Báo cáo thực hành chế biến nước dừa đóng hộp bổ sung thịt quả

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN


BÁO CÁO THỰC HÀNH

THỰC HÀNH CHẾ BIẾN NƯỚC DỪA
ĐÓNG HỘP BỔ SUNG THỊT QUA
GVHD: Th.S Trương Thị Mỹ Linh

Lớp C12_TP02
Nhóm 10:
Bùi Đình Huy
Trương Minh Hiển
Bùi Thị Thu Hiền
Phạm Thị Thu Hương
10/11/2014
1


I.

MÔ TA SAN PHẨM:

Kết hợp giữa nước dừa, đường trắng và cơm dừa tạo nên một sản phẩm DỪA ĐÓNG
LON thơm ngon, bổ dưỡng, mát lạnh được người tiêu dùng ưa chuộng.
II.

GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU:

Dừa (Cocos nucifera), là một loài cây trong họ Cau (Arecaceae). Nó cũng là thành
viên duy nhất trong chi Cocos và là một loại cây lớn, thân đơn trục (nhiều khi gọi là
nhóm thân cau dừa) có thể cao tới 30 m, với các lá đơn xẻ thùy lông chim 1 lần, cuống
và gân chính dài 4–6 m các thùy với gân cấp 2 có thể dài 60–90 cm; lá kèm thường biến
thành bẹ dạng lưới ôm lấy thân; các lá già khi rụng để lại vết sẹo trên thân.
1. Nguồn gốc và canh tác:

Nguồn gốc của loài thực vật này là chủ đề gây tranh cãi, trong đó một số học giả cho
rằng nó có nguồn gốc ở khu vực đông nam châu Á trong khi những người khác cho rằng
nó có nguồn gốc ở miền tây bắc Nam Mỹ. Các mẫu hóa thạch tìm thấy ở New
Zealand chỉ ra rằng các loại thực vật nhỏ tương tự như cây dừa đã mọc ở khu vực này từ
khoảng 15 triệu năm trước. Thậm chí những hóa thạch có niên đại sớm hơn cũng đã
được phát hiện tại Rajasthan và Maharashtra, Ấn Độ. Không phụ thuộc vào nguồn gốc
của nó, dừa đã phổ biến khắp vùng nhiệt đới, có lẽ nhờ có sự trợ giúp của những người
đi biển trong nhiều trường hợp. Quả của nó nhẹ và nổi trên mặt nước và có lẽ đã được
phát tán rộng khắp nhờ các dòng hải lưu: quả thậm chí được thu nhặt trên biển tới
tận Na Uy cũng còn khả năng nảy mầm được (trong các điều kiện thích hợp). Tại khu
vực quần đảo Hawaii, người ta cho rằng dừa được đưa vào từ Polynesia, lần đầu tiên do
những người đi biển gốc Polynesia đem từ quê hương của họ ở khu vực miền nam Thái
Bình Dương tới đây.
Dừa phát triển tốt trên đất pha cát và có khả năng chống chịu mặn tốt cũng như nó ưa
thích các nơi sinh sống có nhiều nắng và lượng mưa bình thường (750–2.000 mm hàng
năm), điều này giúp nó trở thành loại cây định cư bên các bờ biển nhiệt đới một cách
tương đối dễ dàng. Dừa cần độ ẩm cao (70–80%+) để có thể phát triển một cách tối ưu
nhất, điều này lý giải tại sao nó rất ít khi được tìm thấy trong các khu vực có độ ẩm thấp
(ví dụ khu vực Địa Trung Hải), thậm chí cả khi các khu vực này có nhiệt độ đủ cao. Nó
rất khó trồng và phát triển trong các khu vực khô cằn.
Hoa của dừa là loại tạp tính (có cả hoa đực lẫn hoa cái và hoa lưỡng tính), với cả hoa
đực và hoa cái trên cùng một cụm hoa. Dừa ra hoa liên tục với hoa cái tạo ra hạt. Người
ta cho rằng dừa là loại cây thụ phấn chéo là chủ yếu, mặc dù một vài giống lùn lại là tự

