ảnh hưởng của nhiệt độ và chlorine đến chất lượng và thời gian bảo quản trái cà chua (lycopersicon esculentum mill)

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

MẠC NHƢ THÀNH

ẢNH HƢỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ
CHLORINE ĐẾN CHẤT LƢỢNG VÀ THỜI
GIAN BẢO QUẢN TRÁI CÀ CHUA
(Lycopersicon esculentum Mill)

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: KHOA HỌC CÂY TRỒNG

Cần Thơ 2015


TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: KHOA HỌC CÂY TRỒNG

Tên đề tài:

ẢNH HƢỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ
CHLORINE ĐẾN CHẤT LƢỢNG VÀ THỜI
GIAN BẢO QUẢN TRÁI CÀ CHUA
(Lycopersicon esculentum Mill)

Cán bộ hƣớng dẫn:
ThS. Bùi Thị Cẩm Hƣờng

Sinh viên thực hiện:
Mạc Nhƣ Thành
MSSV: 3113194
Lớp: TT11X8A1

Cần Thơ 2015


TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN KHOA HỌC CÂY TRỒNG
Luận văn tốt nghiệp Kỹ sƣ ngành Khoa học cây trồng với đề tài:

ẢNH HƢỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ
CHLORINE ĐẾN CHẤT LƢỢNG VÀ THỜI
GIAN BẢO QUẢN TRÁI CÀ CHUA
(Lycopersicon esculentum Mill)

Do sinh viên Mạc Nhƣ Thành thực hiện
Kính trình lên Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp

Cần Thơ, ngày

tháng

năm 2015

Cán bộ hƣớng dẫn

Bùi Thị Cẩm Hƣờng


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân. Các số
liệu, kết quả trình bày trong luận văn là trung thực và chƣa từng đƣợc công bố
trong bất kỳ luận văn nào trƣớc đây.

Cần Thơ, ngày…tháng…năm 2015
Tác giả luận văn

Mạc Nhƣ Thành


TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN KHOA HỌC CÂY TRỒNG
---------------------------------------------------------------------------------------------- ----------

Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp đã chấp nhận luận văn tốt nghiệp Kỹ sƣ
ngành Khoa học cây trồng với đề tài:

ẢNH HƢỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ
CHLORINE ĐẾN CHẤT LƢỢNG VÀ THỜI
GIAN BẢO QUẢN TRÁI CÀ CHUA
(Lycopersicon esculentum Mill)

Do sinh viên Mạc Nhƣ Thành thực hiện và bảo vệ trƣớc Hội đồng
Ý kiến của Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp.. ....................................................
..................................................................................................................................

..................................................................................................................................
Luận văn tốt nghiệp đƣợc Hội đồng đánh giá ở mức: .............................................
Cần Thơ, ngày……tháng…… năm 2015
Thành viên Hội đồng

………………………….

………………………….
DUYỆT KHOA

Trƣởng Khoa Nông Nghiệp & SHƢD

…………………...


TIỂU SỬ CÁ NHÂN
I. Lý lịch sơ lƣợc
Họ và tên: Mạc Nhƣ Thành

Giới tính: Nam

Ngày sinh: 21/09/1992

Dân tộc: Kinh

Nơi sinh: Vị Thanh, Cần Thơ
Họ và tên cha: Mạc Xích Vũ
Họ và tên mẹ: Bành Mỹ Xƣơng
Chổ ở hiện tại: ấp 6, xã Vị Thủy, huyện Vị Thủy, tỉnh Hậu Giang
II. Quá trình học tập

1. Tiểu học
Thời gian: 1999-2004
Trƣờng: Trƣờng tiểu học Vị Thủy 2
Địa chỉ: ấp 6, xã Vị Thủy, huyện Vị Thủy, tỉnh Hậu Giang
2. Trung học cơ sở
Thời gian: 2004-2009
Trƣờng: Trung học Phổ thông Vị Thủy
Địa chỉ: Ấp 1, thị trấn Nàng Mau, huyện Vị Thủy, tỉnh Hậu Giang
3. Trung học phổ thông
Thời gian: 2009-2011
Trƣờng: Trung học Phổ thông Vị Thủy
Địa chỉ: Ấp 1, thị trấn Nàng Mau, huyện Vị Thủy, tỉnh Hậu Giang
4. Đại học
Thời gian: 2011-1015
Trƣờng: Đại học Cần Thơ
Địa chỉ: Khu II, đƣờng 3/2, phƣờng Xuân Khánh, quận Ninh Kiều,
thành phố Cần Thơ
Chuyên ngành: Khoa học Cây Trồng (Khóa 37)
Cần Thơ, ngày…… .tháng…… năm 2015

Mạc Nhƣ Thành


LỜI CẢM TẠ
Kính dâng!
Ba và mẹ đã sinh ra con không ngại gian khổ chăm sóc, lo lắng và hy
sinh cả cuộc đời mình vì con. Xin gửi lời yêu quý nhất đến những ngƣời thân
trong gia đình. Có Hữu, chế Nhƣ, ý Kịch đã lo lắng và giúp cho tôi có đƣợc
nhiều động lực để hoàn thành luận văn này.
Tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến!

Cô Bùi Thị Cẩm Hƣờng vừa là cô hƣớng dẫn và vừa là cố vấn học tập
lớp Khoa học Cây trồng K37 đã truyền đạt cho em nhiều kiến thức, kinh
nghiệm, tận tình hƣớng dẫn chỉ bảo em trong học tập và trong quá trình làm
luận văn.
Quý thầy cô Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng đã tận tình
truyền đạt những kiến thức quý báu trong suốt khóa học.
Chân thành cảm ơn!
Anh Huỳnh Đại Lộc lớp Khoa học Cây Trồng K35 đã tận tình giúp
đỡ và chỉ dẫn để hoàn thành tốt luận văn.
Bạn Thái, Hào, Cƣờng đã giúp đỡ tôi trong quá trình làm luận văn.
Bạn Hiệp, Nghĩa đã luôn đồng hành cùng tôi trong suốt quá trình thí nghiệm.
Thân gửi về
Những lời cảm ơn đến các bạn lớp Khoa học cây trồng khóa 37 đã
giúp đỡ, động viên tôi trong cuộc sống, trong học tập cũng nhƣ trong suốt quá
trình thực hiện luận văn này.

Mạc Nhƣ Thành

i


Mạc Nhƣ Thành, 2015. “Ảnh hƣởng của nhiệt độ và chlorine đến chất
lƣợng và thời gian bảo quản trái cà chua (Lycopersicon esculentum Mill)”.
Luận văn tốt nghiệp ngành Khoa học cây trồng, khoa Nông nghiệp và Sinh
học ứng dụng, trƣờng Đại học Cần Thơ. Cán bộ hƣớng dẫn: ThS. Bùi Thị Cẩm
Hƣờng

