ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

MỞ ĐẦU
Bia ghi âm từ tiếng nước ngoài beer, bierra, la biere (nên trước đây bên ta có
tên la de), phát sinh từ một danh từ Bắc Âu: bjor, nghĩa là thức uống của đàn ông.
Thật ra, bia là một thức uống đã có từ thời thượng cổ, lúc ban đầu lên men với bất cứ
loại ngũ cốc nào. Người ta đã tìm ra ở miền Mesopotamie, Lưỡng Hà những bản di
tích 3000 năm trước công nguyên ghi cách chế biến, rồi không bao lâu sau đó bia để
lại dấu vết ở Ai Cập, Hy Lạp. Đến lượt các dân tộc Romain, Gaulois, Germain cũng
đua nhau uống rượu bia. Chính người Gaulois đã phát minh ra những tôn nô, bền
chắc hơn các chum, thống. Ở đất Pháp, trước kia có rượu cervoise, được ướp thơm
với gừng, mật hay thìa là, bách xù. Những tu sĩ trong các tu viện thường hay trồng
ngũ cốc và chế tạo bia cho khách khứa, là những người đầu tiên dung hoa bong gây
hương vị từ thế kỷ 13. Dần dần phương pháp chế biến được hoàn hảo thêm.
Ngày nay thế giới đếm có khoảng 40.000 nhãn rượu bia, tiêu thụ hàng năm
trên dưới 150 tỷ lít. Những nuớc uống nhiều nhất là (trung bình mỗi đầu người mỗi
năm) : Tiệp Khắc (cũ), Đức, Anh (trên 100 l) ; Bỉ , Pháp, Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha
(dưới 100 l) ; Hoa Kỳ, Hòa Lan, Nhật Bản (trên 75 l). Theo một bản liệt kê bên Hoa
Kỳ về 50 nhãn bia ngon nhất thế giới thì có một hiệu Bỉ đứng đầu. Còn cuốn sách Le
Petit Futé của nhà xuất bản Neocity thì giới thiệu 175 hiệu Bia Bỉ ngon nhất. Thường
bia được sắp thành 4 loại tùy màu rượu thay đổi theo nhiệt độ sấy mạch nha : trắng
(chế biến vói mạch nha màu lạt, có dạng đục tuy bọt trong, nên uống vào khoảng 4°),
vàng (còn gọi là pils hay lagers, mạch nha màu vàng, nhiều bọt, giải khát, được dùng
nhiều nhất, cũng nên uống vào khoảng 4°), hung hay vàng hổ phách (còn gọi là ale,
mạch nha sấy ờ 15-20°, hương vị lan tỏa, nên uống vào khoảng 8-9°) và sẫm (còn gọi
là stouts, mạch nha màu nâu vì sấy ở nhiệt độ cao, bọt nhờn, có thêm nhiều hoa bông,
tương đối đắng hơn các bia khác, nên uống vào khoảng 10°). Khi ta cho nước đá vào
ly bia thì không những không biết được chính xác nhiệt độ bia mà còn làm loãng bia.
Những hãng làm bia thường khuyên không nên trữ bia như rượu vang, cũng không
nên bày ra ánh sáng hay phơi ra mặt trời. Vì vậy, trong bia lon ít có hóa chất cho
thêm vào để ổn định bia hơn trong bia chai. Những người sành uống khuyên nên rửa
sạch ly trước khi dùng. Khi rót bia, nên nghiêng ly cho bia chảy theo thành ly, tránh
gây ra bọt ít chừng nào hay chừng nấy, rồi dần dần dựng ly lên thẳng : rót xong, lớp

