CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BISCUIT

MỤC LỤC
Phần 1: Tổng quan về bánh Biscuit....................................................................6
1.1.Lịch sử của bánh Biscuit.......................................................................................6
1.2. Định nghĩa bánh Biscuit.......................................................................................6
1.3. Phân loại bánh Biscuit..........................................................................................6
1.3.1. Phân loại theo tính chất bột nhào.................................................................6
1.3.2. Phân loại theo phương pháp tạo bột nhào...................................................7
1.3.3. Phân loại theo phương pháp tạo hình..........................................................7
1.4. Các loại bánh Biscuit...........................................................................................9
1.4.1. Cream Cracker.............................................................................................9
1.4.2. Soda Cracker................................................................................................9
1.4.3. Savoury (Snack Cracker)...........................................................................10
1.4.4. Water Biscuit và Matzos............................................................................10
1.4.5. Puff Biscuit................................................................................................11
1.4.6. Hard sweet, Semi sweet, Garibaldi fruit, Sandwich biscuit.......................11
1.4.7. Wafer.........................................................................................................12
1.4.8. Cookie........................................................................................................12
Phần 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BISCUIT.............................13
Chương 1: Tổng quan về nguyên liệu................................................................13
1.1. Bột mì.................................................................................................................13
1.2. Cấu tạo hạt lúa mì..............................................................................................13
1.3. Phương pháp sản xuất bột mì.............................................................................14
1.4. Phân loại bột mì.................................................................................................15
1.5. Thành phần hoá học của bột mì.........................................................................15
1.6. Chất béo.............................................................................................................20
1.7. Muối...................................................................................................................21
1.8. Trứng gà.............................................................................................................22
1.9. Phomai...............................................................................................................24
1
1.10. Thịt xông khói..................................................................................................25
1.11. Chất tạo nổi......................................................................................................26

1.12. Nước.................................................................................................................29
1.13. Đường .............................................................................................................30
Chương 2: Quy trình sản xuất bánh quy thịt xông khói
2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất....................................................................................32
2.2. Thuyết minh quy trình........................................................................................32
2.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu.............................................................................32
2.2.2. Nhào bột................................................................................................33
2.2.3. Cán bột..................................................................................................38
2.2.4. Quá trình nghỉ........................................................................................39
2.2.5. Tạo hình.................................................................................................39
2.2.6. Nướng....................................................................................................40
2.2.7. Làm nguội.............................................................................................43
2.2.8. Phân loại................................................................................................43
2.2.9. Bao gói..................................................................................................44
Chương 3: Các thiết bị sử dụng..........................................................................47
3.1.Thiết bị nhào trộn................................................................................................47
3.2. Thiết bị cán bột..................................................................................................49
3.3. Thiết bị tạo hình.................................................................................................49
3.4. Thiết bị nướng bánh...........................................................................................50
3.5. Thiết bị làm nguội..............................................................................................51
3.6. Thiết bị bao gói..................................................................................................51
Tài liệu tham khảo................................................................................................54
2
PHỤ LỤC
Danh sách bảng biểu
Phần 1: Tổng quan về bánh Biscuit...................................................................6
Bảng 1.1: Phân loại theo tính chất bột nhào.............................................................7
Bảng 1.2: Phân loại theo phương pháp nhào......................................................7
Bảng 1.3: Phân loại theo phương pháp tạo hình......................................................7
Bảng 1.4: Sơ đồ phân loại bánh Biscuit...............................................................8

Phần 2: Công nghệ sản xuất bánh Biscuit......................................................13
Bảng 2.1: Thành phần hoá học của bột mì.............................................................15
Bảng 2.2: Các chỉ tiêu chất lượng bột mì dùng trong sản xuất bánh Biscuit.........18
Bảng 2.3: Chỉ tiêu bơ dùng trong sản xuất.............................................................20
Bảng 2.4: Tiêu chuẩn của muối tinh (NaCl)..........................................................21
Bảng 2.5: Thành phần dinh dưỡng của trứng.........................................................23
Bảng 2.6: Yêu cầu kĩ thuật của trứng.....................................................................23
Bảng 2.7: Giá trị dinh dưỡng trung bình trong 100g phô mai................................24
Bảng 2.8: Tiêu chuẩn Sodium bicarbonate............................................................29
Bảng 2.9: Tiêu chuẩn của đường...........................................................................30
Danh mục hình
Phần 1: Tổng quan về bánh Biscuit...................................................................6
Hình 1.1: Bánh Biscuit.............................................................................................9
Hình 1.2: Bánh Cream Cracker................................................................................9
Hình 1.3: Bánh Soda Cracker...................................................................................9
Hình 1.4: Snack vị bò nướng..................................................................................10
Hình 1.5: Bánh Puff Biscuit...................................................................................11
Hình 1.6: Bánh Marie.............................................................................................11
Hình 1.7: Bánh Petit Beurre...................................................................................12
Hình 1.8: Bánh Wafer............................................................................................12
Hình 1.9: Bánh Cookie hạnh nhân.........................................................................12
3
Phần 2: Công nghệ sản xuất bánh Biscuit......................................................13
Hình 2.1: Cấu tạo hạt lúa mì..................................................................................13
Hình 2.2: Cấu tạo protid.........................................................................................16
Hình 2.3: Bơ thực vật.............................................................................................20
Hình 2.4: Muối.......................................................................................................21
Hình 2.5: Bơ...........................................................................................................22
Hình 2.6: Phomai....................................................................................................24
Hình 2.7: Thịt xông khói........................................................................................26

