báo cáo thực tập tốt nghiệp chuyên ngành chế biến món ăn tại nhà nghỉ việt nga năm 2015
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (215.35 KB, 26 trang )
TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ THƯƠNG MẠI DU LỊCH THANH HÓA
KHOA DU LỊCH
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
Chuyên nghành:Chế biến món ăn
Đơn vị thực tập: Nhà nghỉ Việt Nga
Giáo viên hướng dẫn : PHẠM THỊ MAI
Học sinh thực hiện
: HOÀNG THỊ HƯƠNG LAN
Lớp
: CBMA- K16C
Khóa học
: 2013- 2015
THANH HOÁ – NĂM 2015
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU...........................................................................................................................................................1
PHẦN NỘI DUNG...................................................................................................................................................3
I Khái quát về đơn vị thực tập.................................................................................................3
1. Tên địa chỉ của đơn vị thực tập: .........................................................................................3
2. Quy mô loại hình đơn vị thực tập........................................................................................3
3.Cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị thực tập gồm:................................................................3
4. Tình hình hoạt động sản xuất kinh doanh của đơn vị: .......................................................7
II. Tình hình cụ thể của từng bộ phận.....................................................................................8
1.Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận thực tập......................................................................8
2. Tình hình sản xuất kinh doanh của bộ phận thực tập gồm..................................................8
3. Tình hình bộ phân thực tập................................................................................................12
III. Qúa trình thực hành thực tập...........................................................................................14
NỘI DUNG I: Thống kê các công việc đã làm.....................................................................14
NỘI DUNG 2: Nhận xết, đánh gía........................................................................................19
IV Nhận xét về kết quả thực tập – Đề xuất các giải pháp.....................................................20
1.Tự nhận xét về kết quả thực tập, so sánh thục tế với lý thuyết:.........................................20
2.Đề xuất các giải pháp:........................................................................................................21
PHỤ LỤC..................................................................................................................................................................1
TÊN BẢNG.............................................................................................................................1
TÊN HÌNH..............................................................................................................................1
NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP..................................................................................................................1
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN......................................................................................................2
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Phạm Thị Mai
LỜI MỞ ĐẦU
Từ xa xưa trong lịch sử nhân loại du lịch đã nghi nhận một sở thích, một
hoạt động nghỉ ngơi tích cực của con người. Ngày nay du lịch đã trở thành một
nhu cầu không thể thiếu trong đời sống của côn người cũng như văn hóa xã hội
của các nước. Du lịch đã trỏ thành một trong nhưg nghành kinh tế quan trọng
của nhiều nước công nghiệp phát triển, được mệnh danh là nghành kinh tế công
nghiệp không khói.Đối với các nước đang phát triển du lịch được coi là cứu
cánh để vực dạy nền kinh tế của quóc gia mình.
Ở nước ta hiện nay đang đẩy mạnh quá trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa
đất nước. Trong đó nghành công nghiệp du lịch nói chung và nghành du lịch nói
riêng. Ngày càng đa dạng và phát triển đã và đang đóng góp một phần không
nhỏ cho quá trình công nghiệp hóa hiện đại hóa đất nước. Nhu cầu và đời sống
con người được nâng cao. Chính vì lý do đó mà ngày càng nhiều nhà hàng Nhà
nghỉ mọc lên để đáp ứng nhu cầu của người dan trong nước và khách du lịch
quốc tế muốn đến tham Việt Nam.
Du lịch phát triển, các tiềm năng du lịch được khai thác sẽ thu hút được
khách du lịch trong và ngoài nước giúp nướ ta được bạn bè thế giới biết đến với
những bản sắc văn hóa đặc sắc tài nguyên thiên nhiên phong phú.
Chinh vì vậy em đã chọn và theo học nghành du lịch với mong muốn đóng
góp một phần sức lực của mình để có thể giới thiệu được nét văn hóa của người
việt. Ăn uống là nhu cầu không thể thiếu của mỗi ngườ mỗi cá nhân. Mà nhất là
trong nghành đặc thù như nghành du lịch thì ăn uống còn được nâng lên một tầm
cao- nghệ thuật ẩm thực để có được những món ăn ngon, bát mắt, phù hợp với
mọi người thì kỹ thuật chế biến món ăn phải có một tay nghề nhất định. Không
những thế mà phải có sự nhiệt huyết, lòng yêu nghề của các đầu bếp, các kỹ
thuật viên mới có thể chế biến được các món ăn ngon, phù hợp với đa số thị hiếu
của người tiêu dùng.
Là người đứng bếp tương lai, với lòng hăng say yeu nghề của mình em đã
cố gắng hết mình để hoàn thiện tay nghề và mong muốn đem lại nhiều món ăn
Sinh viên: Lê Văn Tư
Trang 1
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
ngon phục vụ cho mọi người.
