MÀU SẮC NƯỚC QUẢ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
VIỆN CNSH VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
********&********
TIỂU LUẬN MÔN HỌC
CÁC TÍNH CHẤT CẢM QUAN THỰC PHẨM
MÀU SẮC NƯỚC QUẢ
CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG
Lớp: Cao học thực phẩm2010B
Nhóm thực hiện: Đào Thị Hiên
Nguyễn Ngọc Hoa
Nguyễn Thị Ngọc
Cao Ngoc Phú
Nguyễn Thị Hương Giang
HÀ NỘI 2011
1
I. TỔNG QUAN
1.1 NGUYÊN LIỆU NƯỚC QUẢ.
1.1.1 Đặc điểm chung của nước quả
• Các chất có giá trị thực phẩm đều nằm trong dịch quả nên sản phẩm đồ hộp
nước quả chứa đầy đủ và cân đối các chất này.
• Đồ hộp nước quả dùng uống trực tiếp là chủ yếu, ngoài ra có thể dùng làm
nguyên liệu chế biến các sản phẩm khác: rượu mùi, nước giải khát, mứt đông…
1.1.2. Yêu cầu nguyên liệu
• Có hàm lượng cao các chất đường, axit hữu cơ, tanin, chất thơm, chất màu
• Dịch quả cần có màu sắc và hương vị hấp dẫn
• Độ chín thích hợp, nếu quả quá xanh chất lượng dịch quả không tốt, nếu quả
quá chín mô quả mềm, bở nên khi ép hiệu suất thu hồi thấp, dịch quả nhiều bọt, khó
lắng, lọc
• Kích thước và hình dáng không ảnh hưởng nhiều đến chất lượng dịch quả
1.1.3. Phân loại nước quả
Theo mức độ tự nhiên:

• nước quả tự nhiên : là sản phẩm được chế biến từ 1 loại quả, không pha thêm
đường, phụ gia
• nước quả hỗn hợp: dùng 2 hay nhiều loại nước quả phối trộn với nhau, loại
phối thêm < 35%
• nước quả pha đường: nước quả pha thêm đường kính để tăng giá trị dinh
dưỡng
• nước quả cô đặc:cô đặc nước quả tự nhiên
Theo phương pháp bảo quản:
• Nước quả thanh trùng
• nước quả làm lạnh :Bảo quản lạnh hoặc lạnh đông
• nước quả nạp khí CO2: nạp khí để ức chế hoạt động của VSV),
• nước quả sunfit: BQ bằng hóa chất chứa SO2, là bán chế phẩm
• nước quả rượu hóa:bổ sung cồn để ức chế hoạt động VSV
2
Theo trạng thái sản phẩm:
• nước quả ép dạng trong: tách dịch bào khỏi mô quả bằng PP ép, lắng, lọc loại
bỏ hết thịt quả, dạng trong suốt không có thịt quả ở đáy
• nước quả ép dang đục:không lọc triệt để, chứa một lượng thịt quả nhất định
trong sản phẩm
• nước quả nghiền: nghiền mịn mô quả với dịch bào, pha thêm đường, axit thực
phẩm cùng phụ gia khác
1.2. CÁC HỢP CHẤT TẠO NÊN MÀU SẮC NƯỚC QUẢ.
1.2.1 Carotenoid
1.2.1.1 Giơí thiệu.
Carotenoid thuộc nhóm tetraterpenoids (phân tử chứa 40 nguyên tử C) được
tạo nên bởi 8 đơn vị isoprence:
CH2 = C – CH = CH2

CH3
Là những chất màu chính tạo ra các sắc màu vàng, da cam trong tự nhiên. có tự nhiên

