Vitamin và chuyển hóa trong cơ thể

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM
VIỆN CN SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
------------
MÔN
HÓA SINH THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI TIỂU LUẬN


GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG
SVTH : NHÓM 18 - LỚP HP 210501202
1. TRẦN CÔNG NAM MSSV: 09079861
2. HOÀNG CÔNG NHẬT MSSV: 09088341
3. TRẦN THỊ LỆ THỦY MSSV: 09210471
TP. HCM, THÁNG 11 NĂM 2010
------------
MỤC LỤC
I.MỞ ĐẦU.................................................................................................................................................1
II.NỘI DUNG............................................................................................................................................2
1.KHÁI QUÁT VỀ VITAMIN [1],[5]............................................................................................2
2.CÁC VITAMIN TAN TRONG CHẤT BÉO..............................................................................2
2.1. VITAMIN A VÀ CAROTEN..............................................................................................2
2.1.1. CẤU TẠO VÀ TÍNH CHẤT[1],[3],[4]......................................................................2
2.1.2.CHUYỂN HÓA TRONG CƠ THỂ[1],[4].....................................................................4
2.1.3.NGUỒN CUNG VÀ NHU CẦU CỦA CƠ THỂ[1],[4],[5].........................................4
2.2. VITAMIN D.........................................................................................................................5
2.2.1. CẤU TẠO VÀ TÍNH CHẤT[4],[5],[6]........................................................................5
II.2.2.CHUYỂN HÓA TRONG CƠ THỂ[1],[4]....................................................................5
II.2.3.NGUỒN CUNG VÀ NHU CẦU CỦA CƠ THỂ[4],[5]...............................................6
2.3. VITAMIN E..........................................................................................................................7
2.3.1. CẤU TẠO VÀ TÍNH CHẤT[1],[4].............................................................................7
2.3.2. CHUYỂN HÓA TRONG CƠ THỂ[1],[4]..................................................................8

2.3.3. NGUỒN CUNG VÀ NHU CẦU CỦA CƠ THỂ[4],[5]............................................8
2.4. VITAMIN Q ........................................................................................................................9
2.4.1. CẤU TẠO VÀ TÍNH CHẤT[1],[4].............................................................................9
Hình 5: Vitamin Q...................................................................................................................9
2.4.2. CHUYỂN HÓA TRONG CƠ THỂ[1],[4]....................................................................9
2.4.3. NGUỒN CUNG[1]...................................................................................................10
2.5. VITAMIN F........................................................................................................................10
2.5.1. CẤU TẠO VÀ TÍNH CHẤT[4].................................................................................10
..............................................................................................................................................10
Hình 6: Acid linleic(ALA). ..................................................................................................10
...............................................................................................................................................10
HÌnh 7: Acid eicosapentaenoic (EPA)..................................................................................10
Hình 9: Omega 6 ...................................................................................................................10
2.5.2. CHUYỂN HÓA TRONG CƠ THỂ[1].......................................................................10
2.5.3. NGUỒN CUNG[4],[6]..............................................................................................11
2.6. VITAMIN K.......................................................................................................................11
2.6.1. CẤU TẠO VÀ TÍNH CHẤT[1],[3],[4]......................................................................11
2.6.2. CHUYỂN HÓA TRONG CƠ THỂ[1],[4]................................................................12
2.6.3. NGUỒN CUNG VÀ NHU CẦU CỦA CƠ THỂ[2],[5]..........................................12
3. CÁC VITAMIN TAN TRONG NƯỚC...................................................................................13
3.1. VITAMIN B1.....................................................................................................................13
3.1.1. CẤU TẠO VÀ TÍNH CHẤT[1],[4]...........................................................................13
3.1.2. CHUYỂN HÓA TRONG CƠ THỂ[1],[5].................................................................13
3.1.3. NGUỒN CUNG VÀ NHU CẦU CỦA CƠ THỂ[1],[4],[5].....................................14
3.2. VITAMIN B2.................................................................................................................15
3.2.1. CẤU TẠO VÀ TÍNH CHẤT[1],[4]...........................................................................15
3.2.2. CHUYỂN HÓA TRONG CƠ THỂ[1]......................................................................15
3.2.3. NGUỒN CUNG VÀ NHU CẦU CỦA CƠ THỂ[3],[5],[6].....................................16
3.3. VITAMIN B3.....................................................................................................................17
3.3.1. CẤU TẠO VÀ TÍNH CHẤT[1],[4]...........................................................................17

