Nghiên cứu khả năng sinh trưởng và phát triển của chủng nấm sò trắng (pleurotus florida) trên giá thể mùn cưa tạp

Khoá luận tốt nghiệp đại học

Trƣờng ĐHSP Hà Nội 2
LỜI CẢM ƠN

Em xin cảm ơn sự giúp đỡ tận tình quý báu của TS. Nguyễn Nhƣ Toản,
các thầy cô giáo trong khoa Sinh – KTNN cùng các bạn sinh viên đã giúp em
hoàn thành khoá luận tốt nghiệp của mình
Em xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ tận tình của Th.S Ngô Xuân
Nghiễn, các thầy cô giáo và các anh chị tại Viện Di Truyền Nông Nghiệp đã
tận tình giúp đỡ em trong thời gian nghiên cứu và hoàn thành khoá luận tốt
nghiệp
Em xin chân thành cảm ơn các cán bộ công nhân viên công tác tại trung
tâm nấm Văn Giang đã tạo điều kiện giúp em tìm hiểu sâu hơn về quy trình
công nghệ nuôi trồng nấm để em hoàn thành tốt khoá luận tốt nghiệp.
Tuy nhiên đây là lần đầu nghiên cứu khoa học chắc chắn còn nhiều thiếu
sót nên em rất mong đƣợc sự đóng góp ý kiến của các thầy cô và các bạn.
Em xin trân trọng cảm ơn !
Hà Nội, tháng 05 năm 2012
Sinh viên

Đào Thị Hương

Đào Thị Hƣơng

K34A Sinh- KTNN


Khoá luận tốt nghiệp đại học

Trƣờng ĐHSP Hà Nội 2

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Những kết quả
và các số liệu trong khoá luận chƣa đƣợc ai công bố dƣới bất lì hình thức nào.
Tôi hoàn toàn chịu trách nhiệm về sự cam đoan này
Hà Nội, tháng 05 năm 2012
Sinh viên

Đào Thị Hương

Đào Thị Hƣơng

K34A Sinh- KTNN


Khoá luận tốt nghiệp đại học

Trƣờng ĐHSP Hà Nội 2

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

STT

Các chữ viết tắt

Nội dung

1

CT1

Công thức 1

2

CT2

Công thức 2

3

CT3

Công thức 3

4

CTĐC

Công thức đối chứng

5

W

Độ ẩm

6

t

Nhiệt độ C

7

X

Năng suất

8

TB

Trung bình

9

MT

Môi trƣờng

Đào Thị Hƣơng

K34A Sinh- KTNN


Khoá luận tốt nghiệp đại học

Trƣờng ĐHSP Hà Nội 2

DANH MỤC CÁC BẢNG
Nội dung

Trang

Bảng 1.1: Thành phần dinh dƣỡng của nấm

13

Bảng 1.2: Hàm lƣợng vitamin và chất khoáng trong nấm

13

Bảng 1.3: Thành phần axit amin không thay thế (amino axit) có

14

trong nấm
Bảng 1.4: Giá trị năng lƣợng của nấm

14

Bảng 1.5: Hàm lƣợng một số thành phần hóa sinh cơ bản của nấm sò

20

Bảng 2.2: Các công thức thực nghiệm

30

Bảng 3.1: Thời gian sinh trƣởng phát triển của hệ sợi nấm sò trắng

34

trên các môi trƣờng dinh dƣỡng khác nhau
Bảng 3.3: Mật độ và đặc điểm của hệ sợi trong các công thức.

36

Bảng 3.4: Tốc độ mọc của hệ sợi nấm sò F trên các công thức

37

khác nhau
Bảng 3.6: Tỉ lệ nhiễm mốc ở các bịch ƣơm

38

Bảng 3.8: Ảnh hƣởng của nhiệt độ đến tốc độ lan sợi của nấm sò

39

Bảng 3.10: Ảnh hƣởng của độ ẩm nguyên liệu đến sự sinh trƣởng của

41

hệ sợi
Bảng 3.11: Ảnh hƣởng của cơ chất nuôi trồng tới sự hình thành

43

quả thể
Bảng 3.13: Kết quả thu hái nấm sò

44

Bảng 3.14: Năng suất thu hoạch nấm sò trong mỗi đợt thí nghiệm

45

trên mỗi công thức

Đào Thị Hƣơng

K34A Sinh- KTNN


Khoá luận tốt nghiệp đại học

Trƣờng ĐHSP Hà Nội 2

DANH MỤC CÁC HÌNH
Nội dung

Trang

Hình 3.2: Biểu đồ theo dõi thời gian hệ sợi ăn kín bịch nấm trên các

35

môi trƣờng nguyên liệu
Hình 3.5: Biểu đồ theo dõi tốc độ sinh trƣởng của hệ sợi nấm sò

37

Hình 3.7: Biểu đồ tỉ lệ nhiễm bịch trung bình của các bịch ƣơm

38

Hình 3.9: Biểu đồ ảnh hƣởng của nhiệt độ đến tốc độ lan sợi của

40

nấm sò
Hình 3.12: Biểu đồ thời gian hình thành quả thể trên các môi trƣờng

43

nguyên liệu khác nhau
Hình 3.15: Biểu đồ năng suất thu hái nấm sò

Đào Thị Hƣơng

45

K34A Sinh- KTNN


Khoá luận tốt nghiệp đại học

Trƣờng ĐHSP Hà Nội 2
MỤC LỤC

PHẦN MỞ ĐẦU ............................................. Error! Bookmark not defined.
1. Lý do chọn đề tài. ........................................ Error! Bookmark not defined.
2. Mục tiêu của đề tài. ..................................... Error! Bookmark not defined.
3. Ý nghĩa của đề tài ........................................ Error! Bookmark not defined.
3.1.Ý nghĩa khoa học ...................................... Error! Bookmark not defined.
3.2.Ý nghĩa thực tiễn. ...................................... Error! Bookmark not defined.
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ......... Error! Bookmark not defined.
1.1. Nguồn gốc và đặc trƣng về sinh sản, chu kì sống của nấm ăn. ........ Error!
Bookmark not defined.
1.1.1. Nguồn gốc của nấm............................... Error! Bookmark not defined.
1.1.2. Đặc trưng về sinh sản và chu trình sống của nấm đảm. ................ Error!
Bookmark not defined.
1.2. Sự phát triển của nghề trồng nấm, giá trị dinh dƣỡng và giá trị dƣợc liệu
của nấm ăn đối với con ngƣời. ........................ Error! Bookmark not defined.
1.2.1. Sự phát triển của nghề trồng nấm......... Error! Bookmark not defined.
1.2.2. Giá trị dinh dưỡng và dược liệu của nấm ăn. ...... Error! Bookmark not
defined.
1.2.2.1. Giá trị dinh dưỡng của nấm ăn. ......... Error! Bookmark not defined.
1.2.2.2. Giá trị dược liệu của nấm. ................. Error! Bookmark not defined.
1.3. Đặc tính sinh học của nấm sò và vấn đề nuôi trồng nấm sò hiện nay.
......................................................................... Error! Bookmark not defined.
1.3.1. Giới thiệu chung về tên gọi, vị trí phân loại của nấm sò. .............. Error!
Bookmark not defined.
1.3.2. Đặc điểm sinh học của nấm sò. ............ Error! Bookmark not defined.
1.3.3. Giá trị dinh dưỡng và dược liệu của nấm sò. ..... Error! Bookmark not
defined.
1.3.4. Vấn đề nuôi trồng nấm sò hiện nay. ..... Error! Bookmark not defined.