bọt lý tưởng là 3cm, giữ lại hương vị trong ly bia. Nếu ly không sạch, có vết mỡ
chẳng hạn, là lớp bọt rơi ngay, mùi hương từ đó cũng bay mất. Người Đức biết
thưởng thức bia thường bảo "bia không bọt không phải là bia !"
Để đánh giá chất lượng của bia, người ta quan tâm rất nhiều đến đánh giá cảm
quan. Đánh giá cảm quan cho phép giải quyết những bận tâm của nhà sản xuất thực
phẩm trong các quá trình kiểm tra nguyên liệu, quá trình sản xuất, đánh giá ảnh
hưởng của các yếu tố công nghệ và kỹ thuật đến sản phẩm cuối cùng cũng như xấc
định mối quan hệ giữa bao bì và chất lượng, xác định thời gian sống của sản phẩm và
cuối cùng là phát triển sản phẩm mới.
.
2
I. Khái niệm về đánh giá cảm quan
Có rất nhiều định nghĩa và cách mô tả khác nhau về khái niệm đánh giá cảm quan
sản phẩm:
“Phương pháp khoa học được sử dụng để gợi lên, đo đạc, phân tích và giải thích
cảm giác đối với các sản phẩm vốn được nhận biết thông qua các giác quan: thị giác,
khứu giác, xúc giác, vị giác và thính giác.” (Stone & Sidel, 1993) [3]
Hoặc “ Phân tích cảm quan là kỹ thuật sử dụng các cơ quan cảm giác của con người
để tìm hiểu, mô tả và định lượng các tính chất cảm giác của một sản phẩm thực phẩm
như: màu sắc, hình thái, mùi vị và cấu trúc”
II. Các thuật ngữ trong cảm quan bia [4]
1. Hậu vị (after-flavor; after-taste): cảm nhận về mùi hoặc vị có được sau khi sử
dụng sản phẩm và có cảm nhận khác khi sản phẩm vẫn đang còn trong miệng
2. Mẫu phiếu đánh giá (answer form): Là các câu hỏi và các biểu cho điểm được
phát cho mỗi thành viên đánh giá để ghi chép.
3. Thành viên đánh giá (Assessor): Là người bất kỳ có tham gia vào quá trình đánh
giá cảm quan và có cung cấp số liệu. Các từ đồng nghĩa: “người thử”, “người
tham gia đánh giá cảm quan”.
4. Sự cân bằng xuất hiện mẫu (Balanced presentation): Số lẫn mỗi mẫu xuất hiện
ở từng vị trí trong toàn bộ buổi thử cảm quan phải bằng nhau

5. Thành kiến (Bias): Một hệ thống lỗi có thể gây ảnh hưởng đến các kết quả hoặc
có định hướng đối với sự đánh giá
6. Mùi lạ (Off-flavor): Mùi hương không điển hình (mùi hương do thực phẩm bị hư
hỏng hoặc nhiễm tạp)
III. Khứu giác và vai trò của khứu giác trong quá trình cảm nhận chất lượng –
Ngưỡng cảm nhận:
Cơ chế cảm nhận các tính chất cảm quan của sản phẩm là thông qua các giác quan
với nguyên lý như sau: Nguồn kích thích là các hợp chất (mùi, vị), ánh sáng, âm
thanh, nhiệt độ, … sẽ tiếp xúc với các cơ quan thụ cảm của cá giác quan (chủ yếu là
cá tế bài bề mặt). Sau đó, năng lượng ban đầu của các kích thích sẽ tác động vào một
3
phân tử đặc trưng gọi là điểm nhận. Tại điểm nhận thông tin sẽ được khuyếch đại và
truyền đi đến não. Các tế bào cảm nhận còn có nhiệm vụ nhận diện bản chất kích
thích (vị, mùi hương, ….) và cường độ của kích thích.
Đối với sản phẩm bia, việc đánh giá cảm quan có rất nhiều yếu tố như: hương,
vị... Tuy nhiên trong bài viết này tôi chỉ đề cập đến đánh giá cảm quan hương bia.
1. Khứu giác và vai trò của khứu giác trong quá trình cảm nhận chất lượng
[1], [2]
1.2. Định nghĩa:
Khứu giác là một cơ quan rất quan trọng trong việc đánh giá cảm quan chất lượng
sản phẩm được sử dụng để đánh giá hương, mùi của sản phẩm.
- Nguồn kích thích: các hợp chất hoá học:
Có hai lý thuyết về nguồn kích thích tạo ra mùi hương:
Thuyết hóa học cho rằng: các loại các phân tử bay hơi hữu cơ hoặc vô cơ là
nguồn kích thích sẽ tác động lên các tế bào thần kinh của màng nhầy mũi dựa trên
hình dạng, cấu trúc phân tử của chúng. Trong hai triệu chất hữu cơ, thì 400.000 chất
có mùi nhiều hoặc ít. Theo nhà hóa học hữu cơ Amoore (1962), của trường đại học
Oxford đã nghiên cứu hàng trăm loại hương và đưa tới kết luận có 7 mùi sơ cấp:
1. Mùi băng phiến (long não)
2. Mùi xạ hương (pentadecanolacton)