GVHD: Phạm Thị Mai
Từ những kiến thức em đã học tại trường, em đã áp dụng vào thực tế trong
quá trình nhà trường tạo điều kiện cho em được đi thực tập để nâng cao tay nghề
và va chạm với thực tế, nâng cao hiểu biết về cách làm việc tại Nhà nghỉ, từ bộ
máy quản lý Nhà nghỉ đến các phòng ban.
Với các tiêu chí ấy em đã chọn Nhà nghỉ Việt Nga là nơi thực tập và rèn
luyện tay nghề. Đồng thời củng cố thêm kiến thức mà em đã học tại trường.
Sinh viên: Lê Văn Tư
Trang 2
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Phạm Thị Mai
PHẦN NỘI DUNG
I Khái quát về đơn vị thực tập
1. Tên địa chỉ của đơn vị thực tập:
Tên: Nhà nghỉ Việt Nga
Địa chỉ: Số 40 – Đường Lê Thánh Tông – P. Trung Sơn – TX. Sầm Sơn
Số điện thoại: 0373.822.295
2. Quy mô loại hình đơn vị thực tập
Nhà nghỉ Việt Nga là một Nhà nghỉ quy mô lớn có 21 phòng phù hợp nhận
các tua du lịch trong và ngoài nước có số lượng khách du lịch lớn. Hệ thống
phòng rộng gồm 3 giường đôi, ti vi, tủ lạnh, điều hòa, bình nóng lạnh, tủ đựng
đồ, Có khu để xe rộng an toàn cho khách.....
Đặc biệt Nhà nghỉ có phòng ăn lạnh, có sân rộng sức chứa 300 người ngay
trước cổng Nhà nghỉ, khách du lịch có thể tổ chức liên hoan giao lưu ngay tại
Nhà nghỉ, Nhà nghỉ có sẵn loa đài hệ thống âm thanh hiện đại.
Đội ngũ đầu bếp chuyên nghiệp có kinh nghiệm lâu năm cùng đội ngũ nhân
viên phục vụ chu đáo.
* Loại hình
Loại hình của Nhà nghỉ là phục vụ nhu cầu nghỉ dưỡng, ăn uống của khách.
Ngoài ra còn phục vụ du lịch và ẩm thực, phòng hội thảo, xông hơi masage.
3.Cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị thực tập gồm:
Sinh viên: Lê Văn Tư
Trang 3
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
* Sơ đồ bộ máy của đơn vị
GVHD: Phạm Thị Mai
Giám đốc
Phó giám đốc
Nhân
sự
Kinh doanh
Bảo
vệ
Bàn ba
Bếp
Kế toán
Tạp vụ
Lễ tân
Sơ đồ 1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của Nhà nghỉ
• Sơ lược từng bộ phận
- Giám đốc: là người trực tiếp điều hành quản lý Nhà nghỉ. Phê duyệt và
quyết định mọi hoạt động của Nhà nghỉ
Họ và tên: Nguyễn Thị Dung
Giới tính: Nữ
Trình độ:
-
Đại học Quản trị kinh doanh
Phó giám đốc: là người trợ lý giám đốc và cũng đảm bảo hoạt động sản
xuất kinh doanh của Nhà nghỉ có hiệu quả
- Họ và tên:
- Giới tính:
- Trình độ:
Đại học Quản trị kinh doanh
Sinh viên: Lê Văn Tư
Trang 4
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Phạm Thị Mai
- Kế toán: ghi chép tính toán phản ánh số hiện có tình hình luân chuyển và sử
dụng tài sản vật tư, tiền vốn, các quá trình và kết quả hoạt động sản xuất kinh
doanh của Nhà nghỉ, quyết toán chi trả chi phí, chi trả cho Nhà nghỉ.
- Bao vệ: phải bảm bảo an ninh trật tự cho Nhà nghỉ và sự an toàn cho
khách
- Tạp vụ: vệ sinh sạch sẽ cho Nhà nghỉ
- Bàn ba: bưng bê phục vụ và pha chế đồ ăn uống cho khách.
- Lễ tân: đón tiếp khách lấy và chuyển yêu cầu của khách tới các bộ phận,
giải đáp các thắc mắc của khách hàng.
- Bếp: có nhiệm vụ chế biến các món ăn do khách yêu cầu
+ Bộ phận bếp bao gồm: Bếp trưởng, bếp phó, người tiếp phẩm và các
phụ bếp sẽ chế biến ra các sản phẩm ăn uống phục vụ cho khách
* Bếp trưởng: 1 người
Họ và tên: Nguyễn Văn A
Giới tính: Nam
Trình độ: Cao đẳng chuyên ngành chế biến món ăn
* Bếp phó: 2 Người
1) Họ và tên:
Phạm Văn B
Giới tính: Nam
Trình độ: Trung cấp Chế biến món ăn
1) Họ và tên:
Lê Văn C
Giới tính: Nam
Trình độ: Trung cấp Chế biến món ăn
* Người tiếp phẩm: 2 người
* Phụ bếp: 5 người
Trình độ chuyên môn: Trung cấp Chế biến món ăn
Nhà nghỉ có một đội ngũ cán bộ nhân viên được đào tạo chuyên môn đầy đủ
quy mô.
