Đồ án công nghệ thiết kế nhà máy sản xuất bia vàng với năng suất 5 triệu lít năm

Đồ án công nghệ II

GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

LỜI CẢM ƠN
---oOo--Để hoàn thành tốt Đồ án công nghệ II này, trước hết em xin gửi lời cám ơn
chân thành sâu sắc tới các thầy cô giáo trong khoa Hóa, trường Đại học Bách khoa
Đà Nẵng, đặc biệt là các thầy cô trong bộ môn Công nghệ sinh học đã tận tình giảng
dạy, truyền đạt cho em những kiến thức, kinh nghiệm quý báu trong suốt thời gian
qua.
Đặc biệt, em xin chân thành cám ơn thầy Bùi Xuân Đông – người đã tận tình
giúp đỡ, trực tiếp chỉ bảo, góp ý về nội dung cho em trong suốt quá trình làm đồ án.
Trong thời gian làm việc với thầy, em đã được tiếp thu thêm nhiều kiến thức bổ ích,
đã được học tập tinh thần, thái độ làm việc nghiêm túc, hiệu quả của thầy. Đây là
những điều rất cần thiết cho em trong quá trình học tập và công tác sau này.
Em xin chân thành cám ơn!
Đà Nẵng, tháng 12 năm 2012
Sinh viên
Trần Thị Liên

MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU

SVTH: Trần Thị Liên – Lớp: 08SH

Trang 1


Đồ án công nghệ II

GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

LỜI MỞ ĐẦU
Bia là loại nước giải khát có từ lâu đời được rất nhiều người ưa chuộng.
Đây là sản phẩm khởi nguồn từ những năm trước công nguyên. Người ta cho rằng
Osiris (vị thần nông nghiệp của Ai Cập) là người hướng dẫn con người làm bia từ
lúa mạch. Bia là một sản phẩm điển hình của công nghệ lên men. Ban đầu, cách đây
hơn 5000 năm (TCN), người ta làm bia bằng cách lên men những loại ngũ cốc. Quá
trình làm bia phát triển dần dần theo thời gian. Đến thế kỉ thứ VIII, hoa houblon đã
được sử dụng trong làm bia. Ngành sản xuất bia thực sự được phát triển với sự ra
đời của công trình “Nghiên cứu về Bia” của Louis Pasteur, ông đã đưa ra những nền
tảng đầu tiên của một qui trình sản xuất hợp lí, và phương pháp thanh trùng Pasteur
của ông vẫn được sử dụng cho đến ngày nay trong sản xuất bia. Đến ngày nay, công
nghệ sản xuất bia đã phát triển đến đỉnh cao, nhiều thương hiệu bia nổi tiếng cả thế
giới như Heniken, Tiger, Halida…được cả thế giới ưa dùng. Vì vậy, lượng bia sản
xuất hàng năm không ngừng tăng lên.
Được sản xuất từ các loại nguyên liệu chính là malt đại mạch, hoa houblon,
nước và men đã tạo ra cho bia một hương vị đặc trưng mà các loại đồ uống khác
không có được. Bia có một hương thơm đặc trưng, vị đắng dịu, lớp bọt trắng mịn,
với hàm lượng CO2 khá cao giúp cơ thể giải khát một cách triệt để. Uống bia với
một lượng thích hợp không những có lợi cho sức khỏe, ăn cơm ngon, dễ tiêu hóa
mà còn giảm được sự mệt mỏi sau ngày làm việc mệt nhọc.
Đối với Việt Nam nói riêng, ngành công nghiệp bia hiện nay đang trên đà
phát triển không ngừng và đang tạo cho mình một vị thế mới. Nhiều loại bia ra đời
và đang chiếm lĩnh thị trường trong nước như bia Sài Gòn, bia Lager, bia HuDa,
bia Hà Nội,... Mục tiêu nhắm đến của ngành công nghiệp bia hiện nay là sản xuất
các loại bia có chất lượng cao, ổn định, đáp ứng thị hiếu cũng như nhu cầu của
người tiêu dùng, tăng sức cạnh tranh với các sản phẩm khác.
SVTH: Trần Thị Liên – Lớp: 08SH

