Xây dựng mô hình toán học và giải bài toán truyền nhiệt không ổn định áp chảo philê mực tươi

MỞ ĐẦU

Truyền nhiệt là một trong ba môn học quan trọng của sinh viên thuộc khoa kỹ
thuật hóa học , ngành công nghệ thực phẩm . Cùng với môn truyền khối và quá trình cơ
học , truyền nhiệt tạo nền tảng cho sinh viên các môn học về máy và thiết bị , để từ đó tự
học hỏi , tìm tòi , giải quyết và phát triển những vấn đề lý thuyết cũng như các bài toán kỹ
thuật phát sinh trong quá trình vận hành .
Đa số các quá trình trong công ngh
ệ thực phẩm đều liên quan đến truyền nhiệt .
Đây là điểm mấu chốt tạo nên sự khác biệt giữa mô hình trong phòng thí nghiệm với mô
hình thực tế sử dụng trong sản xuất , vì sự khác biệt giữa kích thước thiết bị , các hóa chất
sử dụng , thời hạn sử dụng , ... Do đó , nắm vững những kiến thức cơ sở của môn truyền
nhiệt là vô cùng cầ
n thiết . Nhưng dù ta học từ sách vở , từ lý thuyết thì vẫn chưa đủ để
trở thành kỹ sư thực thụ , mà còn cần tiếp cận vấn đề từ khía cạnh thực nghiệm . Đây là

điểm khác biệt căn bản giữa chương trình đào tạo phổ thông và đại học .
Để phục vụ việc học và đáp ứng tiêu chuẩn của nhà tuyển dụng , sinh viên c
ần thực
hiện những bài tiểu luận , từ đơn giản đến phức tạp , từ dễ đến khó , từ mục đích giải
quyết vấn đề nâng cao thành phát triển giải pháp , tìm hướng đi mới , từ kiến thức thực tế
đến áp dụng trong thực tiễn cuộc sống , sản xuất , ...
Vì vậy , trong thời gian học môn truyền nhiệt , chúng em đã nhận đề tài tiểu lu
ận :
“ Xây dựng mô hình toán học và giải bài toán truyền nhiệt không ổn định áp chảo philê
mực tươi ” . Đây là một tiểu luận mang tính chất hướng dẫn sinh viên áp dụng những lý
thuyết đã học để giải một bài toán truyền nhiệt cụ thể , từ những điều căn bản như : xác
định hình dạng đối tượng , tìm những điều kiện biên , sử dụng công thức nào , ... giúp giới
hạn phạm vi lời giải , đến những tình huống cụ thể nảy sinh trong quá trình làm thí
nghiệm . Đối với sinh viên lần đầu tiếp cận nội dung của truyền nhiệt dưới khía cạnh kỹ
thuật thì đây là đề tài phù hợp ( về mặt tài chính , về tính khả thi ) và khá tổng quát . Vì lý
do đó , chúng em đã chọn và hoàn thành đề tài này .
Nội dung của bài tiểu luận bao quanh vấn đề chính là sự tương đồng giữa mô hình
lý thuyế
t với thực nghiệm , giữa những mô hình với nhau và đánh giá mức độ tương đồng
. Vấn đề này đòi hỏi kinh nghiệm và đầu óc phân tích , so sánh nhạy bén . Do đó , để hoàn
thành tốt bài báo cáo , không thể không có sự giúp đỡ , đóng góp ý kiến của thầy Phạm
Văn Bôn , giảng viện thuộc bộ môn máy và thiết bị , trường ĐH . Bách khoa TH.HCM và
của các bạn khác .
Chúng em cảm ơn thầy Phạm Văn Bôn và các bạn
đã giúp đỡ chúng em thực hiện
tốt bài tiểu luận này .
Bài báo cáo chắc chắn có sai sót , mong mọi người giúp đỡ , phản hồi và
đóng góp ý kiến cho nhóm sinh viện thực hiện .
TP.HCM , ngày 01 tháng 05 năm 2010
Nhóm sinh viên thực hiện

1. TỔNG QUAN VỀ ÁP CHẢO

1.1 Ý nghĩa của quá trình áp chảo trong công nghệ thực phẩm

1.1.1 Định nghĩa áp chảo
 Chiên áp chảo là phương pháp làm chín thức ăn trong một khoảng thời gian
ngắn với lượng chất béo không đáng kể.
 Trong tiếng Pháp, chiên áp chào được gọi là “Sautéing” (nhảy), là do nấu ăn ở
nhiệt độ rất cao và phải trở liên tục để cho thức ăn không bị cháy, tất cả diễn ra
trong khoảng thời gian rất ngắn.

1.1.2 Những món chế biến bằng áp chảo



H1.1 – Bánh xèo áp chảo


H1.2 – Hủ tíu áp chảo



H1.3 – Cá áp chảo cuốn

H1.4 – Bánh bao áp chảo









H1.5 – Vịt quay áp chảo



H1.6 – cá hồi áp chảo kiểu Nga




H1.7 - Bánh đa áp chảo


H1.8 – Gan ngỗng tươi áp chảo

H1.9 – Thịt bò áp chảo sốt me


H1.10 – Cá ngừ áp chảo



H1.11 – Sò điệp áp chảo



H1.12 – Lê áp chảo



H1.13 – Tàu hủ áp chảo



H1.14 – Bánh mì áp chảo

1.1.3 Quy trình tồng quát làm món ăn bằng phương pháp áp chảo

1.1.3.1 Chuẩn bị
Ϡ Thực phẩm được thái mỏng vừa phải, bản mỏng để dàn trải nhiệt được tốt.
Ϡ Chảo đáy phẳng, bản rộng

1.1.3.2 Tiến hành
¤ Đặt chảo lên bếp, đợi chảo nóng, rót dầu vào. Đợi cho dầu thật sôi.
¤ Khi dầu trong chảo đã thật sôi ta bắt đầu cho nguyên liệu vào .
¤ Khi một mặt đã vàng trở qua mặt kia ngay lập tức.