1.3.4.1. Tình hình nuôi trồng nấm sò trên thế giới. ....... Error! Bookmark not
defined.
1.3.4.2. Tình hình nuôi trồng nấm sò ở Việt Nam. ......... Error! Bookmark not
defined.
1.4. Quy trình công nghệ nuôi trồng nấm sò... Error! Bookmark not defined.
1.4.1. Về nhiệt độ............................................. Error! Bookmark not defined.
1.4.2. Về độ ẩm. ............................................... Error! Bookmark not defined.
1.4.3. Về pH. .................................................... Error! Bookmark not defined.
1.4.4. Về ánh sáng. .......................................... Error! Bookmark not defined.
1.4.5. Về độ thông thoáng. .............................. Error! Bookmark not defined.
1.4.6. Về nguyên liệu trồng nấm sò: ............... Error! Bookmark not defined.

Đào Thị Hƣơng

K34A Sinh- KTNN


Khoá luận tốt nghiệp đại học

Trƣờng ĐHSP Hà Nội 2

CHƢƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU ................................................................ Error! Bookmark not defined.
2.1. Đối tƣợng nghiên cứu. ............................. Error! Bookmark not defined.
2.2. Nội dung nghiên cứu ................................ Error! Bookmark not defined.
2.3. Địa điểm nghiên cứu ................................ Error! Bookmark not defined.
2.4. Bố trí thời gian làm thí nghiệm. ............... Error! Bookmark not defined.
2.5. Phƣơng pháp nghiên cứu.......................... Error! Bookmark not defined.
2.6. Chuẩn bị điều kiện nuôi trồng. ................. Error! Bookmark not defined.
2.6.1. Nguyên liệu và phụ gia.......................... Error! Bookmark not defined.

2.6.2. Giống nấm. ............................................ Error! Bookmark not defined.
2.6.3. Nhà xưởng, các thiết bị vật tư khác. ..... Error! Bookmark not defined.
2.6.3.1. Nhà xưởng. ......................................... Error! Bookmark not defined.
2.6.3.2. Các thiết bị và vật tư khác. ................ Error! Bookmark not defined.
2.7. Các bƣớc tiến hành trồng thực nghiệm. ... Error! Bookmark not defined.
2.8. Phƣơng pháp xử lý số liệu........................ Error! Bookmark not defined.
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .. Error! Bookmark not defined.
3.1. Giai đoạn nuôi sợi. ................................... Error! Bookmark not defined.
3.1.1.Ảnh hưởng của môi trường dinh dưỡng đến sự sinh trưởng của hệ sợi.
......................................................................... Error! Bookmark not defined.
3.1.1. 1. Khả năng sinh trưởng phát triển của hệ sợi nấm sò. ................. Error!
Bookmark not defined.
3.1.1. 2. Mật độ phát triển của hệ sợi. ............ Error! Bookmark not defined.
3.1.1.3. Tốc độ mọc trung bình của hệ sợi. ..... Error! Bookmark not defined.
3.1.1.4. Tỉ lệ nhiễm nấm mốc. ......................... Error! Bookmark not defined.
3.1.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ môi trường tới sự sinh trưởng và phát triển của
hệ sợi nấm sò trắng. ........................................ Error! Bookmark not defined.
3.1.3. Ảnh hưởng của độ ẩm nguyên liệu đến sự sinh trưởng của hệ sợi.
......................................................................... Error! Bookmark not defined.
3.2. Giai đoạn phát triển quả thể và năng suất.Error! Bookmark not defined.
3.2.1. Ảnh hưởng của nguyên liệu nuôi trồng tới sự hình thành và phát triển
quả thể nấm sò. ............................................... Error! Bookmark not defined.
3.2.2. Năng suất thu hái nấm sò...................... Error! Bookmark not defined.
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ........................ Error! Bookmark not defined.
1. Kết luận. ...................................................... Error! Bookmark not defined.
2. Kiến nghị ..................................................... Error! Bookmark not defined.
TÀI LIỆU THAM KHẢO.............................. Error! Bookmark not defined.

Đào Thị Hƣơng

K34A Sinh- KTNN


Khoá luận tốt nghiệp đại học

Đào Thị Hƣơng

Trƣờng ĐHSP Hà Nội 2

K34A Sinh- KTNN


Khoá luận tốt nghiệp đại học

Trƣờng ĐHSP Hà Nội 2

PHẦN MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài.
Hiện nay, xã hội ngày càng phát triển nhu cầu của con ngƣời ngày càng
đƣợc nâng cao không chỉ dừng lại ở việc “ăn no mặc ấm” mà còn phải đáp
ứng đƣợc yêu cầu “ăn ngon mặc đẹp”. Những món ăn ngon là những món ăn
đáp ứng đƣợc về mùi vị thơm ngon, trình bày đẹp, đầy đủ các chất dinh
dƣỡng và không gây độc hại đối với con ngƣời. Và nấm đƣợc lựa chọn là một
trong những loại thực phẩm đáp ứng đƣợc điều kiện đó. Các loại nấm ăn là
nguồn thực phẩm bổ dƣỡng với hàm lƣợng protein cao, chỉ sau thịt và cá.
Thành phần axit amin phong phú, có đủ các loại axit không thay thế.
Ngoài giá trị dinh dƣỡng, nấm ăn có nhiều đặc tính biệt dƣợc có khả
năng phòng và chữa các bệnh nhƣ hạ huyết áp, chống béo phì, chữa bệnh
đƣờng ruột… Ngoài ra, đã có một số nghiên cứu cho rằng nấn ăn có khả năng
góp phần chữa bệnh ung thƣ. Tuy nhiên hƣớng nghiên cứu này còn triển vọng

