sản xuất sản phẩm thịt ba chỉ hun khói ở quy mô công nghiệp

GVHD: Trần Thế Truyền

1

Đồ án công nghệ 1

Lời mở đầu
Hun khói là một phương pháp chế biến đã có từ lâu đời và phát triển rộng
rãi trong nhiều nước, nhất là các nước ở châu Âu. Đặc điểm của sản phẩm hun
khói là bảo quản tốt vì khói hun có tác dụng chống thối rữa và chống oxy hoá.
Sản phẩm hun khói có màu sắc và mùi vị rất đặc biệt: mùi thơm và màu vàng
thẫm.
Thịt hun khói là một món ăn truyền thống của người dân vùng cao.
Nguyên liệu chế biến rất đa dạng từ thịt trâu, bò, dê, lợn...Thực chất đây là
nguồn thực phẩm dự trữ của người dân dùng cho bữa ăn hàng ngày, hoặc khi
có khách đến nhà, người ta lại bỏ ra xào nấu để đãi khách. Thịt hun khói được
treo trên bếp lửa hồng để cho khô quánh lại, không bị ôi, thiu. Khi cắt miếng
thịt ra để xào nấu vẫn còn màu hồng tươi của thịt nạc, phần thịt mỡ thì quánh
lại khô dòn, ăn có vị thơm ngậy mà lại không béo, ngấy.
Cùng với sự phát triển cao về xã hội loài nguời thì con người không
ngừng nâng cao chất lượng sống của về mọi mặt. Trong đó có nhu cầu về thực
phẩm ngày càng tăng về chất lượng và mẫu mã. Xã hội không chỉ ăn no mà
nhu cầu thưởng thức các loại thực phẩm ngày càng tăng nhanh rõ rệt.
Nắm bắt được nhu cầu đó các nhà công nghệ thực phẩm không ngừng cải
tiến máy móc, tạo ra nhiều sản phẩm mới và sản xuất ở quy mô công nghiệp.
Trong đó có sản phẩm thịt hun khói, thịt hun khói ở quy mô công nghiệp nhằm
tạo ra một khối lượng lớn sản phẩm trong một thời gian ngắn mà không những
thế chất lượng, mùi vị cũng không thua kém thịt hun khói bằng phương pháp
truyền thống.
Sau đây là phần trình bày của em về sản phẩm “Thịt ba chỉ hun khói” ở
quy mô công nghiệp

Sinh viên:

Công nghệ sản xuất thịt hun khói


GVHD: Trần Thế Truyền

2

Đồ án công nghệ 1

Chương 1: Tổng Quan
1.1. Nguyên liệu
1.1.1. Sơ lược về nguyên liệu thịt gia súc
Trong dinh dưỡng người, thịt và các sản phẩm thịt là nguồn đạm, chất
béo, vitamin, chất khoáng và các chất hòa tan. Tất cả được sử dụng trong cơ thể
nhằm mục đích sinh tổng hợp các chất cần thiết cho cơ thể cũng như bù đắp
năng lượng do hoạt động.
Thành phần và tính chất của thịt và sản phẩm thịt phụ thuộc vào loài, giống,
giới tính, độ tuổi, điều kiện chăm sóc và nuôi dưỡng con vật cũng như những
thay đổi xuất hiện trong mô dưới tác dụng của enzim, vi sinh vật, oxy không khí
và các yếu tố khác.
Chất lượng thịt được xác định bằng tỉ lệ giữa các mô và đặc tính sinh lí của
con vật. Thông thường, mô cơ chiếm 50 ÷ 70%, mô mỡ 2 ÷ 20% còn lại là mô
xương và mô liên kết.
Bảng 1.1.1. Thành phần hóa học của một số loại thịt [1 - 29]
Thành phần
hóa học

Thịt bò
nạc

Thịt trâu

Thịt lợn
nạc

Thịt gà

Thịt vịt

Nước (%)

74.3

78.3

62

70

68

Glucid (%)

1

0.84

-

-

-

Lipid (%)

21

18.87

20.8

23.5

21.6

0.03

-

-

-

-

0.165

-

0.99

0.132

-

0.0012

-

0.0015

-

-

117.2

113

109.1

125.2

151.2

Vitamin A
(mg)

Vitamin B1
(mg)
Vitamin B2
(mg)
Lượng calo

1.1.1.1. Mô cơ
Công nghệ sản xuất thịt hun khói


GVHD: Trần Thế Truyền

3

Đồ án công nghệ 1

Mô cơ là phần có giá trị dinh dưỡng cao nhất. Các thành phần chủ yếu trong
mô cơ gồm: nước, protid, các chất hòa tan chứa nitơ, các chất hòa tan không chứa
nitơ, lipid và các chất khoáng.
Tùy thuộc vào giống gia súc, điều kiện sinh trưởng và phát triển, tỷ lệ các
thành phần có thể dao động. Thành phần lipid và protein của mô cơ có mối quan
hệ tỉ lệ nghịch, khi tỉ lệ chất béo tăng cao, tỉ lệ protein giảm và ngược lại.
+ Nước
Nước trong mô cơ có thể chia làm 3 loại:
- Nước liên kết mạnh: chiếm khoảng 4 ÷ 5% tổng lượng nước, hình thành
lớp đơn phân protein.
- Nước liên kết yếu: chiếm khoảng 60 ÷ 80% tổng lượng nước, được giữ bởi
lực tĩnh điện trên bề mặt phân tử protein. Đây là nước liên kết nội bào, chiếm giữ
khoảng trống giữa các tơ cơ.
- Nước tự do (ngoại bào): chiếm từ 20 ÷ 40% tổng lượng nước được giữ bởi

lực mao dẫn giữa các tơ cơ. Nước tự do cũng được xem như nước gian bào.
+ Protein
Protein chiếm khoảng 80% chất khô của mô cơ và trong mức độ nào đó nó
xác định giá trị thực phẩm, chỉ tiêu hóa lý của thịt, cũng như những đặc trưng về
sự thay đổi của thịt trong chế biến.
Các protein tham gia thành phần mô cơ chia thành 3 nhóm chính: chất cơ, tơ
cơ, màng cơ.
Mioglobin là một thành phần được quan tâm nhiều nhất trong số các thành
phần của tơ cơ. Đó là protein mang lại sắc tố đỏ của thịt và thường chiếm khoảng
90% tổng lượng các sắc tố của thịt bò. Hàm lượng mioglobin trong mô cơ
khoảng 1% và khác nhau tùy tháng tuổi cũng như loài con vật.
Chức năng của mioglobin trong mô cơ là tham gia vận chuyển oxy. Con vật
càng lớn lượng protein này trong mô cơ càng cao. Khối lượng phân tử của
mioglobin đối với trâu bò là 17,000, heo là 16,500.
Phân tử mioglobin cấu thành từ phần protid-globin (khoảng 94% khối lượng
chung) và hem. Trong phân tử hem, nguyên tử sắt (Fe) nằm ở vị trí trung tâm có
6 liên kết phối trí: một nối nguyên tử Fe với phân tử globin, 4 liên kết với nitơ và