- Trình độ đại hoc: 03 người được đào tạo chuyên môn và được phân công
theo đúng chuyên nghành.
- Trình độ cao đẳng: 8 người.
- Trình độ trung cấp: 13 người qua nghiệp vụ đào tạo riêng
Sinh viên: Lê Văn Tư
Trang 5
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Phạm Thị Mai
• Mối quan hệ của các bộ phận: cá bộ phận, các phòng ban có mối quan hệ
chặt chẽ vói nhau nhằm mang lại lợi ích kinh doanh cho Nhà nghỉ.
Ngành nghề kinh doanh Khách sạn là một ngành nghề mà trong đó mọi
khối bộ phận và phòng ban trong Khách sạn đều có mối quan hệ chặt chẽ với
nhau, hỗ trợ lẫn nhau, phối hợp hoạt động nhịp nhàng để mang lại thành công
trong kinh doanh Khách sạn
Các khối phòng ban bộ phận của Khách sạn có thể được ví dụ như một cổ
máy và không thể thiếu bất cứ một chiếc đinh ốc nào trong cổ máy đó. Sự thành
công của một bộ phận là sự thành công chung của cả Khách sạn.
- Mối quan hệ giữa bộ phận buồng và bộ phận lễ tân:
Bộ phận buồng hỗ trợ quan trọng nhất cho mọi hoạt động của bộ phận lễ
tân. Bộ phận buồng phối hợp báo cáo về tình trạng buồng và khách cho bộ phận
lễ tân để bộ phận lễ tân kịp thời nắm bắt mọi biến động về tình trạng buồng kịp
thời xử lý mọi tình huống phát sinh, góp phần tối đa hóa công suất buồng và
mức độ hài lòng của khách. Bộ phận buồng thường làm vệ sinh buồng kịp thời
để bộ phận lễ tân có buồng dành cho khách.
- Mối quan hệ giữa bộ phận lễ tân với bộ phận kỹ thuật bảo dưỡng: Hai bộ
phận này có mối quan hệ khăng khiết với nhau trong việc thực hiện các nhiệm
vụ Khách sạn phân công. Lễ tân trực tiếp nhận các yêu cầu sửa chữa các thiết bị
của khách và chuyển cho bảo dưỡng. Bảo dưỡng có trách nhiệm sửa chữa các
thiết bị trong buồng khách.
- Mối quan hệ giữa bộ phận lễ tân với bộ phận an ninh bảo vệ: Bộ phận lễ
tân là bộ phận trực tiếp tiếp xúc với khách được ví là vọng gác đầu tiên của
Khách sạn thường phối hợp với bộ phận an ninh bảo vệ kịp thời giải quyết, đảm
bảo an toàn tài sản và tính mạng cho khách vào Khách sạn.
- Mối quan hệ giữa bộ phận kế toán với bộ phận lễ tân: Hai bộ phận này
phối hợp bảo quản tiền mặt và các nguồn thu trong Khách sạn. Hàng ngày trước
giờ giao ca của nhân viên thu ngân lễ tân, nhân viên của bộ phận kế toán có
nhiệm vụ cùng kiểm kê số tiền thu được trong ca và cùng nhân viên thu ngân
chuyển số tiền đó về bộ phận kế toán.
Sinh viên: Lê Văn Tư
Trang 6
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Phạm Thị Mai
- Mối quan hệ giữa bộ phận lễ tân với bộ phận maketing tiếp thị: Hai bộ
phận này cùng phối hợp với nhau trong hoạt động kih doanh và quảng cao cho
Khách sạn, bộ phận kinh doanh tiếp thị là người tìm nguồn khách cho Khách sạn
để bộ phận lễ tân đăng ký và bán buồng cho khách. Bộ phận lễ tân cũng góp
phần quảng cáo cho Khách sạn như cung cấp thông tin về Khách sạn, chào bán
các dịch vụ, gợi ý các loại buồng cao hơn loại buồng khách đặt.
- Mối quan hệ của bộ phận lễ tân với các bộ phận cung cấp dịch vụ trong
Khách sạn: Nhờ có sự giới thiệu của bộ phận lễ tân với khách về các dịch vụ của
Khách sạn mà doanh thu của các bộ phận cung cấp dịch vụ và vui chơi giải trí
không ngừng tăng lên.
