Đổi mới, hiện đại hoá công nghệ trong các ngành công nghiệp bảo quản, chế biến nông lâm thuỷ sản đến năm 2015, định hướng 2025

BO CO
đổi mới, hiện đại hoá công nghệ trong các ngành công nghiệp bảo
quản, chế biến nông-lâm-thuỷ sản đến năm 2015, định hớng 2025

1


Phần I.
đánh giá Thực trạng các ngành Công nghiệp
Bảo quản, chế biến nông lâm thuỷ sản
I. Hiện trạng phát triển các ngành công nghiệp bảo quản,
chế biến nông lâm thuỷ sản
1.1. Số lợng, loại hình và phân bố các cơ sở sản xuất kinh doanh
Hiện nay, số lợng các đơn vị ngành công nghiệp bảo quản và chế biến nông
lâm thuỷ sản (CBNLTS) ở nớc ta đà phát triển sản xuất nhanh chóng từ 4.637 doanh
nghiệp năm 2000 lên 6.006 doanh nghiệp vào cuối năm 2004. Số doanh nghiệp
CBNLTS chiếm đến 33,14 % tổng số các doanh nghiệp của ngành công nghiệp chế
biến nói chung.
Trong số các doanh nghiệp CNCBNLTS, chiếm số lợng nhiều nhất là các cơ sở
chế biến thực phẩm, đồ uống, tiếp theo là các doanh nghiệp chế biến gỗ và lâm sản,
công nghiệp giấy và sản phẩm từ giấy. Ngành chế biến thuốc lá, thuốc lào có số lợng
các doanh nghiệp ít nhất so với các ngành còn lại.
Tuy nhiên, tỷ lệ doanh nghiệp CBNLTS qui mô công nghiệp còn quá thấp
(chiếm 1,5%) so với tổng sè 400.000 c¬ së c¬ së CBNLTS cđa ViƯt Nam. Bên cạnh
đó, 82,5 % doanh nghiệp công nghiệp CBNLTS có quy mô vừa và nhỏ, với qui mô
vốn nhỏ hơn 10 tỷ đồng.
Phần lớn các doanh nghiệp công nghiệp chế biến thực phẩm và đồ uống từ
nông sản đà đợc bố trí tại gần các nguồn nguyên liệu và gần các thị trờng tiêu thụ lớn
trong nớc, thuộc các vùng kinh tế trọng điểm tại hai miền Nam Bắc. Các doanh
nghiệp chế biến lâm sản và thuỷ sản thờng đợc bố trí đều trên địa bàn cả nớc, gần
nguồn nguyên liệu và gần các cảng biển quốc tế để phục vụ xuất khẩu.

Ngành chế biến sữa và sản phẩm từ sữa:
Việt Nam đà có hơn 10 công ty chế biến sữa đang hoạt động hiệu quả cao, có
qui mô lớn với số vốn đầu t hàng trăm tỷ đồng thuộc các loại hình sở hữu khác nhau.
Trong số đó, Công ty Cổ phần sữa Vinamilk do Nhà nớc nắm giữ cổ phần chi phối
có 8 cơ sở chế biến sữa đang hoạt động tại 3 miền, chiếm lĩnh 75% thị phần sữa tại
Việt Nam, sản xuất hơn 250 mặt hàng sữa và sản phẩm từ sữa.
Ngoài ra, Việt Nam còn có hơn 100 cơ sở chế biến sữa quy mô vừa và nhỏ
tham gia cung ứng một phần khiêm tốn cha đến 10% thị phần các sản phẩm chế biến
từ sữa trên thị trờng nội địa. Các cơ sở chế biến sữa qui mô nhỏ chủ yếu tập trung tại
các vùng nuôi bò sữa nh Mộc Châu, Thành phố Hồ Chí Minh, vùng đồng bằng Nam
Bộ...
Ngành bảo quản và chế biến Đồ uống:
Sản xuất bia: Do áp lực cạnh tranh, nhiều cơ sở có qui mô nhỏ, chất lợng sản
phẩm kém, hoạt động kém hiệu quả đà bị phá sản. Theo số liệu thống kê thì đến năm
2005 cả nớc chỉ còn 329 cơ sở sản xuất bia lớn, nhỏ còn hoạt động trên địa bàn của 49
Tỉnh, Thành phố. Các nhà máy bia qui mô lớn thuộc các công ty liên doanh và hai
tổng công ty quốc doanh (HABECO, SABECO) có công suất lớn hàng trăm triệu
lít/năm, chiếm 80% thị trờng tiêu thụ trong nớc. Các Tỉnh, Thành phố lớn có mật độ
các nhà máy bia khá dày đặc.
Sản xuất Rợu: Cả nớc hiện có 72 cơ sở sản xuất rợu công nghiệp, chủ yếu đáp
ứng đợc nhu cầu tiêu dùng ở mức phổ thông, sử dụng công suất thiÕt kÕ ë møc thÊp,
2


sản lợng cha đạt mục tiêu 250 triệu lít rợu công nghiệp vào năm 2005 theo Qui hoạch
phát triển ngành công nghiệp rợu, bia nớc giải khát của Thủ tớng Chính phủ phê
duyệt.
Trong khi, hàng chục nghìn cơ sở sản xuất rợu thủ công từ gạo, ngô, sắn... với
sản lợng ớc đạt gấp 10 lần sản lợng rợu sản xuất công nghiệp.
Sản xuất nớc giải khát: Hiện số doanh nghiệp sản xuất nớc giải khát đóng trên

địa bàn 41 Tỉnh, Thành phố là 169 đơn vị, với tổng công suất thiết kế là 1.343,6 triệu
lít/ năm. Ngành sản xuất nớc giải khát đà có sự phát triển đa dạng về chủng loại,
phong phú về mẫu mà bao bì, với sản lợng vợt trội về nớc khoáng, nớc tinh lọc và nớc
ngọt có ga. Chế biến nớc quả và đồ uống chức năng còn cha phát triển.
Ngành bảo quản chế biến dầu thực vật, tinh dầu:
ép dầu: Hiện có 4 cơ sở ép dầu qui mô vừa và lớn. Trong đó 3 cơ sở thuộc
Công ty Dầu Thực vật, Hơng liệu, Mỹ phẩm Việt Nam (Vocarimex) và liên doanh với
Vocarimex tại Nhà Bè, Nghệ An và Cần Thơ, 1 cơ sở ép dầu cám là doanh nghiệp
100% vốn nớc ngoài do ấn Độ đầu t tại Long An. Toàn quốc có rất ít cơ sở ép dầu thủ
công (dầu dừa, dầu mè, dầu lạc).
Chế biến dầu tinh luyện: 5 doanh nghiệp tinh luyện dầu thực phẩm qui mô lớn
thuộc về VOCARIMEX và liên doanh với VOCARIMEX với tổng công suất gần
460.000 tấn/ năm.
Chế biến tinh dầu: Việt Nam cha có cơ sở công nghiệp chế biến tinh dầu từ
nông lâm sản, ngoài một vài xởng thủ công tinh cất tinh dầu thô. Tuy nhu cầu sử dụng
tinh dầu cho các ngành thực phẩm, dợc phẩm và mỹ phẩm Việt Nam rất lớn nhng hầu
hết tinh dầu đều phải nhập khẩu.
Ngành chế biến lơng thực:
Chế biến gạo: Số cơ sở xay xát tập trung là hơn 5000 đơn vị. Khu vực miền Bắc
và miền Trung hiện có gần 300 cơ sở quốc doanh, có công suất nhỏ dới 100 tấn/ca.
Các cơ sở qui mô lớn, chủ yếu thuộc sở hữu t nhân, tập trung ở khu vực đồng bằng
Sông Cửu Long, hoạt ®éng hiƯu qu¶, chđ u phơc vơ xt khÈu 4-5 triệu tấn
gạo/năm.
Chế biến Bánh kẹo: Có khoảng hơn 200 cơ sở sản xuất bánh kẹo thuộc 3 loại
hình sở hữu chính: sở hữu nhà nớc, liên doanh có vốn đầu t nớc ngoài và sở hữu t
nhân. Các doanh nghiệp bánh kẹo chủ yếu đợc phân bố ở các thành phố lớn, ngoài ra
còn nằm rải rác ở các tỉnh thành trong cả nớc. Doanh nghiệp chế biến bánh kẹo có qui
mô vừa và nhỏ, sở hữu t nhân là phổ biến.
Chế biến Mì ăn liền: Có khoảng 50 doanh nghiệp mì ăn liền qui mô lớn có
công suất thiết kế từ 5000 tấn đến 35.000 tấn/ năm và hàng trăm các cơ sở nhỏ, với

tổng công suất thiết kế là 300.000 tấn/ năm. Doanh nghiệp sản xuất mì ăn liền thuộc
03 loại hình sở hữu: quốc doanh, liên doanh với nớc ngoài và t nhân, trong đó các
doanh nghiệp liên doanh và t nhân chiếm u thế.
Các cơ sở sản xuất mì ăn liền phần lớn tập trung ở phía Nam (chiếm đến 85%
tổng sản lợng cả nớc). Chỉ riêng thành phố Hồ Chí Minh có 3 doanh nghiệp nhà nớc
sản xuất mì ăn liền lớn, 2 công ty cổ phần, 2 hÃng nớc ngoài và trên 20 công ty t
nhân.
Chế biến Mì chính: Số lợng các cơ sở sản xuất mì chính ở Việt Nam rất ít (5
đơn vị). Các doanh nghiệp sản xuất mì chính của chúng ta hiện nay đều có quy mô
khá lớn, công suất nhỏ nhất là 5.000 tấn/năm, lớn nhất là 100.000 tấn/năm. Các doanh
nghiệp ngành này thuộc hai loại hình doanh nghiệp: liên doanh với nớc ngoài và
3


100% vốn nớc ngoài: Công ty TNHH MIWON Việt Nam; Xí nghiệp liên doanh Sài
Gòn VEFONG; Công ty ORSAN Việt Nam; Công ty Cổ phần VEDAN Việt Nam và
Công ty AJINOMOTO Việt Nam đợc phân bố ở phía Nam (Thành phố Hồ Chí Minh
và Đồng Nai).
Ngành công nghiệp sản xuất mía đờng
Hiện nay nớc ta có 37 cơ sở sản xuất chế biến đờng qui mô lớn, phần lớn thuộc
sở hữu của Nhà nớc, đợc phân bố đều trên địa bàn cả nớc (Khu vực phía Bắc: 11 cơ
sở; Khu vực miền Trung và Tây nguyên: 13 cơ sở; Khu vực phía Nam: 13 cơ sở).
Ngoài ra, cả nớc còn có hàng trăm cơ sở chế biến đờng thủ công, tập trung tại các
vùng trồng mía, thốt nốt.
Tổng công suất thiết kế của 37 nhà máy hiện tại là 75.850 tấn, trong đó 6 nhà
máy có vốn đầu t nớc ngoài có công suất 27.000 tấn mía/ngày, 31 nhà máy có vốn
đầu t trong nớc có công suất thiết kế ban đầu 48.850 tấn mía/ngày, bình quân chỉ
1575 tấn mía/ ngày/nhà máy. Một số nhà máy nhỏ công suất 500-900 tấn mía/ngày,
năng suất thiết bị và lao động thấp và chất lợng sản phẩm kém, giá thành cao.
Ngành công nghiệp b¶o qu¶n, chÕ biÕn Rau Qu¶

C¶ níc cã kho¶ng 60 cơ sở chế biến bảo quản rau quả qui mô công nghiệp với
tổng công suất 290.000 tấn/năm (doanh nghiệp Nhà nớc sản xuất chiếm 50%; doanh
nghiệp ngoài quốc doanh sản xuất chiếm 16%; doanh nghiệp có vốn đầu t nớc ngoài
chiếm 34%). Tổng công ty Rau quả và Nông sản (Vegetexco ) chiếm vị trí quan trọng
trong ngành chế biến rau quả với 22 cơ sở chế biến
Hiện còn có hàng chục ngàn cơ sở chế biến quy mô hộ gia đình về sấy vải, sấy
Long nhÃn; chế biến cà chua, da chuột, nấm ăn và các rau gia vị (ớt, tỏi, gừng, hồi,
quế, hạt tiêu...)
Ngành công nghiệp bảo quản chế biến chè, cà phê, thuốc lá.
Chế biến chè: Đến nay cả nớc có trên 600 cơ sở chế biến chÌ qui m« c«ng
nghiƯp, tỉng c«ng st 3.100 tÊn bóp tơi/ngày. Trong đó: 49 doanh nghiệp nhà nớc
(28 doanh nghiệp đà tiến hành cổ phần hoá) có công suất chế biến từ 800 2000 tấn
sản phẩm/năm, 05 doanh nghiệp 100% vốn nớc ngoài công suất từ 50 500 tấn sản
phẩm/năm, 02 doanh nghiệp lớn liên doanh với nớc ngoài công suất 2.000 3.000
tấn sản phẩm/năm.
Ngoài những cơ sở có công suất nh đà nêu trên, cả nớc còn có khoảng 10.000
cơ sở chế biến nhỏ thủ công.
Chế biến cà phê: Cả nớc hiện có trên 50 cơ sở chế biến cà phê nhân công
nghiệp, với tổng công suất 100.000 tấn nhân/năm. Ngoài việc chế biến nguyên liệu tại
chỗ, các cơ sở chế biến công nghiệp còn thu gom cà phê trong dân để tái chế xuất
khẩu (sấy bổ sung, làm sạch, phân loại, đấu trộn, đánh bóng). Hàng nghìn hộ nông
dân cũng tham gia chế biến cà phê nhân. Chế biến thủ công chiếm tới 70% tổng sản lợng chế biến của cả ngành cà phê. Năng suất chế biến của loại hình này thờng nhỏ (từ
5 tạ/giờ đến 1 tấn/giờ) với máy móc chủ yếu do các cơ sở t nhân trong nớc sản xuất.
Sản phẩm cuối cùng thờng là cà phê thóc.
Cả nớc hiện mới có 2 nhà máy sản xuất cà phê hoà tan, tổng công suất 1.900
tấn sản phẩm/năm (Biên Hoà 900 tấn/năm, Nestle 1.000 tấn/năm).
Đối với cà phê rang xay, ngoài cơ sở chế biến của Tổng công ty Cà phê
(VINACAFE) với công suất 2.000 tấn /năm, cả nớc hiện có khoảng 1.000 cơ sở rang
xay thủ công với công suất 30 kg/ngày. Gần đây đà có một số doanh nghiệp t nhân
đầu t thiết bị rang xay hiện đại (Cà phê Trung Nguyên, Cà phê Thu Hà,...), công suất