3. Mùi hoa thơm (phenylmetyletylcacbinol)
4. Mùi bạc hà (mentol)
5. Mùi ete (dicloetylen)
6. Mùi cay hăng (axit formic)
7. Mùi thối (butylmecarptan)
Từ bảy mùi cơ bản này trộn theo các tỉ lệ nhất định có thể thu được hương thơm
bất kỳ. Theo thuyết này, các chất có mùi băng phiến đều có hình cầu hoặc gần cầu.
Mùi ête có hình gậy, mùi bạc hà có hình cái chêm….
4
Thuyết lý học cho rằng: nguyên nhân mùi không phải do hình dáng của phân tử
mà do khả năng phát sóng điện từ của chúng. Theo thuyết này thì để cảm giác được
mùi không nhất thiết phân tử có mùi phải tiếp xúc với các bộ phận cảm biến của tế
bào. Các phân tử khi dao động sẽ phát ra sóng điện từ giống như một máy phát tia
hồng ngoại. Các tế bào thần kinh sẽ là máy thu và não sẽ phân tích đưa ra thông tin.
Lý thuyết hóa học và lý học về mùi bổ sung lẫn nhau. Có thể coi các phân tử
có hình dáng giống nhau (tương tự về cấu tạo) sẽ có dao động như nhau.
- Cơ quan cảm thụ và cơ chế: mũi. Mũi có khả năng cảm nhận mùi của các
chất bay hơi có nồng độ rất thấp 10
7
đến 10
17
phân tử/ml không khí. Các phân
tử chất bay hơi sau khi vào mũi được hòa tan trong các chất lỏng của niêm
dịch mùi. Sau đó tác động lên những cơ quan thụ cảm nằm trên các lông mao
của màng nhầy khứu giác.
- Một số nguyên tắc khi cảm nhận mùi và hương:
Trong quá trình đánh giá cảm quan cảm giác nhận được bằng đường ngửi trực
tiếp gọi là mùi, nếu các chất mùi được truyền qua miệng rồi mới lên mũi (cảm nhận
được sau khi ăn và uống) được gọi là hương.
5