thụ phấn.
2


2. Quả dừa

Quả dừa trên cây
Về mặt thực vật học, dừa là loại quả khô đơn độc được biết đến như là quả hạch có
xơ. Vỏ quả ngoài thường cứng, nhẵn, nổi rõ 3 gờ, lớp vỏ quả giữa là các sợi xơ gọi
là xơ dừa và bên trong nó là lớp vỏ quả trong hay gáo dừa hoặc sọ dừa, lớp vỏ quả
trong hóa gỗ, khá cứng, có ba lỗ mầm có thể nhìn thấy rất rõ từ phía mặt ngoài khi bóc
hết lớp vỏ ngoài và vỏ giữa (gọi là các mắt dừa). Thông qua một trong các lỗ này thì rễ
mầm sẽ thò ra khi phôi nảy mầm. Bám vào thành phía trong của lớp vỏ quả trong là vỏ
ngoài của hạt với nội nhũ dạnganbumin dày, là lớp cùi thịt, gọi là cùi dừa, nó có màu
trắng và là phần ăn được của hạt.
Khi nhìn từ một đầu, vỏ quả trong và các lỗ mầm trông giống như mặt của khỉ, từ
trong tiếng Bồ Đào Nha để gọi nó là macaco, đôi khi được viết tắt thành coco, từ đây
mà có tên gọi khoa học của dừa. Nucifera là từ trong tiếng Latinh để chỉ mang theo hột.
Khi quả dừa còn non, nội nhũ bên trong còn mỏng và mềm và có thể nạo dễ dàng.
Nhưng lý do chính để hái dừa vào giai đoạn này là để lấy nước dừa làm thức uống;
những quả to có thể chứa tới 1 lít nước uống bổ dưỡng. Khi quả đã già và lớp vỏ ngoài
chuyển thành màu nâu (khoảng vài tháng sau) thì nó sẽ rụng từ trên cây xuống. Vào thời
điểm đó nội nhũ đã dày và cứng hơn, trong khi nước dừa sẽ có vị nồng hơn. Khi đó nếu
uống nhiều có thể bị tiêu chảy, chỉ sau khoảng 15 phút.

Vị trí gân chính
3


Dừa được bổ đôi đúng cách

Để lấy nước của quả dừa cần loại bỏ lớp vỏ ngoài và lớp xơ dừa sau đó dùng đũa/que
chọc vào mắt lớn nhất của quả rồi đặt ống hút vào. Người ta có thể lấy nước bằng cách
chặt bỏ một phần vỏ ở phần đối diện với cuống dừa để phần vỏ cứng bên trong phơi ra,
sau đó vạt đi phần của lớp vỏ cứng đó và rót nước dừa vào vật chứa (cốc, chén, bát,
v.v.). Ngày nay, người ta còn dùng dao/máy bào bớt đi lớp vỏ bên ngoài làm gần lộ ra
phần vỏ cứng phía đối diện cuống dừa, rồi cũng vạt bỏ đi phần này khi muốn lấy nước.
Do quả dừa có điểm rạn tự nhiên nên có thể bổ quả dừa bằng các loại dao to, chẳng hạn
dao mác, dao phay hay các loại tuốc vít bản bẹt và búa. Trên quả dừa đã lột bỏ vỏ có 3
lằn gân ứng với 3 mắt, kinh nghiệm cho thấy khi dùng sống dao hoặc lưỡi dao hơi cùn
đập vuông góc vào gân chính (ứng với mắt lớn nhất - như chỉ bởi mũi tên đỏ trong hình)
thì quả dừa sẽ bể đôi dễ dàng, đường bể thường thẳng và đều. Các nông dân ở Bến Tre
thường dùng một loại dao đặc biệt lưỡi không bén (sắc)lắm gọi là cái rựa để bổ dừa.
Khi quả còn non thì lớp vỏ rất cứng, nhưng quả dừa non hiếm khi rụng, ngoại trừ khi
bị bệnh như nấm chẳng hạn hoặc do chuột, dơi... phá hoại. Trong thời gian quả rụng tự
nhiên, lớp vỏ trở thành màu nâu và xơ dừa trở nên mềm và khô hơn, như thế quả sẽ ít bị
hư hại khi rụng. Có một vài trường hợp quả dừa rụng đột ngột và có thể gây thương
vong cho người. Đây là chủ đề của bài báo ấn hành năm 1984 và đã được trao giải Ig
Nobel năm 2001. Số lượng tử vong do dừa rơi được dùng để so sánh với số lượng các
vụ tấn công của cá mập, với kết quả đưa ra là người ta bị chết do dừa rụng nhiều hơn là
do bị cá mập tấn công. Tuy nhiên, chưa có chứng cứ nào cho thấy người ta bị tử vong
theo kiểu này. Tuy nhiên, William Wyatt Gill, một nhà truyền giáo của Hiệp hội truyền
giáo London (LMS) tới Mangaia đã ghi lại một chuyện trong đó Kaiara, người thiếp yêu
của vua Tetui, đã bị chết do một quả dừa non bị rụng. Cây "tội phạm" này đã bị chặt bỏ
ngay lập tức. Điều này xảy ra vào khoảng năm 1777, cùng thời gian viếng thăm
của thuyền trưởng Cook.

4


Hoa dừa

Tại một số khu vực trên thế giới, những con khỉ đã huấn luyện được dùng vào việc
hái dừa. Các trường huấn luyện khỉ vẫn tồn tại ở miền nam Thái Lan. Các cuộc thi được
tổ chức hàng năm để tìm ra con khỉ hái dừa nhanh nhất.
Tại Việt Nam, dừa được trồng nhiều ở nhiều nơi từ Bắc chí Nam, nhất là các vùng
duyên hải. Tỉnh Bến Tre có diện tích trồng dừa lớn nhất được mệnh danh là "xứ dừa".
Cây dừa đã trở thành biếu tượng tại đây.
3. Sử dụng:

Tất cả các phần của quả dừa và cây dừa đều có thể được sử dụng. Dừa còn là loại cây
cho quả tương đối nhiều (tới 75 quả mỗi năm); vì thế nó có giá trị kinh tế đáng kể. Tên
gọi của dừa trong tiếng Phạn là kalpa vriksha, có thể dịch thành "cây đem lại mọi thứ
cần thiết cho cuộc sống". Trong tiếng Mã Lai, dừa được gọi là pokok seribu guna tức là
"cây có cả ngàn công dụng". Tại Philippines, nói chung dừa được gọi là "Cây của sự
sống".