Công nghệ sản xuất thịt hun khói


GVHD: Trần Thế Truyền

4

Đồ án công nghệ 1

liên kết thứ sáu tham gia vào việc hình thành phức của mioglobin với các hợp
chất khác nhau.
Sự có mặt của mioglobin tạo thành màu đỏ huyết của mô cơ. Trong trường

hợp này nguyên tử Fe của hem (có hóa trị 2) được nối bằng liên kết phối trí thứ 6
với phân tử nước. Mioglobin dễ dàng liên kết với oxy tạo nên sắc tố màu đỏ thẫm
là oxymioglobin. Lúc đó, Fe của hem không bị oxy hóa mà vẫn giữ hóa trị 2.
Chính vì vậy, hem trong phân tử mioglobin được bao bọc bởi protein không phân
cực. Sự tiếp xúc lâu dài với oxy dẫn đến sự oxy hóa mioglobin và xuất hiện
metmioglobin có màu nâu.

Trong quá trình chế biến thịt, mioglobin có thể chuyển hóa theo đường
hướng khác nhau. Khi chế biến nhiệt, cromoproteit biến tính hình thành
hemoCrom và hematin. Trong trường hợp này, màu của thịt chuyển từ màu đỏ
sang màu nâu xám.
Màu đặc trưng của thịt khi chế biến được bảo vệ bằng việc sử dụng nitrit.
Nitrozomioglobin, được hình thành do globin biến tính khi nấu sẽ đem lại màu
đỏ hồng cho thịt.

Tơ cơ bao gồm miozin, actin, actomiozin, tropomiozin, troponin…, trong đó
miozin chiếm khoảng 55%.
Màng cơ bao gồm một phức hợp vô định hình. Các protein này có trong
thành phần của chất cơ và màng liên kết bao bọc sợi cơ. Màng cơ có thể ở dạng
Công nghệ sản xuất thịt hun khói


GVHD: Trần Thế Truyền

5

Đồ án công nghệ 1

chặt chẽ, dày đặc hay lỏng lẻo, tùy thuộc vào thành phần và sự liên kết của các tế
bào và các sợi hiện diện. Collagen và elastin là hai thành phần cơ bản của màng

cơ. Ngoài ra trong màng cơ còn có mucin và mucoid.
+ Lipit
Hàm lượng lipid trong mô cơ khoảng 3 % và dao động tùy thuộc vào loài,
giới tính, độ lớn và chế độ nuôi dưỡng. Phần lipid (chủ yếu là phospholipid) có
trong thành phần của tơ cơ, màng tế bào…
Lipid là chất dự trữ năng lượng có mặt trong chất cơ, mô liên kết giữa các tế
bào và có dạng cơ bản là triglycerit. Hàm lượng acid béo không no của chất béo
ở mô cơ của heo rất nhỏ so với động vật nhai lại.
+ Chất hòa tan
Gồm những chất được trích ra từ mô cơ bằng nước, bao gồm hai loại: chứa
nitơ và không chứa nitơ. Chức năng quan trọng của nó là tham gia các phản ứng
trao đổi chất khác nhau và các quá trình năng lượng tế bào. Sự có mặt của các
chất hòa tan và các chất chuyển hóa hóa học của nó trong quá trình tự phân, trong
đa số trường hợp tạo nên giá trị cảm quan của thịt.
+ Vitamin
Các vitamin trong mô cơ phần lớn tan trong nước: viatamin B1, vitamin B2,
vitamin B3, vitamin B6, vitamin B12, vitamin B15, vitamin PP, biotin (vitamin
H)…
Như vậy mô cơ là nguồn chứa vitamin nhóm B. Các vitamin nhóm này khi
chế biến nhiệt sẽ bị phân hủy theo các mức độ khác nhau. Chẳng hạn như:
- Vitamin B1 ở pH 7,0 đun đến 97 0C trong thời gian 1 giờ mất 80 %
hoạt tính.
- Vitamin B2 ở pH 7,2 đun đến 120 0C trong thời gian 1 giờ mất 50 %
hoạt tính.
- Vitamin B6 bền nhiệt nhưng bị phân hủy dưới tác dụng của ánh sáng và
chất oxy hóa.
- Vitamin B12 trong môi trường trung tính không mất hoạt tính khi đun
đến 121OC trong thời gian 15 phút.
+ Các chất khoáng
Hàm lượng các chất khoáng trong mô cơ khoảng 1,0 ÷ 1,5%. Trong thịt có

mặt K, Na, Mg, Ca, Fe, Zn, P, S, Cl. Nhiều cation liên kết với các hợp chất protid

Công nghệ sản xuất thịt hun khói


GVHD: Trần Thế Truyền

6

Đồ án công nghệ 1

của mô cơ, một số ở dạng tự do xuất hiện sau khi giết mổ. Ngoài ra trong thịt
cũng có mặt các nguyên tử đồng, cobalt, molipden,…
1.1.1.2. Mô mỡ
Mô mỡ được xem như một biến thể của mô liên kết trong đó các tế bào mỡ
được tập trung nhiều. Trong cấu trúc của tế bào mỡ giọt mỡ chiếm thể tích lớn
nhất còn protoplasma, nhân và các thành phần khác phân bố ở phần rìa của tế bào
mỡ cạnh màng liên kết. Tham gia vào thành phần các chất nằm giữa tế bào và mô
mỡ ngoài các chất vô định hình còn có các sợi collagen và elastin.
Hàm lượng của các thành phần cơ bản (ẩm, chất béo, đạm) trong mô mỡ tùy
thuộc vào từng vùng trên cơ thể con vật. Ngoài các thành phần chính trong mô
mỡ còn chứa các chất màu, chất khoáng và vitamin.
Về cơ bản, giá trị thực phẩm của mô mỡ được tạo nên do chất béo, đó là
nguồn cung cấp năng lượng. Cùng với chất béo, cũng có mặt các chất sinh học
khác như: acid béo không no, phosphatid, vitamin hòa tan trong dầu, sterin. Sự
hiện diện của chất béo trong đường ruột có vai trò quan trọng trong việc tiêu hóa
các vitamin tan trong dầu.
Trong chất béo động vật có triglycerit, hàm lượng di- và mono-glycerit
không đáng kể. Hàm lượng acid béo không no có thể xem như chuẩn mực để
đánh giá giá trị sinh học của mô mỡ bởi vì các acid béo linoleic C 17H31COOH và

