sản phẩm “ nước giải khát sơri lên men

Nước giải khát sơri lên men
I / Nêu ý tưởng và đánh giá ý tưởng
Nước giải khát lên men là một loại thức uống có từ rất lâu, ở các nước Đông Âu
đặc biệt là ở Nga nước quả lên men từ táo đã có từ rất lâu đời ( cách đây 1000 năm ). Khi
công nghệ phát triển nó càng phổ biến đa dạng hơn về chất lượng và chủng loại. Nhu cầu
được thưởng thức các loại sản phẩm nước lên men khác cũng tăng. Việt Nam là nước có
khí hậu nhiệt đới nóng và khô nên nhu cầu về nước giải khát rất lớn. Về nguồn nguyên liệu
sản xuất nước giải khát trái cây ở Việt Nam vô cùng phong phú và đa dạng, hoàn toàn có
thể đáp ứng về nguồn nguyên liệu để sản xuất được ổn định lâu dài.
Việt Nam là một nước nhiệt đới có nền nông nghiệp phát triển, hoa quả phong phú
với sản lượng dồi dào. Nhưng quả chỉ có theo mùa, lại dễ dập nát nên rất khó bảo quản dẫn
đến giá thành cao gây nhiều bất lợi cho người trồng và người tiêu thụ.
Mặt khác trong những năm gần đây, nhu cầu về đồ uống có cồn ở nước ta ngày một
tăng cao. Để giải quyết vấn đề đầu ra cho một số mặt hàng nông sản cũng như đáp ứng nhu
cầu đa dạng hoá sản phẩm đồ uống trên thị trường thì định hướng ưu tiên trong quy hoạch
tổng thể phát triển ngành Rượu- Bia- Nước giải khát Việt Nam đến năm 2010 của Thủ
Tướng Chính phủ ban hành ngày 06/02/2002 là ưu tiên nghiên cứu phát triển sản phẩm đồ
uống từ nguồn nguyên liệu sẵn có ở Việt Nam
Sản phẩm nước quả lên men độ cồn thấp là một sản phẩm mới có giá trị dinh dưỡng
cao đồng thời có lợi cho sức khoẻ. Sản phẩm này hiện nay đang là một loại đồ uống giải
khát rất được ưa chuộng trên thị trường thế giới, đặc biệt là các nước Anh, Pháp, Mỹ.
Người tiêu dùng yêu thích sản phẩm này không chỉ bởi vì giá trị dinh dưỡng của nó mà còn
bởi vì đây là một loại đồ uống giá rẻ, thích hợp đối với mọi lứa tuổi đặc biệt là phụ nữ và
trẻ em. Hàm lượng cồn không cao trong sản phẩm tạo nên sự kích thích tiêu hoá, khiến bữa
ăn trở nên ngon miệng mà không gây say như một số sản phẩm đồ uống có cồn khác.
Sơri là một loại trái nhỏ, vỏ mỏng dễ dập, dễ hư nên phần lớn để ăn, phần còn lại
để sản xuất nước ép sơri và rượu vang. Hiện nay trên thế giới nói chung và ở Việt Nam nói
riêng chưa sản xuất nước giải khát lên men từ trái sơri. Đây có thể coi là tiềm năng kinh tế
rất lớn còn đang bị bỏ ngỏ, vì vậy việc nghiên cứu để sản xuất nước giải khát lên men từ
1
Nước giải khát sơri lên men

