dự án tăng cường khả năng sàng lọc trẻ em đi học mầm non

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
-----&-----

DỰ ÁN TĂNG CƢỜNG KHẢ NĂNG SẴN SÀNG
ĐI HỌC CHO TRẺ MẦM NON

MÔ ĐUN QL4

TỔ CHỨC BỮA ĂN VÀ NÂNG CAO
CHẤT LƢỢNG BỮA ĂN
CHO TRẺ TẠI TRƢỜNG MẦM NON
(Dành cho Cán bộ quản lý)

TÀI LIỆU BỔ TRỢ VÀ TÀI LIỆU THAM KHẢO

1


GIỚI THIỆU
Tầm quan trọng của dinh dưỡng hợp lí những năm đầu đời và sự liên quan giữa dinh dưỡng với
khả năng nhận thức của trẻ em trong trước mắt cũng như lâu dài là rất rõ ràng.
 Trẻ em thiếu dinh dưỡng trong những năm đầu đời sẽ ảnh hưởng không tốt đến mức độ
phát triển và kết quả học tập hiện tại cũng như sau này.
 Các cơ sở giáo dục mầm non có thể giúp ngăn chặn và giải quyết vấn đề suy dinh dưỡng
thông qua tổ chức bữa ăn tại trường và tuyên truyền cho các bậc cha mẹ về chăm sóc
dinh dưỡng cho trẻ tại gia đình.
Ngân hàng Thế giới đã đầu tư nhiều vốn cho các dự án ở các địa phương nhằm nâng cao chất
lượng bữa ăn cho trẻ tại trường mầm non.
Vì vậy việc CBQL của các cơ sở giáo dục mầm non nhận thức tầm quan trọng của dinh dưỡng và
ra quyết định: “Phải làm gì để cải thiện tình trạng dinh dưỡng cho trẻ em ở Việt Nam” là vô cùng
quan trọng.

Nội dung mô đun
 Giới thiệu
 Tầm quan trọng của dinh dưỡng và nhu cầu dinh dưỡng của trẻ
 Yêu cầu cơ bản về tổ chức bữa ăn cho trẻ tại trường mầm non
o Yêu cầu về số lượng và chất lượng bữa ăn
o Điều kiện đảm bảo chất lượng bữa ăn cho trẻ tại trường mầm non
 Biện pháp và xây dựng kế hoạch về tổ chức bữa ăn và nâng cao chất lượng bữa ăn cho
trẻ tại trường mầm non
 Kết luận Kế hoạch hành động cá nhân.
TẦM QUAN TRỌNG CỦA DINH DƢỠNG VÀ NHU CẦU DINH DƢỠNG CỦA TRẺ
Vậy tác dụng của việc đáp ứng đủ nhu cầu dinh dƣỡng của trẻ và ảnh hƣởng của thiếu hoặc
thừa dinh dƣỡng đối với sự phát triển của trẻ nhƣ thế nào?
Khi trẻ đƣợc cung cấp đủ dinh dƣỡng
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Khi trẻ bị thiếu hoặc thừa DD có thể dẫn đến
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
2


VAI TRÒ VÀ NGUỒN GỐC CÁC CHẤT DINH DƢỠNG
Chất DD

Protein
(Chất đạm)

Vai trò
 Duy trì, điều tiết các hoạt động của
cơ thể
 Xây dựng tái tạo mô tế bào của cơ
thể
 Cung cấp năng lượng khi cơ thể
thiếu chất đường và chất béo

Nguồn gốc
thịt
cá
trứng
sữa chua
ngũ cốc
đậu lăng
đậu phộng
đậu nành

Glucid
(Chất bột đường
chất xơ)

Lipid

 Nguồn cung cấp năng lượng
 Chất xơ hỗ trợ nhu động của thức
ăn qua ruột

 Điều tiết lượng protein được sử
dụng để tạo năng lượng và do vậy
cho phép protein xây dựng và tái tạo
các mô của cơ thể
 Cung cấp năng lượng
 Điều tiết lượng protein được sử
dụng để tạo năng lượng và do vậy
cho phép protein xây dựng và tái tạo
các mô của cơ thể

