Sấy mực bằng phương pháp sấy đối lưu

- 1 -
LỜI NÓI ĐẦU
Năm 2006, kim ngạch xuất khẩu thuỷ sản ước đạt hơn 3,2 tỷ USD, vượt hơn 400 triệu USD so
kế hoạch năm; tổng sản lượng thuỷ sản ước đạt hơn 3,7 triệu tấn.

Kim ngạch xuất khẩu thuỷ sản năm 2006 tăng mạnh là do kim ngạch xuất khẩu cá tra, ba sa
sang các thị trường, nhất là thị trường Đông Âu và EU tăng. Sản lượng cá tra, ba sa xuất khẩu ước
đạt 210 nghìn tấn, giá trị xuất khẩu đạt 560 nghìn USD.

Theo Bộ trưởng Tạ Quang Ngọc, kim ngạch xuất khẩu thuỷ sản năm 2006 tăng mạnh là do
kim ngạch xuất khẩu cá tra, ba sa sang các thị trường, nhất là thị trường Đông Âu và EU tăng. Sản
lượng cá tra, ba sa xuất khẩu ước đạt 210 nghìn tấn, giá trị xuất khẩu đạt 560 nghìn USD.
Năm 2006, tôm vẫn là sản phẩm xuất khẩu chủ lực của nước ta, chiếm hơn 44% sản lượng
thuỷ sản xuất khẩu.

Năm 2007, Bộ Thuỷ sản phấn đấu kim ngạch xuất khẩu thuỷ sản đạt 3,5 tỷ USD. Để đạt
được mục tiêu này, Bộ Thuỷ sản sẽ triển khai nhiều biện pháp quyết liệt hơn trong việc kiểm soát chất
lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm thuỷ sản.

Một trong những biện pháp quan trọng để nâng cao chất lượng của sản phẩm thuỷ sản trong
quá trình vận chuyển, chế biến và bảo quản là phương pháp sấy khô thực phẩm.

Trong đồ án này em xin trình bày về: Sấy mực bằng phương pháp sấy đối lưu

Để góp phần vào việc thực hiện xong đồ án này, em xin cảm ơn sự quan tâm giúp đỡ của thầy
giáo: Nguyễn Văn Minh. Người đã đem lại cho em những kiến thức đầu tiên và cơ bản của môn: Quá
trình và thiết bị công nghệ thực phẩm. Và cũng là người đã hướng dẫn tận tụy, tạo điều kiện cho em
hoàn thành đồ án này.

Mặc dù đã thực hiện xong, nhưng không thể tránh khỏi những thiếu sót do trình độ, tài liệu và
thời gian có hạn. Kính mong thầy giáo và các bạn góp ý để giúp cho đồ án của em hoàn thiện hơn.

Một lần nữa em xin cảm ơn !
Sinh viên thực hiện:
Võ văn Tài
Lớp: 46TP2; MSSV: 46134340.
- 2 -
I.1 TỔNG QUAN VỀ SẤY
I.1.1 Khái niệm :sấy là quá trình làm khô các vật thể, các vật liệt, các sản phẩm bằng phương pháp bay hơi
nước. Sấy là quá trình tách ẩm ra khỏi vật liệu bằng cách cấp cho nó một lượng nhiệt.
1. Mục đích của sấy: để bảo đảm các yêu cầu về:
− Bảo quản.
− Chế biến.
− Vận chuyển.
2. Vị trí của quá trình sấy : là một trong ba phương pháp làm khô sản phẩm, đó là:
− Phương pháp sấy bằng nhiệt .
− Phương pháp có hơi.
− Phương pháp hoá hơi.
3. Lượng nhiệt dùng cho quá trình sấy: được dùng để thực hiện 3 nhiệm vụ:
− Nâng lượng nhệt của vật liệu sấy từ nhiệt độ ban đầu đến nhiệt độ bay hơi ẩm.
− Cung cấp năng lượng cho ẩm bay hơi.
− Cung cấp năng lượng để tách hơi ra ngoài môi trường.
I.1.2 Các phương pháp sấy: 2 phương pháp:
− Sấy tự nhiên (phơi khô)
− Sấy nhân tạo
1. Sấy tự nhiên: là sử dụng năng lượng mặt trời để thực hiện quá trình sấy.
− Ưu điểm: rẻ tiền
− Nhược điểm:
+ Điều kiện vệ sinh kém.
+ Phụ thuộc vào thời tiết.
+ Thời gian dài

