Khảo sát hoạt động giết mổ gia súc tại xã nhân hòa, mỹ hào, hưng yên và đánh giá tình trạng ô nhiễm vi khuẩn chỉ điiểm vệ sinh thực phẩm trong thịt gia súc
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (653.36 KB, 44 trang )
TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM HÀ NỘI 2
KHOA SINH –KTNN
-----------------
LƢƠNG THỊ NGA
KHẢO SÁT HOẠT ĐỘNG GIẾT MỔ GIA SÖC
TẠI XÃ NHÂN HÕA, MỸ HÀO, HƢNG YÊN
VÀ ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG Ô NHIỄM VI
KHUẨN CHỈ ĐIỂM VỆ SINH THỰC PHẨM
TRONG THỊT GIA SÚC
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Chuyên ngành: Kỹ thuật nông nghiệp
Ngƣời hƣớng dẫn khoa học
1. TS. PHẠM THỊ NGỌC
Viện Thú y Quốc Gia
2. Th.S LƯU THỊ UYÊN
Đại học sư phạm Hà Nội 2
HÀ NỘI - 2012
Khóa luận tốt nghiệp đại học
SV: Lương Thị Nga
LỜI CẢM ƠN
Trong quá trinh hoàn thành khóa luận này tôi nhận được sự hướng dẫn,
giúp đỡ tận tình của giáo viên hướng dẫn và các thầy, cô giáo, các cán bộ của
2 cơ quan: trường Đại học sư phạm Hà Nội. Tôi xin gửi lời cảm ơn chân
thành nhất tới TS Phạm Thị Ngọc, ThS Lưu Thị Uyên và toàn thể các thầy, cô
giáo khoa Sinh –KTNN, trường ĐHSP Hà Nội 2 cũng như các cán bộ, nghiên
cứu viện Viện Thú Y TW.
Tôi cũng xin gửi lời cảm ơn đến lãnh đạo xã Nhân Hòa, Mỹ Hào, Hưng
Yên và các chủ cơ sở kinh doanh, giết mổ động vật tại xã Nhân Hòa, đã cung
cấp tài liệu, tư liệu giúp đỡ tôi trong nghiên cứu.
Hà Nội, tháng 05 năm 2012
Sinh viên
Lƣơng Thị Nga
2
Khóa luận tốt nghiệp đại học
SV: Lương Thị Nga
LỜI CAM ĐOAN
Khóa luận “Khảo sát hoạt động giết mổ gia súc tại xã Nhân Hòa, Mỹ
Hào, Hưng Yên và đánh giá tình trạng ô nhiễm vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh thực
phẩm trong thịt gia súc” là công trình nghiên cứu của cá nhân tôi, thực hiện
dưới sự hướng dẫn của TS Phạm Thị Ngọc, Ths. Lưu Thị Uyên. Các kết quả
trình bày trong khóa luận là trung thực và chưa từng được công bố trong bất
kỳ khóa luận nào trước đây.
Hà Nội, tháng 05 năm 2012
Sinh viên
Lƣơng Thị Nga
3
Khóa luận tốt nghiệp đại học
SV: Lương Thị Nga
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
CSGM
Cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm
TSVKHK
Tổng số vi khuẩn hiếu khí
ĐV
Động vật
GM
Giết mổ
4
Khóa luận tốt nghiệp đại học
SV: Lương Thị Nga
DANH MỤC BẢNG
Bảng 4.1. Đặc điểm sản xuất và quản lí các cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm
tại Nhân Hòa
Bảng 4.2. Địa điểm xây dựng và thiết kế của các CSGM
Bảng 4.3. Điều kiện/hình thức GM và diện tích mặt bằng của cơ sở GMGS
xã Nhân Hòa
Bảng 4.4 Giấy phép hoạt động và kiểm soát sát sinh của thú y tại CSGM xã
Nhân Hòa
Bảng 4.5.
Nguồn nước sử dụng và xử lí chất thải tại các CSGM xã Nhân
Hòa
Bảng 4.6
TSVKHK trong 1gram thịt lợn lấy tại các CSGM
Bảng 4.7
Kết quả kiểm tra tổng số Coliforms trong thịt lợn lấy tại các
CSGM
Bảng 4.8
Kết quả kiểm tra chỉ tiêu E. coli (MPN/g) ô nhiễm trong thịt lợn
lấy tại các CSGM
Bảng 4.9.
