Trung Đông , Pakistan , Australia , Argentina , Châu Âu và
Hoa Kỳ.
16


Hình 2.8: Miếng thịt bò chưa chế biến
Hàm lượng axit amin trong thịt bò nhiều hơn bất kỳ loại thực phẩm nào khác. Đây cũng
là một thực phẩm cung cấp kẽm nhiều với 4 mg Kẽm trong miếng thịt bò 85g, cung cấp khoảng
27% lượng Kẽm yêu cầu hằng ngày. Thịt bò cũng là một nguồn thực phẩm rất hiệu quả trong
việc bổ sung năng lượng cho hệ cơ và tăng sức dẻo dai của cơ thể.
Bảng 2.4: Thành phần dinh dưỡng cho miêng thịt bò 85g
Chất dinh dưỡng
Protein
Chất béo (Fat)
Nước (Water)
Vitamin B12
Vitamin B3 (Niacin)
Vitamin B6
Vitamin B2 (Riboflavin)
Sắt (Iron)
Phospho (Phosphorus)
Kẽm (Zinc)
Selen

Thành phần
15.0 (g)

16.0 (g)
53.0 (g)
1.4 (mg)
2.6 (mg)
0.2 (mg)
0.1 (mg)
1.6 (mg)
106 (mg)
4.0 (mg)
28 (mg)

% DV
30 %
25 %
-------50 %
15 %
17 %
8%
20 %
15 %
27 %
50 %

(Từ en.wikipedia.org/wiki/Beef)

Để có được miếng thịt bò ngon, bạn phải biết cách chọn thịt bò như sau:
– Trước tiên, bạn cần chú ý vào màu sắc. Nên mua thịt bò tươi, không chọn loại có màu đỏ sẫm.
Mỡ bò có màu vàng và cứng, không lấy mỡ mềm.
– Kế đến, nhìn vào thớ thịt bò. Chọn loại có thớ nhỏ, mềm, không mua thớ to hơi cứng.
17

– Sau cùng, lấy đầu ngón tay ấn vào thịt thấy không dính, ngửi không có mùi bất thường, khó
chịu là được.
(Nguồn: www.tapchilamdep.com)
Cách chế biến thịt bò: Thường thịt bò được xử lí bằng nhiệt độ:
Món xào

Hình 2.9:
Thịt bò xào thập cẩm

Món nướng

Hình 2.10:
Bò nướng lá lốt

Món chiên

Hình 2.11:
Bít tết bò

Khi nấu thịt bò, chế biến, bạn phải chú ý những điều sau đây, với mục đích món thịt bò
ngon hơn hẳn mà vẫn giữ được dinh dưỡng và hương vị thịt bò đặc trưng:
– Thái thịt: Để các miếng thịt bò mỏng mà không nát, bạn gói thật kỹ thịt rồi cho vào ngăn đông
của tủ lạnh để miếng thịt hơi cứng lại. Khi nấu, lấy thịt ra cắt từng lát một sẽ dễ dàng và đẹp mắt
hơn.
– Khử mùi hôi thịt bò: Lấy một củ gừng, nướng chín, rồi cạo lớp vỏ cháy, giã nhuyễn sau đó
dùng xát lên thịt. Xả sạch thịt bằng nước lạnh.
– Làm mềm thịt bò: Cách đơn giản nhất là bạn cho một chút muối vào nồi khi nấu thịt.
Với thịt bò dai, bạn có thể làm mềm bằng cách luộc. Khi nước sôi, vớt bỏ lớp váng rồi

cho vào nồi khoảng một thìa cà phê rượu trắng cho 1 kg thịt. Tiếp tục đun thêm khoảng 10 - 15
phút, thịt sẽ mềm ngay.
Ngoài ra, trước khi xào, bạn có thể lấy lá đu đủ sống rửa sạch, đập giập, gói thịt lại rồi để
gần bếp lửa cho nóng ấm, khi xào, đem ra cắt mỏng. Riêng thịt bò gân, thịt bắp đùi, xương sườn,
bạn muốn ăn liền mà không có thời gian hầm lâu, hãy bỏ vào nồi nấu một miếng dứa, một cục
nước đá hoặc một cái thìa nhôm.
Và với yêu cầu cơ bản, là để lượng kẽm vẫn còn trong thịt bò sau khi chế biến, thì:
18


-

Đối với món nướng: Lượng kẽm sẽ mất từ 30 – 50% có sẵn trong thịt bò, do đó, nếu muốn
nhận lượng kẽm tối đa, ta nên hạn chế thịt bò nướng.