+ Cần diện tích bề mặt lớn.
Vì chất lượng sản phẩm không cao nên chỉ phù hợp với những vùng mà khoa học kỹ thuật chưa được ứng
dụng nhiều để sấy các sản phẩm có giá trị kinh tế thấp và trung bình
2. Sấy nhân tạo có sử dụng tác nhân sấy:
a, Tác nhân sấy là vật chất thực hiện các nhiệm vụ:
− Vận chuyển cung cấp cho vật liệu sấy.
− Vận chuyển lượng ẩm tách khỏi vật liệu sẩy ra.
b, Các loại tác nhân sấy như:
− Không khí ẩm
− Hơi nước bão hoà
− Hơi quá nhiệt
− Khói lò
− Tia bức xạ nhiệt.
3. Không khí ẩm:
a, Khái niệm: không khí ẩm là một hỗn hợp của sự kết hợp giữa không khí khô và hơi nước.
Trong đó:
− Không khí khô là thành phần không đổi.
− Hơi nước là thành phần thay đổi theo mùa, theo thời gian. Nó tồn tại chủ yếu ở trạng thái hơi quá
nhiệt. Tuỳ theo trạng thái hơi nước trong không khí mà người ta phân không khí thành:
+ Không khi ẩm chưa bão hoà
+ Không khí ẩm bão hoà
+ Không khí ẩm quá bão hoà.
Trong tính toán, người ta xem không khí ẩm như khi lý tưởng nên theo phương trình ta có :
pV = GRT
Với P = P
k
+ P
h
G = G
k

+ G
h
V = V
k
+ V
h
- 3 -
T = T
k
+ T
h
Với P: áp suất tuyệt đối của không khí ẩm.
P
k
: áp suất tuyệt đối của không khí khô
P
h
: áp suất tuyệt đối của hơi nước
b, Các thông số đặc trưng của không khí ẩm
− Độ ẩm tuyệt đối: là lượng hơi nước chứa trong 1m
3
không khí
V
G
h
=
ρ
(kg/m
3
)

− Độ ẩm tương đối: là tỉ lệ giữa lượng hơi nước chứa trong không khí ẩm và lượng hơi nước cực đại có thể
chứa trong không khí ẩm ở trong cùng nhiệt độ và áp suất
%100.%100%100.
s
h
mãhmã
h
P
P
G
G
===
ρ
ρ
ϕ
(%)
P
h:
áp suất riêng phần của hơi nước trong môi trường không khí.
Ps: áp suất hơi nước bão hoà ở cùng điều kiện nhiệt độ và áp suất.
− Độ chứa ẩm của không khí ẩm: là lượng hơi nước tính bằng gam hoặc kg chứa trong 1 kg không khí khô
tuyệt đối.
d= Gh/Gk (kg/g)
c, Enthapie của không khí ẩm
I = 1,006 t + (2500 + 1,89 t).d (kj/kg).
d, nhiệt độ không khí ẩm gồm:
Nhiệt độ bầu khô
Nhiệt độ bầu ướt
Nhiệt độ điểm sương
4. Tương tác giữa môi trường không khí ẩm và vật ẩm:

a,Tương tác về nhiệt: tuỳ theo nhiệt độ của vật ẩm và môi trường không khí ẩm mà có thể nhận nhiệt hay thải
nhiệt.
b, Tương tác về ẩm: tuỳ theo tương tác giữa độ ẩm của vật và môi trường ẩm mà vật ẩm có thể thu nhiệt hay
thải nhiệt.
− chúng cân bằng nhiệt độ
− Chúng cân bằng ẩm
I.1.3. Cơ chế thoái ẩm:
Khi sấy ở áp lực thấp: việc khuyếch tán của nước ra môi trường bên ngoài rất dễ dàng: trong quá trình làm
khô nước ở trong nguyên liệu chuyển dần ra ngoài đi vào không khí làm cho không khí xung quanh tăng độ ẩm.
Nếu không có sự lưu chuyển không khí thì đến một lúc nào đó quá trình làm khô sẽ dừng lại, sự khuyếch tán
của nước từ nguyên liệu ra môi trường bên ngoài có 2 quá trình:
1. Quá trình khuyếch tán nội:
Là quá trình tách ẩm từ các lớp bên trong dịch chuyển ra các lớp bề mặt do sự chênh lệch nồng độ ẩm
giữa các lớp bên trong và các lớp bề mặt
Ta tính được lượng ẩm dịch chuyển:
G
w
= - K
w
. Fgrad(c).τ
Với F : diện tích bề mặt ẩm dịch chuyển
T : thời gian
Kw: hệ số tỉ lệ phụ thuộc vào: + Dạng vật liệu ẩm
+ Dạng liên kết ẩm
grad(c): gradien nồng độ hướng từ nồng độ thấp đến nộng độ cao
(-): ẩm dịch chuyển từ nơi có nồng độ cao đến nồng độ thấp.
Ngoài ra quá trình khuyếch tán nội còn dịch chuyển do sự chênh lệch nhiệt độ. Khi đó, ta tính được lượng ẩm
dịch chuyển:
Gt = - K
t

