1 BÁO CÁO THỰC TẬP CHẾ BIẾN MÓN ĂN NGHIỆP VỤ BẾP nhà khách tỉnh uỷ

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH VÀ THƯƠNG MẠI
d&c
BÁO CÁO
THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
CAO ĐẲNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN
Họ và tên : VŨ THANH HÙNG
Lớp : LCF41E
Thời gian TT : Từ ngày 16/12/2013 – 20/1/2014
Tại: Nhà khách văn phòng tỉnh uỷ Thanh Hoá
Khoá học : 2013 - 2014
THANH HÓA, THÁNG 01 NĂM 2014
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
I. KHÁI QUÁT CHUNG VỀ NHÀ KHÁCH VĂN PHÒNG TỈNH UỶ
Nhà khách văn phòng tỉnh uỷ Thanh Hoá được chia làm 2 cơ sở, cơ sở 1
là nhà khách văn phòng tỉnh uỷ thanh hoá đóng trên địa bàn thành phố thanh
hoá, địa chỉ 68 Hàn Thuyên, phường Ba Đình, thành phố Thanh Hoá; Cơ sở 2 là
Nhà khách Chămpa 27 Hồ Xuân Hương, phường Trường Sơn, thị xã Sầm Sơn,
tỉnh Thanh Hoá.
Với ưu thế là một khách trực thuộc tỉnh uỷ Thanh Hoá, với nguồn khách
chủ yếu là các phòng ban,ban ngành trong tỉnh cũng như trong cả nước. Bên
cạnh đó nhà khách cũng mở rộng các hình thức kinh doanh cũng như các nguồn
khách từ bên ngoài và tích cực đầu tư trang thiết bị, cơ sở vật chất cùng đội ngũ
tay nghề đầu bếp giỏi và các món ăn ngon đặc trưng nên khách sạn luôn là một
địa điểm lý tưởng để tổ chức các hoạt động tiếp đón tiếp các đoàn khách và lãnh
đạo cấp cao, hội nghị, họp báo, các buổi tiệc các buổi chiêu đãi,đám cưới
Song song cùng với sự phát triển của du lịch trên thế giới ở Việt Nam trong
những năm gần đây với sự quan tâm của Đảng và Nhà nước cùng với sự điều
chỉnh và sửa đổi đã cho ra đời một số chính sách mới dành riêng cho du lịch đã
làm cho ngành du lịch Việt Nam ngày càng phát triển.

Một đất nước muốn thu hút được nhiều khách du lịch là một nước không
chỉ có nguồn tài nguyên du lịch phong phú và các cơ sở vật chất kỹ thuật hiện
đại mà phải có nhân lực để cải tạo và phục vụ khách du lịch. Lý thuyết thường
đi đôi với thực hành và qua đợt thực tập tại Nhà khách văn phòng tỉnh uỷ Thanh
Hóa vừa qua đã giúp em hiểu biết hơn về sự phát triển du lịch thế giới cũng như
du lịch Việt Nam. Đồng thời giúp em có điều kiện được tiếp xúc và áp dụng
những kiến thức đã học vào thực tiễn.
Trong quá trình thực tập tại Nhà khách văn phòng văn phòng tỉnh Thanh
Hóa em đã có điều kiện vận dụng những lý thuyết vào thực tế cụ thể là môn
nghiệp vụ bếp, do kiến thức bản thân còn nhiều hạn chế, nên bài báo cáo này
không tránh được những thiếu sót nhất định, em rất mong được sự góp ý, bổ
sung của các thầy cô.
Sinh viên: Vũ Thanh Hùng 2 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
Địa điểm thực tập là nhà khách văn phòng tỉnh uỷ tỉnh Thanh Hoá, toạ lạc
tại 68 Hàn Thuyên, phường Ba Đình, Thành phố Thanh Hoá, tỉnh Thanh Hóa.
Nhà khách được thiết kế 4 tầng với 50 phòng (5 phòng VIP và 45 phòng tiêu
chuẩn) được trang bị đầy đủ các thiết bị như: tivi, tủ lạnh, máy điều hòa không
khí, bình tắm nước nóng; 1 phòng họp có dung lượng 150 ghế;1 phòng ăn
lớn dung lượng 300 ghế. Ngoài ra nhà khách còn có hệ thống WiFi (kết nối
mạng không dây), truyền hình cáp, điện thoại nội bộ.
Qua đợt thực tập được cọ xát với thực tế giúp em hiểu thêm và tích lũy
được những kinh nghiệm để sau khi tốt nghiệp ra trường đi làm không bị bỡ ngỡ
để từ đó giúp em hoàn thành tốt công việc.
Với đội ngũ nhân viên có trình độ và tay nghề luôn là lựa chọn hàng đầu
của nhà khách, vì họ trực tiếp phục vụ những yêu cầu của khách, đồng thời là
người phục vụ cho khách.
Đối tượng phục vụ của nhà khách Văn phòng tỉnh uỷ tỉnh Thanh Hoá chủ
yếu là phục vụ khách cơ quan trong tỉnh và các tỉnh bạn khi đến công tác tại tỉnh