+ Khi thở bình thường, tốc độ dòng khí qua mũi khoảng 1m/s với lưu lượng
khoảng 100 m/s. Khi thở mạnh tốc độ 10 m/s sẽ giúp cho nhận biết mùi tốt
hơn. Cần chú ý khi đánh giá cảm quan về mùi, mẫu thử cần được chứa trong
dụng cụ có cùng hình dáng, kích thước. Thể tích không khí trên bề mặt thoáng
phải như nhau.
+ Khi ngửi mũi phải để cách sản phẩm một khoảng cách nhất định và như nhau
đối với các mẫu
+ Trong khi đánh giá đôi khi đánh giá chung cảm giác mùi vị.
2. Ngưỡng cảm giác:
Các kích thích đưa đến các cảm giác khác nhau tuỳ thuộc vào cường độ kích
thích. Có các mức kích thích khác nhau gây ra các mức cảm giác khác nhau. Người ta
có thể chia ra làm 4 ngưỡng cảm giác chủ yếu:
- Ngưỡng phát hiện: là giá trị cường độ của kích thích tối thiểu để gây ra một cảm
giác. Ví dụ: một hàm lượng muối hoặc đường nhất định khi pha vào nước có thể gây
ra cảm giác lợ. Tuy nhiên người nếm không thể khẳng định chính xác là vị mặn hay
ngọt.
6
- Ngưỡng xác định: là giá trị cường độ nhỏ nhất cho phép xác định được bản chất của
kích thích. Ví dụ: nồng độ muối hoặc đường đủ lớn để có thể xác định được vị là
mặn hay ngọt
- Ngưỡng phân biệt: là giá trị cường độ kích thích nhỏ nhất mà kể từ giá trị đó, khi
thay đổi độ lớn của cường độ kích thích thì có thể nhận biết được
- Ngưỡng bão hoà: là giá trị cường độ kích thích mà khi vượt qua giá trị này, khi tăng
giá trị cường độ kích thích lên thì giác quan không cảm nhận được sự thay đổi.
Ngưỡng cảm giác có vai trò vô cùng quan trọng trong quá trình đánh giá cảm
quan. Nó quyết định độ tin cậy của phép thử và lượng thông tin thu được từ phép
thử. Tuy nhiên, ngưỡng cảm giác lại có giá trị thay đổi đối với từng người thử. Đồng
thời một số yếu tố khác như: sự thích nghi, sức khoẻ, một số yếu tố kích thích và ức
chế, sự hòa hợp (ngọt – chua, ngọt – mặn hoặc chua – ngọt, ...) cũng có ảnh hưởng
đến ngưỡng cảm giác. Để có được Hội đồng cảm quan cho câu trả lời tập trung,

không bị phân tán hay nói cách khác là để được một Hội đồng cảm quan có ngưỡng
cảm giác tương đương cần có sự huấn luyện bài bản và lâu dài.
Bảng 1: Nồng độ và ngưỡng cảm nhận của một số loại hương trong bia [5]
TT Hợp chất Nồng độ trong
bia (mg/l)
Ngưỡng cảm
nhận (mg/l)
Các rượu bậc cao điển hình
1 Etanol 25-50.000 14.000
2 2-Methylpropanol 4-56,6 100-200
3 2-Butanol 2-3 16
4 1-Pentanol 10 80
5 2-Methylbutanol 7-33,9 65
6 3-Methylbutanol
(izo amyl alcohol)
25-122,5 70
7
7 2-Pentanol 8-41 45
8 2-Octanol 0,005 0,04
9 1-Octen-3-ol 0,03 0,2
10 2-Nonanol 0,01 0,075
11 3-Decanol 0,05 0,015
12 2-Phenyletanol 5-102 125
13 2-(4-Hydroxyphenyl etanol) 2,8-40 200
Các este điển hình
14 Etyl axetat 8-47,6 21
15 2-Butyl axetat 2 12
16 2-Metylpropyl axetat 0,01-0,25 1,6
17 2 -Metylbutyl axetat 0,6-4 1,2
18 3 -Metylbutyl axetat 0,6-6,6 0,6

19 2-phenetyl axetat 0,05-2 3,0
20 Etyl propaonat 0,03-0,2 1-10
21 Etyl butanoat 0,04-0,2 0,4
22 Etyl 2-metyl-butanoat 0,001-0,015 0, 2
23 Etyl 3-metyl-butanoat 0,005-0,2 0, 018
24 Etyl hexanoat 0,07-0,5 0,17
25 Etyl octanoat 0,08-1,5 0,37
26 Etyl decanoat 0,01-1,0 0,57
8