Bài giảng vi sinh vật học chương 7 ths nguyễn thành luân

9/11/2013

NẤM MEN (YEAST)

Nấm men là vi nấm có cấu tạo đơn bào, sinh
sản chủ yếu theo hình thức nảy chồi.
 Phân bố rộng trong tự nhiên (đất, nước, lương
thực, thực phẩm, rau quả).
 Ứng dụng: sản xuất rượu bia, làm thức ăn gia
súc, làm nở bánh mì, gây hương nước chấm,
làm dược phẩm, vector trong kĩ thuật di truyền
(Saccharomyces cerevisiae).
 Một số gây bệnh cho người (Candida), gây
hỏng thực phẩm (Mycoderma).







Cấu tạo đơn bào
Rất đa dạng về hình dáng tế bào
 Trứng – Saccharomyces cerevisiae
 Elip – Saccharomyces ellipsoideus
 Cầu – Torulopsis
 Ống – Pychia
 Quả chanh, tam giác, ….
Hình dạng thay đổi theo loài, giống, điều kiện ngoại
cảnh.



Kích thước lớn gấp 10 lần so với vi khuẩn.

1


9/11/2013

Saccharomyces cerevisiae



Cơ bản nấm men có
cấu tạo giống tế bào
động vật và thực vật.



Có cấu tạo nhân chuẩn



Bao ngoài tế bào là
vách tế bào và màng
NSC



Trong tế bào chất có

chứa các bào quan và
thể vùi (inclusion)

Vách trong suốt, nhờn, dày khoảng 100 – 200 nm
Vách gồm 3 lớp có cấu tạo khác nhau
 Lớp ngoài cùng cấu tạo chủ yếu là lypoprotein
 Lớp giữa chủ yếu là mananprotein
 Lớp trong chủ yếu là glucan
 Chitin hiện diện – có tác dụng bảo vệ chồi
 Chứ năng của vách
 Bảo vệ và định hình tế bào
 Duy trì áp suất thẩm thấu



2


9/11/2013

Thành phần chính là lipoprotein
Màng NS ăn sâu vào tế bào chất tạo thành lưới nội
chất.
 4 chức năng:
















Rào chắn thẩm thấu
Điều chỉnh chất ra và vào tế bào.
Thực hiện sinh tổng hợp một số hợp phần của tế bào
Nơi cư trú của một số enzyme và cơ quan của tế bào (như
ribosome).

Môi trường dạng keo, chứa bào quan và các thể vùi
Khi tế bào non, nguyên sinh chất khá đồng nhất. Khi tế bào
già – không còn đồng nhất.

Có 1 hay nhiều không bào trong 1 tế bào
Là nơi chứa sản phẩm trao đổi chất
Có tác dụng tạo áp suất thẩm thấu cho tế bào



Có cấu tạo nhân thật



Nhân được bao bọc bởi màng nhân, bên trong là dịch
nhân có các nhân con (hạch nhân).



Lượng nhiễm sắc thể trong nhân thay đổi tùy theo loài. (S.
cerevisiae có 17 đôi NST)

3


9/11/2013

Có cấu tạo màng kép
Có mang nhiều enzyme
 Vai trò:










Thực hiện phản ứng oxy hóa giải phóng điện tử.
Tham gia tổng hợp ATP.
Tham gia giải phóng năng lượng từ ATP và chuyển
chúng thành các dạng năng lượng khác cung cấp cho

tế bào.
Thực hiện quá trình tổng hợp protein.

Có 2 hình thức sinh sản:


Sinh sản vô tính


Nẩy chồi



Nhân đôi thường gặp ở nấm men có dạng sợi dài,
giống Schizosaccharomycetes, giống Endomyces.




Bào tử (bào tử đốt, bào tử bắn, bào tử áo)

Sinh sản hữu tính (bằng bào tử túi)

Sinh sản bằng cách nẩy chồi: đây là hình thức
phổ biến ở nấm men.
 Nhân dài ra và thắt ở giữa
 Trên tế bào mẹ sẽ nẩy chồi tạo 1 hay nhiều tế
bào con. Mỗi tế bào con nhận được một phần
chất nhân và nguyên sinh chất.
 Khi chồi trưởng thành sẽ hình thành vách ngăn



4


9/11/2013

Chu trình sinh sản của nấm men
Saccharomyces cerevisiae

NẤM MỐC (MOLD)

5


9/11/2013

Đặc điểm chung


Nấm mốc là tên chung để chỉ nhóm vi nấm không phải nấm
men cũng không phải nấm lớn.



