BÀI tập ĐÁNH GIÁ cảm QUAN

Topic 3:
Một công ty sản xuất bánh Biscuit muốn nghiên cứu hai loại phụ gia tạo cấu trúc
(A,B) nhằm giảm giá thành sản phẩm. Công ty đang phân vân về việc lựa chọn tỷ lệ.
Ban giám đốc đề nghị nhóm đánh giá cảm quan trả lời câu hỏi : Liệu có sự khác nhau
về tính chất cảm quan của 2 loại bánh Biscuit được làm từ 2 loại phụ gia A,B ?
1. Mục đích
Đánh giá sự khác biệt về tính chất cảm quan của 2 loại bánh Biscuit được làm từ 2 loại phụ
gia A,B.
2. Phương pháp : Phép thử phân biệt Tam giác .
3. Cách tiến hành
a) Nguyên liệu
Mẫu bánh Biscuit A : Bánh được cho thêm phụ gia tạo cấu trúc A.
Mẫu bánh Biscuit B : Bánh được cho thêm phụ gia tạo cấu trúc B.
b) Số lượng người thử

Dựa vào quy tắc cân bằng chung tôi suy ra số lượng người thử tham gia thí nghiệm là
24 người (được chia làm 2 đợt tùy theo điều kiện phòng thí nghiệm).
Lưu ý: Người thử cần được huấn luyện để hiểu rõ công việc được mô tả trong phiếu
hưỡng dẫn tiến hành thí nghiệm, nhưng họ không cần được huấn luyện để đánh giá
các đặc tính cảm quan cụ thể của sản phẩm. Người hưỡng dẫn phải có trách nhiệm
giải đáp mọi thắc mắc của người thử.
c)

Phân công công việc
Mã hóa mẫu, chuẩn bị mẫu: 1 người
Phục vụ thí nghiệm: 2 người
Hưỡng dẫn thí ngiệm : 1 người
Thu mẫu và tổng hợp kết quả: 1 người
Báo cáo: 5 người cùng làm.

d) Chuẩn bị mẫu và dụng cụ

Dụng cụ
STT
1
2
3

Dụng cụ
Đĩa giấy () dùng 1 lần
Khăn giấy
Bút chì

Số lượng
80 cái
30 cái
10 cái


4

Ly nhựa PS

24 cái

Chuẩn bị mẫu
Loại mẫu
Số lượng mẫu trình bày
Lượng mẫu/đĩa
Tổng lượng mẫu

Biscuit A
40
6g
240g

Biscuit B
40
6g
240g

Quy cách, trình tự trình bày mẫu
Mẫu bánh biscuit được trình bày trong đĩa, Mỗi đĩa sẽ chứa 1 miếng bánh biscuit (kích
thức 3 x 4 cm, khối lượng 6g) . Mẫu được trình bày đồng nhất về hình dạng cũng như kích
thước và được mã hóa bởi 3 chữ số ngẫu nhiên.
Trình bày mẫu: AAB, ABA, BAA, BBA, BAB, ABB.
Nước thanh vị được đựng trong ly nhựa PS.
Mỗi người thử được kèm 1 khăn giấy và 1 bút chì.
Phiếu hướng dẫn
Phòng thí nghiệm đánh giá cảm quan
PHIẾU HƯỚNG DẪN
 Một bộ 3 đĩa bánh Biscuit sẽ được mang đến cho Anh/chị, trong đó có 2 mẫu giống

nhau.
 Anh/chị hãy thanh vị trước khi thử mẫu.
 Anh/chị hãy nếm các mẫu theo thứ tự từ trái sang phải và xác định mẫu nào là mẫu
không lặp lại trong 3 mẫu này. Anh/chị trả lời bằng cách khoanh tròn mã số của
mẫu đó có trong phiếu trả lời.
Lưu ý: Anh/chị không được nếm lại mẫu khi đã thử sang mẫu khác, không thanh vị
trong những lần nếm mẫu trong một bộ sản phẩm.

Phiếu trả lời
Phòng thí nghiệm đánh giá cảm quan
PHIẾU TRẢ LỜI
Tên người thử:....................................................Ngày: ...............................................
Mã không lặp lại :
493

581

476

Lưu ý: Anh/chị bắt buộc phải đưa ra câu trả lời ngay cả khi không chắc chắn.

Mã hóa mẫu
Mã hóa bằng 3 ký tự số, các số được chọn ngẫu nhiên.
Các mẫu phải đồng nhât.
Trình bày mẫu theo trật từ.
Không cho người thử biết trước thông tin mẫu.
Trình bày mẫu
Người thử
1
2
3
4
5
6
7
8
9

10
11
12
13
14
15
16

Trật tự mẫu
A-A-B
A-B-A
B-A-A
B-B-A
B-A-B
A-B-B
A-A-B
A-B-A
B-A-A
B-B-A
B-A-B
A-B-B
A-A-B
A-B-A
B-A-A
B-B-A

Mã hóa
493, 581, 476
214, 869, 634
371, 248, 406

595, 234, 457
871, 739, 913
951, 618, 104
216, 958, 498
959, 647, 759
456, 649, 482
138, 127, 265
689, 891, 469
967, 612, 353
356, 525, 217
931, 586, 975
849, 853, 432
137, 142, 716


17
18
19
20
21
22
23
24

B-A-B
A-B-B
A-A-B
A-B-A
B-A-A
B-B-A

B-A-B
A-B-B

907, 492, 629
249, 891, 532
493, 348, 475
214, 393, 832
319, 158, 137
595, 825, 901
876, 204, 539
951, 427, 673

Tiến hành thí nghiệm
-

Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ, mẫu, dán phiếu hướng dẫn trên vị trí thử mẫu.
Mời người thử vào phòng thí nghiệm.
Phục vụ viên sẽ hướng dẫn người thử cách thức tiến hành thí nghiệm.
Phục vụ nước thanh vị.
Đưa mẫu và phát phiếu trả lời.
Sau đó thu mẫu và phiếu trả lời (cần kiểm tra phiếu trả lời trước khi thu).
Dọn dẹp vệ sinh sạch sẽ khu vực thử mẫu.

Xử lý kết quả
− Tổng số lần mỗi sản phẩm Biscuit A hoặc Biscuit B mà người thử điền trên phiếu.
− Kết quả phép thử được xử lý theo khi bình phương.