TÓM LƢỢC
Đề tài “Ảnh hƣởng của nhiệt độ và chlorine đến chất lƣợng và thời
gian bảo quản trái cà chua (Lycopersicon esculentum Mill)” đƣợc thực hiện

nhằm: tìm ra nhiệt độ thích hợp; tìm ra ảnh hƣởng của chlorine và tìm ra tƣơng
tác giữa nhiệt độ và chlorine để duy trì chất lƣợng và kéo dài thời gian bảo
quản trái cà chua sau thu hoạch.
Thí nghiệm đƣợc bố trí theo thể thức hoàn toàn ngẫu nhiên 2 nhân tố
(nhân tố nhiệt độ gồm 2 mức: nhiệt độ 10oC và nhiệt độ phòng; nhân tố
chlorine: có xử lí chlorine 200 ppm và không xử lí), 3 lần lập lại (3 trái/lập
lại), gồm 4 tổ hợp nghiệm thức là: nhiệt độ phòng + có xử lí chlorine, nhiệt độ
phòng + không xử lí chlorine, nhiệt độ 10oC + có xử lí chlorine và nhiệt độ
10oC + không xử lí chlorine. Các chỉ tiêu theo dõi gồm: tỷ lệ hao hụt khối
lƣợng, sự thay đổi màu sắc, sự xuất hiện héo, sự xuất hiện bệnh, diễn biến hàm
lƣợng vitamin C, độ brix dịch trái, độ cứng và thời gian bảo quản.
Kết quả cho thấy: sự thay đổi màu sắc, độ brix, độ cứng của trái cà chua
giữa các nghiệm thức không khác biệt qua phân tích thống kê; Sự thay đổi
khối lƣợng có khác biệt ở hai nhiệt độ với mức ý nghĩa 1‰ qua phân tích
thống kê (ở 10oC là 1,60%; ở nhiệt độ phòng là 2,96%), khác biệt về tƣơng tác
ở mức ý nghĩa 1%. Diễn biến sự hao hụt khối lƣợng ở nhiệt độ phòng đều lớn
hơn ở nhiệt độ 10oC tại các thời điểm lấy chỉ tiêu; Hàm lƣợng vitamin C có
khác biệt ở hai nhiệt độ với mức ý nghĩa 1% qua phân tích thống kê tại thời
điểm 6, 9 và 12 ngày sau khi bảo quản, mức ý nghĩa 5% ở 15 và 18 ngày sau
khi bảo quản. Ở thời điểm 18 ngày sau khi bảo quản hàm lƣợng vitamin C ở
nhiệt độ phòng (10,6 mg/100 g) cao hơn ở nhiệt độ 10oC (9,46 mg/100 g). Về
hai cách xử lí chlorine (có và không xử lí chlorine) và tƣơng tác (giữa nhiệt độ
và chlorine) không có sự khác biệt qua phân tích thông kê; Tại thời điểm 12
ngày sau khi bảo quản sự xuất hiện bệnh xảy ra đồng thời trên ba nghiệm thức
là nhiệt độ phòng có và không xử lí chlorine và nhiệt độ 10oC không xử lí
chlorine. Nghiệm thức nhiệt độ 10oC có chlorine sự xuất hiện bệnh xảy ra ở 18
ngày sau khi bảo quản. Do đó, bảo quản cà chua ở nhiệt độ 10oC có xử lí
chlorine là nghiệm thức đƣợc chọn để duy trì chất lƣợng trái cà chua đƣợc 15
ngày bảo quản, các nghiệm thức khác chỉ bảo quản trái cà chua đƣợc 9 ngày.

ii


MỤC LỤC
Nội dung

Trang

LỜI CẢM TẠ .................................................................................................... i
TÓM LƢỢC ..................................................................................................... ii
DANH SÁCH BẢNG ....................................................................................... v
DANH SÁCH HÌNH ....................................................................................... vi
MỞ ĐẦU ........................................................................................................... 1
CHƢƠNG 1 LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU ......................................................... 2
1.1 GIỚI THIỆU SƠ LƢỢC VỀ CÀ CHUA ............................................................... 2
1.1.1 Nguồn gốc, phân bố và giá trị dinh dƣỡng .......................................................... 2
1.1.2 Tình hình sản xuất ............................................................................................... 2
1.2 BIẾN ĐỔI LÝ HÓA TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN RAU QUẢ SAU THU
HOẠCH ....................................................................................................................... 3
1.2.1 Những biến đổi vật lý.......................................................................................... 3
1.2.2 Những biến đổi sinh lý sinh hóa ......................................................................... 4
1.3 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN CHẤT LƢỢNG VÀ THỜI GIAN BẢO
QUẢN RAU QUẢ SAU THU HOẠCH ...................................................................... 8
1.3.1 Nhiệt độ ............................................................................................................... 8
1.3.2 Độ ẩm tƣơng đối của không khí .......................................................................... 8
1.3.3 Thành phần không khí......................................................................................... 8
1.3.4 Vi sinh vật gây hại............................................................................................... 9
1.4 PHƢƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ TƢƠI ................................................ 9
1.4.1 Bảo quản ở nhiệt độ thấp..................................................................................... 9
1.4.2 Sử dụng chlorine trong bảo quản ...................................................................... 10

1.5 MỘT SỐ KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VỀ BẢO QUẢN RAU QUẢ ................... 10

CHƢƠNG 2 PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP ................................. 12
2.1 PHƢƠNG TIỆN ................................................................................................... 12
2.1.1 Thời gian và địa điểm........................................................................................ 12
2.1.2 Vật liệu thí nghiệm ............................................................................................ 12
2.2 PHƢƠNG PHÁP.................................................................................................. 12

iii


2.2.1 Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm .......................................................................... 12
2.2.2 Cách tiến hành ................................................................................................... 13
2.2.3 Các chỉ tiêu theo dõi.......................................................................................... 14
2.3 Phƣơng pháp xử lý số liệu.................................................................................... 16

CHƢƠNG 3 KẾT QUẢ THẢO LUẬN ........................................................ 17
3.1 TỶ LỆ HAO HỤT KHỐI LƢỢNG (%) .............................................................. 17
3.2 SỰ XUẤT HIỆN BỆNH ...................................................................................... 18
3.3 SỰ XUẤT HIỆN HÉO......................................................................................... 20
3.4 MÀU SẮC............................................................................................................ 21
3.5 ĐỘ CỨNG ........................................................................................................... 23
3.6 ĐỘ BRIX ............................................................................................................. 24
3.7 VITAMIN C ......................................................................................................... 25
3.8 THỜI GIAN BẢO QUẢN ................................................................................... 27

CHƢƠNG 4 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ..................................................... 29
4.1 KẾT LUẬN .......................................................................................................... 29
4.2 ĐỀ NGHỊ ............................................................................................................. 29

TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................. 30

iv


DANH SÁCH BẢNG
Bảng

Tên bảng

Trang

1.1

Một số loại rau hàng hóa chủ yếu ở Việt Nam

3

1.2

Nhiệt lƣợng tỏa ra (kcal) của một tấn rau quả tƣơi trong một
ngày

4

Tỷ lệ hao hụt khối lƣợng (%) của trái cà chua giữa các
nghiệm thức nhiệt độ và xử lí chlorine khác nhau theo thời
gian bảo quản

17

Sự xuất hiện bệnh trên trái cà chua giữa các nghiệm thức
nhiệt độ và xử lí chlorine khác nhau theo thời gian bảo quản

19

3.1

3.2
3.3
3.4

3.5
3.6

3.7
3.8

3.9

Sự xuất hiện héo trên trái cà chua giữa các nghiệm thức nhiệt độ

và xử lí chlorine khác nhau theo thời gian bảo quản

20

Sự thay đổi giá trị màu từ -a đến a của trái cà chua giữa các
nghiệm thức nhiệt độ và xử lí chlorine khác nhau theo thời
gian bảo quản

22

Độ sai lệch màu ΔE của trái cà chua giữa các nghiệm thức
nhiệt độ và xử lí chlorine khác nhau theo thời gian bảo quản

23

2

Sự thay đổi độ cứng (kgf/cm ) của trái cà chua giữa các
nghiệm thức nhiệt độ và xử lí chlorine khác nhau theo thời
gian bảo quản

24

Diễn biến độ brix (%) của trái cà chua giữa các nghiệm thức
nhiệt độ và xử lí chlorine khác nhau theo thời gian bảo quản

25

Giá trị vitamin C (mg/100 g) của trái cà chua giữa các nghiệm
thức nhiệt độ và xử lí chlorine khác nhau theo thời gian bảo
quản

27

Tổng hợp một số chỉ tiêu chất lƣợng của trái cà chua giữa các
nghiệm thức nhiệt độ và xử lí chlorine khác nhau theo thời
gian bảo quản