Trang 2

Đồ án công nghệ II

GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

Để có thể tìm hiểu sâu và nắm bắt chi tiết hơn về dây chuyền công nghệ sản
xuất bia, em đã chọn đề tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất bia vàng với năng suất 5
triệu lít/năm”.
CHƯƠNG I
TỔNG QUAN
1.1. Định nghĩa bia vàng
Bia là loại đồ uống có độ cồn thấp, giàu dinh dưỡng. Ngoài việc cung cấp
một lượng calori khá lớn, trong bia còn chứa một hệ enzyme khá phong phú, đặc
biệt là nhóm enzyme kích thích tiêu hoá amylaza. Nguyên liệu chính dùng để sản
xuất bia là malt đại mạch, hoa houblon, nước và sử dụng nguyên liệu thay thế là
gạo, ngô, đường saccaraza với một quy trình khá đặc biệt, cho nên bia có tính
chất cảm quan khá hấp dẫn đối với con người: hương thơm đặc trưng, vị đắng
dịu, lớp bọt trắng mịn, với hàm lượng CO 2 khá cao giúp con người giải khát một
cách triệt để khi ta uống. Lượng bia sản xuất ngày càng tăng và sản phẩm ngày
càng được đa dạng hoá mẫu mã nhằm đáp ứng yêu cầu dinh dưỡng và cảm quan
của người tiêu dùng.
Hiện nay trên thị trường có nhiều loại bia, tùy theo từng loại nguyên liệu
sản xuất mà ta có bia vàng và bia đen. Trong đó, bia vàng là loại phổ biến và được
sản xuất nhiều hơn cả. Bia vàng có vị đắng dịu và mùi thơm đặc trưng được quyết
định bởi nguyên liệu là malt vàng và hoa houblon.

SVTH: Trần Thị Liên – Lớp: 08SH

Trang 3

Đồ án công nghệ II

GVHD: TS. Bùi Xuân Đông
Hình 1.1. Một số sản phẩm của bia

1.1.1. Thành phần hóa học của bia
Thành phần hóa học của bia phụ thuộc vào thành phần của nguyên liệu,
nồng độ dịch lên men ban đầu và mức độ lên men.
1.1.1.1. Các chất bay hơi [1, trang 74]
Ngoài rượu Etylic và CO2, trong bia còn chứa một lượng không nhiều các
chất bay hơi khác như rượu bậc cao, andehyt, các axit hữu cơ, este và một số chất
khác. Hàm lượng rượu etylic quyết định đến chất lượng của bia. Hàm lượng rượu
etylic từ 1,8–7,0% so với thể tích và hàm lượng CO 2 khoảng 0,3 – 0,5% khí CO 2
tính theo trọng lượng. Khí CO2 là thành phần quan trọng của bia, nó đảm bảo
chất lượng cũng như vị tươi mát cho bia. Rượu bậc cao là các chất có mùi, vị và
tham gia tạo este ảnh hưởng đến mùi vị của bia. Hàm lượng của nó khoảng 40–
80mg/lit. Axetaldehyt và andehyt chủ yếu có trong bia và nó chứa khoảng
5mg/lit. Trong bia còn có chứa diaxetyl và một số hợp chất chứa lưu huỳnh như
SO2 khoảng 2-16 mg/lit, H2S khoảng 0,04 mg/lit, các mecaptan bay hơi khoảng
0,07 mg/lit.
1.1.1.2. Các chất không bay hơi [1, trang 74]
Phụ thuộc vào nồng độ dịch lên men ban đầu và mức độ lên men, bia thành
phẩm chứa 2,5-5% các chất không bay hơi. Trong đó saccarit chiếm 80-85%, các
chất Nito 6-9%, Glyxerin 5-7%, các chất khoáng 3-4%, các chất đắng tanin và các
chất màu 2-3%, các axit hữu cơ không bay hơi 0,7-1% và một lượng nhỏ vitamin.
1.1.2. Các chỉ số cảm quan [1, trang 75]
Các chỉ tiêu cảm quan của bia là vị, mùi, màu, độ trong, sự tạo bọt và độ bền
của bọt bia. Bia phải có mùi tinh khiết của hoa houblon và malt, không được có

mùi lạ và mùi chua. Độ axit trung bình của bia khoảng bằng 4, pH dao động 4,14,8. Vị của bia do các thành phần khác nhau của bia tạo nên, bia phải có vị đặc
trưng. CO2 cũng góp phần tạo vị cho bia, yêu cầu CO2 trong bia phải ở dạng liên
kết và tách ra khỏi bia chậm. Bia phải có bọt mịn, đặc và bền. Bia phải bão hòa
đầy đủ CO2 thì khi rót bia vào cốc các bọt khí CO 2 tách khỏi bia chậm và tạo thành