ở tƣơng lai [6], [14].
Về ẩm thực, nấm ăn đƣợc chế biến thành nhiều món ăn từ món chay
đến món mặn và đƣợc mệnh danh là “ thịt sạch”, “ rau sạch”. Chúng ta có thể
làm rất nhiều loại món ăn từ nấm nhƣ: canh nấm nấu tôm, nấm xào thịt, bò
cuộn nấm sốt cà chua… có thể dùng để ăn lẩu.
Hơn nữa nấm sò là loại nấm có giá trị dinh dƣỡng cũng nhƣ dƣợc liệu
cao. Một số công trình đã chứng minh loại nấm này có chứa chất kháng sinh
là pleurotin, ức chế hoạt động của vi khuẩn gam dƣơng. Ngoài ra nó còn chứa
2 polysaccharid có hoạt tính kháng khối u, nấm sò còn chứa nhiều axit folic,
axit này cần thiết cho những ngƣời thiếu máu. Theo Lƣu Ba (1984) nấm Sò có
“tính ôn, vị ngọt, chống cảm hàn”

Đào Thị Hƣơng

K34A Sinh- KTNN


Khoá luận tốt nghiệp đại học

Trƣờng ĐHSP Hà Nội 2

Bên cạnh đó nƣớc ta là một nƣớc nông nghiệp với trên 50% số dân lao
động trong lĩnh vực nông nghiệp. Theo Bộ trƣởng Cao Đức Phát thì năm
2010, tổng kim ngạch xuất khẩu nông, lâm, thủy sản đã đạt trên 18 tỷ USD
trở thành một trong những quốc gia xuất khẩu nông, lâm, thủy sản lớn trên thế
giới. Năng suất lúa năm 2010 đạt 53 tạ/ha, gấp 4,4 lần năng suất năm 1945 và
gấp hai lần năm 1985. Sản lƣợng lúa năm 2010 đạt gần 40 triệu tấn[11]. Mà
nguyên liệu để trồng nấm lại là những sản phẩm thải ra từ các hoạt động sản
xuất nông nghiệp nhƣ rơm rạ, thân cây ngô... Việc đốt rơm rạ sau những vụ
gặt gây ô nhiễm bầu không khí đã trở thành tâm điểm trong những năm gần

đây. Hoạt động sản xuất công nghiệp nhƣ mùn cƣa, bông phế thải… là nguồn
nguyên liệu dồi dào mà chƣa đƣợc tận dụng. Những nhà máy sản xuất gỗ,
làng nghề đồ gỗ mỹ nghệ thải ra một lƣơng mùn cƣa của các loại cây gỗ. Sau
khi trồng nấm thì những phế thải đó đƣợc chuyển sang làm phân hữu cơ bón
cho ruộng, góp phần cải tạo đất tăng năng suất thu hoạch đối với cây trồng,
góp phần bảo vệ môi trƣờng.
Sản xuất nấm là một trong những nghề rất phù hợp với nông nghiệp,
nông thôn nƣớc ta. Mỗi năm nếu tính số lƣợng rơm rạ, bã mía, thân lõi ngô,
mùn cƣa, bông phế loại ở các nhà máy dệt… đạt trên 40 triệu tấn. Hàng triệu
lao động trong nông nghiệp và các thành phần thị xã, thị trấn đều có thể tham
gia sản xuất nấm. Để góp phần nhỏ trong việc đánh giá khả năng sinh trƣởng
và phát triển của chủng nấm sò trắng (Pleurotus florida) trên nhiều môi
trƣờng nuôi cấy tạo nguồn thực phẩm có giá trị cao và thúc đẩy phong trào
nuôi trồng nấm ở nƣớc ta. Vì vậy chúng tôi tiến hành chọn đề tài “ Nghiên
cứu khả năng sinh trưởng và phát triển của chủng nấm sò trắng (Pleurotus
florida) trên giá thể mùn cưa tạp”.

Đào Thị Hƣơng

K34A Sinh- KTNN


Khoá luận tốt nghiệp đại học

Trƣờng ĐHSP Hà Nội 2

2. Mục tiêu của đề tài.
- Tìm hiểu đƣợc khả năng sinh trƣởng và phát triển của chủng nấm sò trắng
(Pleurotus florida) trên giá thể mùn cƣa tạp có phối trộn thêm nguyên liệu
khác và phụ gia theo các tỉ lệ khác nhau.

- Tiến hành tuyển chọn đƣợc môi trƣờng thích hợp cho sự phát triển của
chủng nấm sò trắng (Pleurotus florida) khi trồng trên giá thể mùn cƣa tạp,
góp phần tăng sản lƣợng và giá trị kinh tế của chủng nấm sò trắng.
3. Ý nghĩa của đề tài
3.1.Ý nghĩa khoa học.
Đề tài góp phần cung cấp số lƣợng, thông tin khoa học cho công tác
nghiên cứu về nuôi trồng, chọn tạo giống nấm sò trắng.
Trên cơ sở nuôi trồng chủng nấm sò trắng trên giá thể mùn cƣa tạp có
phối trộn thêm nguyên liệu khác và phụ gia theo tỉ lệ khác nhau, tiến hành xác
định điều kiện nuôi trồng thích hợp nhất trong từng giai đoạn phát triển. Kết
quả của đề tài là cơ sở đề xuất và khuyến cáo loại cơ chất hiệu quả nhất đối
với sự sinh trƣởng và phát triển, cũng nhƣ năng suất của chủng nấm sò trắng
trên giá thể mùn cƣa tạp. Đồng thời củng cố thêm quy trình công nghệ nuôi
trồng nấm sò trắng.
3.2.Ý nghĩa thực tiễn.
Kết quả nghiên cứu của đề tài là cơ sở để góp phần phát triển công
nghệ nuôi trồng giống nấm sò trắng (Pleurotus florida) giúp tăng hiệu quả
trồng nấm về năng suất và sản lƣợng. Bên cạnh đó còn tận dụng đƣợc nguồn
phế thải do nông nghiêp, lâm nghiệp, chế biến gỗ… Tạo nên nguồn thực
phẩm giàu dinh dƣỡng có giá trị kinh tế cao. Đồng thời góp phần giải quyết
công ăn việc làm lao động dƣ thừa ở các vùng nông thôn.

