HỆ THỐNG PROTEIN ĐẬU NÀNH- GIÁ TRỊ SINH HỌC

Protein đậu nành – Giá trị sinh học
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA KĨ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
TIỂU LUẬN HÓA SINH
ĐỀ TÀI: HỆ THỐNG PROTEIN ĐẬU NÀNH- GIÁ TRỊ SINH HỌC
GVHD: TS TRẦN BÍCH LAM
Nhóm thực hiện:
Nguyễn Trần Tuấn Anh- 6080076
Nguyễn Thế Ngọc Châu- 60800177
Phan Thị Kiều Châu- 60800179
Nguyễn Tấn Khoa- 60800984
Lê Huỳnh Ngọc Liễu- 60701273
Lê Thị Tuyết Nhung- 60801485
Tiểu luận Hóa Sinh Trang 1
Protein đậu nành – Giá trị sinh học
I. Tổng quan về đậu nành:
1. Nguồn gốc:
Tên thứ hai : Glycine max
Giới : Plantae
Ngành : Magnoliophyta
Lớp : Magnoliopsida
Bộ : Fabales
Họ : Fabaceae
Phân họ : Faboideae
Giống : Glycine
Loài : max
Năm 2838 trước công nguyên, hoàng đế Trung Quốc Sheng Nung viết
Materia Medica. Trong tài liệu này, cây đậu nành được ghi chú là có giá trị vì
khả năng làm thuốc. Đậu nành được trồng đầu tiên ở Bắc Trung Quốc, từ đây
đã truyền sang Nhật, Hàn Quốc và Nam Á. Đậu nành đã được biết đến như là

một thứ thuốc ở các tài liệu từ Trung Quốc, Ai Cập và Mesopotamia ở những
năm 1500 trước công nguyên hay sớm hơn. Ở thời ấy, những hợp chất đã lên
mốc, lên men từ đậu nành đã được sử dụng như là những chất kháng sinh để trị
vết thương và giảm sưng.
Năm 1712, đậu nành được giới thiệu vào Châu Âu bởi Englebert
Kaempfer, nhà thực vật học người Đức đã được học ở Nhật. Một nhà thực vật
học người Thụy Điển Carl von Linne đã hoàn tất nghiên cứu đậu nành và đặt
tên cho nó là Glycine max bởi những nốt sần ở rễ. Không may là đất và khí hậu
không thích hợp ở Châu Âu đã làm cho sự thử nghiệm sản xuất đậu nành bị
ngưng.
Tiểu luận Hóa Sinh Trang 2
Protein đậu nành – Giá trị sinh học
Cây đậu nành đến Mỹ những năm 1800. Thời đó đậu nành được sử dụng
như một ballast (vật nặng để giữ cho tàu thuyền thăng bằng khi không có hàng)
cho những thuyền có hành trình xa từ Trung Quốc và được dỡ hàng nhường chỗ
cho hàng hóa trong chuyến đi kế tiếp. Vì tò mò, một vài nông dân đã trồng hạt
đậu nành. Cây đậu nành đầu tiên trồng ở Mỹ là cây đậu đã lớn lên ở
Pennsylvania.
Năm 1829, những nông dân Mỹ đã trồng đậu nành theo vụ và đến năm
1898 Bộ Nông Nghiệp Mỹ đã đem về một số giống khác từ Châu Á.
Năm 1904, George Washington Carver đã khám phá ra rằng đậu nành
giàu protein và dầu. Người tiên phong về đậu nành William. J .Morse đã trải
qua hai năm ở Trung Quốc và đã thu được 10000 giống đậu nành khác phục vụ
cho mục đích nghiên cứu ở Mỹ.
Năm 1920, tiến sĩ John Harvey Kellogg đã đề ra sự thay thế đậu nành vào
bữa ăn và sữa đậu nành cho người tiêu dùng. Tuy nhiên nông dân Mỹ đã không
nắm bắt thời cơ cho tới khi những cánh đồng đậu nành ở Trung Quốc bị tàn phá
trong thế chiến thứ II và cuộc nội chiến ở Trung Quốc năm 1940.
Ngày nay đậu nành đã trở nên phổ biến và được trồng ở rất nhiều nước
trên thế giới. Protein đậu nành được thừa nhận là ngang hàng với protein thịt