.F.grad(t). τ
Với : K
t
: hệ số tỉ lệ phụ thuộc: + Dạng vật liệu ẩm
+ Dạng liên kết ẩm
+ Dạng thiết bị sấy, phương pháp sấy
Vậy lượng ẩm dịch chuyển trong quá trình khuyếch tán nội là:
G = G
w
± G
t
2. Quá trình khuyếch tán ngoại: là quá trình ẩm dịch chuyển từ lớp bề mặt dịch chuyển vào môi trường bên
xung quanh do sự chệnh lệch áp suất hơi trên bề mặt và áp suất riêng phần của môi trường không khí.
- 4 -
Ta tính được lượng ẩm dịch chuyển:
G
p
= β.(P
s
- P
h
).F. τ
Với β: Hệ số bay hơi nước phụ thuộc:
+ Cách sắp xếp vật liệu sấy
+ Tốc độ gió và hướng gió
+ Dạng vật liệu ẩm
+ Dạng liên kết ẩm
+ Phương pháp sấy

3.Mối liên hệ giữa khuyếch tán nội và khuyếch tán ngoại:

− Quá trình khuyếch tán ngoại là động lực của quá trình khuyếch tán nội và ngược lại
− Quá trình khuyếch tán ngoại có xảy ra thì quá trình khuyếch tán nội mới xảy ra và ngược lại.
− Nếu quá trình khuyếch tán ngoại lớn hơn quá trình khuyếch tán nội rất nhiều sẽ gây cản trở quá
trình thoát ẩm.
I.1.4. Các giai đoạn của quá trình sấy: có 3 giai đoạn
− Giai đoạn nung nóng vật liệu
− Giai đoạn sấy đẳng tốc
− Giai đoạn sấy giảm tốc
I.1.5. Các loại thiết bị sấy: gồm nhiều thiết bị sấy khác nhau:
+ Thiết bị sấy phòng.
+ Thiết bị sấy chân không tiếp xúc.
+ Thiết bị sấy trục.
+ Thiết bị sấy hầm.
+ Thiết bị sấy tầng sô.i
+ Thiết bị sấy thùng quay.
+ Thiết bị sấy bức xạ hồng ngoại.
+ Thiết bị sấy bằng dong điện cao tầng.
+ Thiết bị sấy chân không thăng hoa.
1. Thiết bị sấy phòng:
Là thiết bị sấy làm việc theo chu kỳ: vật liệu đưa vào buồng sấy từng mẻ một. Độ ẩm và nhiệt độ thay
đổi theo thời gian sấy, chế độ nhiệt là không ổn định. Trong thiết bị sấy buồng môi chất có thể chuyển động tự
nhiên hay cưỡng bức nhờ gió. Vật liệu được đặt trên khay, trên giá đổ trên các băng tải.
Phòng sấy khô kiểu phòng thông gió nhân tạo
− Nguyên lý làm việc:
Không khi qua lưới lọc gió vào phòng được đốt nóng đi qua bộ phận giữ nhiệt và được thổi vào phòng
nhờ quạt gió. Hơi ẩm đi qua bộ phận giữ nhiệt bổ sung trở thành không khí nóng đi qua buồng sấy rồi đi ra. Hơi
ẩm được thoát ra ngoài. Ở đây, khí nóng chuyển động ngang qua các khay.
− Ưu điểm
+ Thông gió rễ ràng nhờ quạt gió.
+ Điều chỉnh được tốc độ gió theo ý muốn.