29

v


DANH SÁCH HÌNH

Hình
2.1

Tên hình
Quy trình bảo quản trái cà chua

2.2

Bảo quản trái cà chua ở nhiệt độ phòng

2.3

o

Bảo quản trái cà chua ở nhiệt độ 10 C

vi

Trang
13
14
14

MỞ ĐẦU
Cà chua (Lycopersicon esculentum Mill) là một loại rau ăn quả có giá
trị dinh dƣỡng cao và đƣợc sử dụng rộng rãi trên thế giới trên 150 năm nay.
Trong trái cà chua chín chứa nhiều dƣỡng chất nhƣ: đƣờng, vitamin A, B1,
B2, PP, các khoáng chất nhƣ canxi (Ca), kali (K), sắt (Fe), photpho (P),… và
đặc biệt là hàm lƣợng vitamin C tƣơng đối cao 17,1-38,81 mg% (Tạ Thu Cúc,
2005; Suárez et al., 2007). Ngoài ra sắc tố lycopene trong cà chua là chất
chóng oxy hóa tự nhiên có thể ngăn ngừa bệnh ung thƣ và tim mạch (Shi &
Maguer, 2000). Cà chua là một loại rau đƣợc trồng phổ biến nhất thế giới và
cũng là một trong những loại rau hàng hóa chủ yếu ở nƣớc ta với diện tích và
sản lƣợng trong năm 2009 ở nƣớc ta là 20.540 ha và 494.332 tấn (Tổng cục
Thống kê 2006-2010; trích dẫn bởi FAO, 2012). Từ đó cho thấy cà chua là
một loại nông sản giàu giá trị dinh dƣỡng, có giá trị kinh tế cao. Đóng vai trò
là một loại cây trồng quan trọng ở nƣớc ta và trên thế giới.
Do đặc tính của nhiều loại rau quả là giàu giá trị dinh dƣỡng và chứa
hàm lƣợng nƣớc cao dẫn đến có nhiều nguyên nhân làm tổn thất sau thu hoạch
nhƣ: dễ bị trầy xƣớc, bầm giập, vi sinh vật tấn công,…và có thể do những biến
đổi sinh lý sinh hóa bên trong rau quả gây ra. Theo Chakraverty et al. (2003;
trích dẫn bởi Nguyễn Minh Thủy và ctv., 2013), ƣớc tính tổn thất thiệt hại sau
thu hoạch đối với rau quả là từ 20-50% và ngủ cốc từ 5-20%, làm giảm đi một
nguồn thu nhập kinh tế đáng kể.
Nhận thấy những tổn thất xảy ra trong quá trình bảo quản rau quả sau
thu hoạch làm ảnh hƣởng lớn đến lợi ít kinh tế của con ngƣời. Vì vậy đã có
nhiều phƣơng pháp bảo quản đƣợc đƣa ra nhằm làm giảm lƣợng rau quả bị tổn
thất nhƣ: sử dụng hóa chất (Chlorine, Sulfur dioxide, Benomyl,…), bảo quản ở
điều kiện lạnh, kiểm soát khí quyển tồn trữ (CA), chiếu xạ,… (Nguyễn Thị
Bích Thủy và ctv., 2007; Nguyễn Minh Thủy và ctv., 2013). Trong đó hai
phƣơng pháp bảo quản bằng hóa chất đặc biệt là chlorine và phƣơng pháp bảo
quản lạnh khá phổ biến đã áp dụng trên nhiều loại rau quả. Tuy nhiên, việc kết

hợp hai phƣơng pháp bảo quản này trên trái cà chua chƣa đƣợc nghiên cứu cụ
thể.
Do đó tiến hành thực hiện đề tài “Ảnh hƣởng của Nhiệt độ và
chlorine đến chất lƣợng và thời gian bảo quản trái cà chua (Lycopersicon
esculentum Mill)” nhằm mục tiêu là tìm ra nhiệt độ thích hợp; tìm ra ảnh
hƣởng của chlorine và tìm ra tƣơng tác giữa nhiệt độ và chlorine để duy trì
chất lƣợng và kéo dài thời gian bảo quản trái cà chua sau thu hoạch.

1


CHƢƠNG 1 LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU
1.1 GIỚI THIỆU SƠ LƢỢC VỀ CÀ CHUA
1.1.1 Nguồn gốc, phân bố và giá trị dinh dƣỡng
Theo Tạ Thu Cúc và ctv. (2005), cà chua (Lycopersicum esculentum
Mill) tên tiếng anh là tomato thuộc họ cà Solanaceae. Cà chua có nguồn gốc
bắt nguồn từ Nam Mỹ (ở các nƣớc nhƣ Pêru, Bôlivia, Equador). Thân thuộc
loại thân thảo sống quanh năm, nhƣng đƣợc trồng chủ yếu vào mùa đông và
mùa xuân. Thân tròn, phân nhiều cành. Lá có cuốn dài, phiến lá xẻ long chim,
thƣờng có răng. Trái có nhiều hình dạng khác nhau tùy theo giống về hình
dạng (tròn, thon, dài, dẹt), bề mặt vỏ (nhẵn, có múi), kính thƣớc (lớn, nhỏ),
màu sắc (đỏ, da cam, vàng) (Trần Thị Ba và ctv., 1999; Lê Quang Long và
ctv., 2009).
Trái cà chua giàu dinh dƣỡng, 3-4% glucid (chủ yếu là fructose và
glucose), saccarose chỉ chiếm 0,5%, tinh bột không quá 0,25%; 0,25-0,5% axit
(chủ yếu là axit malic và axit citric); 0,8% cellulose; 0,4% tro. Trái cà chua rất
giàu vitamin: 20-40 mg% vitamin C; 1,2-1,6 mg% carotene; 0,08-0,15 mg%
vitamin B1; 0,05-0,07 mg% vitamin B2; 0,5-16,5 mg% vitamin PP; 100-165
mg axit pantotennic (Nguyễn Thị Bích Thủy và ctv., 2007). Theo Võ Văn Chi
(2005), trái cà chua giàu giá trị dinh dƣỡng, đƣợc chỉ định dùng ăn hằng ngày

có tác dụng rất tốt cho việc bảo vệ sức khỏe.
1.1.2 Tình hình sản xuất
Cà chua là một loại rau đƣợc trồng rộng rãi nhất trên toàn thế giới. Diện
tích trên thế giới trên 5 triệu ha với sản lƣợng gần 129 triệu tấn. Trong đó
Trung Quốc là quốc gia sản xuất đứng hàng đầu chiếm hơn một phần tƣ diện
tích cà chua của thế giới. Một số nƣớc khác có diện tích và sản lƣợng cà chua
lớn nhƣ Ai Cập, Ấn Độ, Thổ Nhĩ Kỳ, Nigeria (FAO, 2008; trích dẫn bởi
Srinivasan, 2010). Cà chua đƣợc đem vào trồng ở nƣớc ta vào cuối thế kỷ 19 ở
các tỉnh Đồng bằng Bắc Bộ và một số vùng núi cao (Võ Văn Chi, 2005).
Theo Trần Thị Ba và ctv. (1999), việc trồng cà chua có ý nghĩa quan trọng về
mặt luân canh tăng vụ và tăng năng suất trên đơn vị diện tích, vì vậy cà chua là
loại rau đƣợc khuyến khích phát triển và đã trở thành một loại rau hàng hóa
chủ yếu ở Việt Nam.

