thiết kế nhà máy bia với năng suất 30 triệu lít bia/năm

Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bia năng suất 30 triệu lít/năm
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
MỤC LỤC
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Sinh viên thực hiện: Lê Văn Giáp Lớp CNTP1 – K48
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bia năng suất 30 triệu lít/năm
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
LỜI MỞ ĐẦU
Bia là một loại nước giải khát có độ cồn thấp, được sản xuất từ các nguyên liệu
chính là : malt đại mạch, hoa houblon, nấm men và nước.
Hiện nay, bia đã rất phổ biến ở Việt Nam nói riêng và thế giới nói chung. Lượng
bia tiêu thụ bình quân ở Việt Nam là 15 lít/người/năm. Trong khi đó, con số này ở
Thái Lan là 60 lít/người/năm, ở châu Âu xấp xỉ 150 lít/người/năm. Nhìn chung, sản
lượng bia ở Việt Nam vẫn ở mức thấp so với mặt bằng chung của khu vực và thế
giới. Theo nhiều kết quả nghiên cứu cho thấy nước ta là một thị trường bia đầy tiềm
năng, đây là một cơ hội lớn cho các nhà sản xuất bia ở Việt Nam nắm bắt và khai
thác có hiệu quả.
Với nhiệm vụ thiết kế nhà máy bia với năng suất 30 triệu lít bia/năm, em sẽ trình
bày những hiểu biết, tính toán, thiết kế xây dựng một nhà máy bia của mình trong
cuốn đồ án này. Rất mong nhận được sự góp ý của thầy cô, bạn bè để kiến thức của
em thêm hoàn thiện. Em xin chân thành cảm ơn.
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bia năng suất 30 triệu lít/năm
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
CHƯƠNG 1 : LẬP LUẬN KINH TẾ, KỸ THUẬT.
I. Tình hình sản xuất, tiêu thụ bia trên thế giới.
Đối với các nước công nghiệp phát triển, do đời sống kinh tế cao và do thị
hiếu của người tiêu dùng nên bia từ lâu đã được xem như một thức uống giải khát
thông dụng. Hiện nay trên thế giới có nhiều quốc gia sản xuất bia với sản lượng lớn,
tới hàng tỷ lít mỗi năm như Mỹ, Trung Quốc, Đức,… Châu Á là một khu vực có số
dân đông nhất thế giới, do vậy, đây là một khu vực đầy tiềm năng, một thị trường

rộng lớn về bia. Theo số liệu thống kê, từ năm 94-98, mức tăng trưởng về sản lượng
bia ở Indonexia là 11,2% / năm, Thái Lan là 10,4%/ năm, Malaixia là 10,3%/năm,…
II. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia ở Việt Nam.
Ngành bia là một ngành công nghiệp thực phẩm, sản xuất ra loại đồ uống có chất
lượng phục vụ nhu cầu xã hội. Trong vòng 10 năm qua, ngành bia có tốc độ tăng
trưởng nhanh, đáp ứng nhu cầu trong nước, thay thế phần nhập khẩu trước đây.
Theo tài liệu của Bộ Công thương :
Sản lượng :
Năm 1987, sản lượng bia cả nước có 84,5 triệu lít
Năm 1992, sản lượng bia cả nước lên 169 triệu lít
Năm 1997, sản lượng bia cả nước lên 667 triệu lít
Năm 1999-2000, sản lượng bia cả nước lên 1000 triệu lít.
Mức tăng trưởng hàng năm:
Năm 1991-1992 tăng bình quân 26,62%
Năm 1993-1994 tăng bình quân 14,30%
Năm 1995-1996 tăng bình quân 17,0%
Năm 1997-1998 tăng bình quân 10,0%
Năm 1999-2000 tăng bình quân 10,0%
Ngành bia trong 10 năm qua đã tập trung đầu tư mạnh nhằm nâng tư công suất,
tăng sản lượng và chất lượng sản phẩm. Ngành đã chú trọng đầu tư các dây chuyền,
thiết bị hiện đại, tiên tiến, đồng bộ và có công nghệ tiên tiến trên thế giới. Tổng vốn
đầu tư vào ngành bia là 5.499.287 triệu đồng với năng lực sản xuất lớn hơn 1000
triệu lít. Toàn quốc có 469 đơn vị, trong đó quốc doanh trung ương 2 đơn vị, liên
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bia năng suất 30 triệu lít/năm
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
doanh và 100% vốn nước ngoài 6 đơn vị, quốc doanh địa phương và tư nhân có 461
đơn vị.
Các nhà máy bia được phân bổ tại 49 tỉnh thành trên 64 tỉnh thành của cả nước, tập
trung chủ yếu ở khu vực Đông Nam Bộ, đồng bằng Sông Hồng, Trung Bộ và Nam

Trung Bộ. Các khu vực Tây Nguyên, đồng bằng Sông Cửu Long, trung du miền núi
phía Bắc năng lực săn xuất bia ở mức thấp. Năng lực sản xuất bia tập trung chủ yếu
tại những tỉnh thành phố trực thuộc trung ương như: Thành phố Hồ Chí Minh chiếm
23,2% tổng năng lực sản xuất bia toàn quốc; Hà Nội: 13,44% ; Hải Phòng: 7,47% ;
Hà Tây: 6,1% ; Tiền Giang: 3,79% ; Huế: 3,05% ; Đà Nẵng: 2,83%.
Trong số các nhà máy bia hiện đang hoạt động có 19 nhà máy sản lượng sản xuất
thực tế trên 20 triệu lít/năm, 15 nhà máy có công suất lớn hơn 15 triệu lít/năm, 268 cơ
sở có năng lực sản xuất dưới 1 triệu lít/năm.
Về trình độ công nghệ, thiết bị, những nhà máy có năng suất trên 100 triệu lít/năm
tại Việt Nam đều có thiết bị hiện đại, tiên tiến, được nhập khẩu từ các nước có nền
công nghiệp phát triển mạnh như: Đức, Mỹ, Ý,… Các nhà máy có năng suất trên 20
triệu lít/năm cho đến nay cũng đã được đầu tư chiều sâu, đổi mới thiết bị, tiếp thu
trình độ công nghệ tiên tiến vào sản xuất. Các cơ sở còn lại với công suất thấp vẫn
đang trong tình trạng thiết bị, công nghệ lạc hậu, yếu kém, không đạt yêu cầu vệ sinh
an toàn thực phẩm.
Trước tình hình sản xuất, tiêu thụ bia hiện nay của Việt Nam và trong thời kỳ hội
nhập này thì định hướng phát triển của ngành bia là:
- Không đầu tư nhà máy bia có năng suất dưới 10 triệu lít/năm.
- Ngừng đầu tư nhà máy bia 100% vốn nước ngoài cũng như liên doanh; tập
trung huy động công suất hiện có của các công ty bia nước ngoài đã đầu tư.
- Tập trung mở rộng sản xuất, nâng cao chất lượng bia trung ương (Bia Hà Nội,
Sài Gòn) vì có hiệu quả cao, đáp ứng được nhu cầu trong nước và xuất khẩu.
- Tập trung đầu tư chiều sâu nâng cao chất lượng các doanh nghiệp bia quốc
doanh.
III. Các điều kiện xây dựng nhà máy bia.
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bia năng suất 30 triệu lít/năm
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
1. Địa điểm xây dựng
Tốt nhất là xây dựng tại khu công nghiệp vừa phù hợp với chính sách của nhà