-

Đối với món xào: Xào với lửa vừa, xào nhanh, gọn, không thịt cháy khô và xào quá lâu. Nhờ
đó, lượng kẽm mất mát sẽ ở mức thấp nhất.

-

Đối với món luộc: Lượng kẽm bị mất đi hơn 50%. Nếu luộc quá lâu thì lượng kẽm trong thịt
bò sẽ không còn (Như món bò kho).

-

Món trụng, tái: Không được trụng quá lâu, chỉ nhúng qua. Như vậy, lượng kẽm sẽ được bảo
toàn ở mức cao nhất.

2.1.3 Lòng đỏ trứng gà (Yolk)
Trứng gà được sử dụng làm nguồn thức ăn cung cấp protein cho người. Bề ngoài của
trứng thường có hình bầu dục, hai đầu không cân bằng, một to một nhỏ.

Hình 2.12: Trứng gà
Cấu tạo của trứng, về cơ bản được chia làm 4 bộ phận, lòng đỏ, lòng trắng, màng vỏ và
vỏ trứng. Đối với gà, lòng đỏ chiếm khoảng 31,9% khối lượng, lòng trắng là 55,8%, vỏ cứng là
11,9% và màng vỏ là 0,4%. Ở đây, chúng ta chỉ xét lòng đỏ trứng (yolk).

Hình 2.13: Lòng đỏ trứng

19


Bảng 2.5: Thành phần dinh dưỡng trong 1 lòng đỏ trứng gà
Thành phần dinh dưỡng

Hàm lượng

Năng lượng (Energy)
Protein
Chất béo (Fat)
Canxi (Calcium)
Mangie (Magnesium)
Sắt (Iron)
Phospho (Phosphorus)
Kali (Potassium)
Natri (Sodium)

53Kcal

2.7 g
4.5 g
21.9 mg
0.85 mg
0.4 mg
66.3 mg
18.5 mg
8.2 mg

% Tổng cộng
của lòng đỏ
77.8%
43%
99%
90.5 %
19.2 %
93.8 %
93 %
25.6 %
13 %

Kẽm (Zinc)

1.18 mg

99.8 %

Đồng (Copper)
0.013 mg
62%

Mangan
0.009 mg
69.2 %
Selen
9.5 mcg
59 %
Thiamin
0.03 mg
96.8 %
Riboflavin
0.09 mg
48.3 %
Niacin
0.004 mg
9.3 %
Acid Pantothenic
0.51 mg
89 %
Vitamin B6
0.059 mg
96.7 %
Folate
24,8 mcg
95%
Vitamin B12
0,331 mg
91.7%
Vitamin A
245 IU
100%

Vitamin E
0.684 mg
100%
Vitamin D
18,3 IU
100%
Vitamin K
0.119 IU
100%
DHA và AA
94 mg
100%
Carotenoid
21 mcg
100%
(Nguồn: en.wikipedia.org/wiki/Egg_yolk)

DV (%)
-----5.4
6.9
2.2
0.2
2.2
6.6
0.5
0.4

9.8
0.7
0.5

13.9
2.0
5.3
~0
5.1
3.0
6.2
5.5
4.9
-----4.6
----------------

Ta thấy, với hàm lượng chất dinh dưỡng trong lòng đỏ trứng, bổ sung rất lớn lượng chất
dinh dưỡng. Lòng đỏ trứng gà có chứa gần như tất cả hầu hết những chất dinh dưỡng đang thiếu
hụt, và cần thiết trong cơ thể:
•

Hầu hết mọi người, mọi lứa tuổi đều thiếu hụt một lượng Kẽm trong khẩu phần ăn hằng
ngày.