+ Luồng gió đi trong phòng sấy được ổn định.
− Nếu ta sử dụng phòng sấy đường hầm để sấy mực sẽ có những nhược điểm:
+ Mực khó thoát ẩm, lâu khô, nhiệt độ sấy cao.
+ Thời gian sấy dài, xây dựng tốn kém
I.2. TỔNG QUAN VỀ MỰC
I.2.1. Nguồn lợi mực ống :
Nước ta ở phía đông Thái Bình Dương có bờ biển dài trên 3200 km, nguồn nguyên liệu thuỷ sản rất đa
dạng và có cả trong 4 mùa. Ngoài nguồn nguyên liệu cá thì nguồn nguyên liệu nhuyễn thể và sản lượng của nó
được xếp vào hạng thứ 2. Mực thường tập chung ở nơi gặp nhau giữa hai vùng nước nóng và lạnh.
Sản lượng mực hàng năm của nước ta bình quân đạt 3,5 % tổng sản lượng toàn thế giới.Mực phân bố
không đều ở nước ta.
Bảng 1.1. Nguồn lợi mực ở vùng biển Việt Nam dự tính:
Nguồn lợi Vịnh Bắc Bộ Biển Trung Bộ Biển Đông Nam Bộ Biển Tây Nam Bộ
- 5 -
Mực
ống Trữ lượng 16647,00 369,78 6284,76 953,4
Khả năng
khai thác 658,80 135,00 2514,00 381,00
(Đơn vị: tấn)
I.2.2. Các loại mực:
− Mực ống
− Mực nang
1. Mực ống:
a, Hình dạng: Như cái ống trên lưng có một thanh mảnh, cấu tạo bởi chất sừng. Trong bụng có chứa túi
chất màu đen gọi là túi mực. Mực ống có chiều dài gấp 6 lần chiều rộng, đuôi nhọn, chúng sống ở tầng mặt và
tầng giữa của vùng xa bờ. Mực ống phân bố từ vùng Nam Nhật Bản đến Việt Nam và Malaisia. Mực ống có
chiều dài trung bình từ 200 - 400 mm khối lượng từ 20- 250 g.
b, Phân loại: Mức ống có nhiều loại
2. Mực thẻ:
Có hình dạng tương tự như mực ống nhưng kích thước nhỏ hơn chúng có chiều dài thân gấp 3-4 lần

chiều rộng, đầu bằng không nhọn, mực thẻ sống ở tầng mặt và tầng giữa, tính hướng quang mạnh, phân bố
khắp bờ biển Việt Nam.
I.2.3. Cấu tạo thành phần khối lượng thành phần hoá học của mực ống:
1. Cấu tạo:
Mực là loại hải sản không xương sống, thân mềm, không phân đốt và có vỏ đá vôi bị thoái hoá còn lại
vết tích trên da. Một phần cơ thể phát triển thành chân( râu) dùng để bắt mồi. Tuỳ theo từng loại chúng có khối
lượng khác nhau từ 90-750 g/con. Cơ thể mực chia thành 3 phần rõ rệt: đầu, thân và vây.
2. Tổ chức cơ của mực:
Thân mực được tạo bởi 3 lớp mô, lớp chính giữa là mô cơ, bó cơ chiềm 98% tổng số chiều dài thân
mực. Hai mặt có lớp mô cơ được che bởi lớp mô liên kết, màng trong và màng ngoài có câu tạo bằng colagen
liên kết với nhau. Lớp bên ngoài hay gọi là lớp màng lót có chức năng liên kết màng ngoài với da.
3. Thành phần trọng lượng của mực:
Khái niệm: thành phần trọng lượng là tỉ lệ phần trăm về khối lượng của các phần trong cơ thể so với
toàn bộ cơ thể nguyên liệu. Sự phân chia này dựa vào tỉ lệ phần trăm ăn được của chúng. Trong công nghệ chế
biến cũng như trong phân chia theo hình thái học. Thành phần trọng lượng của mực được chia ra : Cơ thịt đầu,
râu, túi mực, nội tạng. Thành phần trọng lượng của mực thay đổi theo giống loài, giới tính, thức ăn, thời tiết.
Bảng 2.1 thành phần khối lượng của mực ống
Thân Chân Túi mực Gan Phần còn lại
51,9 - 54,6 17,6 - 20,1 6,3 - 10,6 2,4 - 4,6 12,2 - 15,6
4. Thành phần hoá học của mực:
Thịt mực có đủ các thành phần hoá học như nước, protein, lipit, gluxit, muối khoáng và vitamin. Các
thành phần này có các tỷ lệ khác nhau giữa các thành phần trong cơ thể, khác nhau giữa độ thành thục sinh lý,
ngư trường khai thác.
Bảng 1.3 Thành phần hoá học của mực ống
Thành phần
đối tượng Nước Lipit Protein Tro Glycogen
Thân 79,5 0,3 17,9 1,4 0,9
Râu 80,6 0,4 16,4 1,5 1,0
Nội tạng 74,0 12,0 17,1 1,0 1,0
Gan 40,5 37,0 16,5 1,0 1,0

Tim 82,9 0,9 15,1 1,2 1,0