Cây dừa nhìn từ dưới lên
Công dụng của các phần khác nhau của cây dừa bao gồm:
•

Phần cùi (cơm) dừa trắng ăn được và được sử dụng ở dạng tươi hay sấy khô trong
một số món ăn. Cơm dừa khô là nguyên liệu sản xuấtdầu dừa.

•

Nước dừa nằm trong khoang bên trong quả dừa có chứa các chất
như đường, đạm, chất chống ôxi hóa, các vitamin và khoáng chất, là nguồn cung
5


cấp và tạo ra cân bằng điện giải đẳng trương tốt cũng như là nguồn thực phẩm bổ

dưỡng. Nước dừa được dùng làm nước giải khát tại nhiều vùng nhiệt đới. Nước
dừa là vô trùng khi quả dừa chưa bị bổ ra, và có thể dùng làm dung dịch
truyền ven (xem PMID 10674546). Nó cũng được dùng để sản xuất món tráng
miệng dạng sệt có tên gọi thạch dừa (nata de coco). Đôi khi, nước dừa khô cũng
được cô cạn thành chất có màu nâu đen được gọi là nước màu dừa, dùng làm
chất tạo màu cho thức ăn thay cho nước màu được làm từ đường (gluco).
•

Cây cảnh: Những cây dừa lạ (do biến dị) được trồng làm cảnh, chủ yếu
tại Philippines, tại đây nó được gọi là macapuno.

•

Nước cốt dừa, hay còn gọi là sữa dừa, (chứa khoảng 17% chất béo) được tạo ra từ
cơm dừa đã nạo nhỏ hòa với nước nóng hay sữa nóng. Nước cốt dừa là thành
phần chủ yếu của các món ăn vùng Đông Nam Á và Việt Nam. Các bã sợi cơm
dừa còn lại từ việc sản xuất sữa dừa được dùng làm thức ăn cho gia súc.

•

Kẹo dừa là món đồ ngọt thông dụng tại Việt Nam, nguyên liệu chính là nước cốt
dừa cô đặc pha hương vị lá dứa, Sầu riêng hoặc Sôcôla.

•

Mứt dừa được làm từ cơm dừa được cắt sợi và sên với đường cát để khô dùng
trong ngày tết ở việt Nam.

•

Kem dừa là lớp chất nổi lên trên khi sữa dừa bị làm lạnh.

•

Nhựa dừa thu được từ việc rạch các cụm hoa dừa được lên men để sản xuất rượu
vang dừa (ở Philippines gọi là tuba).

•

Gáo dừa khô bổ đôi được dùng làm bộ phận trong một số loại nhạc cụ như gia
hồ và bản hồ của Trung Quốc hay đàn gáo của Việt Nam, chúng được đập vào
nhau để tạo ra hiệu ứng âm thanh tựa như tiếng vó ngựa. Gáo dừa còn được dùng
làm gáo múc nước và là nguyên liệu làm đồ thủ công mỹ nghệ.

Dừa xiêm lửa
6


•

Xơ dừa được dùng làm dây thừng, chão, thảm, bàn chải, khảm thuyền cũng như
làm vật liệu lèn; nó còn được dùng rộng rãi trong nghề làm vườn để làm chất độn
trong phân bón.

•

Vỏ và xơ dừa có thể làm nguồn nhiên liệu hay để sản xuất than củi. Một loại dừa
hiếm tại Nam bộ có xơ dừa tươi cho nước khá ngọt khi nhai, trong khi các loài
khác cho vị chát.

•

Lá là nguồn cung cấp vật liệu làm mái che, làm một số loại giỏ đựng đồ và làm
chổi dừa.

•

Các gân giữa của các lá (chét) có độ cứng thích hợp cho việc làm các que xiên (để
nướng thịt chẳng hạn) trong nấu ăn.

•

Các chồi non trên ngọn cây dừa có thể ăn được và nó đôi khi được thu hái để làm
rau ăn (mặc dù kiểu thu hái này sẽ làm chết cây dừa).

•

Phần bên trong của lá non đang lớn cũng có thể thu hoạch làm tim dừa và nó được
coi là một loại đặc sản. Kiểu thu hái này cũng làm chết cây dừa. Tim dừa thường
được ăn trong các món rau trộn; các món rau trộn như thế đôi khi được gọi là
"salad triệu phú".

•

Gỗ dừa có thể dùng làm đồ mỹ nghệ hoặc làm vật liệu cho một số công trình xây
dựng đặc biệt (nổi tiếng nhất là cung điện Dừa tại Manila). Người Hawaii còn
đục rỗng thân cây dừa để làm trống, thùng chứa hay các loại xuồng nhỏ.

•

Rễ dừa có thể dùng làm thuốc nhuộm, thuốc sát trùng để súc miệng hay chữa
trị bệnh lỵ. Nó còn được dùng để đánh răng.