3.3.2. CHUYỂN HÓA TRONG CƠ THỂ[1],[2],[4]...........................................................17
3.3.3. NGUỒN CUNG VÀ NHU CẦU CỦA CƠ THỂ[3],[5]...........................................17
3.4. VITAMIN B6.....................................................................................................................18
3.4.1. CẤU TẠO VÀ TÍNH CHẤT[1],[4]...........................................................................18
3.4.2. CHUYỂN HÓA TRONG CƠ THỂ[1],[4]..................................................................18
3.4.3. NGUỒN CUNG VÀ NHU CẦU CỦA CƠ THỂ[3],[5]...........................................19
i
3.5. VITAMIN B12...................................................................................................................20
3.5.1. CẤU TẠO VÀ TÍNH CHẤT[1],[4]...........................................................................20
3.5.2. CHUYỂN HÓA TRONG CƠ THỂ[1],[2].................................................................20
3.5.3. NGUỒN CUNG VÀ NHU CẦU CỦA CƠ THỂ[3],[5]...........................................21
3.6. VITAMIN B15...................................................................................................................22
3.6.1. CẤU TẠO VÀ TÍNH CHẤT[1],[4]...........................................................................22
3.6.2. CHUYỂN HÓA TRONG CƠ THỂ[1],[3],[4]...........................................................22
3.6.3. NGUỒN CUNG VÀ NHU CẦU CỦA CƠ THỂ[4],[6]...........................................23
3.7. CÁC VITAMIN NHÓM AXIT FOLIC (VITAMIN BC).................................................23
3.7.1. CẤU TẠO CẤU TẠO VÀ TÍNH CHẤT[1],[4]........................................................23
3.7.2.CHUYỂN HÓA TRONG CƠ THỂ[1],[2]...................................................................24
3.7.3.NGUỒN CUNG VÀ NHU CẦU CỦA CƠ THỂ[2],[4],[6].......................................24
3.8.VITAMIN PP.......................................................................................................................25
3.8.1. CẤU TẠO VÀ TÍNH CHẤT[1],[4]...........................................................................25
3.8.2.CHUYỂN HÓA TRONG CƠ THỂ[1],[4]...................................................................25
3.8.3.NGUỒN CUNG VÀ NHU CẦU CỦA CƠ THỂ[4],[5].............................................25
3.9. VITAMIN H.......................................................................................................................26
3.9.1. CẤU TẠO VÀ TÍNH CHẤT[4],[6]...........................................................................26
3.9.2. CHUYỂN HÓA TRONG CƠ THỂ[2],[3],[4]............................................................26
3.9.3. NGUỒN CUNG VÀ NHU CẦU CỦA CƠ THỂ[2],[4],[6]......................................27
3.10. VITAMIN P......................................................................................................................27
3.10.1. CẤU TẠO VÀ TÍNH CHẤT[1].[4],[5]....................................................................27
3.10.2. CHUYỂN HÓA TRONG CƠ THỂ[1],[4]................................................................28

3.10.3. NGUỒN CUNG VÀ NHU CẦU CỦA CƠ THỂ[4],[6]..........................................28
3.11. VITAMIN C.....................................................................................................................29
3.11.1. CẤU TẠO VÀ TÍNH CHẤT[1],[4],[6]....................................................................29
3.11.2. CHUYỂN HÓA TRONG CƠ THỂ[1].....................................................................29
3.11.3. NGUỒN CUNG VÀ NHU CẦU CỦA CƠ THỂ[1],[4],[5],[6]...............................30
4.MỘT SỐ VITAMIN ĐẶC BIỆT KHÁC...................................................................................31
III.KẾT LUẬN........................................................................................................................................13
IV.TÀI LIỆU THAM KHẢO.................................................................................................................14
V.PHỤ LỤC.............................................................................................................................................A
------------
PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ:
1. Hoàng Công Nhật – Tìm hiểu về các vitamin tan trong chất béo: A, D, K, Q, F, E.
2. Trần Công Nam – Tìm hiểu về các vitamin tan trong nước: B
1
, B
2
, B
3
, B
6
, B
12
, B
15
.
3. Trần Thị Lệ Thủy – Tìm hiểu về các vitamin tan trong nước: PP, H, P, C, và các
vitamin đặc biệt khác.
------------
ii
Vitamin Tiểu luận Nhóm 18

I. MỞ ĐẦU
Ngay từ thời xa xưa, con người đã biết đến sự cần thiết khi phải dùng đa dạng và
hài hòa các loại thức ăn. Điều này có mục đích gì khi mà con người lúc đó chỉ cần ăn no
mà chưa cần phải ngon? Một trong những câu trả lời đơn giản là để chống chọi lại với
bệnh tật. Vì con người đã biết rằng ngoài những món ăn như thịt cá, cơ thể luôn cần các
chất từ rau quả tươi. Sự thiếu hụt những chất này sẽ gây hại cho sức khỏe và dẫn đến bệnh
tật, thể hiện rõ nhất ở những người đi biển lâu ngày. Tuy nhiên, lúc ấy chưa ai hiểu rõ tại
sao. Vậy thì yếu tố nào đã giúp con người làm điều đó?
Khi nền khoa học ngày càng tiên tiến con người đã dần khám phá ra những câu trả
lời đầy tính khoa học và vô cùng thuyết phục. Cơ thể con người muốn sinh trưởng và phát
triển bình thường thì cần phải trao đổi với môi trường một lượng chất dinh dưỡng cần
thiết. Trong đó có những chất cơ thể chúng ta cần rất nhiều như đạm, béo, gluxit… một số
khác cơ thể chỉ cần một lượng vô cùng nhỏ, nhưng thiếu nó thì cơ thể sẽ bị rối loạn trong
chuyển hóa và biểu hiện ra bệnh lý. Những yếu tố nhỏ đó có thể là các nguyên tố vi lượng
như sắt, đồng, megie, kẽm… Nhưng quan trọng hơn hết là các chất được gọi dưới cái tên
là Vitamin.
Nhà hóa sinh học Mỹ Casimir Funk (1884 - 1967) là người đầu tiên dùng thuật ngữ
này. Năm 1912, ông đưa ra kết luận: nhiều bệnh suy dinh dưỡng hình thành do sự thiếu
vắng các yếu tố thức ăn phụ. Ông gọi nó là vitamine. Theo tiếng Latin “vita” có nghĩa là
“sự sống” và “amine” là “thành phần hóa học cần thiết cho sự sống”.
Trong đời sống hằng ngày chúng ta thường bắt gặp những sản phẩm quảng cáo có
bổ sung yếu tố vitamin, và nghe rất nhiều về công dụng của nó. Mặc nhiên ta mua những
sản phẩm đó và dùng với hi vọng nó sẽ có ích. Và sự thật nó đã có ích nếu không tính đến
những trường hợp lạm dụng nó quá nhiều.
Thế thì vitamin là gì? Cấu tạo ra sao? Chúng gồm những loại nào? Chuyển hóa của
nó trong cơ thể như thế nào? Nó có ở đâu? Và nhu cầu của cơ thể con người trong một
ngày trung bình cần một lượng bao nhiêu?
Cũng chính vì vitamin có nhiều điều thú vị, “bí mật” và quan trọng đối với cơ thể
chúng ta như thế nên Nhóm 18 chúng em đã chọn đề tài “Vitamin và chuyển hóa trong
cơ thể” để trình bày trong khuôn khổ bài tiểu luận này.