acid linolenic C17H29COOH không tổng hợp được từ cơ thể con người, còn acid
arachidonic C19H31COOH chỉ được tổng hợp từ acid linoleic.
Màu sắc của mỡ là do các sắc tố tan trong đó quyết định như β-caroten, có
tính chống oxy hóa. Mỡ bò chứa khoảng 1,7 mg vitamin A và 1,0 mg vitamin E.
Mỡ heo chứa khoảng 0,8 mg vitamin A và 1,0 mg vitamin E.
Mỡ động vật chưa qua các khâu xử lí hóa học, do chứa những chất chống
oxy hóa tự nhiên như phosphatid, caroten, vitamin A, vitamin E nên có thể bảo
quản một thời gian lâu. Trong mỡ còn chứa các enzim như lipase, phospholipase
qua xử lí nhiệt các enzim này mất hoạt tính và có thể bảo quản lâu.
Vai trò của mỡ dùng trong sản phẩm là làm cho sản phẩm mềm mại, tạo nhũ
tương tốt, hỗn hợp thịt xay có độ nhớt cao giúp quá trình nhồi ruột dễ dàng.
Lượng mỡ ảnh hưởng rất lớn đến dây chuyền sản xuất và cho hiệu suất cao.
1.1.1.3. Mô liên kết [2 – 113]
Công nghệ sản xuất thịt hun khói


GVHD: Trần Thế Truyền

7

Đồ án công nghệ 1

Mô liên kết gồm có: gân, dây chằng, nội ngoại, mạc cơ…Chúng có nhiệm
vụ liên kết các bộ phậnc cơ thể lại với nhau, tham gia vào quá trình trao đổi chất
và bảo vệ cơ thể. Mô liên kết được cấu tạo bởi 3 phần: chất nền, cấu trúc hình sợi
và dịch mô. Thành phần hóa học của mô liên kết như sau:
Nước : 57.6 – 62 %

Protein: 21 – 40 %

Lipid: 1- 3,3 %

Khoáng: 0.4 – 0.7 %

Protein của mô liên kết là Protein không hoàn thiện, khó tiêu hóa bao gồm:
colagen, elastin, mocoit.
- Colagen có cấu tạo hình sợi bền, không đàn hồi khong tan trong nước,
dung dịch muối, dung dịch kiềm loãng. Đun sôi biến thành gelatin (nấu đông, thịt
hộp) và chỉ bị phân hủy bởi gelastinase. Khi biến tính thì có thể phân hủy bởi
Proteinase. Colagen có thể được cơ thể đôngf hóa nhưng chậm.
- Elastin cũng có cấu tạo hình sợi nhưng bền hơn colagen. Khi ninh nấu
không có khả năng tạo gelatin
- Muxin và mucoit chiếm một tỉ lệ nhỏ, chủ yếu tồn tại ở gian bào chúng cỏ
thể tan được trong kiềm yếu, không bị đông vón bởi nhiệt
1.1.1.4. Mô sụn và mô xương [2 – 114]
+ Mô sụn:
Mô sụn được cấu tạo từ các tế bào hình cầu và chất gian bào thnàh phần hóa
học như sau:
Nước : 67 – 72 %
Protein: 17 – 20 %
Lipid : 3 – 5 %
Khoáng: 1.5 – 2.2 %
Hàm lượng glucid có rất ít trong mô sụn
+ Mô xương:
Mô xương rắn có tính đàn hồi cao. Cấu tạo xương gồm có khoáng và các
chất hữu cơ. Chất khoáng gồm có muối Canxi và muối Phosphat. Hàm lượng
CaCO3 tăng theo tuổi, còn hàm lượng muối Phosphat giảm theo tuổi. Chất hữu
cơ chủ yếu là colagen và abumin, globumin.
Thành phần hóa học của xương:
Nước : 20 – 25 %

Công nghệ sản xuất thịt hun khói


GVHD: Trần Thế Truyền

8

Đồ án công nghệ 1

Protein: 30 %
Khoáng: 45 %
1.1.2. Các phụ liệu trong chế biến
1.1.2.1. Muối [2 - 155]
Muối là chất nền trong sản phẩm thịt muối. Muối không chỉ đóng vai trò
như một chất tạo vị cho sản phẩm mà còn là chất kiềm hãm vi khuẩn, bảo đảm
tính chất vi sinh cho sản phẩm.
Muối không phải là chất khử trùng, nó không có khả năng giết chết các vi
sinh vật hiện diện. Tuy nhiên, muối có tác dụng thay đổi áp suất thẩm thấu, vì thế
hạn chế được sự phát triển của vi sinh vật và những hư hỏng tiếp sau đó. Mỗi loại
vi sinh vật có khả năng chịu được nồng độ muối khác nhau. Sự phát triển của một
số vi khuẩn, đặc biệt là Salmonella có thể bị ức chế ở nông độ muối 3%, trong
khi một số loại khác như StaphyloCocus cần nồng độ cao hơn để để kiềm hãm
hoạt động của nó.
Ở nồng độ muối cao hơn và việc dùng muối riêng lẻ thường làm cho sản
phẩm thô, khô và mặn. Hơn nữa, sản phẩm chỉ sử dụng muối NaCl sẽ cho màu
sẫm, khó nhìn, mùi vị không hấp dẫn. Để nâng cao hiệu quả tác dụng của muối
đối với mùi và vị muối thường được sử dụng kết hợp với đường, nitrit hoặc
nitrat.
1.1.2.2. Đường [2 -157]
Việc thêm đường khi ướp muối trước tiên là để tạo mùi vị. Đường làm dịu

mềm sản phẩm do làm giảm tác dụng cứng chát của muối, ngăn cản một ít sự di
chuyển ẩm và tác dụng trực tiếp ở mức vừa phải đối với mùi vị.
Đường cũng tác dụng qua lại với nhóm amino của protein và khi nấu sẽ
hình thành sản phẩm màu nâu làm tăng mùi vị của thịt ướp muối.
Đường cũng là chất bảo quản có hiệu quả và ngăn chặn sự phát triển của vi
sinh vật. Tuy nhiên, mức độ sử dụng trong ướp muối thịt là rất ít và không chắc
chắn rằng đường có một ảnh hưởng chính nào đến sự phát triển của vi sinh vật.
Một số người cho rằng đường nuôi dưỡng một số vi sinh vật tạo hương nhưng
không có bằng chứng cho luận điểm này.
1.1.2.3. Hợp chất nitrit, nitrat (Diêm tiêu)
+ Vai trò của nitrit trong sản phẩm thịt muối [2 – 156]
Công nghệ sản xuất thịt hun khói