Kiểm tra vi khuẩn Salmonella trong 25g thịt lợn lấy tại các
CSGM
5
Khóa luận tốt nghiệp đại học
SV: Lương Thị Nga
MỤC LỤC
CHƢƠNG 1. MỞ ĐẦU ................................................................................. 08
1.1. Tính cấp thiết của đề tài ........................................................................... 08
1.2. Mục tiêu nghiên cứu của đề tài ................................................................ 09
1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài ................................................. 09
CHƢƠNG 2. CƠ SỞ LÍ LUẬN CỦA ĐỀ TÀI .......................................... 10
2.1. Nhu cầu thịt gia súc và tầm quan trọng của công nghệ giết mổ gia súc..... 10
2.2. Một số vi sinh vật thƣờng gặp gây ô nhiễm thực phẩm................................ 11
2.3. Các nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt.......................................................... 14
2.4. Thực trạng hoạt động giết mổ gia súc, gia cầm ở Việt Nam ................... 19
CHƢƠNG 3. ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG, PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU ................................................................................................................ 23
3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu ............................................................ 23
3.2. Nội dung nghiên cứu ................................................................................ 23
3.3. Phương pháp nghiên cứu .......................................................................... 23
CHƢƠNG 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .................... 25
4.1. Hoạt động giết mổ gia súc, gia cầm tại xã Nhân Hòa .............................. 25
4.1.1. Quy mô sản xuất và tiêu thụ sản phẩm giết mổ gia súc, gia cầm tại xã
Nhân Hòa......................................................................................................... 25
4.1.2. Địa điểm, thiết kế xây dựng của các CSGM tại xã Nhân Hòa ............. 27
4.1.3. Điều kiện/hình thức hoạt động và diện tích mặt bằng các CSGM tại xã
Nhân Hòa......................................................................................................... 28
4.1.4. Vệ sinh khu vực giết mổ và hoạt động kiểm soát sát sinh .................... 30
4.1.5. Nguồn nước và vấn đề xử lí chất thải tại các CSGM ........................... 32
4.2. Kết quả kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn ở một số
6
Khóa luận tốt nghiệp đại học
SV: Lương Thị Nga
CSGM.............................................................................................................. 33
4.2.1. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí (TSVKHK) ......... 33
4.2.2. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu nhóm vi khuẩn Coliforms ............................ 35
4.2.3. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Escherichia coli ............................. 35
4.2.4. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella .................................... 37
CHƢƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ.................................................... 39
5.1. Kết luận .................................................................................................... 39
5.2. Đề nghị ..................................................................................................... 40
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................ 41
PHỤ LỤC ....................................................................................................... 43
7
Khóa luận tốt nghiệp đại học
SV: Lương Thị Nga
CHƢƠNG 1. MỞ ĐẦU
1.1 Tính cấp thiết của đề tài
Việc đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm có tầm quan trọng
đặc biệt, không những ảnh hưởng trực tiếp và thường xuyên đến sức khoẻ của
người dân mà còn ảnh hưởng đến quá trình sản xuất, xuất nhập khẩu hàng
hoá, phát triển du lịch, thương mại và uy tín quốc gia. Chất lượng vệ sinh an
toàn thực phẩm không được đảm bảo sẽ gây nên các bệnh (ngộ độc cấp tính,
ngộ độc mạn tính, các bệnh lây truyền qua thực phẩm, thần kinh, tim
mạch,…), thậm chí đe dọa tính mạng người tiêu dùng. [ 9]
Để có được sản phẩm thịt an toàn là cả một dây chuyền bắt đầu từ con
giống, thức ăn, nước uống, thực hiện quy trình vệ sinh thú y trong chăn nuôi
cho đến khi gia súc được đưa đến nơi giết mổ, điều kiện vệ sinh nơi giết mổ,
quá trình pha lóc, bảo quản, vận chuyển đến nơi chế biến và tiêu thụ. Trong
đó thì khâu giết mổ là một trong những công đoạn rất quan trọng có ảnh
hưởng đến chất lượng và vệ sinh an toàn sản phẩm. [9]
Trên thực tế, kể từ sau khi chuyển sang cơ chế thị trường, tại Nhân Hòa
cũng như nhiều địa phương khác, các điểm giết mổ gia súc của tư nhân phát
triển tràn lan không theo quy hoạch. Các điểm giết mổ này ngoài việc gây ô
nhiễm môi trường còn không đảm bảo được các yêu cầu về vệ sinh thú y, nên
nguy cơ thực phẩm bị nhiễm bẩn là rất lớn, ảnh hưởng đến sức khoẻ của cộng
đồng.
Tuy ở Việt Nam chưa có đủ điều kiện để áp dụng rộng rãi công nghệ
tiên tiến vào hoạt động giết mổ gia súc như ở các nước phát triển (Anh, Pháp,
Đức, Mỹ,...) nhưng chúng ta cũng có những điều kiện nhất định nhằm đảm
bảo yêu cầu tối thiểu về vệ sinh thú y trong quá trình giết mổ. Vì vậy, vấn đề
thực hiện nghiêm các quy định của Nhà nước trong kinh doanh, giết mổ gia
8
Khóa luận tốt nghiệp đại học
SV: Lương Thị Nga
súc để đảm bảo vệ sinh môi trường, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, bảo
vệ sức khoẻ người tiêu dùng là cần thiết. Từ những yêu cầu thực tế trên chúng
tôi tiến hành đề tài: “Khảo sát hoạt động giết mổ gia súc tại xã Nhân Hòa,
Mỹ Hào, Hưng Yên và đánh giá tình trạng ô nhiễm vi khuẩn chỉ điểm vệ
sinh thực phẩm trong thịt gia súc”.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu của đề tài
Tìm hiểu hoạt động giết mổ gia súc tại các cơ sở GMGS xã Nhân Hòa,
Mỹ Hào, Hưng Yên.
Khảo sát việc thực hiện quy định vệ sinh thú y tại một số điểm
GMGS.
Xác định mức độ an toàn vệ sinh thực phẩm của sản phẩm động vật sau
giết mổ thông qua kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật.
1.3 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
Kết quả nghiên cứu góp phần đánh giá thực trạng hoạt động giết mổ gia
súc tại xã Nhân Hòa, Mỹ Hào, Hưng Yên.
Kết quả nghiên cứu phản ánh mức độ nhiễm vi khuẩn trong thịt gia súc
sau giết mổ tại các điểm giết mổ, đồng thời cảnh báo về khả năng lây lan dịch
bệnh, đặc biệt là nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm cho người tiêu dùng.
Đề xuất với chính quyền địa phương giải pháp khắc phục những tồn tại
hiện nay trong hoạt động giết mổ trên địa bàn.
9
Khóa luận tốt nghiệp đại học
SV: Lương Thị Nga
CHƢƠNG 2. CƠ SỞ LÍ LUẬN CỦA ĐỀ TÀI
2.1. Nhu cầu thịt gia súc và tầm quan trọng của công nghệ giết mổ gia súc [14]
Nhu cầu tiêu thụ thịt ngày càng tăng cao, khoảng năm 1964-1966, trên
thế giới tiêu thụ thịt bình quân 24,2 kg/người/năm, đến năm 1997-1999 mức
tiêu thụ bình quân tăng lên 36,4 kg/người/năm, riêng các nước phát triển một
người tiêu thụ đến 88,2 kg/năm. Dự báo đến 2030 lượng thịt tiêu thụ bình
quân trên thế giới tăng lên 45,3 kg/người/năm và các nước phát triển lượng
thịt tiêu thụ bình quân lên đến 100,1 kg/người/năm. [14]
Việc đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm có tầm quan trọng
đặc biệt, không những ảnh hưởng trực tiếp và thường xuyên đến sức khoẻ của
người dân mà còn ảnh hưởng đến quá trình sản xuất, xuất nhập khẩu hàng
hoá, phát triển du lịch, thương mại và uy tín quốc gia. Chất lượng vệ sinh an
toàn thực phẩm không được đảm bảo sẽ gây nên các bệnh (ngộ độc cấp tính,
ngộ độc mạn tính, các bệnh lây truyền qua thực phẩm, thần kinh, tim
mạch,…), thậm chí đe dọa tính mạng người tiêu dùng.