động vật, hay nói một cách dễ hiểu hơn là lượng và phẩm protein chứa trong
nửa cup hạt đậu nành (khoảng 2 ounces) không khác biệt với lượng và phẩm
protein chứa trong 5 ounces thịt bò steak.
Tiểu luận Hóa Sinh Trang 3
Protein đậu nành – Giá trị sinh học
2. CẤU TẠO CÂY ĐẬU NÀNH:
Cây đậu nành có 4 loại lá : hai lá mầm, hai lá đơn, lá có ba lá chét và lá
gốc. Nốt sần là phần vỏ rễ phình ra và trong đó có vi khuẩn Rhizobium
japonicum sinh sống.
Vi khuẩn này hình gậy, sống trong đất, có khả năng đi vào rễ và cố định
đạm từ khí trời. Một cây đậu có khoảng vài trăm nốt sần phân bố trên các rễ ở
độ sâu 1m.
Vi khuẩn thường xuyên xâm nhập vào rễ, ở phần giữa đỉnh rễ và lông hút
nhỏ nhất, tạo thành một chuỗi nhiễm là một ống có lỗ hở. Mỗi vi khuẩn được
bao bọc một màng tạo thành túi, nếu vi khuẩn đi vào chất nguyên sinh của tế
bào rễ mà không được bọc một màng thì nó sẽ tạo thành nốt sần không có tác
dụng.
Ở trong túi, vi khuẩn nhân nhanh cho tới khi một vài vi khuẩn hoặc dạng
vi khuẩn được hình thành. Nốt sần có tập tính sinh trưởng hữu hạn và bám vào
rễ, phần giữa nốt sần là tế bào nhu mô đầy túi Bacteroids.
Túi Bacteroids chiếm 80% thể tích tế bào, còn lại 20% là nguyên sinh
chất và các thành phần khác. Phần giữa của Bacteroids là những tế bào không bị
nhiễm vi khuẩn và phân chia mạnh tạo thành ống dẫn (nơi trao đổi giữa tế bào
chủ và Bacteroids cố định đạm.
Nốt sần có thể tăng trưởng đến 60 ngày thì bắt đầu giảm tuổi thọ từ giữa
và tiến dần ra ngoài, cuối cùng bị thối. Đạm được cố định ở Bacteroids.
Tiểu luận Hóa Sinh Trang 4
Protein đậu nành – Giá trị sinh học
Enzyme nitrogenase nằm ở Bacteroids chứa từ 2-5% tổng số đạm của nốt
sần, nó có 2 ngăn : ngăn 1 chứa Mo-Fe-protein gọi là dinitrogenase và ngăn 2 là

Fe-protein gọi là dinitrogenase reductase.
Trong quá trình cố định đạm sinh ra H
2
. Leghaemoglobin có ở trong
nguyên sinh bao quanh Bacteroids và ở vỏ của Bacteroids, có vai trò đưa oxy
vào mô nốt sần.
Sản phẩm đầu tiên của cố định đạm là NH
3
do vi khuẩn Brady
Rhizobium japonicum tiết ra hầu hết. NH
3
sau đó chuyển hóa vào glutamin và
glutamate ở cylosol tế bào chủ, các nhà khoa học cũng cho rằng NH
3
oxi hóa
thành NO
3
-
ở trong Bacteroids.
Đậu nành thuộc nhóm vận chuyển ureide, allatoin và allansoic acid là
dạng đạm chính được chuyển hóa từ nốt sần vào cây. Ureide thủy phân thành
urê và glyoxylate dưới sự xúc tác của allantoinase và allantoicase cho thấy
trong quá trình chuyển hóa của allantoase dưới xúc tác của allantoicase.
Allantoicase được hình thành được hình thành dưới xúc tác của
ureidoglycolase, nó chuyển thành glyoxylate và hai phân tử urê tiếp theo lại
được chuyển hóa do men urease thành amin acid.
Urease có mặt trong các bộ phận của cây. Hoạt tính urease bị ức chế do
thiếu nitơ nhưng Ni kích thích hoạt tính của urease, khi thiếu Ni dù đậu trồng ở
điều kiện có nitơ, NO
3