Thanh Hoá, ngoài ra còn phục vụ các khách đi du lịch.
Doanh số bình quân của nhà khách là 45 triệu đồng/ ngày, trong đó doanh
thu của nhà khách là 13 triệu, hàng tự chế là 32 triệu.
Tổng số lao động trong nhà khách là 30 người lao động, có trình độ chuyên
môn và được đào tạo qua các lớp du lịch trong tỉnh, và những lớp mở trên địa
bàn của thị xã.
Khi xin vào thực tập, em được ban lãnh đạo của nhà khách sắp xếp em
được thực tập tại bộ phận bếp, mới đầu vào thực tập còn bỡ ngỡ, nhờ sự giúp đỡ
của các anh chị trong bộ phận bếp, em dần quen với công việc của mình, dưới
đây là nội dung và kết quả của quá trình thực tập của bản thân em.
Sinh viên: Vũ Thanh Hùng 3 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
II. NỘI DUNG VÀ KẾT QUẢ QUÁ TRÌNH THỰC TẬP
+ Bảng1: Chế biến món ăn
STT Tên món ăn
Đơn vị
tính
Số lượng Số lần
Ghi
chú
1. Cơm:
- Cơm Trắng
- Cơm hấp lá sen
- Cơm rang hải sản
- Cơm chiên thập cẩm
Nồi
Đĩa
Đĩa
Đĩa

21
12
15
20
10
6
7
10
2. Xôi:
- Xôi sen dừa
- Xôi gà
- Xôi ba mầu
- Xôi sườn
- Xôi khoai lang
Đĩa
Đĩa
Đĩa
Đĩa
Đĩa
17
5
7
20
10
6
1
2
12
6
3. Cháo:

- Cháo ngao
- Cháo Tôm He
- Cháo hầu nấu sen
- Cháo cá mú
Bát
Bát
Bát
Bát
24
12
14
9
13
5
2
3
4. Chè: Nhà
khách
không
làm
5. Luộc:
- Rau xu xu luộc
- Chân giò luộc
- Củ quả luộc
Đĩa
Đĩa
Đĩa
20
7
13

12
2
7
Sinh viên: Vũ Thanh Hùng 4 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
- Rau bầu luộc Đĩa 30 16
6. Canh ( Riêu, bung, xáo,
thuôn ):
- Canh cải cá
-Canh bò lá lốt
- Canh ghẹ rau muống
- Canh ngao chua
Bát tô
Bát tô
Bát tô
Bát tô
11
20
10
13
2
6
3
3
7. Ninh:
- Sườn ninh khoai tây cà
rốt
- Chân giò ninh măng
Bát tô

Bát tô
25
12
17
7
8. Hầm:
- Dê hầm ngãi cứu
- Gà hầm thuốc bắc
Bát tô
Bát tô
23
7
10
2
9. Om:
- Lươn om củ chuối
- Vịt om sấu
- Chạch làn om
Bát tô
Bát tô
Bát tô
37
13
22
16
5
14
10. Kho:
- Bò kho gừng
- Vịt kho măng tây

