Dinh dưỡngx

I. Cấu tạo protein
Protein (Protit hay Đạm) là những đại phân tử được cấu tạo theo nguyên tắc đa
phân mà các đơn phân là axit amin. Chúng kết hợp với nhau thành một mạch dài
nhờ các liên kết peptide (gọi là chuỗi polypeptide). Các chuỗi này có thể xoắn
cuộn hoặc gấp theo nhiều cách để tạo thành các bậc cấu trúc không gian khác
nhau của protein.
Người ta đã phát hiện ra được tất cả 20 axit amin trong thành phần của tất cả các
loại protein khác nhau trong cơ thể sống.
II. Vai trò của Protein
Là chất nền tảng tạo nên sức sống của cơ thể
Protein chính là thứ vật chất đã phát huy tác dụng quan trọng trong hoạt động
của cơ thể, đồng thời còn đóng vai trò chất kích thích miễn dịch trong cơ thể, là
thành phần cung cấp vitamin, vật chất miễn dịch và năng lượng cho cơ thể.
Cơ thể và thực phẩm đều do các axit amin khác nhau tạo nên. Con người cần
đến trên 20 loại axit amin, trong đó có 8 loại không thể tự có tron g cơ thể, rất
cần hấp thụ từ các món ăn, đó là isoleucin, leucin, valin, methionin,
phenibalanin, threonin, tryptophan và lysin. Để thoả mãn nhu cầu protein do các
axit amin tạo ra, mỗi ngày cơ thể cần ăn những món ăn có dinh dưỡng khác
nhau với một lượng vừa đủ.
Loại protein Chức năng Ví dụ
Protein cấu
trúc
Cấu trúc, nâng đỡ
Collagen và Elastin tạo nên cấu trúc sợi rất bền của mô
liên kết, dây chẳng, gân. Keratin tạo nên cấu trúc chắc của
da, lông, móng. Protein tơ nhện, tơ tằm tạo nên độ bền
vững của tơ nhện, vỏ kén
Protein
Enzyme
Xúc tác sinh học:
tăng nhanh, chọn lọc

các phản ứng sinh
hóa
Các Enzyme thủy phân trong dạ dày phân giải thức ăn,
Enzyme Amylase trong nước bọt phân giải tinh bột chín,
Enzyme Pepsin phân giải Protein, Enzyme Lipase phân
giải Lipid
Protein
Hormone
Điều hòa các hoạt
động sinh lý
Hormone Insulin và Glucagon do tế bào đảo tụy thuộc
tuyến tụy tiết ra có tác dụng điều hòa hàm lượng đường
Glucose trong máu động vật có xương sống
Protein vận
chuyển
Vận chuyển các chất
Huyết sắc tố Hemoglobin có chứa trong hồng cầu động
vật có xương sống có vai trò vận chuyển Oxy từ phổi theo
máu đi nuôi các tế bào
Protein vận
động
Tham gia vào chức
năng vận động của
tế bào và cơ thể
Actinin, Myosin có vai trò vận động cơ. Tubulin có vai
trò vận động lông, roi của các sinh vật đơn bào
Protein thụ
quan
Cảm nhận, đáp ứng
các kích thích của