(Chất béo)
Chất khoáng
Sắt, Canxi, Iod

Vitamins
(A, B, C, D)

 Sắt tham gia vào nhiều chất men
chuyển hóa trong cơ thể. Thiếu sắt,
sẽ bị thiếu máu
 Canxi có nhiều ở xương và răng. Trẻ
đang phát triển cần được cung cấp
đủ canxi
 Iod là thành phần cấu tạo quan trọng
nhất của chất nội tiết tố tuyến giáp
trạng

 Vitamin tuy chỉ cần một lượng rất
nhỏ, nhưng nếu thiếu sẽ ảnh hưởng
đến sự phát triển bình thường của cơ

thể, đặc biệt đối với trẻ em ốm đau,
chậm phát triển
 Cơ thể không thể tự tổng hợp được
Vitamin nên thường xuyên phải
3

ngũ cốc - gạo, bột mì, bánh
mì, đường, ch uối, dứa

dầu ăn
dừa
cá
mỡ động vật

Sữa bò, gan, tim
Rau xanh sẫm
Rau dền, rau ngót, thịt, cá
Hải sản, muối iod

sữa, sữa chua,
rau củ quả. ngũ cốc
đậu phộng, hoa quả
cá, thịt bao gồm cả nội tạng


được cung cấp từ các loại thực
phẩm giàu Vitamin
Ánh sáng mặt trời là nguồn
vitamin D quan trọng

 Nước là yếu tố chính trong cơ thể
chúng ta - chiếm 2/3 trọng lượng cơ
thể
 Nước là môi trường hòa tan các chất
dinh dưỡng cung cấp cho cơ thể
 Ổn định duy trì nhiệt độ cơ thể

Nƣớc

Mỗi chất dinh dưỡng đều có những vai trò quan trọng trong sự phát triển của trẻ và mỗi loại thực
phẩm chỉ cung cấp một số chất dinh dưỡng nhất định vì vậy khi sử dụng nhiều loại thực phẩm cho
các bữa ăn của trẻ sẽ giúp cho cơ thể trẻ được cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng – giúp trẻ phát
triển tốt.
YÊU CẦU CƠ BẢN VỀ TỔ CHỨC BỮA ĂN CHO TRẺ TẠI TRƢỜNG MẦM NON
Yêu cầu về số lượng và chất lượng bữa ăn cho trẻ mẫu giáo học bán trú tại trường sau đây là theo
hướng dẫn của Chương trình giáo dục mầm non ban hành năm 2009.
Yêu cầu về số lƣợng và chất lƣợng bữa ăn
Được ăn tối thiểu một bữa chính và một bữa phụ
Đảm bảo cung cấp đủ năng lượng cho trẻ (735 – 882 Kcal/ trẻ/ ngày).
Năng lƣợng phân phối cho các bữa ăn:



Bữa chính buổi trưa cung cấp từ 35% đến 40 % năng lượng cả ngày.
Bữa phụ cung cấp từ 10% đến 20 % năng lượng cả ngày

Tỷ lệ các chất cung cấp năng lƣợng theo cơ cấu:




Chất đạm (Protein) cung cấp khoảng 12 - 15 % năng lượng khẩu phần
Chất béo (Lipit) cung cấp khoảng 20 - 25 % năng lượng khẩu phần
Chất bột (Glucid) cung cấp khoảng 60 - 68 % năng lượng khẩu phần

Lƣợng lƣơng thực và thực phẩm:
• Mỗi bữa chính trẻ ăn 350 – 400 g kể cả cơm và thức ăn (khoảng 2 bát) với đủ năng lượng và
các chất dinh dưỡng cần thiết
Đối với trẻ béo phì:
Năng lượng do chất béo và chất bột đường cung cấp nên ở mức tối thiểu, đồng thời tăng cường cho
trẻ ăn nhiều các loại rau, củ, quả và tích cực vận động