nước về việc xây mới và di chuyển các nhà máy ra ngoại vi thành phố, vừa là
nơi có rất nhiều thuận lợi về giao thong, cơ sở hạ tầng, nguồn nhân lực,
nguyên liệu, tiêu thụ,…
2. Nguồn nguyên liệu
2.1. Malt
Malt đại mạch có thể mua của nhà máy sản xuất malt ở khu công nghiệp
Tiên Sơn-Bắc Ninh.
2.2. Gạo
Để hạ giá thành sản phẩm thì một trong những giải pháp quan trọng là dùng
nguyên liệu thay thế là gạo, vì gạo có chứa nhiều tinh bột và ở nước ta lại rất sẵn có.
Gạo có thể mua tại các tỉnh đồng bằng Bắc Bộ, các tỉnh đồng bằng Sông Cửu Long.
3. Nấm men
Men giống sử dụng là chủng nấm men Saccharomyces thuộc nhóm
carlbergensis có khả năng lên men ở nhiệt độ cao và kết lắng tốt, có thể nhập ngoại
hoặc mua của Viện Công nghiệp Thực phẩm, sau đó nuôi cấy và nhân giống tại nhà
máy.
4. Nguồn nước
Nước trong sản xuất bia là một trong những thành phần vô cùng quan trọn,
ảnh hưởng lớn tới chất lượng bia, vì vậy đòi hỏi phải được xử lý đạt yêu cầu kỹ thuật
trước khi đưa vào sử dụng. Nước có thể lấy từ nguồn do nhà máy nước cung cấp,
đồng thời trong nhà máy bia phải xây dựng hệ thống xử lý nước từ nguồn nước giếng
khoan.
5. Nguồn năng lượng
5.1. Nguồn điện
Nhà máy sử dụng nguồn điện lưới quốc gia. Trong nhà máy có đặt một trạm
biến thế, một máy phát điện để đề phòng các sự cố về điện.
5.2. Nguồn nhiệt
Được cấp từ lò hơi đặt trong nhà máy. Than dùng cho lò hơi mua tại công ty
than.
------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bia năng suất 30 triệu lít/năm
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
5.3. Nguồn lạnh
Nhà máy xây dựng hệ thống làm lạnh, chất trung gian tải lạnh là glycol để
cung cấp cho các thiết bị cần làm lạnh.
6. Thiết bị
Thiết bị của nhà máy nên nhập ngoại hệ thống thiết bị chiết rót, lọc khung bản
tự động,..và các thiết bị khác mua trong nước (của công ty Polyco,…) như hệ thống
nồi nấu, thùng lên men,…
CHƯƠNG 2 : CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Phần thứ nhất : Chọn quy trình công nghệ
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bia năng suất 30 triệu lít/năm
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
A. Chọn nguyên liệu
I . Malt đại mạch
Là nguyên liệu chính cung cấp các chất cần thiết để tiến hành lên men, đồng
thời góp phần tạo hương vị, tạo bọt cho bia thành phẩm.
Tiêu chuẩn quan trọng nhất để đánh giá chất lượng của malt là hoạt động của
enzym amylaza, thể hiện rõ ở năng lực đường hóa. Ngoài ra còn có các chỉ tiêu về
cảm quan, độ ẩm,…
Các yêu cầu về chất lượng của malt là
- Về cảm quan :
+ Màu sắc : có màu vàng tươi, vỏ bóng, sạch.
+ Kích thước hạt : đồng đều.
+ Mùi, vị : có mùi thơm đặc trưng, vị ngọt dịu, không có mùi vị lạ.
+ Độ sạch : không lẫn tạp chất. Tỷ lệ hạt gãy, vỡ tối đa là 0,5%; hạt
không
nảy mầm tối đa là 5%.
- Về chỉ số cơ học :

+ Dung trọng : 550-600g/l
+ Trọng lượng khô tuyệt đối : 30-32g/1000 hạt.
- Về thành phần hóa học :
+ Độ ẩm : ≤ 7%
+ Hoạt lực diastaza : 250-300K
+ Thời gian đường hóa : khoảng 15 phút tại t
o
= 70
o
C.
+Chất hòa tan: ≥ 70% chất khô.
II. Hoa Houblon.
Là nguyên liệu chính thứ hai không thể thiếu được trong công nghệ sản xuất
bia. Hoa Houblon tạo cho bia có vị đắng dễ chịu, hương thơm đặc trưng, làm cho bia
ổn định, tạo và giữ bọt cho bia, đồng thời trong thành phần của hoa có chất sát khuẩn
nên giúp làm tăng độ bền của bia.
Trong sản xuất bia có thể dùng hoa Houblon dưới dạng : hoa viên và cao hoa.
Hoa houblon cần bảo quản ở nơi khô ráo, nhiệt độ thấp và không có ánh sáng
mặt trời. Khi bảo quản hàm ẩm tối đa là 10%, nhiệt độ nhỏ hơn 5
o
C.
* Yêu cầu của hoa houblon:
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bia năng suất 30 triệu lít/năm
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
- Mùi thơm đặc trưng, không có mùi hắc.
- Không lẫn tạp chất, không lẫn nhiều cuống hoa.
- Dùng tay nghiền, hoa hơi dính tay.
- Chỉ sử dụng loại hoa cái chưa thụ phấn.
* Thành phần hóa học của hoa houblon:

- Nước: 10 ÷ 11%
- Các chất đắng: 12 ÷ 21%
- Xenluloza: 40 ÷ 50%
- Các chất chứa nitơ: 15 ÷ 17%
- Tinh dầu: 0,5 ÷ 5%
- Các chất tro: 5 ÷ 8%
- Polyphenol: 2 ÷ 5%
- Các chất chiết không chứa nitơ: 27%
Hoa viên: hoa cánh được nghiền thành bột, ép thành viên rồi đem sấy khô. Có
3 loại hoa viên:
- Hoa viên 90.
- Hoa viên 45.
- Hoa viên đã được đồng phân hóa.
Cao hoa: hoa được trích ly bằng cồn hoặc CO
2
để thu nhựa đắng và tinh dầu
thơm, sau đó làm bay hơi dung môi. Trong quá trình tách dung môi này, phần lớn các
tinh dầu thơm cũng bị mất theo. Cao hoa thu được nhớt và có màu xanh đậm, được
bảo quản trong các hộp hoặc chai và rất bền trong quá trình bảo quản.
III. Nước.
Nước là một trong những nguyên liệu chính trong sản xuất bia, chiếm 87-90%.
Thành phần và tính chất của nước ảnh hưởng trực tiếp đến toàn bộ quá trình công
nghệ và chất lượng thành phẩm sau này. Cụ thể như sau:
- Nước dùng để sản xuất dịch đường : Thành phần và tính chất của nước ảnh
hưởng đến quá trình hồ hóa, đường hóa. Ngoài ra các thành phần muối đi vào dịch
đường ảnh hưởng đến mùi vị, tính chất của bia. Các bicacbonat và cacbonat trong
nước sẽ hòa tan những chất đắng trong vỏ malt tạo vị đắng khó chịu cho dịch đường
và bia, đặc biệt Na
2
CO

3
và NaHCO
3
hòa tan cả các chất chat của malt gây ảnh hưởng
xấu đến chất lượng bia.
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bia năng suất 30 triệu lít/năm
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
- Nước dùng để rửa men và thiết bị : đòi hỏi phải sạch, không chứa nhiều
tạp chất hữu cơ và vi sinh vật, đặc biệt các vi sinh vật có ảnh hưởng trực tiếp đến các
quá trình kỹ thuật sản xuất bia, không được chưa NH
3
và các nitrit. Tốt nhất nên dùng
nước có độ cứng thấp (0-5
0
H) đến độ cứng trung bình (5-10
0
H).
Do đó, nước dùng trong sản xuất bia phải đạt những yêu cầu sau :
- Độ cứng từ mềm đến trung bình.
- Hàm lượng muối cacbonat không quá 50 mg/l.
- Hàm lượng muối Mg
2+
không quá 100 mg/l.
- Hàm lượng muối clorua 75-150 mg/l.
- Hàm lượng CaSO
4
150-200 mg/l.
- NH
3

và muối NO
2
không có.
- Hàm lượng Ion Fe
2+
không quá 0.3 mg/l,
- Vi sinh vật không quá 100 tế bào /ml.
Cần lưu ý một vài điểm nhạy cảm khi nước tiếp xúc với dịch đường, nấm men và
bia:
- Nước rửa bã cần phải điều chỉnh độ kiềm < 50 mg/l và độ pH = 6.5 để
không chiết các chất không mong muốn từ bã. pH của dịch đường trước khi nấu phải
là 5.4 để thu được dịch đường sau khi nấu có pH = 5.2.
- Nước cọ rửa và rửa nấm men phải được tiệtr ùng, loại bỏ mùi vị lạ.
IV. Nguyên liệu thay thế (Gạo).
Yêu cầu:
- Đồng nhất về màu sắc, kích thước, không có hạt mốc, mối mọt, mùi lạ.
- Không có cát, sạn.
- Độ ẩm : 12-14%
- Độ hòa tan : 80-85%.
V. Nấm men.
Sử dụng nấm men thuộc họ Saccharomyceteae, chi Saccharomyces, hô hấp tùy
tiện, nhiệt độ sinh trưởng và phát triển tối ưu của chúng là 20-20
o
C. Nấm men ngừng
hoạt động ở t
o
> 45
o
C nhưng chúng có khả năng chịu t
o

thấp rất tốt, thậm chí đến -18
o
.
Có hai chủng nấm men thường được sử dụng trong công nghệ sản xuất bia là:
- Saccharomyces thuộc nhóm cerevisiae: nấm men lên men nổi. Đây là nấm
men thích nghi với điều kiện sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ cao, phân bố
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bia năng suất 30 triệu lít/năm
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
chủ yếu ở lớp chất lòng trên bề mặt môi trường. Khả năng kết lắng của chúng
rất kém, trong suốt thời gian lên men và thậm chí khi quá trình đã kết thúc, tế
bào nấm men vẫn nổi lơ lửng như vậy trong bia non.
- Saccharomyces thuộc nhóm carlbergensis : nấm men lên men chìm thích nghi
với điều kiện sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ thấp. Chúng phân bố chủ
yếu ở tầng sâu của dịch đường trong thiết bị lên men. Trong quá trình lên men,
chúng có xu hướng kết lắng, chìm sâu xuống đáy thùng. Khi quá trình lên men
kết thúc thì phần lớn lượng sinh khối đã được kết lắng. Ở nhiệt độ 0
o
C, nấm
men vẫn có khả năng lên men.
Do những đặc điểm trên, em chọn chủng nấm men S.carlbergensis để dùng trong
sản xuất bia của nhà máy.
Yêu cầu chủng nấm men phải có :
- Khả năng chuyển hóa và sinh tổng hợp cao.
- Khả năng kết lắng tốt.
- Độ thuần khiết sinh học : chủng phải được tạo nên từ 1 tế bào, đồng nhất về
mặt di truyền.
Hiện nay có cả nấm men khô, ta có thể sử dụng chế phẩm này trong sản xuất bia
để tiện bảo quản, vận chuyển.
VI. Các chế phẩm enzim

1. Chế phẩm enzim SC.
Đây là loại chế phẩm α – amylaza thu được từ nuôi cấy vi sinh vật Baccillus
licheniformis, có khả năng chịu được nhiệt độ cao 103 ÷ 105
o
C sau 15 phút. Nhiệt độ
tối ưu của enzim Termamyl là 90 ÷ 95
o
C. Enzim này thủy phân tinh bột ở mối liên
kết α – 1,4 glucozit trong phân tử amyloza và amylopectin. Vì vậy tinh bột nhanh
chóng bị thủy phân thành các dextrin có phân tử lượng khác nhau, làm giảm nhanh độ
nhớt của dịch cháo.
Sử dụng enzim này có ưu điểm:
- Cho phép rút ngắn thời gian nấu (hồ hóa và dịch hóa).
- Tăng hiệu suất thu hồi chất hòa tan.
- Tăng tỷ lệ sử dụng nguyên liệu thay thế, giảm giá thành sản phẩm.
2. Chế phẩm enzim Cereflo
Đây là tên thương mại của enzim β – glucanaza hoạt động tối ưu ở pH = 5,5 ÷
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bia năng suất 30 triệu lít/năm
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
6,0, nhiệt độ 50 ÷ 60
o
C, có tác dụng làm giảm độ nhớt dịch đường, tăng hiệu suất lọc,
tăng khả năng trích ly các chất vào dịch đường. Vì vậy đưa ngay chế phẩm này vào
đầu quá trình đường hóa, nồng độ 0,006% so với nguyên liệu thay thế.
VII. Các chất phụ gia
- Các chất dùng xử lý nước : các muối NaCl, Al
2
(SO
4