GVHD: Trần Thế Truyền

9

Đồ án công nghệ 1

Nitrit được sử dụng trong sản phẩm thịt muối với các chức năng chính:
- Ổn định màu của mô thịt nạc.
- Góp phần tạo hương vị đặc trưng của thịt xông khói.
- Hạn chế sự phát triển của một số độc tố thực phẩm và vi sinh vật gây hư
hỏng.
- Làm chậm sự phát triển mùi ôi trong suốt quá trình bảo quản.
- Ổn định vị đặc biệt của sản phẩm.
Mặc dù sự ổn định màu là mục đích chính của việc bổ sung nitrit vào hỗn
hợp muối, thế nhưng ảnh hưởng của nó đối với mùi vị và tác dụng kiềm hãm vi
sinh vật là quan trọng hơn. Ảnh hưởng của nitrit đối với mùi vị của thịt tùy thuộc

vào nồng độ nitrit sử dụng trong sản phẩm.
Nồng độ 25 ppm nitrit cần thiết cho sự phát triển mùi vị.
Nồng độ > 300 ppm sẽ phá hủy hương vị của sản phẩm.
Ở nồng độ 100 ÷ 200 ppm nitrit sẽ phản ứng với các thành phần của thịt, và
tác dụng theo các chiều hướng khác nhau.
Nguyên nhân quan trọng nhất dẫn đến sự cần thiết phải bổ sung nitrit vào
sản phẩm thịt muối là vì nó có ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật. Điều
này chứng minh rõ ràng rằng nitrit là chất ngăn cản hữu hiệu sự phát triển của
Clostridium Botulinum, mức độ phù hợp nitrit trong thịt muối có thể ngăn cản sự
phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng và tạo độc tố trong thực phẩm.
Vai trò trì hoãn sự phát triển của vi sinh vật gây độc của nitrit được gia tăng
khi có sự giúp đỡ của các tác nhân khử và xử lí nhiệt, nhờ vào sự hình thành của
hợp chất trung gian nitrosothiol. Đây là hợp chất trung gian của phản ứng nitrit
với mioglobin tạo nên nitrosomioglobin. Chính vì vậy, sự tạo thành hợp chất
nitrosothiol góp phần gia tăng hiệu quả phản ứng tạo màu của thịt muối cũng như
trì hoãn tốt sự phát triển của vi sinh vật gây độc.
Vi khuẩn

Nitrat

Nitrit

Khử

Nitrozohemoglobin
(Có màu đỏ hồng)

NO + Mioglobin, Hemoglobin
0

t

Nitrozohemocromgen

Ngoài ra, nitrit còn có khả năng phản ứng với các thành phần khác như acid
béo không no, chuyển hóa carbonhydrat thành hợp chất aldehyd, cải thiện mùi
Công nghệ sản xuất thịt hun khói


GVHD: Trần Thế Truyền

10

Đồ án công nghệ 1

cho sản phẩm. Nitrit còn có chức năng như một chất oxy hóa và tự oxy hóa trong
thịt, một trong những sản phẩm tạo thành là nitrit oxid, hợp chất này có thể phản
ứng như một tác nhân nitrosating. Một độc chất trực tiếp còn có thể tạo thành do
phản ứng của nitrit oxid với hemoglobin tạo nên methemoglobin, ngăn cản sự
hấp thu oxygen, gây nên hiện tượng thiếu oxy não.
Nitrat có thể sử dụng như một nguồn nitrit. Dù cho nitrat đã được chấp
thuận cho việc ổn định màu của các sản phẩm thịt muối nhưng nó vẫn được thay
thế nhiều bằng nitrit.
+ Sự hình thành nitrosamine
Phản ứng của acid nitrit với amin bậc 2 tạo thành nitrosamin. Nitrosamin
tách ra một lượng nhỏ trong các sản phẩm thịt muối như là kết quả sự tác động
qua lại giữa nitrit và amin bậc 2 trong khi ướp muối hoặc khi nấu. Những nghiên
cứu gần đây cho thấy sodium ascorbate với liều lượng 550 ppm kết hợp với 120
ppm nitrit sodium sẽ làm giảm bớt nitrosamin trong thịt heo muối xông khói.
H3C

H3C
NH

+

Dimetylamin

N

HNO2

H3C

O
N

+

H2O

H3C

Acid Nitrit

Dimetylnitrosamin

1.1.3. Thành phần và tính chất của khói
Qua các nghiên cứu đã xác định được rằng có hơn 300 các chất khác nhau
có trong khói, các hợp chất thông thường nhất của khói là các hợp chất phenol,

axit hữu cơ và các loại khí khác như CO2 , O2 , N2…
Bảng1.1.3.Thành phần của khói khi đốt mạt cưa từ cây gỗ Sồi trong
các điều kiện khác nhau. [1 - 122]
Hàm lượng ,%
Các chất
Có không khí, m3/h
Không có không khí
11
13
Formandhyte
0.23
0.12
0.24
Aldhyte
0.38
0.57
0.27
Xeton
0.27
0.67
0.08
Axit focmic
0.26
0.38
0.36
Axit Acetic
3.16
1.71
1.69
Alcol metylic

0.78
0.96
0.85
Công
Nhựa
nghệ sản xuất thịt hun khói3.51
4.81
4.11
Nước
33.46
82.42
81.85


GVHD: Trần Thế Truyền

11

Đồ án công nghệ 1

Qua bảng trên ta thấy rằng thành phần hóa học của khói khi đốt sẽ khác
nhau trong những điều kiện khác nhau, có không khí và không có không khí đặc
biệt là các chất nhựa và axít.
Màu bề mặt của thịt khi hun khói phụ thuộc vào mật độ khói, hàm lượng các
chất nhựa, nhiệt độ và sự tồn tại ẩm trên bề mặt thịt. Khói có mật độ lớn khi được
tạo ra khi đốt chậm nhiên liệu và có lượng nhựa lớn làm cho thịt có màu đen và
vị đắng. Bề mặt của thịt sáng trong trường hợp khói chỉ hấp phụ, néu trong
trường hợp khói chỉ kết tủa trên bề mặt ướt, hòa tan trong nước làm cho bề mặt
thịt có màu đen và vị đắng. Khả năng làm khô của khói phụ thuộc vào nhiệt độ
của nó, phụ thuộc độ ẩm tương đối có trong thành phần không khí mà không phụ