• Tỷ trọng doanh thu của Nhà nghỉ;
+ Dịch vụ nghỉ ngơi: 30 tỷ/ năm
+ Dịch vụ ăn uống: 20 tỷ/ năm
+ Dịch vụ khác: 5 tỷ/ năm
- Kết quả doanh thu của năm 2014 và quý một của năm 2015 đạt 71 tỷ
4. Tình hình hoạt động sản xuất kinh doanh của đơn vị:
- Thuận lợi: Tọa lạc ở khu du lịch biển Sầm Sơn, cũng như những khách
sạn, nhà nghỉ khác trên địa bàn, Nhà nghỉ Việt Nga là điểm đến nghỉ dưỡng cho
các khách du lịch, khách nghỉ dưỡng và những cán bộ, công nhân viên chức đi
dự họp …
Hệ thống khách sạn tiện nghi sang trọng, trang thiết bị hiện đại và các dịch
vụ đa dạng. các phòng sang trọng và hiện đại khép kín 100%, tất cả các phòng
được trang bị đầy đủ các thiết bị như bình nóng lạnh, tủ lạnh,điều hòa nhiệt độ,
tivi, quạt điện.
Phòng rộng rãi và thoáng mát và đội ngũ nhân viên phục vụ tận tình chu
đáo.
- Khó khăn: Nhà nghỉ có vị trí cách xa bãi biển, nhiều khách đi nghỉ dưỡng
chưa biết đến khách sạn, một điểm nữa là vị trí xa bãi biển nên khi khách xuống
bãi biển tắm gây bất tiện.
- Kết quả của của quá trình sản xuất kinh doanh
Bảng 1.1: Kết quả của quá trình sản xuát kinh doanh
Sinh viên: Lê Văn Tư
Trang 7
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Phạm Thị Mai
Năm 2013
Năm 2014
Quý 1/ Năm
2015
1. Tổng doanh thu
(VND)
24.000.000.00
0
32.000.000.00
0
15.000.000.000
3. Tổng chi phí (VND)
17.700.000.00
0
24.200.000.00
0
11.400.000.000
2. Tổng lợi nhuận
(VND)
6.300.000.000
7.800.000.000
3.600.000.000
Năm
II. Tình hình cụ thể của từng bộ phận
1.Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận thực tập
Tổ chức lao động trong bộ phận thực tập: chế độ làm việc 8 giờ / ngày và
hình thức phân công lao động theo ca.
Cách bố trí nên lam việc: phái sau bếp là nơi để nguyên liệu. Bên trái là
bồn rửa và cũng là nơi để sơ chế thực phẩm. Bên phải bếp là nơi sau khi chế
biến sản phẩm được lên đĩa bên cạnh đó là tủ để nấu cơm và để bát đĩa.
Trang thiết bị hiện đại và đầy đủ
Phân phối thu nhập bình quân đầu người: 4.800.000 đồng/ người / tháng
Công tác vệ sinh môi trường luôn sạch sẽ, ánh sáng đầy đủ, cấp thoát nước
luôn thông thoáng khô ráo
Trong lao động luôn có đầy đủ đồ bảo hộ lao động, có tính kỷ luật trong lao
động cao.
2. Tình hình sản xuất kinh doanh của bộ phận thực tập gồm
Cơ cấu các mặt hàng: vì đây là khu du lịch sinh thái biển nên các mặt hàng
chủ yếu là đồ hải sản và ngoài ra còn có thêm một số các mặt hàng khác.
Dưới đây là một số món chủ yếu với đầy đủ công thức, quy trình chế biến
và yêu cầu cảm quan
Tôm hấp bia sả
- Nguyên liệu:
Tôm 500g
Sinh viên: Lê Văn Tư
Trang 8
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Bia 1 chai
GVHD: Phạm Thị Mai
Sả 1 củ thái lát mỏng
Gia vị 1 thìa cà phê
- Quy trình
Tôm rủa sạch để ráo nước cho vào nồi hấp sau đó tiếp tục cho sả vào đảo đều
với tôm tiếp tục cho bia vào xấp mặt nước tôm rồi cho lên bếp để hấp. Đun lửa ở
độ vừa khoảng 15- 20 phút sau đó tắt bếp đậy vun khoảng phút rùi cho ra đĩa
rắt vài cọng rau thơm lên trên ăn nóng chấm với gia vị chanh ớt.
- Yêu cầu cẩm quan:
Tôm có mầu vàng gạch thơm mùi bia và sả
Mực hấp gừng
- Nguyên liệu:
Mực tươi 500g
Gừng 1 củ, hành lá, ớt , hạt nem,đường muối, nước mắm
- Quy trình chế biến
Mực làm sạch, thái miếng vuông chừng bằng bao diêm rồi khía những dường
chéo trên thân mực.
Gừng gọt vỏ thái sợi hành lá thái khúc ngắn chẻ nhỏ. ớt thái sợi.