2


Bảng 1.1 Một số loại rau hàng hóa chủ yếu ở Việt Nam
2007

2008

2009

Loại rau

Diện tích Sản lƣợng
(ha)
(tấn)

Diện tích
(ha)

Sản lƣợng
(tấn)

Diện tích
(ha)

Sản lƣợng
(tấn)

Đậu các loại

205.107

176.875

197.386

186.601

187.186

189.961

Cải các loại

66.395

937.227

-

-

60.385

867.710

Cải bắp

31.570

631.711

30.539

654.029

29.208

676.306

Dƣa chuột

30.925

559.978

27.028

445.538

31.570

577.218

Cà chua

23.133

455.181

24.850

535.438

20.540

494.332

Su hào

21.120

341.257

17.682

284.212

16.194

274.594

Nguồn: Tổng cục Thống kê 2006-2010 (trích dẫn bởi FAO, 2012)

1.2 BIẾN ĐỔI LÝ HÓA TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN RAU QUẢ
SAU THU HOẠCH
Trong quá trình tồn trữ rau quả tƣơi các hoạt động vật lý, sinh lý và sinh
hóa trao đổi chất với môi trƣờng bên ngoài luôn diễn ra để duy trì sự sống. Sự
bay hơi nƣớc dẫn đến mất nƣớc, quá trình hô hấp sử dụng các chất dự trữ tạo
năng lƣợng sẽ không đƣợc bù đấp. Do đó khi sử dụng hết các chất dự trữ rau
quả sẽ bƣớc vào giai đoạn phân hủy hoặc trạng thái hƣ hỏng và không còn giá
trị thƣơng phẩm (Nguyễn Minh Thủy và ctv., 2013).
1.2.1 Những biến đổi vật lý
1.2.1.1 Sự bốc thoát hơi nước
Khi rời khỏi cây mẹ, rau quả ngừng đƣợc cung cấp nƣớc và các dƣỡng
chất, nhƣng các hoạt động trao đổi chất vẫn diễn ra dẫn đến sự thoát hơi nƣớc
làm giảm tính trƣơng nguyên sinh, gây héo và làm giảm giá trị thƣơng phẩm
của nông sản (Nguyễn Mạnh Khải và ctv., 2006). Hàm lƣợng nƣớc trong nông
sản cao hay thấp có ảnh hƣởng lớn đến chất lƣợng và khả năng bảo quản của
chúng. Đối với những loại nông sản có hàm lƣợng nƣớc cao thì các hoạt động
sinh lý, cƣờng độ hô hấp tăng làm tiêu tốn nhiều dinh dƣỡng dự trữ và sinh
nhiệt. Sự bay hơi nƣớc còn tùy thuộc vào mức độ háo nƣớc của hệ keo trong tế
bào, trạng thái của mô bao che (chiều dày, độ chặt của vỏ, lớp sáp,…), sự trầy
xƣớc, vết thâm hay tốc độ lƣu thông khí quyển và nhiệt độ xung quanh
(Nguyễn Minh Thủy, 2000; Quách Đĩnh và ctv., 2008).
Thông thƣờng rau mất nƣớc 600-800 g nƣớc/tấn/ngày, quả và củ mất

nƣớc khoảng 300-600 g nƣớc/tấn/ngày (Nguyễn Minh Thủy và ctv., 2013).
Có thể cải thiện những tác hại do quá trình thoát hơi nƣớc gây ra bằng một số
biện pháp nhƣ giảm nhiệt độ, tăng ẩm độ (khoảng 80-90%) (Quách Đĩnh và
ctv., 2008). Cũng theo tác giả ngƣời ta còn sử dụng túi polyetylen hay vùi
trong cát, hầm đất hoặc bọc sáp. Tuy nhiên các biện pháp này nếu không kiểm
soát kỹ lƣỡng sẽ dẫn đến hô hấp yếm khí gây hƣ hỏng nông sản.

3


1.2.1.2 Giảm khối lượng tự nhiên
Theo Nguyễn Mạnh Khải và ctv. (2006), tổn thất khối lƣợng sau thu
hoạch là vấn đề không thể tránh khỏi và đó cũng là một hiện tƣợng tự nhiên do
sự bay hơi nƣớc, hô hấp và quá trình thủy phân các hợp chất hữu cơ trong quá
trình chín của trái. Các tính toán cho thấy độ giảm khối lƣợng của rau quả từ
75-85% có nguyên nhân từ sự mất nƣớc và khoảng 15-25% do tổn thất chất
khô trong quá trình hô hấp (Nguyễn Minh Thủy và ctv., 2013).
Sự giảm khối lƣợng tự nhiên trong thời gian bảo quản phụ thuộc vào
nhiều yếu tố nhƣ: giống, loại vùng khí hậu, cách chăm sóc, bón phân, thu
hoạch,… Ngoài ra kỹ thuật và kiều kiện tồn trữ cũng là những nguyên nhân
làm giảm khối lƣợng nông sản nhiều hay ít (Quách Đĩnh và ctv., 2008).
1.2.1.3 Sự sinh nhiệt
Lƣợng nhiệt sinh ra trong quá trình bảo quản là do hô hấp. 2/3 lƣợng
nhiệt tỏa ra môi trƣờng xung quanh, phần còn lại đƣợc sử dụng cho quá trình
trao đổi chất bên trong tế bào (ATP). Làm tăng nhiệt độ môi trƣờng sẽ đẩy
mạnh quá trình hô hấp, dẫn đến gia tăng ẩm độ tạo điều kiện để vi sinh vật,
nấm móc phát triển nhanh chóng (Lê Văn Hòa và Trƣơng Trọng Ngôn, 2002).
Căn cứ vào cƣờng độ hô hấp và nhiệt lƣợng tồn trữ bên trong mỗi loại nông
sản sinh ra. Từ đó có thể tính ra lƣợng oxy cần thiết, nhiệt lƣợng và ẩm độ
sinh ra, các số liệu này có ý nghĩa cho tính toán trang thiết bị trong kho bảo

quản.
Bảng 1.2 Nhiệt lƣợng tỏa ra (kcal) của một tấn rau quả tƣơi trong một ngày
Rau quả

Nhiệt độ tồn trữ (oC)
0

2

5

10

15

20

Chanh

200

260

400

670

970

1420

Cam

200

270

390

720

1.150

1.200

Mơ

350

550

1.150

2.100

3.200

4100

Khoai tây

380

360

320

400

750

700

Cải bắp

400

480

650

920

2.500

2.400

Cà rốt

390

570

690

730

2.000

2.300

Hành tây

320

340

430

580

900

1.080

Cà chua

360

370

470

750

1.800

2.000

Nguồn: Nguyễn Thị Bích Thủy và ctv., 2007.

1.2.2 Những biến đổi sinh lý sinh hóa
1.2.2.1 Hô hấp của nông sản
Theo Lê Văn Hòa và Nguyễn Bảo Toàn (2005), hô hấp là một quá trình
mà các chất hữu cơ dự trữ bị phân giải tạo ra sản phẩm là CO 2, H2O và giải
phóng năng lƣợng ATP để duy trì sự sống. Do đó hô hấp đƣợc xem là một

4


hoạt động trung tâm biến dƣỡng của trái chín (Hà Văn Thuyết và Trần Quang
Bình, 2002; trích dẫn bởi Lâm Mỹ Ngọc, 2013).
Theo Quách Đĩnh và ctv. (2008), có hai loại hô hấp ở nông sản:
- Hô hấp hiếu khi (có oxy): rau quả thải ra khí cacbonic và nƣớc đồng
thời cứ 1 phân tử gam đƣờng hexoza sẽ sinh ra 674 kcal. Làm tăng nhiệt lƣợng
khối nguyên liệu trong kho, đẩy mạnh cƣờng độ hô hấp, gia tăng ẩm độ tạo
điều kiện thuận lợi để vi sinh vật phát triển.
- Hô hấp yếm khí (không có oxy): thì sản phẩm phân hủy cuối cùng là
etanol và cacbonic. Nhiệt lƣợng sinh ra khi phân giải 1 phân tử gam đƣờng
hexoza trong hô hấp yếm khí gấp 24 lần so với hô hấp hiếu khi. Vì vậy để bảo