Đào Thị Hƣơng

K34A Sinh- KTNN


Khoá luận tốt nghiệp đại học

Trƣờng ĐHSP Hà Nội 2

PHẦN NỘI DUNG
CHƢƠNG 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Nguồn gốc và đặc trƣng về sinh sản, chu kì sống của nấm ăn.
1.1.1. Nguồn gốc của nấm.
Trƣớc đây, các nhà phân loại học đã xếp nấm vào giới thực vật. Sự
phân loại này chủ yếu đƣợc dựa trên sự tƣơng đồng trong cách sống giữa nấm
và thực vật. Cả nấm và thực vật chủ yếu đều không di động, hình thái và môi
trƣờng sống có nhiều điểm giống nhau. Cả nấm và thực vật đều có thành tế
bào mà ở động vật không có. Hiện nay, nấm lại đƣợc công nhận là một giới
riêng biệt với thực vật hay động vật. Nhiều nghiên cứu khoa học đã chỉ ra sự
giống và khác nhau về đặc điểm hình thái, sinh hóa, di truyền giữa nấm và các
giới khác.
Hiện nay nấm đƣợc chia thành 7 ngành:
- Ngành Chytridiomycota hay Chytrid (Nấm roi – nấm trứng): Chúng
tồn tại rải rác khắp nơi trên thế giới. Chytrid sẽ sản sinh ra những bào tử động
chúng có khả năng di chuyển linh động trong môi trƣờng nƣớc với một tiên
mao duy nhất. Vì thế một số nhà phân loại học đã xếp chúng vào động vật
nguyên sinh.
- Ngành Blastocladiomycota trƣớc đây từng đƣợc cho là một nhánh
phân loại của Chytridiomycota. Những dữ liệu phân tử và đặc điểm siêu cấu
trúc gần đây đã đƣa Blastocladiomycota vào một nhánh riêng giống nhƣ với
các ngành Zygomycota, Glomeromycota và Dikarya. Blastocladiomycetes là
những sinh vật hoại sinh hoặc kí sinh của tất cả các nhóm sinh vật nhân
chuẩn.

Đào Thị Hƣơng

K34A Sinh- KTNN

Khoá luận tốt nghiệp đại học

Trƣờng ĐHSP Hà Nội 2

- Ngành Neocallimastigomycota những thành viên của ngành nhỏ này
là những sinh vật kị khí, sống trong hệ thống tiêu hóa của động vật ăn cỏ lớn
và có thể sống trong môi trƣờng nƣớc và mặt đất.
- Ngành Zygomycota (nấm tiếp hợp) có hai lớp: Zygomycetes và
Trichomycetes. Loài mốc bánh mỳ đen (Rhizopus stolonifer) là loại phổ biến
thuộc ngành này. Những nghiên cứu phát sinh loài phân tử đã chỉ ra rằng nấm
tiếp hợp là nhóm đa ngành và có thể có cận ngành trong nhóm phân loại này.
- Ngành Glomeromycota là những nấm tạo ra nấm rễ mút phân nhánh ở
thực vật bậc cao. Sự cộng sinh này đã có từ cổ đại, với những bằng chứng cho
thấy đã có từ 400 triệu năm về trƣớc.
- Phân giới Dikarya bao gồm hai ngành Ascomycota và Basidiomycota
khi cả hai ngành này đều có nhân kép, chúng có thể dạng sợi hoặc dạng đơn
bào, nhƣng không bao giờ có lông roi. Dikarya đƣợc gọi là “Nấm bậc cao”,
cho dù có nhiều loại sinh sản vô tính đƣợc phân vào lớp nấm mốc trong các
tài liệu trƣớc đây.
- Ngành Ascomycota (nấm túi hay nấm nang). Chúng tạo ra những bào
tử giảm phân gọi là bào tử nang, đƣợc chứa trong một cấu trúc đặc biệt có
dạng giống túi gọi là nang (ascus). Nhiếu loại nấm nang chỉ trải qua trình sinh
sản vô tính (ở nấm gọi là anamorph), tuy nhiên những dữ liệu phân tử đã giúp
nhận dạng đƣợc những giai đoạn hữu tính (teleomorph) gần nhất của chúng ở
nấm nang.
- Ngành Basidiomycota (nấm đảm), sản xuất ra những bào tử đảm chứa
trong những thân hình dùi gọi là đảm. Đa phần những loại nấm lớn đều thuộc
ngành này[17].

1.1.2. Đặc trưng về sinh sản và chu trình sống của nấm đảm.
Đa số nấm trồng đều là nấm đảm và sinh sản bằng bào tử. Số lƣợng bào
tử sinh ra là rất lớn. Ví dụ một tai nấm rơm trƣởng thành có thể phóng thích

Đào Thị Hƣơng

K34A Sinh- KTNN


Khoá luận tốt nghiệp đại học

Trƣờng ĐHSP Hà Nội 2

hàng tỉ bào tử. Nhờ vậy, nấm phát triển rất nhanh và phân bố rất rộng. Bào tử
của nấm phổ biến có 2 dạng: vô tính và hữu tính. Ở nấm ăn, bào tử sinh ra ở
dƣới cấu trúc đặc biệt gọi là mũ nấm.
Sinh sản vô tính bằng đính bào tử, sinh sản hữu tính bằng bào tử đảm
mọc bên ngoài đảm. Đảm có thể hình thành trực tiếp trên thể sợi hoặc trong
những cơ quan đặc biệt gọi là thể quả.

Chu trình sống của nấm đảm
1: Sợi cấp 1(n); 2. Sợi cấp 2 (n+n) ; 3. Thể quả; 4. Phiến các đảm;
5. Quá trình hình thành đảm; 6. Kết hơp nhân;7. đảm;8. Hợp tử; 9. giảm phân;
10. Sự hình thành bào tử đảm; 11. Bào tử đảm.