Xếp mực lên đĩa cho gừng ớt lên trên, thêm ít đường, hạt nem, muối rồi cho đĩa
mực vào nồi hấp chín và cho ra đĩa đã bày sẵn cà rốt thái sợi, ăn nóng với nước
mắm gừng.
+ cách làm nước mắm gừng: cho gừng, ớt, đường vào cối dã mịn. Cho hỗn hợp
đó ra bát pha ít nước mắm rồi quấy đều thêm ít nước đun sôi đẻ nguội cho nước
mắm diệu lại là được.
- Yêu cầu cảm quan:
Mực hấp chín dai giòn có mùi thơm nồng của gừng.
Thăn cá hồi nướng
- Nguyên liệu:
Phi lê cá hồi 800g
Bơ 100g
Khoai tây 500g
Lá thơm talaton 1g
Sinh viên: Lê Văn Tư
Trang 9
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Cà rốt 500g
thìa là 1 mớ
Hoa lơ hai loại 500g
muối 10g
Bí đỏ xanh 200g
hạt tiêu 1g
Rươu vang trắng 100ml
Kem tươi 200ml
GVHD: Phạm Thị Mai
hạt thông 5g
tỏi gừng 10g
Dầu oliu 10ml
- Quy trình chế biến:
Cá hồi ướp tiêu, muối lá thơm để ngấm, cà rốt gọt hình quả bàng,hoa lơ cắt vừa
ăn trần chín tới, khoai tây gọt vỏ luộc chín đem nghiền nhỏ cho bơ, kem tươi,
tiêu, muối quấy mượt vừa ăn
Cá hồi đem nương chín vàng bày ra đĩa ăn kèm với khoai tây nghiền và súp lơ,
cà rốt xào với sốt pesto
- Yêu cầu cảm quan:
Cá chín mề, rán xén vàng ngấm ra vị, khoai tây mượt béo ngậy.
Ghẹ hấp bia
- Nguyên liệu:
Ghẹ 1kg= 6con
Bia 1lon
Sả 2 củ
- Quy trình:
Ghẹ rửa sạch cho vào nồi, đổ bia với sả đạp rạp,càng ghẹ được buộc bầng dây
thun cho gọn hấp vài phút mai ghẹ chuyển sang màu vàng sẫm là ghẹ đã chín tới
vớt ra bày vào đĩa ăn chấm với tương ớt hoặc muối tiêu cùng với rau xanh
- Yêu cầu cảm quan:
Ghẹ có màu vàng gạch, hương vị thơm lừng của bia và sả
Mực hấp sả
- Nguyên liệu:
Mực 500g
Sả 2 củ
Sinh viên: Lê Văn Tư
Trang 10
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Một quả ớt sừng
GVHD: Phạm Thị Mai
5 nhánh hành lá
Hạt men, đường, nước mắm mỗi loại 1 thìa cà phê
Gừng nửa củ, ớt xanh 1 thìa cà phê
- Quy trình chế biến:
Mực làm sạch để ráo nước thái khoanh 3cm, khía đẻ tạo hình hoa. Sả thái lát
mỏng, ớt sừng bỏ hạt thái sợi, hành lá thái khúc khoảng 6cm.
Cho mực vào thố ướp khoảng 15 phút với đường, hạt nem cho ngấm sau đó trộn
đều với ớt sả, hành lá cho tất cả vào lồng hấp khoảng 10 phút, cho mực ra đĩa ăn
kèm với nước mắm gừng.
- Yêu cầu cẩm quan:
Mực hấp chín dai giòn có mùi thơm của sả
Nộm Sứa
- Nguyên liệu:
Sứa khô 300g
chanh 100g
Tai lợn 150g
rau mùi 1 mớ
Tôm nõn 50g
húng láng 50g
Xòa xanh 200g
ớt tươi 10g
Cà rốt 100g
tinh dầu cà cuống 2ml
Dưa chuột 200g
nước mắm 10ml
Dừa già 50g
muối 10g
Vừng 50g
mì chính 5g
Lạc nhân 50g
hạt tiêu 3g
Đường 30g
riềng củ 30g
Rau răm 1 mớ
Tỏi khô 20g
- Quy trình chế biến
Sứa khô ngâm nước lã, xả cho hết mặn, chần với nước nóng 70- 80 độ với ra để
ráo
Sinh viên: Lê Văn Tư
Trang 11
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Tai lợn cạo sạch, luộc chín thái mỏng
GVHD: Phạm Thị Mai
Tôm nõn chần qua nước sôi, lạng đôi
Cà rốt, dưa chuột, xoài xanh sơ chế sạch thái chân hương
Rau thơm các loại rửa sạch thái rối
Lạc, vừng rang vàng, bỏ lụa, cán dập
+ Pha nước nộm: hòa tan 1 đường, 1 dấm,0,8g muối( tỏi, ót băm nhỏ thả
sau) 5ml nước mắm cho vừa ăn đẻ riêng
+ Trộn sứa, tai lợn, tôm nõn với 1/ 2 nước nộm đã pha đẻ ngấm, trộn tiếp
cà rốt, dưa chuột, xoài xanh đẻ ngâm 5 phút. Bóp lại, vớt bớt nước trộn tất cả
với nhau, thêm rau thơm các loại rôi thêm lạc trộn lại lần nữa. Bày ra đĩa ăn với
nước mắm chua ngọt.