Hình 2.8: Thiết bị trộn đứng..................................................................................47
Hình 2.9: Thiết bị trộn ngang.................................................................................48
Hình 2.10: Máy cán bột và cắt bột.........................................................................49
Hình 2.11: Trục tạo hình........................................................................................49
Hình 2.12: Thiết bị nướng bánh.............................................................................50
Hình 2.13: Thiết bị làm nguội................................................................................51
Hình 2.14: Thiết bị đóng gói..................................................................................51
4
LỜI MỞ ĐẦU
Bánh là một loại thực phẩm rất phổ biến và tiện dụng. Bánh và công nghệ sản xuất bánh
đã xuất hiện từ rất lâu và ngày càng phát triển. Đầu tiên là những sản phẩm thủ công
chất lượng không cao, thiết bị thô sơ, thời gian bảo quản rất ngắn. Nhưng công nghệ sản
xuất bánh dần được cải tiến, nâng cao và phát triển rực rỡ như ngày nay. Trong lối sống
công nghiệp bận rộn thì các sản phẩm ăn liền, trong đó có các loại bánh, trở thành một
trong những thành phẩm không thể thiếu trong đời sống hàng ngày. Bánh biscuit là một
trong những thực phẩm quan trọng trong cuộc sống đáp ứng được nhu cầu thực phẩm
truyền thống và văn hoá của con người, là mặt hàng rất đa dạng và phong phú, rất tiện
cho việc sử dụng, có giá trị dinh dưỡng cao. Với mục tiêu tìm hiểu và đưa ra một sản
phẩm bánh biscuit mới vừa có hương vị mới lạ vừa đầy đủ các chất dinh dưỡng, chúng
em tìm hiểu đề tài “Bánh quy thịt xông khói”. Trong bài báo cáo này chúng em tìm hiểu
tổng quan về nguyên liệu, quy trình sản xuất và một số thiết bị dùng trong sản xuất ở
quy mô công nghiệp.
Cảm ơn cô Chu Thị Bích Phượng đã giúp chúng em định hướng được hướng đi đúng
đắn, hiệu quả để chúng em có thể hoàn thành tốt bài báo cáo này. Tuy nhiên, do lượng
kiến thức còn hạn hẹp, thời gian thực hành có hạn nên chắc chắn sẽ có nhiều thiếu sót.
Vì vậy, kính mong sự góp ý của cô để chúng em thấy những chỗ sai, thiếu sót để bổ
sung vốn kiến thức cho mình.

Nhóm thực hiện
5

Phần 1: TỔNG QUAN VỀ BÁNH BISCUIT
1.1. Lịch sử của bánh Biscuit
Bánh Biscuits nguồn gốc từ nước Anh. Lúc đó bánh được sử dụng chủ yếu làm thức ăn
cho các thủy thủ trong các chuyến đi biển dài ngày.Những chiếc bánh đầu tiên được làm
ra chỉ từ một số ít nguyên liệu như: bột mì, muối và nước, và muốn ăn được chúng phải
ngâm vào các loại nước uống như: trà, sữa, nước,
…Người Việt Nam biết đến bánh biscuit khi người
Pháp mang chúng đến nước ta trong chiến tranh
vào khoảng cuối thế kỷ thứ 19.Ngày nay, nguyên
liệu dùng sản xuất bánh rất phong phú và bánh là
một mặt hàng có giá trị cao về mặt dinh dưỡng và
cung cấp nhiều năng lượng. Bánh ngày nay, được
sử dụng như một loại thức ăn cơ bản trong các bữa
ăn (ăn sáng, tráng miệng), bánh được xem như một
thực phẩm tăng cường dinh dưỡng và đặc biệt
bánh còn được dùng làm quà biếu vào những dịp Lễ, Tết.Bánh bích qui là một loại sản
phẩm làm từ nguyên liệu chính là bột mì, và một số phụ gia khác như: đường, trứng,
chất béo, thuốc nở hóa học..
1.2. Định nghĩa bánh Biscuit
Bánh Biscuit là sản phẩm bánh nướng được làm từ nguyên liệu chính là bột mì, đường,
chất béo, ngoài ra còn có nước muối, sữa, trứng, mứt quả,…và có độ ẩm nhỏ hơn 5%.
Chính vì hàm lượng ẩm thấp này làm cho banh Biscuit ít bị tấn công bởi vi sinh vật và
bảo quản được lâu dài nếu được bao gói tránh hút ẩm.
1.3. Phân loại bánh Biscuit
1.3.1. Phân loại theo tính chất bột nhào
Đây là cách phân loại chủ yếu dựa trên thành phần nguyên liệu của bánh là hàm lượng
của đường và hàm lượng của chất béo.
6
Hình1.1.Bánh Biscuit
Bảng 1.1. Phân loại theo tính chất bột nhào

Tính chất bột nhào Hàm lượng đường Hàm lượng béo Loại bánh
Bột nhào dai (hard
dough)
Thấp Thấp Cracker
Bột nhào dai, xốp
vừa
Trung bình Trung bình Semi sweet
Bột nhào xốp (short
dough)
Cao Cao Hard sweet
Cookie
Bột nhào mềm (soft
dough)
Rất cao Rất cao Wafer biscuit
1.3.2. Phân loại theo phương pháp tạo bột nhào
Bảng 1.2. Phân loại theo phương pháp nhào
Tính chất bột nhào Loại bánh
Lên men Cracker
Không lên men Cracker, cookie
1.3.3. Phân loại theo phương pháp tạo hình
Bảng 1.3. Phân loại theo phương pháp tạo hình
Tính chất bột nhào Phương pháp tạo hình Sản phẩm
Dai Cán cắt Bánh cán cắt (Cracker)
Xốp Ép Bánh ép (Cookie)
Ngoài ra, còn có các phương páhp phân loại khác như: phân loại theo hình dạng
(tròn, vuông, chữ nhật, hoa, thú,…), theo thành phần bổ sung( DHA, xơ, sắt,
kem, mứt, hạt,…), thoe đối tượng sử dụng( bánh dành cho trẻ em, cho người bị
tiểu đường, bánh cho người ăn kiêng,…).
Trong thực tế sản xuất người ta phân loại như sau:
- Cracker: hàm lượng đường và chất béo thấp.

