HƯƠNG VỊ CỦA RƯỢU VANG

Hà Thị Phương-CHTP Các tính chất cảm quan thực phẩm
MỞ ĐẦU
Hương thơm là một đặc tính cảm quan quan trọng của thực phẩm.
Chúng làm tăng giá trị cảm quan các sản phẩm thực phẩm và tốt cho quá
trình tiêu hóa. Chất thơm ảnh hưởng đến hệ tuần hòan, đến nhịp đập của
tim , đến hô hấp và sự tiêu hóa. Vì vậy trong sản xuất thực phẩm , người
ta tìm mọi biện pháp kỹ thuật để bảo vệ chất thơm tự nhiên, mặt khác
người ta còn phải tìm cách để điều khiển các phản ứng tạo ra hương
thơm mới.
Đa số các chất thơm có mùi đặc trưng riêng. Mùi của chúng do
những nhóm nguyên tử đặc biệt là nhóm mang mùi quyết định. Tuy
nhiên nếu tắng số nhóm mang mùi tong phân tử lên thì không làm tăng
mùi mà lại làm yếu mùi và đôi khi làm mất mùi hoàn toàn. Nhóm mamg
mùi cơ bản thường là nguyên tử O,S, N, P, Se. Trong đó các nhóm mang
mùi hữu cơ thường là este, các rượu,…v.v
Mỗi loại thực phẩm có thành phần khác nhau sẽ cho hương thơm
khác nhau. Đối với bột mỳ, thành phẩn của của chúng chủ yếu là axit
amin, lioit, phenol và hydrat cacbon. Đây là những chất tiền dẫn xuất
chất thơm sẽ được tạo thành trong quá trình lên men và nướng bánh.
Trong khí đó, hương thơm của sản phẩm sữa lại do các hợp phần protein
và chất béo tạo thành trong quá trình sản xuất. Thông thường sữa đã qua
sử lí nhiệt thường có mùi caramen hóa. Còn đối với sản phẩm rượu vang
thì phức tạp hơn do rượu vang được sản xuất từ các nguyên liệu với các
hương vị khác nhau. Do vậy hương vị của rượu vang là hợp phần của các
chất có trong nguyên liệu ban đầu tạo nên và các cấu tử thơm được tổng
hợp trong các giai đoạn của quá trình sản xuất. Điều này phần nào sẽ
được phân tích ở các nội dung chính sau:
1. Chất thơm có trong nguyên liệu nho
2. Chất thơm hình thành trong giai đoạn lên men
3. Chất thơm tạo thành trong quá trình tàng trữ.
1

Hà Thị Phương-CHTP Các tính chất cảm quan thực phẩm
I. KHÁI QUÁT RƯỢU VANG
Rượu vang được làm từ các loại nho nguyên chất và được lên men
một cách tự nhiên. Vì nho vốn có hai đặc tính tự nhiên là đường và men nên
nước nho được ép ra, trải qua một quy chình chế biến sẽ trở thành rượu
vang. Tuy nhiên các sản phẩm rượu vang mà chúng ta thưởng thức ngày nay
thiên nhiên không thể tự làm ra được mà nó chính là nhờ vào bàn tay của
con người. Chính con người đã làm cho quy trình sản xuất rượu vang trở nên
ngày một hoàn thiện hơn.
Rượu vang là một sản phẩm của quy trình tinh xảo mà khởi đầu bằng
việc quyết định thởi điểm thích hợp nhất để gặt hái nho.
Tất cả các quy trình để làm rượu vang cơ bản đều giống nhau từ lúc gặt
hái cho đến khi đóng chai.
Thời điểm gặt hái nho
Khi nho chín thì độ acid sẽ giảm xuống và lượng đường sẽ tăng lên.
Thời điểm thích hợp để gặt hái nho là vào tháng 8 đối với Vang nổ
(Sparkling Wines) vào tháng 10 đối với rượu đỏ. Các nghệ nhân sẽ quyết
định thời điểm gặt hái nho, nhằm đạt lượng acid và lượng đường như mong
muốn để chế biến theo khẩu vị riêng của mình. Thời điểm các trang trại gặt
hái nho cũng được thể hiện rõ trên nhãn của các loại rượu vang.
Để làm rượu vang nổ thì nho sẽ được hái khi độ acid đạt khoảng 1% và
19
o
Brix . Để làm rượu vang đỏ, nho sẽ đựơc hái khi đạt gần được khoảng
0,8% độ acid và 22
o
Brix. Phần lớn các loại nho dùng để làm rượu vang
trắng và đỏ khi được gặt hái thì sẽ đạt khoảng 0,65% độ acid và 23
o
Brix.