1.1.3.3 Lưu ý khi áp chảo
Æ Bí quyết thành công = chảo tốt + ít chất béo + nhiệt độ cao + thái mỏng
» Chảo tốt: có thể sử dụng chảo đáy phẳng hay cong tùy thích miễn là có đáy, dày
nhiệt lan tỏa khắp bề mặt chảo và không có bất kì điểm biến nhiệt nào. Chảo
không dính: sử dụng cho nhu cầu làm sốt, xào rau.
Chảo khác : tạo cho bề ngoài sản phẩm màu vàng nâu caramen đẹp mắt.
» Bơ và dầu chiên: chiên tốt nhất ở nhiệt độ nóng ch
ảy của chất béo dẫn nhiệt .Bơ
ở khoảng (350
o
F) dầu ở khoảng (375
o
F-450
o
F).

Ưu diểm của bơ là tạo mùi thơm đặc trưng và màu vàng đẹp.dầu thì có nhiệt độ
cao và “áo” quanh món ăn một lớp dầu bong. Sử dụng loại chất dẫn nhiệt nào là tùy thuộc
vào người đầu bếp đang chế biến món ăn gì.
Nếu nấu theo phong cách châu Âu thì nên sử dụng dầu oliu hoặc bơ. Đối với món
châu Á thì dầu mè lại được sử dụng nhiều hơn. Có thể k
ết hợp cả hai để mang lai hương
vị riêng hay nhiệt độ sôi mong muốn.
Cần lưu ý là do chiên dầu ở nhiệt độ cao cho nên hầu hết các gia vị thường được
cho vào sau cùng để bảo đảm vị thơm ngon cho sản phẩm.
» Bao nhiêu chất béo là đủ ?
Không quá nhiều cũng không quá ít. Chỉ một lượng vừa phải dàn đều mặt dáy chảo
khoảng 2 mm .
» Nhiệt độ:
Sai lầm lớn nhất khi áp chảo là chiên khi nhiệ
t độ chưa đạt tới điểm sôi. Điều này
chỉ khiến cho thực phẩm dai hơn và các chất dinh dưỡng gần như không còn do thời gian
chế biến bị kéo dài.
Cách hay nhất để xác định nhiệt độ sôi của chảo trong từng thời điểm là nhỏ một
giọt nước nhỏ vào lòng chảo. Nếu giọt nước bốc hơi tức thời thì chảo đã sẵn sang áp ch
ảo.
cần lưu ý là khi áp chảo các nguyên liệu đông lạnh thì cần cho nó thời gian để rã đông vì
nếu không khi chiên hơi nước thoát ra sẽ làm mát đáy chảo hạ nhiệt độ dầu chiên làm
nguyên liệu lâu chín hơn.




2. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

2.1 Giới thiệu chung về mực

Nguồn nguyên liệu thủy sản Viêt Nam rất dồi dào và có quanh năm. Nước ta có tới
khoảng 2000 loài cá, trong đó đã định tên gần 800 loài và 40 loài có giá trị kinh tế lớn,
đặc biệt có nhiều loại tôm mực rất quý. Hiện nay nguồn sinh vật thủy sản cung cấp cho
loài người một lượng chất dinh dưỡng rất đáng kể, trước hết phải nói đến protit, sau đó là
lipit, các khoáng chất và các chất khác.
Hiện nay người ta đã tìm thấ
y khoảng 100 loài mực trong đó có 30 loài là đối
tượng để khai thác. Mực có ở khắp nơi trong vùng biển nước ta và khai thác bằng nghề gì
cũng đánh bắt được. Ở Việt Nam, mực nang và mực ống là có giá trị kinh tế.
Sản lượng mực của nước ta đến nay chưa thống kê đủ , khoảng 18 – 20 tấn / năm.
Sản phẩm chế biến : Đông lạnh nguyên con. Các sản phẩm chế biến gồm phi lê, c
ắt
khoanh, tỉa hoa và được làm thành các sản phẩm chế biến sẵn để nấu, hoặc dưới dạng sản
phẩm sushi, sashimi để ăn gỏi, các sản phẩm phối chế khác và chế biến ăn liền như mực
nướng, mực khô nghiền tẩm gia vị.

2.2 Phân loại
Có hai loại chủ yếu:
 Mực nang (Sepia subaculeata)
 Mực ống (logigo formosana)
Kích cỡ:
Bảng 2.1 – Phân loại mực dựa trên kích thước mực .

2.2.1 Mực nang
Mực nang là một trong những nguồn thực phẩm quan trọng của người dân Việt
Nam ở các tỉnh ven biển cũng như ở các đô thị và cũng là mặt hàng xuất khẩu lớn của
Việt Nam trên thị trường quốc tế.