Để có được sản phẩm thịt an toàn là cả một dây chuyền bắt đầu từ con
giống, thức ăn, nước uống, thực hiện quy trình vệ sinh thú y trong chăn nuôi
cho đến khi gia súc được đưa đến nơi giết mổ, điều kiện vệ sinh nơi giết mổ,
quá trình pha lóc, bảo quản, vận chuyển đến nơi chế biến và tiêu thụ. Trong
đó thì khâu giết mổ là một trong những công đoạn rất quan trọng có ảnh
hưởng đến chất lượng và vệ sinh an toàn sản phẩm.
Ở Việt Nam, thực tế hoạt động giết mổ gia súc và chế biến gia cầm còn
bộc lộ nhiều tồn tại như cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm hình thành tự phát,
không theo quy hoạch, không đạt tiêu chuẩn công nghệ giết mổ không đạt tiêu
chuẩn.
10
Khóa luận tốt nghiệp đại học
SV: Lương Thị Nga
Bên cạnh việc quy hoạch các cơ sở giết mổ gia súc tập trung, xây dựng
mô hình công nghệ xử lý chất thải trong giết mổ gia súc, gia cầm bằng
phương pháp vi sinh, một loạt giải pháp áp dụng sản xuất sạch hơn trong hoạt
động giết mổ gia súc, gia cầm đã được thử nghiệm và áp dụng.
2.2. Một số vi sinh vật thƣờng gặp gây ô nhiễm thực phẩm. [ 8]
a. Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí
Hệ vi khuẩn hiếu khí gây ô nhiễm thực phẩm được hiểu bao gồm cả vi
khuẩn hiếu khí và vi khuẩn yếm khí tuỳ tiện, chúng xuất phát từ nhiều nguồn
gốc khác nhau. Thông qua xác định chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí cho
phép sơ bộ nhận định tổng quan chung về tình trạng vệ sinh thực phẩm. Xác
định tổng số vi khuẩn ưa khí được xem xét là phương pháp tốt nhất để ước
lượng số vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm.
Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thịt có thể thay đổi theo thời gian, điều
kiện sản xuất và bảo quản. Vi khuẩn ưa nhiệt có thể xâm nhập vào thân thịt
ngay sau khi giết mổ, bởi vậy cần kiểm tra nhóm vi khuẩn ưa nhiệt ở nhiệt độ
nuôi cấy từ 35oC - 37oC.
Chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí có ý nghĩa sơ bộ đánh giá điều kiện
vệ sinh chung của một loại thực phẩm nào đó. Tổng số vi khuẩn hiếu khí không
chỉ phản ánh điều kiện sản xuất, tình trạng phân huỷ hay mức độ sạch bẩn của
thực phẩm. Tuy nhiên, không thể đánh giá sản phẩm là an toàn khi tổng số vi
khuẩn ở mức độ thấp, vì rong một số trường hợp, chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu
khí thấp nhưng lại chứa độc tố gây ngộ độc của vi khuẩn, ví dụ độc tố chịu nhiệt
enterotoxin của vi khuẩn Staphylococcus aureus. Đối với thực phẩm lên men
không thể đánh giá chất lượng vệ sinh dựa trên tiêu chí này, vì bản tính tự nhiên
của sản phẩm chứa rất nhiều tế bào vi khuẩn sống, sự lên men được tạo ra do hoạt
động của các vi khuẩn lên men.
11
Khóa luận tốt nghiệp đại học
SV: Lương Thị Nga
b.Escherichia coli
Sự có mặt của E.coli trong thực phẩm là do nhiễm từ phân, nên E.coli
được coi là yếu tố chỉ điểm về tình trạng vệ sinh của thịt trong quá trình giết
mổ, chế biến (Reid C.M.,1991). Số lượng E. coli trong thực phẩm chứng tỏ
mối nguy hiểm về khả năng nhiễm vi khuẩn gây bệnh là rất cao (Daizo
Ushiba,1978).
Vi khuẩn này được tìm thấy trong đường tiêu hoá của người và động vật
máu nóng.
Reid (1991) cho rằng sự có mặt của E. coli trong thực phẩm được coi
như yếu tố chỉ ra sự nhiễm phân. Vì thế E. coli được xem là yếu tố chỉ điểm
tình trạng vệ sinh trong quá trình chế biến thực phẩm. Sự có mặt số lượng lớn
E. coli trong thực phẩm, đặc biệt là thịt tươi có thể không liên quan trực tiếp
đến sự có mặt của các vi khuẩn gây bệnh. Nhưng sự nhiễm với số lượng lớn
báo hiệu mối nguy hiểm về khả năng gây bệnh. [ 8 ]
c.Salmonella
Salmonella là vi khuẩn có trong đường tiêu hoá của trâu bò, lợn, gia
cầm,... ngoài ra còn thấy ở chim cảnh, loài gậm nhấm, loài bò sát. Salmonella
thường xâm nhập gây ô nhiễm thực phẩm.
Triệu chứng lâm sàng chủ yếu của người bị ngộ độc thực phẩm do
Salmonella là đau bụng, đi ngoài, nôn mửa, sốt, giảm ăn. Trẻ em có thể bị mất
nước nghiêm trọng và suy kiệt nhanh. Thời kỳ ủ bệnh khác nhau từ vài giờ
đến 3 ngày, nhưng thường từ 12 đến 36h.