Chúng em xin chân thành cám ơn Nhà trường đã tạo điều kiện cơ sở vật chất, cô
Mai Hương đã tạo hướng đi cho Nhóm và cám ơn các bạn sinh viên đã giúp Nhóm hoàn
thành tốt bài tiểu luận này!
Tuy Nhóm đã rất cố gắng nhưng không thể tránh khỏi những sai sót. Rất mong
nhận được những ý kiến đóng góp của Cô và các bạn về nội dung cũng như hình thức của
bài. Mọi ý kiến đóng góp xin vui lòng gửi về địa chỉ . Nhóm xin chân
thành cảm ơn!
------------
1
Vitamin Tiểu luận Nhóm 18
II. NỘI DUNG
1. KHÁI QUÁT VỀ VITAMIN [1],[5].
Vitamin là nhóm các chất có phân tử lượng nhỏ khác nhau về bản chất hoá học
nhưng cần thiết cho quá trình phát triển, hoạt động sống và sinh sản của cơ thể. Những dấu
hiệu đặc trưng của Vitamin là:
- Không được tổng hợp trong cơ thể, vì thế cần được bổ sung từ bên ngoài theo
thức ăn. Một số loại vitamin (B
6
, B
12
,axit pantotenic, acid folic...) được hệ vi khuẩn ở ruột
tổng hợp hoặc tạo ra trong cơ thể (như acid nicotinic được tổng hợp từ tryptophan), tuy
vậy các phản ứng này không đủ cung cấp cho nhu cầu của cơ thể.
- Vitamin không phải là nguồn năng lượng hay tham gia cấu tạo tế bào. Nhu cầu về
vitamin không lớn, nhu cầu một ngày chỉ vài phần của gam (Vitamin C cần 80-100mg;
Vitamin B
1
cần 1- 3mg).
- Vitamin được cơ thể hấp thụ với một lượng nhỏ nhưng có ảnh hưởng đến tất cả
các quá trình sinh hoá trong cơ thể. Phần lớn vitamin tham gia vào thành phần cấu tạo

coenzyme, quyết định hoạt tính của đặc thù của chúng.
- Khi trong thức ăn thiếu vitamin hoặc cơ thể hấp thu kém, sẽ dẫn đến các rối loạn
trao đổi chất đặc trưng và rối loạn chức năng, cơ thể sẽ xuất hiện các dấu hiệu bệnh lý
(bệnh thiếu vitamin và bệnh giảm vitamin).
Cho đến nay người ta đã tách ra được khoảng 30 loại chất thuộc nhóm Vitamin, đa
số đã được xác định đầy đủ cả cấu trúc hóa học cũng giống như tính chất lý hóa học và
sinh lý học. Về cách gọi tên các vitamin hiện nay người ta vấn duy trì gọi theo ba kiểu
khác nhau. Kiểu thứ nhất theo tác dụng sinh lý của vitamin: thêm chữ anti vào một bệnh
đặc trưng của hiện tượng thiếu vitamin, kiểu thứ hai là dùng chữ cái để đặt tên, còn kiểu
thứ ba dựa trên cấu trúc hóa học, hiện nay người ta có xu hướng gọi bằng tên hóa học
nhiều hơn.
Để nghiên cứu về vitamin, người ta chia thành hai nhóm lớn dựa vào cơ sở sinh lý
và hóa học: nhóm vitamin hòa tan trong nước và nhóm vitamin hòa tan trong chất béo.
Chúng ta sẽ xét lần lượt các vitamin quan trọng thuộc hai nhóm trên.
2. CÁC VITAMIN TAN TRONG CHẤT BÉO
Vitamin tan trong chất béo có khả năng dự trữ trong cơ thể, do vậy sự thiếu hụt tạm
thời của chúng không dẫn đến tác hại lớn đối với cơ thể. Khi cơ thể tiếp nhận một lượng
lớn vitamin tan trong chất béo, thì nồng độ của chúng trong lipit của cơ thể có thể vượt
qua mức bình thường và trong một số trường hợp có thể dẫn tới những rối loạn quá trình
trao đổi chất và các rối loạn chức năng (bệnh thừa vitamin). Trong nhóm này gồm những
vitamin như: A, D, E, K,...
2.1. VITAMIN A VÀ CAROTEN
2.1.1. CẤU TẠO VÀ TÍNH CHẤT[1],[3],[4].
Từ năm 1909, Step đã tiến hành thí nghiệm trên chuột ăn thực phẩm đã bị rút hết
chất béo bằng hỗn hợp ete – rượu. Chuột nuôi theo cách này bị sút cân nhanh chóng và
chết. Nếu thêm vào thực phẩm yếu tố đã bị rút ra ở trên thì chuột lại hồi phục sức khỏe và
tiếp tục phát triển. Dựa trên thí nghiệm này, Step đã đưa ra nhận xét rằng trong thực phẩm
2
Vitamin Tiểu luận Nhóm 18
có các yếu tố hòa tan trong chất béo cần thiết cho hoạt động sống của cơ thể gọi đó là yếu