2.2.1.1 Đặc điểm sinh học , sinh lý
Mực nang thân to gần như hình bầu dục. Nên chọn con to, dày mình, trắng

đục như cùi dừa, thịt chắc, không bị nát, lớp màng nâu bao quanh đều bên ngoài.
Đã xác định được 15 loài mực nang thuộc lớp phụ Coleoidea, bộ Sepiodea
họ Sepiidea ở vùng biển Việt Nam. Nhìn chung, các loài mực nang đều sống tập trung
chủ yếu ở các vùng nước sâu khoảng 50m-200m. Đến mùa xuân (tháng 1,2,3) chúng
thường di cư vào gần bờ để đẻ trứng. Do đó, chúng đ
ã trở thành sản phẩm khai thác
truyên thống lâu đời của người dân Việt Nam ở ven bờ.
Loại Mực nang (con/ kg) Loại Mực ống (con/kg)
1 1 – 2 1 1 – 10
2 3 – 10 2 11 – 20
3 11 – 20 3 21 – 31
4 > 21 4 >31

Mực nang là thực phẩm có hàm lượng dinh dưỡng cao, dễ chế biến và được
làm thành nhiều món ăn ngon, vừa mang tính nghệ thuật vừa có giá trị xuất khẩu cao trên
thị trường quốc tế.

2.2.1.2 Sản lượng khai thác
Sản lượng khai thác mực nang hằng năm của Việt Nam khoảng 26.000 tấn,
phần lớn ở vùng biển Nam Bộ đạt khoảng 20.000 tấn, chiếm khoảng 76% tổng sản lượng
mực nang. Miền Trung chiếm sản lượng khoảng 5.000 tấn (21%) và miền Bắc khoảng
1.000 tấn (3 %).

2.2.1.3 Xuất khẩu
Mực nang được xuất khẩu sang hơn 30 thị trường, lớn nhất là thị trường
Nhật bản. Nhật Bản là thị trường tiêu thụ lớn nhất đối với sản phẩm mực nang của Việt
nam. Italia là thị trường đứng thứ 2. Theo sau là các thị trường châu Á khác. Mỹ, Bỉ và
Tây Ban Nha cũng là những thị trường mang lại nguồn thu nhập giá trị cao đối với sản
phẩm mực nang c
ủa Việt Nam.

H2.1 – Thị trường xuất khẩu mực năm 2004 H2.2 – Sản lượng mực xuất khẩu

2.2.1.4 Sản phẩm chế biến
Phần lớn dưới dạng đông lạnh Block, IQF, semi-IQF, đông lạnh khay hoặc
đóng gói hút chân không. Các sản phẩm chế biến như phi lê, cắt miếng, tỉa hoa, chế biến
sẵn để nấu hoặc dưới dạng sản phẩm sushi, sashimi để ăn gỏi, các sản phẩm phối chế
khác.

2.2.1.5 Thành phần dinh dưỡng của mực nang
Bảng 2.2 - Thành phần dinh dưỡng trong 100 g sản phẩm ăn được
Thành phần Hàm lượng
Thành phần chính (g)
Nước
Gluxit
Lipit
Protit

84.5
-
0.9
15.9
Muối khoáng (mg)

Ca
P
Fe
16
93
1.1

Vitamin (mg)
A
B1
B2
PP
C

22
0.01
0.06
1.5
2
Năng lượng (Kcal) 72

2.2.2 Mực ống
Bộ Mực ống (danh pháp khoa học: Teuthida) là một nhóm động vật biển thuộc siêu
bộ Mười chân (Decapodiformes) của lớp Chân đầu (Cephalopoda). Mực ống có phần
thân và phần đầu rõ ràng. Thân cân xứng hai phía, có da và có 8 tay (hay thường được gọi
là tua, râu) và một cặp xúc tu. Mực ống thân hình ống, mình mỏng hơn so với mực nang.
Bảng 2.3 – Phân loại khoa học của bộ mực ống
Bộ Mực ống

Mastigoteuthis flammea
Một loài mực roi
Phân loại khoa học
Giới (regnum): Animalia
Ngành (phylum): Mollusca
Lớp (class): Cephalopoda
Phân lớp (subclass): Coleoidea
Siêu bộ (superordo): Decapodiformes

Bộ (ordo):
Teuthida
A. Naef, 1916b

Các phân bộ
Plesioteuthididae (incertae sedis)
Myopsina
Oegopsina

Theo số liệu điều tra mới nhất, ở vùng biển Việt Nam có tới 25 loài mực ống (mực
lá), thuộc bộ Teuthoidea. Ở Việt Nam, gặp các loại mực ống phổ biến và có giá trị kinh tế
nhất là: Loligo formasana, L. chinensis, L. tagoi, L. beka, L. edulis.

2.2.2.1 Đặc điểm sinh học , sinh lý
Đa số mực ống sống ở độ sâu <100m nước, tập trung nhiều nhất ở vùng
nước sâu khoảng 30-50m. Ngoài ra còn có một số loài thường sống ở các vùng biển khơi
với độ sâu >100m nước. rất nhạy cảm với cường độ ánh sáng và thời tiết. Đối tượng khai
thác quan trọng của ngành thuỷ sản. Mực ống là động vật nhạy cảm với biến đổi của
điều
kiện thuỷ văn, thời tiết và ánh sáng nên sự di chuyển theo mùa, ngày và đêm.
Trong các tháng mùa khô (tháng 12-tháng 3 năm sau), mực ống di chuyển
đến các vùng nước nông hơn, ở độ sâu <30m. Trong các tháng mùa mưa (tháng 6-9), mực
ống di chuyển đến các vùng nước sâu 30-50m.