)
3
, axit lactic, nhóm ionit
vô cơ, ionit hữu cơ,…
- Các chất sát trùng, tẩy rửa, vệ sinh : Cl
2
, NaOH, H
2
SO
4
, H
3
PO
4
, HCl, HNO
3
- Các chất chống oxy hóa: axit ascorbic…
- Các chất trợ lọc: bột trợ lọc Diatomit…
B. Chọn quy trình công nghệ.
I. Phân xưởng nấu.
1. Nghiền nguyên liệu.
- Mục đích: Để khi đường hóa thu được nhiều chất chiết nhất có lợi cho sản
xuất, hạn chế chất không có lợi tan vào dịch đường. Nội nhũ là nguồn cung cấp
cơ bản các chất hòa tan cho dịch đường, tùy mức độ phân hủy của malt mà có
mức độ nghiền mịn khác nhau.
Vỏ trấu được sử dụng như một chất trợ lọc dịch đường và hạn chế các chất
hòa tan của nó vào dịch đường gây mùi vị không tốt. Do đó, chỉ nên nghiền dập
hay bẹp.
Có các phương pháp nghiền sau:
a) Nghiền khô:

Bột nghiền khô gồm: vỏ trấu, tấm thô, tấm mịn, bột malt. Thường sử dụng
các máy nghiền có 1, 2 và 3 đôi trục.
- Ưu điềm: + Có thể nghiền trước khi nấu
+ Nghiền tốt các malt có độ nhuyễn kém
+ Dễ vệ sinh máy móc.

- Nhược điểm:
+ Không giữ được nguyên vỏ.
+ Khi nghiền bụi bay ra nhiều.
+ Dung tích chứa trong thùng lọc nhỏ (190 kg/m
2
)
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bia năng suất 30 triệu lít/năm
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
b) Nghiền ẩm:
Malt được làm sạch, phun ẩm vỏ tới 18% ẩm, nghiền bằng máy nghiền
trục.
- Ưu điểm: + Vỏ trấu được bảo toàn.
+ Dung tích chứa trong thùng lọc lớn (280 – 330 kg/m
2
)
- Nhược điểm: + Nghiền không tốt những loại malt chưa nhuyễn
+ Ngâm không đều.
+ Hoạt lực enzym và hoạt lực sinh học không được kiểm
trong thùng ngâm. Chi phí đầu tư lớn trên một máy nghiền cho một nồi nấu.
+ Vệ sinh thiết bị khó khăn.
Từ những ưu, nhược điểm của 2 phương pháp trên, em chọn phương pháp
nghiền khô.
2. Nấu nguyên liệu.

* Mục đích nấu : thu được tối đa các chất hòa tan có lợi để thu dịch đường lên
men sau này.
Có 2 phương pháp nấu nguyên liệu là : phương pháp ngâm và phương pháp
đun sôi từng phần.
a) Phương pháp ngâm.
Không có quá trình đun sôi, toàn bộ khối cháo-malt được đường hóa
cùng một lúc từ điểm bắt đầu đến điểm cuối, t
0
= 76
0
C.
- Ưu điểm : quá trình kỹ thuật đơn giản, dễ thao tác, rút ngắn thời gian vận
hành thiết bị, không tốn nhiều hơi.
- Nhược điểm : nếu sử dụng nguyên liệu thay thế sẽ gây lãng phí do nhiệt độ
thấp không hòa tan triệt để.
b) Phương pháp đun sôi từng phần
Malt được trộn lẫn với nước thành hồ malt, nồi malt được chia thành từng
phần. Các phần này sẽ được đường hóa và đun sôi tiếp, sau đó hòa lẫn với
khối cháo.
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bia năng suất 30 triệu lít/năm
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
- Ưu điểm : do dịch malt được đun sôi và duy trì tại nhiệt độ thích hợp cho các
enzym hoạt động nên hiệu suất chiết tăng, tạo môi trường dinh dưỡng đầu đủ
cho nấm men phát triển, tạo sự hài hòa giữa các thành phần trong bia.
- Nhược điểm : đun sôi nhiều lần dẫn đến khả năng các chất không có lợi hòa
tan vào dịch đường hoặc sinh ra những chất không mong muốn. Ngoài ra còn
tốn hơi, chu kỳ nấu kéo dài.
Dựa vào ưu, nhược điểm của 2 phương pháp trên, em chọn phương
pháp nấu đun sôi từng phần, sử dụng nguyên liệu thay thế, dùng chế phẩm enzym

SC cho nồi hồ hóa.
3.Lọc dịch đường
Mục đích : tách dịch đường khỏi các chất không hòa tan, giữ lại cùng bã
những chất không mong muốn như : tannin, lipit,…
Có 2 phương pháp lọc :
a) Lọc ép khung bản
Dùng lực của bơm đẩy phần dịch qua lớp vải lọc, còn phần bã malt được
giữ lại.
- Ưu diểm : lọc nhanh, hiệu suất thu hồi chất chiết cao, năng suất lớn, ít tốn
nước rửa bã, chiếm ít diện tích.
- Nhược điểm : khó mở rộng năng suất, khi lọc dich đường dễ tiếp xúc với
oxy, tanin bị oxy hóa làm bia bị đắng khó chịu, lớp vải lọc nhanh hỏng nên tốn
chi phí thay thế, lao động vất vả.
b) Lọc bằng thùng lọc đáy bằng.
Sử dụng thùng lọc 2 đáy, một đáy giả làm lớp lưới lọc, có hệ thống dao cào
đảo bã.
- Ưu điểm : thùng kín nên ít bị oxy hóa, vệ sinh đơn giản.
- Nhược điểm : thời gian lọc kéo dài hơn lọc khung bản.
Qua đó em chọn phương pháp sử dụng thùng lọc đáy bằng để lọc dịch đường.
4. Houblon hóa
Mục đích : nhằm làm ổn định thành phần và tạo cho bia có mùi thơm, vị đắng
đặc trưng của hoa houblon. Đồng thời cũng trong lúc này xảy ra một số quá trình
khác như sự gia tăng nồng độ đường, cường độ màu, sự keo tụ protit thành tanat
protein làm trong và ổn định dịch đường, phản ứng melanoidin,… Một số trong các
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bia năng suất 30 triệu lít/năm
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
quá trình ấy thỏa mãn yêu cầu kỹ thuật, song cũng có một số quá trình gây tác dụng
không mong muốn.
Nhờ quá trình đun sôi này mà loại bỏ được các chất keo không ổn định, các