-
hay NH
4
thì hiện tượng bị độc do urê có thể xảy ra, do
đó urê là sản phẩm của quá trình chuyển hóa nitơ trong điều kiện cố định hay
không cố định đạm.
Cây đậu nành cho nhiều hoa nhưng tỷ lệ hoa không thành quả chiếm 20-
80%. Đậu nành có hoa dạng cánh bướm đặc trưng, ống đài năm cánh không
Tiểu luận Hóa Sinh Trang 5
Protein đậu nành – Giá trị sinh học
bằng nhau. Tràng hoa gồm cánh hoa cờ phía sau, hai cánh bên và hai cánh thìa
phía trước tiếp xúc nhau nhưng không dính vào nhau. Bộ nhị gồm 10 nhị chia
làm hai nhóm, nhóm 1 gồm 9 nhị và cuống dính với nhau thành một khối, nhóm
2 chỉ có một nhụy hoa, nhụy hoa có một là noãn. Vòi nhụy cong về phía nhị.
Hình: Cây đậu nành
Hạt đậu nành cũng như hạt của nhiều loại họ đậu khác là không có nội
nhũ mà chỉ có một lớp vỏ bao quanh một phôi lớn. Hình dạng hạt có hình cầu,
dẹt, dài và oval. Ở hạt trưởng thành, đầu của rốn là lỗ noãn, lỗ này được bao
phủ bởi một lớp màng. Ở đầu kia của rốn là rãnh nhỏ.
Tiểu luận Hóa Sinh Trang 6
Protein đậu nành – Giá trị sinh học
Vỏ đậu nành có 3 lớp : biểu bì, hạ bì và lớp nhu mô bên trong. Do vỏ của
lớp tế bào mô đậu có lớp cutin che phủ nên sự trao đổi khí không xảy ra, sự trao
đổi khí giữa phôi và mội trường qua rốn hạt. Những mảnh của nội nhũ bị ép
chặt vào vỏ hạt. Lớp ngoài nội nhũ gọi là lớp aleuron gồm những tế bào hình
lập phương nhỏ chứa đầy đạm.
3. Thành phần hóa học của đậu nành:
Thành phần hóa học của đậu nành
Thành phần hóa học Giá trị
Độ ẩm 8-10%

Protein 35-45%
Lipid 15-20%
Hydratecarbon 15-16%
Cellulose 4-6%
Vitamin A 710 UI
Vitamin B
1
300 UI
Vitamin B
2
90 UI
Tiểu luận Hóa Sinh Trang 7
Protein đậu nành – Giá trị sinh học
Vitamin C 11 UI
Muối khoáng 4,6%
Tỉ lệ phần trăm (%) theo khối lượng của axit amin trong đậu nành
Axit amin đậu tương
Alanine 2.9 %
arginine 3.7 %
axit aspartic 6.6 %
cysteine 0.3 %
axit glutamic 21.5 %
Glycine 2.1 %
histidine * 3.0 %
isoleucine * 5.8 %
leucine * 9. %
lysine * 6.0 %
methionine * 1.4 %
Phenylalanine * 1.8%
proline 10.7 %

serine 5.6 %
Tiểu luận Hóa Sinh Trang 8
Protein đậu nành – Giá trị sinh học
threonine * 4.8 %
tryptophan * 1.1 %
tyrosine 5.6 %
valine * 5.8 %
( Ghi chú: * - Axit amin thiết yếu )
Hàm lượng acid amin không thay thế trong protein đậu nành
Các acid amin
không thay thế
Giá trị
Tryptophan 1,1%
Leucine 8,4%
Isoleucine 5,8%
Valine 5,8%
Threonine 4,8%
Lysine 6,0%
Methionine 1,4%
Phenylalanine 3,8%
Trong đậu nành còn chứa photpholipid, các loại axit béo không thay thế
có lợi cho sức khỏe, các loại carbohydrates trong đậu nành thường có :
các polysaccharide không hòa tan như hemicellulose, các peptin,
Tiểu luận Hóa Sinh Trang 9
Protein đậu nành – Giá trị sinh học
cellulose và các oligosaccharide như hexose, rafinose, stachiose,
verbascose.
Ngoài ra, đậu nành cũng rất giàu có về chất sinh tố và chất khoáng như
vitamin B1, B2, B3, B6, Niacin, calcium, iron, zinc... Tro của đậu nành
rất giàu sắt và kẽm.