trái sơri là rất cần thiết và hoàn phù hợp với xu thế phát triển chung của thế giới và Việt
Nam.
Ngày nay khi ngành công nghiệp phát triển mạnh mẽ, chúng ta đã lai tạo được
nhiều giống sơri cho quả với số lượng và chất lượng cao. Do đó, sự phát triển của nước
giải khát lên men từ trái sơri góp phần giữ lại các chất dinh dưỡng trong quả, là một trong
những cách tránh lãng phí nếu không có biện pháp bảo quản tươi các loại quả đó.
Xuất phát từ thị trường ngày càng rộng của sản phẩm nước giải khát lên men, cũng
như góp phần vào công nghệ sản xuất các loại nước giải khác lên men khác. Nhóm quyết
định phát triển sản phẩm “ nước giải khát lên men có độ cồn thấp từ sơri ”.
II / Bản g mô tả sản phẩm “ nước giải khát sơri lên men ”
Tên sản phẩm: nước giải khát lên men từ sơri
Thị trường mục tiêu: thích hợp đối với mọi lứa tuổi, đặt biệt là phụ nữ và trẻ em…..
Đánh giá của người tiêu dùng: trong từ điển bách khoa về thực phẩm của Nga nói
rằng: uống nước quả lên men còn an toàn hơn cả uống nước và rất tốt cho sức khỏe, xua
tan mệt mỏi, giúp tăng sức chịu đựng:
- Nước quả lên men có vị ngọt và mát lạnh nên dùng để giải khát và giải rượu rất
tốt
- Rất tốt cho những người bị cảm, sốt hay bị dị ứng, mỏi mệt kinh niên, bệnh phù,
giúp tăng đề kháng với các bệnh truyền nhiễm, ngừa bệnh khô da vào mùa đông (
do trong nước quả lên men có khá nhiều khoáng và vitamin B, C )
- Nước giải khát lên men từ trái sơri nếu dùng hằng ngày sẽ giúp ăn ngon, lọc gan
và ngăn ngừa ung thư ( do trong sơri có khá dầy các chất dinh dưỡng như protein,
glucid, khoáng ( Ca, P, Fe ) và vitamin ( B, C ), trong đó hàm lượng vitamin C rất
cao nó là chất chống oxy hóa rất tốt ).
Đối thủ cạnh tranh: nước táo lên men, sữa chua trái cây, nước ép trái cây, rượu
vang…
2
Nước giải khát sơri lên men

Sản phẩm bán ở: siêu thị, chợ, quán nước, quán café, nhà hàng…

Giá cả:
 Giá người tiêu dùng: 20000 đ/450ml
 Giá sản phẩm cạnh tranh:20000đ – 40000đ/450ml
Các tính chất cảm quan của sản phẩm “ nước giải khát sơri lên men ” cần phải đạt
được các tiêu chuẩn về mặt cảm quan sau:
ª Về màu sắc: màu vàng cam đặc trưng cho sản phẩm
ª Về mùi: mùi rượu rất nhẹ thoảng mùi thơm sơri, hoàn toàn hòa hợp, đặc trưng cho sản
phẩm
ª Về vị: vị chua, ngọt nhẹ, hơi gas nhẹ, hòa hợp, êm dịu, hậu tốt,
ª Về trạng thái: chất lỏng trong suốt không vẩn đục và không có vật thể lạ.
Bao bì : chai thủy tinh nắp thiếc hoặc bao bì tetrapak. Đảm bảo các yêu cầu về bao
bì theo quy định : tên công ty, thời hạn sử dụng, thành phần nguyên liệu, khối lượng tịnh..
Điều kiện bảo quản : bảo quản nơi thoáng mát ở nhiệt độ thường, khi đã mở nắp thì
nên bảo quản lạnh.
Thời hạn sử dụng sản phẩm dự kiến : ????
Cách phân phối và bán lẻ tới tay người tiêu dùng :
Nguồn thông tin mà người tiêu dùng sử dụng đề biết về sản phẩm là thông qua quảng cáo
để có thể truyền tải các thông điệp cũng như giới thiệu các sản phẩm của mình đến người
tiêu dùng. Giới thiệu tại chợ và cho khách hàng dùng thử, nếu thấy ngon họ sẽ chia sẻ với
3
Nước giải khát sơri lên men
bạn bè, người thân của mình. Và một nguồn thông tin khác cũng được người tiêu dùng
quan tâm là từ các cửa hàng bán lẻ, nhà sản xuất cũng nên chú ý đến vấn đề này hơn để có
thể tận dụng kênh phân phối và truyền thông này.



4
Nước giải khát sơri lên men
Quy trình sản xuất dự kiến :

5
Quả
Nấm
men
Rửa sạch, nghiền, ép
Xử lý enzym
Sunphit hóa dịch quả
(100mg SO
2
/l)
Lên men chính ( T
0
: 25
0
C,
áp lực CO
2
1,0 KG/cm
2
,
48 giờ)
Lên men phụ ( T
0
: 5-10
0
C,
áp lực CO
2
2,5 KG/cm
2