300 kg/giờ.
4


Ngành chế biến Thuỷ sản:
Hiện nay ngành thuỷ sản trong cả nớc có trên 438 doanh nghiệp đang sản xuất
và chế biến thuỷ sản ở quy mô công nghiệp, trong đó bao gồm 296 doanh nghiệp sản
xuất hàng đông lạnh, 32 doanh nghiệp sản xuất hàng khô, 9 doanh nghiệp sản xuất
hàng đồ hộp và 17 doanh nghiệp sản xuất bột cá. Các cơ sở này hầu hết đợc bố trí tại
các địa phơng ven biển và các tỉnh, thành phố có thị trờng tiêu thụ nội địa lớn.
Hàng trăm nghìn cơ sở chế biến thuỷ sản thủ công, qui mô hộ gia đình, bố trí
tại các làng chài ven biển sản xuất các sản phẩm truyền thống nh mắm các loại, thuỷ
hải sản phơi sấy...
Ngành chế biến lâm sản (giấy và gỗ)
Chế biến bột giấy và giấy:
Cả nớc ta hiện có khoảng 300 cơ sở công nghiệp sản xuất bột giấy, giấy các
loại với qui mô khác nhau: gồm: 7 doanh nghiƯp thc Tỉng c«ng ty giÊy ViƯt Nam,
5 doanh nghiệp địa phơng (Hà Nội, Thanh Hoá, Nghệ An, Huế, Bình Dơng, Long an,
còn lại là các công ty cổ phần, công ty TNHH, các hợp tác xà và các doanh nghiệp t
nhân.
Hầu hết các tỉnh, thành phố trên cả nớc đều có các cơ sở sản xuất bột giấy và
giấy, tuy nhiên mức độ tập trung chủ yếu ở miền Bắc và miền Nam. Các cơ sở sản
xuất cã c«ng st lín tËp trung ë mét sè tØnh nh: Phú Thọ, Đồng Nai, Bình Dơng. Các
cơ sở sản xt nhá tËp trung víi mËt ®é rÊt cao ë thành phố Hồ Chí Minh (60DN) và
Bắc Ninh (100 DN).
Các xí nghiệp sản xuất bột giấy từ nguyên liệu thô (gỗ, tre, nứa) hoặc bột giấy
và giấy liên hợp thờng đợc đầu t xây dựng tại khu vực gần vùng cung cấp nguyên liệu,
trong khi các nhà máy giấy, nhất là các nhà máy giấy sử dụng nguyên liệu giấy loại
lại tập trung ở khu vực đồng bằng gần với thị trờng tiêu thụ sản phẩm.
Chế biến gỗ:

Việt Nam hiện có khoảng 2000 doanh nghiệp chế biến gỗ, trong đó có khoảng
300 doanh nghiệp sản xuất đồ gỗ xuất khẩu, phân bố tại các khu vực có đông dân c
thu hút 185 nghìn lao động. Các doanh nghiệp chế biến gỗ chủ yếu thuộc sở hữu t
nhân, 60 doanh nghiệp có vốn đầu t nớc ngoài. Kim ngạch xuất khẩu đồ gỗ Việt Nam
sang các thị trờng Mỹ, Nhật Bản, EU đà đạt trên 3 tỷ USD/ năm và đang hớng tới 5,5
tỷ vào năm 2010.
Phần lớn các doanh nghiệp chế biến gỗ có qui mô vừa và nhỏ, không đáp ứng
kịp thời những đơn đặt hàng có khối lợng lớn.
1.2. Kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh của các ngành CNCBNLTS
Từ năm 2000 đến nay, giá trị sản xuất công nghiệp của các ngành CNCBNLTS
liên tục tăng nhanh. Trong số đó, ngành công nghiệp chế biến thực phẩm có giá trị
sản xuất công nghiệp cao nhất so với các ngành công nghiệp chế biến NLTS khác.
Tốc độ tăng trởng bình quân của từng ngành CNCBNLTS giai đoạn 2000-2005
đều khá cao:
- Ngành công nghiệp chế biến Thực phẩm và Đồ uống: 14,95%
- Ngành công nghiệp chế biến Thuốc lá, Thuốc lào:
14,00%
- Ngành công nghiệp chế biến gỗ và lâm sản:
17,72%
- Ngành công nghiệp
Giấy và các sản phẩm bằng Năm
Năm
Năm
Năm
Năm
2000
2002
2003
2004
2005

5


Sản lợng một số sản phẩm chính của các ngành CNCBNLTS của nớc ta trong
một số năm gần đây liên tục tăng mạnh nh sữa nớc, dầu thực vật, bia, nớc tinh lọc,
thuỷ sản chế biến...
Tuy nhiên, do tốc độ phát triển vợt trội của các ngành công nghiệp khác, tỷ lệ
đóng góp giá trị sản xuất công nghiệp của ngành CNCB NLTS vào giá trị SXCN toàn
quốc đang có xu hớng giảm dần. Giá trị sản xuất công nghiệp ngành công nghiệp
CBNLTS năm 2000 chiếm đến trên 30% giá trị sản xuất công nghiệp của toàn ngành
công nghiệp chế biến đà giảm xuống còn 24,7% năm 2004. Đặc biệt, ngành công
nghiệp chế biến Thực phẩm và đồ uống đang dần chiếm cơ cấu nhỏ đi từ 24,1% năm
2000 xuống còn 19,3% năm 2004.
1.3. Chủng loại, chất lợng, cơ cấu và khả năng cạnh tranh của sản phẩm các
ngành công nghiệp chế biến nông lâm thuỷ sản
Từ năm 2000 đến nay, các sản phẩm của ngành công nghiệp CBNLTS của Việt
Nam ngày càng phong phú, đa dạng, thoả mÃn đợc phần lớn nhu cầu tiêu thụ trong nớc và một phần của nhu cầu xuất khẩu.
Chất lợng sản phẩm của các sản phẩm CNCBNLTS ngày càng tăng cao. Đặc
biệt, nhiều sản phẩm của các cơ sở chế biến có qui mô lớn, liên doanh hoặc 100% vốn
nớc ngoài đà có chất lợng tơng đơng với các sản phẩm trong khu vực và quốc tế nh:
bia các loại, nớc khoáng, đồ uống có ga, sữa nớc, sữa đậu nành, dầu ăn, giấy cao cấp,
đờng tinh luyện, cà phê, đồ gỗ gia công xuất khẩu, mỳ chính...
Tuy nhiên, nhiều sản phẩm của các cơ sở CNCBNLTS có qui mô nhỏ có chất lợng còn rất thấp, có giá thành cao, kém cạnh tranh với các sản phẩm nhập ngoại. Đặc
biệt, nhiều mặt hàng thực phẩm và đồ uống chế biến công nghiệp tại nhiều cơ sở t
nhân không đảm bảo chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm, gây ảnh hởng tới sức khỏe
cộng đồng và cản trở xuất khẩu.
Tháng Giêng năm 2007 ViƯt Nam ®· chÝnh thøc gia nhËp tỉ chøc thơng mại thế
giới WTO. Nhiều mặt hàng CNCBNLTS đợc cắt giảm thuế ngay từ đầu năm 2007 nh:
chè (cắt giảm 20%), ngô đà rang nở (cắt giảm 40%), một số dầu thực vật (cắt giảm
20-40%), thịt chế biến (cắt giảm 20%), bánh kẹo các loại (cắt giảm 20-30%), bia (cắt

giảm 20%)...
Hiện tại, bình quân các ngành CNCBNLTS có mức bảo hộ thực tế ở mức
khoảng 50,8%. Việc cắt giảm thuế theo cam kÕt WTO sÏ gi¶m møc b¶o hé chung
xuèng còn khoảng 23,85%. Mức độ chênh lệch về bảo hộ giữa các ngành sẽ thu hẹp
đáng kể. Các ngành hiện đang đợc bảo hộ cao nh: Chế biến Rợu, bia, đồ uống có cồn;
Chế biến Sữa, bơ, sản phẩm từ sữa khác; Chế biến Bánh, mứt, kẹo, coca, sản phẩm
chocolate; Chế biến thuỷ sản; Chế biến cà phê; Chế biến giấy; Chế biến rau quả... sẽ
bị ảnh hởng lớn, đòi hỏi phải nâng cao khả năng cạnh tranh để phát triĨn.
B¶ng 1: Sù gi¶m møc b¶o hé cđa mét sè sản phẩm ngành công nghiệp chế biến
nông lâm thủy sản khi ViƯt Nam gia nhËp WTO
TT Nhãm s¶n phÈm
HƯ sè b¶o hé HƯ sè b¶o hé theo møc th cam
theo mức thuế
kết WTO
hiện hành
1 Thịt và sản phẩm đÃ
42,0
22,6
chế biến, bảo quản
2 Rau, dầu, chất béo
40,8
23,1
động vật đà qua chế
6


3
4
5
6

7
8
9
10
11
12

biến
Sữa, bơ, sản phẩm từ
sữa khác
Bánh, mứt, kẹo,
coca, sản phẩm
chocolate
Rau quả đà qua chế
biến, đợc bảo quản
Rợu, bia, đồ uống có
cồn
Cà phê đà chế biến
Thủy sản đà chế
biến và phụ phẩm
Thực phẩm chế biến
khác
Bột giấy, sản phẩm
giấy và phụ phẩm
Gỗ đà chế biến và
sản phẩm gỗ
Sản phẩm da

43,2

19,6

56,0

24,0

53,5

31,8

140,5

64,8

51,1
44,8

29,4
3,1

52,7

27,9

24,5

11,7

9,9

3,8

65,4

24,3

Việt Nam hiện có rất ít sản phẩm thuộc ngành chế biến thực phẩm đà xây dựng
đợc thơng hiệu mạnh, có khả năng cạnh tranh cao khi hội nhập WTO nh: Bia Hà Nội,
Bia Sài Gòn, Sữa Vinamilk, Dầu ăn Tờng An, nớc khoáng Lavie, bánh kẹo Kinh Đô,...
các thơng hiệu quốc tế của các công ty liên doanh và 100% vốn nớc ngoài (CocaCola, Pepsi, bia Heinneken, bia Tiger...). Phần lớn các sản phẩm của các ngành
CNCBNLTS Việt Nam cha xây dựng đợc thơng hiệu, có tính cạnh tranh kém trên thị
trờng nội địa và quốc tế.
Nhiều sản phẩm CNCBNLTS Việt Nam còn có chất lợng rất thấp, khó có thể
cạnh tranh với sản phẩm ngoại nhập nh: tinh dầu các loại, chè, rợu cao độ, rợu vang,
sản phẩm chế biến từ thịt, một số sản phẩm chế biến từ sữa (bơ, phomát, sữa bột trẻ
em, sữa chức năng...), nớc quả, gạo chất lợng cao, ngũ cốc chế biến, rau quả chế biến,
bánh kẹo...
Nhiều sản phẩm CNCBNLTS nh gạo, chè, hạt điều, cà phê, hồ tiêu,...khi xuất
khẩu phải chịu mức giá thấp hơn so với các sản phẩm cùng loại của các nớc trong khu
vực nh Thái Lan, Inđônesia, Philippin, Malaysia...do chất lợng cha cao.
Giá thành của một số sản phẩm CNCBNLTS còn kém cạnh tranh so với sản
phẩm cùng loại của các nớc trong khu vực nh: đờng tinh luyện, giấy, sữa và các sản
phẩm từ sữa, bánh kẹo...
Ngoài ra, nhiều sản phẩm còn phụ thuộc nặng nề vào nguyên liệu ngoại nhập
nh: ngành dầu thực vật (nhập khẩu 80% nguyên liệu ), ngành bia (nhập khẩu70%
nguyên liệu), ngành sữa (nhập khẩu 80% nguyên liệu), ngành giấy (nhập khẩu 70%
nguyên liệu), ngành chế biến gỗ (nhập khẩu 80% nguyên liệu)... Đây là yếu tố gây bất
ổn cho sự phát triển bền vững của các ngành này khi giá nguyên liệu trên thÕ giíi biÕn
®éng.
7