Ðậu nành cũng có nhiều chất xơ.
II. Hệ thống protein đậu nành:
1. Thành phần Protein đậu nành:
Sau khi hoà tan trong nước hoặc ở PH kiềm nhẹ, các protein của đậu
nành có thể tách ra nhiều đoạn bằng các sắc kí thấm gel, bằng điện di, bằng siên
li tâm…..Với phương pháp siên li tâm người ta tách ra được 4 đoạn với ứng với
các hệ số sa lắng S
20,W
là 2, 7, 11, 15
Đọan 2S 7S 11S 15S
Tỷ lệ
(%
trọng
lượng
)
~15 ~35 ~40 ~10
Các Các Xitocro
β-
Lipoxi Hema- Globuli Globuli
Tiểu luận Hóa Sinh Trang 10
Protein đậu nành – Giá trị sinh học
hợp
phần
prôtêi
n
chất
kìm
hãm
tripxi
n

m C amilaz
a
-
genaz
a
glutini
n
n 7S n 11S
Khối
lượng
phân
tử
7860-
21500
12000 62000 10200
0
110000 140000
-
175000
320000
-
350000
600000
Tỷ lệ và đặc trưng của các đọan protêin hòa tan trong nước của đậu tương
Các globulin 7S và 11 S chiếm trên 70% tổng lượng protein của hạt. Tỷ lệ nằm
giữa 0,5 và 3
a. Globulin 11S: được cấu tạo từ 12 “tiểu phần” tương đối ưa béo :
+6 tiểu phần có tính axit (A)
+6 tiểu phần có tính kiềm (B)
Người ta đã biết “tiểu phần” khởi đầu AB là đơn chuỗi được tách ra do sự

thủy phân ở gian đọan cuối “ribosom”. Polipeptit A luôn luôn gắn liền với B
qua cầu đisunfua. Do đó người ta cũng có thể coi glixinin được cấu tạo từ 6
“tiểu phần” AB.
Mô hình cấu trúc của Globulin 11 S hay glixinin: các đơn vị được sắp
xếp thành hai hình sáu cạnh chồng lên
nhau tạo cho phân tử có 1 hình thể cầu
rắn chắc. Mỗi tiểu phần A sẽ nằm gần 3
tiểu phần B và ngược lại. Trong phân
Tiểu luận Hóa Sinh Trang 11
Protein đậu nành – Giá trị sinh học
tử có từ 42 đến 46 nguyên tử S ở dưới dạng các cầu disunfua nối các dưới đơn
vị hoặc trong nội bộ một dưới đơn vị. Sự có mặt một nhóm tiol sẽ làm dễ dàng
cho sự trao đổi cầu disunfua
H1.Glixinin gồm H2. Sơ đồ cấu trúc của phân tử Glixinin
6 “tiểu phần” AB A- tiểu phần có tính axít
B- tiểu phần có tính kiềm

H3. Phân tử glixinin
Tiểu luận Hóa Sinh Trang 12
Protein đậu nành – Giá trị sinh học
Glixinin dễ dàng phân li thành các “tiểu phần” của mình khi gia nhiệt đến
80
0
C, ở lực ion thấp(0,01), ở PH axit hay kiềm hoặc khi có mặt urea, chất tẩy
rửa hoặc là tác nhân khử. Khi lực ion cao hơn thì cấu trúc bậc bốn lại bền vững.
Ở pH trung tính và có lực ion bằng 0.1 glixinin tự liên hợp lại nhưng mức độ
trùng hợp còn bé.
b. Globulin 7S: là β-conglixinin, thường chiếm gần 35% trọng lượng
protein của hạt, là một glucoprotein chứa gần 5% gluxit. Phân tử cấu
tạo nên từ 3 tiểu phần α, α’, và β , có tính axit.

+ Các tiểu phần α, α’(M~ 54000) có thành phần axit amin rất giống
nhau, thiếu xistein và xistin.
+ tiểu phần β (M~42000) không chứa xistein và metionin.
Ơ PH giữa 5 và 10, khi lực ion yếu (M~0,1), β-conglixinin tạo thành 1
dime gồm 6 tiểu phần (M~370000).Khi ở môi trường axit hoặc bazơ
hay khi thẩm tích ở lực ion 0,5 thì phân tử sẽ tự phân li thành các tiểu
phần.

