Hướng dẫn ban đầu về phân tích thành phần

Thực hành phân tích thực phẩm
Bài 1:
HƯỚNG DẪN BAN ĐẦU VỀ PTTP
Trang1
Thực hành phân tích thực phẩm
BÀI 2: XÁC ĐỊNH ĐỘ CHUA, ĐỘ ẨM VÀ ĐỘ MẶN TRONG
THỰC PHẨM.
I/ Xác định độ chua trong Yomost.
1. Hoá chất và thiết bị:
− Hoá chất : Dung dịch NaOH 0,1 N và H
2
C
2
O
4
0,1N.
− Thiết bị : Máy chuẩn độ điện thế, điện cực kép thủy tinh, máy khuấy từ + cá từ.
− Dụng cụ : Pipet, becher 100ml.
2. Qui trình xác định:
− Bước 1 : Chuẩn bị mẫu:
+ Becher 100ml, sạch +10 ml dung dịch mẫu Yomost +30 ml nước cất + cá từ. Dùng
máy khuấy từ khuấy đều.
+Điện cực, rửa sạch bằng nước cất, nhúng ngập trong dung dịch không chạm vào đáy
cốc mẫu.
− Bước 2: Cài đặt thông số chuẩn độ:
Chọn chế độ máy Ý nghĩa
Titratinon ready
Màn hình mặc
định
Sẳn sàng chuẩn độ
Enter F

3
: Titration parameters
Method creation
Chọn phím F
3
để vào chế độ cài đặt các
thông số vào máy thực hiện quá trình
chuẩn độ. Tạo phương pháp
titration parameters ↵
Chọn cài đặt các thông số chuẩn độ
Type of titration
pH ↵
Hệ thống chuẩn độ: Chọn chuẩn độ pH
Initial measurement
value
No ↵
Giá trị ban đầu của quá trình chuẩn độ.
Chọn No
Select chanel
Measuring chanel
A↵
Chọn kênh truyền tín hiệu. Chọn kênh A
Input delay
No/Water↵
Thời gian chờ để thiết lập cân bằng
pH titration
Dynamic (EQ) ↵
Dò pH tương đương: Chọn phương pháp
dò pH
tđ

theo phương pháp tiếp tuyến
Dynamic control
Steep jump↵
Kiểm soát quá trình dò: chọn dò theo từng
bước nhảy
End of titration
ml ↵
Điều kiện dừng chuẩn độ: Chọn theo thể
tích tiêu tốn
Total consumf, titra
final consumpt, ml
Ex:10ml ↵
Tổng thể tích tiêu tốn để kết thúc chuẩn
độ: ví dụ chọn 10ml ( nghĩa là khi chuẩn
tới thể tích 10ml thì sẽ kết thúc quá trình
chuẩn độ
Drift control
Fast ↵
Tốc độ chuẩn độ: Chọn nhanh
Waiting time (s) enter
value
1s ↵
Nhập giá trị thời gian bắt đầu tiến hành
chuẩn độ sau khi hoàn tất cài đặt
Ext. titrapt, burettle
No↵
Chế độ chuẩn trước ( nhằm tiết kiệm thời
Trang2
Thực hành phân tích thực phẩm
gian): Chọn No

Reaction time (s)
waiting time
1s ↵
Thời gian phản ứng: Chọn 1s ( Xem như
phản ứng tức thời, nều phản ứng thuận
nghịch, chậm cần chọn thời gian lớn hơn)
Predosing
No↵
Bơm trước: Chọn No ( Do không chuẩn độ
trước)
Fill dosine unit
Fill ↵
Giá trị thể tích dung dịch chuẩn cần bơm
đầy vào buret: Chọn bơm đầy
New caculation
Formular selection
EQ(equivalent) ↵
Tính toán: Chọn công thức tính toán cho
điểm tương đương.
Enter no of EQ
’
s
1 ↵
Nhập số điểm tương đương: Chọn 1
Caculation EQ (s)
EQ ↵
Công thức tính cho điểm tương đương thứ
nhất: Chọn EQ
Formular selection
mlx F

