SỰ HẤP THU VITAMIN

1. TỔNG QUAN VỀ VITAMIN
1.1. Định nghĩa:
Vitamin là những chất cơ thể không tự tổng hợp được, phần lớn phải bổ sung bằng đường ăn
uống. Vitamin đóng vai trò rất quan trọng trong sự sống của con người
1.2. Phân loại:
Dựa theo tính hòa tan người ta chia vitamin thành 2 nhóm:
 Vitamin tan trong nước: vitamin loại này thường là thành phần các coenzym của
các enzym xúc tác cho các quá trình khác nhau của cơ thể và tham gia chủ yếu vào
các quá trình liên quan tới sự giải phóng năng lượng
VD: các vitamin nhóm B, H, PP, C...
 Vitamin tan trong chất béo: tham gia quá trình tạo hình, nghĩa là tạo nên các chất
cấu thành các cơ quan và mô khác nhau
VD: vitamin A, D, E, K...
2. SỰ HẤP THU VITAMIN
2.1. Cơ chế chung
• Các vitamin tan trong nước : vitamin nhóm B, C, PP ... chủ yếu hấp thu theo cơ chế
khuếch tán. Riêng vitamin B12 được hấp thu do vận chuyển tích cực, cần sự có mặt
các yếu tố nội của dạ dày.
• Các vitamin tan trong dầu: gồm vitamin A, K, D, E hấp thu cùng các sản phẩm lipid,
cần sự có mặt của muối mật (trong phức hợp micell).
Từ niêm mạc ruột non, các vitamin sẽ được hấp thu theo 2 con đường:
 Đường tĩnh mạch cửa.
Các chất nước, vitamin tan trong nước sau khi hấp thu sẽ vào mao mạch ở nhung
mao. Các mao mạch này gom lại thành các tiểu tĩnh mạch rồi tập trung lại theo tĩnh
mạch cửa về gan. Ở gan các chất qua quá trình chuyển hoá phức tạp, rồi theo tĩnh
mạch trên đổ vào tĩnh mạch chủ dưới.
 Đường bạch mạch.
Khoảng 70% các sản phẩm thuỷ phân lipid và các vitamin tan trong dầu, sau khi hấp
thu qua tế bào niêm mạc ruột vào mao bạch mạch ở nhung mao, rồi gom về các hạch
bạch huyết ở thành ruột, rồi đổ về bể Pecquet. Từ đây chúng đi theo ống ngực, đổ
vào tĩnh mạch dưới đòn trái vào tuần hoàn chung.

2.2. Vận chuyển chủ động (tích cực): đây là loại vận chuyển tiêu tốn năng lượng (ATP) và có
sự tham gia của các enzim, ATP vòng (cylic adenosine monophotphat) và GMP vòng
(cyclic guanosine monophotphat). Loại vận chuyển này có thể bị bão hòa hoặc bị giảm đi
do sự tương tranh.
1
2.3. Vân chuyển thụ động:
 Cơ chế khuyếch tán: Các chất được khuếch tán từ nơi có nồng độ cao đến nơi có
nồng độ thấp cho đến khi nồng độ hai bên cân bằng.
 Cơ chế thẩm thấu: Nước sẽ đi từ dung dịch có áp suất thẩm thấu thấp sang dung
dịch có áp suất thẩm thấu cao hơn.
3. SỰ HẤP THU MỘT SỐ LOẠI VITAMIN TRONG CƠ THỂ
3.1. VITAMIN A (retinol):
3.1.1. Tên gọi: trước đây gọi là Axeroptol, sau này có tên hóa học là Retinol
3.1.2. Phân loại:
Vitamin A1 thường có nhiều trong gan cá nước mặn
CH
3
CH
3
C H
3
CH
3
CH
3
OH
(dạng retinol)
Vitamin A2 có nhiều trong gan cá nước ngọt (tác dụng chỉ bằng khoảng 40% vitamin
A1)
C H

3
C H
3
C H
3
CH
3
CH
3
O H
(dạng retinol)
3.1.3. Các dạng hoạt đông trong cơ thể
 Retinol
 Retinal
 Acid retinoic
2
3.1.4. Cơ chế hấp thu
Thức ăn
ĐV + TV
caroten
Β-caroten
dioxygenase
Vitamin A
(ở thành ruột)
Acid mật
Hệ
tuần hoàn
chung
3
HÌNH 3.1.1: Sơ đồ chuyển hóa các dạng họat động của vitamin A trong cơ thể