tố A, sau này gọi là nhóm vitamin A.
Cấu tạo: Vitamin A là một chất dinh dưỡng thiết yếu cho con người. Nó không tồn
tại dưới dạng một hợp chất duy nhất, mà dưới một vài dạng. Dạng chính của vitamin A là
retinol, nhưng cũng có thể tồn tại dưới dạng andehyt là retinal, hay dạng axít là axít
retinoic. Các tiền chất của vitamin A (tiền vitamin A) tồn tại trong thực phẩm nguồn gốc
thực vật gồm 3 loại là α, β, γ - caroten trong đó quan trọng kể đến là β – caroten.
Hình 1:Cấu trúc của retinol, dạng phổ biến nhất của vitamin A trong thực phẩm
a)
b)
Hình 2: a) Các dạng Vitamin A; b) β – caroten
Tính chất: Vitamin A không tan trong nước, tan tốt trong các dung môi của lipit,
ete, ethanol…Bền trong điều kiện yếm khí, bền với acid và kiềm ở nhiệt độ không quá
cao. Dễ bị oxy hóa bởi oxy không khí, ánh sáng làm tăng quá trình oxy hóa vitamin A.
Dưới tác dụng của enzyme dehyrogenase thì retinol chuyển sang dạng retinal. Phản ứng
với SbCl
3
cho phức chất màu xanh. Phản ứng với H
2
SO
4
cho phức chất màu nâu.
β – caroten khi bị thủy phân bằng enzyme carotenase ta sẽ thu được 2 phân tử
vitamin A. β – caroten không tự chuyển qua vitamin A được mà tùy thuộc vào nhu cầu cơ
thể. Khi cơ thể cần vitamin A thì nó mới chuyển thành vtamin A. β – caroten dư được tích
lũy trong cơ thể dưới các mô mỡ.
3
Vitamin Tiểu luận Nhóm 18
2.1.2. CHUYỂN HÓA TRONG CƠ THỂ[1],[4].
Vitramin A tham gia vào quá trình trao đổi protein, lipit, saccharid, muối khoáng.
Tham gia vào quá trình oxy hóa-khử trong cơ thể, chống lão hóa, liên quan tới quá trình

chuyển hóa năng lượng. Giúp tăng cường sức đề kháng cho cơ thể. Tham gia vào quá trình
cảm nhận ánh sáng.
Trong cơ thể vitamin A tham gia vào hoạt động thị giác, giữ gìn chức phận của tế
bào biểu mô trụ. Trong máu vitamin A dưới dạng retinol sẽ chuyển thành retinal. Trong
bóng tối, retinal kết hợp với opsin (là một protein) để cho ra rhodopsin là sắc tố nhạy cảm
với ánh sáng ở võng mạc mắt, giúp võng mạc nhận được các hình ảnh trong điều kiện
thiếu ánh sáng. Sau đó, khi ra sáng rhodopsin lại bị phân huỷ cho opsin và trans-retinal, rồi
trans-retinal vào máu để cho trở lại cis-retinol. Vitamin A mà chủ yếu là acid retinoic còn
là chất cần thiết cho hoạt động của biểu mô, làm bài tiết chất nhày và ức chế sự sừng hóa.
Acid retinoic (một chất chuyển hóa có hoạt tính của vitamin A) kích thích sự hình thành và
hoạt động của tế bào hủy xương (hủy cốt bào) dẫn đến tăng sự tiêu xương và hình thành
xương màng (periosotal bone). Ngoài ra vitamin A còn có chức năng phát triển và chức
năng sinh sản.
 Thiếu
Khi cơ thể thiếu vitamin A sẽ làm giảm quá trình sinh tổng hợp protein, giảm quá
trình tích lũy glycogen trong gan, giảm lượng alpha, beta, gamma-globulin, albumin trong
máu. Dễ bị nhiễm kí sinh trùng gây chậm lớn, viêm đường hô hấp, đường tiêu hóa dễ bị
nhiễm trùng và dễ phát bệnh, gây bệnh khô mắt, quáng gà, khô kết mạc và giảm tiết các
tuyến nước mắt, bị nặng có thể dẫn tới mù lòa.
Giảm sút trọng lượng và kích thước tuyến ức và tuyến lách (hai cơ quan tạo tế bào
limpho). Tế bào limpho giảm về cả số lượng và sinh lực trong vai trò tạo kháng thể.
Mất cảm giác ngon miệng, cũng như ảnh hưởng tiêu cực đến hoạt động sản xuất
các tế bào tinh trùng, bào thai phát triển không bình thường.
 Thừa
Nếu thừa vitamin A sẽ gây đau bụng, buồn nôn, bơ phờ, chậm chạp, phù gai thị,
thóp phồng, vài ngày tiếp theo da bong toàn thân rồi hồi phục dần khi đã ngừng thuốc.
Ngộ độc mãn tính có thể xảy ra sau khi uống 40.000 đơn vị hoặc hơn mỗi ngày, dùng thời
gian dài gây đau xương khớp, rụng tóc, môi khô nứt nẻ, chán ăn, gan lách to. Làm xét
nghiệm vitamin A huyết thanh tăng.
Phụ nữ mang thai, nếu thừa vitamin A, sẽ gây các dị dạng bẩm sinh như sảy thai,