1
xF
2
/Q↵
Chọn công thức tính: Chọn công tính cài
sẳn như đã ghi
Enter F
1
Entervalue: 0.1
Nhập F
1
: F
1
là nồng độ dung dịch chuẩn
NaOH: chọn 0.1
Enter F
2
Enter value: Ex:
0.95 ↵
Nhập giá trị F
2
là hệ số bao gồm mĐl
lactic
,
hệ số hiệu chỉnh, hệ số pha loãng (nếu có)
Enter Q (ml)
Enter
value:Ex:10↵
Nhập thể tích mẫu xác định: Ví dụ chọn
thể tích mẫu là 10ml

Enter unit
mg/L ↵
Nhập đơn vị tính của kết quả cuối cùng:
mg/Lit
Enter indetifier XD DC
Nhập tên cho điểm tương đương : Chọn
XD DC ( xác định độ chua)
Next
↵
Bước kế tiếp
End selection
↵
Kết thúc cài đặt
Start
F
1
↵
Bắt đầu chuẩn độ: Nhấn F
1
- Bước 3 : Chuẩn độ.
- Bước 4 : Tính kết quả và báo cáo. Cho M
Acid lactic
=90 (Z = 1).
II/ Xác định độ ẩm trong Fomat mềm.
1. Hoá chất và thiết bị :
- Hoá chất : Dung môi Toluen hoặc Xylen, cát sạch.
- Thiết bị : Bộ chưng cất Xylen, cân.
- Dụng cụ : Becher 100ml.
2. Qui trình xác định:
- Bước 1 : Chuẩn bị mẫu.

+ Becher 100 ml sạch, khô + 20 g cát sạch, khô (đã sấy khô ở 180
0
C trong 1 giờ) + 10 g
mẫu, trộn đều. Chuyển vào bình cầu chưng cất của hệ thống.
+ Dùng dung môi tráng 3 ÷4 lần, chuyển vào bình cầu, mỗi lần khoảng 10 ÷ 20 ml.
+ Thêm tiếp vào bình cầu 80 ÷ 100 ml dung môi.
- Bước 2: Lắp ráp hệ thống (hướng dẫn trực tiếp tại phòng thực hành ).
Trang3
Thực hành phân tích thực phẩm
- Bước 3 : Chưng cất đến khi thể tích H
2
O không tăng nữa.
- Bước 4 : Đọc kết quả.
III : Xác định độ mặn trong nước mắm.
1. Hoá chất và thiết bị:
_ Hoá chất : dung dịch AgNO
3
0,1 N ; chỉ thị K
2
CrO
4
10%.
_ Thiết bị : lò nung, bếp điện.
_ Dụng cụ : Buret 10 ml nâu, pipiet khắc vạch 2ml, bình tam giác 100ml, chén nung,
bình định mức 100ml.
2. Qui trình xác định:
_ Bước 1 : Chuẩn bị mẫu.
+ Chén nung miệng rộng, dung tích 100ml, dùng pipét khắc vạch 1ml hút chính xác 1ml
mẫu nước mắm cho vào chén nung.
+ Cô cạn từ từ trên bếp điện đến khô.