4


Nhu cầu về nƣớc uống
Nhu cầu




Hằng ngày, trẻ cần được uống nước đầy đủ theo nhu cầu
Nhu cầu của trẻ lứa tuổi mẫu giáo từ 1,6 – 2 lít nước/trẻ/ngày
Nhu cầu nước của cơ thể phụ thuộc rất lớn vào thời tiết và hoạt động của trẻ

Yêu cầu




Nước uống cần đun sôi kĩ và đựng trong bình hay ấm có nắp đậy kín.
Mùa đông cần ủ nước uống cho ấm. Mùa hè cần cho trẻ uống nhiều nước hơn.
Nếu có điều kiện nên cho trẻ uống nước nấu bằng các loại lá như sài đất, râu ngô... hoặc
nước quả (dâu, chanh, cam)

Lưu ý




Có trẻ bị khát nhưng không biết đòi uống nước, cô cần quan sát, phát hiện và cho trẻ uống
kịp thời
Nên cho trẻ uống theo nhu cầu, chia làm nhiều lần trong ngày (sau khi chơi, ăn xong và ngủ
dậy)
Không nên cho trẻ uống nhiều nước trước bữa ăn hoặc uống 1 lần quá nhiều

ĐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG BỮA ĂN CHO TRẺ TẠI TRƢỜNG MẦM NON
Điều kiện,yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng bữa ăn của trẻ tại trƣờng
Thực phẩm
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Chế biến
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________

5


Chăm sóc
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Với tư cách là các nhà quản lý, chúng ta cần đưa ra những lựa chọn sáng suốt cho thực đơn của trẻ
tại trườngvà cho những lời khuyên hữu ích về bữa ăn của trẻ.
Khi chúng ta không có nguồn thực phẩm như mong muốn thì việc lựa chọn các thực phẩm thay thế
là rất cần thiết. Khi xây dựng thực đơn tùy địa phương và mức đóng góp có thể lựa chọn các thực
phẩm thay thế mà vẫn đảm bảo đủ năng lượng cho khẩu phần ăn của trẻ.
Lựa chọn thực phẩm thay thế.
Thực phẩm cần thay thế

Thực phẩm thay thế tƣơng đƣơng

100 gram thịt đùi lợn

100 gram thịt bò + 15 gram dầu mỡ
100 gram trứng (2 quả trứng vịt hoặc 3 quả trứng gà, hoặc 10 quả trứng
chim cút
100 gram tôm + 15 gram dầu mỡ
150 gram tép + 15 gram dầu mỡ

200 gram cá + 15 gram dầu mỡ
300 gram cua + 15 gram dầu mỡ

100 gram mỡ nước

100 gram dầu thực vật hoặc bơ
150 gram lạc vừng

100 gram gạo tẻ (sạch)

100 gram bột mỳ hoặc bánh đa gạo; mỳ sợi khô
150 gram bánh mỳ
250 gram bánh phở
300 gram bún
350 gram khoai tươi

Chế biến thực phẩm
Một bếp nấu ăn cần có những khu vực chính nào?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
6


Thế nào là một bếp ăn một chiều?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________

“Quy tắc vàng” về đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong khâu chế biến là gì?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Thực đơn cho trẻ mẫu giáo
Trong chế biến thức ăn cho trẻ, cần có những thực đơn được xây dựng sẵn theo ngày, theo tuần và
theo mùa. Điều này nhằm giúp đảm bảo khẩu phần ăn của trẻ hàng ngày, phối hợp được nhiều loại
thức ăn và đa dạng các món ăn để phù hợp với trẻ.
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Chăm sóc bữa ăn
Khi chúng ta có nguồn thực phẩm tốt, chế biến món ăn phù hợp và đảm bảo thì việc chăm sóc bữa
ăn cho trẻ là vô cùng quan trọng để trẻ có thể hào hứng với việc ăn uống cũng như muốn thử những
món ăn khác nhau và mới lạ.
Chăm sóc bữa ăn cho trẻ thừa cân – Béo phì
 Chưa có biện pháp điều trị đặc hiệu.
 Khi nghi ngờ trẻ bị béo phì, cần đưa trẻ đến khám y tế để được tư vấn.
 Đối với trẻ em lứa tuổi mầm non, mục tiêu điều trị thừa cân, béo phì khác với người trưởng
thành.
 Cần tập trung vào ngăn ngừa tăng cân hơn là tập trung vào giảm cân như ở người trưởng
thành.
 Khi muốn điều hoà cân nặng cơ thể trẻ đều phải cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng cho sự
lớn lên và phát triển của đứa trẻ.

