báo cáo thực tập tốt nghiệp chuyên ngành chế biến món ăn tại khách sạn phượng hoàng năm 2015
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (215.53 KB, 25 trang )
TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ THƯƠNG MẠI DU LỊCH THANH HÓA
KHOA DU LỊCH
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
Chuyên nghành:Chế biến món ăn
Đơn vị thực tập: Khánh Sạn Phượng Hoàng
Giáo viên hướng dẫn : VŨ THỊ MAI
Học sinh thực hiện
: PHẠM THỊ HOÀ
Lớp
: CBMA- K16C
Khóa học
: 2014- 2015
THANH HOÁ – NĂM 2015
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU...........................................................................................................................................................1
PHẦN NỘI DUNG...................................................................................................................................................3
I Khái quát về đơn vị thực tập.............................................................................................................3
1. Tên địa chỉ của đơn vị thực tập:......................................................................................................3
2. Quy mô loại hình đơn vị thực tập...................................................................................................3
3.Cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị thực tập gồm:............................................................................4
4. Tình hình hoạt động sản xuất kinh doanh của đơn vị:....................................................................6
II. Tình hình cụ thể của từng bộ phận.................................................................................................7
1.Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận thực tập.................................................................................7
2. Tình hình sản xuất kinh doanh của bộ phận thực tập gồm.............................................................8
3. Tình hình bộ phân thực tập..........................................................................................................12
III. Qúa trình thực hành thực tập......................................................................................................13
NỘI DUNG I: Thống kê các công việc đã làm.....................................................................................13
NỘI DUNG 2: Nhận xết, đánh gía......................................................................................................18
IV Nhận xét về kết quả thực tập – Đề xuất các giải pháp..................................................................19
1.Tự nhận xét về kết quả thực tập, so sánh thục tế với lý thuyết:.....................................................19
2.Đề xuất các giải pháp:....................................................................................................................20
PHỤ LỤC..................................................................................................................................................................1
TÊN BẢNG...........................................................................................................................................1
TÊN HÌNH............................................................................................................................................1
NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP..................................................................................................................1
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN......................................................................................................2
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Vũ Thị Mai
LỜI MỞ ĐẦU
Từ xa xưa trong lịch sử nhân loại du lịch đã nghi nhận một sở thích, một
hoạt động nghỉ ngơi tích cực của con người. Ngày nay du lịch đã trở thành một
nhu cầu không thể thiếu trong đời sống của côn người cũng như văn hóa xã hội
của các nước. Du lịch đã trỏ thành một trong nhưg nghành kinh tế quan trọng
của nhiều nước công nghiệp phát triển, được mệnh danh là nghành kinh tế công
nghiệp không khói.Đối với các nước đang phát triển du lịch được coi là cứu
cánh để vực dạy nền kinh tế của quóc gia mình.
Ở nước ta hiện nay đang đẩy mạnh quá trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa
đất nước. Trong đó nghành công nghiệp du lịch nói chung và nghành du lịch nói
riêng. Ngày càng đa dạng và phát triển đã và đang đóng góp một phần không
nhỏ cho quá trình công nghiệp hóa hiện đại hóa đất nước. Nhu cầu và đời sống
con người được nâng cao. Chính vì lý do đó mà ngày càng nhiều nhà hàng
khách sạn mọc lên để đáp ứng nhu cầu của người dan trong nước và khách du
lịch quốc tế muốn đến tham Việt Nam.
Du lịch phát triển, các tiềm năng du lịch được khai thác sẽ thu hút được
khách du lịch trong và ngoài nước giúp nướ ta được bạn bè thế giới biết đến với
những bản sắc văn hóa đặc sắc tài nguyên thiên nhiên phong phú.
Chinh vì vậy em đã chọn và theo học nghành du lịch với mong muốn đóng
góp một phần sức lực của mình để có thể giới thiệu được nét văn hóa của người
việt. Ăn uống là nhu cầu không thể thiếu của mỗi ngườ mỗi cá nhân. Mà nhất là
trong nghành đặc thù như nghành du lịch thì ăn uống còn được nâng lên một tầm
cao- nghệ thuật ẩm thực để có được những món ăn ngon, bát mắt, phù hợp với
mọi người thì kỹ thuật chế biến món ăn phải có một tay nghề nhất định. Không
những thế mà phải có sự nhiệt huyết, lòng yêu nghề của các đầu bếp, các kỹ
thuật viên mới có thể chế biến được các món ăn ngon, phù hợp với đa số thị hiếu
của người tiêu dùng.