môi trường
Thụ quan màng của tế bào thần kinh khác tiết ra (chất
trung gian thần kinh) và truyền tín hiệu
Protein dự
trữ
Dự trữ chất dinh
dưỡng
Albumin lòng trắng trứng là nguồn cung cấp axit amin
cho phôi phát triển. Casein trong sữa mẹ là nguồn cung
cấp Acid Amin cho con. Trong hạt cây có chứa nguồn
protein dự trữ cần cho hạt nảy mầm
III. Giá trị sinh năng lượng
1. Protein là thành phần nguyên sinh chất tế bào
Ở nguyên sinh chất tế bào không ngừng xảy ra quá trình thoái hoá protein cùng với sự
tổng hợp protein từ thức ăn. Protein cũng là thành phần quan trọng của nhân tế bào và các
chất giữa tế bào. Một số protein đặc hiệu có vai trò quan trọng do sự tham gia của chúng
vào hoạt động các men, nội tố, kháng thể và các hợp chất khác. Ví dụ globin tham gia vào
thành phần huyết sắc tố, miosin và actin đảm bảo quá trình co cơ, γ-globulin tham gia vào
sự tạo thành rodopsin của võng mạc mắt, chất này giúp cho quá trình cảm thụ ánh sáng
được bình thường.
2. Protein cần thiết cho sự chuyển hoá bình thường của các chất dinh dưỡng khác
Mọi quá trình chuyển hoá của glucid, lipid, acid nucleic, vitamin và chất khoáng
đều cần có sự xúc tác của các enzyme mà bản chất hoá học của enzyme là protein.
Các quá trình chuyển hoá của các chất dù là phân giải hay tổng hợp đều cần một
nguồn năng lượng lớn, một phần năng lượng đáng kể do protein cung cấp.
Các quá trình chuyển hoá của các chất đều liên quan mật thiết với quá trình chuyển
hoá protein, nói cách khác mọi quá trình chuyển hoá trong cơ thể đều liên quan với
nhau
Glucid qua quá trình đường phân sẽ tạo thành acid pyruvic (CH3CO.COOH). Từ
acid pyruvic khi bị khử carboxyl hoá bằng cách oxy hoá, với sự tham gia của

enzyme pyruvate decarboxylase thì sản phẩm thu được của quá trình này là acetyl
CoA. Acetyl CoA là nguyên liệu để tổng hợp nên các acid béo no và chưa no trong
chất béo.
Đường hướng biến đổi thứ hai của acetyl CoA là đi vào chu trình Krebs. Trong
quá trình biến đổi của chu trình Krebs thì ngoài năng lượng được tạo thành dưới
dạng các nucleotide khử (NADH2, FADH2), CO2 và H2O, còn tạo ra hàng loạt
các sản phẩm trung gian, trong đó qua trọng hơn cả là α-Ketoglutarate,
oxaloacetate, fumarate. Đây là các ketoacid, nếu chúng bị amin hoá bằng cách
khử hoặc amin hoá trực tiếp thì sẽ tạo thành các acid amin. Các acid amin
thường gặp trong trường hợp này là alanine, acid aspartic và acid glutamic. Từ
các acid amin ban đầu này bằng đường hướng chuyển amin hoá với ketoacid với
sự tham gia của enzyme aminotranferase sẽ tạo thành hàng loạt các acid amin
khác-nguyên liệu để tổng hợp protein.
3. Protein tham gia vào cân bằng năng lượng của cơ thể
Protein là nguồn năng lượng quan trọng cho cơ thể, cung cấp khoảng 10 - 15% năng
lượng của khẩu phần. Các acid amin không tham gia vào tổng hợp protein hoặc
được phân giải từ protein, từ các đoạn peptid nhờ enzyme carboxy peptidase hay
amino peptidase của ruột non sẽ bị khử amin hoá bằng cách oxy hoá, kết quả tạo
thành nhóm –NH2 và α-cetoacid.
Nhóm amin phần lớn đựơc tạo thành urê qua chu trình ormithin, còn một phần tồn
tại dưới dạng amoniac. Các α-cetoacid tiếp tục bị biến đổi theo đường hướng β oxy
hoá để tạo thành acetyl CoA và năng lượng, acetyl CoA lại tiếp tục đi vào chu trình
Krebs để tạo ra CO2, H2O, năng lượng và các sản phẩm trung gian. Như vậy các
acid amin biến đổi theo đường hướng khử amin hoá sẽ cho nguồn năng lượng lớn.
Các acid amin cũng có thể bị khử carboxyl hoá để tạo thành các amin hay diamin.
Các amin này lại bị oxy hoá tiếp tục để tạo thành NH3, H2O, aldehyde tương ứng,
đồng thời giải phóng nguồn năng lượng đáng kể. Như vậy khi thiếu glucid, lipid thì
một phần protein thừa có thể chuyển hoá thành glucid hay acid béo để tham gia vào
quá trình đốt cháy và cung cấp năng lượng. Khi đốt cháy trong cơ thể, 1 g protein
cho 4 Kcal.