- Biscuit: hàm lượng đường và chất béo trung bình.
- Cookie: hàm lượng đường và chất béo cao.
Bảng1.4. Sơ đồ phân loại bánh Biscuit
7
Biscuit
Cracker Cookie
Không ngọt
Ngọt
Bổ sung
Enzyme, bột nở
Không lên men
Ít ngọt
Savoury,
Ritz,
TUC,
Cheddars
(7÷9%)
Cookie
trơn,
Cookie
chocolate,
Cookie
kẹp mứt
(43÷55%)
1.4. Các loại bánh Biscuit
1.4.1. Cream Cracker
Đây là loại bánh truyền thống của người Ai-len ra đời vào năm 1885. Tên
“Cream Cracker” ở đây là tên truyền
thống và không có nghĩa là có cream
hay sữa trong công thức.

Công thức gồm có: bột mì, chất béo,
nấm men và muối. chất béo sử dụng
rất ít trong bột nhào nhưng sử dụng rất
nhiều giữa các lớp bột nhào khi cán.
Phương pháp thực hiện: bột nhào
được lên men với nấm men sau đó
được cán mỏng tạo lớp cắt tạo hình khi nướng.
Cream Cracker là loại bánh không ngọt lắm, lạt hay mặn. Bánh mỏng hơi mềm,
giòn nhưng không quá cứng, dễ bong vỡ thành từng mảnh khi cắn, bẻ. Thường
ăn cùng với bơ, phomat, thịt nguội. Bánh có cấu trúc phân lớp.
Cream Cracker có kích thước lớn, hình chữ nhật 65*75 mm
Độ ẩm: 3-4%
8
Không lên men
Lên men
Có
chất
béo
giữa
các lớp
và
trong
bột
nhào
(ít)
Có
chất
béo
trong
bột

nhào
Không
chất
béo
Có
chất
béo
giữa
các lớp
và
trong
bột
nhào
(ít)
Có
chất
béo
trong
bột
nhào
(ít)
Không
chất béo
giữa các
lớp, có
chất béo
trong
bột nhào
(ít)
Puff

(19%)
Wafer
(6%)
Matzos
(6%)
Cream
Cracker
(11%)
Wafer
(6%)
Soda
Cracker
(10%)
Hình1.2. Bánh Cream Cracker
1.4.2. Soda Cracker
Phổ biến ở thị trường Mĩ vào năm 1840.
Soda Cracker giống Cream Cracker ở
chổ đều làm từ bột mì lên men nhưng
khác nhau ở công thức quá trình lên men
và sự phun bề mặt. Tên Soda Cracker là
do có sự xảy ra phản ứng kiềm sau khi
nướng bánh còn dư ít lượng kiềm do sử
dụng nhiều Sodium Bicarbonate).
Soda Cracker không có cấu trúc phân lớp như Cream Cracker. Trên bề mặt bánh
thường được phun rưới dầu và muối bột. rìa bánh thường màu trắng và được bẻ
ra sau khi nướng.
Soda Cracker có dạng hình vuông (50*50 mm), dày 4mm, bánh nặng 3-3.5 gram.
Độ ẩm: khoảng 2.5%.
1.4.3. Savoury (Snack Cracker)
a.

b.

Được biết đến với cái tên Ritz, Cheddar, Tuc,…là loại bánh có vị mặn, hầu như
không ngọt, kem kẹp dạng bột, bột phomat. Savoury sử dụng bột nổi hoặc nấm
men để làm nở bánh và cũng được cán mỏng như Soda Cracker và Cream
Cracker. Bánh được phun béo, muối hay hương vị sau khi nướng lúc bánh còn
nóng. Có thể phun lên 1 mặt hoặc 2 mặt. Chất béo được phun lên bề mặt nhằm
nhằm giữ mùi không bị mất đi sau khi nướng và tăng thêm hương vị thơm ngon
cho bánh.
1.4.4. Water Biscuit và Matzos
1.4.4.1. Water Biscuit
9
Hình1.3.Bánh Soda Cracker
Hình1.4. a. Bánh Ritz cracker
b. Bánh snack vị Phômai – Cheddar
Công thức: bột mì, chất béo (ít), muối (ít), nước với tỉ lệ: 100:6,5:1:29. Bánh có
thể lên men hoặc khônglên men. Thời gian lên men ngắn 3-4h và thời gian nướng
4-5 phút. Bánh cứng, giòn, dễ vỡ, vị nhạt nên được dùng với phomat, bơ và các
món mặn. Bánh có nhiều đốm phồng sẫm màu, hình tròn, đường kính khoảng
70mm.
1.4.4.2. Matzos
Bánh Matzos có nguồn gốc từ Do Thái. Công thức: chỉ có bột mì và nước với tỉ
lệ: 100: 38. Bánh được nướng ở nhiệt độ cao 400
o
C, thời gian 1 phút. Tính chất
bánh cũng giống như Water Biscuit. Bánh hình tròn, hình chữ nhật hoặc miếng
lớn (phải bẻ ra khi sử dụng). Độ ẩm: 3%
1.4.5. Puff Biscuit
Bánh Palmier là 1 kiểu bánh điển hình cho loại bánh này. Bột nhào không lên
men, chất béo sử dụng rất ít trong bột nhào khi cán nhằmtạo thành lớp, xốp, dễ

bong ra khi ăn.
Hình1.5.Bánh Puff Biscuit
Đây là loại bánh không ngọt, thường ăn kèm với bơ,
phomat, mứt,…Bánh có nhiều hình dạng.
1.4.6. Hard sweet, Semi sweet, Garibaldi fruit,
Sandwich Biscuit
Nhóm bánh này gồm bánh Osborne, Marie, Rich Tea,
Petit Beurre có nguồn gốc từ Anh và rất phổ biến ở các
nước đang phát triển vì hàm lượng chất béo không cao,
nhưng lại không được ưa chuông ở Mĩ (nơi mà chỉ
thích bánh có hàm lượng đường và chất béo cao).
Chúng đều có công thức tương tự nhau nhưng chỉ khác nhau ở mùi hương và vị
cho vào như: hương Vanilla, Caramel, bơ hoặc chất thay thế bơ.
10
Hình1.6.Bánh Marie
Bề mặt bánh láng bong có một chút cứng giòn khi
bẻ nhưng hơi mềm khi ăn vào miệng. Thường ăn
chung với bơ, phomat hay dùng với các thức uống
nóng như: cafe, trà,…
Bánh có thể kẹp kem ở giữa, vỏ bọc chocolate ở
ngoài hoặc kẹp mứt trái cây nho (bánh Garibaldi)
1.4.7. Wafer
Wafer (bánh xốp) có nguồn gốc từ Hà Lan vào thế kỉ
19. Được làm từ bột nhào có qua lên men trong
khoảng 1h. Thành phần giàu bôt, chất béo, trứng
nhưng rất ít đường.
Bánh có cấu trúc rất xốp, giòn khi ăn. Bánh hình nón
để chứa kem lạnh, bánh dạng thanh có phủ
Chocolate.
1.4.8. Cookie