trong thực vật và các loài sinh vật quang hợp khác, con người không thể tự tổng hợp
ra carotenoid, là nhóm chất màu hòa tan trong chất béo, không tan trong nước, có
màu từ vàng nhạt tới đỏ sậm tùy cấu trúc phân tử. Có khoảng 600 loại carotenoid
khác nhau, trong đó có 50 loại carotenoid hiện diện trong thực phẩmCarotenoid giúp
chống lại các tác nhân oxy hóa từ bên ngòai. Trong thực vật, động vật carotenoid có
thể ở dạng tinh thể chất rắn vô định hình.
Carotenoid không tan trong nớc, tan trong dung môi hữu cơ và dầu béo thành
dung dịch, phân tán keo hoặc tạo phức với protein trong môi trờng nước. Rất dễ bị
oxy hoá dới tác dụng của oxy không khí, ánh sáng, nhiệt độ và enzyme. Rất nhạy
cảm với axit và chất oxy hoá, bền với kiềm. Hấp thụ ở bước sóng cực đại là 450nm
1.2.1.2 Phân loại
3
+ Các carotene: có màu đỏ, da cam , là những hydrocarbon (C
40
H
58
) có 1 mạch
ngang 18 carbon mang 4 nhóm CH
3
và 9 dây nối đôi liên hợp, chúng khác nhau ở
các đầu chuỗi.
VD: α-carotene, β-carotene và lycopene
• màu đỏ, da cam
• những hydratcacbon (C40H58) gồm cỏc α, β, γ-carotene và lycopen
β-carotene
α, γ -carotene
• dạng tinh thể có màu đỏ đậm
• tan dễ dàng trong CS2, trong cloroform, và không tan trong nước
• trong cơ thể γ-carotene chuyển hoá tạo thành một phân tử vitamin A
• γ-carotene có trong củ cà rốt, quả cà chua, trong một số loài rong biển

4
Lycopene
• đồng phân mở vòng hai đầu của β-carotene
• màu đỏ nhạt (do nhiều liên kết đôi của cacbon kết hợp với nhau)
• cà chua và các loại quả có màu đỏ
• không tan trong nước
• không có khả năng chuyển hoá thành vitamin A
Xanthophyl
• sắc tố màu vàng
• là sản phẩm hydroxyl của của carotene
• gồm các hợp chất:
- Zeaxanthin
- Lutein
- Anteraxanthin
- Violaxanthin
- Astaxanthin
1.2.2. Flavonoid
1.2.2.1 Giơí thiệu.
Flavonoid là một nhóm hợp chất tự nhiên lớn thường gặp trong thực vật, phần
lớn có màu vàng, ngoài ra còn có những chất màu xanh, tím, đỏ hoặc không màu.Về
5
cấu trúc hoá học, flavonoid có khung cơ bản theo kiểu C6 – C3 - C6 (2 vòng benzen
A và B nối với nhau qua một mạch 3 carbon) và được chia làm nhiều nhóm khác
nhau, ở đây không giới thiệu về cấu tạo của từng nhóm. Hầu hết Flavonoid là các
chất phenolic.
Flavonoid có mặt trong tất cả các bộ phận của các loài thực vật bậc cao, đặc
biệt là hoa, tạo cho hoa những sắc màu rực rỡ để quyến rũ các loại côn trùng giúp cho
sự thụ phấn của cây. Trong cây, flavonoid giữ vai trò là chất bảo vệ, chống oxy hóa,
bảo tồn acid ascorbic trong tế bào, ngăn cản một số tác nhân gây hại cho cây (vi
khuẩn, vi rus, côn trùng,...) một số còn có tác dụng điều hòa sự sinh trưởng của cây

cối.
Cũng giống vitamin C, các flavonoid được khám phá bởi một trong những nhà
sinh hóa nổi tiếng nhất của thế kỷ 20: Albert Szent-Gyorgyi (1893-1986). Ông nhận
giải Nobel năm 1937 với những khám phá quan trọng về các đặc tính của vitamin C
và flavonoid.
Flavonoids là một chuổi polyphenolic gồm có 15 nguyên tử cacbon và hai
vòng benzen liên kết bởi một đường thẳng có 3 cacbon.
Khung ở trên, có thể được mô tả hệ thống như: C6- C3- C6.
Cấu trúc hóa học của flavonoids được dựa trên cơ sở là một khung 15C với một
chromane vòng thơm B thứ hai ở vị trí 2, 3 hay 4.