- Yêu cầu cảm quan:
Nộm có màu sắc tự nhiên, thơm mùi tỏi ớt, ăn giòn vị chua ngọt vừa ăn.
-Tỷ lệ doanh thu của từng nhóm hàng:
+ các mặt hàng chủ lực 66,6% = 2 tỷ( đã trừ các chi phí)
+ Cá mặt hàng khác: 33,4% =1 tỷ ( dã trừ các chi phí)
3. Tình hình bộ phân thực tập
- Thuận lợi :
Ngay từ ngày đầu đến đơn vị, chúng em đã được Giám đốc Nhà nghỉ tiếp
nhận cho phép các em được thực tập tại đơn vị, các anh chị, cô chú trong nhà
nghỉ thân thiện, tạo mọi điều kiện tốt để các em đạt được kết quả cao trong kỳ
thực tập. Đặc biệt các anh chị trong bộ phận thực tập luôn tạo mọi điều kiện ,
nhiệt tình hướng dẫn cụ thể cho chúng em từng chi tiết một trong cách chế biến,
khâu chọn thực phẩm, cách sơ chế, quy trình chế biến …
Khó khăn:
Em là học sinh thực tập nên còn bỡ ngỡ trong công việc ban đầu khi mới vào
bộ phận.
Sinh viên: Lê Văn Tư
Trang 12
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Phạm Thị Mai
Có nhiều cách sơ chế và chế biến ở thực tế không áp dụng đúng theo lý
thuyết mà chúng em được học tại trường.
- Kết quả kinh doanh của bộ phận thực tập: đạt 3,2 tỷ/ năm ( đã trừ chi phí)
- Nhận xét kết quả kinh doanh: Kết quả kinh doanh luôn có chiều hướng tốt
và luôn vượt mức chỉ tiêu đè ra.
Sinh viên: Lê Văn Tư
Trang 13
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
III. Qúa trình thực hành thực tập
GVHD: Phạm Thị Mai
NỘI DUNG I: Thống kê các công việc đã làm
Bảng 1: Kỹ thuật cắt thái – tỉa hoa trang trí
• Kỹ thuật cắt thái
STT
Nội dung
I
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
Các hương pháp cắt thái cơ bản
Gọt
Khoai tây, cà rốt
Thái
Cà rốt, xả, ớt
Lạng
Thịt bò
Khía
Mực
Băm
Thịt lợn
Chặt
Thịt gà
Dần
Thịt bò
Đập
Tỏi, hành
Khoét
Khoai tây
Cắt
Nghiền,
Tiêu băc, riềng
12
xay,giã
Các hương
Đơn vị
tính
Số lần
Số
lượng
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
12
35
30
30
28
22
30
45
12
6
17
12
6
7
5
10
9
6
Kg
8
8
Kg
12
6
Kg
Kg
10
9
3
6
Kg
8
8
Thịt bò
8
8
Thịt lợn
7
7
Cà rốt
6
6
Cà rốt
8
8
12
12
6
6
Cà rốt
Ghi chú
pháp khác
bằng dụn cụ
II
chuyên dùng
Các hình dạng cắt thái cơ bản
Hình lát
Khoai tây
Hình sợi
Cà rốt
Hình khối:
Hình hạt lựu
Hình quân cờ
Hình con chì
Hình bao diêm
Hình móng lợn
Hình thỏi
Các hình khác
Hành tây
Khoai tây
Mực…
Sinh viên: Lê Văn Tư
Trang 14
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Phạm Thị Mai
• Kỹ thuật cắt tỉa hoa trang trí
Nội dung
STT
1
Số
tính
lượng
Số lần
Ghi chú
Cắt tỉa hình tượng phẳng
-
2
Đơn vị
Hình con thỏ
Hình hoa đào
Con
12
49
bông
14
47
Cắt tỉa hình tượng khối
-
Tạo hình khối cho
46
hoa khối: hoa xoáy, hoa
hồng , hoa ly
Tạo hình khối từ
bản thân nguyên liệu:
+tạo hinh khối từ cà rốt
+tạo khối từ củ rền
46
48
Sinh viên: Lê Văn Tư
Trang 15
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Bảng 2: Chế biến món ăn
STT Tên món ăn cụ thể
Đơn vị tính Số lượng