Đào Thị Hƣơng

K34A Sinh- KTNN

Khoá luận tốt nghiệp đại học

Trƣờng ĐHSP Hà Nội 2

1.2. Sự phát triển của nghề trồng nấm, giá trị dinh dƣỡng và giá trị dƣợc
liệu của nấm ăn đối với con ngƣời.
1.2.1. Sự phát triển của nghề trồng nấm.
Nấm ăn đã đƣợc nghiên cứu nuôi trồng từ rất xa xƣa. Theo các tài liệu
khảo cổ thì từ thời đồ đá cũ (5000- 4000 năm trƣớc công nguyên) những cƣ
dân nguyên thủy ở Trung Quốc đã biết thu lƣợm và sử dụng nhiều loại nấm
ăn từ thiên nhiên. Năm 300 trƣớc công nguyên nấm ăn đã đƣợc xác định là
thức ăn quý trong cung đình Trung Hoa. Năm 200 - 100 trƣớc công nguyên
trong sách “ Thần nông bản thảo binh” đã miêu tả tỉ mỉ hình thái tính năng
công dụng của các loại nấm dùng làm thuốc chữa bệnh hoặc dùng để bồi
dƣỡng sức khỏe nhƣ thanh chi, xích chi, hoàng chi, bạch chi, hắc chi, phục
chi, trƣ chi, tàm nhĩ, ngu mộc nhĩ…[2]
Ngành sản xuất nấm ăn đã hình thành và phát triển trên thế giới từ hàng
trăm năm. Hiện nay có khoảng 2.000 loài nấm ăn đƣợc trong đó có 80 loài
nấm ăn ngon và đƣợc nghiên cứu nuôi trồng nhân tạo (UNESSCO-2004).
Việc nghiên cứu và sản xuất nấm ăn trên thế giới ngày càng phát triển mạnh
mẽ và đã trở thành một ngành công nghiệp thực phẩm thực thụ. Sản lƣợng
nấm ăn nuôi trồng năm 2008 trên toàn thế giới đạt 25 triệu tấn nấm tƣơi [13].
Vấn đề nghiên cứu và sản xuất nấm ăn trên thế giới ngày càng phát
triển mạnh mẽ. Ở nhiều nƣớc phát triển nhƣ Hà Lan, Pháp, Ý, Nhật, Mỹ,
Đức… nghề trồng nấm đã đƣợc cơ giới hóa cao, từ khâu xử lý nguyên liệu
đến thu hái, chế biến nấm đều do máy móc thực hiện. Những nhà máy sản
xuất nấm có công suất từ 200- 1000 tấn/ năm. Ở châu Âu, Bắc Mĩ các loại
nấm nhƣ nấm mỡ (A. Bisporus), nấm sò (Pleurotus) theo quy mô dây chuyền
công nghiệp. Năm 1983 ở Pháp sản xuất 200.000 tấn nấm mỡ tƣơi chỉ có hơn
6000 lao động [14].

Đào Thị Hƣơng

K34A Sinh- KTNN


Khoá luận tốt nghiệp đại học

Trƣờng ĐHSP Hà Nội 2

Nhiều nƣớc châu Á nhƣ Đài Loan, Trung Quốc, Malaixia, Indonexia,
Singapo, Triều Tiên, Thái Lan… nghề trồng nấm cũng phát triển rất mạnh
mẽ. Một số loại nấm ăn nhƣ nấm kim châm, nấm mỡ, nấm sò… đƣợc trồng
khá phổ biến. Nhật Bản có nghề trồng nấm hƣơng truyền thống. Hàn Quốc
nổi tiếng với nấm Linh Chi. Trung Quốc năm 2007 có nấm mỡ (đạt 4.937.738
tấn/năm), nấm sò (đạt 4.145.662 tấn/năm), nấm kim châm (đạt 1.177.962
tấn/năm)…[10]
Theo đánh giá của hiệp hội khoa học nấm ăn quốc tế (SMS) thì có thể
sử dụng khoảng 250 loại phụ phế liệu của nông nghiệp, lâm nghiệp để trồng
nấm đem lại nhiều lợi ích kinh tế xã hội nhƣ: bảo vệ môi trƣờng, tạo công ăn
việc làm cho lao động nông thôn… Trong lĩnh vực sinh học nông nghiệp nhờ
sự phát triển của khoa học kĩ thuật về chọn tạo giống nấm, kĩ thuật nuôi trồng
và sự bùng nổ thông tin thì nghề nấm đã và đang phát triển trên toàn thế giới.
Và đƣợc coi là nghề xóa đói giảm nghèo, làm giàu nhanh chóng, thích hợp
với các vùng nông thôn, miền núi.
Ở Việt Nam sản xuất nấm đƣợc xem là ngành mang lại hiệu quả kinh tế
cao thu hút đƣợc nhiều bà con nông dân. Cùng với sự đóng góp tích cực của
các nhà khoa học từ khâu cung cấp giống đến việc chuyển giao công nghệ
nuôi trồng, chế biến sản phẩm đã giúp nông dân có thêm thu nhập từ nghề
trồng nấm. Những thành công nhiều mặt về nghiên cứu chọn tạo các chủng

nấm ăn có giá trị và xây dựng quy trình nuôi trồng nấm dễ áp dụng, tốn ít vốn
đầu tƣ đã đem lại nhiều ý nghĩa lớn về mặt kinh tế cũng nhƣ xã hội [16].
Một số cơ sở nghiên cứu nhƣ Trung tâm công nghệ sinh học thực vậtViện di truyền nông nghiệp, Trung tâm Công nghệ sinh học – Đại học Quốc
gia Hà Nội, khoa Sinh học – Đại học Quốc gia thành phố Hồ Chí Minh đã
nghiên cứu và chuyển giao một số quy trình sản xuất nấm phù hợp với điều
kiện thực tế ở nông thôn hiện nay.

Đào Thị Hƣơng

K34A Sinh- KTNN


Khoá luận tốt nghiệp đại học

Trƣờng ĐHSP Hà Nội 2

Nghề trồng nấm còn thúc đẩy nhiều ngành nghề khác phát triển, nhất là
những ngành dịch vụ xoay quanh trƣớc, trong và sau sản xuất nấm. Nghiên
cứu khoa học và sản xuất gắn thành một sợi chỉ đỏ đa nguyên hóa, thể chế
phục vụ xã hội hóa, từ đó thúc đẩy các ngành thƣơng mại, vận tải, bƣu điện,
tiền tệ, chế biến thực phẩm, ăn uống cùng phát triển (Tài liệu của TTKTTM
Ngoại Thƣơng số 215/1996).
Một số tỉnh đã xây dựng đƣợc các trung tâm, cơ sở tại các huyện, sản
xuất giống nấm cấp II, giống nấm cấp III phục vụ cho nhu cầu của ngƣời dân.
Xây dựng đƣợc các phong trào nuôi trồng nấm tƣơng đối rộng khắp trong địa
bàn cả nƣớc, góp phần tạo công ăn việc làm, thu nhập cho nông dân và cung
cấp sản phẩm nấm tƣơi cho xã hội. Bƣớc đầu hình thành đƣợc thị trƣờng tiêu
thụ nấm tƣơi trong cả nƣớc có thể cạnh tranh với sản phẩm của nƣớc ngoài.
1.2.2. Giá trị dinh dưỡng và dược liệu của nấm ăn.
Thiên nhiên phong phú đã ban tặng cho con ngƣời rất nhiều nguồn thực

phẩm quý giá, và nấm ăn cũng đƣợc xếp vào là một trong những loại thức ăn
vừa giàu chất dinh dƣỡng vừa ngăn ngừa đƣợc nhiều loại bệnh một cách hiệu
quả. Nấm ăn đƣợc là những loại nấm lớn, không độc hại đối với sức khỏe con
ngƣời, và đã đƣợc dùng làm thực phẩm từ lâu.
Nấm ăn và nấm dùng làm dƣợc liệu có rất nhiều trong tự nhiên. Trong
tự nhiên không chỉ có những loại nấm mang lại nhiều giá trị dinh dƣỡng mà
còn có những loại nấm độc gây ảnh hƣởng tới súc khỏe, chúng chứa các chất
độc làm ảnh hƣởng đến hệ tiêu hóa, tuần hoàn, hô hấp… Những loại nấm đó
gây ngộ độc hoặc có thể gây tử vong với những ngƣời sử dụng chúng. Chính
vì vậy nên con ngƣời từ lâu đã tìm và chọn ra những loại nấm có thể ăn và
làm dƣợc liệu để nuôi trồng. Và ngày nay, quy mô của việc trồng những loại
nấm ăn nấm dƣợc liệu mang lại nhiều giá trị dinh dƣỡng vừa có năng suất cao
đƣợc thực hiên trên quy mô lớn trên toàn thế giới.