2.2.2.2 Vùng phân bố
Cũng như mực nang, ở vùng biển phía Bắc, mực ống tập trung ở các
vùng đánh bắt mực chính là quanh đảo Cát Bà, Cái Chiên, CôTô, Hòn Mê-Hòn Mát và
khu vực Bạch Long Vĩ, nhất là vào mùa xuân. Ở vùng biển phía nam, các vùng tập trung
mực chue yếu là ở Phan Rang, Phan Thiết, Vũng Tàu, Cà Mau và quanh Côn Đảo, Phú
Quốc.

2.2.2.3 Mùa vụ khai thác
Mực ống được khai thác quanh năm, tuy nhiên cũng có 2 vụ chính: Vụ Bắc
( tháng 12-4) và vụ Nam (tháng 6-9)
Vùng biển tây Nam Bộ có 2 ngư trường mực chính:
- Tây nam và đông nam đảo Phú Quốc: có mật độ tập trung cao từ
tháng 4 - 9.
- Vùng khơi tây Cà Mau (tây và tây nam Hòn Chuối), độ sâu 10 - 20
m là nơi có mực phân bố nhiều .

2.2.2.4 Hình thức khai thác
Các loài nghề khai thác mực ống kết hợp ánh sáng như nghề câu mực,
nghề mành đèn, nghề vó, chụp mực. Lợi dụng tính hướng quang dương của mực ống, ta
đưa nguồn ánh sang mạnh xuống dưới nước, dễ dàng nhận thấy quần thể mực tập trung
rất đông trong quầng ánh sáng đó. Do đó, ở Việt nam cũng như các nước khác đều sử
dụng các phương pháp khai thác kết hợ
p ánh sang , thường sử dụng đèn có ánh sáng màu
xanh, ít bị nước biển hấp thụ.

2.2.2.5 Sản lượng khai thác
Sản lượng khai thác mực ống trên toàn vùng biển Việt nam hằng năm
khoảng 24.000 tấn, trong đó vùng biển miền Nam có sản lượng cao nhất là khoảng trên
16.000 tấn (chiếm 70%), vịnh Bắc Bộ chiếm sản lượng lớn thứ nhì, khoảng 5000 tấn
(20%), còn biển miền Trung có sản lượng thấp nhất khoảng 2.500 tấn (10%).


2.2.2.6 Bảo quản mực ống sau đánh bắt
Mực khai thác lên được phân loại, rửa sạch, xếp vào khay nhựa có nắp đậy
bằng tôn, đưa xuống hầm bảo quản, cứ xếp môt lớp khay, một lớp nước đá xay dày 10-
20cm. Đây là một phương pháp bảo quản tiên tiến khá hiệu quả, nhưng vẫn còn một số

tồn tại cần giải quyết: mực bảo quản tối đa 9 -10 ngày, đối với mực loại 3,4 thườ
ng thì
sau 4 -5 ngày bảo quản bị biến đỏ, mực loại 1, 2 sau 10 ngày cũng bị biến đỏ. Đó một
trong những lý do tàu chụp mực hiện nay đi 7 -10 ngày là về Cát Bà bán mục, tiếp đá,
thực phẩm một ngày rồi đi tiếp.

2.2.2.7 Sản phẩm chế biến
Đông lạnh nguyên con dưới các hình thức đông khối (Block), đông rời
nhanh (IQF), hay đông lạnh semi-IQF, hoặc semi-block. Các sản phẩm chế biến gồm phi
lê, cắt khoanh, tỉa hoa và được làm thành các sản phẩm chế biến sẵn để nấu, hoặc dưới
dạng sản phẩm sushi, sashimi để ăn gỏi, các sản phẩm phối chế khác và chế biến ăn liền
như mực nướng, mực khô nghiền tẩm gia v
ị

2.2.2.8 Xuất khẩu
Mực ống của Việt Nam xuất khẩu sang hơn 30 thị trường nước ngoài, với
doanh thu hằng năm đạt khoảng hơn 50-60 triệu USD tính trên cả sản phẩm đông lạnh
tươi và sản phẩm khô.

2.2.2.9 Thành phần dinh dưỡng của mực ống
Bảng 2.4 - Thành phần dinh dưỡng trong 100 g sản phẩm ăn được

Thành phần Hàm lượng
Thành phần chính (g)
Nước
Gluxit
Lipit
Protit

82.2

-
1.0
15.6
Muối khoáng (mg)
Ca
P
Fe

55
160
1.2
Vitamin (mg)
A
B1
B2
PP
C

21
0.01
0.04
2.5
0
Năng lượng (Kcal) 71




2.3 Các loài mực nang thường gặp ở Việt Nam

2.3.1 Mực nang mắt cáo
Tên tiếng Anh : Kislip Cutlefish
Tên khoa học : Sepia lycidas
Đặc điểm hình thái : Cơ thể lớn. Mặt lưng có nhiều vân hình mắt cáo.
Kích thước khai thác : 200-300mm
Dạng sản phẩm : chế biến đông lạnh tươi, phơi khô, phơi tẩm gia vị ăn liền.

H2.3 – Mực nang mắt cáo

2.3.2 Mực nang Nhật Bản
Tên tiếng Anh : Japenese spinless
Tên khoa học : Sepiella Japonica
Đặc điểm hình thái : Thân hình bầu dục, chiều dài gấp 1,2 -1,3 lần chiều
rộng. Ở những con lớn có chiều dài thân >60cm. Đầu cuối nang không có gai. Mặt lưng
có màu nâu tối, rải rác có các đốm trắng
Kích thước khai thác : 100-200mm.
Dạng sản phẩm : chế biến đông lạnh tươi, phơi khô, khô tẩm gia vị ăn liền.