•

Củ hũ dừa là phần lõi trong thân cây dừa, đôi khi cũng được dùng làm món ăn.

4. Lợi ích sức khỏe

Trong nước dừa có gần như toàn bộ dưỡng chất cần cho cơ thể, nhiều vitamin nhóm
B và chất khoáng. Hàm lượng kali và magiê trong nước dừa tương tự như dịch tế bào
của người nên nó thường được dùng cho bệnh nhân bị tiêu chảy, thậm chí làm dịch
truyền.
Trẻ bị tiêu chảy được khuyến khích uống nước dừa pha muối. Nước dừa làm đẹp da,
đen mượt tóc. Nhân dừa non (mềm như thạch) chứa nhiều enzym tốt cho tiêu hóa, dùng
chữa các bệnh viêm loét dạ dày, viêm gan, đái tháo đường, lỵ, trĩ, viêm ruột kết.
7


Polysacharit của nước dừa kích thích miễn dịch đối với bệnh lao phổi.
Nước quả dừa xanh còn non được các nhà khoa học gọi là "nước khoáng thực vật" vì
chứa nhiều vi lượng khoáng cần thiết cho cơ thể và đường ở dạng dễ tiêu hóa,
lượngvitamin C đủ cho nhu cầu 1 ngày. Nước trong trái dừa 6-7 tuần tuổi là ngon và bổ
nhất. Nước dừa từng được dùng làm dịch truyền trong Thế chiến thứ hai và Chiến tranh
Việt Nam.
Các nhà khoa học Peru dùng dừa chống sốt rét: Khoét vỏ, đưa thân cây bông vải có
tẩm 1 loại vi khuẩn thích ăn ấu trùng của muỗi anophèle vào, đậy kín lại rồi thả vào
nước muối 2-3 ngày để vi khuẩn ăn chất dinh dưỡng của dừa mà sinh sôi nảy nở. Đổ
nước những quả dừa đó xuống ao hồ, đầm lầy, vi khuẩn sẽ diệt ấu trùng muỗi truyền sốt
rét bằng cách ăn no chúng.

Ở Philippines, dừa được xem là món ăn trường xuân (có tên gọi Nata). Nata dừa gồm
có nước dừa, đường, giấm và "nước cái" (chứa vi khuẩn giúp lên men). Cựu tổng thống
Philippines Fidel Ramos cho rằng, nhờ ăn hằng ngày món này mà ông trẻ lại như ở tuổi
20. Nata đã trở thành món tráng miệng cao cấp ở Nhật và được xem là có tác dụng
ngừa ung thư.
Nước dừa còn có công dụng bảo quản tinh trùng của người và động vật trong trạng
thái "sức khỏe dồi dào", tránh phải đông lạnh gây giảm khả năng thụ tinh.
Các phần khác của cây dừa như vỏ xanh, xơ ở ngoài được dùng rửa vết thương, bỏng,
chàm, lở. Vỏ cứng (sọ dừa) đốt thành than cầm tiêu chảy, chống phóng xạ. Cùi non ăn
bổ tâm tì. Cùi già ép lấy dầu, bó chữa gãy xương, chế mĩ phẩm. Rễ dừa cầm máu, lợi
tiểu và chữa được nhiều chứng bệnh thông thường khác.
Y học truyền thống
Theo Đông y, nước dừa ngọt ấm, không độc, giúp tăng cường khí lực, tươi nhuận
nhan sắc, giải nhiệt, cầm máu nên rất tốt khi điều trị cảm nắng, thổ huyết, máu cam.
Một số cách dùng nước dừa chữa bệnh:
•

Khản tiếng: Nước dừa non 1 cốc, rau má 8 g. Giã rau má, vắt lấy nước cốt pha với
nước dừa uống.

•

Kiết lỵ cấp tính: Rau má 50 g, nước dừa tươi một quả. Rửa sạch rau má, giã nhỏ,
vắt lấy nước, pha với nước dừa uống. Mỗi ngày một quả.

•

Nôn mửa: Nước dừa 2 chén, rượu nho 1 chén, nước gừng 10 giọt trộn đều uống.

•

Lợi tiểu giải độc: Nước dừa non có tác dụng lợi tiểu trong các bệnh tim mạch,
thận.
8


•

Viêm thận phù nề: Nước dừa, nước rễ cỏ tranh, nước rễ cỏ lau mỗi thứ 30 g. Trộn
đều uống.

•

Tẩy sán lá: Có tác dụng an toàn và hiệu lực hơn hạt cau. Không cần thuốc tẩy.
Buổi sáng chưa ăn, lấy 1/2 quả dừa, uống nước và ăn cho hết cùi dừa. Sau 3 giờ,
ăn uống bình thường (thức ăn lỏng).