- Thịt kho tầu
Bát tô
Bát tô
Bát tô
16
3
12
5
1
5
11. Rim:
- Tôm rim thịt
- Cá cơm rim thịt ba chỉ
- Mắm tép chưng thịt
Đĩa
Đĩa
Đĩa
5
7
13
1
3
6
Sinh viên: Vũ Thanh Hùng 5 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
12. Tần:
- Bê tần thuốc bắc
- Chân giò tần đậu xanh
Tô

Tô
20
17
12
9
13. Hấp:
- Mực hấp
- Gà hấp lá chanh
-Tôm hấp
- Cá song hấp gừng xả
- Cua hấp trứng
Đĩa
Đĩa
Đĩa
Đĩa
Đĩa
19
6
5
23
16
6
2
2
12
10
14. Đồ: Nhà
khách
không
chế biến

các món
đồ
15. Tráng:
- Tráng trứng mỏng
- Tráng bánh xèo
Đĩa
Đĩa
12
14
8
9
16. Xào:
- Mực xào ớt chuông
- Đà điểu xào lăn
- Dê xào xả ớt
Đĩa
Đĩa
Đĩa
26
12
5
13
4
1
17. Rán:
- Cá rán
- Bò chiên cốm
- Mực chiên xù
- Ba ba chiên muối
Đĩa

Đĩa
Đĩa
Đĩa
32
17
10
8
17
9
6
3
Sinh viên: Vũ Thanh Hùng 6 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
18. Quay:
- Lợn sữa quay
- Gà quay
- Thỏ quay
Đĩa
Đĩa
Đĩa
17
13
7
9
8
5
19. Nướng:
- Sò nướng
- Cá trình nướng

- Ốc hương nướng
- Thỏ nướng
- Mực nướng muối ớt
Đĩa
Đĩa
Đĩa
Đĩa
Đĩa
12
14
5
13
7
2
5
2
9
3
20. Rang:
- Cua rang me
- Gà rang muối
- Cánh gà rang me
- Tôm rang muối ớt
Đĩa
Đĩa
Đĩa
Đĩa
15
8
15

12
9
3
4
8
21. Lên men:
- Nem chua
- Kiệu muối
- Dưa muối
- Cà muối
Bát
Bát
Bát
Bát
20
7
17
12
10
3
9
8
22. Trộn ( Nộm, salad):
- Salad nga
- Nộm ngó sen
- Dê tái chanh
Đĩa
Đĩa
Đĩa
12

6
23
10
6
17
23. Kem:
- Kem caramen 13 2
24. Bánh:
- Bánh cuốn Đĩa 17 5
Sinh viên: Vũ Thanh Hùng 7 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
- Bánh lá
- Bánh ướt nhân thịt
- Bánh bao
Cái
Đĩa
Cái
29
13
25
3
5
5
25. Phở:
- Phở gà
- Phở gầu gân
- Phở bò
- Phở nạm
Bát

Bát
Bát
Bát
70
20
43
23
23
12
15
3
26. Bún:
- Bún bò huế
- Bún măng ngan
- Bún xào riêu cua
- Bún bò giò heo
Bát
Bát
Bát
Bát
25
29
19
27
7
3
9
12
27. Miến:
- Miến xào cua

- Miến xào ngao
- Miến cá rô
Tô
Tô
Tô
23
37
35
10
12
18
28. Mỳ:
- Mỳ xào hải sản
- Mỳ xào tôm
- Mỳ xào bò
- Mỳ cá lóc
Tô
Tô
Tô
Tô
30
28
23
17
13
12
18
6
29. Dạng khác:
- Súp bí đỏ