thuộc vào thành phần hóa học.
1.1.3.1.Tác dụng của khói [2 – 172]
Tác dụng bảo quản của khói chủ yếu là do các hợp chất phenol, nó được thụ
chọn lọc và thấm sâu vào súc thịt, mô mỡ hấp thụ nhiều hơn mô nạc, thịt có độ
ẩm cao hấp thụ khói nhiều hơn thịt có độ ẩm thấp, khói có tác dụng là:
Ức chế và tiêu diệt vi sinh vật làm hỏng thịt ví dụ như bào tử của nhóm
Subtilis bị tiêu diệt sau 30 phút hun khói, vi khuẩn không bào tử sau 1 – 2 giờ…
Chống oxy hóa thành phần chất béo không no trong thịt, cải thiện màu và
mùi vị của sản phẩm thịt, các hợp chất có tác dụng chống oxy hóa như phenol,
pyrogalol, pyroCatesic và các dẫn xuất của chúng.
1.1.3.2. Ảnh hưởng của khói lên thịt [2 - 174]
Các hợp chất phenol và polyphenol có xu hướng phản ứng với nhóm
hydrosunfua của protein, trong khi đó các hợp chất cacbonyl lại có xu hướng tác
dụng với các nhóm amin. Cả hại tương tác này đều có thể làm giảm giá trị của
các protein do làm giảm lượng axit amin đặc biệt là lyzin. Đặc tính chống oxy
hóa của khói giúp cho việc giữ được các vitamin tan trong mỡ và chống oxy hóa
bề mặt sản phẩm thịt hun khói.
1.1.3.3. Nhiên liệu tạo khói [2 -174]
Gỗ, mùn cưa của các loại gỗ có hương thơm như dẻ, sồi , trầm, phong
không dùng gỗ nhiều nhựa như thông vì trong khó có nhiều bồ hóng sẽ làm cho
sản phẩm bị đen và có vị đắng. Độ ẩm nhiên liệu khoảng 30%, nhiệt độ là đốt
khoảng 300 – 350 oC thì sẽ cho khói tốt nhất ( màu vàng sẩm)
Công nghệ sản xuất thịt hun khói


GVHD: Trần Thế Truyền

12

Đồ án công nghệ 1

1.2. Phương pháp sản xuất
1.2.1. Các phương pháp hun
Hiện nay có nhiều phương pháp sản xuất, chế biến thịt hun khói nhưng căn
cứ vào nhiệt độ hun khói ta có thể chia thành hai phương pháp hun khói như sau.
Hun lạnh và hun nóng. Hun lạnh ở nhiệt độ dưới 40 oC; hun nóng trên 40 oC
có thể lên đến 170 oC.
Sản phẩm hun lạnh được ướp muối trước, thời gian hun kéo dài đến 5 ngày
đêm, hàm lượng muối của sản phẩm từ 7 – 15%, độ ẩm từ 45 – 55%, có kết cấu
chặt chẽ, khô cứng ; trong khi đó hun nóng kéo dài khoảng 5 giờ, hàm lượng
muối trong sản phẩm dưới 4%, độ ẩm từ 60 – 65% và có kết cấu sản phẩm mềm
mại.
1.2.2. Phương pháp tạo khói.
Phương pháp tạo khói thông dụng nhất là sử dụng những vỏ bào hay mùn
cưa. Trong máy tạo khói vỏ bào hay mùn cưa được đưa vào bề mặt kim loại đã
được gia nhiệt bàng gas hay bằng điện tới 300 – 350 oC. Khói được dẫn bằng các
đường ống tới phòng hun khói. Khói được tạo theo cách này gọi là khói tự nhiên
Tạo dung dịch khói hay là khói nhân tạo bằng cách ngưng tụ khói tự nhiên.
Loại khói này có thể đưa vào trong thịt bằng cách tiêm trực tiếp vào thịt hoặc có
thể ướp thịt bằng cách phun hoặc nhúng.
+ Phưong pháp điều chỉnh mật độ khói.
Tùy theo yêu cầu sản phẩm mà mật độ khói được điều chỉnh theo phương
pháp sau.
Điều chỉnh tự nhiên: Cường độ đốt nhiên liệu được điều chỉnh khi mở van
điều chỉnh trong ồng khói, để cho không khí vào phòng hun và thải một lượng
thừa không khí cùng với khói, hoặc điều chỉnh một lượng mùn cưa nhất định.
Điều chỉnh nhân tạo nhờ thiết bị tạo khói: Thiết bị tạo khói thường đặt bên
ngoài phòng hun khói, khói theo rãnh hút vào phòng hun khói, nếu cần có thể bổ
sung không khí làm loãng khói biến đổi độ ẩm và nhiệt độ không khí.

Công nghệ sản xuất thịt hun khói


GVHD: Trần Thế Truyền

13

Đồ án công nghệ 1

Chương 2: Chọn Và Thuyết Minh Quy Trình Công Nghệ
2.1. Quy trình công nghệ
Thịt nguyên liệu
Định hình
Ướp gia vị
Để ráo, lau khô
Sấy sơ bộ (lần 1)
Hun khói
Sấy lần 2
Lau sạch, phân loại
Đóng gói, bảo quản

2.2. Thuyết minh quy trình công nghệ
2.1. Thịt nguyên liệu
Thịt dùng để chế biến sản phẩm hun khói là thịt ba rọi, thịt được lấy từ lò
mổ.
Yêu cầu thịt ba rọi.
- Là phần thịt nằm ở hai bên hông và phía dưới bụng con heo
- Không dính xương, mỡ, lông…
- Kích thước đồng đều, không quá nhỏ
- Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, không nhiễm thước kháng sinh, vi

trùng gây bệnh…
Công nghệ sản xuất thịt hun khói


GVHD: Trần Thế Truyền

14

Đồ án công nghệ 1

Yêu cầu cảm quan của thịt tươi. [4]
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu
Bề mặt khô sạch, không dính lông và tạp chất lạ
Mặt cắt mịn

Trạng thái

Có độ đàn hồi, ấn ngoán tay vào thịt không để lại vết ấn
trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra
Tủy bám chặt vào thành ống tủy nếu có

Màu sắc

Màu đặc trưng của sản phẩm

Mùi

Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ

Nước luộc thịt

Thơm, trong, váng mỡ to

2.2. Định hình
Cần phải định hình miếng thịt theo một kích thước thống nhất để thuận lợi
cho các quá trình tiếp theo. Có thể dùng máy định hình và định lượng hoặc dùng
dao cắt mỗi một miếng thịt có khối lượng từ 0.8 – 1 kg, có kích thước khoảng 35
cm x 6 cm.
2.3. Ướp gia vị
Công đoạn ướp gia vị là một trong những công đoạn rất quan trọng để chế
biến thịt xông khói. Mục đích của công đoạn này là
Tăng nồng độ muối và các chất hòa tan để ức chế vi sinh vật gây hư hỏng
thịt
Tạo vị, tạo màu cho sản phẩm
+ Tiến hành: [2 - 158]
Chuẩn bị dung dịch nước muối 14 – 20 % có tỉ trọng 1.1g/cm 3 và chứa 0.5
% diêm tiêu, 0.5% đường saccarose. Thể tích cần pha là 50 % trọng lượng thịt
cần ướp.
Thịt sau khi định hình xong thì xếp vào thùng chứa (chum, vại) rồi đổ ngập
nước muối đã chuẩn bị ở trên. Thời gian ngâm từ 72h – 96 h, ở nhiệt độ 2 – 4 0C
sau đó vớt ra cho chảy hết nước muối thừa, dùng vải sạch lau khô.
2.4. Để ráo, lau khô
Sau khi hoàn thành công đoạn ướp gia vị thì vớt thịt ra cho vào các khay có
đục lỗ cho chảy hết nước muối thừa và dùng vải sạch lau khô bề mặt thịt. Công
Công nghệ sản xuất thịt hun khói