GVHD: Phạm Thị Mai
Số
Ghi chú
lần
1
Cơm:
Cơm rang dương châu
Cơm trắng
2
Suất
6
2
Nồi
15
15
Đĩa
14
7
Đĩa
16
4
Bát
30
5
Bát
30
15
Cốc
26
10
Cốc
24
6
Con
26
13
Kg
23
4
Canh riêucua
Ninh:
Bát
21
6
Ninh sương lợn
Ninh sương bò
Kg
25
10
Kg
27
13
Suất
14
7
Suất
17
8
Suất
15
6
Đĩa
16
5
Đĩa
12
5
Đĩa
15
4
Xôi:
Xôi đậu xanh
Xôi sen dừa
3
Cháo:
Cháo gà
Cháo tim cật
4
Chè:
Chè bưởi
Chè đậu đen
5
Luộc:
Luộc gà
Luộc thịt lợn
6
Canh(riêu,
búng,xáo,thuôn):
7
8
Hầm:
Hầm chân giò kiểu đức
Thịt thỏ nấu cari
9
Om;
Vịt om sấu
Gà quay om mềm
10
Kho:
Cá chép kho dưa
Thịt lợn kho tàu
Sinh viên: Lê Văn Tư
Trang 16
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Phạm Thị Mai
11
Rim:
Đĩa
12
6
12
Thịt lợn rim
Tần:
Gà tần
Ba ba tần
Suất
12
12
Suất
14
14
Kg
12
5
Kg
14
6
13
Hấp:
Ghẹ hấp bia
Mực hấp gừng
14
Đồ:
Đĩa
16
4
15
Đồ xôi gấc
Tráng:
Bạt làm nem gián balan
Trứng
Cái
14
7
Dĩa
17
8
Đĩa
19
8
Suất
21
7
Đĩa
24
6
Đĩa
26
8
Con
26
7
Con
13
3
Đĩa
26
7
Suất
26
12
16
Xào:
Tim cật xào hỗn hợp
Phở xào mềm
17
Rán:
Nem rán balan
Mực chiên giòn
18
Quay:
Chim quay
Vịt quay bắc kinh
19
Nướng:
Gà nướng lá chanh
Cá hồi nướng
20
Rang:
Đĩa
21
4
21
Cánh gà rang muối
Lên men;
Muối dưa
Làm kim chi cải thảo
Kg
21
7
Kg
15
5
Đĩa
15
5
Suất
18
6
22
Trộn(nộm, sa lát):
Nộm sứa
Sa lát nga
Sinh viên: Lê Văn Tư
Trang 17
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
23
GVHD: Phạm Thị Mai
Kem:
Không
được làm
24
Bánh:
Bánh su
Bánh sinh nhật
25
4
Cái
5
5
Bát
21
6
Bát
14
6
Bát
14
5
Bát
15
6
Bát
18
6
Bún:
Riêu cua
Bún thang
Bún bò huế
27
40
Phở:
Phở gà
Phở ngan
26
Cái
Miến:
Nhà nghỉ
không
làm
28
Mỳ:
Mỳ xào singapo
Mỳ ý
29
Đĩa
24
5
Đĩa
26
10
Dạng khác: (nước
dùng,xốt, súp)
Xốt mayonaise
Súp kem gà
Nước dừng gà
Bát
21
5
Suất
15
5
kg
18
6
Bảng 3: Trang trí,trình bày món ăn
Tên món ăn cụ thể
STT
1
Sử dụng phương
Đơn vị
Số lượng
Số lần
Ghi chú
tính
pháp, trình bày
xung quanh
Sinh viên: Lê Văn Tư
Trang 18
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
- Bún thang
- Cơm rang
GVHD: Phạm Thị Mai
Bát
26
8
Đĩa
28
10
Đĩa
29
12
Đĩa
31
7
Đĩa
32
12
Đĩa
34
12
Đĩa
19
10
đĩa
26
13
dương châu
2
phápSử dụng
phương háp trang
trí, trình bày lệch
- Cá sủ nướng
3
giấy bạc
Sử dụng phương
pháp trang trí, trình
bày đối xứng
4
Nem rán ba lan
Sử dụng phương
pháp trang trí, trinh
bày xen kẽ
- Nộm sứa
- Nộm đu đủ
5
Sử dụng phương
pháp trang trí, trình
bày theo hình tượng
sinh vật
Cá hông chiên xù
Mực hấp gừng
NỘI DUNG 2: Nhận xết, đánh gía
Những món ăn ở thực tế so với đã học ở trường thì:
Về kết cấu nguyên liệu, cách chế biến, yêu cầu cảm quan thì chủ yếu thực
tế ở đơn vị là giống với lý thuyết học ở trường. Chỉ có cách trình bày, trang trí ở
ngoài họ làm đơn giản hơn.
Theo em Nhà nghỉ nên chú trọng trình bày kỹ hơn, bắt mắt người ăn hơn:
tại vì đẻ có được món ăn ngon trước tiên phải đẹp và bắt mắt.