enzym hoạt động còn sót, nhờ đó làm ổn định thành phần hóa học của dịch đường,
tạo điều kiện cho bia có thành phần và tính chất theo đúng yêu cầu kỹ thuật.
Ta dùng cả cao hoa và hoa viên trong quá trình houblon hóa. Cho hoa vào làm
2 lần, lần đầu cho cao hoa vào trước với lượng 3/4 tổng lượng lúc dịch bắt đầu sôi để
tạo vị đắng, lần 2 cho hoa viên với lượng 1/4 còn lại vào trước khi kết thúc quá trình
đun sôi 10-15 phút để tạo hương thơm.
5. Lắng trong và làm lạnh nhanh
Mục đích : trong dịch đường sau khi đun sôi với hoa houblon có chứa các cặn
huyền phù, tanat protein, các cặn từ hoa houblon. Để cấy giống nấm men cần
thiết phải làm trong dịch, tách bỏ cặn và làm lạnh đến nhiệt độ lên men.
Ta sử dụng thùng lắng xoáy Whirlpool để lắng trong, là thùng có đáy hơi
nghiêng so với mặt phẳng ngang 1,5
0
, dịch bơm vào với vận tốc lớn, khoảng 12-
14m/s theo phương tiếp tuyến với thành thùng tại vị trí khoảng 1/3 chiều
cao thùng tính từ đáy lên. Khối dịch sẽ quay bên trong không gian thùng và
đầy dần lên. Cặn tập trung lại ở giữa, dịch trong sẽ được lấy ra ngoài phía dưới
thùng, cặn dễ dàng bị loại bỏ.
Sử dụng thiết bị làm lạnh nhanh dạng tấm bản, làm lạnh 2 cấp. Làm lạnh cấp
1: dịch được bằng nước thường từ nhiệt độ 95-98
0
C xuống nhiệt độ 40
0
C, sau
đó tới làm lạnh cấp 2 bằng nước 2
0
C, nhiệt độ dịch giảm xuống nhiệt độ 12-
14
0
C.

II. Phân xưởng lên men.
1. Chọn phương pháp lên men
Có 2 phương pháp lên men : lên men cổ điển và lên men đương đại.
1.1. Lên men cổ điển
Hai quá trình : lên men chính và lên men phụ được tiến hành trong các thiết bị
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bia năng suất 30 triệu lít/năm
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
riêng biệt và đặt trong 2 phòng có nhiệt độ khác nhau.
- Ưu điểm : nhiệt độ lên men thấp (6-9
0
C), thời gian lên men chính kéo
dài, bia có hương vị đậm đà, thơm ngon.
- Nhược điểm : tốn diện tích nhà xưởng, tốn thiết bị, năng suất thấp, hệ
thống làm lạnh lớn gây tốn kém, khi chuyển lên men chính sang lên men phụ sẽ
gây tổn thất nhiều hơn, khó tách men cặn.
1.2. Lên men đương đại
Lên men chính và lên men phụ được tiến hành trong cùng một thiết bị hình trụ
đáy côn có hệ thống áo lanh bên ngoài để giữ và điều chỉnh nhiệt độ của 2 quá
trình lên men này. Nhiệt độ lên men chính khoảng 12-14
0
C, nhiệt độ lên men phụ
là khoảng 0-2
0
C.
Phương pháp này có ưu điểm là thời gian lên men chính được rút ngắn, thiết
bị lên men gọn, không tốn diện tích nhà xưởng mà chất lượng bia vẫn đảm bảo,
khi kết thúc quá trình lên men có thể dễ dàng tách men cặn.
Qua đó em chọn phương pháp lên men đương đại trong thiết bị hình trụ đáy
côn trong sản xuất bia của nhà máy.

2. Chọn quy trình lọc bia
2.1. Lọc bằng máy lọc khung bản
- Nguyên tắc hoạt động : bia đi vào bên trong khung, thấm qua các tấm
vải lọc đã phủ bột trợ lọc. Các chất cặn bã được giữ lại còn bia trong theo các
rãnh của bản ra ngoài.
- Ưu điểm : + Bề mặt lọc lớn
+ Dịch lọc trong, loại được nấm men, cặn bẩn.
+ Tấm bản, vải lọc có thể gỡ ra dễ dàng, vệ sinh máy
đơn giản
- Nhược điểm :
+ Mất nhiều thời gian vệ sinh trước và sau khi lọc.
+ Phải thay thế vải lọc định kỳ.
2.2. Lọc bằng máy lọc nến
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bia năng suất 30 triệu lít/năm
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Máy lọc nến là một thiết bị hình trụ, đáy côn, đặt thẳng đứng trong đó
có chứa các ống lọc được gắn vào cùng một tấm vỉ ngăn cách giữa vùng dịch
chưa lọc và dịch đã lọc. Các nến lọc cũng có thể được gắn với một hệ thống
các ống dẫn bia trong, thay thế cho các vỉ ngăn này. Khi làm việc, bia và bột
trợ lọc được bơm vào thiết bị. Bột sẽ phủ lên trên bề mặt các cột lọc, bia trong
sẽ đi qua lớp bột trợ lọc này và đi vào tâm của cột lọc sau khi đã được tách các
kết tủa và cặn. Bia trong theo tâm ống được dẫn lên khoang phía trên và đi ra
ngoài.
- Ưu điểm :
+ Bề mặt lọc tăng dần do sự bồi đắp liên tục bột trợ
+ Các bộ phận lọc không di chuyển.
+ Bản mặt lọc không bị thay thế định kỳ.
+ Có thể tự động hóa.
+ Giảm hàm lượng oxy xâm nhập.