•

Ai cũng có một lượng thiếu hụt một lượng nhỏ Magie

•

Một vài nhóm đối tượng có một lượng thiếu hụt Canxi

•

Trẻ em từ 1 – 2 tuổi và hầu hết phụ nữ đều thiếu một lượng Sắt.

•

Hầu hết mọi người đều có một lượng thiếu hụt các Vitamin A, E, B6 và Đồng.
20


Ngoài cung cấp chất dinh dưỡng, lòng đỏ còn có tác dụng rất lớn đến sức khỏe con
người:
- Dùng dầu lòng đỏ trứng để chữa trị chứng bệnh mẩn ngứa ở bao tinh hoàn, chỉ
bôi vài lần là có thể khỏi hẳn; dùng để chữa trị các vết thương do bỏng gây nên sẽ làm
cho vết thương đó khi khỏi không để lại vết sẹo hoặc sẽ giảm bớt sự hình thành vết sẹo.
Uống dầu lòng đỏ trứng tác dụng phòng chữa các bệnh về tim, bệnh lao và chứng bệnh
tiêu hóa không tốt v.v... Trẻ em khi bị bệnh tiêu chảy do tiêu hóa không tốt, mỗi ngày
dùng từ 5 – 10 gam dầu lòng đỏ trứng.
- Trứng gà có tác dụng bảo vệ não và tăng cường trí nhớ. Cholesterol trong lòng đỏ
trứng gà có tác dụng rất lớn đến hệ thống thần kinh và sự phát triển cơ thể. Chất béo và
phospho trong lòng đỏ trứng đi vào cơ thể, có thể cải thiện trí nhớ ở mọi lứa tuổi.
- Bảo vệ gan và phục hồi tổ chức hoạt động của gan khi bị tổn thương, viêm và có
mỡ, nhờ chất phosphalide có rất nhiều trong tròng đỏ. Ăn 3 lòng đỏ giúp tái sinh tế bào
gan, tăng anbumin cho huyết tương, tăng khả năng miễn dịch.
- Ăn 1 lòng đỏ trứng gà 2 ngày một lần sẽ giúp chống sự oxy hóa. Cơ thể hồi phục,
da dẻ hồng hào, tươi trẻ. 100g óc lợn, 3 lòng đỏ trứng gà, 20g hà thủ ô thái lát, 20g gạo
nấu cháo, giàu testosterol sẽ giúp tráng dương, phục hồi sinh lực.
- Ngoài ra, vitamin B2 có trong lòng đỏ trứng gà giúp phân giải độc tố và thải trừ
các chất gây ung thư.
- Cuối cùng, mỗi ngày dùng một lòng đỏ trứng gà giúp nâng cao trí nhớ và tái phục
trí nhớ.
(Theo www.ykhoanet.com)

Cách chế biến
Ở trứng gà, ta thường chế biến theo nhiều cách, tùy thuộc vào sở thích và mục đích chế
biến.
 Ăn sống, không gia nhiệt
Nhiều người cho rằng lòng đỏ trứng
khi được ăn sống sẽ tốt hơn về sức khỏe
khi ăn chín. Nhiệt phá hủy các enzym, làm
giảm lượng hàm lượng dinh dưỡng nhất
định, và có thể làm giảm lượng acid amin
cysteine, vốn có sẵn nhưng với hàm lượng

