CHU TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU

TRƯỜNG : CAO ĐẲNG ĐỨC TRÍ
KHOA : CNSH &MT
LỚP :08MT2
Đề tài : CHU TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU
Nhóm thực hiện :nhóm4
Mục lục
• 1 Khái quát chung
• 2 Nguyên liệu làm rượu
• 3 Quy trình thực hiện
• 4 Sản phẩm
• 5 Một số loại rượu trắng nổi tiếng
• 6 Môt số ảnh hưởng đến môi trường
• 7 Tài liệu tham khảo
I . KHÁI QUÁT CHUNG
Công nghệ sản xuất rượu đã và đang là một công nghệ chuyên nghiệp lâu
đời ở nhiều nước trên thế giới. Phương pháp truyền thống là dựa vào kinh
nghiệm và kỹ thuật thủ công. Nhưng ngày nay, những thiết bị tự động hoá
đang dần thay thế và đồng thời kiểm soát được chất lượng cũng như cải
thiện được vấn đề vệ sinh trong quá trình sản xuất.
II.NGUYÊN LIỆU LÀM RƯỢU
Nguyên liệu để làm rượu cuốc lủi, rượu đế rất đơn giản gồm nguyên liệu
chính là các loại ngũ cốc có hàm lượng tinh bột cao thông dụng như gạo tẻ,
gạo nếp, gạo lứt, gạo nương lúa mạch, ngô hạt, mầm thóc, sắn, hạt mít, hạt
dẻ, hạt bo bo v.v. Tuy một số vùng miền có những nguyên liệu đặc trưng
(như mầm thóc, ngô, hạt mít, hạt dẻ v.v.), nhưng nói chung các loại gạo nếp
cho thành phẩm rượu được ưa chuộng nhất trong cộng đồng tại khắp các
vùng miền do gạo rất thơm và rượu có độ ngọt nhất định. Các loại gạo nếp
như nếp cái hoa vàng, nếp bông chát, nếp ruồi, nếp mỡ, nếp mường, nếp sáp,
nếp thơm, nếp hương, nếp ngự, nếp quạ, nếp cái, nếp tiêu, nếp sột soạt, nếp
ba tháng v.v. được sử dụng nấu rượu cho thấy sự đa dạng và đôi khi, là sự
kén chọn hết sức cầu kỳ tại các gia đình nghệ nhân làm rượu. Rượu nấu

bằng các loại gạo tẻ thường mang tính phổ thông, vùng miền nào cũng có
thể sản xuất và tiêu thụ được, tuy có một số loại gạo tẻ ngon được lựa chọn
nấu rượu như gạo cúc, gạo co, gạo trì, gạo ba trăng, gạo trăng biển, gạo tứ
quý, gạo nhe, gạo bắc thơm, gạo tám, gạo nàng hương v.v. vẫn cho những
chén rượu quý ngọt ngào hương vị.(10)
III.QUY TRÌNH THỰC HIỆN
Quy trình sản xuất:
Nguyên liệu thô (gạo) → Ngâm nước → Đun sôi và làm chín → Trộn
đường → Lên men → Chưng cất → Tinh chỉnh và tái chưng cất → Nơi
chứa rượu → Đóng chai.(2)
Quá trình xử lý:
Nguyên liệu thô: Sử dụng những loại gạo hay những tinh bột có chất lượng
cao để làm nguyên liệu thô sản xuất rượu. Những nguyên liệu thô này đợc
chở từ hầm kín bằng loại thùng chuyên dụng.(1)
Ngâm và làm sạch: Cho nguyên liệu thô từ những chiếc thùng chuyên
dụng ra để làm sạch với thời gian dai vừa đủ để loại bỏ hết các chất bẩn.
Dưới sự tác động của một số chất từ bên ngoài sẽ làm cho nguyên liệu thô
trở lên mềm hơn. Thời gian cần thiết là từ 3h-6h tuỳ thuộc vào nhiệt độ và
độ ẩm của nơi mua nguyên liệu thô đợc bảo quản.(6)
Giải thích qui trình
Nấu chín: gạo nguyên liệu được ngâm nhằm rửa sạch chất bẩn bám bên
ngoài hạt, đồng thời làm cho hạt gạo mềm, trương nở giúp dễ dàng cho quá
trình nấu. Sau khi để ráo, gạo được cho vào nồi, thêm nước và nấu chín.
Lượng nước cho vào được tính toán sao cho cơm sau khi nấu không quá
nhão cũng không bị sống. Tỉ lệ gạo nước khoảng 1:1 theo thể tích. (10)
Mục đích của việc làm chín hạt gạo nhằm hồ hóa tinh bột gạo giúp cho vi
sinh vật dễ sử dụng tinh bột này để lên men rượu.
Làm nguội: Cơm sau khi nấu chín được trãi đều trên một bề mặt phẳng để
làm nguội xuống nhiệt độ thích hợp cho việc trộn bánh men rượu. Nhiệt độ
cơm cao sẽ làm bánh men rất khó hoạt động. Bánh men rượu được trộn vào