+ Dễ dàng lắp đặt.
- Nhược điểm :
+ Rất nhạy cảm với sự thay đổi áp suất đột ngột.
+ Chu trình lọc ngắn.
+ Không thể tăng năng suất bằng cách tăng bộ phận
lọc.
+ Tiêu thụ lượng nước rửa lớn.
+ Khó khăn trong việc tháo dỡ, rửa và bảo dưỡng các
nến lọc.
2.3 Lọc bằng máy lọc đĩa.
Máy lọc đĩa có cấu tạo chính bao gồm một vỏ hình trụ thẳng đứng có chứa
một trụ rỗng, trên đó có gắn rất nhiều đĩa làm nhiệm vụ lọc. Các đĩa này được
gắn trên một trục rỗng có nhiệm vị dẫn bia trong. Trên bề mặt đĩa có các rãnh
hoặc đục lỗ, đây chính là các bề mặt phủ bột trợ lọc. Bia và bột trợ lọc được
bơm vào máy, bột trợ lọc sẽ phủ ở phía bên ngoài của các đĩa, bia trong được
lọc qua các lớp bột trợ lọc và đi vào bên trong các đĩa và được gom vào đường
dẫn giữa trục để đi ra ngoài.
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bia năng suất 30 triệu lít/năm
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Trong nhà máy, em chọn máy lọc khung bản để lọc trong bia.
3. Quy trình tang trữ bia và bão hòa CO
2
- Mục đích : Tăng chất lượng cảm quan của bia, chống oxy hóa., chống kết
lắng, tăng thời gian bảo quản bia, ổn định các thành phần trong bia,…
- Tiến hành : Bơm một lượng CO
2
vào tank trước để đuổi hết không khí ra
ngoài sau đó bơm bia đã lọc vào tank từ dưới lên để tránh sủi bọt. Sauk hi
bơm bia xong, bão hòa CO

2
đến khi hàm lượng CO
2
trong bia đạt 4,5 – 5g/lít.
Trong quá trình tang trữ bia, duy trì áp suất trong tank ở 1,8 kg/cm
2
và thu hồi
CO
2
khi cần thiết.
III. Phân xưởng hoàn thiện.
1. Hoàn thiện sản phẩm bia hơi.

1.1 Các loại bốc chứa bia
1.1.1. Bốc dạng tang trống
Được chế tạo bằng gỗ hoặc hợp kim nhôm, thép niken crom, xung quanh có
bố trí vòng cao su để tiện cho việc vận chuyển và chống va đập. Các thùng đều có nút
vặn xoắn nút kín.
1.1.2. Bốc dạng hình trụ
Bốc hình trụ (gọi là keg) chế tạo bằng hợp kim nhôm chứa cả magiê và
silicon.
Mặt trên keg có lỗ để lắp vòi dẫn bia hoặc CO
2
trong quá trình chiết bia vào keg.
Ưu điểm của keg là :
- Các công đoạn vận chuyển, rửa và chiết bia có thể được tự động hóa.
- Mức độ kín của keg có thể được kiểm tra một cách tự động.
- Dễ dàng phân phối.
- Keg được đưa trở lại nhà máy thường vẫn còn áp suất dư bên trong, do vậy
khả năng nhiễm vi sinh vật có hại vào keg từ bên ngoài là rất thấp.

1.2 Nguyên tắc chiết bia vào bốc.
Quá trình chiết bia vào bốc dựa trên nguyên tắc chiết đẳng áp diễn ra theo 2
giai đoạn:
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bia năng suất 30 triệu lít/năm
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
- Thùng chứa được tạo áp suất đối kháng với không khí nén hoặc CO
2
.
- Dòng bia tự chảy nhờ chênh lệch chiều cao khi đã có sự cân bằng áp suất.
2. Hoàn thiện sản phẩm bia chai.
Quy trình hoàn thiện sản phẩm bia chai bao gồm các bước sau :
- Rửa chai.
- Kiểm tra chai sau khi rửa.
- Rót bia vào chai.
- Dập nắp chai.
- Thanh trùng.
- Soi chai.
- Dán nhãn.
- Xếp két.
2.1 Rửa chai
Quá trình rửa chai được tiến hành trong máy rửa. Trong máy rửa, chai được phun
nước, ngâm, phun bên trong và ngoài chai bằng chất tẩy rửa, sau đó được tráng lại
bằng nước để loại bỏ toàn bộ chất tẩy rửa.
2.2 Kiểm tra chai sau khi rửa.
Yêu cầu đối với chai chứa bia : chai được chế tạo từ vật liệu thủy tinh, cần phải
đáp ứng những yêu cầu sau :
- Có độ cứng đủ để chịu được va chạm trong các thiết bị và trong quá trình vận
chuyển và chống lại áp suất tạo ra do CO
2

bên trong chai bia, nhất là khi thanh
trùng.
- Nhẹ nhất có thể được, để giảm các chi phí vận chuyển.
- Có hình dáng sao cho không dễ bị rơi hoặc đổ trong các thiết bị vận chuyển và
phải dễ vệ sinh, kiểu dáng chai phải đồng nhất.
- Thủy tinh phải có màu sao cho bia ở bên trong được bảo vệ tránh khỏi tác
động của ánh sáng.
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bia năng suất 30 triệu lít/năm
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
- Chai không được để lọt các vẩn nhỏ vào trong bia, không có vết sùi, sứt, vỡ.
Kiểm tra chai : kiểm tra thành chai, đáy chai, miệng chai, dịch còn dư trong chai.
2.3 Rót bia vào chai.
Sử dụng máy chiết chai hoạt động theo nguyên tắc chiết đẳng áp. Máy được thiết
kế dạng qua tròn với số vòi chiết là 36 vòi. Các chai được vận chuyển trên băng tải
vào máy chiết. Năng suất chiết 6.000 chai/giờ.
2.4 Dập nút chai
Sau khi chiết, chai được xiết nút càng nhanh càng tốt. Vì vậy máy xiết nắp chai
được được gắn cùng một khối với máy chiết và được vận hành cùng một động cơ sao
cho sự làm việc của 2 máy tương ứng nhau.
2.5 Thanh trùng
Tại cuối quá trình nấu, dịch đường đã được vô trùng. Vì vậy, các vi sinh vật gây
hư hỏng bia chỉ có thể xâm nhập vào sản phẩm do sự thiếu vệ sinh trong các công
đoạn từ lên men đến ra sản phẩ1m cuối cùng. Do đó ta phải tiến hành thanh trùng bia
chai sau khi dập nút. Dựa trên phương pháp thanh trùng Pasteur với chế độ nhiệt
thanh trùng là 60-65
0
C, chọn kiểu thanh trùng hầm Tunel. Bia từ máy dập nút chai
vào hầm thanh trùng qua các vùng nhiệt độ : 20-25
0