Là người đứng bếp tương lai, với lòng hăng say yeu nghề của mình em đã
cố gắng hết mình để hoàn thiện tay nghề và mong muốn đem lại nhiều món ăn
Sinh viên: Phạm Thị Hoà
Trang 1
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
ngon phục vụ cho mọi người.
GVHD: Vũ Thị Mai
Từ những kiến thức em đã học tại trường, em đã áp dụng vào thực tế trong
quá trình nhà trường tạo điều kiện cho em được đi thực tập để nâng cao tay nghề
và va chạm với thực tế, nâng cao hiểu biết vềcachs làm việc tại khách sạn, từ bộ
máy quản lý khách sạn đến các phòng ban.
Với các tiêu chí ấy em đã chọn khách sạn Phượng Hoàng là nơi thực tập và
rèn luyện tay nghề. Đồng thời củng cố thêm kiến thức mà em đã học tại trường.
Sinh viên: Phạm Thị Hoà
Trang 2
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Vũ Thị Mai
PHẦN NỘI DUNG
I Khái quát về đơn vị thực tập
1. Tên địa chỉ của đơn vị thực tập:
Tên: Khách sạn Phượng Hoàng
Tên giao dịch: CÔNG TY DL KS PHƯỢNG HOÀNG
Địa chỉ: Lô 998 Đại lộ Hùng Vương, Phường Đông Hải, Thành phố Thanh
Hóa, Tỉnh Thanh Hóa
Số điện thoại: 09164551085 - 093
2. Quy mô loại hình đơn vị thực tập
Quy mô: Tọa lạc ngay tại vị trí đắc địa ngay trung tâm của thành phố
Thanh Hóa, khách sạn Phượng Hoàng là điểm dừng chân lí tưởng cho những
doanh nhân, khách du lịch, gia đình hay những đôi uyên ương đi hưởng tuần
trăng mật.
Khách sạn Phượng Hoàng được thiết kế hiện đại, độc đáo theo phong cách
Hoàng Gia, trên tổng diện tích 3500 m2, rất thuận tiện cho nhu cầu mua sắm bởi
vị trí thuận lợi, nằm bên cạnh Trung tâm triễn lãm và hội chợ quốc tế, Siêu thị
Big C hay siêu thị điện máy HC và đặc biệt chỉ mất 40 phút chạy xe đến Sân bay
Thọ Xuân.
Khách sạn tự hào về chất lượng dịch vụ hoàn hảo, đạt tiêu chuẩn quốc tế 3
sao. Với tòa nhà cao 10 tầng bao gồm 80 phòng ở và một phòng hội trường đa
năng dành cho các cuộc hội nghị cấp cao, đặc biệt hơn khách sạn còn có hai
trung tâm hội nghị tiệc cùng với nhà hàng cao cấp và phòng ăn Vip Âu – Á chắc
chắn sẽ mang tới cho du khách những cảm nhận thoải mái, lãng mạn đặc trưng
của khách sạn Phượng Hoàng.
Loại hình: Kinh doanh dịch vụ nghỉ ngơi, dịch vụ ăn uống.
Ngoài ra khách sạn còn có một sô dịch vụ đi kèm như:
* Dịch vụ ẩm thực.
* Dịch vụ masage
Sinh viên: Phạm Thị Hoà
Trang 3
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
* Dịch vụ Karaoke.
GVHD: Vũ Thị Mai
* Dịch vụ xe đón đưa khách.
* Dịch vụ tour du lịch.
* Dịch vụ phòng tập gym
3.Cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị thực tập gồm:
* Sơ đồ bộ máy của đơn vị
Giám đốc
Trưởng phòng tổ chức
Nhân
sự
Phó giám đốc
Bảo vệ
Kinh doanh
Bàn ba
Bếp
Kế toán
Tạp vụ
Lễ tân
Sơ đồ 1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của khách sạn
• Sơ lược từng bộ phận
- Giám đốc: là người trực tiếp điều hành quản lý khách sạn. Phê duyệt và
quyết định mọi hoạt động của khách sạn
Họ và tên: Nguyễn Xuân Hiền
Giới tính: Nam
Trình độ:
Đại học chuyên ngành quản lý nhà hàng
Đại học Quản trị kinh doanh
-
Phó giám đốc: là người trợ lý giám đốc và cũng đảm bảo hoạt động sản
xuất kinh doanh của khách sạn có hiệu quả
- Họ và tên: Nguyễn Ngọc Thanh
- Giới tính: Nam
Sinh viên: Phạm Thị Hoà
Trang 4
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
- Trình độ: Đại học Quản trị kinh doanh
-
GVHD: Vũ Thị Mai
Trưởng phòng tổ chức: là người chịu trách nhiệm tổ chức lao động, phụ
trách nhân sự và quản lý nhân viên trong khách sạn.