SVTH: Trần Thị Liên – Lớp: 08SH

Trang 4


Đồ án công nghệ II

GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

lớp bọt bền trên bề mặt bia. Bia phải có màu vàng nâu hoặc vàng sáng và óng
ánh, bia phải thật trong.
1.2. Nguyên liệu sản xuất bia
1.2.1. Malt đại mạch
Malt là hạt hòa thảo nảy mầm trong điều kiện nhiệt độ và độ ẩm nhân tạo
xác định. Nó là sản phẩm rất giàu chất dinh dưỡng: đường đơn, các axit amin,
các chất khoáng, các nhóm vitamin và có hệ enzyme phong phú – chủ yếu là
proteaza và amylaza.

Hình 1.2. Malt

Hình 1.3. Đại mạch

1.2.1.1. Vai trò
Malt đại mạch vừa là tác nhân đường hóa, vừa là nguyên liệu đặc trưng
dùng để sản xuất bia. Bia sản xuất từ malt đại mạch có mùi vị và các tính chất

công nghệ hơn hẳn so với bia được sản xuất từ malt của các hạt hòa thảo khác.
1.2.1.2. Cấu tạo
Hạt malt gồm 3 bộ phân chính: Vỏ hạt, phôi và nội nhủ.
• Vỏ hạt (Hull): Vỏ hạt chia thành ba bộ phận chính: vỏ trấu, vỏ lụa và vỏ

alơron. Phần này thường chiếm từ 8 ÷ 15% trọng lượng hạt.
• Phôi: Là cơ quan sống, hô hấp của hạt. Phôi thường chiếm từ 2,5 ÷ 5%

trọng lượng hạt. Trong phôi có từ 37 ÷ 50% chất khô là thành phần nitơ, khoảng
7% chất béo, 5 ÷ 6% đường saccharose, 7 ÷ 7,5% pentose, 6 ÷ 6,5% chất tro và
một số ít thành phần khác. Riêng tinh bột hầu như rất ít.
• Nội nhũ (Endosperm): Chiếm từ 45 ÷ 68% trọng lượng hạt. Phần này

của hạt đại mạch giữ vai trò quyết định chất lượng của đại mạch trong sản xuất
SVTH: Trần Thị Liên – Lớp: 08SH

Trang 5


Đồ án công nghệ II

GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

bia. Thành phần chính trong nội nhũ là hạt tinh bột hình tròn, có kích thước rất
lớn (từ 20 ÷ 30μ) hoặc rất bé (từ 2 ÷ 10μ). Rất ít những hạt có kích thước trung
bình. Nếu hàm lượng protein trong đại mạch càng cao thì càng nhiều hạt tinh bột
kích thước nhỏ.

Hình 1.4. Cấu tạo hạt đại mạch.
1.2.1.3. Thành phần hóa học [1, trang 32]

Thành phần hóa học trung bình của malt bia tính theo phần trăm chất khô
là: tinh bột 58 %, đường khử 4 %, saccaroza 5 %, pentozan hòa tan 1 %,
pentozan không hòa tan và hexozan 9 %, xenluloza 6 %, chất chứa Nito 10 %,
chất béo 2 %, chất khoáng 2,5 %. Ngoài ra còn một số chất như inozit, các chất
màu, các tanin và chất đắng. Trong malt còn chứa các enzym thủy phân cần thiết
cho sản xuất bia như: α-amylaza, β-amylaza, proteinaza, peptidaza, fitaza, xitaza,
amylofotfataza…
1.2.1.4. Yêu cầu đối với malt dùng trong sản xuất bia [1, trang 32]
Malt dùng để sản xuất bia phải sạch, có mùi thơm đặc trưng của malt, có vị
ngọt, có màu vàng sáng đều. Không được có mùi vị lạ, không được mốc và không
hôi khói. Yêu cầu kích thước của các hạt malt phải đều. Kích thước hạt malt đạt
yêu cầu nếu như hạt malt trên sàn 2,8 mm và 2,5 mm chiếm 94 %, hạt dưới sàn
2,2 mm không quá 0,5%. Khối lượng riêng của malt trong khoảng 520-600g/l. Độ
ẩm của malt không quá 6%. Độ chiết của malt: 75-82%. Thời gian đường hoá:
SVTH: Trần Thị Liên – Lớp: 08SH