4. Protein điều hoà chuyển hoá nước và cân bằng kiềm toan trong cơ thể
Protein đóng vai trò như chất đệm, giữ cho pH máu ổn định do khả năng liên kết với H
+
và
OH
-
. Các hoạt động của cơ thể rất nhạy cảm với sự thay đổi pH máu, vì vậy vai trò duy trì
cân bằng pH là rất quan trọng. Protein có nhiệm vụ kéo nước từ trong tế bào vào mạch
máu, khi lượng protein trong máu thấp, dưới áp lực co bóp của tim, nước bị đẩy vào
khoảng gian bào gây hiện tượng phù nề.
5. Protein bảo vệ và giải độc cho cơ thể
Cơ thể con người chống lại sự nhiễm trùng nhờ hệ thống miễn dịch. Hệ thống miễn dịch
sản xuất ra kháng thể có bản chất là các protein bảo vệ. Mỗi kháng thể gắn với một phần
đặc hiệu của vi khuẩn hoặc yếu tố lạ nhằm tiêu diệt hoặc trung hoà chúng. Cơ thể có hệ
thống miễn dịch tốt khi được cung cấp đầy đủ acid amin cần thiết để tổng hợp nên kháng
thể. Cơ thể luôn bị đe doạ bởi các chất độc được hấp thụ từ thực phẩm qua hệ thống tiêu
hoá hoặc trực tiếp từ môi trường, các chất độc này sẽ được gan giải độc. Khi quá trình tổng
hợp protein bị suy giảm do thiếu dinh dưỡng thì khả năng giải độc của cơ thể giảm.
6. Protein là chất kích thích ngon miệng
Do chức năng này mà protein giữ vai trò quan trọng trong việc tiếp nhận các chế độ ăn
khác nhau. Trong cơ thể người protein là chất có nhiều nhất sau nước. Gần 1/2 trọng lượng
khô của người trưởng thành là protein và phân phối như sau: 1/3 ở cơ, 1/5 có ở xương và
sụn, 1/10 ở da, phần còn lại ở các tổ chức và dịch thể khác, trừ mật và nước tiểu bình
thường không chứa protein. Protein cần thiết cho chuyển hóa bình thường các chất dinh
dưỡng khác, đặc biệt là các vitamin và chất khoáng. Khi thiếu protein, nhiều vitamin không
phát huy đầy đủ chức năng của chúng mặc dù không thiếu về số lượng.
Tóm lại nếu không có protein thì không có sự sống. Ba chức phận chính của vật chất sống
là phát triển, sinh sản và dinh dưỡng đều liên quan chặt chẽ với protein.
Giá trị dinh dưỡng của protein.
Các protein cấu thành từ các axit amin và cơ thể sử dụng các axit amin ăn vào để tổng hợp