Cookie khác với những loại bánh khác là được làm từ bột nhào thiếu độ dai và
thiếu độ đàn hồi do có mạng Gluten rất kém phát triển. Cấu trúc bánh là do sự
hoà trộn của protein, tinh bột và đường. Bánh có hàm lượng đường và chất béo
cao. Bánh có cấu trúc cứng, xốp, giòn và rất đa dạng về hình dáng. Độ ẩm:
khoảng 1,5-2,5%.
Phần 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BISCUIT
Chương 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
1.1. Bột mì
11
Hình1.9. Bánh Cookie hạnh nhân
Hình1.8. Bánh Wafer
Hình1.7.Bánh Petit Beurre
Bột mì: Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất bánh, được chế biến từ hạt lúa
mì.Nguồn cung cấp: bột mì số 8 của công ty bột mì Bình Đông.
1.2. Cấu tạo hạt lúa mì
Như những loại hạt hòa thảo khác, hạt lúa mì cấu tạo gồm 4 phần: vỏ hạt, lớp
alơron, nội nhũ và phôi hạt.
Sự phân bố các phần trong hạt lúa mì:
• Vỏ hạt: chiếm khoảng 10% trọng lượng hạt, bao bọc quanh hạt, có tác dụng bảo vệ
phôi và nội nhũ hạt, chống lại ảnh hưởng xấu của điều kiện ngoại cảnh. Thành phần chủ
yếu là celluloza và hemicelluloza, vỏ không chứa chất dinh dưỡng.
• Lớp alơron: chiếm khoảng 5% trọng lượng hạt, bao gồm một dãy tế bào kề với nội
nhũ. Thành phần ngoài celluloza và khoáng chất còn chứa protein, đường, chất béo,
nhưng những chất này hầu như cơ thể của người không tiêu hóa được vì nó dính chặt
với lớp vỏ mỏng celluloza.
• Nội nhũ: chiếm khoảng 83% trọng lượng hạt, nằm sau lớp alơron. Đây là thành
phần chiếm tỷ lệ lớn nhất trong các thành phần cấu tạo nên hạt. Nội nhũ là nơi dự trữ
12
Hình 2.1. Cấu tạo hạt lúa mì
chất dinh dưỡng của hạt. Thành phần chính là tinh bột và protein. Bột mì được xay ra từ

nội nhũ.
• Phôi hạt: chiếm khoảng 2% trọng lượng hạt, là phần phát triển thành cây non khi hạt
nảy mầm. Thành phần gồm: đường, chất béo, protein, enzym và vitamin.Phân hạng: bột
mì được phân ra thành nhiều hạng bột khác nhau: bột mì hảo hạng, bột mì hạng 1, bột
mì hạng hạng 2, bột mì hạng 3.
• Bột mì có hai loại: bột mì trắng và bột mì đen. Bột mì trắng được sản xuất từ hạt lúa
mì trắng, bột mì đen được sản xuất từ hạt lúa mì đen.
Nguồn nguyên liệu chủ yếu của nước ta là nhập từ nước ngoài(nhập bột mì và lúa mì)và
ta chỉ nhập loại lúa mì trắng. Lúa mì trắng có hai loại:loại cứng và loại mềm. Lúa mì
cứng có chất lượng cao hơn. Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần
hóa học của hạt và phụ thuộc vào nội nhũ. Các chất dinh dưỡng trong bột có hạng cao
thì được cơ thể tiêu hóa dễ hơn, nhưng bột mì ở hạng thấp lại có vitamin và chất khoáng
cao hơn.
Bột mì chủ yếu gồm gluxit và protit, hàm lượng các gluxit và protit chiếm khoảng 90%
trọng lượng bột mì.Thành phần quyết định nên tính chất của bột mì chính là gluxit còn
gọi là tinh bột. Trong hạng bột cao chứa đến 80% tinh bột. Tinh bột của các loại bột
khác nhau thì không giống nhau về hình dáng, kích thước, khả năng trương nở và hồ
hóa.
1.3. Phương pháp sản xuất bột mì
Bột mì được chế tạo từ hạt lúa mì thuộc họ hòa thảo bằng phương pháp nghiền.
Có 2 phương pháp sản xuất bột:
+ Phương pháp nghiền thô: Nghiền không phân loại, chỉ thu được một loại bột.
+ Phương pháp nghiền tinh: Nghiền phân loại, thu được nhiều loại bột.
1.4. Phân loại bột mì
Lúa mì có hai loại là lúa mì đen và lúa mì trắng. Do đó, người ta cũng chia bột mì thành
2 loại:
13
Bột mì đen: Chế biến từ hạt lúa mì đen.
Bột mì trắng: Chế biến từ hạt lúa mì trắng. Tùy theo chất lượng bột ta chia ra làm các
loại bột: thượng hạng, loại I, loại II, loại II, nghiền lẫn.