Các sản phẩm đặc sản truyền thống của Việt Nam nh rợu đặc sản, sản phẩm lên
men truyền thống (nớc mắm, mắm các loại,...), các sản phẩm từ tinh bột (bánh kẹo,
bún, miến, phở...), giấy mỹ nghệ, đồ gỗ nội thất,... còn cha đợc đầu t thích đáng để
phát triển sản xuất theo qui mô công nghiệp nhằm nâng cao chất lợng phục vụ nhu
cầu trong nớc và xuất khẩu.
II. Đánh giá trình độ công nghệ các ngành bảo quản, chế
biến nông lâm thuỷ sản Việt Nam
Trình độ công nghệ bảo quản nông lâm thuỷ sản:
Trong nhiều năm qua, công nghệ bảo quản sau thu hoạch của chúng ta còn
nhiều bất cập.
Tỷ lệ thóc thất thoát sau thu hoạch từ 8-12%, nguyên liệu thuỷ sản thất thoát
sau thu hoạch thờng từ 25-35%, rau quả từ 27-37%.
Mỗi năm, hàng trăm nghìn tấn nguyên liệu của mỗi loại nông sản Việt Nam bị
hỏng không đợc tham gia vào quá trình chế biến. Việc chống thất thoát nông sản sau
thu hoạch với điều kiƯn khÝ hËu nhiƯt ®íi cđa níc ta cha thËt sự phát huy hiệu quả.
Công nghệ bảo quản thuỷ sản còn ở mức lạc hậu. Phần lớn tàu đánh bắt xa bờ
của Việt Nam đều có công suất trung bình và nhỏ, thiếu thiết bị cấp đông chuyên
dụng, chủ yếu sử công nghệ bảo quản thô sơ bằng nớc đá hoặc sấy bằng giàn phơi thủ
công tận dụng ánh nắng mặt trời. Trên thực tế, do chạy theo lợi nhuận, một số tàu
đánh cá đà sử dụng hoá chất nh ure để bảo quản gây ảnh hởng tới chất lợng vệ sinh an
toàn thực phẩm.
Công nghệ bảo quản sau thu hoạch và sau chế biến tuy đà đầu t nhiều, nhng
vẫn cha đồng bộ, cha có các công nghệ hiện đại và cha đợc điều tra đánh giá trình độ
công nghệ một cách toàn diện.
Trình độ công nghệ chế biến nông lâm thuỷ sản:
Cho đến năm 2005, nhiều ngành CNCBNLTS đà đợc tiến hành đánh giá trình
độ công nghệ theo phơng pháp ATLAS - một phơng pháp đánh giá trình độ công nghệ
tiên tiến dựa trên 4 yếu tố công nghƯ quan träng vỊ kü tht, con ngêi, tỉ chøc, thông

tin (gọi tắt là T-H-O-I).
Trong số các ngành CNCBNLTS, chỉ có các ngành công nghiệp chế biến sữa,
ngành công nghiệp chế biến dầu thực vật, ngành công nghiệp chế biến bia, ngành
công nghiệp mía đờng, ngành công nghiệp chế biến rau quả có trình độ công nghệ đạt
loại khá so với trình độ thế giới. Các ngành CNCBNLTS còn lại đều có trình độ công
nghệ trung bình.
Bảng 2: Đánh giá trình độ một số ngành công nghiệp chế biến nông lâm
thuỷ sản Việt Nam.
Ngành
Các yếu tố T-H-O-I
Đánh giá
Kỹ
Con ngTổ
Thông
thuật
ời
chức
tin
T
H
O
I
Ngành
chế
0,90
0,75
0,80
0,85
Khá
biến sữa và

sản phẩm từ
sữa
8


Ngành
sản
xuất cồn và rợu pha chế
Ngành bia
Ngành
dầu
thực vật
Ngành xay xát
lơng thực

0,678

0,71

0,690

0,629

Trung bình

0,75
0,909

0,70
0,739

0,75
0,813

0,70
0,777

Khá
Khá

0,65

0,65

0,70

0,70

Trung bình

Ngành mía đờng
Ngành
chế
biến rau quả
Ngành
chế
biến chè
Ngành
chế
biến cà phê

Ngành
chế
biến thuốc lá
Ngành
chế
biến thuỷ sản
Ngành
chế
biến giấy

0,705

0,85

0,52

0,65

Khá

0,786

0,72

0,45

0,70

Khá

0,523

0,615

0,715

0,80

Trung bình

0,582

0,60

0,615

0,85

Trung bình

0,65

0,75

0,75

0,70

Trung bình

0,6

0,7

0,7

0,65

Trung bình

0,684

0,657

0,754

0,629

Trung bình

Một số ít cơ sở chế biến qui mô lớn thuộc ngành chế biến sữa, ngành dầu thực
vật và ngành đồ uống (bia, nớc tinh lọc, nớc giải khát có ga) có trình độ công nghệ
tiên tiến ngang tầm khu vực và thế giới.
Tuy nhiên, phần lớn trình độ công nghệ của các cơ sở CNCBNLTS của nớc ta,
đặc biệt tại các cơ sở có qui mô vừa và nhỏ, đều ở mức trung bình và trung bình kém,
sử dụng nhiều công nghệ lạc hậu so với thế giới từ 2-3 thế hệ, tạo ra sản phẩm có chất
lợng thấp, giá thành cao dẫn đến khả năng cạnh tranh thấp. Các công nghệ này đều có
các điểm chung nh:
- Sử dụng nhiều lao động thủ công có tay nghề thấp
- Mức độ cơ giới hoá và tự động hoá thấp

- Tiêu hao nguyên, nhiên liệu, năng lợng cao
- Không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm (đối với một số công nghệ chế
biến thực phẩm và đồ uống)
- Gây ô nhiễm môi trờng, ảnh hởng tới sức khoẻ ngời lao động
Thực trạng công nghệ của các ngành chế biến nông lâm thuỷ sản chủ chốt của
Việt Nam đợc trình bày dới đây.
2.1. Thực trạng công nghệ ngành chế biến sữa và sản phẩm từ sữa
Mặt đợc:
Ngành chế biến sữa và sản phẩm từ sữa của Việt Nam hiện nay là một trong số
ít các ngành công nghiệp Việt Nam có trình độ công nghệ chung toàn ngành vào loại
khá so với trình độ công nghệ tiên tiến ngành sữa thế giới.
Các công ty có năng lực chế biến sữa lớn nhất Việt Nam chiếm trên 90% thị
phần trong nớc nh Vinamilk, Nestle, Dutch Lady, Hanoimilk, Vixumilk, Công ty sữa
Mộc Châu, Công ty Elovi, Công ty Lothamilk...đà sử dụng nhiều loại c«ng nghƯ hiƯn
9


đại nhất trên thế giới nh: công nghệ tiệt trùng nhiệt độ cao UHT để sản xuất sữa nớc,
công nghệ lên men sữa chua công nghiệp, công nghệ cô đặc sữa chân không, công
nghệ bảo quản sữa hộp bằng nitơ, công nghệ lên men sữa chua công nghiệp, công
nghệ chiết rót và đóng gói chân không, công nghệ sản xuất phomát nấu chảy, công
nghệ sản xuất kem, công nghệ sấy sữa bột...Các công nghệ này phần lớn đợc chuyển
giao kèm theo khi mua dây chuyền thiết bị từ nớc ngoài.
Các thiết bị trong dây chuyền sản xuất sữa và sản phẩm từ sữa có trị giá hàng
trăm tỷ đồng đợc nhập khẩu từ các hÃng cung cấp thiết bị ngành sữa nổi tiếng trên thế
giới nh: Tetra Pak (Thụy Điển), APV (Đan Mạch). Các dây chuyền thiết bị có tính
đồng bộ, thuộc thế hệ mới nhất sau năm 2002 rất hiện đại, điều khiển tự động hoặc
bán tự động, đợc làm từ các vật liệu đáp ứng đợc các yêu cầu về chất lợng và vệ sinh
an toàn thực phẩm.
Lực lợng lao động ngành sữa đợc đào tạo cơ bản, có trình độ về chuyên môn và

quản lý cao. Tại hầu hết các doanh nghiệp chế sữa có qui mô lớn của Việt Nam đều
xây dựng các đội ngũ cán bộ kỹ thuật đợc đào tạo trong và ngoài nớc, đội ngũ công
nhân lành nghề, có khả năng vận hành các trang thiết bị và dây chuyền máy móc hiện
đại, có kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm.
Đa số các công ty sữa đều là công ty cổ phần, liên doanh có cơ chế tổ chức hoạt
động linh hoạt và đáp ứng nhanh đối với thay đổi nhu cầu của thị trờng. Tính đến hết
năm 2005, 100% các cơ sở chế biến sữa và sản phẩm từ sữa có qui mô lớn đều có
chứng chỉ về áp dụng ISO 9001-2000 và HACCP. Theo các hệ thống quản lý này,
công tác kiểm tra đợc tiến hành nghiêm ngặt từ nguyên liệu đầu vào và trong suốt cả
quy trình chế biến, đảm bảo tuyệt đối tiêu chuẩn chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm.
Toàn bộ 100% cơ sở chế biến sữa qui mô lớn đà đầu t công nghệ thông tin điều
khiển tự động chơng trình trong dây chuyền công nghệ, nhằm kiểm soát chặt chẽ các
thông số công nghệ để tạo ra sản phẩm luôn đạt các chỉ tiêu chất lợng theo mong
muốn và ổn định. 100% doanh nghiệp này đà đầu t hệ thống mạng nội bộ để quản lý
hành chính, quản lý tài chính, quản lý phân phối. ĐÃ đầu t rất lớn cho các hình thức
thông tin quảng bá hình ảnh của công ty thông qua các website trên internet, các chơng trình quảng cáo trên các phơng tiện thông tin đại chúng, các chơng trình khuyến
mại, các chơng trình từ thiện.
Các công ty sữa qui mô lớn đà áp dụng hệ thống quản lý môi trờng ISO 14000
để kiểm soát nguồn chất thải. Công ty Vinamilk đà lắp đặt hệ thống xử lý nớc thải tại
hầu hết các cơ sở chế biến sữa của mình, đảm bảo không gây ô nhiễm môi trờng.
Hạn chế:
- Công nghệ thu nhận và vận chuyển sữa của Việt Nam hầu hết còn cha đạt tiêu
chuẩn quốc tế, cha đợc tự động hoá. Đặc biệt, 100% cơ sở chế biến qui mô nhỏ cha có
thiết bị thu mua và vận chuyển sữa có gắn hệ thống bảo ôn lạnh, cha đảm bảo vệ sinh
an toàn thực phẩm và gây tổn thất sữa nguyên liệu.
- Cha có một số công nghệ hiện đại của ngành sữa nh: công nghệ tách béo để
sản xuất sữa bột gầy, công nghệ lên men và tàng trữ phomát, công nghệ sản xuất bơ...
Các sản phẩm và nguyên liệu nh sữa bột gầy, chất béo sữa, dầu bơ, phomat cứng, bơ...
vẫn phải nhập ngoại toàn bộ.
- Cha có một số công nghệ phụ trợ quan trọng của ngành sữa nh: công nghệ sản

xuất bao bì giấy đa lớp cho sản phẩm sữa nớc, công nghệ sản xuất các chất phụ gia
cho sản phẩm sữa (chất đồng hoá, chất bảo quản, enzim, chế phẩm vi khuẩn sữa chua
công nghiệp, chất béo sữa, dầu bơ, các vi chất bổ sung trong sữa chức năng...), luôn bị
phụ thuộc vào các nhà cung cấp nớc ngoài, tốn thời gian đặt hàng và vận chuyển.
10


Công đoạn in ấn, thiết kế bao bì, nhÃn mác ngành sữa vẫn phải thực hiện tại nớc ngoài
và mất thời gian tối thiểu là 3 tháng (kể cả vận chuyển về Việt Nam), gây hạn chế sự
thay đổi mẫu mà linh hoạt của ngành sữa và nâng giá thành sản phẩm.
- Công nghệ chế tạo thiết bị ngành sữa còn có nhiều hạn chế về chất lợng. Các
cơ sở chế biến qui mô lớn hoàn toàn phụ thuộc vào các nhà cung cấp thiết bị nớc
ngoài với giá dây chuyền thiết bị rất cao. Chỉ có các cơ sở chế biến sữa qui mô nhỏ sử
dụng thiết bị chế tạo trong nớc do hạn chế về nguồn vốn đầu t.
Nguồn nhân lực nghiên cứu phát triển đổi mới công nghệ ngành sữa còn có
nhiều hạn chế, cha đủ năng động trong phát triển sản phẩm mới, còn phụ thuộc nhiều
vào các chuyên gia nớc ngoài.
- Các cơ sở chế biến sữa và sản phẩm từ sữa qui mô nhỏ vẫn đang sử dụng một số
công nghệ lạc hậu, mang nặng tính thủ công nh: công nghệ thanh trùng sữa Pastơ và
chiết rót ở điều kiện không vô trùng, công nghệ lên men sữa chua bằng các chủng
không thuần khiết, công nghệ sản xuất bánh sữa bằng cô đặc ở áp suất bình thờng.
Các công nghệ này không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho sản phẩm thuộc
nhóm thực phẩm nguy cơ cao này. Bên cạnh đó, các cơ sở chế biến sữa có qui mô nhỏ
cha đủ khả năng áp dụng các phơng pháp quản lý tiến tiến do các hạn chế về nguồn
vốn cải tạo nhà xởng, công nghệ lạc hậu và thiết bị thô sơ cũng nh nguồn nhân lực
còn cha ổn định, làm việc có tính chất mùa vụ, ít qua đào tạo cơ bản và nâng cao...
- Ngành chế biến sữa Việt Nam hiện cha lập đợc Hiệp hội ngành nghề cũng nh
cha có Tạp chí chuyên ngành để cung cấp các thông tin cập nhật về công nghệ, thiết
bị chế biến sữa trên thế giới và trong nớc. Các doanh nghiệp qui mô nhỏ ngành sữa
còn có trình độ thông tin rất yếu, hầu hết cha sử dụng mạng nội bộ và internet do hạn