Phân bố rộng rãi trong tự nhiên  đóng vai trò trong tuần hoàn
vật chất trong tự nhiên.



Sử dụng trong sản xuất CN: enzyme, thực phẩm, thức ăn gia

súc, sản xuất acid hữu cơ, kháng sinh, vitamin, chất điều hòa
sinh trưởng.


Là tác nhân gây tổn thất về mùa màng, lương thực thực phẩm,
gây bệnh cho người và gia súc.

Hình thái nấm mốc

 Nấm

mốc có dạng sợi phân nhánh (khuẩn ty hay sợi
nấm). Gồm khuẩn ti khí sinh và khuẩn ti cơ chất.

Hình thái vi thể nấm mốc
Aspergillus

Penicillium

Mucor

Rhizopus

6


9/11/2013

Hình thái vi thể nấm mốc
Geotrichum

Alternaria

Fusarium

Đặc điểm sợi nấm
Có 2 dạng sợi nấm: có vách ngăn và không có vách ngăn

Cấu tạo sợi nấm
Vách ngăn

Hạt lipid

Tinh thể

Vách sợi nấm

Nhân

Lỗ hổng

Không bào

Lưới
nội chất

Ribosome

Màng nguyên sinh

Ti thể

Bộ golgi

 Nấm

mốc có nhân phân hóa, thường hình tròn đôi khi
kéo dài.
 Tế bào có nhiều nhân nằm rải rác trong tế bào chất.
 Các vách ngăn (nếu có) có các lỗ hổng.
 Vách sợi nấm cấu tạo chủ yếu là kitin, có thể có
celllulose hoặc không.

7


9/11/2013

Sinh sản của nấm mốc


Sinh sản vô tính


Khuẩn ty: tự gãy hoặc không tự gãy, hạch nấm

Hạch nấm




Là những khối sợi nấm vững chắc, không mang cơ quan sinh sản.
Giúp nấm chống chịu điều kiện ngoại cảnh khắc nghiệt

Sinh sản của nấm mốc
Sinh sản vô tính: bằng Bào tử như bào tử ngoại sinh (bào
tử dày, bào tử trứng, bào tử chồi), bào tử nội sinh, bào tử
đính.
Bào tử trần của Aspergillus

Bào tử trần của Penicillium



Sinh sản của nấm mốc
Nang bào tử kín
 Là

cơ quan sinh sản
vô tính gặp ở bộ
Mucorales, mọc lên
từ cuống nang.
nang bào tử
kín có nang trụ nối
tiếp với cuống nang
sinh bào tử kín bên
trong.

 Trong

8


9/11/2013

Sinh sản của nấm mốc


Sinh sản vô tính


Khuẩn ty: tự gãy hoặc không tự gãy, hạch nấm
Bào tử:



- Bào tử dày
- Bào tử trứng
- Bào tử đính


Sinh sản hữu tính: bào tử tiếp hợp, bào tử noãn, bào
tử túi

Sợi sinh sản vô tính, hữu tính phát
sinh từ sợi khí sinh
Hạch nấm




Là những khối sợi nấm vững chắc, không mang cơ quan sinh sản.
Giúp nấm chống chịu điều kiện ngoại cảnh khắc nghiệt

Sự sinh sản sinh dưỡng
 Một

đoạn khuẩn ty riêng lẻ có thể phát triển thành khuẩn

ty khi gặp điều kiện thuận lợi
 Bào

tử áo (hay bào tử vách dày): những tế bào dạng tròn,

màng dày bao bọc, bên trong có mang chất dự trữ 
chịu đựng điều kiện bất lợi trong thời gian dài.
 Ngoài

ra một số nấm phát triển bằng hạch nấm.

9


9/11/2013

Sinh sản bằng bào tử


Sinh sản vô tính quan trọng hơn sinh sản hữu

tính.



Sản xuất một lượng cá thể lớn.



Sinh sản vô tính thường nhất ở nấm là sinh sản
bằng bào tử (bào tử trần).