Một số động vật nhiễm Salmonella spp là do ăn phải vật chứa vi khuẩn.
Động vật bị nhiễm hay động vật mang trùng thải Salmonella theo phân làm
lây nhiễm trong đàn do có cơ hội tiếp xúc.
Sự có mặt của Salmonella trong thịt thể hiện vệ sinh kém trong quá trình
giết mổ. Lowry and Bater (1989) cho biết có tới 49% các vụ ngộ độc thức ăn chế
12
Khóa luận tốt nghiệp đại học
SV: Lương Thị Nga
biến từ thịt liên quan tới Salmonella. Mizinz (1980) cho rằng bệnh thương hàn ở
người gây ra chủ yếu là do ăn thực phẩm thịt chưa nấu kỹ, xuất hiện các triệu
chứng như đau bụng, nôn mửa, ỉa chảy và có thể gây viêm dạ dày sau khi ăn
thức ăn nhiễm Salmonella từ 12 - 24h.
Salmonella trong thực phẩm là loại vi khuẩn nguy hiểm đến sức khỏe
người tiêu dùng, vì vậy Tiêu chuẩn Việt Nam (2002) [ 1 ] quy định tối thiểu cho
tất cả các loại thực phẩm không được có vi khuẩn này trong 25g mẫu kiểm tra.
d. Staphylococcus aureus
Trong môi trường tự nhiên, vi khuẩn Staphylococcus aureus tồn tại ở
đất, nước, không khí, dụng cụ giết mổ. Trong cơ thể người và động vật vi
khuẩn thường cư trú ở niêm mạc, mũi, hầu họng. Sự có mặt Staphylococcus
trong thực phẩm chứng tỏ quá trình nhiễm khuẩn từ môi trường sản xuất hoặc
bị lây nhiễm nguồn gốc từ cơ thể động vật hay từ da, miệng, mũi, tay người
chế biến thực phẩm. Sự xuất hiện với số lượng lớn vi khuẩn Staphylococcus
aureu trong thực phẩm đánh giá quá trình vệ sinh, chế biến không đạt yêu
cầu. Tuy nhiên, sự có mặt Staphylococcus aureus trong thực phẩm không phải
là bằng chứng của các vụ ngộ độc. Điều cơ bản là phải tìm ra được khả năng
sinh độc tố của những vi khuẩn này (Andrew. W, 1992).
Baird và Eyles (1979) cho rằng Staphylococcus aureus xuất hiện ở người
và động vật do sự lây nhiễm âm ỉ trên bề mặt da và màng nhày, nó lây nhiễm mãn
tính gây ra những đám viêm có mủ ở tất cả các cơ quan, bao gồm lây nhiễm tại
chỗ bị thương, nước nhầy khô cứng của màng nhầy, các ổ áp xe, chỗ mưng mủ,
viêm xương, viêm vú và có thể dẫn đến nhiễm trùng máu.
Ngộ độc thực phẩm do độc tố ruột của vi khuẩn Sta. aureus có triệu
chứng chủ yếu là ỉa chảy, bụng quặn đau, nôn mửa dữ dội, thỉnh thoảng có
trường hợp nhức đầu, ra mồ hôi, co giật, huyết áp hạ, mạch yếu, thân nhiệt
không tăng. Triệu chứng bệnh xuất hiện sau khi sử dụng thực phẩm ô nhiễm
13
Khóa luận tốt nghiệp đại học
SV: Lương Thị Nga
khoảng 1- 6h. Tính nhạy cảm độc tố tuỳ theo lứa tuổi, trẻ em dễ bị ngộ độc và
bệnh thường nặng hơn.
2.3.Các nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt [8].
a. Nhiễm khuẩn từ cơ thể động vật
Nguồn ô nhiễm từ động vật khoẻ mạnh: bề mặt da, các xoang tự nhiên
thông với bên ngoài và đường tiêu hoá của cơ thể động vật có nhiều vi khuẩn.
Nguyễn Vĩnh Phước (1970) [8] cho biết những giống vi khuẩn đó chủ yếu là
Staphyloccus aureus, Streptococcus faecalis, Salmonella, Escherichia coli,...
Nếu động vật giết mổ trong điều kiện nhà xưởng, quy trình kỹ thuật không
đảm bảo, các loại vi khuẩn này sẽ xâm nhập gây ô nhiễm thịt và sản phẩm.
Bề mặt da của động vật có nhiều vi khuẩn do da bị dính phân, đất, chất
bẩn.....Nếu động vật không được tắm trước khi giết mổ, các vi khuẩn sẽ xâm
nhập vào thịt. Đường tiêu hoá của động vật cũng có rất nhiều vi khuẩn. Phân
gia súc có thể chứa từ 107- 1012 vi khuẩn/gram bao gồm nhiều loại vi khuẩn
hiếu khí và kị khí khác nhau. Hồ Văn Nam và cộng sự (1996) cho rằng phân
lợn khoẻ mạnh có tỷ lệ phân lập một số vi khuẩn rất cao: E. coli (100%),
Salmonella (40 - 80%), ngoài ra còn tìm thấy nhiều loại Staphylococcus,
Streptococcus, B. subtilis.
Chuồng nuôi không được tiêu độc, khử trùng thường xuyên, môi trường
nuôi nhốt không được vệ sinh; thức ăn, chế độ chăm sóc không hợp lý làm tăng
số lượng vi khuẩn trong đường tiêu hoá của động vật. Quá trình giết mổ làm vỡ,
rách dạ dày, ruột, đặc biệt làm vỡ ruột già sẽ làm lây nhiễm nhiều loại vi sinh vật
vào thịt. Để khắc phục hiện tượng này, trong quá trình giết mổ người ta đưa ra
giải pháp tốt nhất là cho gia súc nhịn ăn, chỉ uống nước trước khi giết mổ nhằm
giảm chất chứa trong bụng và giết mổ treo.