đảm quá trình sống thì hô hấp yếm khí sẽ tiêu hao một lƣợng chất khô gấp
nhiều lần hô hấp hiếu khí.
Cƣờng độ hô hấp tùy thuộc vào loại nông sản, điều kiện bảo quản,…
Ngoài ra còn phụ thuộc vào độ chín của nông sản đó. Thông thƣờng, khi đang
chín rau quả có cƣờng độ hô hấp mạnh nhất và giảm dần theo thời gian bảo
quản. Quá trình hô hấp làm tiêu hao các chất nhƣ: glucid, axit hữu cơ, hợp
chất nitơ, pectin,… Làm giảm khối lƣợng, giảm khả năng đề kháng, dẫn đến
héo, thối hỏng (Nguyễn Mạnh Khải và ctv., (2006). Cũng theo tác giả và
Nguyễn Minh Thủy và ctv. (2013), làm giảm cƣờng độ hô hấp của khối nông
sản trong bảo quản là việc làm cần thiết.
1.2.2.2 Sự chín và sự già hóa của nông sản
Theo Dhatt & Mahajan (2007), trái cây nếu không thu hoạch đúng giai
đoạn (sớm hoặc trễ) sẽ làm thiếu mùi vị, màu sắc kém, giá trị dinh dƣỡng
không đạt và làm giảm giá trị thƣơng phầm của nông sản. Theo Nguyễn Mạnh
Khải và ctv. (2006), đối với mỗi loại nông sản, tùy theo nhu cầu sử dụng của
con ngƣời mà sẽ có một điểm thu hoạch nhất định. Có ba độ chín ở nông sản
là:
- Độ chín sinh lý: nông sản đã phát triển thuần thục, ngừng tích lũy dinh
dƣỡng và đạt kích thƣớc tối đa.
- Độ chín chế biến: ở độ tuổi đó nông sản phù hợp với một quy trình sản
xuất nhất định.
- Độ chín thu hoạch: nông sản đƣợc thu hoạch theo nhu cầu sử dụng của
con ngƣời. Ở độ tuổi này nông sản có thể chƣa thuần thục về sinh lý. Đối với
các loại rau (lá, thân, quả) thƣờng hay thu hoạch ở độ chín này.
Sau thu hoạch quá trình chín là một sự thay đổi mạnh mẽ, chuyển từ
trạng thái thuần thục về sinh lý nhƣng không ăn đƣợc sang trạng thái hấp dẫn
về màu sắc và mùi vị mà trung tâm quá trình này là sự thay đổi về cƣờng độ
hô hấp và sản sinh ethylene (Trần Minh Tâm, 2002). Quá trình chín của trái
đƣợc biểu hiện bằng sự thay đổi các đặt tính nhƣ: màu sắc, cƣờng độ hô hấp,
axit hữu cơ, kết cấu của quả,… (Dhatt & Mahajan, 2007; Đinh Thị Đào,

2012).

5


Sự già hóa có thể đƣợc định nghĩa là giai đoạn cuối cùng của nông sản,
bắt đầu ngay sau khi quá trình chín kết thúc. Các năng lƣợng dự trữ đã cạn
kiệt, các thành phần chất xơ chiếm ƣu thế, màu sắc suy giảm, nhăn nheo,…
nông sản mất giá trị hoàn toàn (Dhatt & Mahajan, 2007).
1.2.2.3 Biến đổi về màu sắc
Màu sắc là một trong những chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lƣợng
của nông sản sau thu hoạch. Các sắc tố làm đa dạng màu sắc, tăng tính hấp
dẫn đối với con ngƣời và cũng là một trong những tiêu chí phản ánh độ chín
của nông sản (Merzlyak et al., 2002).
Trong quá trình chín, tỉ lệ hiện diện của các sắc tố không ngừng thay đổi.
Trong đó, các sắc tố nhƣ carotenoid, lycopne, anthocyanin,… đƣợc hình thành
và không ngừng tăng lên tạo màu sắc đặc trƣng cho từng loại nông sản. Ngƣợc
lại, chlorophyll sắc tố tạo màu xanh cho thực vật thì giảm theo thời gian bảo
quản (Lê Văn Hòa và Nguyễn Bảo Toàn, 2005; Lê Văn Tán và ctv., 2009).
Theo Nguyễn Mạnh Khải và ctv. (2006), sự phân hủy chlorophyll do: sự thay
đổi pH (chủ yếu là do các axit hữu cơ đƣợc giải phóng ra khỏi không bào), quá
trinh oxy hóa hay dƣới tác dụng của enzyme chlorophyllase.
Anthocyanin tập trung trong không bào, chúng có thể làm màu sắc biến
đổi trong khoảng rộng tùy theo sự thay đổi của pH. Do đó anthocyanin có màu
tím hoặc xanh trong môi trƣờng kiềm và dễ dàng chuyển sang màu đỏ trong
môi trƣờng có axit (Nguyễn Minh Thủy, 2000).
Carotenoid thƣờng có mặt với chlorophyll trong lục lạp hoặc đƣợc tìm
thấy ở sắc lạp. Sắc tố của nó quy định từ màu đỏ, da cam đến nâu (Nguyễn
Mạnh Khải và ctv., 2006). Việc mất chlorophyll thƣờng đi kèm với sự gia tăng
tổng hợp các sắc tố mới đặc biệt là sắc tố của carotenoid. Carotenoid đƣợc

tổng hợp từ mô xanh của cây thƣờng là -caroten. Tuy nhiên trong đa số các
loại quả thì -caroten và lycopen đƣợc tổng hợp cùng lúc trong quá trình chín
(Lê Văn Tán và ctv., 2009).
1.2.2.4 Sự thay đổi về hàm lượng đường.
Hàm lƣợng đƣờng tổng số của trái chủ yếu là glucose, fructose,
sucrose. Trong quá trình chín hàm lƣợng đƣờng tăng lên. Nguyên nhân là do
sự hoạt động của enzyme glucose-6-phosphatase, fructose-1,6diphosphatase,… phân hủy tinh bột và các axit hữu cơ (Lakshimnayarana et
al., 1970; Trần Minh Tâm, 2002). Tuy nhiên, nếu thời gian bảo quản kéo dài
hàm lƣợng đƣờng có thể giảm. Nguyên nhân là do các đƣờng đơn tham gia
vào quá trình hô hấp và lên men rƣợu.
Lƣợng đƣờng trong nông sản nhiều hay ít là chỉ tiêu quan trọng quy
định đến chất lƣợng của loại nông sản ấy. Lƣợng đƣờng quyết định đến độ
ngọt và chúng còn là dẫn xuất của các rƣợu đa nguyên tử các nhóm hydroxit OH, aldehit –COH, hoặc xeton –C=O tạo mùi, cùng với các axit hữu cơ sẽ tạo
ra mùi vị riêng biệt cho nông sản (Nguyễn Mạnh Khải và ctv., 2006).