H2.4 – Mực nang Nhật Bản

2.3.3 Mực nang vân hổ

Tên tiếng Anh : Pharaoh Cutlefish
Tên khoa học : Sepiella pharaosis

Đặc điểm hình thái : Thân lớn dài 200-300mm, hình bầu dục, chiều dài gấp
đối chiều rộng, vây bao quanh thân. Mặt lưng có nhiều vân hình gợn sóng. Vỏ (nang mực)
hình bầu dục dài, mép sau có một gai nhọn thô.
Kích thước khai thác : 200-300mm
Dạng sản phẩm : chế biến đông lạnh tươi, phơi khô, khô tẩm gia vị ăn liền.

H 2.5 – Mực nang vân hổ
2.3.4 Mực nang vàng
Tên tiếng Anh : Golden cuttlefish
Tên khoa học : Sepiella esculenta
Đặc điểm hình thái : Thân tương đối lớn, chiều dài gấp đối chiều rộng. Ở
con đực trên lứng có các chấm sắc tố tạo thành dải vân ngang; ở con cái dải vân ngang
không rõ. Màu sắc da lưng hơi ngả màu vàng. Vây tương đối rộng. Mặt bụng của mai có
vân dạng sóng một đỉnh, chính giữa có một rãnh dọc. Mai có gai đuôi.
Kích thước khai thác : 200-300mm
Dạng sản phẩm :chế biế
n đông lạnh tươi , phơi khô, khô tẩm gia vị ăn liền

H 2.6 – Mực nang vàng

2.3.5 Mực nang vân trắng (Mực lửa)
Tên tiếng Anh : Broadclub Cutlefish
Tên khoa học : Sepiella latimanus
Đặc điểm hình thái : Kích thước và hình dạng ngoài rất giống mực nang vân
hổ, nhưng vòng sừng của các giác bám gốc xúc tay có nhiều răng sừng đầu không nhọn.
Mặt lưng của mực nang vân trắng có nhiều chấm vân màu trắng
Kích thước khai thác : 200-300mm

Dạng sản phẩm : chế biến đông lạnh tươi, phơi khô, khô tẩm gia vị ăn liền.

2.4 Một số loài mực ống thường gặp ở Việt Nam

2.4.1 Mực ống Trung Hoa
Tên tiếng Anh : Mitre Squid
Tên khoa học : Loligo chinensis
Đặc điểm hình thái : là loài mực ống cơ thể lớn, thân dài khoảng 350-
400mm, thân hình hoả tiễn, chiều dài thân gấp 6 lần chiều rộng, đuôi nhon, vây dài bằng
2/3 chiều dài thân. Vỏ trong bằng sừng trong suốt, giữa có gờ dọc.
Các dạng sản phẩm : nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia
vị.

H2.7 – Mực ống Trung Hoa

2.4.2 Mực ống Nhật Bản
Tên tiếng Anh : Japanese Squid
Tên khoa học : Loligo japonica
Đặc điểm hình thái : Thân hình đầu đạn, chiều dài thân gấp đôi khoảng 4 lần
chiều rộng. Bề mặt thân có các đặc điểm sắc tố gần tròn, to, nhỏ xen kẽ. Chiều dài vây
bằng 65% chiều dài thân.
Các dạng sản phẩm : nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia
vị.

H2.8 – Mực ống Nhật Bản

2.4.3 Mực ống Bê ka
Tên tiếng Anh : Beka Squid
Tên khoa học : Loligo beka

Đặc điểm hình thái : Kích thước cơ thể trung bình, thân hình đầu đạn, chiều
dài thân gấp khoảng 3 lần chiều rộng. Trên thân có nhiều đốm sắc tố màu tím. Mai bằng
chất sừng mỏng, trong suốt, giữa lưng có sống dọc trông giống như lông gà.
Các dạng sản phẩm : nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia
vị.

H2.9 – Mực ống Bê Ka

2.4.4 Mực lá
Tên tiếng Anh : Bigfin reef Squid (Broad squid)
Tên khoa học : Sepioteuthis lessoniana
Đặc điểm hình thái : là loài mực có cơ thể lớn, nhìn bề ngoài vừa giống mực
nang, vừa giống mực ống. Chiều dài thân 250-400mm, thân dài gấp 3 lần chiều rộng.
Các dạng sản phẩm : nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia
vị.

H2.10 – Mực lá

2.4.5 Mực ống Thái Bình Dương
Tên tiếng Anh : Japanese flying squid
Tên khoa học : Todarodes pacificus
Đặc điểm hình thái : Thân tròn, hình ống thuôn dài. Vây ngắn, chiều dài vây
chiếm khoảng 40% chiều dài thân. Rãnh phễu dạng hố nông, không có túi bên. Bông xúc
giác rộng, thô, dài. Các tay tua ngắn.
Các dạng sản phẩm : nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia
vị.