Điều kiện trên là tiêu chuẩn cơ bản để quyết định thời điểm thích hợp nhất
khi gặt hái nho. Thông thường, các nghệ nhân làm rượu vang quyết định thời
điểm gặt hái nho bằng việc đánh giá mầu sắc nho và nếm quả nho.
Qui trình vắt nước nho
Quy trình này được thực hiện qua hệ thống Vắt và Tước cuống. Hệ
thống này sẽ tước các cuống từ những chùm nho và vắt nước ra khỏi vỏ nho.
2
Hà Thị Phương-CHTP Các tính chất cảm quan thực phẩm
Nước này được gọi là nước chất lượng 1. Để làm ra vang trắng thì nước chất
lượng 1 này sẽ được đưa qua hệ thống ép và sau đó được đưa vào bồn lên
men. Để làm ra rượu đỏ thì nước chất lượng 1 sẽ được đưa trực tiếp đến bồn
lên men rồi sau đó đưa qua hệ thống ép.
Qui trình lên men
Phần lớn hệ thống lên men rượu trên thế giới đều sử dụng phương pháp
truyền thống. Phương pháp lên men truyền thống này đã chứng minh được
hiệu quả cao và ổn định vì vậy rất ít nghệ nhân ứng dụng những phương
pháp khác.
Trong quy trình lên men, có một yếu tố rất quan trọng mà các nghệ
nhân chú tâm đạt tới đó là nhiệt độ. Khi lên men với nhiệt độ (7
o
đến 12
o
C)
thì hương thơm của nho được bảo quản tuyệt đối. Với nhiệt độ (25
o
đến 35
o
C) sẽ đạt được hương vị của hoa nhiều hơn là hương vị của quả. Trong quá
trình lên men để làm rượu vang trắng và vang nổ thì nhiệt độ lý tưởng nhất
là 10

o
C và cho vang đỏ là 30
o
C.
Qui trình ép
Hơn một nửa lượng nước ép ra từ quả nho một cách dễ dàng không cần
đến áp lực cao. Phần còn lại sẽ được ép ra từ hệ thống ép. Để làm rượu vang
trắng, nho sẽ được ép trước sau đó đưa lên hệ thống lên men. Còn rượu đỏ
thì ngược lại, được đưa lên hệ thống lên men trước khi đưa vào hệ thống ép.
Qui trình lọc và làm mịn
Nước nho khi chảy ra từ hệ thống Vắt và Tước cuống còn đục và có
cặn. Để đạt được mầu tinh khiết cho rượu ở giai đoạn cuối người ta đưa hệ
thống lọc và làm mịn vào dây chuyền sản xuất.
Hệ thống lọc sẽ làm cho nước nho trong hơn. Rượu sau khi được lọc sẽ
được chuyển qua bồn chứa sạch khác và quy trình lọc sẽ được thực hiện vài
ba lần trong 6 tháng cho đến 3 năm trong quy trình làm rượu vang.
Hệ thống làm mịn sẽ lọc được các phần tử nhỏ nhất để rượu đạt được
mầu trong suốt. Một phương pháp phổ biến nhất mà các nghệ nhân hay sử
3
Hà Thị Phương-CHTP Các tính chất cảm quan thực phẩm
dụng là dùng lòng trắng trứng gà và đất sét. Cũng nhưphương pháp lọc,
phương pháp làm mịn có thể sử dụng nhiều lần trong quá trình làm rượu
vang.
Qui trình ủ
Để rượu đạt được sự hài hòa và ổn định của mùi vị và chất lượng thì
rượu phải được ủ nhằm làm cho khí ôxi tác động thật chậm. Rượu vang ủ
lạnh sẽ phải ủ lâu hơn rượu vang ủ ấm. Rượu vang ủ trong bồn thép lớn sẽ
phải ủ lâu hơn rượu vang để trong các bồn hoặc trong các thùng bằng gỗ.
Thời gian là yếu tố quan trọng trong quy trình ủ. Thông thường rượu vang
được ủ trong khoảng 3 đến 6 tháng hoặc 2 đến 3 năm.