6
Flavonoid gồm 2 vòng thơm và một vòng pyran:
Vòng thơm bên trái gọi là vòng A
Vòng thơm bên phải gọi là vòng B
Vòng trung gian chứa nguyên tử oxy gọi là vòng pyran
Flavonoid có cấu trúc mạch C6C3C6, đều có 2 vòng thơm. Tùy thuộc vào cấu
tạo của phần mạch C3 trong bộ khung C6C3C6, flavonoids được phân thành các
phân nhóm sau:
Eucoflavonoid: flavon, flavonol, flavanon, flavanol, chalcon, antocyanin,
anthocyanidin.
Flavon rất phổ biến trong thực vật: thông, hoàng cầm(rễ), mè (lá). cây anh thảo,
cây la apirenin và luteolin.
Flavon (= Flav-2-en-4-on)
Flavonol (= 3-Hydroxy-4-oxoflav-2-en)
7
Chalcon có chủ yếu ở trong một số cây họ Cúc, Asteraceac tập trung nhiều nhất
ở vỏ cây, gỗ lõi (keo, bạch đàn, dẻ, đậu tương, trinh nữ hoàng cung, dương
xỉ…).Không tìm thấy ở động vật.
Isoflavonoid: isoflavon, isoflavanon, rotenoid.

Neoflavonoid: calophylloid.
Flavanon (= Flavan-4-on) Flavanol (= Flavan-3-ol)
chalcon
anthocyanidin
anthocyanin
isoflavan
isoflavonoid
8
Phân tử của các hợp chất ở các phân nhóm trên đều có 2 vòng thơm, mang
nhóm hydroxyl với số lượng và vị trí khác nhau, tùy thuộc từng chất.
Các hợp chất này có cấu trúc mạch C6C3C6, nhưng khung cầu nối C3 giữa 2
nhân thì khác nhau tùy thuộc từng loại hợp chất.
Mạch cầu nối C3 có thể là mạch hở (chalcon), một vòng đơn (flavanon) hoặc
vòng có nối đôi (flavon,flavonol).
1.2.2.2 Tính chất của flavonoid.
Flavonoid tạo được phức với các ion kim loại mà chính các ion kim loại này là
xúc tác của nhiều phản ứng oxy hóa.
Do từng phân nhóm của flavonoid có cấu tạo riêng, chúng vừa có tính chất
chung vừa có những khác biệt về tính chất vật lý và hóa học.
neoflavan Neoflavonoid
calophylloid
9
Trong thực vật các hợp chất trên thường tồn tại dưới dạng hỗn hợp của các dẫn
xuất, với tỷ lệ khác nhau, tùy thuộc nguồn gốc thực vật.
1.2.2.3 Phân loại
Flavon, flavonol:
- Là hợp chất phân cực nên tan trong nước, ít tan trong dung môi hữu cơ .
- Hơ tờ giấy có nhỏ dịch chiết trên miệng lọ ammoniac cho màu vàng sáng .
- Acid sunfuaric nhỏ lên các dẫn chất flavon, flavonol cho màu vàng đậm.
- Dung dịch SbCl5/CCl4: màu vàng đậm.

Flavanon, flavanol
- Các dẫn xuất flavan-3,4-diol đều không màu, có tính quang hoạt.
- Flavanon, flavanol có trong lá, vỏ hoặc gỗ của một số loại cây. Flavanon,
flavanol là các chất không màu, nhưng khi tác dụng với dung dịch acid vô cơ thì có
màu đỏ.
- Dễ bị oxi hóa và trùng hợp hóa nên việc phân lập chất tinh khiết gặp khó
khăn.
Chalcon
- Kém bền trong môi trường kiềm.
- Tác dụng với dung dịch FeCl3: cho kết tủa xanh thẫm hoặc xanh nhạt tuỳ theo
số lượng nhóm hydroxyl trong phân tử.
- Dễ tan trong nước nóng, rượu, ….tạo dung dịch không màu, không tan trong
các dung môi không phân cực hoặc ít phân cực như benzene hoặc chloroform.
- Dưới tác dụng của H+ hoặc OH-, chalcon có thể chuyển sang flavanon
- Khi tạo liên kết glycosid phần đường nối vào vị trí 4’, một số ở 2’.
Anthocyanidin, antocyanin
- Anthocyanidin có tính base đủ mạnh để tạo thành muối bền với acid vô cơ.
- Chúng tạo dung dịch màu đỏ trong acid và màu xanh da trời trong môi trường
kiềm.
- Ở dạng base tự do, anthocyanidin là chất đồng phân với flavanon.
- Là dẫn xuất của flavon mà nhóm carbonyl bị khử thành rượu.
10