DỰ án TĂNG CƯỜNG KHẢ NĂNG sẵn SÀNG

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
-----&-----

DỰ ÁN TĂNG CƯỜNG KHẢ NĂNG SẴN SÀNG
ĐI HỌC CHO TRẺ MẦM NON

MÔ ĐUN QL4

TỔ CHỨC BỮA ĂN VÀ NÂNG CAO
CHẤT LƯỢNG BỮA ĂN
CHO TRẺ TẠI TRƯỜNG MẦM NON
(Dành cho cán bộ quản lý)

Hà Nội, 2013


Tham gia biên soạn
1. Cố vấn chuyên môn: PGS. TS. Kay Margetts
2. Các tác giả biên soạn: Ths. Lương Thị Bình
Ths. Phạm Thị Bền
Ths. Lê Mỹ Dung
Ths. BS. Vũ Yến Khanh
Ths. Hoàng Thị Thu Hương
Ths. Lê Thị Thu Huyền
PGS. TS. Lã Thị Bắc Lý
Ths. Nguyễn Thị Quyên
Ths. Bùi Thị Kim Tuyến
TS. Hoàng Thị Oanh


MÔ ĐUN

TỔ CHỨC BỮA ĂN VÀ NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG BỮA ĂN
CHO TRẺ TẠI TRƯỜNG MẦM NON
GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ MÔ ĐUN
MỤC TIÊU TỔNG QUÁT
Mô đun này nhằm xây dựng được kế hoạch, đưa ra các biện pháp để tổ chức bữa ăn và nâng cao chất
lượng bữa ăn cho trẻ tại trường mầm non phù hợp với địa phương.
BỐI CẢNH XÂY DỰNG MÔ ĐUN
• Suy dinh dưỡng là nguyên nhân trực tiếp hoặc gián tiếp gây nên tử vong cho trẻ dưới 5 tuổi. Theo kết
quả của hệ thống giám sát dinh dưỡng quốc gia năm 2011 của Viện dinh dưỡng quốc gia – Bộ Y tế
thì tỷ lệ trẻ dưới 5 tuổi suy dinh dưỡng còn khá cao và rất khác nhau theo các vùng địa lý và kinh tế.
• Theo khảo sát EDI năm 2011 (Bộ Giáo dục và Đào tạo) tại Việt Nam thì tỷ lệ trẻ thiếu hụt các lĩnh
vực phát triển trí tuệ liên quan đến việc tổ chức bữa ăn của trẻ tại trường. Tỷ lệ trẻ thiếu hụt ở trường
có tổ chức ăn bán trú thấp hơn hẳn ở trường không tổ chức ăn hoặc chỉ học một buổi.
• Vì vậy việc tổ chức ăn cho trẻ tại trường và nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ hiện nay là việc làm
vô cùng cấp thiết để cải thiện tình trạng dinh dưỡng của trẻ em Việt Nam tạo tâm thế cho trẻ sẵn sàng
đi học ở bậc tiểu học.
MỤC TIÊU CỤ THỂ
Về kiến thức
Học viên hiểu và trình bầy được.
• Tầm quan trọng của các chất dinh dưỡng đối với sự phát triển của trẻ và nguồn gốc của các chất
dinh dưỡng.
• Nhu cầu dinh dưỡng của trẻ mầm non.
• Yêu cầu cơ bản về tổ chức bữa ăn cho trẻ tại trường mầm non.
Về kỹ năng
• Xây dựng được kế hoạch, đưa ra các biện pháp: tổ chức bữa ăn và nâng cao chất lượng bữa ăn cho
trẻ tại trường mầm non phù hợp với địa phương.
Về thái độ:
• Tích cực tìm nguồn lực để không ngừng nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ tại trường mầm non.

1

NỘI DUNG CHÍNH
Nội dung

Thời gian

1

Giới thiệu

20 phút

2

Tầm quan trọng của dinh dưỡng và nhu cầu dinh dưỡng
của trẻ

40 phút

3

Yêu cầu cơ bản về tổ chức bữa ăn cho trẻ tại trường mầm
non
3.1. Yêu cầu về số lượng và chất lượng bữa ăn

60 phút

3.2. Điều kiện đảm bảo chất lượng bữa ăn cho trẻ tại
trường mầm non

4

Biện pháp và xây dựng kế hoạch về tổ chức bữa ăn và
nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ tại trường mầm non