Nguồn nhiễm khuẩn từ động vật ốm, yếu: đối với động vật suy dinh
dưỡng hay động vật ốm yếu, sức đề kháng giảm vì thế lượng vi khuẩn trong
14
Khóa luận tốt nghiệp đại học
SV: Lương Thị Nga
cơ thể tăng lên và nếu động vật mắc bệnh truyễn nhiễm, cơ thể chứa rất nhiều
vi khuẩn gây bệnh. Để ngăn cản sự ô nhiễm vi khuẩn vào thịt, yêu cầu trước
khi giết mổ phải kiểm tra lâm sàng phân loại gia súc ốm, yếu để giết mổ và xử
lý ở khu vực riêng.
b. Lây nhiễm vi khuẩn từ nguồn nước sản xuất [ 8]
Nguyễn Vĩnh Phước (1977) [8] cho rằng nguồn nước tự nhiên không
những tồn tại hệ vi sinh vật sinh thái mà còn chứa nhiều loại vi khuẩn ô
nhiễm có nguồn gốc từ phân, nước tiểu, đất, cây cối, nước thải sinh hoạt,
nước thải khu chăn nuôi, nước thải công nghiệp, nước tưới tiêu trong trồng
trọt hoặc từ động vật ở dưới nước.
Nước bị ô nhiễm càng nhiều thì lượng vi sinh vật trong nước càng lớn,
nước ở độ sâu ít vi khuẩn hơn nước bề mặt. Nước mạch ngầm sâu đã lọc qua
lớp đất nghèo dinh dưỡng thì số lượng vi khuẩn cũng ít hơn.
Tiêu chí đánh giá chỉ tiêu vi sinh vật học nguồn nước, người ta thường
chọn E. coli và Clostridium perfringens là vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh. Vì
chúng đại diện cho nhóm vi khuẩn có trong đất, chất thải của người và động
vật; hơn nữa các vi khuẩn này tồn tại lâu dài ngoài môi trường ngoại cảnh, dễ
kiểm tra phát hiện trong phòng thí nghiệm.
Cũng theo tiêu chí trên, Gyles (1994) cho rằng sự có mặt của nhóm
Coliforms cũng là một chỉ tiêu đánh giá vệ sinh nguồn nước. Nhóm vi khuẩn
Coliforms bao gồm các loài E. coli, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella,
Serratia có nguồn gốc thiên nhiên, trong đất, phân người và gia súc.
Nước có vai trò quan trọng đối với giết mổ động vật và chế biến thực
phẩm vì mọi công đoạn giết mổ đều phải sử dụng đến nước. Chất lượng vệ
sinh nguồn nước sử dụng trong giết mổ liên quan chặt chẽ đến chất lượng vệ
sinh thịt. Nước sạch là điều kiện để hạn chế lây nhiễm vi khuẩn vào thịt và
ngược lại nước nhiễm bẩn chắc chắn làm giảm chất lượng vệ sinh thịt, tăng sự
ô nhiễm vi khuẩn và tạp chất.
15
Khóa luận tốt nghiệp đại học
SV: Lương Thị Nga
Để phòng tránh ô nhiễm vi sinh vật vào thịt từ nguồn nước, yêu cầu
nước sử dụng trong các cơ sở giết mổ phải được lọc, lắng đọng và khử khuẩn
theo quy định. Nguồn nước trước khi đưa vào sử dụng phải được cơ quan thú
y kiểm tra và cho phép.
c. Nhiễm khuẩn từ không khí
Độ sạch, bẩn của môi trường không khí khu vực sản xuất ảnh hưởng
trực tiếp đến mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt và sản phẩm thịt. Nếu không
khí ô nhiễm thì thực phẩm cũng dễ nhiễm vi khuẩn.
Trong không khí, ngoài bụi còn rất nhiều vi sinh vật như vi khuẩn, nấm,
mốc. Thực nghiệm cho thấy bụi càng nhiều thì số lượng vi sinh vật càng cao.
Trong thành phố, không khí có nhiều vi sinh vật hơn ở ngoại ô và nông thôn; ở
miền ven biển, miền núi không khí trong sạch hơn vùng sâu trong nội địa.
Các nghiên cứu về vi khuẩn học chỉ ra rằng trong không khí ô nhiễm
ngoài tạp khuẩn còn gặp nhiều loại cầu khuẩn, trực khuẩn và một số virus có
khả năng gây bệnh. Mỗi loại vi khuẩn tìm thấy trong không khí cho biết
nguồn gốc nhiễm khuẩn. Nếu không khí có nhóm vi khuẩn Clostridium chứng
tỏ không khí nhiễm khuẩn do bụi đất. Trường hợp phát hiện thấy E. coli,
Clostridium perfringen nghĩa là không khí nhiễm chất thải là phân khô của
động vật bốc lên thành bụi. Nếu không khí phát hiện thấy vi khuẩn Proteus
xác định vùng đó có xác động vật bị chết và đang phân huỷ.
Khi kiểm tra nhà xưởng, các kho hàng nếu có nhiều nấm mốc, có thể do
nguyên nhân độ thông thoáng khí kém và có nhiều hơi ẩm.
Không khí chuồng nuôi, khu vực giết mổ, chế biến có thể chứa một số
lượng lớn vi sinh vật từ phân, nước thải, nền chuồng xâm nhập vào. Độ sạch,
bẩn của môi trường không khí trong khu vực sản xuất, giết mổ động vật, chế
biến và bảo quản sản phẩm động vật có ảnh hưởng trực tiếp đến mức độ ô
nhiễm vi khuẩn thịt và sản phẩm chế biến. Nếu không khí ô nhiễm thì thịt có
thể nhiễm một số vi khuẩn từ không khí.