GVHD: Trần Thế Truyền

15

Đồ án công nghệ 1

đoạn này nhằm tách bớt lượng ẩm có trên bề mặt và loại bỏ bớt lượng muối dư
bám trên bề mặt thịt gây mặn cho sản phẩm và ảnh hưởng đến bề mặt thịt thành
phẩm sau này.
2.5. Sấy sơ bộ
Nhằm loại bớt một lượng ẩm có trong nguyên liệu tạo điều kiện thuận lợi
cho công đoạn hun khói tiếp theo.
Để sấy thịt trước khi hun khói treo thịt lên băng tải cáp giữa các panel bức
xạ, khoảng cách giữa các miếng thịt là 50 mm, khoảng cách giữa các panel là
100– 150 mm [1 - 165].
Thời gian sấy sơ bộ trước khi hun khói khoảng 10 – 15 phút, khối lượng thịt
giảm khoảng 2 – 3 % nhiệt độ sấy 30 – 35 0C [1 - 166].
2.6. Hun khói
Đây là công đoạn quan trọng tạo ra mùi vị chính cho sản phẩm hun khói
Thịt sau qua buồng sấy sơ bộ được băng tải đưa sang buồng hun khói, khói
được tạo ra từ lò tạo khói qua bộ phận hòa trộn, tách bụi và dẫn các van phun
khói vào sản phẩm. Thời gian hun là 5 giờ, nhiệt độ khói hun là 50 – 55 0C trong
khi hun khói do sự bốc hơi khối lượng thịt giảm 1 – 2.5 % [1 - 166].
Sau khi thịt được hun khói bề mặt thịt co lại, thịt trở nên vàng rơm có mùi vị
của khói hun.
2.7. Sấy lần 2
Nhằm giảm độ ẩm của thịt xuống thấp tạo điều kiện cho công tác bảo quản
và tạo cấu trúc, độ dai cho thịt. Thịt được chuyển qua ngăn sấy lần 2. Nhiệt độ
sấy khoảng 55 – 60 0C trong thời gian 9 – 10 phút. Khối lượng thịt giảm khoảng
1 – 2 % [1 - 166].
2.8. Lau sạch, phân loại

Thịt sau khi hun khói còn dính những hạt li ti do khói ngưng tụ trên bề mặt
thịt cần phải lau sạch để đảm bảo về mặt cam quan của thịt. Công đoạn này đi
kèm với quá trình phân loại thịt sau khi hun khói nhằm tạo sự đồng đều về chất
lượng, màu sắc của sản phẩm.
Dùng khăn sạch lau nhẹ bề mặt miếng thịt sao cho rơi hết những hạt bụi
khói bám trên bề mặt thịt và phân loại những miếng thịt nào yêu cầu thì chuyển
qua công đoạn định lượng bao gói thành phẩm.
Công nghệ sản xuất thịt hun khói


GVHD: Trần Thế Truyền

16

Đồ án công nghệ 1

2.9. Bao gói, bảo quản
Thịt được bao gói chân không trong các túi PE và bảo quản ở nhiệt độ 240C trong các tủ chuyên dụng.

Công nghệ sản xuất thịt hun khói


GVHD: Trần Thế Truyền

17

Đồ án công nghệ 1

Chương 3: Tìm Hiểu Về Cấu Tạo & Hoạt Động Của Thiết
Bị Chính

3.1. Thiết bị hun khói và sấy bằng đèn hồng ngoại
5

1

6
2

3

54

4
3

7
5

4
6

1

2

Chú thích:

7

Hình 3.1.2. Sơ đồ thiết bị hun khói thịt

1. Cửa đưa vào và lấy sản phẩm

5. Bộ phận phối trộn khói

2. Băng tải cáp

6. Phòng hun khói

3. Buồng sấy sơ bộ

7. Buồng sấy lần 2

4. Đèn hồng ngoại
3.1.1. Nguyên tắc hoạt động
Thịt đưa vào cửa 1 và móc lên các băng tải xích nhờ các móc hình chử S
gắn di động trên băng tải cáp 2. Băng tải 2 chuyển thịt vào phòng sấy 3 để sấy sơ
bộ, nhiệt độ sấy do các đèn hồng ngoại 4 gắn ở trên và phía dưới buồng sấy. Tia
hồng ngoại do các đèn này phát ra vừa có tác dụng ức chế, tiêu diệt vi sinh vật
Công nghệ sản xuất thịt hun khói


GVHD: Trần Thế Truyền

18

Đồ án công nghệ 1

vừa có tác dụng gia nhiệt không khí có trong buồng sấy làm nước trong thịt bay
hơi ra ngoài. Thời gian sấy sơ bộ là 10 – 15 phút, khối lượng thịt giảm 2 – 3 %.

[1 - 166]
Sau đó bán thành phẩm được đưa vào phòng hun khói 6, khói được tạo ra
từ buồng tạo khói và được bộ phận phối trộn 5 dẫn vào phòng hun khói. Tại đây
khói xâm nhập vào thịt tạo hương vị và màu sắc cho thịt hun khói. Sau khi hun
khói , thịt lại được băng atỉ chyển qua buồng sấy lần 2. Tại đây các nguồn bức xạ
hồng ngoại có khả năng gia cố lớp chất hun khói trên bề mặt thịt (thời gian sấy
sau khi hun khói là 9 – 10 phút). Sản phẩm sau đó được làm lạnh nhanh trên
nhánh băng chuyền thứ hai để đưa ra ngoài và lấy ở cửa số [1 - 166]
3.2. Thiết bị tao khói

3.2.1.Thiết bị tạo khói dạng bánh răng
+ Cấu tạo:

1: Bộ phận ép gỗ
2: Cửa xả khói
3: Gỗ
4: Bánh răng cưa

Hình: 3.1.2.a Thiết bị tạo khói dạng bánh
răng
+ Nguyên tắc hoạt động
Gỗ (3) dùng để tạo khói được cưa thành những khúc nhất định được đưa
vào máy tạo khói. Gỗ qua bộ phận ép (1) và được giữ vững sẽ được bánh răng
cưa, cưa nhỏ thành những hạt mùn cưa rơi xuống giá đỡ.
Tại đây mùn cưa sẽ được đốt và tạo ra khói sẽ được dẫn qua cửa xả khói (2)
đến bộ phận phối trộn, điều chỉnh khói trước khi vào phòng hun khói.