Sơ đồ các tiểu phần của 7S
Tiểu luận Hóa Sinh Trang 13
Protein đậu nành – Giá trị sinh học
Trong các thực phẩm có PH trung tính và không được gia nhiệt thì các
globulin 7S và 11S nói chung đều ở trạng thái hoạt động, không bị biến tính,
phân tử ở dạng dime (7S) và oligome (11S) vì lực ion yếu.Các xử lí nhiệt và
thay đổi PH sẽ làm biến tính cấu trúc bậc 2, bậc 3 và bậc 4.
Trong đọan 7S còn có:
+ Các hemaglutinin(lectin) mà phân tử của chúng có thể tạo phức khá
bền vững với các hợp chất gluxit.Tương tác giữa các lectin với các glucoprotein
có mặt trên bề mặt các hồng cầu sẽ làm ngưng kết các tế bào này. Loại
carbonhydrat này chứa prôtêin được cho là thành phần tạo nên 4 subunits không
đồng nhất, mỗi loại có phân tử lượng dao động từ 30.000 đến 120.000. Trong
vài loại thực phẩm hemaglutinin được chỉ ra là làm giảm sự tiêu thụ của prôtêin
nhưng chúng không làm ảnh hưởng đến chất lượng của prôtêin đậu nành.
+Các chất kìm hãm proteaza như antitripxin Kunitz, antitripxin Bowman-
Birk
+ Có thể bị khử hoạt nếu sản phẩm được gia nhiệt đầy đủ trong điều kiện
môi trường ấm.
Tiểu luận Hóa Sinh Trang 14
Protein đậu nành – Giá trị sinh học
+ Lipoxygenase là 1 lọai prôtêin có phân tử lượng khỏang 105.000.

Enzym này tạo nên cấu trúc của hydroperoxides bằng cách thêm oxygen vào
nối đôi của axit linoleic và linolinic. Sự đứt gãy của hydroperoxides có thể dẫn
đến sự ôxi hóa lipit và sự tạo thành flavor trong prôtêin đậu nành. 10 loại hương
đậu có liên quan tới prôtêin đậu nành được cho là đến từ sự biến tính do ôxi hóa
của lipid có liên kết chặt chẽ với phân tử prôtêin.
Phân tử β-conglixinin
c. Chuỗi 2S: Chứa từ 8-22% prôtêin đậu nành và bao gồm 1 số enzym.
Phân tử lượng trung bình 26.000.
Chứa chất ức chế trypsin. Phần nhỏ hơn của những chất ức chế này là
chất ức chế Bowman-Birk, gồm 71 amino axit không tan có phân tử lượng
7861. Mặc dù phân tử lượng nhỏ nhưng prôtêin này có thể tạo dime, trime hoặc
liên kết với các prôtêin khác. 1 lọai chất ức chế trypsin khác là Kunitz. Nó lớn
Tiểu luận Hóa Sinh Trang 15
Protein đậu nành – Giá trị sinh học
hơn nhiều, gồm 181 axit amin và có phân tử lượng 21.500. Prôtêin này có 2 cầu
disunfua và không được chắc như Bowman-Birk
Là 1 loại prôtêin có tính đối xứng cao bao gồm nhiều vòng liên kết chặt
chẽ. Những vòng này được giữ chặt bởi 7 liên kết disunfit. Trong khi tổng
lượng prôtêin đậu nành có rất ít lưu hùynh thì chất ức chế này có nhiều systein.
Tác dụng ức chế trypsin là do liên kết giữa lysin-16 và serine-17, thường thì
trypsin có thể tách liên kết Lys-Ser, nhưng cấu trúc vòng ngăn quá trình tách
xảy ra. Vì vậy, trypsin bám vào phân tử , nhưng không tách được liên kết, từ đó
không được giải phóng để tách liên kết khác.
Ở 1 đầu khác của phân tử Leucine-43 và serine-44 gây ra tác dụng tương
tự với chymotrypsin. Do có nhiều liên kết disunfit nên phân tử prôtêin nhỏ này
có cấu trúc vững chắc, bền ới nhiệt, khó bị biến tính.
Liên kết giữa Arginine-63 và isoleucine-64 tạo cơ chế ức chế động.
Trypsin có thể tách liên kết này nhưng nó không thể được giải phóng khi tiếp
xúc với liên kết đó. Chuỗi 3 chỉ ra liên kết phức tạp giữa Kunitz và porcine
trypsin. Liên kết Arg-Ile tiếp xúc với phần hoạt động của phân tử trypsin. Phổ