Hình 2.14: Một quả trứng opla
21


rất thấp trong lòng dỏ trứng, là acid amin cần thiết để tổng hợp các chất chống oxy hóa của tế
bào.
Những người ăn sống lòng đỏ trứng cho rằng tiêu hóa dễ dàng hơn, sức đề kháng với
bệnh tật được tăng cường. Tuy nhiên, đó vẫn là những nghiên cứu chưa thống nhất và thừa nhận
rộng rãi.
Trong trứng có chứa một hàm lượng albumin nhất định, hàm lượng albumin này sẽ gây
nên phản tác dụng nếu bạn ăn trứng sống hoặc chưa chín. Hơn nữa, trong trứng cũng có chứa
một chất tổng hợp mang tên avadin, gây nên những phản ứng với biotin (Một loại vitamin H),
làm mất giá trị của biotin này. Chưa dừng lại ở đó, nếu ăn trứng chần hay trứng chưa chín kỹ sẽ
dễ khiến cơ thể bạn bị những loại vi khuẩn gây hại tồn tại sẵn trong trứng tấn công. Trong mỗi
quả trứng có chứa tới 10.000 vi khuẩn salmonella gây hại sức khỏe.

 Ăn chín
Nhiều người thường có quan niệm ăn
chin uống sôi. Và lòng đỏ trứng cũng không

ngoại lệ. Khi được nấu chín, các vi khuẩn trong
trứng sẽ bị tiêu diệt gần hết (Vẫn có một số vi
khuẩn trên 120oC mới bị tiêu diệt).
Tuy vậy, trứng gà bị luộc quá lâu thì
trên bề mặt của lòng đỏ sẽ xuất hiện một lớp
màu xanh xám do chất sắt có trong trứng gà tạo
ra khiến cơ thể rất khó hấp thụ. Trứng gà luộc
chín kĩ cũng không giữ được vị tươi ngon như
khi nấu vừa độ, gây ảnh hưởng đến cảm giác
ngon miệng của người thưởng thức.

Hình 2.15: Trứng gà luộc

Cách chọn trứng gà


Luôn luôn kiểm tra độ mới của trứng bên phải trước khi bạn muốn ăn lòng đỏ (Về hạn sử
dụng, …). Nếu bạn không đảm bảo một quả trứng có tươi hay không, không nên ăn.



Nếu trứng có mùi "lạ", không ăn.



Nếu trứng bị nứt, không ăn.



Không rửa trứng trước khi cất giữ.



Để giữu trứng luôn được tốt, trứng phải được bảo quản ở nhiệt độ phòng; trứng được lưu
trữ trong tủ lạnh và luôn giữ được lâu hơn so với điều kiên bên ngoài.
22




Ngâm trứng vào nước muối. Nếu nó nổi, không ăn. Nếu trứng sinh ra bong bóng, không
ăn.



Nếu lòng trắng trứng chảy nước thay vì như gel, không ăn trứng.



Nếu lòng đỏ trứng dễ vỡ, không ăn trứng.



Nếu có mùi lạ (Mùi thối), không ăn trứng.

Hình 2.16:
Trứng chiên

Hình 2.17:
Opla

Hình 2.18:
Trứng luộc

Chú ý là khi luộc trứng, không nên luộc lâu, chỉ luộc vừa chín, ăn ngon và tiêu hóa tốt
hơn.
Theo một số nghiên cứu mới đây, tỉ lệ hấp thu các chất dinh dưỡng ở người trưởng thành
đối với trứng gà như sau:
Bảng 2.6: Tỉ lệ chất dinh dưỡng cơ thể hấp thu với các món trứng
Cách chế biến
Trứng Sống
Trứng Luộc
Rán chín tới
Rán chín già (Rán lâu)
Trứng Opla
Trứng chưng

Tỉ lệ hấp thu chất dinh dưỡng
40%
100%
98.5%
81%
85%
87.5 %

Và, như yêu cầu, để hàm lượng kẽm còn lại trong thực phẩm một cách tối đa, ta phải chế
biến với các món từ trứng như sau:

23

•

Đối với trứng sống: Lượng kẽm vẫn còn lại trong lòng đỏ, với khoảng 1.18mg Kẽm trong
1 lòng đỏ trứng.

•

Đối với trứng chiên: ta sẽ nhận được khoảng 0.94mg Kẽm trong 1 lòng đỏ, tỉ lệ còn kẽm
trong lòng đỏ là 80%. Nếu là trứng opla thì lượng kẽm sẽ cao hơn nhiều

•

Đối với trứng luộc: khoảng 1mg Kẽm trong 1 lòng đỏ, còn lại khoảng 85%, với điều kiện
trứng vừa chín tới, không luộc lâu quá..