7


Đối với trẻ em lứa tuổi mầm non, mục tiêu điều trị thừa cân, béo phì khác với người trưởng thành,
bởi vì trẻ em vẫn còn đang phát triển với sự phát triển khối nạc của cơ thể, việc điều trị tập trung
vào ngăn ngừa tăng cân hơn là tập trung vào giảm cân như ở người trưởng thành (theo Hội Dinh
dưỡng điều trị của Anh – 1996).
Lƣu ý:
Bất cứ mục tiêu điều trị nào liên quan đến điều hoà cân nặng cơ thể và khối mỡ của cơ thể đều phải cung
cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng cho sự lớn lên và phát triển của đứa trẻ.
Đối với trẻ suy dinh dưỡng và thừa cân – béo phì cần được cân và đo chiều cao hàng tháng để có biện
pháp chăm sóc kịp thời cho trẻ tránh để nguy cơ ngày càng nặng thêm khó hồi phục.
BIỆN PHÁP VÀ XÂY DỰNG KẾ HOẠCH VỀ TỔ CHỨC, NÂNG CAO CHẤT LƢỢNG
BỮA ĂN CHO TRẺ TẠI TRƢỜNG MẦM NON
Biện pháp khi trƣờng không có cô nuôi
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Gợi ý xây dựng kế hoạch về tổ chức, nâng cao chất lƣợng bữa ăn cho trẻ tại trƣờng mầm non
1. Phân tích tình hình thực tế tại trƣờng mầm non và địa phƣơng
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
2. Xây dựng kế hoạch dài hạn (3-5 năm)
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
8


3. Xây dựng kế hoạch theo năm học
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
TỔNG KẾT
 Chúng ta cần chắc chắn rằng trẻ được cung cấp đủ dinh dưỡng.
 Chúng ta cần đảm bảo việc chế biến và chuẩn bị thực phẩm đảm bảo an toàn và hợp vệ sinh.
 Chúng ta cũng cần chia sẻ, tuyên truyền kiến thức tới cha mẹ và cộng đồng tại địa phương.
 Luôn nhớ rằng vấn đề suy dinh dưỡng bao gồm cả trẻ sống ở thành phố cũng như ở nông
thôn hay các cộng đồng dân tộc khác nhau và chứng béo phì hiện nay đang trở thành một
vấn đề cấp bách.
Bằng cách tập trung vào vấn đề này, chúng ta có thể cải thiện sức khỏe, kết quả học tập và phát triển
của trẻ em hiện nay cũng như sau này.

9


KẾ HOẠCH HÀNH ĐỘNG CÁ NHÂN

Liên quan đến vấn đề dinh dƣỡng và chăm sóc bữa ăn cho trẻ tại trƣờng mầm non:
Phân tích những chiến lƣợc có sẵn của anh/chị
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Chỉ ra những điểm mạnh – Những việc mà anh chị có thể làm tốt
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Chỉ ra những việc cần cải thiện và ƣu tiên chúng
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Chọn 1 hoặc 2 việc ƣu tiên của chị mà anh/ chị có thể bắt đầu giải quyết tuần sau
_______________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Chỉ ra các chiến lƣợc có khả năng áp dụng
10


_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Chỉ ra những kết quả mong đợi
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________

11