- Kế toán: ghi chép tính toán phản ánh số hiện có tình hình luân chuyển và sử
dụng tài sản vật tư, tiền vốn, các quá trình và kết quả hoạt động sản xuất kinh
doanh của khách sạn, quyết toán chi trả chi phí, chi trả cho khách sạn.
- Bao vệ: phải bảm bảo an ninh trật tự cho khách sạn và sự an toàn cho
khách
- Tạp vụ: vệ sinh sạch sẽ cho khách sạn
- bàn ba: bưng bê phục vụ và pha chế đồ ăn uống cho khách.
- lễ tân: đón tiếp khách lấy và chuyển yêu cầu của khách tới các bộ phận,
giải đáp các thắc mắc của khách hàng.
- bếp: có nhiệm vụ chế biến các món ăn do khách yêu cầu
+ Bộ phận bếp bao gồm: Bếp trưởng, bếp phó, người tiếp phẩm và các
phụ bếp sẽ chế biến ra các sản phẩm ăn uống phục vụ cho khách
* Bếp trưởng: 1 người
Họ và tên: Nguyễn Văn Thái
Giới tính: Nam
Trình độ: Cao đẳng chuyên ngành chế biến món ăn
* Bếp phó: 2 Người
1) Họ và tên:
Phạm Văn Nam
Giới tính: Nam
Trình độ: Trung cấp Chế biến món ăn
1) Họ và tên:
Lê Văn Thái
Giới tính: Nam
Trình độ: Trung cấp Chế biến món ăn
• Trình độ chuyên môn: Trung cấp Chế biến món ăn
Khách sạn có một đội ngũ cán bộ nhân viên đông đảo và được đào tạo
chuyên môn đầy đủ quy mô.
- Trình độ đại hoc: 18 người được đào tạo chuyên môn và được phân công
theo đúng chuyên nghành.
- Trình độ trung cấp: 26 người qua nghiệp vụ đào tạo riêng
Sinh viên: Phạm Thị Hoà
Trang 5
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Vũ Thị Mai
• Mỗi quan hệ của các bộ phận: cá bộ phận, các phòng ban có mối quan hệ
chặt chẽ vói nhau nhằm mang lại lợi ích kinh doanh cho khách sạn
• Tỷ trọng doanh thu của khách sạn;
+ Dịch vụ nghỉ ngơi: 30 tỷ/ năm
+ Dịch vụ ăn uống: 20 tỷ/ năm
+ Dịch vụ khác: 5 tỷ/ năm
- Kết quả doanh thu của năm 2014 và quý một của năm 2015 đạt 71 tỷ
4. Tình hình hoạt động sản xuất kinh doanh của đơn vị:
- Thuận lợi: Tọa lạc ngay tại vị trí đắc địa trung tâm của thành phố Thanh
Hóa, khách sạn Phượng Hoàng Thanh Hóa là điểm dừng chân lí tưởng cho
những doanh nhân, khách du lịch, gia đình hay những đôi uyên ương đi hưởng
tuần trăng mật.
Được thiết kế rất hiện đại, độc đáo theo phong cách tân cổ điển, trên tổng
diện tích 3500 m2, Rất thuận tiện cho nhu cầu mua sắm bởi Khách sạn nằm
ngay bên cạnh Trung tâm triễn lãm và hội chợ quốc tế, Siêu thị Big C hay siêu
thị điện máy HC và đặc biệt chỉ mất 40 phút chạy xe đến Sân bay Thọ Xuân.
Khách sạn Phượng Hoàng Thanh Hóa với tiêu chuẩn 3 sao ở Thanh Hóa, tự hào
về chất lượng dịch vụ hoàn hảo.
Với tòa nhà 10 tầng bao gồm 80 phòng ở và một phòng hội trường đa năng
dành cho các cuộc hội nghị cấp cao, đặt biệt hơn khách sạn còn có hai trung tâm
hội nghị tiệc cùng với nhà hàng cao cấp và phòng ăn Vip Âu – Á chắc chắn sẽ
mang tới cho du khách những cảm nhận thoải mái, lãng mạn đặc trưng của
khách sạn Phượng Hoàng Thanh Hóa.