bất thường ở sọ mặt và bệnh van tim.
Ở trẻ em, thừa vitamin A gây tăng áp lực nội sọ, gây lồi thóp ở trẻ sơ sinh, gây
viêm teo dây thần kinh thị giác.
2.1.3. NGUỒN CUNG VÀ NHU CẦU CỦA CƠ THỂ[1],[4],[5].
Vitamin A và β – caroten được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm. Nhiều trong
các loại rau xanh thẫm hoặc trái cây có màu đỏ như: ớt, cà rốt, hành lá, bí đỏ, gấc.... Mỗi
loại chứa ít nhất 0,15 mg (tương đương với 150 microgam (hay 500 IU) vitamin A hay β -
caroten trên 1,75-7 oz. (50-200g):
• Gan : 6500 μg.
• Cà rốt: 835 μg.
• Khoai lang: 709 μg.
4
Vitamin Tiểu luận Nhóm 18
• Cải lá, cải bông: 681 μg.
• Rau bina: 469 μg.
• Rau ăn lá, bí ngô, bí đỏ : 369 μg.
• Trứng: 140 μg.
• Đu đủ : 55 μg.
• Xoài: 38 μg.
• Củ cải đường, đỗ : 38 μg.
Nhu cầu
Thiếu hay thừa vitamin A đều gây bệnh vì vậy cần bổ sung 1 lượng thích hợp.
Lượng vitamin A cần thiết đưa vào cơ thể mối ngày là:
• Trẻ em dưới 3 tuổi: 600 mcg (2000 IU)
• Trẻ em từ 4-8 tuổi: 900 mcg (3000 IU)
• Trẻ em từ 9-14 tuổi: 1700 mcg (5666 IU)
• Người lớn: 3000 mcg (10000 IU)
• Phụ nữ có thai: 3000 mcg.
2.2. VITAMIN D
2.2.1. CẤU TẠO VÀ TÍNH CHẤT[4],[5],[6].

Các công trình nghiên cứu về vitamin D được bắt đầu từ năm 1916. Tới năm 1931
người ta đã tổng hợp thành công vitamin D. Nó bao gồm một số dạng có cấu trúc gần nhau
như vitamin D
2
, D
3
, D
4
, D
5
, D
6
,… Tuy nhiên chỉ hai dạng đầu là D
2
và D
3
là phổ biến và có
ý nghĩa hơn cả. Vitamin D là dẫn xuất của sterol. Cấu tạo của chúng như sau:
a) b)
Hình 3: a) Vitamin D
2
, b) Vitamin D
3
Vitamin D
2
và D
3
là các tinh thể không màu, nóng chảy ở nhiệt độ 115 - 116
0
C,

không tan trong nước mà tan trong dung môi hữu cơ như chloroform, aceton, rượu... Dễ
phân hủy khi có chất oxi hóa, ánh sáng hay acid vô cơ.
II.2.2. CHUYỂN HÓA TRONG CƠ THỂ[1],[4].
Vitamin D có ảnh hưởng đến quá trình trao đổi khoáng (calci, phospho) và quá
trình hình thành xương, giúp làm tăng sự hấp thụ calci ở vách ruột dưới dạng liên kết
(vitamin D – Ca
2+
) chất khoáng này dễ qua ruột vào máu và đến xương, tỷ lệ Ca/P = 2/1 là
phù hợp nhất cho việc hấp thụ Ca
2+
, P ở ruột. Nó còn kích thích sự tái hấp thu các muối
photphat ở ống thận, giúp cho cơ thể tiết kiệm được nguồn dự trữ photphat cũng như làm
tăng cường hấp thu lưu huỳnh để tổng hợp condroitin sulfat. Ngoài ra vitamin D còn làm
5
Vitamin Tiểu luận Nhóm 18
tăng hoạt lực enzym phosphatase của xương và làm giảm sự bài tiết calci qua vách ruột
già.
Khi chiếu tia tử ngoại và ergosterol và colesterol
Vitamin D
3
được tổng hợp ở da khi 7-dehydrocholesterol phản ứng với ánh sáng tử
ngoại ở bước sóng 270-300 nm, với cao điểm tổng hợp xảy ra giữa 295-297 nm. Tùy
thuộc vào cường độ của các tia tử ngoại và các phút tiếp xúc, một trạng thái cân bằng có
thể phát triển trên da, và vitamin D bị giảm nhanh như khi nó được tạo ra.
Vitamin D được dự trữ ở gan, sữa, bơ, nấm, enzym, dầu thực vật. Tắm nắng là một
biện pháp tốt để tăng cường vitamin D.
 Thiếu
Thiếu vitamin D ở trẻ em sẽ dẫn tới các triệu chứng như suy nhược chung, chậm
mọc răng, xương trở nên mềm và cong. Dẫn đến bệnh còi xương ở trẻ em và bệnh loãng
xương ở người lớn. Đặc trưng cho bệnh còi xương là không có khả năng cốt hóa xương,

kết quả là hộp sọ mềm, chân vòng kiềng, vẹo cột sống và phì đại khớp.
 Thừa
Tăng nồng độ calci trong máu (tình trạng nặng), sự lắng đọng calci trong các cơ
quan nội tạng và sỏi thận, góp phần làm xơ vữa động mạch và bệnh tim mạch, người lớn
dùng quá liều lâu ngày cũng bị chán ăn, nôn ói, tiêu chảy. Ở trẻ em gây chán ăn, mệt mỏi,
nôn ói, xương hóa sụn sớm. Phụ nữ có thai dùng quá thừa vitamin D sẽ bị vôi hóa nhau
thai
II.2.3. NGUỒN CUNG VÀ NHU CẦU CỦA CƠ THỂ[4],[5].
Nguồn cung vitamin D là mỡ cá, gan, lòng đổ trứng, sữ... Cá béo như cá hồi là
những nguồn tự nhiên của vitamin D. Nhìn chung ở động vật, gan là nguồn dự trữ của tất
cả các vitamin song lại rất ít vitamin D, riêng đối với cá và động vật có vú ở biển thì gan
lại chứa một lượng lớn vitamin D. Ngoài ra nếu ta tiếp xúc với ánh sáng mặt trời một cách
hợp lí thì cơ thể có thể tổng hợp được vitamin D.
Loài cá béo, chẳng hạn như: đơn vị IU/100g
o Cá da trơn : 425.
o Cá hồi : 360.
o Cá thu: 345.
o Cá mòi: 500.
o Cá ngừ: 235.
o Lươn: 200.
o Gan bò: 15
 Một quả trứng cung cấp khoảng 20 IU (nếu trứng nặng 60 g).
Nhu cầu:
Nhu cầu về vitamin D phụ thuộc vào điều kiện dinh dưỡng, nhiệt độ, khí hậu và
điều kiện hấp thụ canxi và phospho của cơ thể. Đơn vị IU/ngày
• Trẻ em: 300 – 400.
• Người lớn: 200 – 400.
• Phụ nữ mang thai: 500 – 600.
6
Vitamin Tiểu luận Nhóm 18