chế về nguồn vốn. Đây là hạn chế rất lớn về kênh thông tin cung cấp cho các doanh
nghiệp chế biến sữa trong quá trình đổi mới công nghệ, đặc biệt là cho các doanh
nghiệp chế biến sữa có qui mô nhỏ.
- Các cơ sở chế biến sữa qui m« nhá cha cã hƯ thèng xư lý chÊt thải, thờng
xuyên gây ô nhiễm môi trờng tại xung quanh khu vực sản xuất. Phần lớn, các doanh
nghiệp chế biến sữa Việt Nam cha tham gia Chơng trình Sản xuất sạch hơn để tiết
kiệm nớc, hạn chế nguồn nớc thải cũng nh cha tham gia Chơng trình Tiết kiệm năng
lợng.
II.2. Thực trạng công nghệ ngành bảo quản chế biến đồ uống (rợu, bia, nớc giải khát, nớc quả các loại)
2.2.1. Công nghệ chế biến rợu.
Hiện trạng công nghệ và thiết bị sản xuất chế biến rợu ở nớc ta đợc đặc trng bởi:
- Công nghệ chế biến rợu đặc sản truyền thống
- Công nghệ chế biến rợu vang
- Công nghệ chế biến rợu cồn và rợu pha chế
Công nghệ sản xuất rợu đặc sản truyền thống
Công nghệ sản xuất ra các loại rợu đặc sản truyền thống ở nớc ta đà có từ lâu
đời. Các thao tác công nghệ và thiết bị đợc vận hành hiện còn thủ công. Các kỹ thuật
về sản xuất bánh men, nguyên liệu, thời gian lên men ẩm và lỏng đợc điều chỉnh hoàn
toàn bằng kinh nghiệm. Qui mô sản xuất rất nhỏ lẻ, mỗi hộ bình quân nấu đợc trên 20
lít/ngày.
Các thiết bị sản xuất rợu truyền thống đều rất thô sơ, hiệu suất và chất lợng lên
men thấp. Do sử dụng phơng pháp chng cất thủ công (chng cất trực tiếp trong các nồi
chng cất nên các chỉ số về độc tố bay hơi của các loại rợu đặc sản truyền thống luôn
11


lớn hơn hàng chục lần so với sản phẩm rợu đợc chng cất theo phơng pháp công
nghiệp.
Tuy nhiên, việc hoàn thiện công nghệ sản xuất rợu truyền thống ở qui mô công
nghiệp đảm bảo CLVSATTP mới chỉ thực hiện ở qui mô nghiên cứu và sản xuất thực

nghiệm. Hiện rất ít địa phơng đầu t sản xuất các rợu đặc sản qui mô công nghiệp và
đầu t xây dựng thơng hiệu cho sản phẩm truyền thống do các hạn chế về nguồn vốn,
nguồn nhân lực, công nghệ và thiết bị.
Công nghệ sản xuất rợu vang.
Mặt đợc:
Công nghệ chế biến rợu vang của nớc ta hiện nay đà đa dạng hơn với 3 loại
công nghệ: công nghệ lên men từ siro quả trích ly bằng đờng kính, công nghệ lên men
từ dịch quả xử lý enzim, công nghệ pha chế từ dịch quả lên men nhập khẩu.
- Công nghệ lên men từ siro quả trích ly bằng đờng kính đợc sử dụng phổ biến.
Đây là công nghệ thích hợp với chế biến rợu vang từ các loại quả ít đờng, có độ chua
cao của Việt Nam nh: cam, táo mèo, dâu tằm, mận, mơ... sản xuất các dòng vang có
chất lợng bình dân, giá rẻ nhằm phục vụ thị trờng nông thôn, miền núi, nơi ngời dân
còn có thu nhập thấp.
- Công nghệ lên men trực tiếp từ dịch quả xử lý enzim: đà sử dụng enzim
pectinaza để làm tăng hiệu suất trích li và làm trong dịch quả sản xuất rợu vang từ
một số loại quả có hàm lợng đờng tơng đối cao nh: nho, vải, dứa, ... phục vụ lên men
tạo ra một số dòng rợu vang có chất lợng cảm quan cải thiện hơn so với công nghệ lên
men từ siro quả ớp đờng, đồng thời giảm tỷ lệ bà thải vào môi trờng.
- Công nghệ pha chế từ dịch quả lên men nhập khẩu: Nhiều doanh nghiệp trong
nớc đà nhập cốt vang có chất lợng tốt từ các nớc có nền công nghiệp vang nổi tiếng
thế giới nh: Pháp, Italia, Bulgaria...để pha chế, đóng chai và dán nhÃn mác nớc ngoài
đà đợc cấp phép chuyển nhợng tại Việt Nam.
Một số ít cơ sở sản xuất quy mô vừa đà đầu t thiết bị tơng đối đồng bộ với hệ
thống thiết bị đóng chai, thiết bị lọc nhập khẩu của nớc ngoài có trang bị tự động cơ
khí. ĐÃ có công ty Vang Thăng Long áp dụng hệ thống xử lý nớc thải để bảo vệ môi
trờng.
Hạn chế:
- Ngành công nghiệp sản xuất rợu vang của nớc ta còn khá non trẻ, thiếu các
kinh nghiệm bí quyết trong chế biến rợu vang của thế giới. Ngoại trừ Công ty vang
Thăng Long chiếm giữ 90% thị phần rợu vang có chất lợng bình dân, hầu hết các

doanh nghiệp sản xuất rợu vang là các doanh nghiệp qui mô vừa và nhỏ, do t nhân
đầu t vốn, sử dụng công nghệ và thiết bị trong nớc có trình độ công nghệ còn thấp, cha nắm đợc bí quyết công nghệ lên men rợu vang của các quốc gia có truyền thống về
sản xuất rợu vang.
- Công nghệ lọc vang tại Việt Nam hiện chủ yếu là lọc khung bản hoặc lọc
bông sử dụng chất trợ lọc nên rợu vang dễ đục, có độ bền sinh học thấp.
- Hầu hết các thiết bị sản xuất rợu vang đợc chế tạo trong nớc, cha áp dụng hệ
thống điều khiển tự động theo chơng trình PLC, vật liệu thiết bị còn có nhiều ảnh hởng tới chất lợng cảm quan và vệ sinh an toàn thực phẩm. Nhiều cơ sở qui mô nhỏ
còn đóng chai bằng thủ công hoặc sử dụng thiết bị chế tạo trong nớc nhiều vòi, chiết
rót bằng tay tốn nhiều lao động và không đảm bảo VSATTP.
Các yếu tố về quản lý, nguồn nhân lực và thông tin của các công ty rợu vang
hiện ở mức rất yếu. Hầu hết công nhân làm việc có tính mùa vụ, trình độ tay nghề
thấp. Cả ngành chỉ có 2 cơ sở có phòng thí nghiệm phân tích và bộ phận nghiên cøu
12


phát triển sản phẩm. Hầu hết cha áp dụng công nghệ thông tin trong quản lý và kiểm
soát công nghệ.
Do trình độ công nghệ thấp nên chất lợng vang của nớc ta đợc đánh giá thuộc
loại rợu trung bình kém. S¶n phÈm vang cđa ViƯt Nam so víi thÕ giíi còn có khoảng
cách xa về chất lợng cảm quan. Các sản phẩm vang có chất lợng tốt nhất của Việt
Nam cha thể cạnh tranh về chất lợng với các dòng vang chất lợng trung bình nhập
ngoại từ Mỹ, Pháp, Italia, Australia hay Chi Lê.
- Công nghệ sản xuất rợu cồn và rợu pha chế
Mặt đợc:
Các nhà máy rợu cồn đà đợc đầu t đổi mới công nghệ và thiết bị hiện đại để sản
xuất cồn thực phẩm có chất lợng cao hơn so với trớc đây từ nguồn nguyên liệu tinh
bột và rỉ đờng.
Các đơn vị sản xuất rợu cồn từ tinh bột qui mô lớn đà sử dụng công nghệ nấu
liên tục hiện đại có áp lực, sử dụng enzim trong công đoạn đờng hoá dịch nấu trớc lên
men để rút ngắn thời gian và tăng hiệu suất đờng hoá.

ĐÃ sử dụng nấm men khô để lên men tại một số nhà máy rợu cồn qui mô lớn
thuộc Công ty Rợu Hà Nội, Công ty Rợu Bình Tây, Công ty Mía đờng Lam Sơn ... để
giảm tỷ lệ nhiễm tạp, tăng hiệu suất lên men.
ĐÃ sử dụng công nghệ lên men liên tục hiện đại của thế giới tại cơ sở mới của
Công ty rợu Bình Tây để tăng hiệu suất lên men.
ĐÃ sử dụng công nghệ chng cất 5 tháp là công nghệ tiên tiến, hiện đại của thế
giới, có khả năng loại trừ tối đa các hợp chất có hại cho sức khoẻ tại cơ sở mới của
Công ty rợu Bình Tây, Công ty rợu Hà Nội, Công ty cồn Xuân Lộc...
Hạn chế:
- Các đơn vị sản xt qui m« nhá vÉn tiÕp tơc sư dơng c«ng nghệ nấu không áp
lực hiện đà lạc hậu, dễ bị tạp nhiễm, tiêu tốn nhiều năng lợng, cồng kềnh, kém hiệu
quả.
- Công nghệ lên men rợu cồn ở nớc ta chủ yếu là công nghệ lên men gián đoạn,
tiêu hao năng lợng và nguyên liệu lớn, tính đồng đều chất lợng trong quá trình lên
men thấp.
- Hầu hết các cơ së nhá cßn sư dơng hƯ thèng chng cÊt 3 tháp chế tạo trong nớc, cha tách hết đợc các độc tố trong sản phẩm cuối cùng.
- Công nghệ lọc của ngành rợu Việt Nam là công nghệ lọc bông và lọc khung
bản với các thiết bị cũ đà lạc hậu, gây ảnh hởng đến chất lợng cảm quan về độ trong
và hơng thơm của cồn thực phẩm.
- Công nghệ và thiết bị tàng trữ của Việt Nam có chất lợng thấp, cha tạo đợc
các este thơm. Việt Nam cha có công nghệ tàng trữ rợu trong các thùng gỗ sồi. Do
vậy, chất lợng sản phẩm rợu pha chế nh Vodka, Cognac, Wishky...trong nớc có chất lợng rất thấp.
- Các dây chuyền thiết bị ngành rợu cồn còn có tính tự động hoá thấp, tốn nhiều
nhân công, tiêu hao nguyên liệu lớn, khó đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Các yếu tố về con ngời, tổ chức, thông tin của ngành rợu cồn hiện còn nhiều
hạn chế, đạt mức trung bình kém. Hiện cha có nhà máy sản xuất rợu cồn nào của Việt
Nam nối mạng nội bộ hoặc tuyên truyền quảng bá thơng hiệu trên các phơng tiện
thông tin đại chúng.
- Các nhà máy rợu cồn cha làm tốt công tác bảo vệ môi trờng. Nhiều đơn vị
nằm trong diện yêu cầu di dời khỏi thành phố do nguy cơ gây ô nhiễm và cha có hệ

thống qu¶n lý chÊt th¶i theo ISO 14000.
13


2.2.2. Công nghệ và thiết bị sản xuất bia.
Mặt đợc:
Đến nay, các công ty sản xuất bia qui mô lớn đà đầu t đổi mới công nghệ và thiết bị
theo hớng mở rộng công suất, nâng cao chất lợng, nâng cao tự động hoá, tiết kiệm
năng lợng và bảo vệ môi trờng. Công nghệ và thiết bị phần lớn đợc nhập từ các hÃng
nổi tiếng của Châu Âu trong đó CHLB Đức chiếm tỷ trọng lớn nhất.
Về công nghệ: Các tiến bộ nổi bật về công nghệ sản xuất bia tại các cơ sở sản
xuất bia qui mô lớn của TCT Bia Rợu NGK Sài Gòn, TCT Bia Rợu NGK Hà Nội,
Công ty bia Việt Nam, Công ty bia APBS-Singapore, ... bao gồm:
ĐÃ áp dụng công nghệ nghiền ớt tiên tiến trên các thiết bị nhập ngoại, định lợng chính xác và điều khiển tự động
ĐÃ áp dụng công nghệ nấu và lọc dịch nấu hiện đại, sử dụng enzim, vận hành
tự động của CHLB Đức, Hà Lan,...nâng cao hiệu suất và chất lợng chất lợng dịch đờng cao nhất, sạch, đồng đều, giảm hao tổn nguyên liệu.
ĐÃ áp dụng công nghệ lên men ngắn ngày trong các tăng ngoài trời, có dung
tích lớn, điều khiển bán tự động, đảm bảo chất lợng và nâng cao công suất. Đến nay,
trên 90% cơ sở sản xuất bia của nớc ta đà áp dụng loại công nghệ lên men nhanh này.
ĐÃ áp dụng công nghệ tiên tiến trong các công đoạn lọc thành phẩm, đóng
chai, đóng lon, đóng keg tự động.
ĐÃ có công nghệ sản xuất bao bì phục vụ ngành bia, đáp ứng đầy đủ cả về sản
lợng, kiểu dáng công nghiệp, chủng loại sản phẩm.... Các cơ sở sản xuất bao bì của
lĩnh vực sản xuất bia-rợu của Việt Nam hiện nay là: thuỷ tinh Khánh Hội (Tp Hồ Chí
Minh), thuỷ tinh Hải Phòng, thuỷ tinh và nút khoén Phú Thä (Tp Hå ChÝ Minh), bao
b× hép lon CRAW, bao bì Metalbox...
Về thiết bị:
Những cơ sở bia quy mô sản lợng lớn hoặc quy mô vừa đều nhập hệ thống thiết
bị cho công đoạn nấu bia của các hÃng nổi tiÕng trªn thÕ giíi nh: Huppman, Ziemann,
Steineker, KHS...HiƯn nay thiÕt bị nấu đờng hoá và thiết bị lọc bà đà đợc hÃng