+ Chuyển vào lò nung, nung ở 650
0
C cho đến khi thu được tro trắng.
+ Hoà tan tro bằng H
2
O cất 2 lần, chuyển hết phần tro, cặn không tan vào bình định mức
50 ml, dùng nước cất 2 lần tráng rửa chén nung, nước rửa và nước tráng nhập chung vào
BĐM, dùng nước cất 2 lần định mức, trộn đều và lọc qua giấy lọc băng vàng. Thu được
dịch lọc dùng làm dung dịch xác định.
_ Bước 2 : Chuẩn độ.
+ Buret : Rửa, tráng và nạp đầy dung dịch AgNO
3
0,1 N.
+ Bình ∆ 100 ml ( 3 bình ): 5 ml dịch lọc + 100 ml H
2
O cất + 3 giọt K
2
CrO
4
10%.
+ Chuẩn độ : Chuẩn từng bình đến khi xuất hiện kết tủa đỏ gạch.
IV : Câu hỏi :
1.Từ thực nghiệm, sinh viên hãy viết nguyên tắc xác định, các phản ứng cho 3 chỉ tiêu
trên.
2.Trình bày các công thức tính : Độ chua quy về acid lactic (%m/v), độ ẩm (%m /m) và
độ mặn (%m NaCl/l).
3.Trình bày những nguyên nhân gây ra sai số khi tiến hành làm 3 chỉ tiêu trên, cách khắc
phục.
4.Vì sao cần phải tro hoá mẫu nước mắm trước khi phân tích độ mặn.
5. Giá trị pH

EQ
hiển thị trên máy chuẩn nằm trong khoảng nào là hợp lý?
6. Trình bày giải pháp sắp xếp, bố trí trình tự các công việc cần thực hiện để hoàn tất bài
thí nghiệm nhanh nhất?
Bài 3: XÁC ĐỊNH TRO TOÀN PHẦN, Ca , Mg TRONG THỰC PHẨM
Trang4
Thực hành phân tích thực phẩm
I. Xác định tro toàn phần trong sữa bột:
1.Hoá chất và thiết bị:
- Hoá chất : HNO
3
đđ hoặc H
2
O
2
30 %.
- Thiết bị : Bếp điện, lò nung, cân.
- Dụng cụ : Chén nung miệng rộng, dung tích 50 ml.
2.Qui trình xác định:
- Bước 1: Chuẩn bị mẫu
+ Đồng nhất mẫu.
+ Cân mẫu vào chén nung : 5 g
±
0,0002 g.
- Bước 2 : Than hoá : Chuyển chén nung + mẫu than hoá trên bếp điện cho đến khi hết
bốc khói.
- Bước 3 : Tro hóa: Chuyển chén nung + than mẫu vào lò nung ở 650
0
C đến khi tro
trắng, nếu tro chưa trắng thì chờ chén nguội thêm 3 giọt HNO

3
đđ hoặc 3 giọt H
2
O
2
30%, nung tiếp cho đến khi tro trắng.
- Bước 4 : Cân bằng nhiệt và cân, tính kết quả : Cân bằng nhiệt trong bình hút ẩm 30
phút. Sau khi lấy chén ra ở cửa lò nung 5 phút. Sau đó cân để tính khối lượng. Tính kết
quả qui về hàm lượng % m/m.
II. Xác định Ca, Mg trong sữa bột hoặc phomát:
1.Hoá chất và thiết bị:
- Hoá chất : DUNG DịCH EDTA 0,02N, đệm amoni pH = 10, NH
3
10%, NaOH 2N, chỉ
thị EDTOO 1% (trong NaCl hoặc trong đệm 10), Chỉ thị Murexide.
- Thiết bị : Lò nung, bếp điện .
- Dụng cụ : Pipét, buret, bình
∆
250ml.
2.Qui trình xác định:
- Bước 1 : Chuẩn bị mẫu.
Lấy tro ở thí nghiệm 1 + 5mL HCl 2N đun nhẹ cho đến khi sôi gần cạn, thêm 10mL
nước cất hai lần, khuấy nhẹ rồi chuyển vào BĐM 100ml, rửa chén nung, nước rửa và
dịch tráng được nhập chung vào BĐM 100ml, cuối cùng dùng nước cất 2 lần để định
mức đến vạch. Dung dịch này dùng để xác định Ca
2+
, Mg
2+
.
- Bước 2: Xác định tổng Ca