- Gỏi ngó sen tôm
mộc
Bát
Bát
30
27
21
19
Sinh viên: Vũ Thanh Hùng 8 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
MỘT SỐ MÓN ĂN ĐẶC SẢN, NỔI TIẾNG CỦA NHÀ KHÁCH:
1. Cơm lam
Nguyên liệu:
- 1/2 lon gạo hương vị việt
- 1 ống nứa non, một đầu còn mắt
Thực hiện:
- Chọn gạo nếp ngon, vo sạch rồi bỏ vào trong ống nứa
- Gạo bỏ vào khoảng 3/5 ống nứa, đổ nước ngập 4/5. Đậy nắp bằng lá, cuốn
lại, để chừng 2 tiếng.
- Có 2 cách nấu, có thể vùi trong than của bếp trấu, cách này giúp cơm chín
rất đều, không phải mất công trở ống nứa. Cách khác: dựng những ống nứa hai
bên đống than hồng (như mái nhà) và phải xoay trở mặt ống nứa liên tục để cơm
chín đều. Dùng tay nắm vào thân ống nứa, nếu thấy mềm đều là cơm đã chín.
Dọn món cơm Lam này, người ta chặt xéo hai đầu, thực khách sẽ dùng tay
bóp cho dập ống nứa và tước từng thanh nứa ra. Cơm Lam ăn có vị ngọt tiết ra
của cây nứa và mùi thơm rất đặc trưng.
2. Thỏ hầm hạt sen
Hạt sen nên nấu từ nước lạnh sẽ mềm và bùi. Bạn có thể cho thêm rau mùi.
Nguyên liệu:

- 500g đùi thỏ.
- 250g súp lơ xanh.
- 100g hạt sen tươi.
- 1 thìa cà phê hành tỏi băm.
Sinh viên: Vũ Thanh Hùng 9 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
- 1 thìa cà phê rau mùi thái nhuyễn.
- Muối, đường, hạt nêm, dầu ăn.
Thực hiện:
- Hạt sen luộc hơi mềm. Súp lơ thái miếng vừa ăn.
- Đùi thỏ chặt miếng vừa ăn, ướp với 1/8 thìa cà phê muối, 1/2 thìa cà phê
đường, 1/4 thìa cà phê hạt nêm, 1/2 thìa cà phê tỏi băm, để khoảng 10 phút cho
thấm.
- Phi thơm 1/2 thìa cà phê tỏi băm với 1 thìa súp dầu ăn. Cho thịt thỏ vào xào
săn. Cho 400ml nước vào nấu sôi, sau đó vặn lửa riu riu đến khi thịt hơi mềm,
cho hạt sen, súp lơ vào nấu mềm.
3. Gà Nướng Ngũ Vị
Muốn thịt gà chín không bị khô, khi ướp bạn nên cho chút dầu ăn.
- Có thể thay nước hàng bằng mật ong.
- Khi nướng gà sẽ có màu vàng đẹp và thịt gà sẽ thơm. Nên trở đều tay để thịt
chín vàng đều.
Nguyên Liệu:
- 800g đùi gà
- 100g hành khô
Sinh viên: Vũ Thanh Hùng 10 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
- 1 gói ngũ vị hương
- 2 thìa súp tương ớt

- 2 thìa cà-phê bột gia vị
- Một ít nước hàng
- 1 quả chanh
- 1 quả ớt đỏ
- Tiêu, dầu ăn, muối.
Thực Hiện:
- Thịt gà rửa sạch, dùng dao mũi nhọn lóc bỏ xương rồi thái miếng to dày
khoảng 0,2cm.
- Hành khô bóc bỏ vỏ, đập giập, đem vắt lấy nước cốt.
- Ướp gà với nước cốt hành khô, ngũ vị hương, bột gia vị, tiêu, tương ớt và nước
hàng. Để thấm gia khoảng 20 phút. Sau đó xếp thịt gà lên vĩ, đem nướng chín
vàng.
- Làm gia vị chấm: Muối rang khô, giã nhuyễn, vắt nước chanh vào rồi trộn với
ớt đỏ thái lát.
4. Cua Rang Muối Hột
Muối hột có vị đậm đà hơn so với muối tinh chế. Khi mua về bạn phải cho
lên chảo rang đều để muối khô ráo, nhặt bỏ bớt các tạp chất rồi cho vò máy xay
nhỏ hơn một chút. Bạn có thể dùng trộn với tiêu, ớt, chanh chấm kèm các món
ăn khác vẫn ngon.
Nguyên Liệu:
- 2 con cua.
- 1 thìa súp muối hột.
- 1 thìa cà phê tiêu.
- 1 thìa cà phê ớt băm.
Thực Hiện:
- Làm sạch cua rồi chặt làm tư, cho vao hấp hoặc luộc vừa chín. Sau đó vớt ra để
ráo.
Sinh viên: Vũ Thanh Hùng 11 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn

- Cho muối hột, tiêu, ớt băm vào chảo to, thêm khoảng 1/2 bát nước hòa tan.
Đun nóng, tiếp đến cho cua vào đảo đều tay trên lửa lớn đến khi khô hết nước,
muối bám đều bên ngoài cua là được. Lưu ý đảo nhanh tay và liên tục để cua
không bị khét.
- Món này dùng với ít muối hột trộn tiêu, ớt, chanh và rau răm. Dùng khi cua
còn nóng.
5. Tôm Sú Trộn
Khi tách bưởi, bạn tránh làm giập tép, mất ngon. Nên chọn ngô nếp có độ dẻo để
làm món này.
Bạn có thể chân sơ ớt Đà Lạt cùng nước sôi cho bớt mùi hăng.
Nguyờn Liệu:
- 8 con tôm sú(loại vừa)
- 200g bưởi.
- 50g ngô hạt.
- 50g ớt Đà Lạt xanh(ớt chuông)
- 10g lạc.
- 1 thỡa sỳp nước cốt chanh.
- 1/2 thỡa sỳp tabasco.
- 2 thỡa cà phê đường.
- Muối
Thực Hiện:
- Tôm sú rửa sạch, để ráo, đem hấp chín rồi bóc vỏ, bỏ đầu, giữ lại phần đuôi.
- Bưởi tách múi, bỏ hạt, gỡ tép.
- Ngô hạt hấp chín.
- Ớt Đà Lạt rửa sạch, để ráo, thái lát dày khoảng 0,3cm.
- Đun nóng chảo, cho lạc vào rang vàng, bỏ vỏ lụa, đập giập.
- Nước trộn: Hũa tan đường với nước cốt chanh và chút muối. Sau đó cho
tabasco vào khuấy đều.
- Cho tôm, bưởi, ngô hạt và ớt vào thố. Rưới nước trộn lên rồi xóc đều. Cho vào
Sinh viên: Vũ Thanh Hùng 12 Lớp: LCF41E

B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
ngăn mát của tủ lạnh khoảng 15phút.
- Trước khi ăn lấy ra, rắc lạc đập giập lên trên. Dùng ngay.
Nhà hàng còn được khách hàng biết đến nhiều bởi nhà hàng chế biến ra
rất nhiều món ăn từ thịt thỏ. Với thực đơn phong phú, các món ăn ngon hấp dẫn
được chế biến từ các đầu bếp có tâm huyết và tay nghề vì thế nhà hàng luôn thu
hút được khối lượng khách rất lớn. Dưới đây em xin giới thiệu một số món ăn
được chế biến từ thịt thỏ luôn được khách hàng đánh giá cao. Một số món được
chế biến từ thỏ như: thỏ xào sả ớt, thỏ nấu chao, thỏ nướng, thỏ nấu rượu vang,
thỏ chiên giòn xốt me, thỏ hầm thuốc bắc, thỏ rooti……vv. Dưới đây là cách
chế biến một số món ăn từ thỏ do nhà hàng chế biến
6. Thỏ xào sả ớt
Nguyªn liÖu:
300 gr thịt thỏ (còn da), 100gr ớt Đà Lạt xanh, đỏ, vàng, 100gr hành tây. 1 thìa
súp sả, ớt xay, rượu trắng, tương ớt, 2 thìa cà-phê bột nêm. Đường, nước mắm,
dầu ăn.
Rửa thịt thỏ qua rượu trắng, vớt để ráo, chặt miếng vừa ăn. Thái miếng vuông
lớn ớt Đà Lạt, hành tây. Đun nóng dầu ăn, phi vừa thơm ớt, sả xay, cho thịt thỏ
vào xào săn, nêm bột nêm, đường, nước mắm, tương ớt. Tiếp tục đảo đều để thịt
thấm gia vị. Cuối cùng, cho ớt Đà Lạt, hành tây vào xào chín, dọn ra đĩa.
Mãn này dung với cơm trắng.
Sinh viên: Vũ Thanh Hùng 13 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
Sinh viên: Vũ Thanh Hùng 14 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
+ Bảng 2: Cắt tỉa
STT Tên hình tượng