Nằm tại tầng 9 của khách sạn với sức chứa lên tới hơn 200 khách, nhà hàng
luôn mang đến cho du khách một không gian sang trọng nhưng cũng thật ấm
cúng. Du khách có thể vừa thưởng thức những món ăn Á, Âu, các món tự chọn
và truyền thống Việt Nam vừa thả hồn mình ngắm nhìn phong cảnh tuyệt đẹp
của thành phố.
Khách sạn có hai hội trường lớn tọa lạc tại tầng 2 với sức chứa lên tới hàng
nghìn khách, trang thiết hiện đại được sắp xếp đa dạng theo yêu cầu cụ thể của
khách hàng cùng với đội ngũ nhân viên phục vụ chuyên nghiệp, thân thiện chắc
Sinh viên: Phạm Thị Hoà
Trang 6
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Vũ Thị Mai
chắn sẽ mang lại sự thành công cho các sự kiện và tiệc cưới.
Các phòng được trang bị hệ thống âm thanh ánh sáng hiện đại sẽ giúp thực
khách thỏa sức thử tài ca hát và tận hưởng những giờ phút thư giản bên gia đình
và bạn bè.
Hệ thống massage đặc biệt của khách sạn sẽ giúp quý khách nhanh chóng
bỏ lại sau những ồn ào, bụi bặm và cả ngày dài làm việc mệt mỏi, trọn vẹn
thưởng thức những phương pháp trị liệu bằng thảo dược.
- Khó khăn: khách sạn là đơn vị năm trong khu du lịch mới được thành lập
nên lượng khách về chưa đông.
- Kết quả của của quá trình sản xuất kinh doanh
Bảng 1.1: Kết quả của quá trình sản xuát kinh doanh
Năm
1.
Tổng doanh thu
(VND)
2. Tổng lợi nhuận
(VND)
3. Tổng chi phí
(VND)
4. Nguồn vốn xoay
vòng (VND)
5. Tổng quỹ lương
(VND)
6. Quỹ khen thưởng,
phúc lợi (VND)
Năm 2013
Năm 2014
Quý 1/ Năm 2015
50.000.000.000
55.000.000.000
15.000.000.000
4.000.000.000
5.900.000.000
2.600.000.000
40.000.000.000
42.000.000.000
10.000.000.000
3.000.000.000
4.000.000.000
1.500.000.000
2.500.000.000
2.500.000.000
700.000.000.
500.000.000
600.000.000
200.000.000
II. Tình hình cụ thể của từng bộ phận
1.Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận thực tập
Tổ chức lao động trong bộ phận thực tập: chế độ làm việc 8 giờ / ngày và
hình thức phân công lao động theo ca.
Cách bố trí nên lam việc: phái sau bếp là nơi để nguyên liệu. Bên trái là
Sinh viên: Phạm Thị Hoà
Trang 7
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Vũ Thị Mai
bồn rửa và cũng là nơi để sơ chế thực phẩm. Bên phải bếp là nơi sau khi chế
biến sản phẩm được lên đĩa bên cạnh đó là tủ để nấu cơm và để bát đĩa.
Trang thiết bị hiện đại và đầy đủ
Phân phối thu nhập bình quân đầu người: 4.700.000 đồng/ người / tháng
Công tác vệ sinh môi trường luôn sạch sẽ, ánh sáng đầy đủ, cấp thoát nước
luôn thông thoáng khô ráo
Trong lao động luôn có đầy đủ đồ bảo hộ lao động, có tính kỷ luật trong lao
động cao.
2. Tình hình sản xuất kinh doanh của bộ phận thực tập gồm
Cơ cấu các mặt hàng: vì đây là khu du lịch sinh thái biển nên các mặt hàng
chủ yếu là đồ hải sản và ngoài ra còn có thêm một số các mặt hàng khác.
Dưới đây là một số món chủ yếu với đầy đủ công thức, quy trình chế biến
và yêu cầu cảm quan
Thăn cá hồi nướng
- Nguyên liệu:
Phi lê cá hồi 800g
Bơ 100g
Khoai tây 500g
Lá thơm talaton 1g
Cà rốt 500g
thìa là 1 mớ
Hoa lơ hai loại 500g
muối 10g
Bí đỏ xanh 200g
hạt tiêu 1g
Rươu vang trắng 100ml
Kem tươi 200ml
hạt thông 5g
tỏi gừng 10g
Dầu oliu 10ml
- Quy trình chế biến:
Cá hồi ướp tiêu, muối lá thơm để ngấm, cà rốt gọt hình quả bàng,hoa lơ cắt vừa
ăn trần chín tới, khoai tây gọt vỏ luộc chín đem nghiền nhỏ cho bơ, kem tươi,
tiêu, muối quấy mượt vừa ăn
Cá hồi đem nương chín vàng bày ra đĩa ăn kèm với khoai tây nghiền và súp lơ,
cà rốt xào với sốt pesto
Sinh viên: Phạm Thị Hoà
Trang 8
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
- Yêu cầu cảm quan:
GVHD: Vũ Thị Mai
Cá chín mề, rán xén vàng ngấm ra vị, khoai tây mượt béo ngậy.