6


1.2.2.5 Axit hữu cơ
Axit hữu cơ trong rau quả là những mono, di và tricarboxilic axit. Có
cấu trúc phân tử nhỏ thể hiện tính axit nhờ có nhóm carboxil (-COOH), chúng
tồn tại dƣới dạng axit tự do, anion, hoặc dạng kết hợp nhƣ muối, ester,
glycoside hoặc các hợp chất khác. Phần lớn các axit hữu cơ trong rau quả là
axit citric và axit malic (Nguyễn Mạnh Khải và ctv., 2006). Sau thu hoạch
trong quá trình bảo quản hàm lƣợng axit hữu cơ có xu hƣớng giảm, do axit
hữu cơ là nguyên liệu của quá trình hô hấp. Ở một số loại nông sản axit hữu cơ
còn tồn tại dƣới năng lƣợng dữ trữ, bên cạnh đó axit hữu cơ còn phản ứng với
các ester tạo nên mùi vị (Nguyễn Thị Bích Thủy và ctv., 2007).
1.2.2.6 Thay đổi hàm lượng vitamin C
Theo Lee & Kader (2000), vitamin C (axit ascorbic) là thành phần dinh

dƣỡng quan trọng đối với con ngƣời. Hàm lƣợng vitamin C thay đổi tùy theo
giống, điều kiện khí hậu, độ thuần thục của trái và thời gian bảo quản. Tuy
nhiên, vitamin C là chất dễ bị oxy hóa và thoái hóa do enzyme, tạo thành axit
dehydroascorbic (DHAA). Tuy nhiên, axit ascorbic cũng có thể phản ứng
ngƣợc lại với oxy thông qua DHAA tạo thành axit diketogulonic dẫn đến
không còn hoạt tính của vitamin C (Phillips et al., 2010).
Theo Lê Văn Tán và ctv. (2009), hàm lƣợng vitamin C của đa số nông
sản sẽ giảm theo thời gian bảo quản. Tuy nhiên, ở một số loại nông sản khác
nhƣ: lê, dâu xanh, mƣớp tây hàm lƣợng vitamin C thƣờng cao hơn trong quá
trình chín rồi sau đó mới giảm theo thời gian. Hàm lƣợng axit ascorbic cao
trong giai đoạn đầu là do các đƣờng hexoza đƣợc cung cấp đầy đủ từ quá trình
quang hợp và về sau trong quá trình chín axit ascorbic đóng vai trò là enzyme
oxidaza trong hệ thống vận chuyển điện tử.
1.2.2.7 Sự giảm độ cứng
Thành tế bào bao gồm các thành phần chính là pectin và celluloza, một
lƣợng nhỏ hemicelluloza và các polysaccharid không xơ liên kết lại với nhau
tạo thành bộ khung vững chắc (Lê Văn Tán và ctv., 2009). Sau thu hoạch độ
cứng của trái giảm do ethylene trực tiếp thúc đẩy sự hoạt động của một số
enzyme phân hủy làm phân hủy các hợp chất pectin ở vách tế bào. Sự phân
hủy pectin làm vách tế bào mềm và thay đổi cấu trúc cũng nhƣ giảm sự kết
dính của các tế bào lại với nhau. Trong quá trình chín thì hoạt tính của các
enzyme: polygalacturonase (PG), cellulose, hemicellulose tăng lên. Dƣới tác
dụng của enzyme protopectinase hoặc sự phân hủy axit hữu cơ gia tăng thì
protopectin bị thủy phân thành pectin hòa tan. Làm suy yếu các mối liên kết
giữa các tế bào nên trái trở nên mềm hơn (Trần Minh Tâm, 2002).

7


1.3 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN CHẤT LƢỢNG VÀ THỜI GIAN

BẢO QUẢN RAU QUẢ SAU THU HOẠCH
1.3.1 Nhiệt độ
Theo Khorshidi et al. (2010), nhiệt độ bảo quản là một trong những yếu
tố quan trọng nhất ảnh hƣởng đến khả năng tồn trữ của nông sản. Mỗi loại
nông sản có một nhiệt độ tồn trữ thích hợp nhất định. Khi nhiệt độ thấp quá so
với nhiệt độ tồn trữ thích hợp thì sẽ gây tổn thƣơng lạnh, còn khi nhiệt độ cao
sẽ làm giảm thời gian tồn trữ của nông sản. Nguyên nhân là khi nhiệt độ tăng
lên sẽ thích nghi với điều kiện hoạt động của enzyme thì cƣờng độ hô hấp tăng
cao độ, nếu tăng vƣợt quá mức giới hạn của ezyme thì hoạt tính của ezyme sẽ
giảm đi hoặc mất hẳn và cƣờng độ hô hấp giảm xuống (Hà Văn Thuyết và
Trần Quang Bình, 2002; trích dẫn bởi Đinh Thị Đào, 2012). Khorshidi et al.
(2010), cho rằng nhiệt độ điều chỉnh tất cả các quá trình sinh lý, sinh hóa bên
trong nông sản.
Tồn trữ ở nhiệt độ thấp trái cây đƣợc duy trì ở trạng thái tƣơi, ít mất
nƣớc, hàm lƣợng các vi chất cũng ít thay đổi, nhiệt độ thấp cũng làm giảm các
hoạt động trao đổi chất (Đinh Thị Đào, 2012). Tuy nhiên hầu hết các loại nông
sản nhiệt đới thƣờng mẫn cảm với nhiệt độ thấp do đó để tránh nông sản bị tổn
thƣơng lạnh nên khi hạ nhiệt độ bảo quản cần chú ý đến ngƣỡng của từng loại
nông sản này.
Một vai trò quan trọng của nhiệt thấp trong bảo quản rau quả là hạn chế
sự hoạt động, xâm nhiễm cũng nhƣ lây lan của nhiều loại nấm bệnh. Giúp rau
quả hạn chế đƣợc phần nào một mối nguy hại gây tổn thất (Quách Đĩnh và
ctv., 1996).
1.3.2 Độ ẩm tƣơng đối của không khí
Ẩm độ tƣơng đối của không khí trong môi trƣờng bảo quản cũng là một
yếu tố ảnh hƣởng lớn đến thời gian tồn trữ rau quả. Ẩm độ thấp làm gia tăng
sự thoát hơi nƣớc, khi đó rau quả bị giảm khối lƣợng tự nhiên nhanh chóng,
kéo theo sự héo bề ngoài và bên trong, sinh ra hiện tƣợng co nguyên sinh. Dẫn
đến rau quả mất khả năng đề kháng với các bất lợi của môi trƣờng (Quách
Đĩnh và ctv., 2008). Ngƣợc lại, khi ẩm độ môi trƣờng bảo quản quá cao sẽ

sinh ra hiện tƣợng đọng nƣớc tạo kiều kiện thuận lợi để vi sinh vật gây hại
phát triển và lây lan (Nguyễn Thị Bích Thủy và ctv., 2007).
Để hạn chế sự thoát hơi nƣớc và sự gây hại của vi sinh vật dƣới sự tác
động của ẩm độ. Nên duy trì ẩm độ tối ƣu trong khí quyển tồn trữ, thông
thƣờng đối với các loại rau tồn trữ ngắn hạn ẩm độ tối ƣu từ 90-95%, để chóng
mất nƣớc gây héo. Còn đối với các loại rau quả có khả năng chóng bốc thoát
hơi nƣớc tốt hơn thì cần ẩm độ tồn trữ từ 80-90% (Nguyễn Mạnh Khải và ctv.,
2006; Quách Đĩnh và ctv., 2008).
1.3.3 Thành phần không khí
Thành phần không khí có ảnh hƣởng quan trọng đến đặc điểm và cƣờng
độ hô hấp, nói khác đi là đến quá trình trao đổi chất. Khí quyển bảo quản thay
đổi theo khuynh hƣớng, nồng độ O2 giảm đi, CO2 tăng lên do ảnh hƣởng của
8