1.5. Thành phần hoá học bột mì
Tùy thuộc vào giống lúa mì để sản xuất bột mì và bột mì có thành phần hóa học khác
nhau. Thành phần của bột mì chia làm 2 nhóm cơ bản như sau :
• Chất vô cơ: chiếm từ 15-17%, chủ yếu là nước và muối khoáng.
• Chất hữu cơ: chiếm từ 83-87% gồm glucid, lipid, protid, vitamin, sắc tố, enzyme,..
Bảng 2.1: Thành phần hoá học của bột mì.
Loại và
hạng
Thành phần hoá học trung bình tính bằng % chất khô
Pentozan Tinh
bột
Protit Chất
béo
Đường
chung
Xenlulose Tro
Bột mì trắng
Thượng
hạng
1.95 79.0 12.0 0.8 1.8 0.1 0.55
Hạng I 2.5 77.5 14.0 1.5 2.0 0.3 0.75
Hạng II 3.5 71.0 14.5 1.9 2.8 0.8 1.25
Bột mì đen
Hạng A 4.5 73.5 9.0 1.1 4.7 0.4 0.75
Hạng B 6.0 67.0 10.5 1.7 5.5 1.3 1.45
Thành phần dinh dưỡng có trong 100 bột khô:
• Năng lượng: 338kcal
• Độ ẩm: 5%
• Hàm lượng Protein: 9gram
• Hàm lượng Lipid: 0.8 gram

14
• Hàm lượng Glucid: 73.6 gram
• Hàm lượng Natri: 23 mg
• Protid
Chiếm khoảng 8-25%, cấu trúc phân tử protid có ảnh hưởng tới chất lượng gluten, Chất
lượng gluten ảnh hưởng tới chất lượng của bánh. Nếu tỷ lệ mối liên kết disulfua trội hơn
nghĩa là protid có cấu trúc bậc ba và bậc bốn nhiều hơn thì gluten của bột chặt hơn, sức
căng lớn hơn, chất lượng bánh tốt hơn.
Protid của bột mì chủ yếu là dạng đơn giản: protein. Protein của bột mì gồm có 4 nhóm:
Albumin, Globulin, Glutelin, Prolamin. Albumin, Globulin chiếm khoảng 20% protein
của bột mì. Glutelin và Prolamin là 2 protein quan trọng và chiếm khoảng 80% protein
của bột mì. Hai loại protein này là tác nhân chính tạo nên mạng phân bố đều trong khối
bột nhào khi kết hợp với nước, mạng lưới này chính là gluten. Khi nhào trộn bột mì với
nước, protein của bột mì tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào, mạng lưới
này vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí và làm khối bột nhào nở. Nếu mang khối
bột nhào rửa với nước, tinh bột sẽ trôi đi, phần còn lại là protein còn được gọi là gluten.
Hàm lượng gluten ướt trong bột mỳ chiếm khoảng 15 – 35 % tùy thuộc vào hàm lượng
protein của bột mỳ. Gluten ướt chứa tới 70% nước, 30% chất khô. Chất khô còn lại chủ
yếu là protein (chiếm 90%), glucid,
lipid, khoáng và enzyme (chiếm 10%).
Chất lượng gluten được đánh giá bằng
các chỉ số như: màu sắc, độ đàn hồi, độ
dãn dài. Bột có gluten chất lượng cao
thì đàn hồi tốt, độ dai cao và độ dãn
trung bình, bánh sẽ nở và ngon.
Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn
dài lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi thì bột
nhào sẽ dính, bánh ít nở và bị bè ra. Để tăng chất lượng gluten khi nhào bột có thể bổ
sung các chất oxy hóa: acid ascorbic, kali bromat, peroxit,…, ngược lại những chất khử
sẽ làm giảm chất lượng gluten.

15
Hình 2.2. Cấu tạo protid
• Glucid: Chủ yếu là các loại glucid không hòa tan trong nước (tinh bột, celluloza,
hemicelluloza,…) và một số ít đường (saccharoza, glucoza, fructoza, maltoza,
…).
• Tinh bột: Là glucid quan trọng nhất, chứa trên 90% chất khô của bột. Hàm lượng
tinh bột càng lớn thì hàm lượng protein càng nhỏ và ngược lại.
• Celluloza và hemicelluloza: Phụ thuộc vào hạng bột, hạng bột càng thấp thì hàm
lượng 2 loại glucid này càng cao.
• Đường: Trong bột chiếm khoảng 0,8-1,8%, bột hạng càng thấp thì hàm lượng
đường càng cao.
• Dextrin và pentozan: Có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh vì dextrin không hút
nước nên nhiều dextrin ruột bánh ướt và ít đàn hồi, còn pentozan dễ keo hóa làm
tăng độ nhớt và độ dính của bột nhào.
• Cellulose và hemicellulose: cơ thể người không tiêu hóa được nên trong bột càng
ít càng tốt, hàm lượng hai chất này trong bột mì hảo hạng và loại I ít hơn trong loại II và
loạithô.
• Lipid Chứa khoảng 0,8- 2,5% tùy loại bột. Trong bột mì có khoảng 0,4- 0,7%
photphatid, chủ yếu là Leucithin. Leucithin là chất béo có tính háo nước và hoạt động bề
mặt cao nên nhũ hóa tốt giúp cho gluten đàn hồi tốt hơn làm tăng chất lượng bột nhào
và bánh nướng. Trong quá trình bảo quản, chất béo dễ bị phân hủy, giải phóng acid béo
tự do, ảnh hưởng tới độ acid và mùi vị bột.
• Vitamin: Bột mì chứa nhiều vitamin như: B1, B6, PP,… Vitamin chứa nhiều
trong lớp alơron. Hạng bột càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại.
• Hệ Enzyme: Enzyme trong bột có đầy đủ các hệ trong hạt mì, tuy nhiên trong sản
xuất cần đặc biệt lưu ý protease và amylase. Protease phân giải protein cấu trúc bậc ba,
do đó gluten bị vụn nát làm giảm chất lượng bột nhào. Protein bột mì có hoạt động
mạnh ở 45- 47
0
C và pH=4,5÷5,6. Khi bổ sung chất khử thì hoạt độ của protease tăng