Đào Thị Hƣơng

K34A Sinh- KTNN


Khoá luận tốt nghiệp đại học

Trƣờng ĐHSP Hà Nội 2

Trong những năm gần đây, việc nghiên cứu nuôi trồng nấm ăn đã có
bƣớc phát triển nhảy vọt ở nhiều nƣớc. Các nhà khoa học Trung Quốc đã tìm
ra đƣợc trên 720 loài nấm ăn và trong số này có trên 30 loài đã dƣợc nuôi
trồng nhân tạo một cách có hiệu quả ở các quy mô khác nhau. Ngoài ra trên
thế giới có tới trên 300 loài nấm lớn dã đƣợc xác định có giá trị dƣợc liệu, và
có 20 loài đã có thể nuôi trồng nhân tạo.
Việt Nam chúng ta là một nƣớc nông nghiệp do đó chúng ta có một

nguồn phế phẩm giàu chất sơ nhƣ rơm rạ, bã mía và cả các loại gỗ mùn cƣa
của hoạt động sản xuất đồ gỗ. Tỉ lệ nông dân chiếm phần lớn dân số nƣớc ta,
mà thời gian làm nông lại phụ thuộc và thời vụ. Do đó sau những thời vụ
chính thì ngƣời nông dân có thời gian nhàn rỗi và rất muốn kiếm thêm thu
nhập. Bên cạnh đó vị trí địa lí cho nƣớc ta trải dài trên nhiều vĩ độ làm cho
các vùng có khí hậu không giống nhau vì vậy mà có thể trồng quanh năm với
hàng chục loại nấm ăn và nấm dƣợc liệu khác nhau [1].
1.2.2.1. Giá trị dinh dưỡng của nấm ăn.
Loại thực phẩm có giá trị dinh dƣỡng cao có hàm lƣợng protein cao, ít
chất béo, chứa nhiều vitamin nhóm B, nhóm C… đó chính là các loại nấm ăn.
Bên cạnh đó trong nấm ăn cũng giàu các nguyên tố vi lƣợng nhƣ sắt, magie,
natri, kali, selen và phốt pho [3].
Cụ thể hàm lƣợng các chất nhƣ sau:
 Protein.
Protein của nấm ăn gồm 2 loại: Loại protein đơn giản và protein phức
tạp. Nếu so sánh thì hàm lƣợng Protein trong 1kg nấm tƣơng đƣơng với 2kg
thit nạc, cao hơn 1kg thịt bò (Ngô Thục Trâm 1987) so với một số loại rau thì
ở nấm tƣơi có chứa protein cao gấp 12 lần. Hơn nữa nguồn protein từ nấm
không chứa cholesterol nhƣ nguồn protein từ động vật.

Đào Thị Hƣơng

K34A Sinh- KTNN


Khoá luận tốt nghiệp đại học

Trƣờng ĐHSP Hà Nội 2

Nấm ăn thơm ngon và có hƣơng vị hấp dẫn là do trong protein của nấm

gồm nhiều axit amin tự do và những hợp chất thơm đặc thù của từng loại
nấm. Trong nấm có khoảng 17 – 19 loại axit amin. Trong đó có đủ 9 loại axit
amin không thay thế. Theo tài liệu thống kê trong 9 loại nấm thƣờng dùng
nhƣ nấm mỡ, nấm sò, nấm mộc nhĩ đen, nấm kim châm, nấm hƣơng… có
tổng hàm lƣợng axit amin bình quân 15,76% (theo trọng lƣợng khô) hàm
lƣợng axit amin không thay thế là 6,43% chiếm 40,53% tổng hàm lƣợng axit
amin. Hiện nay ngƣời ta đã chế biến một số đồ uống từ nấm ăn nhằm cung
cấp trực tiếp các axit amin cần thiết cho cơ thể nhƣ nƣớc uống từ nấm ngân
nhĩ [5].
 Axit nucleic
Axit nucleic là hợp chất cao phân tử có tác dụng quan trọng trong quá
trình sinh trƣởng và sinh sản của cá thể sinh vật và cũng là vật chất cơ bản của
di truyền. Trong nấm sò, nấm mỡ, nấm rơm hàm lƣợng axit nucleic đạt tới
5,4% - 8,8% (trọng lƣợng khô) (Trƣơng Thụ Đình 1982). Theo tài liệu của
Liên Hợp Quốc (1970) mỗi ngày ngƣời trƣởng thành cần khoảng 4 gam axit
nucleic trong đó 2 gam có thể lấy từ vi sinh vật, vì vậy ăn nấm tƣơi là nguồn
cung cấp axit nucleic rất tốt cho cơ thể [3].
 Lipit.
Hàm lƣợng chất béo thô trong nấm ăn dao động từ 1% tới 15- 20% theo
trọng lƣợng khô, nhƣng tất cả đều thuộc các axit béo không no nhƣ mono, đi,
tri – glyceride, steral ester và photpholipit (Holtz và Schider 1971). Trong bào
tử nấm Linh Chi, chất béo không no gồm axit oleic (55,2%) axit linoleic
(16,5%) axit palmitic (19,8%) (Trần Thế Cƣờng-1997). Sử dụng nấm có các
axit béo không no hoàn toàn có lợi cho sức khỏe con ngƣời [5].