,
trong vài tuần )
Lọc
Đóng chai
Thanh trùng
( 80
0
C, 10 phút )
NGK
thành
phẩm
Nước giải khát sơri lên men
III / Phát triển sản phẩm mẫu :
A / Tổng quan về nguyên liệu và phụ gia :
1 / sơri :
a/ Nguồn gốc
Sơri có tên gọi khoa học là Malpighia glabra L ( hay Malpighia glabra Millsp ) là
một loại cây bụi hay cây thân gỗ nhỏ, bắt nguồn từ khu vực nhiệt đới và cận nhiệt đới. họ
hàng gần nhất với loài M.glabra là loại M. punnicifolia được trồng phổ biến ở Floria và
Texas. Cả hai loài này được gọi chung dưới cái tên là acerola ( hay Barbados cherry ). Đây
là loại trái cây thuộc họ Mango.
Sơri chỉ là một loại cây trồng bình thường cho đến khi trường đại học y Puerto Rico
ở Rio Piedras ( Tây Ban Nha ) công bố kết quả phân tích từ trái Sơri vào năm 1945: hàm
lượng vitamin C trong trái Sơri chiếm đến 4% ( khoảng 4000mg/100g trái tươi ) nhưng
trung bình là 1500mg vitamin C. trong khi đó lượng vitamin C trong vỏ quả cam chỉ
khoảng 0,05%. Lượng magie, acid pantothenin và kali trong Sơri nhiều gấp đôi so với
cam. Từ đó sơri được trồng phổ biến trên khắp thế giới.
Ở Việt Nam, sơri được trồng từ rất lâu đời, tập trung chủ yếu ở đồng bằng sông Cửu
Long. Tại đây sơri được trồng ở khắp các địa phương nhưng tập trung nhiều nhấ là ở Gò
Công tỉnh Tiền Giang và Bình Phú thị xã Bến Tre.

b/ Phân loại:
theo kết quả nghiên cứu phân loại thì ở nước ta có hai giống sơri :
 Giống sơri chua ( sơri Gò Công) là giống đang được ưa chuộng vì năng suất cao, có
vị chua ngọt thích hợp cho thị hiếu người tiêu dùng. Được tiêu thụ trong nội địa,
sơri chua thích hợp để làm sản phẩm nước ép hay xuất khẩu sang các nước như
Singapore, Hồng Công dưới dạng đông lạnh quả tươi.
 Giống sơri ngọt ( sơri Binh Phú ) cho trái nhỉn hơn và vỏ bóng đẹp hơn sơri chua.
Sơri ngot cho năng suất cao hơn sơri chua, chủ yếu cung cấp cho thị trường nội địa
( không dùng để xuất khẩu ) và sản xuất rượu vang quả
6
Nước giải khát sơri lên men
c/ Đặc điểm sinh lý:
Sơri là loại cây ăn trái đa niên, có thể sống từ 30 – 40 năm, ưa nắng, chịu hạn,
phát triển tốt trên đất cát. Quả khi chín chuyển từ màu xanh sang màu đỏ tươi, có khi vàng,
thịt quả màu vàng nhạt, hạt trắng ngà. Là loại quả mọng nước có vị ngọt, chứa nhiều nước
( 80% ), hàm lượng vitamin C rất cao ( chiếm tới 4% ) và nhiều chất dinh dưỡng khác. Cây
sơri cho hoa trái quanh năm. ở điều kiện khí hậu miền Nam và nhất là đồng bằng sơng Cửu
Long, mỗi tháng cho một lứa hoa trái. Nhiệt độ thích hợp để cây phát triển là 24 – 28
0
C.
d/ Thành phần hóa học của trái sơri
Thành phần hóa học của trái sơri chín gồm:hàm lượng
Bảng: thành phần hóa học của trái sơri
Thành phần hoá học
hàm lượng
%
-Nước
-Đường
+Glucose
+Fructose

-Độ Brix của dòch quả
-Pectin
-Axit citric
-Protein thô
-Chất béo
-Khoáng
+Canxi
+Photpho
-Vitamin C (mg%)
87,50

2,22

3,21

5,67-7,00

0,56-0,65

1,03

0,9

0,45

24

25

1200-2000

- Nước chiếm 80 – 90% trọng lượng quả. Hàm lượng nước trong trái sơri tương
đối cao nên gây khó khăn trong q trình bảo quản vì nước chính là mơi trường
thuận lợi để vi sinh vật hoạt động. trọng lượng quả từ 3,8 – 5,5g. phần ăn được
khoảng 80% trọng lượng quả tươi.
- Có thể nói sơri là loại quả giàu glucid nhất trong các loại trái cây màu đỏ. Hàm
lượng glucid trong sơri ngot tương đối cao hơn sơri chua. Hàm lượng glucid
trong trái sơri chua chiếm 15% chủ yếu là glucose ( 2,22% ), fructose ( 3,21% ),
7