Canh dừa khử độc hại của rượu, "bôi trơn" các khớp: Những người thường xuyên
uống bia rượu hay đau nhức khớp, hoặc khi hoạt động các khớp có tiếng kêu. Lấy một
quả dừa cắt ngang phần trên làm nắp, cho 20 g đậu đen vo sạch vào trong rồi đậy p lại,
đặt lên 1 cái đĩa, chưng trong 4 giờ. Sau đó có thể cho ít muối tùy ý để uống canh dừa.
Mỗi tháng chỉ cần uống 1-2 lần thì chứng đau khớp sẽ hết, các khớp sẽ hoạt động mềm
mại trở lại.
Nước dừa non trị chứng cam (bụng ỏng, đít teo, suy dinh dưỡng) cho trẻ: Nước dừa
dùng nấu xôi, luộc gà… làm tăng vị thơm ngon và bổ dưỡng, thích hợp cho người gầy
yếu. Người khỏe mạnh, buổi sáng uống 1 quả nước dừa xiêm cũng rất tốt.
Hoại tử ruột do bệnh thương hàn: Dừa tươi một trái, trứng gà 1 quả, gừng tươi 100 g,
cam thảo 15 g. Cùi dừa tán nhuyễn với gừng và cam thảo, cho nước dừa và lòng đỏ
trứng gà vào, khuấy đều, chưng hơi khô, vắt nước uống. Đây là bài thuốc dân gian Kê
khương đường nổi tiếng.

Lưu ý
Nước dừa lấy ra khỏi quả sẽ bị mất khí vị, cho nên cứ để nguyên quả mà uống, tốt
nhất là nên uống ngay tại gốc vừa chặt, tránh thả dừa xuống đất.
Nếu uống từ ba trái dừa trở lên mỗi ngày và uống liên tục trong nhiều ngày sẽ rất có
hại cho sức khỏe, nhất là đối với các bệnh nhân suy nhược, huyết áp thấp, người hay
lạnh. Những người bị bệnh trĩ, huyết áp thấp, nhức đầu do huyết áp thấp, cảm lạnh, thấp
khớp, mệt tim không nên uống nước dừa. Hàm lượng chất béo trong nước dừa rất cao,
uống nhiều sẽ bị gây đầy bụng, khó tiêu. Khi mới đi nắng về không nên uống nước dừa.
Không nên uống nước dừa với nước đá vào buổi tối. Trước khi tập luyện, thi đấu thể
dục thể thao không nên uống nước dừa.[1] Phụ nữ mang thai không nên uống nước dừa
trong ba tháng đầu kể từ khi có thai
5. Công dụng và giá trị dinh dưỡng
a. Nước dừa:

Nước dừa là chất lỏng, trong, chứa trong quả dừa. Khi quả dừa già đi, nước dừa được
thay thế bởi cùi dừa và không khí. Quả dừa non chứa rất ít cùi dừa, và lớp cùi này
mỏng, rất mềm và khá trong. Nước dừa được dùng làm đồ uống phổ biến ở các nước
9


nhiệt đới, đặc biệt là vùng Đông Nam Á, các đảo Thái Bình Dương và Caribe.
Nước dừa cũng được sử dụng làm dịch truyền tại một số nước khi không có sẵn nước
muối y khoa
Những lợi ích của nước dừa với sức khỏe
-

Làm đẹp da

Các nhà nghiên cứu đã chỉ ra rằng cytokinin được tìm thấy trong nước dừa giúp điều
chỉnh sự phát triển tế bào da. Bên cạnh đó trong nước dừa có chứa acid lauric có thể

giảm thiểu sự lão hóa của tế bào da, cân bằng độ PH và giữ cho các mô da liên kết mạnh
mẽ, làm ẩm cho da.
Vì vậy, chỉ cần áp dụng thoa nước dừa lên vùng da xấu xí mỗi tối trước khi đi ngủ có
thể giúp hạn chế mụn trứng cá, nếp nhăn, vết rạn, ngứa da và eczema.
- Tăng cường năng lượng
Do đặc tính dồi dào vitamin, khoáng chất và chất dinh dưỡng hơn hẳn các thức uống
khác, nước dừa là một thức uống năng lượng tuyệt vời.
Trong đó, nước dừa có chứa ít đường và hàm lượng natri ít hơn hẳn so với các nước
uống thể thao khác nhưng lại có nhiều kali, canxi và chloride giúp bổ sung và nâng cao
mức năng lượng của cơ thể cho bạn năng lượng tối ưu.
- Sức khỏe tim mạch
Theo các nhà nghiên cứu, những nhân có huyết áp cao thường có mức độ kali thấp. Vì
vậy, uống nước dừa thường xuyên có thể khá hiệu quả trong việc điều hòa huyết áp do
nồng độ cao kali và axit lauric.
Tương tự, một số nghiên cứu gần đây đã chỉ ra rằng nước dừa có thể giúp tăng HDL
(tốt) cholesterol, và làm cho nó là một thứ nước tuyệt vời tự nhiên để điều trị duy trì sức
khỏe tim mạch.
- Giảm nguy cơ mất nước
Nhờ nước dừa rất giàu kali và các khoáng chất khác nên nó điều hòa dịch nội bộ và bổ
sung nước cho cơ thể. Nó đã được dùng để điều trị chứng mất nước mỗi khi bạn bị bệnh
lỵ, dịch tả, tiêu chảy, cúm và sự cân bằng chất điện phân.