Sinh viên: Lê Văn Tư
Trang 19
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Phạm Thị Mai
Những món ăn mà Nhà nghỉ hay làm tiêu thụ được nhiều, nhanh là các
món hải sản như tôm, cua, ghẹ, mực, cá.Tại vì đây là khu du lịch sinh thái biển
và khách về với khu du lịch là để được nghỉ ngơi, được thưởng thức các món hải
sản.
Theo em thì Nhà nghỉ nên chú trọng phát triển những món ăn về hải sản
như: tôm, cua, cá, ghẹ, mực tại vì những món này thì nguồn nguyên liệu sẵn có,
dễ chế biến và giàu chất dinh dưỡng, đặc biệt hơn là được khách ưa chuộng. Đặc
biệt là chú trọng đến những món đặc sản riêng tạo nên thương hiệu của mình.
Những món ăn mà Nhà nghỉ chế biến thường chậm do khâu sơ chế và việc
tổ chức tiêu thụ cũng hơn kém do giá thành sản phảm cao chính vì vậy Nhà nghỉ
cần khắc phục sơ chế nhanh hơn và hạ giá thành sản phẩm thì việc tiêu thụ sẽ tốt
hơn.
IV Nhận xét về kết quả thực tập – Đề xuất các giải pháp
1.Tự nhận xét về kết quả thực tập, so sánh thục tế với lý thuyết:
Trải qua thời gian thực tập em đã nắm vững được kiến thức thực tế và cảm
thấy mình có thể làm được những công việc của một đầu bếp thực thụ đặc biệt
có thế nấu được nhiều món hải sản ngon.
Để có được các kết quả trên em đã được các anh chị trong bộ phận trực tiếp
chỉ bảo cho em làm, được tạo điều kiện làm như môt nhân viên chính thức thức
của bộ phận.
Bài học sau đợi thực tập: phải có trách nhiêm đối với công việc yêu nghề,
chấp hành tốt nội quy, quy chế giờ giấc và làm việc với tác phông nhanh nhẹn,
luôn chủ động và sáng tạo trong công việc.
+ Sau thời gian thực tập đối với em các thao tác thành thạo hơn,thực hiện
các công việc nhanh nhẹn hơn, luôn có ý thức về quan điểm trong lao động, sáng
tạo trong công việc.
+ Bài học kinh nghiệm:
Là trong quá trình thực tập phải chú ý lắng nghe, tiếp thu các ý kiến của các
anh chị đi trước để bổ xung những thiếu xót cho bản thân và bổ xung vốn kiến
Sinh viên: Lê Văn Tư
Trang 20
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
thức cho mình sau nay khi ra trường đi làm.
GVHD: Phạm Thị Mai
2.Đề xuất các giải pháp:
Đối với đơn vị thực tập: cần chú trọng pháp triển thêm nhiều món ăn đẻ
cho các sản phẩm ăn uống thêm đa đạng và phong phú, chú trọng chất lượng
sản phẩm, giảm giá thành sản phẩm như vậy sẽ thu hút được lượng khách đông
sản phẩm bán ra sẽ được nhiều hơn và lợi nhuận sẽ thu được đáng kể.
Đối với nhà trường: Qua thời gian được học ở trường em đã được các thầy
cô chỉ bảo rất tận tình giúp chúng em có những kiến thức về nghiệp vụ. Nhưng
em cũng có một vài ý kiến sau:
- Cần tổ chức cho học sinh thực hành thêm nhiều để rèn luyện thành thạo
các thao tác, và thực hiện công việc được chuyên nghiệp hơn.Như vậy khi ra
trường chúng em bớt bỡ ngỡ với công việc hơn.
- Nhà trường nên tổ chức nhiều đợt thực tế cho học sinh để giúp học sinh
nâng cao tầm hiểu biết hơn.
- Nên tổ chức các buổi ngoại khoá giao lưu giữa thầy và trò để không khí
sau buổi học bớt căng thẳng hơn.
- Nên thường xuyên tổ chức các buổi liên hoan giao lưu văn nghệ giữa các
khoa với nhau để tạo sự đoàn kết gắn bó giúp đỡ nhau trong học tập.
- Cần khen thưởng những cá nhân tập thể có thành tích xuất sắc trong học
tập.
Em rất mong muốn rằng nhà trường sẽ tạo điều kiện giúp đỡ chúng em và
những khoá học sau được tiếp xúc với thực tế nhiều hơn nữa để khi ra trường
chúng em có kinh nghiệm làm việc và không mắc phải những sai lầm không
đáng có trong công việc.
Sinh viên: Lê Văn Tư
Trang 21
PHỤ LỤC
TÊN BẢNG
TÊN HÌNH
NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
Thanh hóa, ngày … tháng …. Năm 2015
GIÁM ĐỐC
(ký tên, đóng dấu)