cắt tỉa cụ thể
Đơn vị
tính
Số
lượng
Số lần Ghi chú
1. Hình tượng
phẳng:
- Hình vuông
- Hình chữ nhật
- Hình sao
23
38
43
12
21
19
2. Hình tượng khối:
- Hình các loại
hoa: hoa hồng,
hoa súng
- Bình đựng các
loại quả
- Bình hoa
22
25
17
17
12
8

Sinh viên: Vũ Thanh Hùng 15 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
+ Bảng 3: Trang trí trình bày món ăn
STT Tên món ăn cụ thể Đơn vị
tính
Số
lượng
Số lần Ghi chú
1. Sử dụng phương pháp
trang trí trình bày xung
quanh:
- Nộm gà xé phay
- Thịt bò xào cần tỏi
- Gà xào nấm
- Nộm đu đủ
- Các loại rau xào
- Sườn xào chua
Đĩa
Đĩa
Đĩa
Đĩa
Đĩa
Đĩa
21
12
26
12
14
16

10
8
13
17
12
13
2. Sử dụng phương pháp
trang trí, trình bày lệch:
- Thăn lợn cuộn trứng
quay
- Trứng hấp vân
Đĩa

Đĩa
22
24
17
13
3. Sử dụng phương pháp
trang trí, trình bày đối
xứng:
- Thịt quay giòn bì
- Trứng đúc thịt
Đĩa
Đĩa
24
30
15
25
4. Sử dụng phương pháp

trang trí, trình bày xen
kẽ:
- Salad cà chua dưa
chuột
- Canh bóng thập cẩm
Đĩa
Đĩa
26
22
19
16
5. Sử dụng phương pháp
trang trí, trình bày theo
Sinh viên: Vũ Thanh Hùng 16 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
hình tượng sinh vật:
- Gà quay
- Cá chim hấp
Đĩa
Đĩa
25
22
17
14
6 Sử dụng phương pháp
trang trí, trình bày theo
chủ đề:
- Lẩu tình nhân
- Nem hoa đăng

Nồi
Đĩa
32
31
16
19

Sinh viên: Vũ Thanh Hùng 17 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
NỘI DUNG 2: NHẬN XÉT, ĐÁNH GIÁ, GIẢI PHÁP:
- Sau quá trình thực tập, được tiếp xúc trực tiếp với những món ăn đồ uống tại
nhà kháchcũng như ngoài thực tế em nhận thấy: nói chung các món ăn em được
học tập tại trường và các món ngoài thực tế đa số đều có sự giống nhau về công
thức, nguyên liệu, cách chế biến. Tuy nhiên do điều kiện về thời gian chế biến
cũng như là nguyên liệu và giá thành các nguyên liệu mà các món ăn đã có
những sự thay đổi nhất định để có sự phù hợp hơn. Những món ăn, đồ uống
khác nhau về kết cấu nguyên liệu cách chế biến và cắt tỉa, trang trí trình bày, yêu
cầu cảm quan ở thực tế khác với ở trường là những món sau:
1. Món cá hấp gừng
Về phần sơ chế thì giống với ở trường em đã được học. Tuy nhiên về phần
chế biến lại có sự thay đổi như: cá không cần tẩm qua bột mỳ để chiên mà người
ta cắt công đoạn này đi chỉ cần cá sơ chế sạch rồi khứa vẩy rồng ướp với mỳ
chính, hạt tiêu, gừng rắc lên cá và một chút rượu,rồi đem hấp chín. Sau đó thì là,
hành hoa thái khúc, cà rốt thái chỉ. Phi thơm hành khô với xì dầu sau đó cho thì
là, cà rốt, hành hoa vào. Cho cá hấp ra rồi dội nước sốt đó lên, trang trí đĩa cá
hấp bằng lưới cà rốt phủ lên mình cá. Ăn kèm với dứa, cà rốt, dưa chuột, gừng,
ớt, bánh đa cuốn và chấm với xì dầu.
Yêu cầu cảm quan của món này: cá có mùi thơm của gừng và đặc trưng của thịt
cá, ăn có vị ngậy, trạng thái nước sốt hơi sánh.