Đào Thị Hƣơng

K34A Sinh- KTNN

Khoá luận tốt nghiệp đại học


Trƣờng ĐHSP Hà Nội 2

Gluxit và Xenlulo

Trong nấm ăn có tới 30- 93% là Gluxit không chỉ là chất dinh dƣỡng
mà còn có chất đa đƣờng (poly saccharide) và hợp chất của đa đƣờng có tác
dụng chữa bệnh, nhất là chống khối u. Thành phần đa đƣờng trong nấm ăn là
các đƣờng đơn nhƣ Glucose, semi – lactose, xylose, arabinose, các chất
đƣờng đơn nhƣ hexose (6 cacbon) vừa là nguồn năng lƣợng vừa là hợp chất
đa đƣờng.
Thành phần Xenlulo trong nấm ăn bình quân là 8%. Xenlulo của nấm
có tác dụng chống lại sự kết lắng của muối mật và làm giảm hàm lƣợng
cholesterol trong máu nhờ thế mà phòng đƣợc sỏi thận và huyết áp cao. Do đó
thƣờng xuyên ăn các loại nấm tƣơi nhƣ nấm hƣơng, nấm mỡ, nấm sò, nấm
rơm… rất có lợi cho sức khỏe.
 Vitamin và chất khoáng.
Vitamin là loại hợp chất hữu cơ không thể thiếu đƣợc trong cuộc sống
của con ngƣời, mà phần lớn vitamin là do thức ăn cung cấp. Trong nấm ăn có
nguồn vitamin phong phú nhất là B1, B2, C, PP, B6, axit folic B12, caroten
dƣới các dạng hợp chất thiamine, riboflavin, niacin, biotin, axit ascorbic
(Gacomini 1957). Trong nấm hƣơng cứ mỗi gam nấm khô có 128 đơn vị quốc
tế tiền sinh tố D (ergosterol) mà nhu cầu mỗi ngƣời là 400 đvqt/1 ngày, nghĩa
là chỉ cần ăn 3- 4 gam nấm hƣơng khô là thỏa mãn nhu cầu vitamin D. Sử
dụng nấm ăn có thể khắc phục đƣợc các chứng bệnh viêm thần kinh, viêm
mép, viêm đầu lƣỡi, bại huyết, nóng trong.
Hàm lƣợng chất khoáng trong nấm dao động từ 3- 10% trung bình là
7% các loại nấm mọc trên rơm rạ chứa ít chất khoáng hơn các loại nấm sống

trên thân cây gỗ. Thành phần khoáng chủ yếu là photpho (P), Na, K… Nấm
hƣơng, nấm mỡ, nấm sò chứa nhiều K có lợi cho sức khỏe ngƣời già. Nấm
mỡ có chứa nhiều P, Na, K rất tốt cho quá trình trao đổi chất ở hệ thần kinh

Đào Thị Hƣơng

K34A Sinh- KTNN


Khoá luận tốt nghiệp đại học

Trƣờng ĐHSP Hà Nội 2

của con ngƣời [10]. Giá trị dinh dƣỡng của một số loại nấm ăn phổ biến (so
với trứng gà) [5].
Bảng 1.1: Thành phần dinh dƣỡng của nấm (% chất khô)
Loại thực
phẩm

Độ ẩm
(%)

Protein
(%)

Lipid
(%)

Carbonhydrat
(%)

Tro(%)

Trứng

74

13

11

1

0

Năng
lƣợng
(calo)
156

Nấm mỡ

89

24

8

60

8

381

Nấm
hƣơng
Nấm sò

92

13

5

78

7

392

91

30

2

58

9

345

Nấm rơm

90

21

10

59

11

369

Bảng 1.2: Hàm lƣợng vitamin và chất khoáng trong nấm
(Đơn vị tính: mg/100g chất khô)
Loại thực
phẩm

Axit
Ribofla
nicotinic
vin

Thiamine

Axit
ascorbic

Sắt

Canxi Phos
pho

Trứng

0,1

0,31

0,4

0

2,5

50

210

Nấm mỡ

42,5

3,7

8,9

26,5

8,8

71

912

Nấm
hƣơng
Nấm sò

54,9

4,9

7,8

0

4,5

12

171

108,7

4,7

4,8

0

15,2

33

1348

Nấm rơm

91,9

3,3

1,2

20,2

17,2

71

677

Đào Thị Hƣơng

K34A Sinh- KTNN

Khoá luận tốt nghiệp đại học

Trƣờng ĐHSP Hà Nội 2

Bảng 1.3: Thành phần axit amin không thay thế (amino axit) có trong
nấm
(Đơn vị tính: mg/100g chất khô)
Loại
thực
phẩm
Trứng
Nấm
mỡ
Nấm
hƣơng
Nấm
sò
Nấm
rơm

Lysi Histidi Argini Threoni Valin Meth Isoleuci
ne
n
n
n
e
ionie

Leucin

e

913
527

295
179

790
446

616
366

859
420

406
126

703
366

1193
580

174

87

348

261

261

87

218

348

321

87

306

264

390

90

266

390

384

187

366

375

607

80

491

312

Bảng 1.4: Giá trị năng lƣợng của nấm
Phân tích của Crisan & Rajarathnam cho kết quả nhƣ sau:
(Tính trên 100g nấm khô)
Loại nấm

Năng lƣợng

Nấm mỡ

328- 381

Nấm hƣơng

387- 392

Nấm sò xám

345- 367

Nấm sò trắng

265- 336

Nấm rơm

254- 374

Nấm kim châm

378

Nấm mộc nhĩ

347-384

Đào Thị Hƣơng

K34A Sinh- KTNN


Khoá luận tốt nghiệp đại học

Trƣờng ĐHSP Hà Nội 2

1.2.2.2. Giá trị dược liệu của nấm.
Ngoài giá trị cung cấp các chất dinh dƣỡng cần thiết cho cơ thể, nấm ăn

còn có nhiều tác dụng dƣợc liệu khá phong phú.
* Tăng cường khả năng miễm dịch của cơ thể: Các polisaccrit trong
nấm có khả năng hoạt hóa miễn dịch tế bào, thúc đẩy quá trình sinh trƣởng và
phát triển của tế bào lympho, kích hoạt tế bào lympho T và lympho B. Nấm
vân chi, mộc nhĩ đen còn có tác dụng nâng cao năng lực hoạt động của đại
thực bào.
* Tác dụng chống khối u: Nấm ăn hầu hết đều có chứa chất đa đƣờng.
Ở Nhật Bản ngƣời ta chiết xuất chất đa đƣờng từ bào tử nấm để chống khối u,
khả năng chống khối u trên cơ đạt 80- 90% có ở 8 loại nấm. Chất đa đƣờng
lentinam ở quả thể nấm hƣơng có tác dụng chống ung thu rất mạnh (Thiên
Nguyên Ngô Lang - 1968). Nấm rơm, nấm kim châm có chứa chất Protein
Cardiotoxic, volvatoxins, flammutoxin có tác dụng ức chế quá trình hoạt động
của các tế bào U Ehrlich (Lin 1974) chất PS – K chiết xuất từ nấm vân chi là
protein đa đƣờng chống ung thu đã đƣợc ứng dụng lâm sàng. Hiện nay, các
chất đa đƣờng của nấm hƣơng đã đƣợc chiết xuất và chế thành thuốc sử dụng
tại nhiều bệnh viện để phòng và điều trị bệnh ung thƣ.
* Tác dụng làm giảm lượng mỡ trong máu: Chất purine chiết xuất từ
nấm hƣơng có tác dụng hạ hàm lƣợng mỡ trong máu rất mạnh, so với thuốc
làm giảm mỡ trong máu thông thƣờng nhƣ antonin thì mạnh gấp 10 lần (Tôn
Bồi Long; 1997). Các nhà khoa học Nhật Bản khuyến cáo dùng thƣờng xuyên
9 gam nấm hƣơng khô/ngày có tác dụng giảm cholesterol trong máu. Ngoài ra
nhiều loại nấm khác nhƣ mộc nhĩ, đông trùng hạ thảo... đều có tác dụng làm
giảm lƣợng mỡ trong máu.
* Tác dụng làm giảm và điều hòa huyết áp trong máu: Đa số nấm ăn
đều có tác dụng tốt làm giảm huyết áp trong máu hoặc không gây tăng huyết