60 phút

5

Tổng kết

20 phút

TƯ LIỆU VÀ PHƯƠNG TIỆN GIẢNG DẠY
•
•
•
•
•

Giấy A0, giấy A4 và bút dạ
Tài liệu Bổ trợ
Băng dính
Bảng và bàn ghế
Máy tính và máy chiếu

CHUẨN BỊ TRƯỚC KHI LÊN LỚP
•
•
•

•
•
•
•

Đọc Hướng dẫn dành cho Báo Cáo Viên
Xem trước Tài liệu Giảng dạy
Xem trước bài giảng PowerPoint slides
Kiểm tra và chạy thử các đoạn băng hình (nếu có)
Đảm bảo học viên có đủ Tài liệu Bổ trợ
Đảm bảo báo cáo viên có đủ các Tài liệu Phát tay
Đảm bảo có đầy đủ danh sách học viên

2


1. GIỚI THIỆU
CHIẾU SLIDE # 1

GIỚI THIỆU VỀ BẢN THÂN
Tôi xin tự giới thiệu.
Tên tôi là...
Tôi hiện nay đang làm việc tại.....
Tôi đã có kinh nghiệm.... năm trong lĩnh vực ....
Tôi là người trình bày nội dung của mô đun ngày hôm nay.
CHIẾU SLIDE # 2 Trong mô đun này, chúng ta sẽ tập trung vào vấn đề dinh dưỡng.
ĐỌC SLIDE

GIẢI THÍCH
Bây giờ chúng ta sẽ xem xét các mục tiêu của mô đun này.

3


CHIẾU SLIDE # 3 Mục tiêu của mô đun.
ĐỌC SLIDE

GIẢI THÍCH
Trong mô đun này chúng ta sẽ xem xét những vấn đề sau.
CHIẾU SLIDE # 4 Nội dung chính.
ĐỌC SLIDE

4


GIẢI THÍCH
Bây giờ chúng ta sẽ bắt đầu bằng một câu hỏi liên quan đến dinh dưỡng.
CHIẾU SLIDE # 5 Giới thiệu.
ĐỌC SLIDE

HỎI
Vậy tác dụng của việc đáp ứng đủ nhu cầu dinh dưỡng của trẻ và ảnh hưởng của thiếu hoặc thừa
dinh dưỡng đối với sự phát triển của trẻ như thế nào ?
KHUYẾN KHÍCH và GHI NHẬN các ý kiến
VIẾT câu trả lời lên bảng theo hai cột: đủ chất/thiếu hoặc thừa chất.
GIẢI THÍCH
Các ý kiến được tổng hợp trong slide sau.
CHIẾU SLIDE # 6 Dinh dưỡng và sự phát triển của trẻ.

5

ĐỌC SLIDE

GIẢI THÍCH
Nếu trẻ bị suy dinh dưỡng trường diễn (suy dinh dưỡng chiều cao theo tuổi - trẻ thấp còi) thì
khả năng nhận thức sẽ bị ảnh hưởng. Suy dinh dưỡng là nguyên nhân trực tiếp hoặc gián tiếp
gây nên tử vong cho trẻ dưới 5 tuổi.
NÓI
Bây giờ chúng ta sẽ xem xét kỹ hơn tình hình của nước ta.
CHIẾU SLIDE # 7 Tình trạng dinh dưỡng trẻ em dưới 5 tuổi.
ĐỌC SLIDE

GIẢI THÍCH
Hằng năm hệ thống giám sát dinh dưỡng quốc gia đều đánh giá về tình trạng suy dinh dưỡng

6


của trẻ em dưới 5 tuổi của Việt Nam (số liệu 2011 là cập nhật nhất hiện nay – vừa được công bố
2012).
Còn các chỉ số khác: Tỷ lệ thừa cân, béo phì (được đánh giá trong tổng điều tra 2010), thiếu
máu dinh dưỡng, thiếu vitamin A (được đánh giá theo các kết quả nghiên cứu - 2008).
GIẢI THÍCH
Mức độ thiếu hụt các lĩnh vực phát triển trí tuệ của trẻ trong đánh giá EDI của Việt Nam liên
quan đến việc liệu trẻ được hay không được ăn ở trường như các bạn sẽ thấy trong slide sau.
CHIẾU SLIDE # 8 Tỷ lệ % trẻ bị thiếu hụt phân theo bán trú và không bán trú.
ĐỌC SLIDE