2.Món canh chua cá
Cách sơ chế giống với ở trường cá được đánh vẩy, bóc bỏ mang rửa sạch cắt
khúc.
Ở trường thì cá phải tẩm ướp với mắm muối 15 phút còn ở thực tế thì không
phải tẩm ướp mà người ta cắt bớt công đoạn đó. Nước được nấu sôi rồi cho cá
vào đun sôi trở lại cho nước me hoặc nước cốt quả tay chua sau đó vặn nhỏ lửa
cho gia vị và cho một chút gừng thái chỉ sau đó cho dọc mùng. Khi cá chín
mềm, vớt cá ra bát sau đó đun nước sôi lại cho chua, nêm lại vị, cho hành hoa,
thì là thái khúc vào bát cá sau đó múc nước canh cá vào bát cá.
Sinh viên: Vũ Thanh Hùng 18 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
Yêu cầu cảm quan:
Hình thức trình bày đẹp, hấp dẫn
Nước và cái chiếm 8/10 dung tích bát, nước trong cá trắng đục xen lẫn màu
xanh của rau và màu hồng của cà chua.
Vị: chua mát, vừa ăn hơi ngọt và hơi cay.
Theo em thì những món này là hợp lý so với ở thực tế và cách thức chế biến,
yêu cầu cần phải nhanh và ngon đẹp vì làm như vậy thì thực khách mới không
phải đợi lâu và các món ăn đều ngon và màu sắc, hương vị rất hấp dẫn. Tuy
nhiên theo em món gà nướng lá chanh thì cách chế biến ở nhà trường sẻ tạo nên
một món ăn ngon, hấp dẫn hơn, có vị đặc trưng hơn. Còn đối với món thịt quay
giòn bì thì cách chế biến và gia vị mà khách sạn chế biến thì phù hợp hơn.
3. Món gà nướng lá chanh:
Nguyên liệu:
- Thịt gà 200g - Đường kính 5g
- Thịt ba chỉ 50g - Ớt tươi 5g
- Mỡ nước 10g - Chanh quả 20g
- Lá chanh 10g - Nước mắm 5g
- Hạt tiêu 0,5g - Muối 5g

- Hành khô 10g
- Tỏi khô 10g
Chế biến:
- Hành tỏi khô bóc vỏ rửa rạch băm nhỏ để riêng, ớt bỏ hạt băm nhỏ, chanh bổ
đôi vắt lấy nước.
- Nước mắm, tỏi, ớt, đường, nước chanh pha nước chấm chua cay mặn ngọt cân
đối.
- Lá chanh rửa sạch bỏ sống 1/2 thái chỉ
- Thịt gà, thịt ba chỉ sơ chế sạch. Thịt gà thái miếng ( 2x4x2,5 cm ), thịt ba chỉ
thái ( 2x4x0,2 cm ) tẩm ướp mắm muối hành khô, hạt tiêu trong 10-15 phút.
- Xếp lá chanh, thịt gà, thịt ba chỉ, lá chanh vào vỉ quạt than hoa cháy hồng cho
Sinh viên: Vũ Thanh Hùng 19 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
thịt gà vào nướng. Trong quá trình nướng phết mỡ lên gà cho khỏi khô
- Khi thịt gà chín lấy ra bày vào đĩa rắc lá chanh thái chỉ, ăn nóng.
Ở nhà kháchthì sau khi sơ chế cắt thái tẩm ướp cũng xiên vào xiên nhưng cho
vào chảo mỡ rán ngập mỡ, theo cách này thì thực phẩm sẻ chín nhanh hơn, thời
gian chế biến được rút ngắn lại nhưng về màu sắc mùi vị lại thay đổi, món ăn
không còn mùi,vị thơm của món nướng nữa.
4.Món thịt quay giòn bì:
Cách chế biến ở trường là: thịt rửa sạch đem luộc chín vớt ra để nguội, sát
muối ở bì để muối ngấm. Dùng rĩa nhọn châm vào mặt bì sau đó lau sạch cho
khô. Đặt chảo mỡ nóng già, cho thịt vào quay, khi thịt chín mềm bì giòn vớt thịt
ra, gạn bớt mỡ trong chảo, sát húng lìu vào thịt cho vào chảo om 5 phút, sau đó
cho thịt ra chặt miếng con chì để ăn và bày vào đĩa.
Ở nhà khách, do nhu cầu của khách nên thời gian chế biến của món ăn này
cũng bị cắt đi khá nhiều trong giai đoạn tẩm ướp và chế biến, các công việc
thường được làm cùng một lúc.
Về gia vị của món ăn cũng có sự thay đổi. ở trường thì dùng muối tinh, còn