H2.11 – Mực ống Thái Bình Dương

2.5 Thành phần dinh dưỡng của mực
Mực có nhiều thịt, tổ chức cơ thịt rất chặt chẽ. Mực có tỷ lệ ăn được rất cao, trên
70% tổng số khối lượng, có khi đến 90% vì chỉ bỏ đi mai và một ít ruột.
Bảng 2.5 – Thành phần dinh dưỡng của mực
Thành phần dinh dưỡng trong 100 gram
Tro (g) 3,360
Ca (mg) 180
Carbohydrates (g ) 1,640
Cholesterol (mg) 224
Cu (μg) 0,998
Energy (Kcal) 158
Fiber (g) 0
Fe (mg) 10,840
Mg (mg) 60
Mn (mg) 0,209
Monosaturated Fat (g) 0,162
P (mg) 580
Polysaturated Fat (g) 0,268
K (μg) 637
Protein (g) 32,480
Refuse (non edible part) (g) 0
Saturated Fat (g) 0,236
Se (μg) 89,600
Na (mg) 744
Total Lipids (g) 1,400
Vitamin A IU (μg* 5) 675

Vitamin B1 (Thiamin) (mg) 0,017
Vitamin B2 (Riboflavin) (mg) 1,729

Vitamin B3 (Niacin) (mg) 2,189
Vitamin B5 (Pantotheic Acid) mg) 0,900
Vitamin B6 (Pyridoxine) (mg) 0,270
Vitamin C (mg) 8,500
Vitamin E (mg) 0
Water (g) 61,120
Zn (mg) 3,460

Bảng 2.6 - Thành phần axit amin cần thiết trong 100g mực tươi: (g)
Lys Met Tryp Phe Thre Val Leu Ileu Arg His
1.124 0.39 0.39 1.12 1.01 0.8 1.06 1.09 - -
(Bảng thành phần hóa học thức ăn Việt Nam 1972)

2.6 Tác dụng chữa bệnh của mực
Đông y cho rằng mực có tác dụng bổ máu dưỡng âm, chữa ứ tắc thông kinh, tăng
cường chức năng gan thận. Nó cũng là vị thuốc quý giúp chữa chứng đau dạ dày.
Mực có giá trị dinh dưỡng cao, không những lợi cho phụ nữ mà đối với nam giới
cũng có tác dụng tẩm bổ. Mực có chứa nhiều protein, các vitamin B1, B2, PP, canxi,
phospho, sắt... Nhiều peptit mà nó chứa trong cơ thể có tác dụng chống độc, chống phóng
xạ
. Những người thiếu máu, chóng mặt, tai ù, di tinh, xuất tinh sớm, phụ nữ kinh nguyệt
không đều, ít sữa đều có thể ăn được.
Mai mực, có tác dụng hạn chế axít khá mạnh, dùng cho những người đau dạ dày bị
ợ chua. Nó còn có tác dụng cầm máu, ổn định tinh trùng và chữa các bệnh băng huyết, ho
ra máu, đại tiện có máu, di tinh.

2.7 Nguy cơ ngộ độc từ mực
Mực là loại thủy sản đánh bắt xa bờ và với số lượng lớn . Do đó , vấn đề vận
chuyển và bảo quản từ nơi đánh bắt đến nơi tiêu thụ vô cùng quan trọng . Trong quá trình
đó , đã có nhiều yếu tố tác động đến chất lượng mực như hóa chất bảo quản , sự phát triển

của hệ vi sinh vật đã có sẵn trên nguyên liệu , sự xâm nh
ập của những vi sinh vật khác ,
các va chạm cơ học do quá trình vận chuyển , etc. Nhữnh điều trên sẽ gây ra những biến
đổi hóa sinh , vi sinh của nguyên liệu , sản sinh ra các độc tố . Đôi khi , những độc tố này
còn từ chính bản thân nguyên liệu có sẵn . Dưới đây , ta sẽ xét một vài yếu tố cơ bản gây
nên nguy cơ ngộ độc từ mực .

2.7.1 Hóa chất bảo quản
Hóa chất được ngư dân dùng để ướp mực trong quá trình bảo quản, thường
là kháng sinh bị cấm như Chloramphenicol, chất dẫn xuất Nitrofuran, Coliform… và các
hóa chất khác như foocmon, sunfit, hàn the, ure…

Nhiều ngư dân khi đi đánh bắt xa bờ, thay vì mang theo hàng tấn muối và
nước đá để ướp mực lại chở hàng chục kg Cloramphenicol... Trọng lượng của nó nhẹ hơn
muối, vừa có giá rẻ, ướp thủy sản tươi hơn. Chloramphenicol dạng bột màu trắng vàng,
vị đắng, có độc tính, được sử dụng để trị bệnh nấm cho tôm cá, hoặc ướp bảo quản thủy
sản. T
ổ chức Y tế Thế giới khuyến cáo là không nên sử dụng lâu dài, do nó gây ô nhiễm
môi trường,là một hóa chất cấm sử dụng trong thực phẩm. Nếu thường xuyên dùng thực
phẩm nhiễm chất này sẽ làm vật nuôi và cả con người kháng thuốc và có thể gây bệnh
nguy hiểm cho sức khỏe như ung thư,gây còi cọc, thiếu máu, lờn thuốc…

2.7.1.1 Nitrofurans : gây độc trên gen di truyền, thiếu máu, lờn thuốc, ung
thư .
2.7.1.2 Foóc-môn : ăn vào có thể gây khó tiêu, buồn nôn, nôn mửa, viêm
loét dạ dày tá tràng, có khả năng gây ung thư.

2.7.1.3 Sunfit : gây dị ứng.

2.7.1.4 Hàn the : ảnh hưởng khả năng sinh sản, thai nhi, gây ngộ độc mãn

tính (rối loạn tiêu hoá, chậm chạp lú lẫn, viêm da, thiếu máu, co giật và rụng tóc...). Trẻ
em và sơ sinh nếu uống nhầm chất này 1-2g/kgP sẽ chết sau 19 giờ đến 7 ngày.

2.7.1.5 Urê : là một hợp chất hữu cơ được sử dụng làm phân bón hoá học,
nếu để lượng urê tăng quá mức trong cơ thể sẽ gây giảm hoạt động của tuyến giáp, rối
loạn máu ác tính, rối loạn thần kinh và nếu dùng sản phẩm ướp urê kéo dài có thể làm da
chuyển sang màu xám.