C  40-45
0
C  60-65
0
C  40-
45
0
C  20-25
0
C.
2.6. Soi chai
Bia chai sau khi ra khỏi hầm thanh trùng được đưa qua máy soi chai. Những
chai có biểu hiện khác thường (vẩn đục, có vật lạ, sứt,…) sẽ bị loại bỏ.
2.7. Dán nhãn
Nhãn mác của sản phẩm là một thành phần không thể thiếu được khi sản phẩm
lưu thông trên thị trường. Nó không chỉ có vai trò cung cấp thông tin về sản phẩm mà
còn tác động đến tâm lý người tiêu dùng thông qua màu sắc, cách trang trí,… Do đó,
các yêu cầu cơ bản đối với nhãn mác sản phẩm như sau :
- Các thông tin và hình ảnh trên nhãn phải được in một cách rõ ràng, màu sắc và
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bia năng suất 30 triệu lít/năm
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
cách bố trí trên nhãn phải hài hòa, hấp dẫn người tiêu dùng.
- Nhãn cần đảm bảo đủ độ dày, chịu ẩm tốt nhất.
- Khi vào máy rửa, nhãn phải bong ra dễ dàng, tạo điều kiện cho quá trình rửa
diễn ra thuận lợi.
Chai bia được dán nhãn bằng máy dán nhãn chuyên dụng.
2.8. Xếp két
Chai bia sau khi dán nhãn được đưa đến máy gắp, đồng thời vỏ két cũng được
chuyển đến đúng vị trí, robot gắp chai gắp chai cho vào két, băng tải đưa két ra ngoài.

------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Nghiền
Đường hóa
Lọc trong
Nấu hoa
Cân Cân
Nghiền
Hồ hóa
Rửa bã
Nước rửa bã
Bã
Enzim
SC
Lắng trong
Làm lạnh nhanh
Gạo
Cặn
Nấm men
giống
Malt
Xử lý
Xử lý
Không
khí
Nén
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bia năng suất 30 triệu lít/năm
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Lên men phụ
Lên men chính

Lọc bia
Bão hòa CO
2
Bia thành phẩm
CO
2
Cặn men
Chiết chai,
dập nút
Xử lý
Nạp bình
Chiết bock
Vệ sinh
Boc
k
Thanh trùng
Rửa, khử
trùng
Soi chai
Chai
Soi chai
Soi chai
Nhân
giống
Sữa men
Dán nhãn,
xếp két
Xuất xưởng
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bia năng suất 30 triệu lít/năm
------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Phần thứ hai : MÔ TẢ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ TRONG 1 MẺ
SẢN XUẤT BIA.
I. Phân xưởng nấu.
1. Nghiền nguyên liệu.
1.1 Nghiền malt.
- Mục đích : Phân nhỏ hạt malt thành nhiều mảnh nhỏ để khi đường hóa thu được
nhiều chất hòa tan. Tăng bề mặt tiếp xúc với nước, làm cho quá trình thấm nước vào
nội nhũ được nhanh hơn, quá trình đường hoá diễn ra thuận lợi và triệt để hơn. Hạt
càng được nghiền nhỏ thì càng tạo điều kiện tốt cho các enzym phát huy hiệu lực, tuy
nhiên nếu hạt nghiền nhỏ quá sẽ làm cho vỏ trấu cũng bị nghiền nhỏ hơn, hoà tan
nhiều chất không có lợi vào dịch đường. Khi vỏ bị nghiền nhỏ quá cũng làm khó
khăn cho quá trình lọc bã malt.
- Yêu cầu của quá trình nghiền là : nội nhũ càng nhỏ càng tốt, vỏ malt càng nguyên
vẹn càng tốt.
- Tiến hành : Malt được cân cho từng mẻ nấu, mỗi mẻ 2994,25 kg (làm tròn thành
2995 kg) cho nấu bia hơi hoặc 3657,25 kg (làm tròn thành 3658 kg) cho nấu bia chai.
Sau đó đưa malt vào máy nghiền trục.
1.2 Nghiền gạo
- Mục đích : phá vỡ cấu trúc hạt tinh bột tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình thủy
phân sau này.
- Yêu cầu của quá trình nghiền là: không nghiền quá to sẽ khó thủy phân hoàn toàn
và cũng không nghiền quá nhỏ vì khi hồ hóa sẽ tạo độ nhớt cao gây khó lọc.
- Tiến hành : Gạo được cân cho từng mẻ nấu, mỗi mẻ 998 kg cho bia hơi hoặc 1219
kg cho bia chai. Sau đó chuyển vào máy nghiền búa : có 6 búa, gồm 1 roto quay trên
đó có lắp nhiều đĩa , trên các đĩa được lắp các lưỡi dao thép. Khi Roto quay , lực va
đập sẽ làm vỡ các hạt gạo, các hạt nghiền nhỏ sẽ lọt qua sàng.

------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bia năng suất 30 triệu lít/năm
------------------------------------------------------------------------------------------------------------

2. Chuẩn bị dịch đường lên men.
2.1 Quy trình hồ hóa.
- Mục đích : Chuyển tinh bột trong gạo ở dạng không tan về dạng hòa tan, tạo
điều kiện cho enzym tiếp xúc với tinh bột dễ dàng hơn, phân cắt tinh bột thành
dextrin và đường.
- Nguyên liệu cho 1 mẻ nấu gồm có :
* Cho bia hơi : + Gạo : 998 kg.
+ Malt lót : 100 kg.
+ Tỷ lệ nước : nguyên liệu = 5 : 1.
* Cho bia chai : + Gạo : 1219 kg.
+ Malt lót : 12 kg.
+ Tỷ lệ nước : nguyên liệu = 5 : 1.
- Tiến hành :
+ Bước 1 : cấp nước vào nồi ở nhiệt độ 45-50
0
C , sau đó cho malt lót vào nhằm
làm giảm độ nhớt của dịch hồ hóa và thủy phân một phần các chất (protein,tinh
bột,..), rồi cho gạo vào.
+ Bước 2 : Cho các chất bổ sung : CaSO
4
, Enzym SC vào. CaSO
4
có vai trò
làm bền enzyme. Enzym SC là chế phẩm chứa α-amylaza có khả năng chịu nhiệt độ
cao,có tác dụng thủy phân tinh bột. Giữ nhiệt độ nồi trong 20 phút.
+ Bước 3 : Nhiệt độ được tăng dần từ lên 90 - 93
0
C trong 25 phút, giữ trong
khoảng 30 phút để enzym hoạt động tối đa.
+ Bước 4 : Tiếp tục tăng nhiệt độ lên 100