nhưng với chất oxy hóa và muối ăn bị kìm hãm. Tác dụng tích cực này chỉ đối với β-
16
amylase vì nó thủy phân tinh bột thành maltose, còn α-amylase thủy phân tinh bột thành
dextrin mà dextrin thì liên kết với nước kém làm cho ruột bánh bị ướt, do đó làm giảm
chất lượng bánh.
 Chỉ tiêu đánh giá bột mỳ
Chất lượng bột mì được đánh giá theo TCVN 18957–76 hoặc TCVN 1874:1995
Trong đó, bột mì được đánh giá về các chỉ tiêu sau:
• Độ ẩm: thông qua phương pháp sấy.
• Độ mịn: thông qua việc sàng trên rây điện vận tốc 180 ÷ 200 vòng/phút với
• Kích thước rây: d = 125mm
• Màu sắc, mùi vị: dùng phương pháp cảm quan.
• Độ nhiễm côn trùng: sàng trên rây và quan sát.
• Tạp chất sắt: dùng nam châm để tách và đánh giá.
• Khối lượng, chất lượng gluten ướt: cân, kiểm tra màu, độ căng, độ đàn hồi.
• Độ chua: sử dụng phương pháp trung hòa.
• Hàm lượng tro: bằng cách tiến hành vô cơ hoá mẫu.
• Đặc tính hút nước, độ chắc, đặc tính lưu biến của bột mì xác định theo phương
pháp đồ thị farinograph.
Bảng 2.2: Các chỉ tiêu chất lượng bột mì dùng trong sản xuất bánh biscuit
STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1 Màu sắc Trắng ngà hay trắng đặc trưng của bột mì tự nhiên
2 Mùi Mùi vị tự nhiên của bột mì, không có mùi vị lạ
3 Vị Không có vị chua, đắng hay vị lạ
4 Tạp chất vô cơ Không có cát sạn
5 Sâu mọt Không có
17
6 Độ ẩm ≤ 13%
7 Độ mịn
• Còn lại trên rây

420µm
• Qua rây 118µm
≤ 20%
≥ 80%
8 Gluten ướt
• Hàm lượng
• Cảm quan
• Độ căng đứt
32÷35%
Trắng ngà, mềm mại, đàn hồi tốt
13÷16cm
9 Hàm lượng tro 0.4÷0.75%
10 Độ chua ≤ 3.5ml NaOH/100g
11 Tạp chất Fe ≤ 30mg/kg
1.5.1. Tính chất và khả năng thay thế của bột mì
Tính chất của bột : thành phần các chất trong bột rất đa dạng nên tính chất của bột
rất phức tạp, song có một số tính chất cơ bản sau:
- Khả năng hút nước, trương nở của Gluten, tinh bột (ở 65ْ C) hồ hóa và hút nước
rất mạnh.
- Quá trình oxi hóa chất béo có trong bột.
- Quá trình thủy phân nhờ các men có trong bột.
- Quá trình phân hủy protit có trong bột tạo ra axit amin, NH3.
1.5.2. Khả năng thay thế
Trong sản xuất bánh mì bột mì là nguyên liệu chính không thể thay thế vì chỉ có bột mì
tạo ra Gluten có tính chất đặc biệt để tạo ra bánh đặc trưng, song khi sản xuất bánh quy
ta có thể thay 5% bột mì bằng bột đậu nành.
1.6. Chất béo
 Vai trò của chất béo
Làm cho bột nhào thêm dẻo và bánh xốp vì khi cho vào bột nhào sẽ tạo ra một màng
mỏng có tác dụng bao trùm và bôi trơn các hạt bột. Do đó giữ được lượng không khí

trong bột nhào làm cho bánh xốp hơn, và để tăng giá trị dinh dưỡng, tạo vị ngon và giữ
18
hương thơm bền vững. Ngoài ra, chất béo còn làm cho bột nhào thêm dẻo, xốp bánh.
Các loại chất béo thường sử dụng là shortening, magarin, bơ, và dầu thực vật.
Bơ: Sử dụng bơ lạt. Thu nhận từ váng sữa, hàm lượng béo cao (> 82%). Bơ là một trong
những loại thực phẩm lâu đời nhất mà con người biết đến và sử dụng rộng rãi. Ngày nay
bơ là một thực phẩm vô cùng quan trọng. Bơ là thực phẩm có chứa hàm lượng đạm cao
và cơ thể dễ hấp thụ. Trong thành phần của bơ có nhiều chất cần thiết giúp nó ở lại lâu
trong dạ dày và từ từ cung cấp năng lượng cho cơ thể.
 Thành phần dinh dưỡng (có trong 100g bơ):
- Năng lượng: 727 kcal
- Độ ẩm: 15.7%
- Chất béo từ sữa: 82.9%
- Chất rắn không phải từ sữa: 1.4%
Bảng 2.3: Chỉ tiêu bơ dùng trong sản xuất
Chỉ tiêu Bơ (TCVN 7400:2004)
Cảm quan
• Màu sắc
• Mùi vị
• Trạng thái
• Tạp chất
Màu
Mùi vị đặc trưng
Mềm, đặc trưng
Không có tạp chất
Hoá học
• Độ ẩm,
• Hàm lượng Lipid
• Chỉ số AV
• Chỉ số PV

• Hàm lượng chất khô không béo (%)
< 16
> 80
< 0.3
< 2
Vi sinh
• Số vi khuẩn hiếu khí
• coliform
≤ 10
4
cfu/g
≤10 vk/g sp
1.7. Muối tinh khiết
19
Thành phần chính của muối ăn là: NaCl chiếm 99.95%. Ngoài ra, trong muối còn
có nước, MgSO
4
, MgCl
2
, KCl, CaSO
4
và một số chất không tan như cát, bùn…Có
thể trộn vào muối ăn một vài chất như: MgCO
3
, Mg(OH)
2
.nH
2
O, MgO để chống
hiện tượng muối ăn bị vón cục, kết tảng.