7

CHIẾU SLIDE # 9 Nghiên cứu về nhu cầu của cha mẹ.
ĐỌC SLIDE

GIẢI THÍCH
Nghiên cứu về nhu cầu cha mẹ năm 2011 của Viện KHGD Việt Nam cho thấy:
Số lượng bữa ăn thiếu: nhiều trẻ đến trường mà không ăn sáng.
Chất lượng thực phẩm và nguồn thực phẩm.
Cha mẹ cũng lo lắng về chất lượng thực phẩm mà con cái họ được cho ăn. Vẫn còn nhiều
trường sử dụng thực phẩm từ các nguồn khác nhau, chưa qua kiểm dịch.
Một số trường tổ chức mua thực phẩm chưa chú ý đến nguồn cung cấp, thậm chí có nơi còn
mua thực phẩm chế biến sẵn tại chợ.
Nhà bếp tạm bợ, chưa đúng quy cách, đồ dùng, dụng cụ nấu ăn, bát, thìa ... chưa đảm bảo vệ
sinh, nơi chế biến thức ăn không sạch sẽ, mất vệ sinh.
CHIẾU SLIDE # 10
ĐỌC SLIDE

8


2. TẦM QUAN TRỌNG CỦA DINH DƯỠNG VÀ NHU CẦU DINH DƯỠNG CỦA TRẺ
CHIẾU SLIDE # 11 Tầm quan trong của dinh dưỡng và nhu cầu dinh dưỡng của trẻ.

2.1 TẦM QUAN TRỌNG CỦA DINH DƯỠNG ĐỐI VỚI SỰ PHÁT TRIỂN CỦA TRẺ VÀ VAI
TRÒ, NGUỒN GỐC CỦA CÁC CHẤT DINH DƯỠNG.
CHIẾU SLIDE # 12 Vai trò và nguồn gốc các chất dinh dưỡng.
ĐỌC SLIDE

GIẢI THÍCH

Các bạn có thể thấy rằng protein rất quan trọng để duy trì các chức năng của cơ thể cũng như
sự phát triển của não bộ và chất bột là nguồn cung cấp năng lượng chủ yếu cho cơ thể.
Khi không có đủ chất bột, protein sẽ phải cung cấp năng lượng cho cơ thể, điều này có nghĩa sẽ
không còn protein để xây dựng và tái tạo mô tế bào nữa. Vì vậy cơ thể sẽ chậm phát triển.

9


CHIẾU SLIDE # 13 Vai trò và nguồn gốc các chất dinh dưỡng.
ĐỌC SLIDE

GIẢI THÍCH
Lipid (Chất béo) cũng là nguồn cung cấp năng lượng chính cho cơ thể.
Chất khoáng:
Sắt còn tham gia vào nhiều chất men chuyển hóa trong cơ thể. Thiếu sắt, sẽ bị thiếu máu. Đứa
trẻ bị thiếu máu sẽ yếu đuối, ít hoạt bát, kém thông minh.
Canxi là chất khoáng có khối lượng lớn nhất trong cơ thể. Canxi chiếm 1/3 khối lượng trong
tổng khối lượng của chất khoáng. Trong cơ thể hầu hết canxi có trong xương và răng. Trẻ đang
phát triển rất cần được cung cấp đủ nhu cầu canxi.
Iod là chất dinh dưỡng cần thiết. Tuy cơ thể chỉ cần một lượng rất nhỏ, nhưng nó là thành phần
cấu tạo quan trọng nhất của chất nội tiết tố của tuyến giáp trạng. Khi thiếu Iod sẽ gây ra các
hiện tượng bệnh lý như đần độn, chậm phát triển thể lực, thiểu năng tuyến giáp, bướu cổ.

10


CHIẾU SLIDE # 14 Vai trò và nguồn gốc các chất dinh dưỡng.
ĐỌC SLIDE

GIẢI THÍCH

Các vitamin rất quan trọng đối với sức khỏe con người và chỉ có ở trong thức ăn. Như chúng ta
đã biết, nước là nhu cầu thiết yếu của cơ thể. Khoảng 2/3 trọng lượng cơ thể là nước.
CHIẾU SLIDE # 15 Tầm quan trọng của dinh dưỡng đối với sự phát triển của trẻ.
ĐỌC SLIDE

11


CHIẾU SLIDE # 16 Tầm quan trọng của dinh dưỡng đối với sự phát triển của trẻ.
ĐỌC SLIDE