2.3. VITAMIN E
2.3.1. CẤU TẠO VÀ TÍNH CHẤT[1],[4].
Từ năm 1922 – 1923 Evans và Bishop đã chứng minh rằng trong thực phẩm có
chứa một loại vitamin cần thiết đối với quá trình sinh sản bình thường ở chuột. Đến năm
1936 người ta tách được từ dầu mầm lúa mì và dầu bông các loại dẫn xuất của benzopiran
và đặt tên là nhóm vitamin E.
Vitamin E là tên gọi chung để chỉ hai lớp các phân tử (bao gồm các tocopherol và
các tocotrienol) có tính hoạt động vitamin E trong dinh dưỡng. Vitamin E không phải là
tên gọi cho một chất hóa học cụ thể, mà chính xác hơn là cho bất kỳ chất nào có trong tự
nhiên mà có tính năng vitamin E trong dinh dưỡng.
Vitamin E tự nhiên tồn tại dưới 8 dạng khác nhau, trong đó có 4 tocopherol và 4
tocotrienol. Tất cả đều có vòng chromanol, với nhóm hydroxyl có thể cung cấp nguyên tử
hiđrô để khử các gốc tự do và nhóm R (phần còn lại của phân tử) sợ nước để cho phép
thâm nhập vào các màng sinh học. Các tocopherol và tocotrienol đều có dạng alpha, beta,
gamma và delta, được xác định theo số lượng và vị trí của các nhóm metyl trên vòng
chromanol. Mỗi dạng có hoạt động sinh học hơi khác nhau.
Hình 4: Các dạng vitamin E
Tính chất: Ở dạng tinh khiết, tocopherol có dạng dầu nhờn, màu vàng sáng không
tan trong nước và phần lớn các dung môi hữu cơ (ether, aceton, chloroform, methanol,
7
Vitamin Tiểu luận Nhóm 18
alcool). Trong các tocopherol, α-tocopherol là chất hoạt động nhất. Nó là đại biểu chính
của vitamin E vì chiếm 90% tất cả tocopherol trong máu và tổ chức. Tocopherol khá bền
đối với nhiệt, nó có thể chịu được tới 170
o
C khi đun nóng trong không khí. Tuy nhiên tia
tử ngoại sẽ phá hủy nhanh chóng Tocopherol.
Tính chất quan trọng hơn cả là khả năng bị oxy hóa bởi các chất khác nhau như sắt
(III) clorua hoặc axit nitric.
2.3.2. CHUYỂN HÓA TRONG CƠ THỂ[1],[4].

Tác dụng chống oxy hoá. Vitamin E là chất chống oxy hoá mạnh, có thể bảo vệ cho
tế bào tránh khỏi các nguy hại do các gốc tự do gây nên, ức chế sự oxy hoá của chất dạng
mỡ trên màng tế bào và trong tế bào, ngoài ra có thể phản ứng với peroxyde làm cho
chúng chuyển hoá thành các chất không gây độc hại đối với tế bào. Vitamin E có tác dụng
phòng ngừa sự oxy hoá của vitamin A, vitamin C, để đảm bảo chức năng dinh dưỡng của
chúng trong cơ thể. Duy trì tính hoàn chỉnh của hồng cầu. Hàm lượng viatmin E trong thức
ăn thấp sẽ dẫn đến lượng hồng cầu giảm và rút ngắn thời gian sinh tồn của hồng cầu. Nó
còn tham gia điều tiết sự tổng hợp nên một số chất trong cơ thể, điều tiết các bazơ pyridine
và tham gia vào các quá trình tổng hợp sinh học của DNA. Vitamin E là nhân tố để hỗ trợ
tổng hợp nên vitamin C và coenzyme Q, đồng thời có khả năng liên quan đến sự tổng hợp
nên hemoglobin. Vitamin E có thể ức chế sự oxy hoá các chất không phải là hemoglobin
như protein, sắt, bảo vệ gốc – SH. Vitamin E cũng có khả năng tham gia tạo thành và phát
triển của tinh trùng.
Vitamin E ăn vào được hấp thụ ở ruột non, nhưng trong quá trình hấp thụ quá nửa
số lượng có trong khẩu phần đã bị phá huỷ.
 Thiếu
Sự tạo phôi sẽ bị cản trở, đồng thời xảy ra sự thoái hóa các cơ quan sinh sản, tình
trạng teo cơ, thoái hóa tủy sống và suy nhược chung cơ thể.
Thiếu vitamin E xảy ra khi rối loạn hấp thu lipid.
 Thừa
Gây rối loạn tiêu hóa, nhức đầu, rối loạn thị giác, chán ăn, buồn nôn, sút cân, đi
tiểu tăng lên, mất nước, tăng huyết áp. Những tác dụng này chỉ xuất hiện với liều rất cao
(25 đến 27 mg/ngày cho 1kg trọng lượng) và dùng trong nhiều tuần. Dùng liều cao lúc có
thai có thể gây sống thai hay tăng calci máu ở trẻ bú mẹ (chậm phát triển về tâm thần vận
động, bất thường về tim mạch).
2.3.3. NGUỒN CUNG VÀ NHU CẦU CỦA CƠ THỂ[4],[5].
Vitamin E không có trong mỡ cá, nước cam mà có nhiều trong bơ, trong rau xà lách
và các loại dầu thực vật khác.
Hàm lượng vitamin E của một số nguồn như sau (đơn vị mg/100g):
• Dầu mầm lúa mì: 215,4