16
Khóa luận tốt nghiệp đại học
SV: Lương Thị Nga
Để đánh giá mức độ vệ sinh không khí cơ sở sản xuất, Cục Thú y ban
hành “Quy định tạm thời về vệ sinh thú y đối với cơ sở giết mổ động vật năm 1998” cho phép mức độ nhiễm khuẩn tối đa của không khí khu giết mổ
là 4.103 vi khuẩn/m3. Chỉ số này là căn cứ đánh giá mức độ vệ sinh không khí
đối với cơ sở giết mổ động vật tiêu dùng nội địa và xuất khẩu.
d. Nhiễm khuẩn từ dụng cụ, trang thiết bị không đảm bảo vệ sinh
Trang thiết bị, dụng cụ phục vụ giết mổ không đảm bảo vệ sinh cũng là
nguyên nhân làm ô nhiễm vi sinh vật vào thịt. Từ môi trường của lò mổ bao
gồm các trang thiết bị dùng để giết mổ và từ tay của công nhân tham gia giết mổ
có rất nhiều loại vi khuẩn, nấm mốc và nấm men. Các nghiên cứu từ lò mổ cho
thấy số lượng Salmonella trong các thiết bị dùng để giết mổ có thể dao động từ 0
- 270 vi khuẩn trên 1 cm2 bề mặt hoặc cao hơn, phụ thuộc vào việc rửa và khử
trùng trang thiết bị sau khi sử dụng. Các vỏ dao thường có số lượng vi khuẩn cao
nhất (D. Herenda - 1994).
Để đảm bảo vệ sinh, các thiết bị cần làm bằng vật liệu không han rỉ
(inox), không thấm nước, không bị ăn mòn, dễ vệ sinh tiêu độc. Sự sắp xếp, bố
trí các thiết bị phù hợp với từng loại động vật giết mổ, có khoảng cách với
tường, nền nhà thích hợp, thuận tiện khi di chuyển trên dây chuyền sẽ đảm bảo
vệ sinh thân thịt. Các dụng cụ dùng để giết mổ động vật cũng như các dụng cụ
dùng để khám thịt phải được khử trùng định kỳ một cách kỹ càng hoặc khử trùng
bất kỳ lúc nào nếu thấy các dụng cụ này có nguy cơ bị nhiễm tạp (D. Herenda 1994) . Nhà xưởng, trang thiết bị, dụng cụ ở cơ sở giết mổ phải được vệ sinh,
khử trùng tiêu độc trước khi giết mổ, sau khi giết mổ và định kỳ theo hướng
dẫn của cơ quan thú y.
e. Nhiễm khuẩn thịt từ công nhân tham gia sản xuất [8]
Nguyễn Vĩnh Phước (1978) [8] cho rằng quần áo bảo hộ, tay người
công nhân tham gia giết mổ cũng là nguồn ô nhiễm vi sinh vật vào thịt và
17
Khóa luận tốt nghiệp đại học
SV: Lương Thị Nga
sản phẩm chế biến. Thực tế, tay người công nhân tham gia giết mổ có thể
lây nhiễm một số cầu khuẩn, trực khuẩn do khi thao tác có thể vấy nhiễm
khuẩn từ da, phủ tạng động vật hoặc nhiễm từ dụng cụ, quần áo không đảm
bảo vệ sinh hoặc cũng có thể lây nhiễm từ người công nhân khi tay của họ
có vết thương hoặc cơ thể đang mang bệnh.
Để hạn chế nguyên nhân này, yêu cầu người tham gia sản xuất thực
phẩm phải khoẻ mạnh, đủ trang bị bảo hộ và phải khám sức khoẻ định kỳ, ít
nhất 6 tháng 1 lần.
f. Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, chế biến và bảo quản thịt
Thịt của động vật khoẻ mạnh có ít hoặc không có vi sinh vật. Thịt có
thể bị nhiễm bẩn từ ngoài do quá trình giết mổ, chế biến, bảo quản không đảm
bảo vệ sinh. Trong quá trình giết mổ, lột da và xẻ thịt, thịt bị vấy nhiễm vi
khuẩn từ bề mặt da của con vật, từ lông và ống tiêu hoá chứa nhiều vi sinh vật
(Nguyễn Vĩnh Phước – 1978). Da của con vật là phần bị nhiễm bẩn nặng nhất
và số lượng vi khuẩn trên 1 cm2 da có thể lên đến 3 x 106 vi khuẩn hoặc hơn (D.
Herenda - 1994). Khi rạch và lột da để bộc lộ thân thịt, không được để mặt da
bên ngoài tiếp xúc với phần thịt của thân thịt khác.
Khi chọc tiết lợn bằng dao nhiễm khuẩn, vi khuẩn sẽ nhiễm vào mạch
lâm ba đến các bắp thịt. Vết chọc tiết quá lớn sẽ tạo cơ hội cho tạp khuẩn chịu
nhiệt ở bể nước cạo lông xâm nhập.
Nếu thân thịt hoặc một phần thân thịt bị dính phân hoặc các chất chứa
trong phủ tạng thì nên cắt bỏ phần đó đi. Nên để phủ tạng vừa moi ra xa với thân
thịt càng nhanh càng tốt.
Dao mổ, dụng cụ, quần áo của công nhân trực tiếp tiếp xúc là những
nguồn làm nhiễm bẩn vào thịt (Grace.J.F-1986) , thịt còn có thể bị nhiễm bẩn
từ móc treo, khay đựng, xe chở hoặc để lẫn với thịt bị nhiễm bẩn.
Sự sinh trưởng của vi sinh vật trên bề mặt và trong thịt cũng làm cho số
18
Khóa luận tốt nghiệp đại học
SV: Lương Thị Nga
lượng vi sinh vật tăng lên. Do nguồn nhiễm bẩn thịt hết sức phong phú nên có
rất nhiều loại vi sinh vật có thể phát triển trên bề mặt thịt như: Pseudomonas,
Streptococcus, Proteus, Bacillus, Clostridium, Escherichia, Lactobacillus…
Từ bề mặt thịt, vi sinh vật sẽ sinh sản, phát triển rồi lan dần vào trong
làm hư hỏng thịt. Tốc độ thấm sâu vào thịt tuỳ thuộc vào nhiệt độ bên ngoài,
độ ẩm của thịt và loài vi khuẩn.
Quá trình nhiễm khuẩn còn có thể do bao bì đóng gói sản phẩm, quá
trình bảo quản, phương tiện vận chuyển và điều kiện bày bán không đảm bảo
vệ sinh theo quy định.