2+
và Mg
2+
:
+ Buret :Rửa tráng và nạp đầy dung dịch EDTA 0,02N.
+ Bình
∆
250ml (3 bình) :10ml mẫu + thêm từng giọt NH
3
10% tới pH khoảng 8 (thử
bằng giấy pH) + 5ml đệm pH =10 + 3 giọt chỉ thị ETOO.
+ Chuẩn độ bằng dung dịch chuẩn EDTA đến khi dung dịch chuyển từ màu đỏ nho sang
xanh chàm.
+Ghi thể tích EDTA tiêu tốn cho tổng Ca
2+
và Mg
2+
là V
I
.
- Bước 3 : Xác địng riêng Mg
2+
:
+ Buret :Rửa tráng và nạp đầy dung dịch EDTA 0,02N.
+ Bình
∆
250ml (3 bình) :10ml mẫu + NH
3
10%( số giọt bằng thí nghiệm xác định tổng
Ca + Mg) + 2ml NaOH 2N + chỉ thị Murexide 1%.

+ Chuẩn độ bằng dung dịch chuẩn EDTA đến khi dung dịch chuyển từ màu đỏ hồng
sang tím hoa cà.
Trang5
Thực hành phân tích thực phẩm
+Ghi thể tích EDTA tiêu tốn cho tổng Ca
2+
là V
II
.
- Bước 4 :Từ số liệu thu được tính kết quả qui về mg/100g mẫu.
III.Câu hỏi :
1. Từ thực nghiệm, sinh viên hãy viết nguyên tắc xác định, các phản ứng cho 3 chỉ tiêu
trên.
2.Trình bày các công thức và giải thích?
3.Trình bày những nguy cơ gây ra sai số khi tiến hành phân tích các chỉ tiêu trên, cách
khắc phục.
4. Trong trường hợp nào thì cần phải có mẫu trắng khi xác định Ca, Mg?
5.Phân bố thời gian hợp lý và trật tự các công việc cần thực hiện cho bài thí nghiệm, giải
thích cho sắp xếp mà Anh, Chị đã chọn?
Trang6
Thực hành phân tích thực phẩm
Bài 4 : XÁC ĐỊNH KHOÁNG VI LƯỢNG TRONG THỰC PHẨM.
I.Xác định sắt trong thực phẩm (sữa bột hoặc Fomat):
Cân 1 lượng mẫu chứa 50 ÷ 500 µg Fe trong chén nung sạch, khô. (Khoảng 2 g mẫu)
⇓
Thêm 10ml glycerol :etanol (1:1) và than hóa từ từ trên bếp điện đến hết khói, tránh
cháy thành ngọn lửa.
⇓
Đưa vào lò nung ở 650
0

C trong 1 giờ, làm nguội, thêm 1ml HNO
3
đđ, tiếp tục đưa vào
lò nung tiếp 30 phút.
⇓
Chờ nguội, thêm tiếp 1ml HCl 6N vào tro đun nhẹ trên bếp điện có lưới amiăng đến khi
vừa cạn, thêm 5mL nước cất 2 lần, khuấy nhẹ bằng đủa thủy tinh, chuyển sang cốc
100mL, rửa chén nung 2 đến 3 lần nữa, nhập chung nước rửa vào cốc. Dùng NH
3
10%
chỉnh từng giọt cho đến khi pH = 3,5 ÷ 5 (thử bằng giấy pH), sau đó chuyển vào bình
định mức 100mL, dung nước cất 2 lần định mức tới vạch (DUNG DịCH mẫu: Dùng
để xác định tổng Fe và P)
⇓
Thêm lần lượt các hóa chất theo bảng sau:
Bảng 1: Xác định Fe
DUNG DịCH (mL) B1 B2 B3 B4 B5 B
mẫu
DD Fe(II) 10 ppm 0 1 2 3 4 0
DD mẫu 0 0 0 0 0 10
DD Hydroxylamin 10% 0 0 0 0 0 1 (lắc 1 phút)
DD đệm pH 5 5 5 5 5 5 5
1,10-phenantroline 0.1% 1 1 1 1 1 1
H
2
O cất 2 lần Lắc nhẹ, sau 5 phút mới dùng nước cất định mức tới vạch
C
Fe(II)
(µg) 0 10 20 30 40 C
x

