Mould Fermentations”- lên men nấm mốc

  
TIỂU LUẬN
VI SINH THỰC PHẨM
TÊN ĐỀ TÀI:

TP.Hồ Chí Minh,ngày 23 thàng 5 năm 2011
MỤC LỤC Trang
Page | 1
FOOD
FERMENTATION
S
MỞ ĐẦU...........................................................................................................3
NỘI DUNG........................................................................................................4
I.Giới thiệu chung về nấm mốc.............................................................................4
1. Hình thái và cấu tạo................................................................................4
1.1.Hình thái của nấm mốc......................................................................4
1.2.Cấu tạo của nấm mốc........................................................................5
1.2.1.Khuẩn ty.......................................................................................5
1.2.2.Bào tử............................................................................................6
1.2.2.1.Bào tử vô tính............................................................................6
1.2.2.2.Bào tử hữu tính..........................................................................6
2.Các dạng biến hóa của hệ sợi nấm.........................................................8
3.Sinh sản ở nấm mốc.................................................................................9
3.1.Sinh sản sinh dưỡng...........................................................................9
3.2.Sinh sản vô tính..................................................................................9
3.3.Sinh sản hữu tính...............................................................................9
II.Lên men nấm mốc........................................................................................9
1. Tempeh(tương nén)................................................................................9
2.Soy Sauce and Rice Wine......................................................................17
2.1. Soy Sauce (nước tương)..................................................................18
2.2 Rice wine (rượu gạo)........................................................................22

3. Mycoprotein..........................................................................................26
Page | 2
3.1. Nguồn gốc........................................................................................26
3.2. Sản xuất mycoprotein.....................................................................27
3.3. Các biến đổi của các yếu tố trong quá trình lên men...................29
KẾT LUẬN..........................................................................................................30
TÀI LIỆU THAM KHẢO...................................................................................31
MỞ ĐẦU
Page | 3
Vi sinh thực phẩm là một trong những môn học cơ sở ngành trong chương trình
đào tạo ngành công nghệ thực phẩm. Nó cung cấp cho sinh viên những kiến thức cơ
bản về vi sinh vật, các quá trình dinh dưỡng, sinh trưởng, phát triển, vai trò của
chúng trong cuộc sống nói chung và trong công nghệ thực phẩm nói riêng cũng như
giới thiệu các kĩ thuật cơ bản trong phân tích, kiểm nghiệm vi sinh vật. Do đó,
chúng ta - những sinh viên ngành công nghệ thực phẩm, phải hoàn thành các yêu
cầu của môn học này trước khi học các môn chuyên ngành sau này.
Để có thể nắm chắc những nội dung của môn học, sinh viên phải có sự đầu tư,
tìm hiểu và niềm đam mê học hỏi. Chính vì vậy, việc chọn và thực hiện đề tài tiểu
luận là hết sức cần thiết, nó giúp chúng ta hiểu rõ vấn đề hơn và rèn luyện thêm
nhiều kĩ năng khác.
Nhóm chúng em hi vọng đề tài “Mould Fermentations”- lên men nấm mốc, sẽ
góp phần vào tư liệu học tập cho môn học, giúp cho việc tìm hiểu, nghiên cứu môn
học trở nên dễ dàng hơn.
Lên men nấm mốc là một phần trong nội dung “thực phẩm lên men và vi sinh
vật thực phẩm”. Đề tài giới thiệu về những đặc điểm hình thái, cấu tạo, phát triển
của nấm mốc, đặc biệt chú trọng đến các sản phẩm lên men có sự tham gia của nấm
mốc. Qua đó, có thể hệ thống hóa một phần kiến thức giúp ích cho việc học tập của
sinh viên chuyên ngành và những ai quan tâm đến lĩnh vực này.
Để hoàn thành đề tài này, chúng em đã cố gắng tìm hiểu các giáo trình, tài liệu
có liên quan trên cơ sở nền tảng kiến thức cơ bản về vi sinh đại cương, phân tích,

chọn lọc và tổng hợp nội dung phù hợp với nhiều đối tượng.
NỘI DUNG
I. Giới thiệu chung về nấm mốc
Page | 4
Nấm mốc (molds hay moulds), còn được gọi là nấm sợi, là tên chung chỉ cho tất
cả những sinh vật không phải là nấm men cũng không phải là các nấm mũ lớn. Tuy
nhiên ở tất cả các giai đoạn chưa sinh mũ nấm thì khuẩn ti thể (hệ sợ nấm) của nấm
lớn vẫn được coi là nấm sợi và được nghiên cứu về các mặt sinh lý, sinh hóa, di
truyền...như các sợi nấm khác.
Chúng phân bố rộng rãi trong thiên nhiên. Trong tự nhiên nấm sợ phân bố rộng
rãi và tham gia tích cực và các vòng tuần hoàn vật chất, nhất là quá trình phân giải
chất hữu cơ và hình thành chất mùn.
Nhiều nấm sợi ký sinh trên người, động vật, thực vật và gây ra các bệnh nấm
khá nguy hiểm. Nhiều nấm sợi sinh ra các độc tố nấm có thể gây ra bệnh ưng thư và
nhiều bệnh tật khác.
1. Hình thái và cấu tạo của nấm mốc
1.1.Hình thái của nấm mốc
Nấm mốc (nấm sợi) là nhóm vi sinh vật có kết cấu dạng sợi phân nhánh. Tế bào
cáu tạo hoàn chỉnh, kích thước lớn có thể là đươn bào đa nhân hoặc đa bào đa nhân.
Sợ nấm (hypha) có dạng hình ống phân nhánh bên trong chứa chất nguyên sinh
có thể lưu động. Về chiều dài chúng có thể sinh trưởng vô hạn nhưng về đường
kính thì thường chỉ thay đổi trong
phạm vi 1-30µm.
Đầu sợi nấm có hình viên trụ,
phần đầu gọi là vùng kéo dài. Lúc
sợi nấm sinh trưởng mạnh mẽ đây
là vùng thành tế bào phát triển
nhanh chóng. Phần ngọn gồm đỉnh
sợi nấm, phần tạo ra thành tế bào,
phần tăng trưởng. Đỉnh sợi nấm

gồm một chóp nón, không tăng
trưởng và có tác dụng bảo vệ cho
phần ngọn của sợi nấm. Đây là phần mà chất nguyên sinh không có nhân và ít chứa
các cơ quan bào tử. Phần này rất dễ tách rời với các phần còn lại của ngọn sợi nấm
vì dưới chóp nón là một phần có thành rất mỏng. Dưới nữa là phần tạo ra thành tế
bào. Các sợi nhỏ trên thành tế bào xếp ngang. Dưới nữa là phần tăng trưởng. Thành
của phần này có cấu trúc sợi dạng mạng lưới. Ngọn sợi nấm tăng trưởng được là
nhờ phần này. Dưới nữa là phần thành cứng hay còn gọi là phần thành thục của sợi
nấm. Thành tế bào ở phần này ngoài các sợi ngang còn được tăng trưởng bởi các sợi
dọc. Bắt đầu từ phần này trở xuống là chấm dứt sự tăng trưởng của sợi nấm. Giữa
Page | 5