quá trính hô hấp. Để hạn chế quá trình hô hấp kéo dài thời gian bảo quản cần
tạo môi trƣờng có nồng độ CO2 tăng lên và giảm nồng độ O2 xuống (Kader et
al., 1989; Nguyễn Minh Thủy, 2000; Quách Đĩnh và ctv., 2008).
Theo Nguyễn Mạnh Khải và ctv. (2006), khi giảm oxy xuống đến mức
5% và cacbonic tăng lên đến 3% đã tạo ra một khí quyển cải biến tốt để bảo
quản nông sản. Tuy vậy, nếu oxy giảm xuống quá thấp sẽ làm sức sống của
nông sản giảm, có thể xảy ra quá trình hô hấp yếm khí làm giảm chất lƣợng
sản phẩm. Mỗi loại nông sản phải tùy vào điều kiện bảo quản mà có các khí
quyển bảo quản thích hợp. Theo Nguyễn Thị Bích Thủy và ctv. (2007), trong
khí quyển bảo quản còn rất nhiều chất khí khác nhau do rau quả sinh ra hoặc
từ các nguồn khác cũng có thể tích tụ trong môi trƣờng bảo quản. Quan trọng
nhất trong các loại chất khí này là ethylene. Chỉ cần một lƣợng nhỏ ethylene
(0,005-0,1 L/L) cũng kích thích tăng cƣờng độ hô hấp.
1.3.4 Vi sinh vật gây hại
Trong nhóm rau, hoa, quả và củ nguyên nhân chính gây tổn thất sau thu

hoạch là vi sinh vật, quá trình biến đổi sinh lý hóa nội tại và điều kiện bảo
quản (Nguyễn Mạnh Khải và ctv., 2006). Theo Nguyễn Minh Thủy và ctv.
(2013), tác hại của vi sinh vật là gây thối, tạo mùi vị kém, và có thể sinh ra độc
tố. Do đó, phòng ngừa hƣ hỏng do vi sinh vật là vấn đề cần thiết trong bất kỳ
biện pháp bảo quản nào. Nguồn vi sinh vật có thể là nấm, vi khuẩn, virus
chúng có thể tồn tại trong đất, nƣớc tƣới, không khí hoặc các môi trƣờng mà
rau quả đã từng tiếp xúc. Vi sinh vật sẽ xâm nhập và lây lan nhanh hơn khi rau
quả vị trầy xƣớc, nhiệt độ, ẩm độ không khí cao (Kiều Hữu Ảnh, 2010; trích
dẫn bởi Huỳnh Đại Lộc, 2013).
Một số bệnh sau thu hoạch thƣờng gặp nhƣ: Thối (Rhizopus stolonifer),
mốc xanh (Penicillium expansum), mốc xám (Botrytis cinera), thối đen quả
(Aspergillus spp.), thối cuốn (Fusicocum spp.) và (Phomopsis spp.) (Pitt &
Hocking, 1999; trích dẫn bởi Nguyễn Thị Mộng Tuyền, 2010). Dấu hiệu đầu
tiên có thể quan sát bằng mắt thƣờng sự gây hại của vi sinh vật là hiện tƣợng
thay đổi màu sắc của nông sản. Đối với các loại nông sản dễ hƣ hỏng nhƣ rau
quả, các vết biến màu thông thƣờng sẽ phát triển lan rộng tạo ra các khoảng
thâm trũng và thối nhũng (Nguyễn Mạnh Khải và ctv., 2006).
Theo Nguyễn Thị Bích Thủy và ctv. (2007), khi bảo quản rau quả sự
gây hại của vi sinh vật, đặc biệt là một số loại nấm còn sản sinh ra độc tố. Con
ngƣời và gia súc khi ăn phải những thức ăn nhiễm độc sẽ bị suy giảm sức
khỏe, thậm chí dẫn đến tử vong.
1.4 PHƢƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ TƢƠI
1.4.1 Bảo quản ở nhiệt độ thấp
Hạ thấp nhiệt độ trong môi trƣờng bảo quản là phƣơng pháp bảo quản
cổ nhất và phổ biến nhất. Tác dụng của nhiệt độ thấp là: giảm cƣờng độ hô hấp
của rau quả, giảm sự mất nƣớc, làm chậm quá trình chín, mềm hóa, biến đổi
cấu trúc, màu sắc của rau quả và nhiệt độ lạnh cũng ngăn ngừa đáng kể sự
phát triển của vi sinh vật gây hại từ đó kéo dài đƣợc thời gian bảo quản của
9

rau quả (Nguyễn Thị Bích Thủy và ctv., 2007). Theo Nguyễn Thị Mộng Tuyền
(2010), khi bảo quản rau quả bằng nhiệt độ thấp cần lƣu ý đến nhiệt độ đóng
băng của nƣớc tránh làm tổn thƣơng lạnh trái. Các loại rau có nguồn gốc nhiệt
đới và bán nhiệt đới dễ bị tổn thƣơng lạnh khi rau quả tiếp xúc với nhiệt độ
thấp hơn 15oC. Các triệu chứng về tổn thƣơng lạnh rất khó nhận biết vì chúng
thƣờng không biểu hiện rõ rệt khi rau còn đƣợc giữ trong điều kiện lạnh
(Nguyễn Minh Thủy và ctv., 2013).
Theo Quách Đĩnh và ctv. (2008), rau quả sau khi thu hoạch cần đƣa
nhanh vào kho lạnh để giảm cƣờng độ hô hấp và bốc hơi. Tuy nhiên nếu thu
hoạch vào thời kỳ nóng (nhƣ thu vào buổi trƣa) cần làm mát rau quả trƣớc rồi
mới đƣa vào kho lạnh để bảo quản. Mỗi loại rau quả có nhiệt độ bảo quản lý
tƣởng khác nhau thƣờng là trên nhiệt độ đóng băng của mô từ 1-2oC vì ở đó
cƣờng độ hô hấp là tối thiểu (Nguyễn Thị Bích Thủy và ctv., 2007).
1.4.2 Sử dụng chlorine trong bảo quản
Khử trùng bằng chlorine đã có nhiều ứng dụng trong công tác tuyên
truyền, sản xuất, thu hoạch và xử lý sau thu hoạch trên các loại trái cây và rau
quả tƣơi trong nhiều thập kỷ (Bartz & Lill, 1988). Theo Sapers (2003), có ba
dạng chlorine phổ biến là: khí chlorine (Cl2) hòa tan trong nƣớc, chlorine dƣới
dạng dung dịch là natri hypochloric (NaOCl) và nalcium hypochloric
Ca(OCl)2. Khi cho chúng vào nƣớc sẽ xảy ra các phản ứng sau:
HOCl + H+ + Cl-

Cl2 + H2O
NaOCl + H2O

HOCl + NaOH

Ca(OCl)2 + H2O

2HOCl + Ca(OH)2

HOCl

H+ + OCl-

Trong các phản ứng trên dù ở dạng chlorine nào thì khi phản ứng với
nƣớc sẽ cho ra axit hypochloric (HOCl) và các ion kèm theo nhƣ H+, Cl-,
hypochlorite OCl-. Trong đó tính xác khuẩn của chlorine chủ yếu dựa vào
(HOCl) hơn là ion (OCl-). Số lƣợng các thành phần này thay đổi theo pH của
nƣớc.
Rau quả đƣợc rửa trong dung dịch chlorine 25 ppm sẽ kiểm soát đƣợc
thối hỏng do vi khuẩn gây ra. Dung dịch chlorine 50-70 ppm để kiểm soát vi
khuẩn, nấm men và nấm mốc (Kitinoja & Kader, 2003). Tùy theo loại rau quả
mà sử dụng chlorine ở nồng độ khác nhau. Nồng độ chlorine đƣợc đề nghị bởi
Showalter & Bartz (1979; trích dẫn bởi Huỳnh Đại Lộc, 2013) để kiểm soát
thối hỏng trên cà chua là 3.000 μg/ml và 6.000 μg/ml cho trái có múi. Theo
Phạm Bảo Lộc (2011), sử dụng chlorine với nồng độ 50, 100 và 150 ppm đều
có tác dụng diệt khuẩn Coliform và E.coli. trên rau dền.
1.5 MỘT SỐ KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VỀ BẢO QUẢN RAU QUẢ
Theo Nguyễn Thị Tuyết Mai (2011), khi sử dụng chlorine nồng độ
1.000 ppm ngâm trong 10 phút có tác dụng tiêu diệt một số loại vi sinh vật gây
hại trên trái quýt Đƣờng nhƣ: nấm Aspergillus sp. gây bệnh móc đen, nấm
Colletotrichum sp. gây bệnh thán thƣ. Đồng thời cũng kết luận hóa chất
10