Sau 15 phút đem đo ở ở λ = 510nm
II.Xác định P trong thực phẩm (sữa hoặc Fomat):
Bảng 2: Xác định P
DUNG DịCH (mL) B1 B2 B3 B4 B5 B
mẫu
DD chuẩn P 100 ppm 0 1 2 3 4 0
DD mẫu 0 0 0 0 0 0.1
Amonimolybdovanadate 5 5 5 5 5 5 (lắc 1 phút)
H
2
O cất 2 lần Lắc nhẹ, sau 5 phút mới dùng nước cất định mức tới vạch
C
P
(µg) 0 100 200 300 400 C
x
Sau 10 phút đem đo ở ở λ = 400 nm
III. Tính toán:
Từ các số liệu thu được từ thực nghiệm hãy thiết lập công thức tính hàm lượng Fe
và P qui về mg/Kg.
Trang7
Thực hành phân tích thực phẩm
Ghi chú: Cách pha chế các hóa chất
+ DUNG DịCH đệm pH= 5 : 8,3g CH
3
COONa +20ml H
2
O cất + 12ml CH
3
COOH đđ +
H

2
O = 100ml.
+ DUNG DịCH molybdovanadat : Cân 20g Amonimolybdate vào 200ml H
2
O nóng,
thêm 1g Amonimetavanadate hòa tan trong 125ml H
2
O nóng, chờ nguội + 140ml
HNO
3
đđ. Sau đó trộn 2 dung dịch trên lại với nhau, dùng nước cất định mức tới 1 lít.
+ DUNG DịCH chuẩn gốc P 2000ppm: cân 8,7874g KH
2
PO
4
pha trong 1 lít H
2
O cất 2
lần.
Bài 5: XÁC ĐỊNH ĐẠM TỔNG TRONG THỰC PHẨM BẰNG PHƯƠNG PHÁP
KJELDAHL.
Trang8
Thực hành phân tích thực phẩm
Mẫu được đồng nhất, cân 1,5g hỗn hợp xúc tác (CuSO
4
:K
2
SO
4
=1:10) vào becher

50ml sạch, khô, rãi đều xúc tác trên toàn bộ bề mặt đáy cốc.
⇓
Cân tiếp vào cốc khoảng 0,15 ÷ 0,2g mẫu fomat cứng, sao cho lượng cân được bao bọc
bởi xúc tác, tránh để dính đáy cốc, cẩn thận chuyển vào bình phá mẫu kjendalh + 5mL
H
2
SO
4
đđ + 1mL acid HClO
4
đđ, đặt một phễu thủy tinh lên miệng của bình phá mẫu.
⇓
Tiến hành vô vơ hoá mẫu đến khi dung dịch thu được vàng hoặc xanh trong suốt.
⇓
Lắp ráp hệ thống, bình hấp thụ 20ml H
3
BO
3
bão hòa (40g H
3
BO
3
hoà tan trong 1 lít H
2
O
cất, dùng NaOH 0,1N chỉnh đến pH= 5,5) + 5 giọt chỉ thị Tashiro( 100ml MB 0,1%
trong cồn + 100ml MR 0,2% trong cồn), kiểm tra độ kín của hệ thống và nước hoàn lưu.
⇓
Chuyển toàn bộ mẫu vào bình chưng cất qua phễu, dùng nước cất tráng 3 lần, mỗi lần
5ml.

⇓
Thêm vào 30 ÷ 40ml NaOH 40%, khi còn khoảng 1ml NaOH 40% thì khoá phễu lại.
Thêm 50ml nước cất, mở khóa cho dung dịch xuống, còn 5ml thì khóa lại.
⇓
Tiến hành chưng cất cho đến khi hết NH
3
(thử bằng giấy pH hoặc thuốc thử Nessler), khi
đó thể tích dung dịch cất khoảng 50 ÷75ml là được.
⇓
Hạ bình ngưng tụ xuống, dùng bình tia rửa đuôi ống sinh hàn.
⇓
Chuẩn độ bằng dung dịch chuẩn HCl 0,1N đến khi dung dịch chuyển từ màu xanh lục →
tím nhạt. Ghi thể tích tiêu tốn.
⇓
Tính kết quả:
Độ đạm (protid tổng) =
38.6
100)(
×
×
mau
HCl
N
m
NVmDg
Bài 6: XÁC ĐỊNH ĐẠM TỔNG TRONG NƯỚC MẮM BẰNG PHƯƠNG PHÁP
NESSLER (phương pháp đo quang)
- Chuẩn bị mẫu:
Trang9
Thực hành phân tích thực phẩm