Huppman cải tiến có tính mới, hiện đại nhất đà và đang thu hút nhiều cơ sở sản xuất
bia trên thế giới nhập khẩu để thay thế hệ thống thiết bị cũ của mình, trong đó các cơ
sở sản xuất bia của Việt Nam nh Bia Sài Gòn, Bia Hà Nôi, Bia Việt Nam...Hệ thống
thiết bị trong công đoạn nấu hiện nay đều đợc lắp đặt hệ thống chơng trình điều khiển
PLC màn hình với hệ thống đầu dò đà đợc tính toán cài đặt nên việc vận hành luôn đợc liên tục, ổn định.
Vì trình độ cơ khí chế tạo trong nớc còn hạn chế, các cơ sở sản xuất lớn công
suất trên 50.000.000 lít/năm đều nhập các thiết bị cơ bản nh: thiết bị lọc, thiết bị rửa
chai, thiết bị chiết chai hoặc chiết lon, thiết bị thanh trùng chai, lon cũng nh thiết bị
bÃo hoà CO2, thiết bị chiết keg... . Các thiết bị này đà đợc trang bị đồng bộ, tơng thích
với thiết bị nấu, thiết bị lên men và điều hành bằng điều khiển trung tâm tự động.
Đến nay, nhiều doanh nghiệp ngành cơ khí của Việt Nam (Công ty PolycoBách khoa, Công ty Eresson...) đà có thể làm chủ công nghệ chế tạo các thiết bị nấu
bia, các thùng lên men ngoài trời cho các nhà máy bia công suất lên đến 50.000.000
lít/năm hoặc sản xuất các dây chuyền bia mini phục vụ nhà hàng khách sạn dập
khuôn theo thiết kế nớc ngoài. Ngoài chất lợng cơ khí chế tạo, vật liệu chế tạo phù
hợp cho lĩnh vực chế biến thực phẩm, kiểu dáng công nghiệp...các thiết bị đà đợc tích
hợp hệ thống điều khiển tự động, hoạt động ổn định và đảm b¶o CLVSATTP.
14


Nhiều cơ sở sản xuất qui mô lớn đà áp dụng hệ thống quản lý chất lợng sản
phẩm theo ISO 9001-2000 và HACCP nên hiệu quả sản xuất và công tác bảo đảm vệ
sinh an toàn thực phẩm luôn luôn đợc duy trì tốt.
Ngành bia cũng là ngành có lực lợng cán bộ kỹ thuật vững mạnh và đội ngũ
công nhân lành nghề.
Với hiện trạng nh vậy, ngành sản xuất, chế biến bia của Việt Nam có thể đạt
mức tiên tiến so với thế giới và khu vực, sản phẩm bia của Việt Nam đà có uy tín trên
thế giới và đặc biệt đang là sản phẩm đợc ngời Việt tin dùng nh bia Sài Gòn, bia Hà
Nội, bia Halida,...
Hạn chế:
- Các cơ sở chế biến bia qui mô nhỏ (hiện còn tới trên 300 doanh nghiệp) vẫn

đang sử dụng nhiều công nghệ và thiết bị lạc hậu ảnh hởng đến chất lợng vệ sinh an
toàn thực phẩm, lÃng phí tài nguyên và gây ô nhiễm nghiêm trọng đến môi trờng.
- Trong yếu tố công nghệ của ngành sản xuất bia thì hiện nay chỉ tiêu tiêu hao
nớc cho sản xuất 01 lít bia thì ở nớc ta vẫn còn cao (tõ 10 - 13 lÝt) so víi møc tiªu hao
trung b×nh cđa thÕ giíi (chØ tõ 8 - 9 lít).
2.3. Thực trạng công nghệ ngành bảo quản chế biến dầu thực vật, tinh dầu
Mặt đợc:
Hiện các cơ sở chế biến dầu thực vật tại Việt Nam sử dụng công nghệ sản xuất
và chế biến dầu thực vật gồm hai công đoạn cơ bản là công đoạn trích ly dầu thô từ
nguyên liệu (lạc, vừng, dừa, đậu tơng, hớng dơng...) và công đoạn tinh luyện (tinh
chế) dầu thô.
Đối với các cơ sở sản xuất chế biến dầu có công suất lớn hoặc mới đợc đầu t thì
công nghệ và thiết bị có trình độ không thua kém các nớc trong khu vực vì công nghệ
và thiết bị đợc nhập từ nhiều nớc có trình độ chế tạo cơ khí cao và khả năng cung cấp
thiết bị chuyên dụng cho ngành dầu.
2.3.1. Công nghệ và thiết bị sản xuất dầu thô:
Về công nghệ:
Việt Nam hiện đang sử dụng cả hai dạng công nghệ thu hồi dầu thô từ nguyên
liệu: Công nghệ ép- dùng phơng pháp cơ học để ép (ép gia nhiệt hoặc không gia
nhiệt) thu hồi dầu và công nghệ trích ly sử dụng một số dung môi để chiết xuất nh
hexan.
Nhà máy ép dầu cám của liên doanh CALOFIC tại Cần thơ đà sử dụng công
nghệ trích li bằng dung môi tiên tiến, sản xuất ra dầu cám chất lợng cao phục vụ xuất
khẩu.
Về thiết bị:
Thiết bị ép cơ khí để thu hồi dầu trong ngành dầu đợc nhập của nhiều nớc trên
thế giới nh: CHLB Đức, Tiệp Khắc, Trung Quốc, Đài Loan, Mỹ...
Vừa qua, công
ty VOCARIMEX đà đầu t xây dựng 01 nhà máy mới bằng công nghệ trích ly ở Cảng
dầu thực vật Nhà Bè công suất 1.000 tấn/ngày, thiết bị tiên tiến hiện đại, nhng hiệu

quả vận hành cha cao so với công nghệ chuẩn, đồng thời nguyên liệu cha đủ, chất lợng không đồng đều
2.3.2. Công nghệ và thiết bị tinh luyện dầu.
Các công ty có qui mô lớn thuộc Ngành dầu nớc ta (Công ty Cổ phần Dầu Tờng
An, Tân Bình, Công ty TNHH Bình An, Liên doanh Golden Hope Nhà Bè, liên doanh
Cái Lân (CALOFIC) Quảng Ninh) hiện đang áp dụng công nghệ tinh luyện dầu thực
vật theo phơng pháp vật lý hiện đại nhất hiện nay của thế giới. Đây là công nghÖ cã
15


nhiỊu u viƯt h¬n so víi tinh lun b»ng ph¬ng pháp hoá học nh sản phẩm có chất lợng
cao hơn, giảm tốn kém hoá chất và giảm ô nhiễm môi trờng.
Trong các cơ sở đầu t mới, thiết bị trong công đoạn tẩy màu, tháp khử mùi đợc
thiết kế đồng bộ, điều khiển băng kỹ thuật số nên hiệu suất lọc rất cao, chất lợng dầu
tốt.
Hạn chế:
- Tại các cơ sở chế biến dầu thực vật thuộc khối các doanh nghiệp địa phơng,
công ty cổ phần, TNHH... công nghệ của công đoạn thu hồi dầu thô từ nguyên liệu và
trung hoà tẩy màu theo phơng pháp thủ công, đơn giản. Thiết bị của các cơ sở này đợc
thu gom hoặc tự chế trong nớc nên không có tiêu chuẩn để đánh giá, chất lợng không
đồng đều. Đối với các hệ thống thiết bị đồng bộ đợc đầu t mới sau này, ngoài
CALOFIC Quảng Ninh sử dụng tối đa dây chuyền thiết bị hiện đại công đoạn tách
keo (gum) còn các nơi khác tuy có đầu t nhng hệ số khai thác còn quá thấp cha tới
50%.
- Một số cơ sở nh Tờng An, Tân Bình, Hà Bắc, Thủ Đức...vẫn còn sử dụng tháp
khử mùi cha đợc hoàn thiện cả về mặt công nghệ và kết cấu thiết bị...Tháp khử mùi
của Hà Bắc (dây chuyền 1000 tấn/năm của CHDC Đức) việc cung cấp hơi bÃo hoà áp
suất cao không đạt, mặt khác kết cấu luồng nguyên liệu vào tháp và việc phân bố trên
các khay cha hợp lý nên dây chuyền thiết bị tinh luyện dầu của Hà Bắc ngng trệ hoàn
toàn cho đến hôm nay.
- Nhà máy dầu Tờng An bố trí công suất giữa tẩy màu và khử mùi cha đồng bộ.

Riêng nhà máy dầu Thủ Đức hiện vẫn sử dụng công nghệ tẩy màu-khử mùi gián đoạn
và không có thiết bị thu hồi axit béo nhằm tránh không cho dòng ngng axit béo trở về
tháp.
- Công nghệ chiết tách dầu thực vật dạng thô ở Việt Nam chủ yếu vẫn là công
nghệ ép nhiệt áp suất cao, hiệu suất thu hồi dầu cha cao chỉ đạt ở mức 90 - 92%.
- Do nguyên liệu cây có dầu trong nớc không đủ cho công nghệ sản xuất dầu
thô nên việc trang bị máy ép mới hầu nh không đáng kể có mà chỉ dịch chuyển thiết
bị từ nơi này qua nơi khác hoặc tu sửa lại để sử dụng các thiết bị ép có sẵn từ trớc nh:
EP, ETP, SKODA...Việc nghiên cứu cải tiến và sản xuất thiết bị ép dầu tại Việt Nam
hầu nh đang bỏ ngỏ.
- Các công nghệ chế biến dầu thực vật thành các sản phẩm đa dạng khác khác
nh bơ thực vật, shortening, nhiên liệu sinh học còn cha đợc quan tâm đúng mức.
2.4. Thực trạng công nghệ ngành bảo quản chế biến lơng thực
Chế biến Gạo:
Mặt đợc:
So với những năm trớc đây, ngành xay xát lơng thực đà có những bớc tiến rõ
rệt: đầu t mới một số nhà máy có công nghệ hiện đại, đồng bộ của Nhật Bản (Sài Gòn
Satake, công suất 600 tấn/ngày, Nhà máy Cửu Long II- công suất 240 tấn/ngày, nhà
máy Cai Lậy- công suất 300tấn/ngày...). Đối với các nhà máy có công suất từ 15 -30
tấn/ngày đà triển khai nâng cấp, đầu t bổ sung thêm thiết bị để dây chuyền đồng bộ
nh: thiết bị tách tấm, đánh bóng phân loại...
Tổng tích lợng kho chứa thóc, gạo cũng nh năng lực công nghệ, quy mô công
suất, đầu t cải tiến nâng cấp thiết bị của nớc ta hiện đang đợc phát triển mạnh ở khu
vực phía Nam và đồng bằng sông Cửu Long với hơn 350 cơ sở xay xát gạo quy mô
vừa và lớn, hàng nghìn cơ sở quy mô nhỏ do tự các doanh nghiệp xuất khẩu nhà nớc
hoặc do các địa phơng đầu t và quản lý.
16


Hạn chế:

Công nghệ chế biến gạo của Việt Nam đà có nhiều tiến bộ nhng vẫn cha tạo ra
sản phẩm có chất lợng cao. Tuy sản lợng xuất khẩu gạo nớc ta chỉ đứng sau Thái Lan
nhng do chất lợng không đồng đều nên giá trị gạo Việt Nam trên thị trờng thế giới
không cao. Một trong những nguyên nhân là do công nghệ và thiết bị chế biến gạo
còn có nhiều hạn chế.
Do đặc thù của hệ thống xay xát chế biến gạo ở khu vực đồng bằng Sông Cửu
Long đà hình thành hai luồng công nghệ khác nhau: Trên 80% số các cơ sở chỉ thực
hiện các công đoạn tái chế gạo nguyên liệu: tẩy trắng, tách màu và gạo thành phẩm.
Hiện chỉ có khoảng 20% số các cơ sở là trang bị dây chuyền đồng bộ từ thóc nguyên
liệu đến sản phẩm gạo cuối cùng.
Hiện có khoảng 11% số cơ sở xay xát phía Nam đợc trang bị và đầu t từ trớc
năm 1986, hơn 55,6% cơ sở thuộc thế hệ những năm 1986 -1999 và chỉ có 22% dây
chuyền đợc đầu t từ sau năm 2000.
Khu vực phía Bắc có tới 83,4% số dây chuyền xay xát, chế biến gạo thuộc thế hệ
1986 -1999, trong đó chỉ có 8,3 % sử dụng công nghệ và thiết bị xuất xứ từ châu Âu
(Đức, Đan Mạch) đạt trình độ công nghệ tiên tiến. Sản phẩm gạo chỉ phục vụ cho tiêu
dùng nội địa, không đạt tiêu chuẩn xuất khẩu..
Chất lợng, kiểu dáng công nghiệp,
tính chính xác, mức tự động hóa của máy móc thiết bị cơ khí chế biến gạo đợc chế tạo
trong nớc cha cao. Trong điều kiện nguyên liệu thóc đầu vào của nớc ta không ổn
đnh về kích thớc hạt, độ ẩm ban đầu, công nghệ sấy bảo quản sau thu hoạch... công
nghệ xay xát hiện nay cần đợc nghiên cứu, lựa chọn, lắp đặt hệ thống thiết bị cho các
công đoạn xay xát có năng lực điều khiển tự động cao nhằm thoả mÃn đợc các biên
độ thay đổi kích thớc, trọng lợng thóc của nớc ta, giảm áp lực cho công đoạn đánh
bóng gạo...
2.5. Thực trạng công nghệ ngành công nghiệp sản xuất mía đờng
Công nghệ sản xuất đờng mía của Việt Nam đà đợc đợc phát triển từ lâu bằng công
nghệ truyền thống với các sản phẩm chính là: đờng mật, đờng phèn, đờng cát, đờng
phổi...do dân tự sản xuất. Nhờ có Chơng trình mía đờng của Chính phủ, nhiều cơ sở
ngành công nghiệp sản xuất chế biến đờng của Việt Nam hiện tại đà có công nghệ,

thiết bị tơng đối đồng bộ, đà đợc trang bị tự động hoá tuy cha cao nhng so víi níc ta
th× thÝch øng víi sù phát triển trong nhiều năm tới.
Xét về quy mô công suất, công nghiệp chế biến đờng mía của Việt Nam có thể
chia làm hai loại:
+ Loại có công suất ép từ 100 dới 900 tấn mía cây nguyên liệu/ngày. Loại
có quy mô này phần lớn thiết bị đều do trong nớc chế tạo. Công ty Cơ khí Hà Nội đÃ
thiết kế, chế tạo dây chuyền sản xuất đờng 500 tấn mía/ngày từ dàn ép, hệ thống nấu
đờng (bốc hơi, gia nhiệt, kết tinh đờng...). Đối với những cơ sở công suất ép nhỏ 30
300 tấn mía ngày chỉ trang bị chính các máy ép cơ khí loại 2 trục, 3 trục hoặc ép
bằng gỗ, hệ thống nấu đờng chủ yếu là thủ công nấu bằng chảo. Sản phẩm của các cơ
sở quy mô nhỏ này chỉ dừng ở mức phục vụ thị trờng tiêu dùng truyền thống trong nớc. Do phần lớn thiết bị chế tạo trong nớc nên chất lợng chế tạo cơ khí không cao,
tuổi thọ từng thiết bị rất thấp, kiểu dáng công nghiệp kém...dẫn đến tiêu hao nguyên
liệu cho một đơn vị sản phẩm lín dao ®éng tõ 14 – 17 tÊn mÝa/ tÊn đờng, ngoài ra
các chi phí khác nh: chi phí năng lợng, chi phí nhân công nhiều, điều kiện vận hành
thủ công, tính điều khiển tự động cha có nên chất lợng sản phẩm không cao... dẫn đến
hoạt động kém hiệu qu¶.
17


+ Loại có quy mô công suất ép từ 1.000 8.000 tấn mía/ngày
Phần lớn các nhà máy có công suất nh trên đợc nâng cấp hoặc đầu t mới thuộc
chơng trình mía đờng có hệ thống thiết bị đồng bộ đợc nhập từ Trung Quốc, ấn Độ,
Pháp, Anh... công nghệ tiên tiến, mức độ tự động hoá cho từng thiết bị, từng công
đoạn hoặc cả dây chuyền công nghệ đà đợc trang bị đầy đủ và hoàn thiện hơn, các bộ
phận chống chịu ăn mòn hoá chất đợc thay thế bằng vật t không bị ăn mòn. Về phơng
diện quy mô công suất đà đáp ứng cho từng vùng trồng nguyên liệu mía...
Các sản phẩm của ngành sản xuất chế biến đờng là: đờng thô (đờng vàng) nh:
nhà máy đờng La Ngà, nhà máy đờng Tây Ninh, nhà máy đờng Lam Sơn Thanh
Hoá theo công nghệ vôi hoá và đờng luyện (đờng trắng) theo hai hớng công nghệ, đó
là: công nghệ tẩy trắng bằng phơng pháp sunphit hoá nh: nhà máy đờng Nam Quảng

NgÃi, nhà máy đờng Trị An, nhà máy đờng Hoà Bình, nhà máy đờng Kon tum, nhà
máy đờng Bourbon Gia Lai, nhà máy đờng Sóc Trăng, nhà máy đờng Trà Vinh, nhà
máy đờng Phụng Hiệp-Hậu Giang, nhà máy đờng Bình Thuận...Ngoài ra còn có một
số nhà máy đờng khác lại sử dụng công nghệ phốt phát hoá hoặc cacbonat hoá nh:
nhà máy đờng Nagarjuna-Long An, nhà máy đờng liên doanh Việt Đài- Thanh hoá
Công suất 6.000 tấn mía/ngày, nhà máy đờng Bourbon Tây Ninh công suất 8.000 tấn
mía/ ngày, liên doanh Tate & Lyle- Nghệ An công suất 6.000 tấn mía/ngày...
Hiện nay, ngoài các nhà máy sản xuất đờng tinh luyện theo công nghệ khép kín
nghĩa là các công đoạn từ khâu ép, khâu lọc bùn, khâu nấu đờng gia nhiệt, kết tinh đờng A,B,C đến thành phẩm đờng tinh luyện...còn có 2 nhà máy sản xuất đờng luyện
không qua công đoạn ép mà tiếp tục công đoạn trung hoà từ đờng thô nh: nhà máy đờng Biên Hoà công suất 90.000 tấn sản phẩm/năm, nhà máy đờng Khánh Hội (thành
phố Hồ Chí Minh) công suất 50.000 tấn sản phẩm/năm. Công nghệ sản xuất đờng
luyện công nghệ cacbonat hoá và photphat hoá tẩy màu bằng than hoạt tính và trao
đổi ion
Nếu so với với một số nớc trong khu vực nh: ấn Độ, Thái Lan, Trung Quốc...thì
bình quân công suất của một nhà máy đà đạt 2.000 tấn mía/ngày, cơ sở có công suất
nhỏ nhất là 100 tÊn mÝa/ngµy vµ lín nhÊt lµ 8.000 tÊn mÝa/ ngày (nhà máy đờng
Bourbon- Tây Ninh). Nh vậy, xét về công suất đà có thể so sánh đợc gần với ấn Độmột quốc gia hiện nay sản xuất một năm khoảng 15 triệu tấn đờng, tính bình quân
một nhà máy cũng chỉ có công suất 2.000 tấn mía/ngày.
Trong công đoạn thu hồi đờng từ cây nguyên liệu mía hiện ở nớc ta có 2 phơng
pháp công nghệ khác nhau, đó là: Công nghệ ép có thể sử dụng nhiều dàn Ðp b»ng
thủ lùc mét m¸y, hai m¸y, ba m¸y thËm chí nhiều hơn nhằm nâng cao hiệu suất thu
hồi đờng từ 81 -90% và công nghệ khuếch tán (nhà máy đờng La Ngà, Bourbon Tây
Ninh) không dùng máy ép cơ khí mà sử dụng thiết bị băm mía, sử dụng dung môi
nhiệt khuếch tán. Công nghệ khuếch tán chỉ áp dụng có hiệu quả đối với nguyên liệu
là củ cải đờng, còn đối với nguyên liệu mía thì muốn trích ly kiệt cũng cần bổ sung
thêm một máy ép dập thì hiệu suất cao hơn
Để có cơ sở đánh giá u thế công nghệ dựa trên quy mô đầu t, dựa trên thành
quả nông nghiệp, chúng ta có thể làm các phép tính so sánh có tính chất bình quân với
Thái Lan nh sau:
- Năng suất mía cây (tấn/ha): Việt Nam 45-55, Thái Lan 60 -70

- Trữ đờng (CCS):
Việt Nam 9-10, Thái Lan 11-12
- Tỷ lệ tiêu hao mía/tấn đờng: Việt Nam 11-12, Thái lan 9-9,5
- Công suất thiết kế nhà máy: Việt Nam 2.000 TMN, Thái Lan 16.000
18


Nh vậy, mặc dù ngành công nghiệp mía đờng của Việt Nam tuy đÃ
2.6. Thực trạng công nghệ ngành công nghiƯp b¶o qu¶n chÕ biÕn rau qu¶.
2.6.1. ChÕ biÕn rau quả đóng hộp:
Mặt đợc:
Hiện nay, các dây chuyền đợc đầu t phục vụ cho chế biến rau quả đóng hộp,
nhất là những cơ sở đợc đầu t từ những năm 1998 đến nay tơng đối đồng bộ.
Các cơ sở này sử dụng bao bì chứa đựng sản phẩm đợc đa dạng hơn, mỹ thuật,
kiểu dáng phong phú đáp ứng yêu cầu cho thực phẩm (bao bì phức hợp, bao bì vỏ sắt,
bao bì sử dụng vật liệu khác...) đợc cung cấp từ một nơi sản xuất chuyên dụng nên
chất lợng bao bì đảm bảo yêu cầu kỹ thuật theo công nghệ.
Các công đoạn rửa nguyên liệu, gọt vỏ, đột lõi, rót dịch, ghép mí, thanh trùng,
in ký mà hiệu, làm khô sản phẩm đà đợc trang bị cơ khí hoá và tự động hoá của Bunga-ri, Italia, Đài loan... (dây chuyền đồ hộp Đồng Giao-Ninh Bình 10.000 tấn sản
phẩm/năm, dây chuyền đồ hộp Tân Bình 8.000 tấn SP/năm, dây chuyền CBNSTP
Xuất khẩu Bắc Giang 5.000 tấn SP/năm). Nhờ vậy, chất lợng sản phẩm đảm bảo, tiết
kiệm chi phí lao động. Hệ thống thiết bị đợc chế tạo đồng bộ, nhỏ gọn, chất lợng cơ
khí chế tạo cao ít chiếm diện tích lắp đặt.
Một số cơ sở khác đầu t có công suất nhỏ bằng biện pháp tận dụng thiết bị dôi
d của VEGETEXCO (máy ghép mí, nồi hai vỏ, thiết bị thanh trùng) nh: Công ty rau
quả Hà Tĩnh, Công ty CBTPXK Kiên Giang.
Hạn chế:
- Công đoạn xử lý nguyên liệu không thể thực hiện bằng máy, cơ giới tự động
đợc do kích thớc quả không đồng đều, sản lợng không đủ nên việc thực hiện trên thiết
bị cắt, đột lõi dứa hoặc các động tác khác liên hoàn không hoạt động đợc mà phần lớn

phải làm bằng thủ công sức ngời.
- Nhiều hệ thống thiết bị của các cơ sở đợc trang bị từ trớc đến nay đà lạc hậu,
h hỏng, không đồng bộ, chi phí đầu t lớn nh đồ hộp Nghĩa Đàn (Nghệ An), Nam Hà,
Mỹ Châu...Nhiều cơ sở đà phải ngng hoạt động nh: đồ hộp Duy Hải, đồ hộp Tân Bình,
đồ hộp Nghệ An...
Việc cung cấp vỏ lon công nghệ hàn lon không khống chế tự động nên chất lợng vỏ hộp ngoài việc phun tẩm dung môi chống xâm thực của sản phẩm cũng nh độ
bền vững mối hàn cha tốt nên chất lợng bao bì vỏ sắt sớm bị rỉ, chất lợng đồ hộp
không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Công nghệ rót hộp, công nghệ thanh trùng hộp đều thực hiện cơ giới thủ công
nên năng suất không cao, chi phí nhân công lớn.
2.6.2. Chế biến nớc quả cô đặc:
Mặt đợc:
Cả nớc hiện có 5 dây chuyền sản xuất nớc quả cô đặc nớc dứa và 01 dây
chuyền nớc cà chua cô đặc. Những dây chuyền này đều đợc đầu t mới, đồng bộ có
thiết bị và công nghệ tiên tiến, hiện đại đợc nhập từ các hÃng nổi tiếng nh: Zacmi,
Tetrapac, APV.
Công đoạn trích ly dịch quả đà sử dụng nhiều giải pháp công nghệ để ép dịch
cho hiệu suất thu hồi dịch cao trên 98%, đảm bảo chất lợng bằng hệ thống máy
polyfruit và polypress hoặc sử dụng công nghệ ép băng tải.
Công đoạn cô đặc dịch quả có hai dạng công nghệ: công nghệ cô đặc bằng tấm
bản và công nghệ cô đặc bằng ống chùm.
Hạn chế:
19


Công nghệ chế biến nớc quả cô đặc tuy dây chuyền có đồng bộ, điều khiển cơ
khí tự động hoá nhng công đoạn ép dịch quả cần phải đợc nghiên cứu bổ sung cả về
công nghệ và thiết bị để hiệu suất ép dịch đợc nâng lên so với hiện nay chỉ đạt từ 50
60%. Riêng dây chuyền cô đặc nớc cà chua ở Hải Phòng tuy đà hoàn thiện về công
nghệ, thiết bị nhng do thiếu nguyên liệu nên công suất huy động chỉ từ 5 10%.