Ghẹ hấp bia
- Nguyên liệu:
Ghẹ 1kg= 6con
Bia 1lon
Sả 2 củ
- Quy trình:
Ghẹ rửa sạch cho vào nồi, đổ bia với sả đạp rạp,càng ghẹ được buộc bầng dây
thun cho gọn hấp vài phút mai ghẹ chuyển sang màu vàng sẫm là ghẹ đã chín tới
vớt ra bày vào đĩa ăn chấm với tương ớt hoặc muối tiêu cùng với rau xanh
- Yêu cầu cảm quan:
Ghẹ có màu vàng gạch, hương vị thơm lừng của bia và sả
Tôm hấp bia sả
- Nguyên liệu:
Tôm 500g
Bia 1 chai
Sả 1 củ thái lát mỏng
Gia vị 1 thìa cà phê
- Quy trình
Tôm rủa sạch để ráo nước cho vào nồi hấp sau đó tiếp tục cho sả vào đảo đều
với tôm tiếp tục cho bia vào xấp mặt nước tôm rồi cho lên bếp để hấp. Đun lửa ở
độ vừa khoảng 15- 20 phút sau đó tắt bếp đậy vun khoảng phút rùi cho ra đĩa
rắt vài cọng rau thơm lên trên ăn nóng chấm với gia vị chanh ớt.
- Yêu cầu cẩm quan:
Tôm có mầu vàng gạch thơm mùi bia và sả
Mực hấp gừng
- Nguyên liệu:
Mực tươi 500g
Gừng 1 củ, hành lá, ớt , hạt nem,đường muối, nước mắm
Sinh viên: Phạm Thị Hoà
Trang 9
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
- Quy trình chế biến
GVHD: Vũ Thị Mai
Mực làm sạch, thái miếng vuông chừng bằng bao diêm rồi khía những dường
chéo trên thân mực.
Gừng gọt vỏ thái sợi hành lá thái khúc ngắn chẻ nhỏ. ớt thái sợi.
Xếp mực lên đĩa cho gừng ớt lên trên, thêm ít đường, hạt nem, muối rồi cho đĩa
mực vào nồi hấp chín và cho ra đĩa đã bày sẵn cà rốt thái sợi, ăn nóng với nước
mắm gừng.
+ cách làm nước mắm gừng: cho gừng, ớt, đường vào cối dã mịn. Cho hỗn hợp
đó ra bát pha ít nước mắm rồi quấy đều thêm ít nước đun sôi đẻ nguội cho nước
mắm diệu lại là được.
- Yêu cầu cảm quan:
Mực hấp chín dai giòn có mùi thơm nồng của gừng.
Mực hấp sả
- Nguyên liệu:
Mực 500g
Sả 2 củ
Một quả ớt sừng
5 nhánh hành lá
Hạt men, đường, nước mắm mỗi loại 1 thìa cà phê
Gừng nửa củ, ớt xanh 1 thìa cà phê
- Quy trình chế biến:
Mực làm sạch để ráo nước thái khoanh 3cm, khía đẻ tạo hình hoa. Sả thái lát
mỏng, ớt sừng bỏ hạt thái sợi, hành lá thái khúc khoảng 6cm.
Cho mực vào thố ướp khoảng 15 phút với đường, hạt nem cho ngấm sau đó trộn
đều với ớt sả, hành lá cho tất cả vào lồng hấp khoảng 10 phút, cho mực ra đĩa ăn
kèm với nước mắm gừng.