10


Chưa kể các huyết tương tìm thấy trong nước dừa tương tự như máu của con người. Vì
vậy, uống một cốc nước dừa mỗi ngày giúp giảm nguy cơ bất thường của đường tiêu
hóa, bye bye nhiệt miệng và nhanh chóng hồi phục cơ thể sau khi mất nước.
- Có lợi cho hệ tiêu hóa
Nước dừa chứa axit lauric mà khi vào cơ thể chúng sẽ chuyển đổi thành monolaurin.

Monolaurin sẽ giúp kháng vi-rút, kháng khuẩn, chống giun đường ruột, ký sinh trùng và
nhiễm trùng đường tiêu hóa khác ở trẻ em và người lớn.
Ngoài ra, nước từ dừa đóng vai trò như một loại thuốc kháng sinh và là một phương
thuốc đơn giản cho những vấn đề về đường ruột. Bạn có thể áp dụng bằng cách trộn một
thìa cà phê dầu ôliu vào một cốc nước dừa và uống hàng ngày (ít nhất ba ngày/ tuần).
-

Giảm cân

Nước dừa là một chất điện phân tự nhiên vừa giúp giải khát vừa giúp tăng cường sự trao
đổi chất của cơ thể. Vì vậy, nó rất có lợi cho những nhân đang đấu tranh với các vấn đề
về cân nặng.
- Tăng cường hệ miễn dịch
Nước dừa là một chất lỏng vô trùng ít calo và chất béo nhưng lại giàu vitamin, khoáng
chất và các chất dinh dưỡng khác.
Một vài chất dinh dưỡng chính trong dừa nước bao gồm acid lauric, Chloride, và sắt,
kali, magiê, canxi, natri, và Phospho. Trong thực tế, lượng kali có trong nước dừa gấp 2
lần lượng kali có trong chuối.
Điều này giúp cân bằng sức khỏe cơ bắp, tim mạch, hệ thần kinh và hệ miễn dịch, cũng
như hấp thụ và cân bằng các chất lỏng bên trong của cơ thể.
- Liều thuốc kháng vi khuẩn, chống viêm
Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng, nước dừa có tác dụng kháng vi-rút kháng khuẩn,
chống viêm và chống oxy hóa. Những đặc điểm này khiến nước dừa có thể trợ giúp điều
trị các vấn đề sức khỏe nghiêm trọng.
Chúng là thức uống giàu dinh dưỡng đã được sử dụng để điều chỉnh huyết áp, lượng
đường trong máu, và mức cholesterol. Chúng cũng giúp nâng cao mức năng lượng và
tăng cường sự trao đổi chất trong cơ thể người.
11

Ngoài ra, nước dừa cũng khá hiệu quả để điều trị các bệnh tật cho chúng mình bao gồm
cúm, dạ dày, kiết lỵ, khó tiêu, táo bón, giun đường ruột, bệnh tả, bất thường về tiết niệu,
thận có vấn đề trục trặc, da khô ngứa và giảm nếp nhăn.
- Cung cấp nước và khoáng chất cho cơ thể
Nước dừa là một giải pháp thay thế cho các chất lỏng và khoáng chất mà cơ thể đã bị
mất trong các hoạt động thể chất. Cũng bởi lý do này mà nhiều vận động viên và những
người thường xuyên thể dục được khuyến khích uống nước nhiều hơn.
- Giảm vấn đề về tiết niệu
Nếu bạn uống nước dừa thường xuyên có thể làm giảm các vấn đề về tiết niệu. Những
người bị bịnh tiểu rắt, và các bệnh tiết niệu khác nên uống nhiều nước dừa để làm giảm
triệu chứng của bệnh.
- Tiêu diệt các vi khuẩn đường ruột
Uống nước dừa với một muỗng cà phê dầu ô liu trong ba ngày sẽ giết chết các vi khuẩn
trong ruột và làm sạch dạ dày, đồng thời giúp cho tiêu hóa tốt hơn.
- Nước dừa ngăn ngừa sỏi thận
Những người có vấn đề về thận hoặc đang có dấu hiệu sỏi thật thì nên uống nước dừa
bên cạnh các loại thuốc điều trị. Uống nước dừa thường xuyên sẽ giúp tan sỏi thận và dễ
dàng làm cho chúng thoát ra ngoài cơ thể.

- Nước dừa được sử dụng trong truyền máu
Nước dừa gần giống như huyết tương, do vậy nó dễ dàng được sử dụng trong truyền
máu và điều này làm cho nó dễ sử dụng cho truyền máu. Trong trường hợp khẩn cấp,
nước dừa còn được sử dụng như là một chất lỏng làm thông tĩnh mạch thay vì dùng các
chất lỏng tiêu chuẩn. Trong Chiến tranh thế giới II nhiều binh sĩ bị thương đã được cứu
tại Thái Bình Dương do cần truyền máu khẩn cấp nên các bác sĩ đã dùng nước dừa như
một huyết tương.
- Nước dừa là một kháng khuẩn
Nước dừa chứa monolaurin, một monoglyceride kháng virus, kháng khuẩn và
12