2.7.1.6 Chlorine : trong quá trình rửa mực có sử dụng chlorine là chất sát
trùng mà cũng là chất độc. Có thể ngửi thấy mùi chlorine khi nó chiếm 3,5 thể tích trong 1
triệu thể tích không khí. Chlorine gây kích thích cổ họng ở 15 thể tích, gây ho ở 30 thể
tích, nguy hiểm ở thể tích 40 trong 30 phút, gây chết người ở 1000 thể tích.
Sử dụng chlorine tùy vào chất lượng môi trường, mức độ sát khuẩn,
thời gian, pH và nhiệt độ.Trong quá trình nướng, chất béo từ thực phẩm chảy xuống
nguồn lửa bên dưới (than hồng hoặc các thanh nhiệ
t trong lò nướng điện), kèm theo đó là
lượng dầu được dùng để phết thêm lên thực phẩm hoặc vỉ nướng sẽ tạo ra loại khí độc
PHA (polycyclic aromatic hydrocarbon) có thể gây ung thư... PHA sẽ bám vào thức ăn
qua khói.
Ngoài ra, khi nhiệt tăng quá mức sẽ dẫn tới phản ứng giữa hoạt chất
creatine và axit amino (có trong protein của thịt) sinh ra nhiều độc tố khác có hại cho sức
khỏe, mà điển hình là HCA (heterocyclic amine).. HCA thường được tạo ra trong quá
trình chế biến các món thịt giàu đạm ở nhiệt độ cao như nướng, rán, đun sôi...

2.7.2 Mực có chứa chất độc
Mực đốm xanh có tên khoa học là Hapalochlaena thuộc họ Bạch tuộc
(Octopodidea) , còn có tên gọi là mực tuộc, mực đốm xanh hay mực tuộc đốm xanh .
Đây là một loài mực nhỏ có những vòng xanh lốm đốm trên da, cân nặng

trung bình khoảng 50g, có 8 tay dài khoảng 8-10cm, trong cơ thể chúng có chứa chất độc

tố thần kinh rất mạnh tetrodotoxin. Độc tố này tác dụng trên thần kinh trung ương làm liệt
các trung khu thần kinh, gây tê liệt cơ thể, ngừng tuần hoàn, hô hấp, dẫn đến tử vong
nhanh chóng. Điều cần chú ý là chất độc này không bị nhiệt phá huỷ, nó chịu được nhiệt
độ cao, dù có đun sôi, phơi khô hay sấy khô chất độc vẫn tồn tại do đó mự
c đốm xanh
được nấu chín hoặc phơi khô ăn đều nguy hiểm.Sau khi ăn phải mực đốm xanh, chất
Tetrodotoxin được hấp thu nhanh qua đường tiêu hoá trong 5-10 phút, đạt nồng độ cao
nhất trong máu sau 20 phút và chỉ mấy giờ sau các triệu chứng ngộ độc sẽ xuất hiện. Liều
gây tử vong đối với người là 1 - 2mg. Nguyên nhân tử vong do ngộ độc Tetrodotoxin là
liệt cơ hô hấp và hạ huyết áp.

2.7.3 Mực bị nhiễm vi sinh vật

2.7.3.1 Samonella:
9Sự phát triển: từ 5
o
C→49.5
o
C, pH > 3.8, muối <4 – 5% (a
w

> 0.93 – 0.94)
9Bị tiêu diệt:
x Giá trị D65.5
o
C trong 0.02 – 0.25 phút(Samonella sp)
x Giá trị D65.5
o
C trong 0.8 – 1 phút (Samonella senftenberg 775W)
9Ảnh hưởng: tiêu chảy nôn mửa và sốt

9Biện pháp phòng ngừa: vệ sinh cá nhân, chế biến nhiệt, bảo quản nhiệt
9Liều lượng tối thiểu gây độc: khoảng 10
2
CFU/g

2.7.3.2 E.Coli
9Phát triển ở 5 – 45
o
C, pH > 4.5, muối < 6%
9Liều lượng tối thiểu gây độc : khoảng 101 – 105 CFU/g
9Sống ở ruột người và động vật, nhiều nhất ở ruột già.
9Gây bệnh nhiễm khuẩn đường tiểu, nhiễm khuẩn, viêm màng não,tiêu chảy

2.7.3.3 Shigella
9Chỉ cần 10 – 100 vi khuẩn đủ để gây bệnh , nhiễm khuẩn chỉ giới hạn ở đường
tiêu hóa
9Nội độc tố: liposaccharide ở thành tế bào có thể kích thích thành ruột.
9Ngoại độc tố : do S.dysenteriae 1 , S.flexneri và S.sonnei tiết ra .
S.dysenteriae 1 tiết độc tố Shiga không bền nhiệt, tác động lên ruột và hệ thần
kinh trung ương.
x Ở ruột: gây tiêu chảy, ức chế ti
ếp thu đường và các acid amin ở ruột non
x Trên hệ thần kinh: giống neurotoxin gây biểu hiện lâm sang trầm trọng có thể
gây tử vong.
S.flexneri và S.sonnei tiết ra Shiga – giống toxin ít độc hơn và số lượng ít hơn.

2.7.3.4 Nấm mốc
9 Thường ở trên mực sấy khô để lâu.
9 Triệu chứng ngộ độc chung cho các loại vi nấm là:
9 Cấp tính:

x Nhiễm độc thần kinh: co giật, liệt, rối loạn vận động.
x Tổn thương ở thận
x Xuất huyết hoại tử và thoái hóa mỡ ở gan.
9 Mãn tính: xơ gan và ung thư gan.