0
C trong 15 phút, giữ trong thời gian
40 phút để hòa tan nốt lượng tinh bột còn lại, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình
đường hoasau này.
+ Bước 5 : kết thúc :
Khi nấu cháo xong, đóng van cấp hơi lại.
Mở van đáy nồi cháo, mở van đáy nồi hèm. Bật bơm cháo để chuyển dịch sang nồi
malt
*) Chú ý : Mở van đáy nồi cháo, van hút của bơm từ nồi cháo, van đẩy
của bơm vào nồi hèm, van đóng nồi hèm. Còn các van khác của bơm đóng chặt.
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bia năng suất 30 triệu lít/năm
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
- Khi chuyển hết dịch, tắt bơm, đóng van đáy nồi cháo, hèm.
**) Chú ý trong quá trình nấu :
- Theo dõi nhiệt độ khi phối trộn nứơc để đảm bảo đúng nhiệt độ yêu cầu công nghệ.
- điều chỉnh van hơi kịp thời để duy trì nhiệt độ ở các giai đoạn của quá trình công
nghệ
- Khí có bất kỳ hiện tượng khác thường, tiếng kêu lạ nào phải báo ngay cho kĩ thuật
phân xưởng để xử lý kịp thời.
- Ghi tình trạng hiện tượng của thiết bị và nội dung sản xuất trong ca vào sổ nhật ký.
2.2 Quy trình đường hóa.
- Mục đích : Sử dụng hệ enzym có sẵn trong malt để phân cắt hợp chất cao phân tử
không hòa tan trong bột malt thành dạng hợp chất thấp phân tử hòa tan. Với việc điều
chỉnh pH, nhiệt độ và thời gian nghỉ thích hợp ở những điểm khác nhau đã tạo điều
kiện tối ưu cho các enzym hoạt động. Các enzym này phân cắt các hợp chất cao phân
tử thành những hợp chất thấp phân tử hoà tan vào dịch đường tạo thành phần chất
chiết cho dịch đường.
- Nguyên liệu cho 1 mẻ nấu gồm có :
* Cho bia hơi : + Malt : 2995 kg.

+ Tỷ lệ nước : nguyên liệu = 5 : 1.
* Cho bia chai : + Malt : 3658kg.
+ Tỷ lệ nước : nguyên liệu = 4 : 1.
- Tiến hành : Chuẩn bị xong nồi cháo ta tiến hành chuẩn bị nồi malt. Đầu tiên ta cho
nước 45 – 50
0
C vào nồi với tỷ lệ malt : nước = 1 : 4. Sau đó cho malt vào nồi ngâm
20 phút, tạo điều kiện cho enzym sitaza thủy phân chất bán xơ thành đường 5 cacbon
và dextrin, đồng thời phitaza thủy phân phitin thành rượu inosit và axit H
3
PO
4
. Tiếp
theo ta tiến hành bơm cháo sang, đồng thời bật cánh khuấy. Cháo được bơm từ từ để
nhiệt độ dịch đạt khoảng 50–53
0
C trong 5 phút, giữ trong thời gian 20 phút. Đây là
nhiệt độ thích hợp cho enzym proteaza hoạt động, thủy phân protein thành các peptit,
axit amin là nguồn dinh dưỡng cho nấm men và albumoza, pepton, polypeptit góp
phần không nhỏ trong việc tạo vị đậm đà, tham gia vào quá trình tạo và giữ bọt cho
bia.
Bơm nốt phần cháo còn lại sang để nâng nhiệt độ lên 63 – 65
0
C trong thời gian
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bia năng suất 30 triệu lít/năm
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
10 phút , giữ trong 30 phút. Đây là nhiệt độ thích hợp cho enzym β-amylaza hoạt
động phân cắt tinh bột thành maltoza và dextrin phân tử lượng bé. Sau đó ta bơm
phần dịch trong sang nồi hồ hóa. Phần dịch đặc được nâng lên nhiệt độ 100

0
C, đun
sôi trong 20 phút để tăng hiệu suất thu hồi chất chiết. Sau cùng ta chuyển toàn bộ
dịch ở nồi cháo sang nồi malt sao cho nhiệt độ dịch đạt 75
0
C và giữ cho đến khi
đường hóa hoàn toàn(thử bằng I
2
).

2.3. Lọc dịch đường
- Mục đích : Loại bã malt, bã gạo , hạt cặn, các cấu tử không hòa tan ra khỏi dịch
đường
- Tiến hành :
+ Giai đoạn 1 : Lọc dịch thu nước nha đầu
Cấp nước vào đầy khoảng không giữa 2 đáy xuống , tạo lớp lọc. Ta tiến
hành bơm hèm từ nồi đường hoá sang nồi lọc. Trong thời gian bơm cháo hệ thống
dao cào được hạ thấp độ cao và quay để dàn đều bã trên mặt đáy. Sau khi bơm hết
sang thùng lọc thì hệ thống dao cào được nâng lên đến độ cao trên cùng và khối cháo
trong nồi lọc để yên trong 30 phút để bã kết lắng, tạo thành lớp lọc phụ. Kết lắng đầu
tiên là những phần tử nặng nhất và là những hạt tấm có kích thước tương đối lớn.
Phần kết lắng này tạo thành một lớp mỏng trên đáy sàng của thùng lọc và được gọi là
lớp bùn dưới. Phần kết lắng tiếp theo là phần chính của pha rắn bao gồm chủ yếu là
vỏ trấu và các phần tử nhẹ hơn và có kích thước lớn hơn. Cuối cùng trên bề mặt của
lớp lọc được phủ một lớp kết lắng mỏng bao gồm các phần tử nhẹ và kích thước bé
nhất. Lớp kết lắng này gọi là lớp bùn trên. Sau khoảng 30 phút để yên cho kết lắng ta
tiến hành mở rồi đóng nhanh cac van xả dịch 3 đến 4 lần. Sau đó mở chúng ở mức
1/5 – 1/4 khả năng cực đại. Dịch đường chẩy ra lúc này còn đục ta dùng một bơm ly
tâm nhỏ để bơm hồi lưu chúng từ bình chứa phụ về thùng lọc. Khi bơm hồi lưu ta
phải để cho dịch đường đổ vào thành thùng lọc một cách nhẹ nhàng để tránh sự xáo

trộn làm hỏng cấu trúc của lớp bã lọc ở phía dưới. Quá trình hồi lưu tiến hành đến khi
nào dịch đường trong ( thường khoảng 15 phút). Dịch đường trong được bơm ngay
sang thiết bị đun hoa houblon. Để quá trình lọc diễn ra tốt đẹp ta cần điều chỉnh độ
mở các van xả dịch sao cho lượng dịch từ pha lỏng của nồi lọc đi qua lớp bã lọc bằng
lượng dịch chẩy qua các vàn. Lưu lượng trẩy của mỗi van xả thích hợp nhất là
------------------------------------------------------------------------------------------------------------