Công nghệ sản xuất thịt hun khói

GVHD: Trần Thế Truyền

19

Đồ án công nghệ 1

3.2.2. Thiết bị tạo khói dạng vít tải
+ Cấu tạo:
1: Khoang mùn cưa
2: Vít tải
3: Ống dẫn không khí, ẩm
4: Mùn cưa
5: Cửa xả khói
6: Bộ phận đốt
Hình: 3.1.2.b Thiết bị tạo khói dạng vít tải
+ Nguyên tắc hoạt động:
Mùn cưa được cho vào khoang (1) được vít tải (2) vận chuyễn xuống bộ
phận đốt (6). Tại đây quá trình cháy xảy ra, mùn cưa cháy sẽ tạo ra khói và được
dẫn qua cưa xả khói (5) đến bộ phận phối trộn, điều chỉnh trước khi vào phòng
hun khói.
Để điều chỉnh quá trình đốt mùn cưa tạo khói đạt yêu cầu người ta điều
chỉnh lượng không khí, ẩm qua cửa số (3).

Công nghệ sản xuất thịt hun khói


GVHD: Trần Thế Truyền

20

Đồ án công nghệ 1

Chương 4: Chất Lượng Sản Phẩm
4.1. Các chỉ tiêu chất lượng chủ yếu của sản phẩm

+ Hàm lượng Protid

≥ 10 %

+ Hàm lượng khí NH3

< 45mg/100 g

+ Hàm lượng muối

3–4%

+ Thịt ba rọi

> 92 %

+ Độ ẩm cuối cùng

60 – 65 %

+ Chỉ tiêu cảm quan

Màu vàng rơm dến màu cánh dán,
thịt chắc, mùi và vị dễ chịu.

+ Chỉ tiêu vi sinh [3 - 22]
Tên vi sinh vật

Giới hạn tối đa cho phép

Tổng vi khuẩn hiếu khí

(CFU/gam sản phẩm)
3.105

E. Coli

3

Staphylococcus aureus

10

Samolella

0

Bacillus cereus

10

Coliform

50

Clostridium perfringens

10

4.2. Phương pháp xác định các chỉ tiêu chất lượng
4.2.1. Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy
4.2.1.1 Nguyên lý
Dùng nhiệt độ làm bay hơi nước ra khỏi tổ chức thịt, cân và tính ra hiệu số
của hai lần cân trước và sau khi sấy từ đó tính ra phần trăm nước có trong thực
phẩm.
4.2.1.2. Tiến hành
Lấy cốc sứ và đũa thủy tinh đem sấy ở 105 oC cho đến trọng lượng không
đổi. Để nguội trong bình hút ẩm và cân ở cân phân tích chính xác đến 0,0001g.

Công nghệ sản xuất thịt hun khói


GVHD: Trần Thế Truyền

21

Đồ án công nghệ 1

Sau đó cho vào cốc cân 10g mẫu đã chuẩn bị sẵn, nghiền nhỏ. Dùng đũa
thuỷ tinh dàn đều mẫu thành lớp mỏng.
Cho tất cả vào tủ sấy 105 oC, sấy đến trọng lượng không đổi. Trong thời
gian sấy cứ mỗi giờ, dùng đũa thuỷ tinh nghiền nhỏ các phần vón cục sau đó dàn
đều và tiếp tục sấy.
Sau khi sấy đến khối lượng không đổi, đem làm nguội trong bình hút ẩm
khoảng 10 ÷ 15 phút và đem cân ở cân phân tích với độ chính xác như trên.

4.2.1.3. Tính kết quả
Phần trăm ẩm được tính theo công thức sau :
%W =

G1 − G 2
G1 − G

*100

Trong đó :
G : Trọng lượng cốc cân, đũa thủy tinh (g).
G1 : Trọng lượng cốc cân, đũa thủy tinh và mẫu thử trước khi sấy (g).
G2 : Trọng lượng của cốc cân, đũa thủy tinh và mẫu thử sau khi sấy (g).
4.2.2. Xác định hàm lượng protein tổng số bằng phương pháp Kjeldahl (%p)
4.2.2.1. Nguyên lý
Vô cơ hóa thực phẩm bằng H2SO4 đậm đặc và chất xúc tác. Dùng một kiềm
mạnh (NaOH hoặc KOH) đẩy NH 3 từ muối (NH4)2SO4 hình thành ra thể tự do.
Định lượng NH3 bằng một acid.
4.2.2.2. Tiến hành
+ Đốt đạm
Cho 1 gram mẫu , 5 g chất xúc tác (K 2SO4 và CuSO4), 10 ml H2SO4 đậm đặc
vào bình Kjeldahl trên bếp và đun từ từ cho đến khi thu được dung dịch trong
suốt không màu hoặc có màu xanh lơ của CuSO4 để nguội.
+ Cất đạm
Sau khi vô cơ hóa mẫu hoàn toàn, cho một ít nước cất vào bình Kjeldahl để
tráng rồi cho vào bình định mức 500ml, tráng rửa bình Kjeldahl và phễu vài lần
và cho tiếp vào bình định mức. Tiếp tục cho vào bình định mức khoảng 10÷15ml
NaOH 40% và vài giọt phenoltalein. Thêm nước cất vào bình định mức lên đến
300ml.

Công nghệ sản xuất thịt hun khói


GVHD: Trần Thế Truyền

22

Đồ án công nghệ 1

Chuẩn bị dung dịch ở bình hứng NH3 : Dùng pipet cho vào bình hứng 20ml
acid boric. Đặt vào hệ thống chưng cất sao cho đầu ống sinh hàn ngập vào trong
dung dịch.
Bắt đầu quá trình cất đạm cho đến khi dung dịch trong bình hứng đạt
khoảng 100ml. Lấy bình hứng ra và đem đi thực hiện chuẩn độ bằng H2SO4 0,1N
+ Tính kết quả
"

%p =

0.0014(V H 2 SO 4 − V H 2 SO 4)
m

*100 * 6.25

Trong đó :
m : Khối lượng mẫu (g).
0,0014 : Số g nitơ tương đương với 1 ml H2SO4.
VH2SO4 : Số ml H2SO4 0,1N sử dụng để chuẩn độ mẫu thử
V’H2SO4 : Số ml H2SO4 0,1N sử dụng để chuẩn độ mẫu trắng