Hình

dạng và kích thước khác

Vi tảo (Algae)
nhau:


Nhân thật có diệp lục và

có khả năng quang hợp.

- Dạng đơn, chuyển

động.
- Dạng tập đoàn chuyển
động.
Được bao bọc bởi nhiều lớp
màng: vỏ nhầy, thành tế bào và

màng sinh chất.


Thành tế bào được cấu tạo từ

cellulose và các chất khác,
trong đó chứa nhiều pectin.

Các nhóm tảo phổ biến


Tảo lam (vi khuẩn lam Cyanobacteria).



Tảo đỏ, Tảo lục, Tảo nâu, Tảo giáp, Tảo vàng ánh

Nguồn thức ăn tốt nhất cho các loại thủy sản.
- Nghiên cứu nhiều trong sản xuất thực phẩm chức
năng cho người (agar, alginate, carotenoid,…)
- Một số tảo lại sinh ra các chất độc gây độc nguồn
nước, gây độc cho động vật thủy sinh, cho người.

10


9/11/2013

Động vật nguyên sinh (Protozoa)

 Protozoa

(Động vật đơn bào):

Là động vật đơn bào, sinh sản bằng hình
thức tự nhân đôi.

-

Đa số protozoa di động, sống trong môi
trường hiếu khí nghiêm ngặt.

-

Tự oxy hoá chất hữu cơ tạo năng lượng
hoặc ăn thức ăn dạng rắn (vi khuẩn… ).

-

Protozoa

– (Amoeba )

Ciliates

Euplotes charon

Epistylis plicalitis

Vorticella convallaria

Colpidium colpoda

11


9/11/2013

Rotifer

(Động vật đa bào):

VIRUS
 Là

phần tử dưới tế bào, có đặc trưng của sự sống

 Không
 Là

giống bất cứ sinh vật nào khác

dạng trung gian giữa giới hữu sinh và giới vô sinh

ĐẶC TÍNH CHUNG CỦA VIRUS
thước siêu hiển vi: đơn vị đo được tính bằng
nanometre (1nm = 10-9m)

 Kích

có cấu tạo tế bào: chỉ chứa một loại acid
nucleic (DNA hoặc RNA), bao bọc bởi một vỏ
protein.

 Không

có trao đổi chất, không sinh sản trong môi
trường dinh dưỡng bình thường – kí sinh nội bào bắt
buộc.

 Không

khả năng kết tinh thành tinh thể trong trường hợp
đặc biệt.

 Có

12


9/11/2013

HÌNH DẠNG VIRUS
 Hình

cầu: dạng thường gặp nhất – gặp ở nhiều virus

gây bệnh cho người và động vật: virus cúm, quai bị,
virus ung thư.
 Dạng

que: virus gây bệnh thực phẩm.

 Dạng

hình khối: có nhiều cạnh, cấu trúc phức tạp –

virus đậu mùa, virus khối u, virus đường hô hấp.
 Dạng

tinh trùng: gồm 2 phần, đầu dạng khối 6 cạnh,

phần đuôi có dạnh que. Tiêu biểu là phage,
bacteriophage.

RNA
Capsomere

DNA

Membranous
RNA
envelope

Head

Capsid

DNA
Tail

sheath
Tail
fiber

Capsomere
of capsid
Glycoprotein Glycoproteins
18  250 nm
70–90 nm (diameter)80–200 nm (diameter) 80  225 nm

20 nm

50 nm

(a) Tobacco mosaic(b) Adenoviruses
virus

50 nm

50 nm

(c) Influenza viruses(d) Bacteriophage T4

Cấu trúc virus

13


9/11/2013

CẤ U TRÚC

CẤ U TRÚC

VIRUS

VIRUS

Cấu trúc virus

14


9/11/2013

Quá trình nhân lên của Virus
 Giai

đoạn hấp phụ lên bề mặt tế bào

 Giai

đoạn xâm nhập tế bào

 Giai

đoạn tổng hợp các thành phần

 Giai

đoạn ráp các thành phần

 Giai

đoạn giải phóng virus khỏi tế bào

NUÔI CẤY

VIRUS

Nuôi

trên động vật thí nghiệm

Nuôi

trên phôi gà đang phát triển

Nuôi

trên môi trường tế bào

Nuôi

cấy virus trên thực vật

15