2.4. Thực trạng hoạt động giết mổ gia súc, gia cầm ở Việt Nam
Theo báo cáo của Cục Thú y ( 2010 ) [17], Trong số hơn 17.000 cơ sở
và điểm giết mổ gia súc gia cầm của cả nước thì có tới 96,3% là điểm giết mổ
nhỏ lẻ, trong đó có nhiều cơ sở không đảm bảo điều kiện vệ sinh thú y, an
toàn vệ sinh thực phẩm. Việc quản lý giết mổ, vận chuyển và kinh doanh sản
phẩm thịt tươi sống vẫn là một khâu yếu trong chuỗi cung cấp sản phẩm thịt
hiện nay.
Cho đến nay nhiều tỉnh, thành phố đặc biệt là các tỉnh phía Bắc vẫn
chưa quy hoạch, xây dựng được hệ thống giết mổ tập trung. Một số địa
phương như Hà Nội, Hà Nam, Vĩnh Phúc, Hải Phòng,... tuy có xây dựng được
một số cơ sở giết mổ (CSGM) gia cầm nhưng chỉ hoạt động được một thời
gian ngắn rồi đóng cửa hoặc hoạt động cầm chừng. Nguyên nhân là do không
cạnh tranh được về giá cả với các điểm giết mổ tự do.
Hiện với 17.129 điểm và CSGM gia súc gia cầm, chỉ có 617 CSGM tập
trung (chiếm 3,6%) và chủ yếu ở các tỉnh phía Nam. Việc kiểm soát giết mổ
cũng đang bị bỏ ngỏ. Qua điều tra cho thấy, chỉ có 7.281 điểm giết mổ được
kiểm soát (chiếm 42,5%), trong đó tỷ lệ được kiểm soát ở các tỉnh phía Bắc
rất thấp (chỉ đạt 23,75%). Theo đánh giá của Cục Thú y thì số CSGM được
kiểm soát của Hà Nội mới chỉ đạt khoảng 15%. [17]
19
Khóa luận tốt nghiệp đại học
SV: Lương Thị Nga
Nguyên nhân của những tồn tại yếu kém trên:
Các địa phương chưa thực hiện nghiêm túc các văn bản chỉ đạo của
Chính phủ về quy hoạch, quản lý giết mổ tập trung. Ở nhiều nơi, chính quyền
địa phương và các cơ quan liên quan chưa xử lý nghiêm việc giết mổ tự do,
kinh doanh thịt gia súc, gia cầm không đảm bảo điều kiện vệ sinh thú y và vệ
sinh an toàn thực phẩm. Do đó các CSGM tập trung không hoạt động được
Công tác thanh kiểm tra không duy trì được thường xuyên, chủ yếu mới
chỉ tập trung vào Tháng hành động vệ sinh an toàn thực phẩm và các dịp lễ,
tết…
Lực lượng cán bộ làm công tác kiểm soát giết mổ còn mỏng, một cán
bộ phụ trách nhiều điểm giết mổ hoặc chỉ có 1 – 2 cán bộ kiểm soát tại các
CSGM dẫn đến tình trạng kiểm tra qua loa, không thực hiện đầy đủ quy trình
giết mổ.
Do đó, các ngành các cấp cần làm tốt công tác kiểm soát giết mổ.
Trước mắt Cục Thú y cần lập hồ sơ toàn bộ số điểm, CSGM trên phạm
vi cả nước để đánh giá chất lượng.
Cần phải hoàn thiện hệ thống từ các văn bản luật, Nghị định, tiểu nghị
định; ban hành các tiêu chuẩn, quy chuẩn cụ thể về chất lượng, công tác thanh
kiểm tra, lấy mẫu…
Các địa phương cần căn cứ vào điều kiện thực tế của mình để quy
hoạch CSGM tập trung, hướng tới quy hoạch tổng thể hệ thống giết mổ gia
súc gia cầm trên phạm vi cả nước. Kinh nghiệm nhiều tỉnh phía Nam cho
thấy, nếu quy hoạch tốt thì việc kiểm soát sẽ rất dễ dàng. Tại TP Hồ Chí
Minh, năm 2009, sau khi quy hoạch thì các ngành chức năng đã kiểm soát
được 97% lượng gia súc, gia cầm đưa vào giết mổ. Tương tự tại tỉnh Vĩnh
Long, sau khi quy hoạch, việc kiểm soát giết mổ cũng đạt trên 90%.
20
Khóa luận tốt nghiệp đại học
SV: Lương Thị Nga
Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm có nguồn gốc động vật, ngoài
việc tuân thủ các quy trình chăn nuôi, tiêm phòng, chất lượng thức ăn, thì giết
mổ đúng tiêu chuẩn vệ sinh thú y và được kiểm tra chặt chẽ từ khâu thu mua
nguyên liệu đến giết mổ, chế biến, vận chuyển là rất quan trọng. Để đáp ứng
yêu cầu trên, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn ban hành Thông tư số
60, 61 qui định về điều kiện vệ sinh thú y đối với cơ sở giết mổ gia súc, gia
cầm. [17]
Điều đáng bàn là trong khi có lò mổ tập trung, có công nghệ hiện đại,
đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tốt hơn "ế khách", thì các lò mổ thủ công
lại nhộn nhịp.
Nguyên nhân được đánh giá là do tập tục giết mổ thủ công đã "ăn sâu"
vào nhiều hộ dân làm nghề. Khi "giải tán" lò mổ Thịnh Liệt, hơn 80 hộ giết
mổ tại cơ sở này đã làm đơn đề nghị thành phố cho phép họ được tiếp tục
"giết mổ thủ công" tại đây, vì ngại di chuyển đến cơ sở giết mổ tập trung ở
ngoại thành do vừa xa, vừa phát sinh chi phí nhiều hơn và dễ mất khách quen.