antiprozoal được sử dụng để diệt các loại virus gây các bệnh như HIV, Herpes,
cytomegalovirus, cảm cúm và các vi khuẩn khác.
- Chống buồn nôn
Nước dừa được đánh giá là rất tốt trong việc giảm nôn mửa. Những người bị bệnh
thương hàn, sốt rét, sốt hoặc các bệnh khác mà gây ra ói mửa thì có thể uống nước dừa
để ổn định dạ dày.
Lưu ý:
Dừa ở thời điểm, cơm dừa bên trong vừa nạo muỗm được uống là tốt nhất. Nếu quá
non, nước dừa sẽ có vị chua độ brix đo lúc này từ 6% trở lên. Nước dừa nếu đo độ brix
từ 6% là đã cảm nhận là ngọt thanh, nếu đạt đến 8% là nước dừa rất ngọt.
Thành phần dinh dưỡng:
Nước dừa là thức uống tự nhiên không chứa chất béo, ít năng lượng (16,7 kcal/100 g
hay 70 kJ/100 g). Tuy nhiên nước dừa chứa nhiều muối khoáng, nước dừa non có thể
dùng làm nước điện giải cho trường hợp bị mất nước.
Thành phần của nước
dừa
Nước
Nitơ
Axit phosphoric
Kali
Calci oxid
Magnesi oxid

%
95,5
0,05
0,56
0,25
0,69

0,59

Sắt
Chất khô tổng số
Đường khửs
Đường tổng số
Tro

0,5
4,71
0,80
2,08
0,62

g/100g

b. Cơm dừa

Cùi dừa chưa chế biến
Giá trị dinh dưỡng 100 g (3,5 oz)
Năng lượng

1.481 kJ (354 kcal)
13


Cacbohydrat

15.23 g

Đường

6.23 g

Chất xơ thực phẩm

9.0 g

Chất béo

33.49 g

Chất béo no

29.70 g

Chất béo không no đơn

1.43 g

Chất béo không no đa

0.37 g

Protein

3.3 g

Thiamin (Vit. B1)

0.066 mg (5%)

Riboflavin (Vit. B2)

0.02 mg (1%)

Niacin (Vit. B3)

0.54 mg (4%)

Axit pantothenic (Vit. B5)

0.300 mg (6%)

Vitamin B6

0.054 mg (4%)

Axit folic (Vit. B9)

26 μg (7%)

Vitamin C

3.3 mg (6%)

Canxi

14 mg (1%)

Sắt

2.43 mg (19%)

Magie

32 mg (9%)

Phospho

113 mg (16%)

Kali

356 mg (8%)

Kẽm

1.1 mg (11%)

Tỷ lệ phần trăm theo lượng hấp thụ hàng
ngày của người lớn.
14


Nguồn: Cơ sở dữ liệu USDA
Cùi dừa hay cơm dừa hay nạo dừa là phần cùi thịt của quả dừa già, có màu trắng và là
phần có thể ăn được của quả dừa.

Cơm dừa bên trong quả dừa đã chặt đôi

Việc chế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần cơm dừa này. Nó
được dùng để vắt ra nước cốt dừa ép ra dầu dừa, hay là sấy khô thành cơm dừa khô chủ
yếu là để cung cấp chất béo thực vật cho con người.
Ngày nay cơm dừa không chỉ để ép lấy dầu hay vắt lấy nước cốt mà nó còn được chế
biến ra nhiều sản phẩm khác như: bột sữa dừa, cơm dừa nạo sấy, cơm dừa đông lạnh...
hay dùng nước cốt được chiết xuất từ cơm dừa để làm chất béo cho nhiều thực phẩm
khác như: kẹo dừa, mứt dừa, bánh phồng, bánh tráng, các món ăn địa phương,... Cùi dừa
kho với thịt lợn là một trong các món ăn thường ngày của người Việt.

Cùi dừa đã tách khỏi sọ dừa

15


Cùi dừa cắt miếng
III.
CÁC SAN PHẨM VỀ DỪA HIỆN CÓ TRÊN THỊ TRƯỜNG
1. Dầu dừa tinh luyện:

Dầu dừa tinh luyện là sản phẩm của quá trình tinh luyện, làm sạch, khử màu, khử mùi
để phù hợp ứng dụng trong chế biến thực phẩm.
Dầu dừa này không mùi vị lạ, màu vàng nhạt, khó bị ôxy hóa, giữ được hương vị và
chất lượng của sản phẩm sau khi chế biến.
Dầu dừa tinh luyện cũng được ứng dụng trong ngành công nghiệp chế biến các sản
phẩm từ dừa dựa vào thành phần các chất béo đặc biệt có trong nó để sản xuất bơ thực
vật, shortening,
chất béo đông đặc, chất
béo đông lạnh,...

2. Cám dừa :

Cám dừa là sản phẩm phụ của quá trình sản xuất dầu dừa. Sau khi ép hoặc chiết xuất
dầu từ cơm dừa nạo sấy hoặc da của cơm dừa, phần bã còn lại được gọi là cám dừa.
Cám dừa là một nguồn bổ sung năng lượng với hàm lượng protein giúp dễ tiêu hóa rất
16


có giá trị, giàu năng lượng được bắt nguồn từ dầu, hàm lượng chất xơ tương đối cao và
không có carbohydrate. Cám dừa thường được dùng để làm thức ăn cho các loài gia súc,
gia cầm, thủy cầm.

