PROTEIN THỊT CÁ

Báo cáo Hoá Học Thực Phẩm
Đề tài
 
GVHD : Th.s Tôn Nữ Minh Nguyệt
SV : Phan Thị Minh Phúc - 60701838
Nguyễn Thị Thuý Vân - 60702912
PROTEIN THỊT CÁ
Nội dung chính 
A. CẤU TẠO PHÂN TỬ PROTEIN
B. PROTEIN CỦA THỊT
C. PROTEIN CỦA CÁ
A. CẤU TẠO PHÂN TỬ PROTEIN
I. Thành phần nguyên tố và đơn vị cấu tạo của
protein
- Protein là một polime sinh học cấu tạo từ các acid 
amin liên kết với nhau bằng các liên kết peptide.
 
 - Thành phần của protein là:C,H,O,N,có thể có chứa 
một lượng nhỏ là S. Tỷ lệ phần trăm khối lượng 
trong phân tử protein là:
C  :  50-55%                H  :  6,5-7,3%       O  :  21-24%     
           N:15-18%                    S  :  0-0,24% 
- Trong phân tử protein có chứa nhóm amin(-NH2) và 
nhóm cacboxyl(-COOH)
R-CH-COOH             R-CH-COO-
    NH
2 
                          NH
3
+
  - Trong tự nhiên có khoảng  100 loại acid amin nhưng 

trong phân tử protein chỉ có khoảng 20 loại acid 
amin.
 
 -  Liên kết peptide được tạo thành do sự kết hợp giữa 
nhóm cacboxyl của acid amin này với nhóm amin 
của acid amin khác loại bỏ đi 1 phân tử nước. Liên 
kết này rất bền.
II . Cấu trúc phân tử Protein
   a.Cấu trúc bậc 1 
-
Mạch thẳng
-
Liên kết : peptid
-
Trong tự nhiên
 không tồn tại dạng này
b. Cấu trúc bậc II
- Nguyên nhân : có C bất đối
-
Ổn định cấu trúc : liên kết hydro
-
Gồm 2 loại cấu trúc 
          + Cấu trúc gấp xoắn α 
          + Cấu trúc gấp nếp β
b. Cấu trúc bậc II
   Cấu trúc gấp xoắn α                              Cấu trúc gấp nếp β
c. Cấu trúc bậc 3
-
Là chuỗi peptide với vùng cấu trúc bậc 2 cuộn 
tròn, sắp xếp lại thành cấu trúc 3 chiều.

-
Ổn định cấu trúc : liên kết disulfur,Van Dervals
          
d. Cấu trúc bậc 4
 
-
Do tiểu cầu bậc ba liên kết với nhau tạo thành
-
 Liên kết : Hydro,Van Dervals,ion…
Sự chuyển đổi giữa các cấu trúc
B. PROTEIN CỦA THỊT
I. TỔNG QUAN VỀ PROTEIN THỊT
- Giá trò dinh dưỡng của thòt chủ yếu là nguồn
protein .
- Protein của thòt là loại protein hoàn thiện ,
chứa tất cả các acid amin cần thiết cho cơ thể .
II. PHÂN LOẠI PROTEIN THỊT
2.1.Protein Tơ cơ: (Myofirillar proteins)
Protein chứa trong tơ cơ là loại protein
chủ yếu hình thành nên cấu trúc và kích
thước của cơ . Những protein này chòu trách
nhiệm về khả năng co rút của những cơ
sống . Những nguồn thòt sống có giá trò cao
thường chứa protein nhóm này cao nhất . 
Protein tơ cơ chiếm trên 50% lượng protein
của cơ , có thể chia thành hai nhóm :
-Protein co rút như miozin , actin.
-Protein điều hoà co rút như troponin ,
tropomiozin , -actinin , -actinin , protein M ,
protein C.

Miozin Actin


-
ược tìm thấy trong tế bào cơ , là phần chất lỏng Đ
bao bọc lấy protein dạng sợi
-
Hầu hết chúng là những phần của hệ thống sản
xuất năng lượng .Có hàng trăm loại protein khác
nhau nhưng với tỷ lệ rất nhỏ .
-
Myoglobin là loại protein điển hình .Có vai trò
quan trọng trong quá trình sản xuất thòt vì đây là
loại protein tạo màu cho thòt .
Protein chất cơ   (Plapsmaprotein)
       Cấu tạo của Mioglobin               Cấu tạo của hem