2.8 Các biện pháp phòng tránh ngộ độc từ mực
Khi mua mực về ăn hoặc chế biến , dù là mực tươi, mực khô hay mực đông lạnh
chúng ta phải xem cẩn thận để khỏi mua nhầm loài mực độc hại.
Cách xử trí ngộ độc tại nơi xảy ra tai nạn : giúp nạn nhân nôn ra được, tránh sặc.
Cho uống than hoạt tính càng sớm càng tốt . Trường hợp người bệnh đã rối loạn ý thức,
hôn mê, thở yếu hoặc ngừng thở ph
ải khẩn trương thổi ngạt đường miệng – miệng hay
miệng – mũi và nhanh chóng đưa bệnh nhân đến bệnh viện gần nhất.
Sau khi mua hải sản như tôm, mực, nếu chưa chế biến ngay, nên cất vào nơi lạnh
nhất trong ngăn lạnh, giữ chúng từ 1-2 ngày,rửa hải sản dưới vòi nước sạch để đảm bảo
vệ sinh trước khi chế biến .
Không nên rã đông hải s
ản bằng cách ngâm vào nước ấm hoặc để ra ngoài nhiệt độ
bình thường để tránh nhiễm khuẩn .
Hải sản đông lạnh cần thời gian dài để rã đông mới đảm bảo được hương vị và
dinh dưỡng .
Khi nướng,cần chú ý :
‡ Nước sốt : ngoài tác dụng tăng hương vị cho món ăn, còn có thêm một vai
trò quan trọng khác là tăng tính an toàn cho các món nướng,nếu tẩm hoặc ướp thực phẩm
cần n
ướng với nước sốt trước khi cho lên lò thì sẽ giúp giảm hơn 95% nguy cơ phát sinh
chất độc hại HCA.một lớp dịch lỏng khá dày với các thành phần đặc biệt trong nước sốt
sẽ bao phủ lấy thực phẩm, làm giảm lượng mỡ chảy xuống, từ đó hạn chế đáng kể sự phát
sinh các độc tố. Sốt càng đặc càng mang lại hiệu quả cao.

Món nước sốt lý t
ưởng dùng cho nướng: dấm trắng, dầu thực vật, củ hành
băm nhỏ, rau thơm các loại, tỏi, tiêu và một ít bột năng hoặc bột bắp để tạo độ dẻo và nên
tẩm ướp trước 20 - 30 phút.
‡ Chất liệu lò nướng : chất liệu của vỉ nướng cũng đóng vai trò rất quan
trọng. Nên chọn những loại vỉ nướng làm bằng chất liệu thủy tinh hoặc g
ốm chịu nhiệt
cao và thép không gỉ.
Tuyệt đối không nên dùng những loại vỉ bằng nhôm, vì sự phản ứng giữa
axit và nhôm trong khi nướng sẽ tạo ra những chất độc hại.
Nên nướng ở nhiệt độ thấp hoặc vừa phải để hạn chế khói.
Thường xuyên trở qua, trở lại để không những giúp thịt chín đều mà còn
tránh cháy xém một trong hai phía.
Hạn chế mỡ chảy xuống nguồn l
ửa bên dưới bằng cách bọc món nướng
trong giấy bạc (giấy dùng để nướng) hoặc nướng trên chảo.
Khi thưởng thức món nướng, nên loại bỏ những phần bị cháy xém vì đây là
những phần chứa độc tố nhiều nhất.
Mỗi tuần không nên dùng các món nướng quá 2 hoặc 3 lần.

Móng tay sạch sẽ: Rửa sạch tay trong 20 giây trước và sau khi “đụng” vào thực
phẩm. Hãy dùng nước rửa tay khô hoặc kem tiệt trùng khi bạn không có xà phòng và
nước để thực hiện công đoạn này.
Kiểm tra vỉ nướng: Luôn rửa sạch vỉ nướng, đĩa nướng bằng nước xà phòng nóng
trước và sau mỗi lần sử dụng.
Đảm bảo độ tươi ngon: Để các món chuẩn bị nướng vào tủ lạnh hoặc phải có các
túi
đá viên để giữ cho thực phẩm được tươi ngon cho tới tận khi đưa chúng lên mâm
nướng .
Vệ sinh dụng cụ nướng: Luôn có kẹp riêng cho từng loại thực phẩm chín và sống,

chổi quết gia vị cần được rửa sạch với nước xà phòng nóng trước và sau khi sử dụng.
Nhiệt độ bếp nướng: Dùng nhiệt kế dành cho lò nướng để đảm bảo rằng tất cả các
loại thịt
được nướng ở nhiệt độ an toàn .
Khi nghi ngờ, cần bỏ ngay: Khi nhiệt độ ngoài trời trên dưới 32
o
C thì thực phẩm
rất dễ hỏng vì vậy không để thực phẩm sống ngoài không khí quá 1 tiếng.
Đồ nướng chín an toàn: Cần lật ít nhất 3 lần thực phẩm nướng trước khi quyết định
gắp lên cho vào bát .

2.9 Yêu cầu vi sinh và các chỉ tiêu cảm quan của mực ống

2.9.1 Quy trình phân loại và đánh giá chất lượng mực ống

H2.12 – Quy trình đánh giá và phân loại mực ống

Ghi chú : chuyển giai đoạn
Thông tin phản hồi để điều chỉnh hoàn thiện quy trình .