Phương pháp pha trộn
Pha trộn là một nghệ thuật tâm đắc nhất của các nghệ nhân làm rượu.
Pha trộn có thể mang đến những sản phẩm có đặc thù riêng và chất lượng rất
ổn định. Các nghệ nhân có thể pha trộn theo các phương thức sau đây:
- Hai hoặc nhiều giống nho chính trong cùng một nông trại nho
- Cùng một giống nho chính từ nhiều nông trại nho khác nhau.
- Hai hoặc nhiều giống nho chính từ hai hoặc nhiều nông trại nho khác nhau
- Nho từ các năm gặt hái khác nhau
- Và những phương pháp khác pha trộn khác
Việc pha trộn được thực hiện vào thời điểm giữa hai quy trình lên men và vô
chai.
Qui trình nạp vang vào chai
Quy trình vô chai không phức tạp nhưng đòi hỏi sự thận trọng để tránh
sự ôxy hoá. Vệ sinh là yếu tố tất yếu để tránh nhiễm vi khuẩn chua và mọi vi
khuẩn khác có hại đến con người.
4
Hà Thị Phương-CHTP Các tính chất cảm quan thực phẩm
Mỗi loại rượu vang đều có một quy trình sản xuất mang tính đặc thù
riêng.
Đối với rượu vang đỏ
Màu của rượu đỏ được hình thành từ vỏ của quả nho, vỏ và cùi nho
được lên men cùng với nước nho. Vị chát từ vỏ cây cũng được kết hợp để
tạo thành màu đỏ. Nho sau khi được vắt và cắt cuống sẽ được đưa lên hệ
thống lên men rồi sau đó sẽ được ép.
Đối với rượu vang trắng: Rượu trắng được sản xuất ra có màu nhạt hơn
và có rất ít vị chát của vỏ cây. Chỉ có nước nho sau khi được ép sẽ được đưa
lên hệ thống lên men.
II. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA RƯỢU VANG
1. Rượu ethylique(C
2

H
5
OH)
- Chiếm khoảng 7-16 %v/v
2. Axít tổng
- Các axít bay hơi: acetic,
- Axít hữu cơ: axit tartric, axít malic, citric, oxalic, ascorbic,
galacturonic và glycuric.
- Các axit có trong nho và tạo ra trong quá trình lên men: glyoxylic,
glyceric..
3. Chất khoáng
- Cl
-
, SO
4
2-
, PO
4

3-
, I
-
- Các cation: Na
+,
Mg
2+
, Fe
3+
, Cu
2+

, Ca
2+

- Các kim loại nặng khác
4. Glucide( có trong dịch quả)
- Đường hexose, dextrose, lévulose, pentose..v.v
5. Polyol
- Glycerol, butanediol -2,3(tạo ra trong quá trình lên men).
6. Các hợp chất bay hơi
- Rượu metylic và Các rượu bậc cao: isobutylic, amylic.
- Các hợp chất este được tạo thành do các axít hữu tự do kết hợp với
rượu etylic trong quá trình lên men: ethyl tartrate
5
Hà Thị Phương-CHTP Các tính chất cảm quan thực phẩm
- Các aldehyt: axetic
- Các hợp chất bay hơi khác: acetal, hydroxymethylfurlural, diacetyl…
v.v.
7. Các hợp chất nitơ
- Protein, polypeptidique, axít amin, glutamin,
8. Các hợp chất phenolique:
- Các axít phenol: axit benzoic, axít cinnamic,
- Flavon, anthocyan và tanin
III. SỰ HÌNH THÀNH HƯƠNG TH ƠM TRONG RƯỢU VANG
Chất thơm trong rượu vang có được là do các hợp chất được hình thành
tương ứng với các quá trình sinh hoá ở các giai đoạn của quá trình sản
xuất.
L’arôme varietal chính là hương thơm của nguyên liệu nho ban đầu.
Mỗi loại nho đều mang một hương thơm khác nhau và đặc trưng cho dòng
rượu vang sản xuất từ nguyên liệu đó. Ví dụ, vang trắng được sản xuất từ
giống nho Sauvignon có hương thơm của gỗ hoàng dương từ quả nho, và

Gewurztraminer có hương thơm của hoa hồng. Đối với cabernet sauvignon
có mùi đặc trưng của ớt và quả đỏ (notes de poivrons et de fruits rouges) ou
la Syrah có mùi đặc trưng của quả đỏ và hạt tiêu (fruits noirs et poivre) trong
vang đỏ .