- Yêu cầu cẩm quan:
Mực hấp chín dai giòn có mùi thơm của sả
Nộm Sứa
Sinh viên: Phạm Thị Hoà
Trang 10
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
- Nguyên liệu:
Sứa khô 300g
GVHD: Vũ Thị Mai
chanh 100g
Tai lợn 150g
rau mùi 1 mớ
Tôm nõn 50g
húng láng 50g
Xòa xanh 200g
ớt tươi 10g
Cà rốt 100g
tinh dầu cà cuống 2ml
Dưa chuột 200g
nước mắm 10ml
Dừa già 50g
muối 10g
Vừng 50g
mì chính 5g
Lạc nhân 50g
hạt tiêu 3g
Đường 30g
riềng củ 30g
Rau răm 1 mớ
Tỏi khô 20g
- Quy trình chế biến
Sứa khô ngâm nước lã, xả cho hết mặn, chần với nước nóng 70- 80 độ với ra để
ráo
Tai lợn cạo sạch, luộc chín thái mỏng
Tôm nõn chần qua nước sôi, lạng đôi
Cà rốt, dưa chuột, xoài xanh sơ chế sạch thái chân hương
Rau thơm các loại rửa sạch thái rối
Lạc, vừng rang vàng, bỏ lụa, cán dập
+ Pha nước nộm: hòa tan 1 đường, 1 dấm,0,8g muối( tỏi, ót băm nhỏ thả
sau) 5ml nước mắm cho vừa ăn đẻ riêng
+ Trộn sứa, tai lợn, tôm nõn với 1/ 2 nước nộm đã pha đẻ ngấm, trộn tiếp
cà rốt, dưa chuột, xoài xanh đẻ ngâm 5 phút. Bóp lại, vớt bớt nước trộn tất cả
với nhau, thêm rau thơm các loại rôi thêm lạc trộn lại lần nữa. Bày ra đĩa ăn với
nước mắm chua ngọt.
- Yêu cầu cảm quan:
Nộm có màu sắc tự nhiên, thơm mùi tỏi ớt, ăn giòn vị chua ngọt vừa ăn.
-Tỷ lệ doanh thu của từng nhóm hàng:
Sinh viên: Phạm Thị Hoà
Trang 11
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
+ các mặt hàng chủ lực 66,6% = 2 tỷ( đã trừ các chi phí)
GVHD: Vũ Thị Mai
+ Cá mặt hàng khác: 33,4% =1 tỷ ( dã trừ các chi phí)
3. Tình hình bộ phân thực tập
- Thuận lợi :
Các anh chị trong bộ phận thực tập luôn tạo mọi điều kiện đẻ em hoàn thành đợt
thực tập
- Khó khăn:
Em là học sinh thực tập nên còn bỡ ngỡ trong công việc ban đầu khi mới vào bộ
phận.
- Kết quả kinh doanh của bộ phận thực tập: đạt 3tyr / năm ( đã trừ chi phí)
- Nhận xét kết quả kinh doanh: Kết quả kinh doanh luôn có chiều hướng tốt
và luôn vượt mức chỉ tiêu đè ra.
Sinh viên: Phạm Thị Hoà
Trang 12
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
III. Qúa trình thực hành thực tập
GVHD: Vũ Thị Mai
NỘI DUNG I: Thống kê các công việc đã làm
Bảng 1: Kỹ thuật cắt thái – tỉa hoa trang trí
• Kỹ thuật cắt thái
STT
Nội dung
I
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
Các hương pháp cắt thái cơ bản
Gọt
Khoai tây, cà rốt
Thái
Cà rốt, xả, ớt
Lạng
Thịt bò
Khía
Mực
Băm
Thịt lợn
Chặt
Thịt gà
Dần
Thịt bò
Đập
Tỏi, hành
Khoét
Khoai tây
Cắt
Nghiền,
Tiêu băc, riềng
12
xay,giã
Các hương
Đơn vị
tính
Số lần
Số
lượng
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
12
35
30
30
28
22
30
45
12
12
35
30
30
28
22
30
45
12
Kg
9
9
Kg
12
12
chuyên dùng
Các hình dạng
Kg
11
11
cắt thái cơ bản
Hình lát
Khoai tây
Hình sợi
Cà rốt
Hình khối:
Kg
Kg
Kg
10
9
10
9
Hành tây
8
8
Thịt bò
8
8
Thịt lợn
7
7
Cà rốt
6
6
Cà rốt
8
8
12
12
6
6
Cà rốt
Ghi chú
pháp khác
bằng dụn cụ
II
Hình hạt lựu
Hình quân cờ
Hình con chì
Hình bao diêm
Hình móng lợn
Hình thỏi
Các hình khác
Khoai tây
Mực…
Sinh viên: Phạm Thị Hoà
Trang 13
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Vũ Thị Mai
• Kỹ thuật cắt tỉa hoa trang trí
Nội dung