 Hàm lượng sử dụng: khoảng 1 – 1.5 % khối
lượng bột nhào.
 Vai trò của muối
Muối thực hiện chủ yếu trong chức năng nhào bột, làm cho khả năng kết dính của
Gluten chặt hơn trong quá trình nhào bột, giữ nồng độ của Gluten, làm tăng khả
năng hút nước của bột. Muối có tác dụng như thế là nhờ vào sự tác động qua lại giữa
muối và Protein hoặc hạn chế ảnh hưởng của nó vào những enzyme phân giải
Protein. Làm tăng độ dai của Gluten và làm giảm độ dính của bột nhào. Muối ngăn
chặn hiệu lực hoạt động của enzyme. Ngoài ra muối còn có vai trò tạo vị cho sản
phẩm.
Bảng 2.4. Tiêu chuẩn của muối tinh (NaCl)
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Trắng, trong
Mùi Không có mùi
Vị Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không
có vị lạ
Dạng bên ngoài Khô ráo, tơi đều, trắng sạch
Cỡ hạt 1÷15 mm
Hàm lượng NaCl theo % khối lượng
khô
> 97%
Hàm lượng chất không tan trong nước
tính theo % khối lượng chất khô
< 25%
1.8. Trứng gà
20
Hình2.4. Muối tinh khiết
Trứng cũng làm tăng chất lượng của bột nhào và bánh thành phẩm. Lòng trắng
trứng là chất tạo bọt rất tốt vì khi protein của lòng trắng trứng là albumin được hấp thụ
vào bề mặt giữa không khí và khối bột nhào. Nó sẽ tạo thành một màng mỏng đàn hồi

và không thấm khí bao quanh làm bóng bọt, do đó nó sẽ bảo vệ được bóng bọt không bị
vỡ do tác động lẫn nhau gây nứt hoặc vỡ bột. Hơn nữa, trứng cũng có tác dụng tạo độ
xốp cho bánh, tăng hương vị, và giá trị dinh dưỡng cho
bánh.
 Yêu cầu kỹ thuật
- Vỏ sạch, rắn, đồng đều.
- Khi soi dưới neon hay ánh nắng thì trong suốt, có màu hồng với một
chấm hồng ở giữa.
- Túi khí có đường kính bao quanh cố định, đường kính nhỏ hơn 1 cm.
- Trứng chìm trong dung dịch nước muối 10%.
- Đập vỡ trứng không có mùi lạ, lòng trắng tươi, đồng đều, đặc.
- Màu đỏ vàng nhạt đến màu vàng đỏ, không có phôi.
 Vai trò của trứng
- Trứng có giá trị dinh dưỡng cao, tạo mùi vị thơm ngon, cấu trúc nở xốp
cho sản phẩm.
- Trứng có hàm lượng chất lỏng cao (72%) nên được coi là tác nhân tạo độ
cứng chắc, chúng góp phần hình thành Gluten và hồ hoá tính bột.
- Màu đỏ của trứng phụ thuộc hảm lượng Carotenoid trong trứng, màu của
lòng đỏ trứng cũng có ảnh hưởng đến màu của sản phẩm bánh nướng.
- Lòng trắng trứng có hiệu quả tạo độ cứng chắc khá rõ nét bởi protein
trứng sẽ biến tính ở nhiệt độ cao tạo cấu trúc cứng chắc cho sản phẩm bánh nướng.
- Lòng đỏ trứng có tác dụng làm mềm bởi lượng chất béo có trong nó.
Bảng 2.5. Thành phần dinh dưỡng của trứng (theo TCVN)
21
Hình2.5.Trứng
Bảng2.6. Yêu cầu kĩ thuật của trứng
STT Các chỉ tiêu Yêu cầu
1
2
3

4
5
Mùi
Vỏ
Buồng khí
Lòng đỏ
Lòng trắng
Không có mùi lạ
Sạch, không méo mó, không vỡ
< 5mm
Màu vàng nhạt đến màu đỏ, đồng đều, nay không
vỡ khi đổ ra bát
Màu tươi đặc sền sệt
1.9. Phomai
Phô mai là loại sản phẩm từ sữa được sản xuất bằng
cách tách protein của sữa. Có hơn 400 loại phô mai trên
thế giới. Có thể chia phô mai thành nhóm: phô mai chín
22
Thành phần Trứng gà toàn phần Lòng đỏ Lòng trắng
Thành phần hóa
học( g/100g)
Nước 72,0 54,0 88,0
Protid 14,8 13,6 10,3
Lipid 11,6 29,8 0,1
Glucid 0,5 1,0 1,0
Tro 1,1 1,6 1,0
Calories 100 171 337 47
Muối khoáng
(mg/100g)
Ca 55 134 19

P 210 532 16
Fe 2,7 7,0 0,3
Vitamin
(mg/100g)
A 0,7 0,96 -
B
1
0,16 0,32 -
B
2
0,31 0,52 0,26
PP 0,2 - -
Hình2.6. Phomai
và phô mai không chín. Phô-mai là nguồn cung cấp chất đạm, canxi, phốt pho cao, rất
bổ dưỡng và tốt cho xương. Ngoài ra, trong phô mai còn có chất kẽm, rất tốt cho não, da
và hệ miễn nhiễm. Phô mai được làm từ sữa dê, bò, cừu, có nhiều loại từ mềm đến
cứng, với nhiều màu sắc: trắng, vàng, xanh,... Thành phần dinh dưỡng của phô mai gồm
có chất đạm đã được thủy phân, canxi, vitamin A, vitamin D, vitamin B12, kem,…
 Vai trò của phô mai
- Tạo mùi vị cho sản phẩm (chúng ít bị tổn thất mùi trong khi nướng).
- Tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
Bảng 2.7. Giá trị dinh dưỡng trung bình trong 100g phô mai
Loại sản phẩm Protein (g) Lipid (g) Glucid (g) Canxi (g) Kcal
Phô mai tươi 3.7 – 1.5 0 – 26 75 – 170 1.5 – 17 44 – 293
Phô mai mềm 20 – 21 20 – 26 150 –575 260 –350
Phô mai mềm có ép 22 – 27 24 – 29 657 –865 326 –384
Phô mai cứng có ép 27 – 30 28 – 30 900 –1200 390 –400
Phô mai ruột lấm tấm
xanh
20 29 – 33 600 –870 344 –370