chlorine không ảnh hƣởng đến chất lƣợng của trái quýt Đƣờng sau thu hoạch.
Theo Phạm Bảo Lộc (2011), dùng nồng độ chlorine ở 50, 100 và 150 ppm và
nồng độ ozone ở (1, 2 và 3 ppm) để ngâm rau dền từ 2, 4 và 6 phút đều có tác

dụng tiêu diệt đƣợc vi khuẩn Coliform và E.coli.
Khi nghiên cứu tìm nhiệt độ thích hợp để bảo quản mận Hồng Đào Đá.
Đinh Thị Đào (2012), đã thử nghiệm các nhiệt độ: 5oC, 10oC, 15oC, 25oC và
nhiệt độ phòng thí nghiệm. Kết quả cho thấy nhiệt độ ở 15oC có thể kéo dài
thời gian tồn trữ trái mận Hồng Đào Đá đến ngày thứ 10 mà sự hao hụt khối
lƣợng vẫn còn thấp, trái ít bị nấm bệnh tấn công, hàm lƣợng vitamin C, độ brix
và trị số pH luôn ổn đinh và không bị tổn thƣơng lạnh. Kết quả cho thấy mỗi
loại rau quả có nhiệt độ bảo quản thích hợp khác nhau. Khi bảo quản ở nhiệt
độ thấp hơn nhiệt độ thích hợp thì rau quả sẽ bị tổn thƣơng lạnh.
Theo Kramchote et al. (2012), khi trữ bắp cải ở nhiệt độ 4 và 10 oC có
tác dụng: làm chậm sự xuất hiện lá vàng, duy trì đƣợc diệp lục lá; sự gảm khối
lƣợng tự nhiên đƣợc duy trì ở mức thấp; nhịp độ hô hấp và lƣợng ethylene sản
xuất ra cũng giảm có ý nghĩa thống kê so với trữ ở nhiệt độ phòng (28oC).
Thời gian tồn trữ đƣợc 18 ngày ở 4oC, 12 ngày ở 10oC trong khi ở nhiệt độ
phòng chỉ trữ đƣợc 4 ngày.
Theo nghiên cứu của Khorshidi et al. (2010), khi bảo quản táo ở nhiệt
độ 0, 5 và 12oC. Nhận thấy rằng ở khoảng nhiệt độ bảo quản này không ảnh
hƣởng khác biệt về sự biến đổi màu sắc của quả táo. Khi so sánh về khối
lƣợng, thời gian bảo quản và độ cứng. Kết quả cho thấy ở 0 và 5oC không
khác biệt ý nghĩa và cả hai nhiệt độ này đều tốt hơn có ý nghĩa khi ở 12 oC. Về
tỷ lệ nhiễm bệnh ở 0 và 5oC có tỷ lệ nhiễm là 1% và ở 12oC có tỷ lệ nhiễm
bệnh là 1,9%.
Mutari & Debbie (2011), nghiên cứu về tác động vật lý và nhiệt độ tồn
trữ lên trái cà chua. Thí nghiệm thực hiện: Cà chua đƣợc thả ở độ cao 1 m
xuống mặt phẳng và không thả đem tồn trữ ở nhiệt độ 12 và 20oC. Kết quả cho
thấy: lƣợng ethylene sản sinh ra, cƣờng độ hô hấp và sự biến đổi màu sắc
không có sự khác biệt ý nghĩa ở các nghiệm thức và tác tác động vật lý. Tuy
nhiên, có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5% ở yếu tố tác động là nhiệt độ. Diễn
biến các chỉ tiêu này ở 20oC đều làm ảnh hƣởng xấu đến cà chua bảo quản hơn
ở 10oC; Tác động vật lý ở độ cao 1 m làm giảm độ cứng của trái cà chua

nhanh hơn trái cà chua không tác động vật lý. Không có sự tác động của nhiệt
độ lên độ cứng của trái cà chua; Về sự giảm khối lƣợng đều không có sự khác
biệt ở các nghiệm thức, nhiệt độ và tác động vật lý.

11


CHƢƠNG 2 PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP
2.1 PHƢƠNG TIỆN
2.1.1 Thời gian và địa điểm
Thí nghiệm đƣợc thực hiện từ tháng 8/2014 đến tháng 12/1014.
Địa điểm: Phòng thí nghiệm Sau thu hoạch bộ môn Khoa học Cây
trồng, khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng, trƣờng Đại học Cần Thơ.
2.1.2 Vật liệu thí nghiệm
2.1.2.1 Đối tượng khảo sát
Thí nghiệm thực hiện trên trái cà chua (Lycopersicum esculentum Mill).
Những trái đƣợc chọn làm thí nghiệm: đồng đều về kích thƣớc, đồng đều về
độ chín (thời kỳ quả chín hồng 30-60% bề mặt có màu vàng hoặc hồng),
không giập, không trầy xƣớc và không bị sâu bệnh.
2.1.2.2 Hóa chất, thiết bị và dụng cụ
- Hóa chất:
Chlorine dùng cho các nghiệm thức có sử dụng chlorine, các hóa chất
dùng để phân tích vitamin C: axit oxalic 1%, HCl 1%, và 2,6-dichlorophenol
indophenol.
- Thiết bị và dụng cụ:
+ Cân điện tử Sartorius CP 423S
+ Máy đo độ cứng: Fruit Pressure Tester-FT327
+ Máy đo độ brix: quang kế hiệu Atago.
+ Dụng cụ phân tích vitamin C
+ Tủ lạnh Sanyo điều chỉnh nhiệt độ ở 10oC

+ Và một số thiết bị khác nhƣ: ống đông, bình tam giác, khay đựng,…
2.2 PHƢƠNG PHÁP
2.2.1 Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm đƣợc bố trí theo thể thức hoàn toàn ngẫu nhiên hai nhân tố:
nhân tố A gồm hai nhiệt độ bảo quản (10oC và nhiệt độ phòng (28-30oC));
nhân tố B xử lí chlorine với hai nồng độ (0 và 200 ppm). Với 3 lần lập lại (3
trái/lập lại).
Có 4 tổ hợp nghiệm thức:
- Nhiệt độ 10oC + 200 ppm chlorine (ngâm trong 5 phút)
- Nhiệt độ 10oC + 0 ppm chlorine
- Nhiệt độ phòng + 200 ppm chlorine (ngâm trong 5 phút)
- Nhiệt độ phòng + 0 ppm chlorine

12


2.2.2 Cách tiến hành
Thu hoạch cà chua
(30-60% hồng)

Phân loại

Rửa sạch ngâm chlorine
200 ppm trong 5 phút
để ráo

Rửa sạch để ráo
không ngâm chlorine

Bảo quản ở

10oC

Bảo quản ở
10oC

Bảo quản ở
nhiệt độ thƣờng

Bảo quản ở
nhiệt độ thƣờng

Hinh 2.1 Quy trình bảo quản trái cà chua

- Phân loại: chọn những trái cà chua tƣơng đối đồng đều về kích thƣớc,
màu sắc, không bị sâu bệnh, không trầy xƣớc bầm giập.
- Rửa sạch: rửa dƣới vòi nƣớc sạch loại bỏ bụi bẩn, bùn đất hay những
lá khô dính trên trái.
- Bảo quản: trái cà chua đƣợc chứa trong khay (3 trái/khay/lập lại). Bảo
quản ở nhiệt độ 10oC (Hình 2.3), nhiệt độ phòng (Hình 2.2).

13