Nhưng điều quan trọng là chi phí, nhất là việc thuê mặt bằng tại cơ sở giết mổ
tại các cơ sở tập trung, hiện đại này cao hơn cách làm thủ công tới 50 - 60%,
nên hầu hết các hộ giết mổ chọn cách làm thủ công vì cũng chỉ thỉnh thoảng
họ mới bị kiểm tra gắt gao, "làm khó". Do đó, để hạn chế việc giết mổ thủ
công và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, rõ ràng, Nhà nước phải có chính
sách hỗ trợ thỏa đáng để thu hút các hộ giết mổ nhỏ lẻ vào các cơ sở tập
trung, hiện đại theo qui hoạch của thành phố. Đồng thời, kiểm soát gắt gao
việc đảm bảo vệ sinh trong khi giết mổ để đảm bảo sức khỏe cho người tiêu
dùng.
Tại Hà Nội, theo ước tính mỗi ngày có đến hơn 1.000 con lợn thịt được
xuất ra cho các tiểu thương. Tuy nhiên, khi tổ công tác liên ngành của Phòng
CSMT và Phòng CSGTĐT, CAPHN tiến hành kiểm tra hành chính đã phát
21
Khóa luận tốt nghiệp đại học
SV: Lương Thị Nga
hiện nhiều sai phạm nghiêm trọng… Cụ thể là những con lợn thịt này được
đưa đến các chợ đầu mối nhưng qua kiểm tra đều không có dấu kiểm dịch của
cơ quan thú y. Các trường hợp vi phạm đều thừa nhận, nhân viên kiểm dịch
tại lò mổ không kiểm tra theo quy định mà chỉ bán vé đã kiểm dịch với giá
5.000/một con lợn thịt. [17]
22
Khóa luận tốt nghiệp đại học
SV: Lương Thị Nga
CHƢƠNG 3
ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG, PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu
Các cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm trên địa bàn xã Nhân Hòa, Mỹ Hào,
Hưng Yên
Hoạt động của các cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm.
Vi khuẩn gây ô nhiễm trong thịt tại một số cơ sở giết mổ lợn.
3.2. Nội dung nghiên cứu
1. Điều tra thực trạng hoạt động giết mổ gia súc tại xã Nhân Hòa, Mỹ
Hào, Hưng Yên
2. Khảo sát việc thực hiện quy định vệ sinh thú y tại một số CSGM
3. Xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn ở một số CSGM,
bao gồm các chỉ tiêu:
Tổng số vi khuẩn hiếu khí
Coliforms
E. Coli
Salmonella
3.3. Phƣơng pháp nghiên cứu
3.3.1. Phương pháp điều tra tại thực địa kết hợp phỏng vấn người dân
Lập phiếu điều tra, bảng biểu thu thập số liệu về thực trạng hoạt động
giết mổ; điều tra dịch tễ; phỏng vấn những người liên quan đến nội dung
nghiên cứu của đề tài. Sử dụng phương pháp thống kê chuyên môn để tính số
liệu điều tra.
3.3.2. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật [ 10],[11], [12],[13]
Mẫu thực phẩm được phân tích các chỉ tiêu vi sinh dựa trên qui định
của Bộ Y tế (QĐ 867/1998) bằng phương pháp nuôi cấy.
23
Khóa luận tốt nghiệp đại học
SV: Lương Thị Nga
Phân tích mẫu bằng phương pháp nuôi cấy được thực hiện theo các
tiêu
chuẩn
sau: Salmonella (TCVN
5155:90), (TCVN 5156:1990) [1].
24
4829:2001),
E. coli
(TCVN
Khóa luận tốt nghiệp đại học
SV: Lương Thị Nga
CHƢƠNG 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
4.1. Hoạt động giết mổ gia súc tại xã Nhân Hòa, Mỹ Hào, Hƣng Yên.
4.1.1. Quy mô sản xuất và tiêu thụ sản phẩm giết mổ gia súc, gia cầm tại
xã Nhân Hòa
Xã Nhân Hòa, huyện Mỹ Hào, tỉnh Hưng Yên là một xã nằm giữa
các khu công nghiệp, thương mại, và dịch vụ của huyện Mỹ Hào và của
Hưng Yên, kinh tế rất phát triển so với các xã khác của huyện. Vị trí địa lí
cũng thuận tiện cho mở mang giao thương, buôn bán. Nghề giết mổ gia súc
có thể xem như nghề truyền thống của xã, đặc biệt ở thôn Lỗ Xá. Sản phẩm
giết mổ gia súc, gia cầm của xã Nhân Hòa được cung cấp cho người tiêu
dùng trong xã, các xã lân cận và tỏa đi các thành phố trong, ngoài tỉnh: Hải
Dương, Hưng Yên, Hà Nội.
Nhân Hòa được đánh giá là địa phương đất chật, người đông. Diện tích
đất tự nhiên không lớn, mấy năm trở lại đây đất đai liên tục được chuyển đổi
làm đường giao thông, mở các khu công nghiệp... mật độ dân số vì thế rất
cao. Mặc dù diện tích mặt bằng xã Nhân Hòa không rộng nhưng số cơ sở giết
mổ gia súc chiếm trên 1/3 tổng số cơ sở giết mổ của huyện và công suất giết
mổ gia súc hàng ngày chiếm gần ½ của toàn huyện. [15]
Cả xã hiện tại có 63 cơ sở chuyên giết mổ gia súc, gia cầm. Trong đó,
mổ lợn có 55 cơ sở - chiếm tỷ lệ cao nhất (87,3%), mổ trâu bò có 02 cơ sở và
còn lại 06 cơ sở chuyên mổ gia cầm xuất bán cho các nhà hàng, các chợ đầu
mối. Ngoài ra, rải rác trong các chợ vẫn còn nhiều điểm giết mổ lưu động, chủ
yếu là giết mổ gia cầm.
Hầu hết các cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm đều của tư nhân, mỗi lò mổ
do 1 gia đình quản lí toàn bộ, từ thu mua gia súc, gia cầm sống, đến thực hiện
trọn vẹn quy trình giết mổ, phân tách sản phẩm tự đem tiêu thụ hoặc bán sản
25