bằng cách bóp nhỏ, rắc đều lên bề mặt lớp cơm với tỷ lệ thích hợp tùy theo
hướng dẫn trên từng loại men. Sau đó cho tất cả vào khạp lớn, đậy nắp để
bắt đầu quá trình lên men rượu.
Lên men: Lên men rượu là một quá trình lên men yếm khí (không có mặt
của ô xy) diễn ra rất phức tạp, bao gồm các quá trình sinh hóa học và các
quá trình vi sinh vật. Quá trình lên men diễn ra ở nhiệt độ thường, trong thời
gian này có 3 quá trình diễn ra song song với những mức độ khác nhau.
Trước tiên là quá trình tăng sinh khối nấm men. Quá trình đường hóa có sự
phân cắt tinh bột thành đường nhờ men amylase và glucoamylase trong nấm
mốc. Đường vừa tạo ra trở thành thức ăn để nấm men thực hiện quá trình lên
men rượu. (10)
Quá trình lên men rượu diễn ra do nấm men sử dụng đường để tạo thành
rượu etylic và CO2. CO2 sinh ra trong quá trình lên men sẽ tạo thành bọt khí
bám vào bề mặt nấm men và làm các tế bào nấm men nổi lên trên, khi lên
đến bề mặt, bọt khí vỡ ra và tế bào nấm men lại chìm xuống tạo ra sự đảo
trộn giúp quá trình lên men được tốt hơn.
Sau 2 ngày đầu lên men, có thể bổ sung nước vào khối lên men với tỷ lệ
nước:cơm khoảng 3:1, sau đó đậy nắp và tiếp tục lên men thêm khoảng 3
ngày nữa.( 10)
Chưng cất: Khi quá trình lên men kết thúc, ta tiến hành chưng cất để thu
được rượ u thành phẩm.
Quá trình chưng cất rượu nhằm tách hỗn hợp rượu và nước có nhiệt độ sôi
khác nhau. Ở áp suất thường, rượu sôi và bốc hơi ở 78oC, còn nước là
100oC. Khi chưng cất rượu được tách ra khỏi nước nhờ bay hơi dễ hơn
nước. Quá trình chưng cất được tiến hành bằng cách đun sôi hỗn hợp lên
men, hơi bay lên được dẫn qua ống dẫn và được làm lạnh bằng cách cho qua
bồn nước để ngưng tụ rượu. Dung dịch rượu thu được trong suốt có mùi
thơm đặc trưng và nồng độ rượu sẽ giảm dần theo thời gian chưng cất. Tùy
theo yêu cầu của khách hàng mà ta có thể tiến hành pha trộn các loại rượu
thu được ở các khoảng thời gian chưng cất khác nhau để tạo ra rượu có nồng

độ cao thấp khác nhau.
. . Phương pháp ủ rượu :