Phô mai nóng chảy 16.8 22.8 492 2.9 292
1.10. Thịt xông khói
 Dinh dưỡng của thịt xông khói
Thịt xông khói = 300 calo, 14g protein và 27g chất béo.
Thịt hun khói là một sản phẩm được chế biến từ các bộ phận thích hợp trong xúc thịt.
Với gia xúc như: lợn, bò, cừu thì bộ phận được sử dụng phổ biến nhất để sản xuất thịt
hun khói là thịt đùi sau. Sản xuất thịt hun khói có thể phân ra mấy bước cơ bản là: ướp
muối, hun khói và gia nhiệt để làm khô hoặc làm chin sản phẩm. Chất lượng thịt hun
khói trong quá trình bảo quản tương đối ổn định, đó là kết quả tổng hợp của phương
pháp chế biến. Trong sản phẩm hun khói vừa có muối ăn, vừa chứa các chất hợp thành
của khói. Nhiều chất trong đó có tính sát trùng mạnh. Quá trình hun khói còn tiếp tục
sấy nên hơi nước bốc hơi một phần, hàm lượng nước trong sản phẩm đặc biệt là ở các
lớp bề mặt giảm xuống. những nhân tố trên có tác động ức chế mạnh mẽ các quá trình
23
enyme tự phân tiêu diệt và hạn chế sự hoạt động của vi sinh vật. Mặt khác, hun khói còn
tạo cho sản phẩm có hương vị đặc trưng, màu sắc sang, kích thích tiết dịch vị khi ăn.
 Quá trình sản xuất thịt hun khói
- Ướp muối thịt: ướp muối để sản xuất thịt hun khói thường thực hiện ở phòng
lạnh có nhiệt từ 2÷4
o
C. Có thể ướp khô, ướp muối ướt hoặc ướp muối theo
phương pháp hỗn hợp.
- Ngâm và rửa thịt: ngâm và rửa thịt nhằm mục đích tách bớt muối ở các lớp bề
mặt thịt ướp đồng thời các muối nitrat và nitrit còn lại trong thịt cũng tanvào
nước, do đó hạ thấp được hàm lượng nitrat, nitrit trong sản phẩm sau này.
Thịt được ngâm trong nước lạnh từ 2÷4 giờ, sau đó được rửa sạch bề mặt
bằng nước ấm 45
o
C.
- Hun khói thịt: thành phần hoá học và tác dụng của khói hun. Khói hun là một

hỗn hợp được tạo ra do sự đốt cháy không hoàn toàn gỗ, mùn cưa, vỏ bào và
các bộ phận khác của cây cối. Các hợp phần của khói tồn tại ở cả 3 dạng:
dạng khí, dạng lỏng và dạng rắn. Thành phần hoá học và tính chất của khói
hun phụ thuộc rất lớn vào tính chất của nhiên liệu (loại gỗ, độ ẩm của khí đốt)
và điều kiện tạo khói (lượng oxi tham gia vào quá trình cháy, vận tốc thoát
khói, nhiệt của vùng đốt,…) những thành phần chủ yếu trong khói như:
fenona, fomandehit, aceton, các acid fomic… có khả năng tiêu diệt nhiều loại
vi sinh vật. Các hợp chất khác như: hidroquinon, hắc ín lại có khả năng ngăn
cản hiện tượng oxi hoá của mỡ. Gỗ dùng để hun khói tốt nhất là gỗ dẻ, sồi,
phong, trám. Không nên dùng những loại gỗ có nhiều nhựa như: thông, tùng
để tạo khói vì hàm lượng hắc ín trong khói cao, làm sản phẩm bị đen, có vị
đắng và độc đối với cơ thể. Nếu không có gỗ, mùn cưa, trấu có độ ẩm khoảng
25%. Nhiệt độ của vùng đốt 300÷350
o
C, thấp hơn điểm bốc cháy của gỗ.
 Yêu cầu
Qua chế biến và bảo quản các sản phẩm hun khói có chất lượng tốt thì bề mặt khô, sạch,
không có nấm mốc và nước nhầy. Thịt đặc, rắn, màu sắc đỏ hồng và đồng đều, hơi vị
mặn, có hương vị đặc trưng của sản phẩm hun khói.
24
 Vai trò của thịt xông khói
- Tăng giá trị dinh dưỡng cho sản
phẩm.
- Tạo mùi vị cho sản phẩm.
1.11. Các chất làm nở
Trạng thái bên ngoài, hình dáng của sản phẩm bánh nướng bị chi phối bởi các
yếu tố như: thành phần nguyên liệu ban đầu, điều kiện lò
và thời gian nướng. Một trong những yếu tố quan trọng
nhất ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm phụ thuộc vào
việc cho bột nở thích hợp vào sản phẩm bánh nướng để

tạo kết cấu xốp, nhẹ. Đây là nhân tố quyết định chất
lượng của bánh quy.
Bột nở là nhóm các muối vô cơ, có thể sử dụng từng loại riêng rẽ hay sử dụng
kết hợp nhiều loại với nhau.
Trong các sản phẩm bánh nướng, việc cho bột nở
vào vẫn áp dụng bằng các phản ứng hóa học của những acid
hoặc muối acid phosphoric với sodium bicarbonate, chúng tạo sự đa dạng trong công
nghệ sản xuất bánh nướng. Chúng thực hiện phản ứng tạo khí CO
2
dưới dạng những bọt
bong bóng, những bọt khí tạo thành này sẽ đảm nhận vai trò hạt nhân cho sự phát triển
cấu trúc nở xốp bên trong bánh khi nướng.
Chất tạo nổi cơ bản bao gồm:
- Nước: khi phân tử nước nóng tác dụng với tác dụng với chất khí, chất khí
chiếm thể tích lớn hơn nước ở trạng thái lỏng.
- Không khí: trong nhiều loại thực phẩm không khí là chất tạo nổi duy nhất và có
thể được kết hợp do nhào trộn, va đập,… trong quá trình gia nhiệt không khí nở ra và
chiếm thể tích lớn.
- Men: là vi sinh vật sóng, nó giải phóng CO
2
bằng quá trình lên men. Quá trình
này chậm hơn tốc độ phẩn ứng của bột nở hóa học. Hơn nữa, phần lớn khi sản xuất các
loại bánh không dùng men để làm tác nhân tạo nổi vì trong bánh hàm lượng đường và
25
Hình2.8. Bột nở
Hình2.7. Thịt xông khói