CHIẾU SLIDE # 17 Tầm quan trọng của dinh dưỡng đối với sự phát triển của trẻ.
ĐỌC SLIDE

12


2.2 NHU CẦU DINH DƯỠNG CỦA TRẺ
CHIẾU SLIDE # 18 Nhu cầu dinh dưỡng của trẻ.
ĐỌC SLIDE

GIẢI THÍCH
Slide tiếp theo cho thấy số bữa ăn, lượng calo và lượng protein ở các độ tuổi rất khác nhau và
phụ thuộc vào nhu cầu dinh dưỡng của trẻ theo từng độ tuổi.
Điều quan trọng là cán bộ quản lý biết điều này để họ có thể chắc chắn rằng nhu cầu dinh
dưỡng của trẻ được đáp ứng đủ tại trường, và cán bộ quản lý (CBQL) có thể tuyên truyền thông
tin đến các bậc phụ huynh để phối hợp với nhà trường đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng tốt nhất cho
trẻ - giúp cho trẻ phát triển tốt.
Trong những slide này, năng lượng được tính bằng đơn vị ca-lo.
CHIẾU SLIDE # 19 Nhu cầu dinh dưỡng của trẻ.

ĐỌC SLIDE

13


GIẢI THÍCH
Các anh/chị có thể thấy rằng từ 24 tháng tuổi trở đi trẻ có thể ăn cơm thường và nên có 3 bữa
chính và 3 bữa phụ mỗi ngày. Đối với trẻ học bán trú thì hơn một nửa nhu cầu năng lượng của
trẻ trong một ngày liên quan tới bữa ăn trong thời gian trẻ học ở trường.
CHIẾU SLIDE # 20 Nhu cầu dinh dưỡng của trẻ.
ĐỌC SLIDE

GIẢI THÍCH
Chúng ta có thể thấy rằng trẻ em từ 0-6 tháng tuổi cần khoảng 11 gram protein 1 ngày, 45-50%
năng lượng cả ngày là do chất béo cung cấp, hầu hết đều có nguồn gốc mỡ động vật được cung
cấp dưới dạng sữa.
Từ 36 tháng tuổi trẻ cần 29 gram protein mỗi ngày. (chất đạm động vật cần chiếm trên 50%).
Năng lượng cung cấp cho cả ngày từ chất béo chiếm 20-25% và từ gluxit là 55-65%.
3. YÊU CẦU CƠ BẢN VỀ TỔ CHỨC BỮA ĂN CHO TRẺ TẠI TRƯỜNG MẦM NON
3.1. YÊU CẦU VỀ SỐ LƯỢNG VÀ CHẤT LƯỢNG BỮA ĂN
GIẢI THÍCH
Bây giờ chúng ta sẽ tập trung vào các yêu cầu đối với số lượng và chất lượng bữa ăn.

14


CHIẾU SLIDE # 21 Yêu cầu cơ bản về tổ chức bữa ăn cho trẻ tại trường mầm non.
ĐỌC SLIDE

GIẢI THÍCH

Yêu cầu về số lượng và chất lượng bữa ăn cho trẻ mẫu giáo học bán trú tại trường sau đây là
theo hướng dẫn của Chương trình giáo dục mầm non ban hành năm 2009.
CHIẾU SLIDE # 22 Yêu cầu về số lượng và chất lượng bữa ăn cho trẻ mẫu giáo học bán trú.
ĐỌC SLIDE

15


CHIẾU SLIDE # 23 Chế độ ăn hợp lí.
ĐỌC SLIDE

CHIẾU SLIDE # 24 Nhu cầu về nước uống.
ĐỌC SLIDE

16


3.2. ĐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG BỮA ĂN CHO TRẺ TẠI TRƯỜNG MẦM NON

CHIẾU SLIDE # 25
ĐỌC SLIDE

NÓI
Anh/chị viết ra giấy sau đó chia sẻ chung trong nhóm.
Viết trên khổ giấy A3 theo 4 cột:
1.Thực phẩm
2. Chế biến
3.Chăm sóc bữa ăn
Sau đó đại diện nhóm lên trình bày.