STT
1
Số
tính
lượng
Số lần
Ghi chú
Cắt tỉa hình tượng phẳng
-
2
Đơn vị
Hình con thỏ
Hình hoa đào
Con
12
49
bông
14
47
Cắt tỉa hình tượng khối
-
Tạo hình khối cho
46
hoa khối: hoa xoáy, hoa
hồng , hoa ly
Tạo hình khối từ
bản thân nguyên liệu:
+tạo hinh khối từ cà rốt
+tạo khối từ củ rền
46
48
Sinh viên: Phạm Thị Hoà
Trang 14
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Bảng 2: Chế biến món ăn
STT Tên món ăn cụ thể
Đơn vị tính Số lượng
GVHD: Vũ Thị Mai
Số
Ghi chú
lần
1
Cơm:
Cơm rang dương châu
Cơm trắng
2
Suất
6
2
Nồi
15
15
Đĩa
14
7
Đĩa
16
4
Bát
30
5
Bát
30
15
Cốc
26
10
Cốc
24
6
Con
26
13
Kg
23
4
Canh riêucua
Ninh:
Bát
21
6
Ninh sương lợn
Ninh sương bò
Kg
25
10
Kg
27
13
Suất
14
7
Suất
17
8
Suất
15
6
Đĩa
16
5
Đĩa
12
5
Đĩa
15
4
Xôi:
Xôi đậu xanh
Xôi sen dừa
3
Cháo:
Cháo gà
Cháo tim cật
4
Chè:
Chè bưởi
Chè đậu đen
5
Luộc:
Luộc gà
Luộc thịt lợn
6
Canh(riêu,
búng,xáo,thuôn):
7
8
Hầm:
Hầm chân giò kiểu đức
Thịt thỏ nấu cari
9
Om;
Vịt om sấu
Gà quay om mềm
10
Kho:
Cá chép kho dưa
Thịt lợn kho tàu
Sinh viên: Phạm Thị Hoà
Trang 15
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Vũ Thị Mai
11
Rim:
Đĩa
12
6
12
Thịt lợn rim
Tần:
Gà tần
Ba ba tần
Suất
12
12
Suất
14
14
Kg
12
5
Kg
14
6
13
Hấp:
Ghẹ hấp bia
Mực hấp gừng
14
Đồ:
Đĩa
16
4
15
Đồ xôi gấc
Tráng:
Bạt làm nem gián balan
Trứng
Cái
14
7
Dĩa
17
8
Đĩa
19
8
Suất
21
7
Đĩa
24
6
Đĩa
26
8
Con
26
7
Con
13
3
Đĩa
26
7
Suất
26
12
16
Xào:
Tim cật xào hỗn hợp
Phở xào mềm
17
Rán:
Nem rán balan
Mực chiên giòn
18
Quay:
Chim quay
Vịt quay bắc kinh
19
Nướng:
Gà nướng lá chanh
Cá hồi nướng
20
Rang:
Đĩa
21
4
21
Cánh gà rang muối
Lên men;
Muối dưa
Làm kim chi cải thảo
Kg
21
7
Kg
15
5
Đĩa
15
5
Suất
18
6
22
Trộn(nộm, sa lát):
Nộm sứa
Sa lát nga
Sinh viên: Phạm Thị Hoà
Trang 16
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
23
GVHD: Vũ Thị Mai
Kem:
Không
được làm
24
Bánh:
Bánh su
Bánh sinh nhật
25
4
Cái
5
5
Bát
21
6
Bát
14
6
Bát
14
5
Bát
15
6
Bát
18
6
Bún:
Riêu cua
Bún thang
Bún bò huế
27
40
Phở:
Phở gà
Phở ngan
26
Cái
Miến:
Khách
sạn
không
làm
28
Mỳ:
Mỳ xào singapo
Mỳ ý
29
Đĩa
24
5
Đĩa
26
10
Dạng khác: (nước
dùng,xốt, súp)
Xốt mayonaise
Súp kem gà
Nước dừng gà
Bát
21
5
Suất
15
5
kg
18
6
Bảng 3: Trang trí,trình bày món ăn
Tên món ăn cụ thể
STT
1
Sử dụng phương
Đơn vị
Số lượng
Số lần
Ghi chú
tính
pháp, trình bày
Sinh viên: Phạm Thị Hoà
Trang 17
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Vũ Thị Mai
xung quanh
- Bún thang
- Cơm rang
Bát
26
8
Đĩa
28
10
Đĩa
29
12
Đĩa
31
7
Đĩa
32
12
Đĩa
34
12
Đĩa
19
10
đĩa
26
13
dương châu
2
phápSử dụng
phương háp trang
trí, trình bày lệch
- Cá sủ nướng
3
giấy bạc
Sử dụng phương
pháp trang trí, trình
bày đối xứng
4
Nem rán ba lan
Sử dụng phương
pháp trang trí, trinh
bày xen kẽ
- Nộm sứa
- Nộm đu đủ
5
Sử dụng phương
pháp trang trí, trình
bày theo hình tượng
sinh vật
Cá hông chiên xù
Mực hấp gừng
NỘI DUNG 2: Nhận xết, đánh gía
Những món ăn ở thực tế so với đã học ở trường thì:
Về kết cấu nguyên liệu, cách chế biến, yêu cầu cảm quan thì không có gì
khác nhau. Chỉ có cách trình bày, trang trí ở ngoài họ làm đơn giản hơn.