tia X cho thấy có đến 300 nguyên tử ở chỗ tiếp xúc 2 prôtêin này nên chất ức
chế đủ mạnh để vô hoạt trypsin.
2. Tính chất của Protein đậu nành:
a. Sự phân li và sự tập hợp của protein đậu nành:
Tiểu luận Hóa Sinh Trang 16
Protein đậu nành – Giá trị sinh học
Khi đun nóng dung dịch β-conglixinin loãng ở PH=7-8 và lực ion yếu,
đến 100
0
C thì các phân tử của chúng sẽ phân li thành các tiểu phần mà không
kèm theo các hiện tượng tập hợp phân tử.
Khi gia nhiệt đến 100
0
C dung dịch glixinin có nồng độ loãng(<1%P/V), ở
PH=7-7,6 và lực ion 0,2-0,4 thì các phân tử cũng phân li thành các tiểu phần và
sau đó thì tập hợp lại.
Khi đun nóng đến 80
0
C một dung dịch vừa chứa glixinin và β-
conglixinin có nồn độ loãng (<1%P/V protein) ở PH =8 thì các phản ứng phân
li và tập hợp sẽ xảy ra.
Các giai đoạn:
Sự phân li glixinin
Sự phân li của β-conglixinin thành 3 tiểu phần axit mang điện tích âm, sự
phân li này xảy ra đồng thời với sự phân li của glixinin.
Một phức hợp hoà tan được tạo thành giữa một dưới đơn vị β-conglixinin và 1
dưới đơn vị mang điện tích ngược dấu nên phức này ổn định nhờ lực tĩnh điện.
Phức này hoà tan do tổng điện tích là âm.
Nếu đưa lực ion của dung dịch lên 0,5 bằng cách thêm NaCl(0,5M) thì
các ion Na

+
và Cl
-
sẽ thủ tiêu lực hút tĩnh điện giửa hai dưới đơn vị của phức.
Khi đó các dưới đơn vị kiềm tính giải phóng sẽ tự tập hợp lại và kết tủa do các
tương tác ưa béo trong khi đó các dưới đơn vị β-conglixinin háo nước hơn nên
vẫn ở trạng thái hoà tan.
Khi đun nóng dung dịch protein đậu nành 1% đến 95
0
C ở PH =7 không
có các khử với các lực ion khác nhau người ta thấy quá trình tập hợp sẽ thuận
Tiểu luận Hóa Sinh Trang 17
Protein đậu nành – Giá trị sinh học
lợi khi lực ion tăng 0 đến 0,2 M. Tốc độ tập hợp sẽ tăng trong khoảng PH từ 4
đến 6 nhưng sẽ gần bằng 0 khi PH axit hoặc kiềm.
b. Biến tính tạo gel của protein đậu nành:
Khi dung dịch protein đậu nành có nồng độ đậm đặc (>5% P/V) được
đun nóng ở PH gần trung tính thì sẽ tao gel. Dung dịch đầu tiên qua một trạng
thái lỏng có độ nhớt tăng cao, giai đọan tiền gel.
Khi lực ion còn yếu thì trạng thái này sẽ xảy ra từ lúc 70
0
C là thời điểm
mà β-conglixinin được giãn mạch hoàn toàn.
Khi lực ion cao thì việc tăng độ nhớt chỉ xảy ra ở nhiệt độ cao hơn. Việc
tạo thành gel protein sẽ phụ thuộc vào cân bằng giữa liên kết protein – nước và
liên kết protein – protein.
Độ cứng của gel protein đâu nành sẽ giảm cùng nồng độ NaCl và khi
vượt quá một nhiệt độ nào đó.
Axit hoá dung dịch protein đậu nành đến PH =5,5 hoặc thêm ion Ca
2+

sẽ
làm đông tụ protein thành từng cục tương đối đàn hồi. Nếu đun nóng các cục đã
thu được bằng kết tủa đẳng điện hoặc bằng canxi sẽ làm các chuổi polypeptide
bị giãn mạch và tạo nên một mạng lưới protein ba chiều có kết cấu của một gel
thực thụ.
Sự tạo thành gel của protein đậu nành cũng có thể thực hiện bằng kiềm
hoá rồi tiếp đó trung hoà, protelizo hạn chế hoặc thêm các dung môi có thể hoà
lẩn được với nước như rượu hoặc glycol.
Tiểu luận Hóa Sinh Trang 18