2.6.3. Chế biến rau quả đông lạnh
Mặt đợc:
Công nghệ chế biến rau quả đông lạnh đà và đang đợc đầu t và phát triển tại
Việt Nam nh: Công nghệ BLOC (sản phẩm dạng đóng túi) và công nghệ IQF (sản
phẩm dạng rời). Các công nghệ này u việt hơn so với công nghệ truyền thống là sau
công đoạn sơ chế, định hình, nguyên liệu đợc chuyển sang công đoạn làm sạch sát
trùng, đóng túi xếp khay để chuyển qua công đoạn cấp đông và bảo quản sản phẩm có
chất lợng cao.
Công đoạn cấp đông đà đợc thực hiện trên cùng một thiết bị có điều khiển nhiệt
bán tự động theo yêu cầu công nghệ. Sản phẩm sau khi qua thiết bị cấp đông đà thực
hiện hoàn chỉnh công nghệ cấp đông, sẵn sàng lu thông phân phối. Với công nghệ
này, hiện ở nớc ta có 4 dây chuyền (Đồng Giao, Tân Bình, Quảng NgÃi và Bắc Giang
công suất 5.000 tấn SP/năm).
ĐÃ sử dụng công nghệ cấp đông tầng sôi, có sử dụng máy rung tách nớc và
phân phối nguyên liệu trớc khi cấp đông theo công nghệ IQF là tốt nhất, hiện đại nhất
hiện nay cho sản phẩm bám tuyết đều, không bị dính, đợc thị trờng nớc ngoài a
chuộng.
ĐÃ sử dụng thiết bị cấp đông với chất truyền tải nhiệt là glycol, tiết kiệm năng
lợng và bảo vệ môi trờng tại hầu hết các cơ sở đông lạnh rau quả cđa ViƯt Nam.
2.6.4. ChÕ biÕn níc qu¶
C¶ níc hiƯn cã hơn 10 cơ sở, thiết bị nhập từ Đài loan, Trung Quốc, ấn
độ...với hai dạng công nghệ chính:
+ dịch quả đợc rót vào hộp để ghép mí và thanh trùng (phơng pháp truyền
thống)
+ dịch quả đợc thanh trùng và rót vô trùng rồi chuyển sang ghép mí (phơng
pháp tối u nhất hiện nay).
Phần lớn các cơ sở có qui mô lớn nh Vinamilk, Công ty Delta, đều sử dụng
phơng pháp hiện đại chế biến nớc quả đóng hộp giấy trên dây chuyền tự động khép
kín nhập khẩu.
Hạn chế:

- Tỷ lệ rau quả đợc sử dụng vào công nghiệp chế biến chỉ chiếm khoảng 5-7%
và cũng chỉ dừng ở công đoạn sơ chế, còn có ít giải pháp công nghệ đồng bộ, hiện đại
để chế biến sâu hơn
- Hầu hết các cơ sở chế biến nớc giải khát từ rau quả ở nớc ta hiện nay chủ yếu
đang dừng ở công nghệ pha chế. Công nghệ sản xuất nớc quả cô đặc trong nớc còn
hạn chế, nguồn nhập khẩu vẫn là chính.
- Công nghệ, thiết bị sấy quả và một số nông sản khác tại phần lớn các doanh
nghiệp vừa và nhỏ còn quá thủ công, chủ yếu tập trung giải quyết tình thế do thời vụ
thu hoạch tại các vùng có sản lợng lợng lớn nh: vải Lục Ngạn, chuối, mít...làm cho
chất lợng sản phẩm không ổn định

20


2.7. Thực trạng công nghệ ngành công nghiệp bảo quản chế biến bảo quản chè,
cà phê, thuốc lá.
2.7.1. Chế biến chè: là công nghệ chế biến đà có từ lâu ở nớc ta, nhng chủ yếu
là phát triển theo công nghệ truyền thống, thủ công nên năng suất không cao mang
tính tự cung tự cấp là chính. Chất lợng chè lại phụ thuộc rất nhiều vào sinh thái thổ
nhỡng của từng vùng. Sản phẩm chè Việt Nam đợc phát triển nhanh và chuyển dịch
sang hình thái công nghiệp khi chính sách xuất khẩu chè của nớc ta đợc nhà nớc quan
tâm và đầu t thích đáng của thập kỷ 60, 70.
Công nghệ chế biến chè đầu tiên đợc nhập khẩu vào nớc ta là công nghệ sản
xuất sản phẩm chè ®en cđa c¸c níc x· héi chđ nghÜa, thêng gäi là công nghệ
Orthodox (OTD). Công nghệ này thờng sử dụng tại các nhà máy sản xuất chè đen quy
mô nhỏ 13 - 43 tấn/ngày. Công nghệ sản xuất chè đen Orthodox vẫn đang là công
nghệ chủ đạo của ngành chè Việt Nam, chiếm hơn 70% tổng sản lợng chè các loại.
Hệ thống thiết bị để sản xuất chè đen trớc đây chủ yếu nhập khẩu từ Liên Bang
Nga, Trung Quốc. Do chính sách thúc đẩy phát triển chế tạo cơ khí trong nớc nên
phần lớn thiết bị sản xuất chè theo công nghệ Orthodox những năm trớc đây đà đợc

chế tạo nhiều ở trong nớc từ máy héo, máy vò chè, máy sàng phân loại, cải tiến lò
Kaloriphe cho các máy héo, bộ điều khiển nhiệt độ tự động cài đặt cho máy sấy chè,
bộ nam châm hút sắt cho hệ thống máy sàng của Liên Xô, Trung Quốc...
Từ những năm 2000, ngành chè Việt Nam đà nhập khẩu những công nghệ chế
biến mới đi kèm hệ thông dây chuyền thiết bị đồng bộ, tự động hoá: Công nghệ sản
xuất chè đen cánh nhỏ (Công nghệ CTC) từ Trung Quốc, Công nghệ chè Tuyết San,
Công nghệ sản xuất chè Olong cđa Trung Qc, C«ng nghƯ chÌ tói cđa Anh, C«ng
nghƯ chè xanh của Nhật Bản
Đối với công nghệ sản xuất chè xanh, ngoài các yếu tố công nghệ truyền thống,
hiện nớc ta đà có nhiều cơ sở còn phải nhập các giống chè đặc biệt và kèm theo đó là
bí quyết công nghệ cũng nh kỹ năng tiểu xảo kỹ thuật riêng để sản xuất ra các loại
chè xanh đặc biệt nh: chè Thuý Ngọc, chè Olong, chè Bát Tiên, chè Bích Lộc
Xuân...Mô hình chế biến dạng công nghiệp loại chè xanh này thờng có quy mô nhỏ 1
5 tấn chè búp tơi/ngày phù hợp với sản lợng nguyên liệu chè cung cấp tại chỗ.
Hạn chế:
Công đoạn vò thực hiện trên các dây chuyền Orthodox dựa trên nguyên lý va
đập do lực nén của chè vò tạo ra nên khó điều chỉnh chế độ công nghệ. Trong khi theo
công nghệ của ấn độ, mâm vò có vòng xoáy chóp tạo ra cờng độ va đập lớn có tính
năng u việt hơn.
- Tình trạng thiết bị chắp vá, độ chính xác không đồng đều, tính cơ giới hoá, tự
động hoá kém, thiết bị cồng kềnh, chi phí năng lợng cao so với thiết bị của Nhật Bản,
Kenya...
- Phần lớn các cơ sở có công đoạn lên men hoặc công đoạn sấy dùng tác nhân
sấy trực tiếp nên vẫn gây hiện tợng ôi, ngốt ảnh hởng đến chất lợng chè.
- Trên thực tế việc phát huy công suất của tất cả các dây chuyền chế biến chè
xanh hiện có ở nớc ta cha cao mà chỉ đạt ở mức 40 50%,.
2.7.2. Chế biến cà phê:
Ngành sản xuất và chế biến cà phê của nớc ta sau một quá trình dài đà có
những bớc phát triển đầy triển vọng cả về giống cây trồng và công nghệ chế biến....
21

phấn đấu đến năm năm 2010 xuất khẩu đạt trên 900 triệu USD và đạt mức tăng tr ởng
bình quân 4,3%/năm.
Hiện nay cả nớc có trên 50 dây chuyền sản xuất chế biến cà phê nhân (cà phê
hạt) công nghiệp, trong đó có 14 dây chuyền nhập ngoại, số còn lại chủ yếu đợc thiết
kế chế tạo trong nớc. Hệ thống thiết bị trong dây chuyền chế biến cà phê đạt ở mức cơ
khí hoá cao đến 80%.
Một số ít cơ sở đà sử dụng công nghệ chế biến cà phê ớt trên các thiết bị đồng
bộ, tiên tiến và trang bị điều khiển tự động, có chế độ kiểm soát thông số công nghệ
ổn định và có hệ thống xử lý nớc thải nhằm bảo vệ môi trờng.
Một số cơ sở đà áp dụng công nghệ chế biến bán ớt (không sử dụng công đoạn
ủ). Đây là quy trình tơng đối hợp lý và có tính u việt vì thời gian chế biến ngắn, không
sử dụng sân phơi chiếm nhiều diện tích, hạt cà phê bóng, chất lợng cao, không bị dập
vỡ.
Đối với công nghệ chế biến cà phê dạng bột, hoà tan ở nớc ta hiện có hai cơ sở
chế biến theo mô hình công nghiệp, thiết bị tiên tiến, hiện đại, chế độ tự động hoá cao
là Công ty cà phê Biên Hoà đợc đầu t từ trớc giải phóng, hiện nay đà đợc nâng cấp,
đổi mới công nghệ thiết bị tiên tiến hiện đại nên sản xuất nhiều mặt hàng từ cà phê có
uy tín và thơng hiệu trên thị trờng việt Nam và nớc ngoài. Ngoài công ty Biên Hoà
còn có công ty Nestle và công ty Trung nguyên sử dụng công nghệ rang xay của
nhiều nớc trên thế giới nh: Đức, Mỹ, Liên minh Châu Âu, Italia, Hàn Quốc...
Đa số cấc thiết bị chế biến cà phê đều do cơ khí trong nớc chế tạo (công nghệ
chế biến ớt đạt trên 80%, dây chuyền tái chế đạt trên 72%).
Hạn chế:
- Theo thống kê của Hiệp Hội Cà phê Việt Nam và sở NN&PTNT các tỉnh thì
công nghệ chế biến cà phê thủ công ở nớc ta còn chiếm tới 70% tổng sản lợng chế
biến toàn ngành. Sản phẩm cuối cùng chủ yếu là cà phê thóc còn có nhiều khuyết tật
nh: tỷ lệ hạt đen, hạt vỡ, hạt mốc, hạt lên men, hạt màu, các mùi vị lạ, hạt xanh non
do thu hái lẫn quả xanh đến 15%.

- Hiệu suất sử dụung thiết bị chế biến cà phê trung bình chỉ đạt từ 20-60% do
cà phê thu hoạch theo thời vụ ngắn 100-150 ngày. Riêng đối với các cơ sở tái chế lớn
thì hiệu st sư dơng thiÕt bÞ rÊt cao tõ 80-90%.
2.7.3. ChÕ biến thuốc lá:
Công nghệ chế biến thuốc lá của Việt Nam tuy đà có từ lâu, nhng mÃi đến
những năm 1980 lại đây mới thực sự trở thành một ngành kinh tÕ quan träng trong hƯ
thèng c«ng nghiƯp chÕ biÕn nông lâm thuỷ sản với số lợng lớn vế cơ sở chế biến, sản
phẩm đa dạng, chất lợng thuốc lá tăng lên rõ rệt, thiết bị sản xuất thuốc lá ngày càng
hoàn chỉnh, đồng bộ, tiên tiến, hiện đại có thể so sánh đợc với thế giới.
Việt Nam đà sản xuất đợc nguyên liệu thuốc lá và chế biến thành sợi nguyên
liệu để phục vụ cho công nghiệp cuốn điếu trong níc vµ tham gia vµo xt khÈu. HƯ
thèng thiÕt bị chế biến sợi đợc nhập đồng bộ hiện đại nên chất lợng sợi thuốc lá đạt
các chỉ tiêu về công nghệ đáp ứng cho các máy cuốn điếu có công suất lớn từ 3.000
12.000 điếu/phút nh: Nhà máy thuốc lá Sài Gòn, Nhà máy thuốc lá Thăng Long
Hà Nội, Nhà máy thuốc lá Vĩnh Hội (hÃng Hauny- Anh)...Kết quả sản xuất năm 2004
đạt 5.450 triệu bao (bao gồm cả thuốc lá bao mềm và bao cứng) thì năm 2005 tăng lên
6.017 triệu bao và đà tham gia vào xuất khẩu đợc 450 triệu bao.
Về công nghệ chế biến nguyên liệu.
Toàn ngành thuốc lá hiện có 12 dây chuyền chế biến sợi đợc nhập từ nớc ngoài
nh: Anh, Pháp, Mỹ, Đức...Riêng nhà máy Sài Gòn có 02 dây chuyền (01 d©y chun
22


đợc đầu t hàng chục năm về trớc và 01 dây đầu t mới) và nhiều nhà máy khác cũng đợc trang bị hệ thống thiết bị chế biến sợi (nhà máy Thăng Long, Nhà máy Vĩnh Hội,
nhà máy Thanh Hoá, nhà máy Long An....).
Hạn chế:
Hầu hết các dây chuyền sản xuất chế biến sợi của ngành thuốc lá nớc ta đều
nhập thiết bị đà qua sử dụng, mặc dầu các dây chuyền đều đồng bộ, hệ thống điều
khiển cơ khí và điện điện tự động hoạt động tốt, phát huy có hiệu quả, tuy nhiên thời
gian sử dụng thiết bị đà trên 20 năm.