• Dầu hướng dương: 55,8
• Dầu lạc: 17,2
• Dầu ô liu: 12,0
• Lạc: 9,0
• Cám mịn: 2,4
• Ngô: 2,0
• Măng tây, Yến mạch: 1,5
• Dẻ: 1,2
• Dừa: 1,0
• Cà chua: 0,9
• Cà rốt: 0,6
 Nhu cầu
Nhu cầu về vitamin E đối với cơ thể không lớn lắm vì trong cơ thể lượng vitamin E
dự trữ đủ để đảm bảo được một thời gian dài tới vài tháng, vì vậy ít khi xảy ra hiện tượng
8
Vitamin Tiểu luận Nhóm 18
thiếu vitamin E. Trung bình cơ thể cần 14 – 19mg trong một ngày. Tùy theo độ tuổi và
trạng thái sinh lý có thể cần một lượng khác nhau trong một ngày.
• Trẻ còn bú cần 3mg;
• Trẻ 1-3 tuổi cần 5-7 mg;
• Trẻ 4-9 tuổi cần 7 mg;
• Trẻ 10-12 tuổi cần 11mg;
• Trẻ trên 12 tuổi cần 12-15mg;
• Trên 14 tuổi và phụ nữ có thai ở mọi tuổi cần 15mg;
• Phụ nữ cho con bú cần 19mg.
2.4. VITAMIN Q
2.4.1. CẤU TẠO VÀ TÍNH CHẤT[1],[4].
Nhóm vitamin Q (ubiquinon) thuộc loại hòa tan trong chất béo, mới được tìm ra trong
thời gian gần đây. Vitamin Q có cấu trúc hóa học và có lẽ cả một phần chức năng gần
giống với vitamin E và vitamin K.

Hình 5: Vitamin Q
2.4.2. CHUYỂN HÓA TRONG CƠ THỂ[1],[4].
Do sự có mặt của vòng quinon nên nó có
thể chuyển sang dạng hydroquinon tương ứng, do
đó tham gia vào các quá trình oxy hóa khử của cơ
thể với chức năng thành viên của chuỗi vận
chuyển điện tử của ty thể. Vì thế người ta đã phát
hiện thấy một lượng lớn ubiquinon ở ty thể.
Mặt khác, người ta cho rằng ubiquinon
cũng tham gia vào quá trình vận chuyển gốc
phosphat trong chuỗi oxy hóa khử kèm theo tạo
năng lượng ở tế bào.
Trong chuỗi hô hấp của tế bào sự vận
chuyển electron từ các dehydrogenaza flavinic tới
hệ xitocrom xảy ra nhờ sự tham gia hàng loạt
ubiquinon dưới dạng các coenzim Q.
9
Vitamin Tiểu luận Nhóm 18
2.4.3. NGUỒN CUNG[1].
Ubiquinon thường gặp trong nhiều sản phẩm từ các nguồn gốc khác nhau: vi sinh
vật, thực vật, động vật và tập trung nhiều ở các mô trong đó tiến hành các quá trình oxy
hóa khử với cường độ cao.
2.5. VITAMIN F
2.5.1. CẤU TẠO VÀ TÍNH CHẤT[4].
Vitamin F bao gồm phức hợp các axit béo không no trong đó gồm acid linoleic
(LA), axit alpha-linoleic (LNA), acid arachidonic…. Có hai loại cơ bản là omega-3 và
omega-6.
Omega-3 (thường gọi tắt là ω-3 acid béo hoặc axit béo omega 3) gồm acid α-
linolenic (ALA), acid eicosapentaenoic (EPA) và acid docosahexaenoic (DHA).
Hình 6: Acid linleic(ALA).

HÌnh 7: Acid eicosapentaenoic (EPA).
Hình 8: Acid docosahexaenoic (DHA).
Omega-6 (thường gọi tắt là ω-6 axit béo hoặc axit béo omega 6)
Hình 9: Omega 6
2.5.2. CHUYỂN HÓA TRONG CƠ THỂ[1].
Việc xác định rõ vai trò của nhóm vitamin này chưa được tiến hành đầy đủ. Người
ta đã chứng minh được rằng chúng tham gia vào sự điều hòa trao đổi lipid (đặc biệt loại ra
khỏi cơ thể chất colesterin). Vì vậy vitamin F được gọi là nhóm vitamin làm trẻ người.
Đặc biệt cần thiết cho sự phát triển não bình thường và thực hiện chức năng.
10
Vitamin Tiểu luận Nhóm 18
2.5.3. NGUỒN CUNG[4],[6].
Omega 3 có trong dầu hạt lanh, dầu cá, quả óc chó, hạt bí đỏ, quả hạch Brazil, hạt
mè, bơ, một số loại rau lá xanh đậm (cải xoăn, rau bina, một loại rau, hoa mù tạt…), hạt
cải dầu (lạnh-ép và chưa tinh chế), dầu đậu tương, dầu mầm lúa mì, cá hồi, cá thu, cá mòi,
cá cơm, cá ngừ albacore, loài nhuyễn thể là những nguồn vitamin F rất quí.
Omega 6 có trong hầu hết các loại dầu thực vật và hạt giống, spirulina, các loại
hạt, ngũ cốc, trứng, nó còn được tìm thấy trong các loại dầu của anh thảo, cây lưu ly, dầu
cây rum, hướng dương, bắp, đậu tương, vừng, bí ngô và nho đen…
2.6. VITAMIN K
2.6.1. CẤU TẠO VÀ TÍNH CHẤT[1],[3],[4].
Từ năm 1929, Dam đã đưa ra nhận xét rằng ở gà con nuôi bằng thức ăn tổng hợp
đặc biệt xuất hiện các triệu chứng như chảy máu ở ống tiêu hóa hoặc ở cơ. Sau đó, tới năm
1934, ông chứng minh được rằng yếu tố hoạt động bảo vệ được gà con khỏi các triệu
chứng bệnh lý nói trên có tính chất hòa tan trong chất béo hoặc dung môi của chất béo. Và
được đặt tên là vitamin K. Người ta tách được các loại vitamin K
1
và vitamin K
2