2.2. Thực phẩm giàu kẽm từ thực vật
Thực vật có hàm lượng kẽm ít hơn nhiều so với động vật. Tuy vậy, đối với những người
hay ăn chay, hay đơn giản là trong khẩu phần ăn có ít đồ ăn có nguồn gốc từ động vật, thì những
thực phẩm cung cấp nguồn kẽm cao như đậu nành (Đậu phụ), gạo lứt, củ cải đường, củ cải trắng,
rau xanh, … là không thể thiếu.
2.2.1 Đậu tương (Đậu nành)
Đậu tương hay đỗ tương, đậu nành (tên khoa học Glycine max) là loại cây họ Đậu
(Fabaceae) giàu hàm lượng chất đạm protein, được trồng để làm thức ăn cho người và gia súc.
Cây đậu tương là cây thực phẩm có hiệu quả kinh tế lại dễ trồng. Sản phẩm từ cây đậu
tương được sử dụng rất đa dạng như dùng trực tiếp hạt thô hoặc chế biến thành đậu phụ, ép thành
dầu đậu nành, nước tương, làm bánh kẹo, sữa đậu nành,... đáp ứng nhu cầu đạm trong khẩu phần
ăn hàng ngày của người cũng như gia súc.

Hình 2.19: Hạt đậu nành

Đậu tương được trồng phổ biến ở Đông Nam Á, Bắc và Nam Mỹ.
Quê hương của đậu tương là Đông Nam Á, nhưng 45% diện tích trồng đậu tương và 55%
sản lượng đậu tương của thế giới nằm ở Mỹ. Nước Mỹ sản xuất 75 triệu tấn đậu tương năm
2000, trong đó hơn một phần ba được xuất khẩu. Các nước sản xuất đậu tương lớn khác là Brasil,
Argentina, Trung Quốc và Ấn Độ. Phần lớn sản lượng đậu tương của Mỹ hoặc để nuôi gia súc,
hoặc để xuất khẩu, mặc dù tiêu thụ đậu tương ở người trên đất nước này đang tăng lên. Dầu đậu
nành chiếm tới 80% lượng dầu ăn được tiêu thụ ở Mỹ.
24


Bảng 2.7: Thành phần hoá học trong hạt đậu
Thành phần
Protein
Lipit
Glucid
Các thành phần khác (*)

Hàm lượng
40 %
12 – 25%
10 – 15%
0 – 38%

(* ): Ở đây là nước, các muối
khoáng như Ca, Fe, Mg, P, K,
Na, S, Zn; các vitamin A, B1, B2,
D, E, F; sáp, nhựa, cellulose.

Ngoài ra, trong đậu nành có đủ các acid amin cơ bản isoleucin, leucin, lysin, metionin,

phenylalanin, tryptophan, valin. Đậu tương được coi là một nguồn cung cấp protein hoàn chỉnh
vì chứa một lượng đáng kể các amino acid không thay thế cần thiết cho cơ thể.

Bảng 2.8: Hàm lượng các thành phần trong 100 g đậu nành
Thành phần
Năng lượng (Energy)
Nước (Water)
Protein
Chất béo (Fat)
Carbohydrates
Canxi (Calcium)
Sắt (Iron)
Magie (Magnesium)
Photpho (Phosphorus)
Kali (Potassium)
Natri (Sodium)
Kẽm (Zinc)
Vitamin C
Vitamin K
Vitamin B6
Vitamin A
Vitamin E

Hàm lượng
466 Kcal
8.54 g
36.49 g
19.94 g
30.16 g
277 mg

15.7 mg
280 mg
704 mg
1.80 g
2.00 mg
4,89 mg
6.00 mg
47 µg
0,377 mg
1 µg
0,91 mg

25

% DV
------------304.08
30.67
10.05
27.70
87.22
70.00
70.40
51.42
--------40.75
10.00
--------18.85
-----------------