Sémillon Sauvignon Muscadelle
Chất thơm trong nguyên liệu nho gồm hai thành phần chính : chất thơm
tự do ( có thể nhận thấy trực tiếp bằng màng nhầy của mũi) và các chất thơm
6
Hà Thị Phương-CHTP Các tính chất cảm quan thực phẩm
liên kết thường không có mùi thơm. Loại chất thơm liên kết chiếm phần lớn
trong vang và thường liên quan đến các hợp chất đường.
Ngoài ra các chất thơm được hình thành ở các giai đoạn trước quá
trình lên men như thu hoạch, làm sướt nho, ép nho, ngâm, nén… chủ yếu là
do tác dụng của các enzim. Trong quá trình lên men, dưới tác dụng của các
chủng nấm men ( trong lên men rượu ) hoặc các vi khuẩn đặc hiệu ( trong
lên men malolactic) cũng góp phần tạo ra các chất thơm khác nhau.
Quá trình tàng trữ hay quá trình làm già rượu vang cũng góp phần hoàn
thiện hương hơm của rượu vang. Ủ rượu vang trong các thùng ở môi trường
oxy hoá, người ta cần bổ sung anhydride sulfureux. Trong giai đoạn này,
các chất thơm ban đầu và chất thơm hình thành trong quá trình lên men sẽ
bị giảm đi.
1. Chất thơm có sẵn trong nguyên liệu ban đầu
Nho nguyên liệu dùng trong sản xuất rượu vang phần lớn là giống nho
Visti vinifera. Giống nho này ít dậy mùi thơm song chúng lại chứa nhiều cấu
tử làm giàu hương thơm cho rượu vang trong quá trình sản xuất. Đã có nhiều
nghiên cứu nhằm cải thiện chất thơm trong nguyên liệu nho. Điều này phụ
thuộc vào giống nho và các yếu tố khác như khí hậu, phòng khí hậu thực vật,

địa lý và kỹ thuật trồng nho.
Các cấu tử chất thơm trong nguyên liệu nho tồn tại ở hai dạng chính: các
chất thơm ở dạng tự do( có thể nhận biết trực tiếp bằng mũi) và các chất
thơm liên kết( không có mùi thơm)
1.1. Các chất thơm tự do
Các chất thơm tự do bao gồm các hợp chất terpenol và pyrazine
1.1.1. Các hợp chất terpenol.
Các cấu tử terpene quan trọng nhất trong nho là các monoterpenol. Người
ta đã tìm thấy một lượng tương đối lớn các cấu tử này trong các Muscate ,
7
Hà Thị Phương-CHTP Các tính chất cảm quan thực phẩm
góp phần tạo nên đặc trưng của vang. Monoterpene tồn tại dưới các hợp chất
: hydrocacbon đơn giản (limonene, myrcene...), các aldehyde (linalal,
geranial..), các rượu (linalol, geraniol...) , và các axit (linalique,
geranique...). Trong số đó, các cấu tử quan trọng nhất đối với hương vị của
rượu vang gồm: linalol, geraniol, hotrienol, nerol, α-terpineol( tồn tại với
nồng độ mà ta phát hiện được ) chúng có công thức hoá học ở hình 1.1.
Hình 1.1. Công thức cấu tạo của các monoterpenol
Bảng 1.1. Thành phần của monoterpenol trong một vài giống nho trắng
Monoterpenes Threshold
(µg/L)
Muscat
(µg/L)
Gewurztraminer
(µg/L)
Riesling
(µg/L)
Sauvignon
blanc(µg/L)
Linalol 50 455 6 40 17

α-terpineol 400 78 3 25 9
Citronellol 18 ND 12 4 2
Hotrienol 110 ND ND 25 ND
Geraniol 130 506 218 35 5
Nerol 400 94 43 23 5
Trong đó, linalol có mùi thơm rất dễ chịu của hoa, còn geraniol và nerol
có mùi nhựa thông.
Các hợp chất này được tổng hợp trong quá trình chín mọng nho và nằm
trong các phần tử rắn như bã nho và màng nho. Trong đó khoảng ½ geraniol
nằm trong dịch quả nho, nerol và phần còn lại geraniol nằm trong màng nho.
Như vậy tất cả các quá trình có thể tăng quá trình trao đổi giữa các phần tử
rắn - lỏng đều đóng vai trò quan trọng trong việc điểm thêm các chất thơm
tương ứng.
8
Hà Thị Phương-CHTP Các tính chất cảm quan thực phẩm
Hình 1.2 : Cấu trúc của các monoterpen là dẫn xuất của geranyl
-diphosphate
9
Hà Thị Phương-CHTP Các tính chất cảm quan thực phẩm
Hình 1.3. Quá trình sinh tổng hợp các hợp chất terpene trong nho.
10