Công suất lắp đặt, chỉ dao động trong khoảng từ 1.000 3.000 kg/giờ và hiệu
suất sử dụng thiết bị không giống nhau: nơi cao nhất có thể đạt tới trên 95% (nhà máy
thuốc lá Sài Gòn, nhà máy thuốc lá Thăng Long, công ty thuốc lá Bến Thành, công ty
Khánh Việt, Đồng Nai, Bình Dơng...), nơi thấp nhất chỉ đạt 50-60%.
Bên cạnh những dây chuyền trang bị điều khiển tự động đạt ở mức chấp nhận
trong điều kiện nớc ta thì vẫn còn có những dây chuyền vận hành thủ công (Cửu
Long, Khánh Hội...).
Về công nghệ cuốn điếu
Hiện nay trong dây chuyền công nghệ sản xuất thuốc lá, việc cung cấp sợi cho
hệ thống máy cuốn điếu vẫn bằng thủ công hoặc vùng cục bộ. Hiện chỉ có hai nhà
máy đà đợc trang bị hệ thống cung cấp sợi tập trung từ đó phân phối cho từng máy
cuốn điếu. Đó là nhà máy thuốc lá Vĩnh Hội (đầu t từ trớc năm 1975) và nhà máy
thuốc lá Sài Gòn (đầu t mới, đồng bộ và tiên tiến hiện đại).
Số lợng máy cuốn điếu của ngành thuốc lá Việt Nam hiện nay có hàng trăm
máy, thiết bị có xuất xứ từ khắp nơi trên thế giới: Anh, Pháp, Đức, Hà Lan, Trung
Quốc, Mỹ...với nhiều thơng hiệu nỉi tiÕng nh: MAX III, MAX IV, MAX V ®Õn
MAX9, MAXS, PROTOS....Riêng hai nhà máy Sài Gòn và Thăng Long đà có trên 70
máy, Hệ thống máy cuốn điếu kể cả máy cuốn điếu đầu lọc và không đầu lọc đều
nhập thiết bị đà qua sử dụng có tân trang, nâng cấp, cải tiến hệ thống điều khiển tự
động chơng trình nên rất phù hợp trong điều kiện khí hậu, trình độ thao tác, vận hành
cũng nh trình độ quản lý của nớc ta.
Hạn chế:
- Máy móc thiết bị cuốn điếu có thời gian sử dụng trung bình trên 20 năm
chiếm tỷ lệ lớn từ 30 37%.
- Còn có nhiều thiết bị cuốn điếu rất lạc hậu, không đồng bộ nh ở nhà máy
thuốc lá Cửu Long, Bắc Sơn...
-Trong ngành thuốc lá tuy có trang bị nhiều máy cuốn điếu có công suất cao tới
12.000 điếu/phút, mới hoàn toàn hiệu PROTOS-90E, nhng cũng chỉ có lợng rất ít, đầu
t cho các nhà máy chủ lực nh: Sài Gòn, Thăng Long...Tỷ lệ máy có công suất từ từ
5.000 12.000 điếu/phút trở lên trong toàn ngành chỉ chiếm khoảng 14%, còn loại

công suất hay còn gọi là tốc độ cuốn từ 2.500 3.000 điếu/phút chiếm trên 50%
Công nghệ công đoạn đóng bao, đóng tút.
Trong công đoạn này, toàn ngành thuốc lá có trên 150 máy đóng bao, trong đó
số máy đóng bao không đầu lọc chiếm khoảng 15% (23 máy), số máy đóng bao mềm
có đầu lọc chiếm khoảng 26% (39 máy) và số máy đóng bao đầu lọc bao cứng chiếm
khoảng 59% (89 máy).
Hệ thống thiết bị đóng bao bóng kính cũng nh thiết bị đóng tút đều đợc nhập
đồng bộ, kết nối liên hoàn với các hệ thống khác nên hệ số phát huy công suất của
thiết bị khá tốt. Công nghệ sản xuất cây đầu lọc axetat đà đợc ngành thuốc lá quan
23


tâm và đầu t nên hiện tại phần lớn cây đầu lọc đà đợc sản xuất trong nớc đạt chuẩn
quốc tế, việc nhập ngoại là không nhiều
Hạn chế:
Tơng tự nh các hệ thống máy khác của ngành thuốc lá Việt Nam, phần lớn thiết
bị đều phải nhập ngoại vì trình độ cơ khí chế tạo của nớc ta cha thể vơn tới đợc do đặc
thù yêu cầu về công nghệ sản xuất chế biến thuốc lá. Các thiết bị nhập ngoại phần lớn
thuộc thế hệ lạc hậu.
Về độ mới của thiết bị:
- Trên 30 năm:
14 máy chiếm 26,9%
- Từ 20 đến dới 30 năm:
8 máy chiếm 15,4%
- Từ 10 đến dới 20 năm:
4 máy chiếm 7,7%
- Dới 10 năm:
26 máy chiếm 50%
2.8. Đánh giá thực trạng công nghệ ngành công nghiệp chế biến thuỷ sản
Hiện nay sản lợng khai thác từ biển khá ổn định với sản lợng từ 1,5 1,7 triệu

tấn/năm và sản lợng nuôi trồng thuỷ sản cũng ngày càng tăng nhanh từ 970.000 tấn
năm 2002 lên 1,3 triệu tấn vào năm 2005. Ngành sản xuất chế biến thuỷ sản của n ớc
ta đà có tên tuổi trong làng xuất khẩu sản phẩm thuỷ sản của thế giới.
Công nghệ bảo quản thuỷ sản:
Hiện ngành thuỷ sản đang áp dụng một số dạng công nghệ bảo quản chính sau
đây:
- Công nghệ cấp đông tiếp xúc CF với thiết bị cấp đông tiếp xúc chiếm 62%.
- Công nghệ đông gió và hầm đông AB với thiết bị đông gió và hầm đông hiện
đang chiếm tới 23%
- Công nghệ cấp đông rời IQF với thiết bị cấp đông dạng rời chiếm 15%. Đây
là công nghệ tiên tiến và hiện đại mà các nớc có công nghiệp đánh cá phát triển đang
áp dụng. Công nghệ này hiện cũng đang đợc ngành sản xuất và chế biến rau quả Việt
Nam trang bị để sản xuất sản phẩm hoa quả đông lạnh phục vụ xuất khẩu. Sử dụng
công nghệ này tăng hiệu quả của công nghệ và tăng nhanh sản lợng chế biến vì nó có
nhiệt độ lạnh sâu, ổn định, thời gian cấp đông chỉ dao động từ 1,5 2 h/mẻ, trong
khi đó thiết bị tiếp xúc CF thời gian cấp đông kéo dài từ 4 6h/mẻ.
Công nghệ chế biến thuỷ sản:
Một số cơ sở đà đầu t các dây chuyền đồng bộ để chế biến thuỷ sản đóng hộp
và chế biến các thuỷ sản khác nh: nem thuỷ sản, mực khô, nhuyễn thể hai vỏ phục vụ
thị trờng trong nớc và xuất khẩu một phần (Công ty đồ hộp Hạ Long, Công ty
Hapro...),
Chế biến thuỷ sản lên men truyền thống qui mô công nghiệp ở Việt Nam trong
5 năm qua đà nhanh chóng phát triển tạo ra các sản phẩm có thơng hiệu nh nớc mắm
Knor, nớc mắm Trung Thành...
Nhiều doanh nghiệp đà ứng dụng công nghệ sinh học trong chế biến thuỷ sản
nh sử dụng công nghệ enzim để sản xuất nớc mắm ngắn ngày.
Nh vậy, trong công nghiệp sản xuất và chế biến sản phẩm thuỷ sản, hệ thống
kho lạnh, kho mát giữ vai trò quan trọng góp phần thành công của công nghệ. Việt
Nam đang có 643 kho lạnh và 146 kho mát. Hiện nay ở trong từng nhà máy đều trang
bị kho lạnh và kho mát để giúp doanh nghiệp bảo quản sản phẩm sau chế biến, cấp

đông...mặt khác còn giúp doanh nghiệp làm nhiệm vụ dự trữ nguyên liệu trớc chế
biến. Vì vậy, kho cũng là loại thiết bị chuyên dùng cao.
24


Hạn chế:
Nớc ta hiện nay phần lớn nguồn thuỷ sản đánh bắt đợc từ khai thác ngoài biển
hoặc từ nuôi trồng đều đợc triển khai chế biến trong các xí nghiệp trên đất liền. Tại
một số nớc có công nghệ đánh bắt hiện đại bằng tàu lớn, nguyên liệu đánh bắt đợc
cấp đông hoặc chế biến ngay trên tàu, hiệu quả rất lớn. Hiện tại, Việt Nam tuy có đội
ngũ tàu đánh cá xét về số lợng là tơng đối nhiều khoảng trên 96.000 tàu, song việc
trang bị thiết bị và công nghệ bảo quản trên tàu còn rất thô sơ, lạc hậu nh: dàn phơi
nắng thủ công để sấy hải sản, bảo quản chỉ sử dụng nớc đá. Thậm chí, đôi lúc, có cơ
sở đà sử dụng hoá chất để bảo quản thuỷ hải sản gây ảnh hởng tới sức khoẻ cộng
đồng.
Do việc sử dụng công nghệ đánh bắt và bảo quản khác nhau cũng nh kỹ thuật
nuôi trồng thuỷ sản khác nhau của từng vùng, của từng chủ thể nên chất lợng thuỷ sản
không đồng đều, sản lợng khi tăng vọt khi lại giảm xuống.
Công nghiệp chế biến thuỷ sản của nớc ta còn manh mún, quy mô sản lợng cha
lớn, sử dụng nhiều lao động thủ công.
Tuy đà có nhiều doanh nghiệp áp dụng hệ thống quản lý chất lợng sản phẩm
theo HACCP, GMP, SSOP, áp dụng chơng trình sản xuất sạch hơn, nhng vấn đề ảnh
hởng môi trờng và VSATTP tại nhiều doanh nghiệp chế biến thuỷ sản qui mô nhỏ là
rất quan ngại, hạn chế khả năng xuất khẩu sản phẩm.
2.9. Đánh giá thực trạng ngành công nghiệp chế biến lâm sản (gỗ, giấy)
Trình độ công nghệ của ngành công nghiệp giấy Việt Nam nhìn chung ë møc
thÊp so víi khu vùc vµ thÕ giíi. Các cơ sở chế biến giấy qui mô nhỏ đều nhập khẩu
các thiết bị và công nghệ của Trung Quốc hoặc đà qua sử dụng. Một số công ty có
trang thiết bị thuộc loại tiên tiến nhất ở nớc ta nh BÃi Bằng và Tân Mai hiện đều đang
áp dụng các công nghệ đà lạc hậu:

- Bóc vỏ gỗ nguyên liệu trong các máy bóc vỏ dạng tang trống theo phơng pháp
ớt, đây là công nghệ tiêu thụ nhiều nớc sạch, phát thải nhiều nớc thải ô nhiễm;
- Nấu bột theo phơng pháp sunphát cổ điển nên không tận dụng đợc nhiệt lợng,
hoá chất d, chất lợng bột sau khi nấu không cao (trị số kappa cao, hàm lợng bột sống
cao);
- Quy trình tẩy trắng bột hoá học ở dạng bán cổ điển, sử dụng các hoá chất tẩy
trắng hiện đà bị cấm ở nhiều nớc trên thế giới nh clo nguyên tố, hypôclorít;
- Dây chuyền sản xuất bột hoá nhiệt cơ tẩy trắng tại Công ty giấy Tân Mai có
thể bị xông hơi, thẩm thấu hoá chất dạng hở nên nhiệt độ của các giai đoạn xử lý này
thờng không đạt yêu cầu (<90oC), tổn thất nhiệt lợng, tiêu hao điện năng cao và chất
lợng xơ sợi tơng đối thấp.
- Các cơ sở sản xuất bột khác áp dụng công nghệ nấu bột theo phơng pháp xút
không thu hồi hoá chất và công nghệ tẩy truyền thống với các giai đoạn tẩy trắng
bằng clo nguyên tố và hypôclorít. Các công nghệ này từ khoảng 30 năm nay đà bị hạn
chế và cấm áp dụng ở các nớc tiên tiến trên thế giới do chất lợng bột giấy thấp, chi phí
sản xuất cao, các chất thải từ quá trình sản xuất gây ô nhiễm môi trờng nghiêm trọng.
- Các nhà máy sản xuất giấy in, giấy viết hiện đều đà chuyển đổi từ công nghệ
gia keo trong môi trờng axít sang môi trờng trung tính và kiềm yếu là công nghƯ phỉ
biÕn hiƯn nay trªn thÕ giíi. Tuy nhiªn do việc kiểm soát các yếu tố công nghệ trong
quá trình sản xuất nh độ ổn định của nguyên liệu đầu vào, nồng độ bột lên lới xeo,
quá trình phối trộn hoá chất phụ gia cha đợc tự động hoá, hoặc tự động hoá cha đồng
25