4.2.3. Xác định hàm lượng NH3 trong sản phẩm
4.2.3.1. Nguyên lý
Dùng kiềm nhẹ đẩy amoniac (NH3) ra khỏi mẫu thử, chưng cất vào dung
dịch acid H2SO4. Dựa vào lượng acid dư khi chuẩn độ bằng dung dịch NaOH để
tính hàm lượng NH3.
4.2.3.2. Tiến hành
Sử dụng hệ thống cất đạm.
Ở bình cất : Cho vào bình cất khoảng 5 g mẫu với khoảng 50 ml nước cất.
Thêm vài giọt phenolphtalein (dung dịch 1 % trong ethanol 60 %) và MgO bột
cho đến khi trong bình xuất hiện màu hồng.
Ở bình hứng : Cho 20 ml dung dịch H2SO4 0,1N vào bình nón dung tích 250
ml với vài giọt chỉ thị hỗn hợp (200 mg metyl đỏ và 100 mg metyl xanh hòa tan
trong 200 ml ethanol 96 %). Đặt bình vào đầu dưới ống sinh hàn của máy cất
đạm sao cho đầu ống sinh hàn ngập trong dung dịch.
Giữ trên phễu một lớp nước cất cao khoảng 1,5 đến 2 cm để kiểm tra độ kín
của hệ thống. Cho nước lạnh chảy qua ống sinh hàn rồi cất liên tục cho đến khi
dung dịch trong bình hứng đạt khoảng 150 ÷ 200 ml.
Dùng NaOH 0,1N chuẩn độ lượng acid dư trong bình hứng cho tới khi dung
dịch chuyển từ màu tím sang màu xanh lá mạ.
Công nghệ sản xuất thịt hun khói


GVHD: Trần Thế Truyền

23

Đồ án công nghệ 1

Tiến hành xác định mẫu trắng với các lượng hóa chất, nước cất với các bước
thí nghiệm như trên, không có mẫu thử.

4.2.3.3. Tính kết quả
% NH 3 =

(V 1 − V 2) * 0.0014 * 100
m

Trong đó :
V1 : Thể tích dung dịch NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ mẫu trắng (ml).
V2 : Thể tích dung dịch NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ mẫu thử (ml).
m : Khối lượng mẫu (g).
4.2.4. Xác định hàm lượng muối ăn
4.2.4.1. Nguyên tắc
Dùng Bạc nitrat 0.1 N để chuẩn độ ion Clo trong môi trường trung tính với
chỉ thị Kali cromat.
4.2.4.2. Dụng cụ, hóa chất
Cối chày sứ hay chén sứ
Bình định mức 250, 1000 ml
Bình nón có nút mài dung tích 250 ml
Buret, Pipet, Phểu thủy tinh
Cân phân tích
Acid Acetic 0.01 N
Kali Cromat, Dung dịch 10 %
Natri hydrocacbonat, dung dịch 10 %
Phenolphtalein, dung dịch 10 % trong Etanol 60 %
4.2.4.3. Tiến hành
Cân chính xác 2 – 5 g mẫu thử cho vào cối sứ, nghiền nhuyễn với 20 ml
nước cất. Chuyễn toàn bộ dung dịch qua phểu (kể cả nước tráng chày và cối) vào
bình định mức 250 ml. Đổ thêm nước cất vào cho tới khi đạt 2/3 thể tích bình.
Lắc trộn nhiều lần rồi để yên trong 30 phút rồi cho thêm nước đến vạch định
mức, lắc đều và lọc qua phểu có giấy lọc, thu dịch trong mang đi thí nghiệm.

Dùng pipet hút chính xác 25 ml dịch lọc cho vào bình nón dung tích 250 ml,
cho tiếp 5 giọt phenolphtalein. Nếu dung dịch không màu thi dùng Natri
hydrocacbonat (NaHCO3) trung hòa cho tới khi xuất hiện màu hồng nhạt Nếu
Công nghệ sản xuất thịt hun khói


GVHD: Trần Thế Truyền

24

Đồ án công nghệ 1

dung dịch có màu hồng thì dùng acid acetic CH 3COOH 0,01N trung hòa đến khi
mất màu, thêm 5 giọt K2CrO4 10% vào rồi chuẩn độ bằng AgNO 3 0,1N đến khi
xuất hiện màu đỏ nâu, lắc nhẹ không mất màu là được.
4.2.4.4. Tính kết quả
% NaCl =

V * 0.00585 * 250.100
25 * m

Trong đó :
V : Thể tích AgNO3 0,1N tiêu tốn khi chuẩn độ mẫu thử (ml)
m : Khối lượng mẫu (g).
250 : Thể tích toàn bộ dịch ngâm mẫu (ml).
25 : Thể tích dịch lọc để xác định (ml)
4.2.4.5. Xác định vi khuẩn hiếu khí [3 - 101]
+ Môi trường sử dụng là: Plate count agar (PCA) có pH = 7 ± 0.2
+ Dung dịch nước muối pepton SPW ( saline pepton water): dùng để pha
loảng mẫu, chứa 8.5 g NaCl và 1 g pepton.

+ Quá trình phân tích:
Cân 10 g mẫu cho vào bình tam giác 250ml đã chứa sẳn 90 ml SPW đã khử
trùng, sau đó lắc nhẹ khoảng 2,5 phút ta được dung dịch mẫu có hệ số pha loãng
là 10-1. Từ mẫu này ta pha loãng ra các ống nghiệm có hệ số pha loảng là 102,10-3 bằng cách hút 10 ml trong ống ban đầu cho vào ống thứ hai đã chứa sẳn
90 ml dung dịch SPW ta được ống có độ pha loãng là 10-2, các ống tiếp theo làm
tương tự. Có thể pha loãng đến 10-5 ,10-6 tùy thuộc vào mức độ nhiễm khuẩn
của mẫu.
+ Cấy mẫu: Lựa chọn hai ống nghiệm có độ pha loãng liên tiếp dự kiến có
chứa khoảng 25 – 250 tế bào vi sinh vật trên 1 ml để cấy lên đĩa petri. Dùng pipet
vô trùng hút 1 ml mẫu cho vào giữa đĩa petri đã vô trùng (mỗi độ pha loãng làm
tương tự 2 – 3 đĩa petri). Sau đó đổ 10 – 15 ml môi trường PCA đã đun nóng
chảy và ổn định ở nhiệt độ 45 0C, đây nắp để đĩa petri lên bàn phẳng xoay đều 3
– 5 lần, úp ngược đĩa petri và nuôi ở 310C trong thời gian 72 h.
+ Tính kết quả: Mang tất cả các đĩa có xuất hiện khuẩn lạc sau khi ủ chọn
các đĩa có số đếm từ 25 – 250 khuẩn lạc mang đi tính kết quả. Mật độ khuẩn lạc
chứa trong 1 g sản phẩm tính như sau
Công nghệ sản xuất thịt hun khói


GVHD: Trần Thế Truyền
A (CFU/g) =

25

Đồ án công nghệ 1

N
n1Vf1 + ... + n jVf i

Trong đó: A: Số tế bào (đơn vị hình thành khuẩn lạc) trong 1 g mẫu

N: Tổng số khuẫn lạc đếm được trên các đĩa đã chọn
ni : Số lượng đĩa cấy tại độ pha loãng thứ i
fi : Độ pha loãng tương ứng
V : Thể tích dich mẫu (ml) cấy vào trong mỗi đĩa

Công nghệ sản xuất thịt hun khói