Mẫu H
2
O mắm trong chai được lắc trộn đều, lấy chính xác 50 µl + 0,4mg hỗn hợp xúc
tác + 1ml H
2
SO
4
đđ (tất cả đều cho vào ống nghiệm sạch, khô, chịu nhiệt hoặc bình phá
mẫu kjendalh). Gắm lên bếp cách cát ở t
0
=200
0
C, vô cơ hoá đến khi dung dịch có màu
xanh trong suốt (khoảng 10 phút).
⇓
- Xây dựng chuẩn : Chuẩn bị 6 becher 50ml sạch, khô rồi thêm các hoá chất theo bảng
sau:
Becher 1 2 3 4 5 6
dung dịch N 20
ppm (ml)
0 0.1 0.3 0.6 0.9 1.2
Nước cất 2 lần (ml) 3 2.9 2.7 2.4 2.1 1.8
Đệm pH = 6 (ml) 2 2 2 2 2 2
tt Nessler (giọt) 5 5 5 5 5 5
N (µg)
0 2 6 12 18 24
Sau đó đo quang ở λ = 440nm.
⇓
- Lên màu mẫu :Lấy ống nghiệm đã chứa mẫu vô cơ hoá ra, để nguội, chuyển vào
BĐM 100ml, định mức tới vạch bằng nước cất 2 lần.

⇓
Hút 1ml dung dịch mẫu pha loãng cho vào becher 50ml +0,9 ml H
2
O +1,1ml NaOH 1%
+ 2ml đệm pH = 6 + 5 giọt thuốc thử, sau đó đo ở λ = 440nm.
⇓
- Tính toán kết quả : % Đạm = 0,01
×
K
×
C
Với C là số µg N của mẫu được xác định từ mật độ quang và đường chuẩn.
K = f/mẫu với f là hệ số chuyển đổi %N → % đạm (f =6.25)
Ghi chú:
- Dung dịch chuẩn được pha từ NH
4
Cl pA: 0,0384 g NH
4
Cl hòa tan và định mức
thành 100ml bằng nước cất 2 lần. Dung dịch thu được có nồng độ 100ppm, từ dung
dịch này pha ra dung dịch dựng chuẩn 20 ppm.
- Dung dịch thuốc thử:
+ DUNG DịCH
1
: 3,5g KI +20ml H
2
O cất, cho từ từ dung dịch này vào becher có chứa
sẵn 5g HgI
2
.

+DUNG DịCH
2
: Hoà tan 8g NaOH bằng 20ml H
2
O cất. Sau đó cho từ từ dung dịch 2
vào dung dịch 1, thêm H
2
O cho đủ 50ml, cho vào chai nâu để bảo quản.
- DUNG DịCH đệm pH = 6 :
+DUNG DịCH
1
: 2,5g acid Citric hoà tan bằng 50ml H
2
O cất.
+ DUNG DịCH
2
: 1,26g NaOH hoà tan bằng 50ml nước cất, trộn dung dịch 2 với
dung dịch 1, chuyển vào BĐM 200ml, dùng nước cất định mức tới vạch.
Bài 7: XÁC ĐỊNH ĐẠM THỐI (NH
3
) VÀ ĐẠM AMIN (ĐẠM FORMON)
I. Định lượng Nitơ acid amin (phương pháp formon)
+ Bước 1: Hút chính xác 10ml mẫu nước mắm (Phú Quốc) vào becher 100ml, thêm 50
Trang10