Quy trình sản xuất các sản phẩm thủy sản đông lạnh

Chương 2: Quy trình công nghệ
Quy trình sản xuất các sản phẩm thủy sản đông lạnh chủ yếu chỉ khác nhau ở
giai đoạn xử lý nguyên liệu và các thông số kỹ thuật. Do đó, ở các phần thuyết
minh quy trình công nghệ chỉ trình bày về sự khác nhau đó.
 Rửa lần 1: tôm được rửa sạch bằng nước rồi cho vào khay thép không gỉ có đá
vẩy.
 Vặt đầu: tôm vặt đầu làm dưới vòi nước chảy, thao tác nhẹ nhàng, rửa sạch
phân, gạch, phần thòt chỗ bóc vỏ không có vết đen, xanh đỏ. Khay đựng tôm
đã vặt đầu có nước đá nhỏ, tỷ lệ tôm so với đá là 1:1.
 Rửa lần 2: tôm đã vặt đầu được rửa lại bằng nước lạnh 8 – 10
o
C và để ráo
nước khoảng 10 phút.
 Phân cỡ: tính theo số thân tôm/pound. Có các cỡ sau:
8 – 12 con/pound 25– 30 con/pound 51– 70 con/pound
13 – 15 con/pound 31 – 35 con/pound 71 – 90 con/pound
16 – 20 con/pound 36 – 40 con/pound 91 – 100 con/pound
21 – 25 con/pound 41 – 50 con/pound
 Rửa lần 3: rửa lại bằng nước lạnh 8 – 10
o
C.
 Xếp khuôn
− Trọng lượng tôm xếp vào mỗi khuôn là 5 pound.
− Cách xếp: xếp 2 lớp, mỗi lớp từ 2 – 3 hàng theo chiều dọc của khuôn,
xếp theo kiểu lợp mái ngói, tôm hơi nghiêng về một phía, lưng quay lên
trên.
− Xếp xong, gài chặt nắp khuôn lại và cho nước lạnh sạch có nhiệt độ gần
0
o
C (1 – 8
o

C) vào đầy đến miệng lỗ của khuôn để yên khoảng 15 phút.
Lưu ý, sau khi cho nước vào khuôn thì vận chuyển khuôn phải nhẹ nhàng
để tôm không bò xáo trộn.
 Cấp đông
− Nhiệt độ cấp đông: -40
o
C.
− Thời gian cấp đông: khoảng 2 giờ.
SVTH: Ngô Anh Thư -22-
Chương 2: Quy trình công nghệ
− Nhiệt độ tâm sản phẩm: -18
o
C.
 Bao gói: cho block tôm vào bao PE, hàn kín rồi xếp vào thùng carton.
 Bảo quản: nhiệt độ phòng bảo quản: -18
o
C ± 2
o
C.
2.2.3. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm (TCVN 4381 – 1992)
 Chỉ tiêu vi sinh, chỉ tiêu bao bì: tương tự sản phẩm cá ngừ nguyên con bỏ ruột
đông lạnh.
 Chỉ tiêu cảm quan và vật lý
− Hình dạng
 Hạng 1: Nguyên vẹn, không nứt đuôi, tôm càng không ôm trứng
 Hạng 2: Nguyên vẹn, tỉ lệ nứt đốt, vỡ vỏ (vết vỡ không lớn hơn 1/3
chu vi đốt) không quá 7%.
− Màu sắc
 Hạng 1: Tự nhiên, sáng bóng
 Hạng 2: Kém sáng bóng, tỉ lệ đen đuôi, đen vùng bụng không lớn hơn