Đào Thị Hƣơng

K34A Sinh- KTNN

Khoá luận tốt nghiệp đại học

Trƣờng ĐHSP Hà Nội 2

áp nhƣ nấm mỡ, nấm rơm, nấm sò, kim châm, mộc nhĩ… Đặc biệt nấm Linh
Chi có tác dụng đặc hiệu với bệnh cao huyết áp, chống bệnh đau đầu do huyết
áp. Dùng nấm Linh Chi uống nhƣ nƣớc chè thƣờng xuyên 5 – 10 gam/ngày có
tác dụng điều hòa huyết áp của cơ thể từ cao chuyển dần về mức bình thƣờng.
* Tác dụng giải độc bổ gan, bổ dạ dày: Nấm hƣơng, nấm Linh chi có
tác dụng bổ gan. Nấm đầu khỉ, nấm kim châm rất tốt cho dạ dày.
* Tác dụng hạ đường huyết: Hoạt chất đa đƣờng của mộc nhĩ trắng có
tác dụng làm giảm tổn hại tế bào tuyến tụy, gián tiếp làm hạ đƣờng huyết
trong máu.
* Tác dụng chống phóng xạ, khử gốc hữu cơ tự do và chống lão hóa:
Dùng nấm hƣơng, mộc nhĩ trắng có tác dụng bổ trợ cho cơ thể khi điều trị
khối u bằng phẫu thuật hoặc chạy tia phóng xạ. Ngoài ra còn giúp giảm đau
và kéo dài tuổi thọ cho ngƣời bệnh.
Trong quá trình trao đổi chất, tế bào sinh ra một số chất có gốc tự do,
gây phản ứng oxy hóa làm cho nhiều loại chất béo không no ở màng tế bào bị
oxy hóa mạnh, làm cho kết cấu và chức năng của tế bào bị biến đổi và các cơ
quan, tổ chức bị tổn thƣơng. Trong nấm Linh chi và nấm mộc nhĩ đen có chất
loại trừ đƣợc các gốc tự do.
Nấm mộc nhĩ đen, mộc nhĩ trắng có chứa các chất có hoạt tính làm
giảm sắc tố sạm da ở ngƣời già.
* Tác dụng phòng trị bệnh tim mạch: Nấm mộc nhĩ trắng, nấm mộc nhĩ
đen có tác dụng chữa bệnh đau nhói, đau thắt tim. Nấm hƣơng, linh chi có tác
dụng hạ hàm lƣợng mỡ và cholesterol trong máu. Nấm phục linh, nấm mộc
nhĩ thì lại có tác dụng tăng sức co bóp của cơ tim, ức chế sự tích tụ của tiểu
cầu, có tác dụng cho việc hạn chế xơ cứng động mạch.

Bên cạnh đó nhiều loại nấm ăn còn có rất nhiều tác dụng khác nhƣ an
thần, có lợi cho hoạt động của hệ thần kinh trung ƣơng. Gần đây các nhà khoa

Đào Thị Hƣơng

K34A Sinh- KTNN


Khoá luận tốt nghiệp đại học

Trƣờng ĐHSP Hà Nội 2

học còn phát hiện tác dụng chống ADIS ở mức độ nhất định của một số loại
nấm ăn, thông qua khả năng nâng cao năng lực miễn dịch của cơ thể [6].
1.3. Đặc tính sinh học của nấm sò và vấn đề nuôi trồng nấm sò hiện nay.
1.3.1. Giới thiệu chung về tên gọi, vị trí phân loại của nấm sò.
Nấm sò có tên khoa học chung là Pleurotus sp. Tên tiếng Anh là Oyster
Mushroom. Tên khác nhƣ nấm tai lệch, nấm xòe, nấm bào ngƣ, nấm bèo…
Nấm sò thuộc chi Pleurotus họ Pleurotaceae, bộ Agaricales, lớp
Hymenomycetes, ngành phụ Basidiomycotina, ngành Nấm thật – Eumycota,
giới nấm Fungi. Trong đó có tới 39 loài, khác nhau về màu sắc, hình dạng.
Nấm sò thƣờng có các chủng loại nhƣ sò tím, sò trắng, sò nâu, sò vàng… có
điều kiện sinh trƣởng phát triển khác nhau.
Nấm sò có hình dạng phễu lệch, mộc thành cụm. Mỗi cánh nấm gồm ba
phần: mũ phiến, cuống. Khi trƣởng thành nấm sò phát tán bào tử nhờ gió là
chủ yếu, bào tử khi gặp điều kiện thích hợp nhƣ thân gỗ mục sẽ nảy mầm
thành hệ sợi sơ cấp với một nhân. Các sợi sơ cấp phát triển đầy đủ tạo nên sợi
nấm thứ cấp, sau đó có sự kết hợp của hệ sợi nấm thứ cấp hình thành quả thể
nấm hoàn chỉnh.
Nấm sò thuộc nhóm nấm dị dƣỡng, sống hoại sinh vào gỗ và rất háo

đƣờng, đƣợc trồng tại Việt Nam khoảng 20 năm nay. Nấm sò đƣợc trồng trên
nhiều nguyên liệu khác nhau nhƣ mùn cƣa, lõi ngô, bã mía, rơm rạ... và chúng
phát triển rất tốt. Theo kết quả nghiên cứu của các viện cũng nhƣ các ngành
chức năng ở địa phƣơng thì nấm sò trồng trên rơm rạ, bã mía, lõi ngô… đều
đạt hiệu suất sinh học cao.
Nấm sò là loại dễ trồng, cho năng suất cao, phẩm chất ngon, có nhiều
đặc tính tốt.

Đào Thị Hƣơng

K34A Sinh- KTNN