3. Cơm dừa tươi

Cơm dừa tươi là một loại nguyên liệu được sử dụng nhiều trong chế biến, sản xuất
thực phẩm, bánh, kẹo…Cơm dừa có hàm lượng chất xơ và chất béo thực vật rất cao, hỗ
trợ tốt cho quá trình tiêu hóa. Bên cạnh đó, trong cơm dừa còn chứa đến 44.6% acid
lauric nên có tính kháng khuẩn cao.

Cơm dừa được lấy từ trái dừa già, gọt bỏ vỏ nâu, rửa sạch. Sau đó cơm dừa sạch
được đưa qua hệ thống thanh trùng ướt để loại bỏ vi khuẩn trên bề mặt miếng dừa. Sau
đó cơm dừa được cấp đông để kéo dài thời gian bảo quản.

17


4. Dầu dừa nguyên chất

Dầu dừa nguyên chất là hình thức tinh khiết nhất của dầu dừa, được ép từ những cơm
dừa tươi ngon, làm cho dầu dừa không màu và trong gần như nước. Dầu dừa nguyên
chất có hương thơm tự nhiên của dừa, hương thơm này dao động tùy thuộc vào công

nghệ chế biến

5. Nước dừa đóng lon

6. Cơm Dừa Nạo Sấy

Cơm dừa nạo sấy được sản xuất từ quả dừa già. Độ già của quả dừa dùng sản xuất
cơm dừa nạo sấy vào khoảng (11-12) tháng. Quả dừa được lột vỏ, tách gáo và vỏ lụa
trước khi đưa vào dây chuyền sản xuất tại nhà máy. Cơm dừa sau khi sơ chế được rửa
trong nước sạch và chần bằng nước nóng trong 5 phút. Sau đó, cơm dừa được xay và
hấp bằng hơi nước trước khi được sấy khô bằng hệ thống máy sấy tầng sôi chuyên
dụng. Cơm dừa nạo sấy có 02 loại là béo thấp (hàm lượng dầu 40% tối đa) và béo cao
(hàm lượng dầu 63% tối thiểu).
Cơm dừa nạo sấy béo cao có hàm lượng ẩm tối đa là 3%, trong khi đó, cơm dừa nạo
sấy béo thấp có hàm lượng ẩm tối đa lên đến 4,5%. Cơm dừa nạo sấy béo thấp được sản
18


xuất ra từ phần cơm dừa đã được ép lấy nước cốt để sản xuất nước cốt dừa.

7. Nước Cốt Dừa

Nước cốt dừa được sản xuất từ quả dừa già. Độ già của quả dừa vào khoảng 11-12
tháng. Quả dừa được lột vỏ, tách gáo và vỏ lụa trước khi đưa vào dây chuyền sản xuất
tại nhà máy. Cơm dừa sau khi sơ chế được rửa trong nước sạch và chần bằng nước nóng
trong 5 phút trước khi xay nhuyễn. Sau đó, cơm dừa được ép để lấy phần nước cốt dừa.
Nước cốt dừa được gia nhiệt và đồng hóa trước khi chiết vào lon và thanh trùng. Hàm
lượng chất béo cao tạo nên hương vị đậm đà cho sản phẩm. Nước cốt dừa là nguyên liệu
chế biến nhiều món ăn khác nhau cũng như được ứng dụng rộng rãi trong ngành chế
biến thực phẩm.

8. Kẹo Dừa

19


9.

Bột sữa dừa béo thấp

20


10. Nước màu dừa

11. Thạch dừa

12. Rau câu dừa

21


13. Rượu dừa

Hiện tại ở Việt Nam chỉ có công ty cổ phần sản xuất thương mại dịch vụ Duy Tân
đơn vị sỡ hữu sản phẩm rượu Mật Hoa Dừa Đại Việt là đang nghiên cứu sản phẩm theo
phương pháp lên men trực tiếp từ Mật Hoa Dừa như nước bạn Philippin đang làm. Hiện
tại Công Ty đang hợp tác với Trung Tâm Nghiên Cứa Dừa Đồng Gò một đơn vị tiên
phong trong lĩnh vực nghiên cứu các sản phẩm từ Mật Hoa Dừa tại Bến Tre để cho ra
đời những sản phẩm rượu dừa đạt chất lượng theo đúng nghĩa Rượu Dừa thực sự.
14. Bánh quy dừa

22


23


15. Sữa dừa

16. Kem dừa

IV.
QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH SAN XUẤT:
1. Quy trình:

24


Dừa trái

Nước

Rửa sạch

Nước thải

Đục lô

Lấy nước

Phụ gia

Phối trộn

Chặt đôi

Gia nhiệt

Lấy cơm dừa

Lọc
Ly nhựa

Màng

Vo gáo

Gọt vo

Rót vô ly

Rửa

Đóng nắp

Ngâm

Thanh trùng

Làm nguội

Gáo, xơ

Nước sạch

Nước vôi trong

Tạo hình

Chần

Cơm dừa dư
Nước nóng

Bảo ôn

Nước cơm dừa
đóng ly

25