5% số thân tôm.
− Tạp chất lẫn trong tôm và nước tan trong băng: Không lẫn tạp chất
− Mùi, vò và trạng thái
 Hạng 1: Mùi đặc trưng của tôm tươi. Sau khi luộc mùi thơm, vò ngọt tự
nhiên, thòt săn chắc.
 Hạng 2: Mùi đặc trưng của tôm tươi. Sau khi luộc mùi thơm, vò ngọt,
thòt săn chắc, cho phép không quá 20% số thân đốt, đầu hơi bở.
− Tạp chất lạ: Không cho phép
SVTH: Ngô Anh Thư -23-
Chương 2: Quy trình công nghệ
2.3. MỰC NANG PHI LÊ IQF
2.3.1. Nguyên liệu
2.3.1.1. Giới thiệu chung về nguyên liệu [22]
Mực nang là thực phẩm có hàm lượng dinh
dưỡng cao, dễ chế biến và được làm thành nhiều
món ăn ngon, vừa mang tính nghệ thuật, vừa có
giá trò xuất khẩu cao trên thò trường quốc tế.
Hình 2.4: Mực nang [22]
 Vùng phân bố: Tại khu vực phía Bắc, mực nang phân bố rải rác ở khu vực Tây
Bắc, Đông Bắc và phía Tây vònh Bắc Bộ, thường tập trung ở các đảo như Cái
Chiên, Cô Tô (Quảng Ninh), Bạch Long Vó, Cát Bà (Hải Phòng). Tại vùng
biển phía Nam có các loài phổ biến là Sepia torosa, Sepiella japonica, S.omani.
Trong thời gian mùa mưa, từ tháng 6 – 9 mực nang thường sống tập trung ở các
vùng nước sâu 30 – 50m từ Phan Thiết đến Cà Mau.
 Mùa vụ khai thác: Do sự phân bố và tập tính di cư của mực nang, nghề khai
thác mực gần như diễn ra quanh năm. Tuy nhiên, vào một số tháng năng suất
đánh bắt cao như:
− Vụ Bắc: vào các tháng 1, 2, 3, 4.
− Vụ Nam: từ tháng 6 – 9.
 Sản lượng khai thác: Sản lượng khai thác mực nang hằng năm của Việt Nam

khoảng 26.000 tấn, phần lớn ở vùng biển Nam Bộ đạt khoảng 20.000 tấn,
chiếm khoảng 76% tổng sản lượng mực nang. Miền Trung chiếm sản lượng
khoảng 5.000 tấn (21%) và miền Bắc khoảng 1.000 tấn (3%).
 Xuất khẩu: Mực nang được xuất khẩu sang hơn 30 thò trường, lớn nhất là thò
trường Nhật Bản. Nhật Bản là thò trường tiêu thụ lớn nhất đối với sản phẩm
mực nang của Việt Nam. Italia là thò trường đứng thứ 2. Theo sau là các thò
trường châu Á khác. Mỹ, Bỉ và Tây Ban Nha cũng là những thò trường mang
lại nguồn thu nhập giá trò cao đối với sản phẩm mực nang của Việt Nam.
SVTH: Ngô Anh Thư -24-
Chương 2: Quy trình công nghệ
Hình 2.5: Xuất khẩu mực đông lạnh [22]
 Sản phẩm chế biến: Phần lớn dưới dạng đông lạnh block, IQF, semi – IQF,
đông lạnh khay hoặc đóng gói hút chân không. Các sản phẩm chế biến như phi
lê, cắt miếng, tỉa hoa, chế biến sẵn để nấu hoặc dưới dạng sản phẩm sushi,
sashimi để ăn gỏi, các sản phẩm phối chế khác.
 Thành phần dinh dưỡng của mực nang
Bảng 2.3: Thành phần dinh dưỡng trong 100g ăn được của mực nang [22]
Năng lượng (kcal)
Thành phần chính (g)
Nước Protein Lipid Glucid Tro
72 84,5 15,9 0,9 - 1,2
Vitamin (mg) Muối khoáng (mg)
A B1 B2 PP C Ca P Fe
22 0,01 0,06 1,5 2 16 93 1,1
2.3.1.2. Chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu [4]
 Chỉ tiêu cảm quan: trọng lượng mỗi con từ 100g trở lên, vết thương không quá
2 chỗ, khi bóc ra thòt trắng, không vàng, cho phép hơi phớt vàng ngà, thòt
không có mùi ươn thối.
 Chỉ tiêu vi sinh: tương tự như tôm nguyên liệu.
2.3.1.3. Bảo quản trong khi chờ chế biến

Tương tự như cá ngừ.
SVTH: Ngô Anh Thư -25-