Theo em khách sạn nên chú trọng trình bày kỹ hơn, bắt mắt người ăn hơn:
tại vì đẻ có được món ăn ngon trước tiên phải đẹp và bắt mắt.
Sinh viên: Phạm Thị Hoà
Trang 18
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Vũ Thị Mai
Những món ăn mà khách sạn hay làm tiêu thụ được nhiều, nhanh là các
món hải sản như tôm, cua, ghẹ, mực, cá.Tại vì đây là khu du lịch sinh thái biển
và khách về với khu du lịch là để được nghỉ ngơi, được thưởng thức các món hải
sản.
Theo em thì khách sạn nên chú trọng phát triển những món ăn về hải sản
như: tôm, cua, cá, ghẹ, mực tại vì những món này thì nguồn nguyên liệu sẵn có,
dễ chế biến và giàu chất dinh dưỡng, đặc biệt hơn là được khách ưa chuộn.
Những món ăn mà khách sạn chế biến thường chậm do khâu sơ chế và việc
tổ chức tiêu thụ cũng hơn kém do giá thành sản phảm cao chính vì vậy khách
sạn cần khắc phục sơ chế nhanh hơn và hạ giá thành sản phẩm thì việc tiêu thụ
sẽ tốt hơn.
IV Nhận xét về kết quả thực tập – Đề xuất các giải pháp
1.Tự nhận xét về kết quả thực tập, so sánh thục tế với lý thuyết:
Trải qua thời gian thực tập em đã nắm vững được kiến thức thực tế và cảm
thấy mình có thể làm được những công việc của một đầu bếp thực thụ đặc biệt
có thế nấu được nhiều món hải sản ngon.
Để có được các kết quả trên em đã được các anh chị trong bộ phận trực tiếp
chỉ bảo cho em làm, được tạo điều kiện làm như môt nhân viên chính thức thức
của bộ phận.
Bài học sau đợi thực tập: phải có trách nhiêm đối với công việc yêu nghề,
chấp hành tốt nội quy, quy chế giờ giấc và làm việc với tác phông nhanh nhẹn,
luôn chủ động và sáng tạo trong công việc.
+ Sau thời gian thực tập đối với em các thao tác thành thạo hơn,thực hiện
các công việc nhanh nhẹn hơn, luôn có ý thức về quan điểm trong lao động, sáng
tạo trong công việc.
+ Bài học kinh nghiệm:
Là trong quá trình thực tập phải chú ý lắng nghe, tiếp thu các ý kiến của các
anh chị đi trước để bổ xung những thiếu xót cho bản thân và bổ xung vốn kiến
thức cho mình sau nay khi ra trường đi làm.
Sinh viên: Phạm Thị Hoà
Trang 19
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
2.Đề xuất các giải pháp:
GVHD: Vũ Thị Mai
Đối với đơn vị thực tập: cần chú trọng pháp triển thêm nhiều món ăn đẻ
cho các sản phẩm ăn uống thêm đa đạng và phong phú, chú trọng chất lượng
sản phẩm, giảm giá thành sản phẩm như vậy sẽ thu hút được lượng khách đông
sản phẩm bán ra sẽ được nhiều hơn và lợi nhuận sẽ thu được đáng kể.
Đối với nhà trường: cần tổ chức cho học sinh thực hành thêm nhiều để rèn
luyện thành thạo các thao tác, và thực hiện công việc được chuyên nghiệp
hơn.Như vậy khi ra trường chúng em bớt bỡ ngỡ với công việc hơn.
Sinh viên: Phạm Thị Hoà
Trang 20
PHỤ LỤC
TÊN BẢNG
TÊN HÌNH
NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
Thanh hóa, ngày … tháng …. Năm 2014
GIÁM ĐỐC
(ký tên, đóng dấu)
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
Kết quả:
Điểm:
Bằng chữ
Xếp loại:
Thanh Hóa, ngày … tháng … năm 201…
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