protein của tế bào và tổ chức. Thành phần axit amin của cơ thể người không thay đổi và cơ
thể chỉ tiếp thu một lượng các axit amin hằng định vào mục đích xây dựng và tái tạo tổ
chức. Trong tự nhiên không có loại protein thức ăn nào có thành phần hoàn toàn giống với
thành phần axit amin của cơ thể. Do đó để đáp ứng nhu cầu cơ thể cần phối hợp các loại
protein thức ăn để có thành phần axit amin cân đối nhất.
Có 8 axit amin cơ thể không thể tổ hợp được hoặc chỉ tổ hợp được một lượng rất ít. Đó là
lyzin, tryptophan, phenynalaninin, lơ-xin, izolơxin, valin, treonin, metionin. Người ta gọi
chúng là các axit amin cần thiết.
Giá trị dinh dưỡng một loại protein cao khi thành phần axit amin cần thiết trong đó cân đối
và ngược lại. Các loại protein nguồn gốc động vật (thịt, cá, trứng, sữa) có giá trị dinh
dưỡng cao, còn các loại protein thực vật có giá trị dinh dưỡng thấp hơn. Biết phối hợp các
nguồn protein thức ăn hợp lý sẽ tạo nên giá trị dinh dưỡng cao của khẩu phần. Ví dụ: gạo,
ngô, mì nghèo lizin còn đậu tương, lạc, vừng hàm lượng lyzin cao, khi phối hợp gạo hoặc
mì hoặc ngô với đậu tương, vừng , lạc sẽ tạo nên protein khẩu phần có giá trị dinh dưỡng
cao hơn các protein đơn lẻ .
IV. Nguồn cung cấp
Có thể chia nguồn protein mà con người cần hấp thụ thành 2 loại lớn:
- Nguồn động vật
- Nguồn thực vật.
Nguồn động vật: Thịt cá trứng sữa được xem là nguồn thức ăn cung cấp protein tuyệt
vời nhất. Có đủ 8 acid amin cần thiết.
- Thịt: Protein chiếm khoảng 15-20 %, giá trị sinh học cao nhưng chứa Colagen và
Elastin là loại protein khó tiêu. Gà và gà tây cũng có tên trong danh sách các loại
thực phẩm protein cao. Tuy nhiên, đối với những người ăn kiêng thì hãy loại bỏ da
gà khi ăn .
- Cá: Cá và các loại hải sản là lựa chọn tốt nhất khi nói đến ăn thức ăn giàu protein.
Ngoài ra, hộp cá ngừ, cá hồi cũng có hàm lượng protein cao. Protein chiếm khoảng
16-17%, protein cá chủ yếu là Albumin, Globulin, nucleoprotein, tổ chức liên kết
thấp, hầu như không có elastin nên cơ thể hấp thu và đồng hóa cao hơn thịt.Protein
cá có đủ acid amin cần thiết, mỡ cá có nhiều vitamin A, D nhất. Cá biển chứa nhiều

chất khoáng quan trọng…..
- Protein trứng: Có thành phần acid amin tốt nhất và toàn diện nhất, là nguồn acid
amin hiếm như methionin, tryptophan, cystine. Trứng là một thực phẩm vừa rẻ tiền
lại vô cùng tiện lợi rất giàu protein. Chỉ cần ăn phần lòng trắng trứng, bạn có thể
làm giảm lượng mỡ của cơ thể. Lòng trắng trứng rất giàu protein..
- Sữa: Protein của sữa rất quý, vì thành phần acid amin cân đối và đồng hóa cao.
Protein sữa: Cazein, Lactoalbumin, Lactoglobulin.Ngoài ra sữa còn có Calci giúp
cơ thể tăng trưởng tốt, nhiều vitamin và chất khoáng giúp bảo vệ sức khỏe. Sản
phẩm sữa ít chất béo là nguồn protein tuyệt vời. Theo đó phô mai, sữa chua ít béo
và sữa không béo có chứa một lượng đạm cao.
Nguồn Hàm lượng Protein
Thịt gia cầm, gia súc, thủy sản 10- 20%
Trứng 11- 14%
Sữa tươi các loại 1,5- 3,8%

Nguồn thực vật: Có nhiều trong các loại đậu, có trong gạo, bột, mì , khoai, sắn.. và ít có
trong các loại quả rau xanh.
- Đậu hạt: Protein có nhiều trong đậu nành (31-35%).
- Bắp (ngô), lúa mì, bột mì (6-15%).
- Gạo :lượng Protein tuy không cao bằng nhưng giá trị sinh học cao hơn Protein ở
trong ngũ cốc khác.
- Các hạt ngũ cốc có hàm lượng Protein trung bình dao động 7- 12%
- Protein bột mì thiếu Lysine, Protein trong sắn thiếu Tryptophan
Nguồn Hàm lượng Protein
Đậu khô các loại (đậu nành…) 20-40%
Quả cứng ( lạc, hạt sen..) 15-30%
Hạt cốc các loại 6-10%
Khoai các loại (khoai môn, khoai lang..) 2-3%
V. dinh dưỡng ở người
Tổ chức Y tế Thế giới đã xác định “nhu cầu tối thiểu về protein” là 0,5g/kg cân nặng +

100% cho lề an toàn, từ đó ta có nhu cầu là 1 gam/kg cân nặng /ngày.
- Đối với phụ nữ có thai 6 tháng cuối, mỗi ngày nên có thêm 6 g protein chuẩn.
- Ở người mẹ trực tiếp cho con bú, lượng cần thêm là 15g/ngày.