4.Khác

HỎI
Những yếu tố nào ảnh hưởng đến việc tổ chức bữa ăn trưa của trẻ tại trường mầm non?
[Yêu cầu người đại diện từ mỗi bàn chia sẻ 3 ý kiến]
KHUYẾN KHÍCH và GHI NHẬN câu trả lời
VIẾT các ý kiến đúng lên bảng:
Viết các ý kiến đúng lên bảng theo 4 cột
1.Thực phẩm
2. Chế biến
3.Chăm sóc bữa ăn
Ví dụ
Xem slide

17

4.Khác


GIẢI THÍCH
Slide tiếp theo sẽ chia sẻ các ý kiến.
CHIẾU SLIDE # 26 Điều kiện yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bữa ăn của trẻ tại trường.
ĐỌC SLIDE

CHIẾU SLIDE # 27 Cung cấp thực phẩm.
ĐỌC SLIDE

18

NÓI
Anh/chị viết ra giấy sau đó chia sẻ chung trong nhóm – đại diện nhóm lên trình bầy.
[trên khổ giấy A3].
Chúng ta sẽ tập trung vào một vài khó khăn và sẽ có thời gian dành cho các bạn chia sẽ
ý kiến và giải pháp của mình ở những phần tiếp theo.

HỎI
Anh/chị đã gặp phải những khó khăn nào và anh/chị đã áp dụng những biện pháp nào để giảm
bớt khó khăn đó.
KHUYẾN KHÍCH và GHI NHẬN câu trả lời từ các cá nhân
GIẢI THÍCH
Slide sau sẽ chia sẻ ý kiến về vấn đề này với các anh/chị.
CHIẾU SLIDE # 28 Thực phẩm.
ĐỌC SLIDE

19


GIẢI THÍCH
Với tư cách là các nhà quản lý, chúng ta cần đưa ra những lựa chọn sáng suốt cho thực đơn của
trẻ tại trườngvà cho những lời khuyên hữu ích về bữa ăn của trẻ.
Khi chúng ta không có nguồn thực phẩm như mong muốn thì việc lựa chọn các thực phẩm thay
thế là rất cần thiết. Khi xây dựng thực đơn tùy địa phương và mức đóng góp có thể lựa chọn các
thực phẩm thay thế mà vẫn đảm bảo đủ năng lượng cho khẩu phần ăn của trẻ.
Sau đây là bảng gợi ý lựa chọn thực phẩm thay thế.
CHIẾU SLIDE # 29 Lựa chọn thực phẩm thay thế.
ĐỌC SLIDE

GIẢI THÍCH
Trong khi lựa chọn thực phẩm thay thế với nguyên tắc lấy 1 số loại thực

phẩm phổ biến làm chuẩn sau đó thay thế bằng các thực phẩm cùng nhóm để
có lượng dinh dưỡng tương đương.
Ở cột thực phẩm chính cần thay thế (có số lượng là 100 gram)
+ Thực phẩm giàu chất bột – gạo tẻ sạch.
+ Thực phẩm giàu chất béo – mỡ nước.
+ Thực phẩm giàu đạm – thịt đùi lợn.
Ở cột thực phẩm thay thế tương đương
Có số lượng khác nhau tùy theo lượng thực phẩm để có lượng dinh dưỡng
tương đương.

20


CHIẾU SLIDE # 30 Chế biến thực phẩm.
ĐỌC SLIDE

HỎI
Một bếp ăn cần có những khu chính nào?
KHUYẾN KHÍCH và GHI NHẬN câu trả lời từ các cá nhân.
VIẾT các câu trả lời:
Ví dụ
- Khu tập kết, sơ chế thực phẩm sống.
- Khu chế biến thực phẩm.
- Khu pha chế thực phẩm chín - hoa quả, chia thức ăn.

21


CHIẾU SLIDE # 31 Các khu vực chính của bếp.
ĐỌC SLIDE

HỎI
Bếp ăn một chiều được bố trí như thế nào?
KHUYẾN KHÍCH và GHI NHẬN câu trả lời từ các cá nhân.
GIẢI THÍCH
Slide sau sẽ chia sẻ ý kiến về vấn đề này với các anh/chị.
CHIẾU SLIDE # 32 Bếp một chiều.
ĐỌC SLIDE

22


CHIẾU SLIDE # 33 Bếp nấu ăn tại trường mầm non.
ĐỌC SLIDE

HỎI
Hãy chia sẻ khó khăn và các biện pháp mà anh/chị đã áp dụng để giảm bớt khó khăn đó.
KHUYẾN KHÍCH và GHI NHẬN các ý kiến
CHIẾU SLIDE # 34 Đun nấu thực phẩm.
ĐỌC SLIDE

23