HÌNH 3.1.2: Sơ đồ về hấp thu vitamin A
 Caroten sau khi được phân tách khỏi thức ăn thực vật trong q trình tiêu hố,
chúng được hấp thu ngun dạng với sự có mặt của acid mật. Tại thành ruột chúng
được phân cắt thành retinol, rồi đựơc ester hố giống các retinol. Một số caroten
vẫn được giữ ngun dạng cho đến khi vào hệ tuần hồn chung.
 Retinol có thể hấp thu trực tiếp từ thức ăn vào tế bào thành ruột. Trong khi đó retinyl
ester cần đïc thuỷ phân thành retinol tự do và acid hữu cơ trước khi được hấp thu.
Quá trình thuỷ phân naỳ được enzyme dòch tụy xúc tác, acid hữu cơ tạo thành thường
là acid palmitate vì retinyl palmitate chiếm phần chủ yếu trong retinyl ester thực
phẩm. Khoảng 75% vitamin A khẩu phần được hấp thụ,trong khi chỉ 5- 50% β –
carotene và carotenoid khác được hấp thu.
 Vì vitamin A tan trong chất béo nên quá trình hấp thụ được tăng khi có những yếu tố
làm tăng hấp thụ chất béo và ngược lại. Ví dụ: muối mật làm tăng hấp thu chất béo, do
vậy những yếu tố làm tăng bài tiết mật hoặc giảm bài tiết mật thường ảng hưởng đến
quá trình hấp thụ vitamin A trong khẩu phần.
3.1.5. Sự chuyển hóa:
 Retinol, retinyl ester, β-carotene hoặc retinal được vận chuyển từ thành ruột với dạng hạt
nhũ chấp (chylomicron). Trong quá trình này hầu hết retinol lại bò ester hoá trở lại thành
dạng retinyl ester. Các hạt nhũ chấp vào hệ bạch huyết, sau đó chuyển sang máu. Đa số
retinyl ester được vận chuyển tới gan, một số tới mô mỡ và các mô khác. Trong gan,
vitamin A được lưu trữ dưới các hạt lipid nhỏ, dạng retinyl palmitate trong các tế bào hình
sao của gan.
 Vitamin A trong gan chiếm 90% lượng vitamin A toàn cơ thể và phản ánh vitamin A khẩu
phần trong thời gian dài trước đó. Nồng độ vitamin A trong gan dao động từ 100 – 1000
IU/g gan. Lượng dự trữ ở người khoẻ mạnh vào khoảng 500.000 IU trong gan, đủ cho cơ
thể sử dụng trong vài năm.
 Khi cơ thể cần sử dụng, vitamin A rời khỏi gan, gắn với các protein vận chuyển (RBP –
retinolbinding protein). Chính RBP cũng gắn được với một protein khác như trasthyretin
hay prealbumin. Các protein này giúp cho vitamin A linh động hơn trong máu và do tạo
nên phân tử có cấu trúc lớn hơn sẽ bảo vệ vitamin A khỏi bò lọc qua thận.

 Mặt khác β-carotene được rời khỏi gan một phần dưới dạng phức hợp lipoprotein trọng
lượng thấp. Khi vào trong tế bào, vitamin A được gắn với những protein khác không
giống với dạng vận chuyển trong máu. Carotene sau khi được phân tách khỏi thức ăn
thực vật trong quá trình tiêu hoá, được hấp thu nguyên dạng với sự có mặt của acid mật.
Tại thành ruột chúng được phân cắt từ từ thành các retinol (tức chuyển thành vitamin A),
rồi được ester hoá giống các retinol.Cũng có mộ số dẫn liệu cho rằng sự chuyển hoá
carotene thành vitamin A có thể xảy ra ở tuyến giáp nhờ sự tham gia chủ yếu cuả chất
tireoglobulin là chất có hoạt tính cuả enxym carotenase.Một số carotene vẫn giữ nguyên
dạng cho đến khi vào hệ tuần hoàn chung. Mức β-carotene trong máu phản ánh tình hình
carotene cuả chế độ ăn hơn là phản ánh tình trạng vitamin A của cơ thể.
 Những carotene không được chuyển đổi sẽ được giữ lại mô mỡ và tuyến thượng thận,
không phải ở gan. Chúng gây vàng da khi một lượng lớn được dự trữ, tuy nhiên với một
liều lượng rất cao cũng không thấy dấu hiệu ngộ độc.
4
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3

CH
3
CH
3
β-carotene
C H
3
CH
3
C H
3
CH
3
C H
3
CH
3
C H
3
CH
3
C H
3
C H
3
O
O
15,15’-peroxy- β-carotene
CH
3

CH
3
CH
3
CH
3
O
CH
3
retinal (2 phân tử)
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
OH
retinol(vitamin A)
5
HÌNH 3.1.3: Sơ đồ chuyeån hoaù β-carotene thaønh vitamin A
3.1.6. Nguồn cung cấp
Thực phẩm μg/100 g
Gan bò
Dầugancá
Trứng tươi
Bơ

Fromage Camembert
Sữa bò
Cá trích
Chình tươi
5000-120000
85000
1140
3300
1020
140
710
200
Thực phẩm μg/100 g
RAU
Cà rốt
Khoai lang
Rau bina
Ớt đỏ
2574
2180
674
580
Quả
Mơ
Xoài
Đào vàng
Cam
730
523
146

21
6
Bảng 3.1.1: Nguồn tự nhiên của vitaminA
Bảng 3.1.2:Nguồn tự nhiên của β-caroten
3.1.7. Nhu cầu
Như tất cả các vitamin khác, vitamin A có những nhu cầu cần thiết do đóta cần
 Cung cấp tối thiểu để tránh thiếu vitamin
 Cung cấp theo lời được khuyên nhằm cho phép bảo đảm cân bằng sinh lý và
làm cạn nguồn dự trữ.
7
HÌNH 3.1.4: Thưc phẩm giàu vitamin A
HÌNH 3.1.5: Qủa Gấc và xơi gấc