. Chúng là
dẫn xuất của naphtoquinon:
Vitamin K là một nhóm các lipophilic kỵ nước, là sinh tố cần thiết xúc tác cho quá
trình tạo nên protrombin là một loại hợp chất protein có vai trò quan trọng, chủ yếu là cần
thiết cho sự đông máu, nhưng cũng tham gia vào con đường trao đổi chất trong xương và
các mô khác.
Vitamin K
1
(phylloquinone).
Vitamin K
1
là còn được gọi là phylloquinon hoặc phytomenadione
Vitamin K
2
(Menaquinone).
Vitamin K
2
(Menaquinone, menatetrenone ) thường được tạo ra bởi vi khuẩn trong
ruột già.
Vitamin K
1
là chất dầu màu vàng nhạt, kết tinh ở nhiệt độ - 20
o
C, còn vitamin K
2
là
tinh thể vàng nóng chảy ở 52
o
C.
Vitamin K

1
và K
2
không tan trong nước mà chỉ tan trong các dung môi hữu cơ như
ete, rượu, benzene, aceton,…Chúng thường bị phân hủy nhanh dưới tác dụng của tia tử
ngoại vì khi đó cấu trúc quinon của nó bị biến đổi. Khi đun trong dung dịch nước thường
11
Vitamin Tiểu luận Nhóm 18
vitamin K khá bền, nhưng khi đun nóng trong môi trường kiềm, vitamin K bị phá hủy
nhanh chóng. Hoạt tính của vitamin K
2
thấp hơn hẳn so với vitamin K
1
.
Nhóm vitamin K đều có tính chất oxy hóa – khử: chúng bị khử thành các dẫn xuất
hydroquinone và khi oxy hóa trở lại sẽ chuyển thành dạng quinon.
2.6.2. CHUYỂN HÓA TRONG CƠ THỂ[1],[4].
Khi cơ thể thiếu vitamin K hay xảy ra các hiên tượng chảy máu ở các nội quan hoặc
đổ máu cam. Sự đông máu diễn ra theo ba pha như sau:
1: protrombin + protrombokinase trombokinase ;
2: trombokinase + canxi + protrombin thrombin ;
3: thrombin + fibrinogen fibrin;
Sự chuyển fibrinogen thành fibrin là quá trình làm cho máu đông. Ngoài ra chức
năng bình thường của gan cũng là yếu tố đặc biệt quan trọng vì vitamin K sẽ không có tác
dụng làm tăng vận tốc đông máu nếu chức năng gan bị hỗn loạn do những bệnh lý nào đó.
Như vậy, vitamin K chỉ là một trong những yếu tố tham gia vào quá trình đông
máu, ngoài chức năng đông máu, vitamin K còn có các chức năng khác. Nó đảm bảo việc
vận chuyển electron trong quá trình quang hợp ở thực vật và quá trinh phosphoryl hóa ở ty
thể của các động vật khác nhau. Vitamin K cũng có tác dụng đối với chất protein co cơ
miozin và ảnh hưởng lên tính chất co giãn cũng như tính chất enzyme của miozin, nó còn

làm tăng tính co bóp của dạ dày và ruột.
 Thiếu
Thông thường bệnh thiếu vitamin K ở người ít khi xảy ra vì ở ruột có các vi khuẩn
có khả năng tổng hợp được nó. Tuy nhiên, trong trường hợp sự hấp thụ vitamin K bị ảnh
hưởng hoặc sự tổng hợp vitamin K ở ruột bị ức chế thì sẽ xuất hiện các triệu chứng thiếu
vitamin K như:
Kinh nguyệt nhiều, đi tiểu ra máu, chảy máu đường ruột, chảy máu lợi, chảy máu
cam, dễ bị bầm tím, lâu đông máu hơn bình thường, trẻ dễ bị xuất huyết, đặc biệt có thể
gây xuất huyết não, màng não ở trẻ sơ sinh rất nguy hiểm.
Nhóm triệu chứng thứ hai liên quan gồm những vấn đề liên quan tới xương: yếu
xương, giảm mật độ xương dẫn tới loãng xương (hay còn gọi là xốp xương), gãy xương và
rạn xương.
 Thừa
Thừa vitamin K thường chỉ gặp khi dùng đường tiêm kéo dài có thể gây tan máu và
vàng da.
2.6.3. NGUỒN CUNG VÀ NHU CẦU CỦA CƠ THỂ[2],[5].
Nguồn cung: Vitamin K
1
được tìm thấy chủ yếu trong các loại rau lá xanh như rau
bina, củ cải, và cải bắp, cải xoăn, súp lơ, bông cải xanh, một số loại trái cây như bơ và quả
kiwi cũng có nhiều vitamin K. Một số loại dầu thực vật, đặc biệt là đậu tương, có chứa
vitamin K. Các thực phẩm lên men cũng là một nguồn vitamin K dồi dào, đặc biệt là các
sản phẩm lên men từ đậu nành và một số loại phomai.
Hàm lượng vitamin K có trong một số loại thực phẩm. Đơn vị µg/100g thực phẩm.
• Thịt bò 110
• Giá đậu nành 180
• Đậu xanh 300
• Rau dền 250
• Bông cải 2600
• Cải broccoli 800

• Cà chua 700
Nhu cầu: Nhu cầu về vitamin K tùy thuộc vào độ tuổi, trình trạng sinh lý. Trung
bình một người cần 50 – 60 µg trong 24 giờ. Cụ thể (µg):
12