ở nhà khách lại dùng muối thái vì muối thái có đặc điểm là nhỏ mịn thì sẽ không
mất thời gian để giả nhỏ. ở trường thì dùng hạt tiêu đen còn nhà khách thì dùng
hạt tiêu so, nó sẽ giống như muối còn tiêu đen trông như hạt bụi.
- Sản phẩm mà nhà khách hay chế biến và tiêu thụ chủ yếu là các món ăn
về đồ biển, như Tôm hùm, Ốc hương, tu hài …
Trên là những món ăn nổi tiếng của nhà khách. Đó là những món ăn nổi
tiếng mà nhà khách thường xuyên làm và được tiêu thụ với số lượng lớn bởi
những món ăn đó là những món ăn đại đa số khách hàng của nhà khách lựa chọn
và ưng ý nhất, hơn nữa là hương vị và cách trang trí khác lạ nhà khách có được
mà ít nơi nào thực hiện được.
Qua quá tình thực tập tại nhà khách và được tiếp xúc với các đối tượng
khách chủ yếu là các cán bộ trong địa bàn tỉnh Thanh Hoá, vì thế mà những món
ăn khách lựa chọn cũng khác so với các nhà hàng hay nhà khách trên địa bàn,
Sinh viên: Vũ Thanh Hùng 20 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
đây là những ưu điểm của nhà khách cần phát huy.
Bên cạnh những ưu điểm này, nhà khách có một số nhược điểm như là
trình độ ngoại ngữ của nhân viên chưa được thuần thục trong những dịp tiếp đón
khách nước ngoài, nhà khách cần sắp xếp, bố trí thời gian cho nhân viên được
học hỏi thêm kể cả về trình độ chuyên môn và ngoại ngữ.
Sinh viên: Vũ Thanh Hùng 21 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
III. Kết luận:
Qua thời gian thực tập tại nhà khách, em rút ra một số ý kiến như sau
- Mặt được:
Có sự yêu nghề, lòng nhiệt tình với công việc, sự hăng say học hỏi. Luôn
tuân thủ nội quy giờ giấc làm việc. Tác phong làm việc phải nhanh nhẹn, nhạy
bén, biết sáng tạo ra nhiều điều mới thao tác làm việc nhanh nhẹn, rút ra được

nhiều kinh nghiệm mới trong việc chế biến món ăn.
Qua đợt thực tập tốt nghiệp này em cũng đã có được chút ít kiến thức
phong phú từ thực tế, nó là bàn đạp giúp em hoàn thành tốt công việc trong
tương lai là vốn kinh nghiệm đầu tiên tránh sự lúng túng lạ lẫm tạo nên sự tự tin
khi ra trường.
Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô tại trường cao đẳng Du lịch và
thương mại đặc biệt là các thầy cô bên khoa chế biến món ăn, em xin cảm ơn
ban lãnh đạo nhà khách tỉnh uỷ và các anh chị bộ phận bếp đã giúp đỡ và tạo
điều kiện tốt nhất cho em trong thời gian thực tập tại đơn vị.
Đạo đức cuối đợt tự xếp loại; ………
Nhận xét của cơ sở thực tập Thanh Hoá, ngày tháng 01 năm 2014
Sinh viên
Vũ Thanh Hùng
Sinh viên: Vũ Thanh Hùng 22 Lớp: LCF41E