Trang 6


Đồ án công nghệ II

GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

20-35 phút, hoạt lực amylaza đạt 100-300 đơn
vị, hàm lượng tinh bột càng cao càng tốt nhưng
hàm lượng protein phải nằm trong khoảng 912%, nếu cao hơn bia sẽ đục, rất khó bảo quản,
còn nếu thấp hơn thì bia kém bọt, vị kém đậm
đà.
1.2.2. Hoa Houblon
1.2.2.1. Vai trò

Hoa houblon là nguyên liệu không thể
thiếu trong sản xuất bia và hiện nay chưa một loại nguyên liệu nào có thể thay
thế được. Hoa houblon làm cho bia có vị đắng dịu, hương thơm rất đặc trưng,
làm tăng khả năng tạo và giữ bọt, làm tăng độ bền keo và ổn định thành phần
sinh học của sản phẩm. Thành phần hóa học của hoa gồm nhiều chất khác nhau,
những chất có giá trị cho bia là nhựa houblon, các chất tanin và tinh dầu.
1.2.2.2. Thành phần hoá học [1, trang 33]
Thành phần hoá học của hoa houblon gồm nhiều chất khác nhau nhưng các
chất có giá trị trong công nghệ sản xuất bia là nhựa houblon, các tanin và tinh
dầu. Ngoài ra trong hoa còn chứa một số chất khác
như:
Hình
1.5.protein, mỡ, sáp, các
Hoa
hợp chất phiprotein, xenluloza,…
• Nhựa hoa houblon là thành phần chính và quan trọng của hoa houblon,

bao gồm nhựa cứng và nhựa mềm: nhựa mềm gồm có α-nhựa mềm và β-nhựa
mềm, trong nhựa mềm gồm các dạng axít đắng là α, β, γ, δ-axít đắng. Vị đắng của
bia chủ yếu là do α-axít đắng tạo nên, còn các dẫn xuất của β-axít đắng tạo nên vị
đắng hài hoà, dễ chịu.
• Các chất tanin của hoa houblon là các polyphenol, dễ hoà tan trong nước,

dễ bị oxy hoá nên nó bảo vệ nhựa houblon. Trong quá trình nấu bia, hầu hết tanin
của hoa houblon liên kết với protein của malt, do đó hàm lượng polyphenol ở
trong bia chủ yếu là của malt và chỉ khoảng 10÷20% là polyphenol của hoa
houblon.

SVTH: Trần Thị Liên – Lớp: 08SH

Trang 7


Đồ án công nghệ II

GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

• Tinh dầu hoa houblon là một hỗn hợp phức tạp của các hydrat cacbon và

nhiều hợp chất chứa oxy dạng tecpen. Tinh dầu houblon không hoà tan trong
nước nhưng dễ bay theo hơi nước. Trong quá trình sản xuất khoảng 98% lượng
tinh dầu bị bay hơi chỉ còn khoảng 2% tồn tại trong bia tạo hương thơm cho bia.
Trong quá trình bảo quản, tinh dầu sẽ mất dần do bay hơi và bị ôxy hoá. Do đó
không dùng hoa cũ để sản xuất bia vì các sản phẩm chuyển hoá của tinh dầu nếu
đưa vào bia sẽ làm giảm chất lượng của bia.
1.1.2.3. Phương pháp bảo quản và nâng cao hiệu quả sử dụng
hoa[1,trang35]
Để giữ chất lượng cho hoa thì nên bảo quản hoa trong các điều kiện sau:
• Ngăn chăn sự xâm nhập của không khí vào hoa bằng cách bảo quản

trong thùng kín, môi trường chân không hoặc môi trường khí trơ.
• Xông SO2 để hạn chế sự oxy hoá và phát triển của vi sinh vật.
• Bảo quản ở nhiệt độ thấp, gần 0oC vì ở nhiệt độ thấp có tác dụng kìm hãm

các quá trình hoá học, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
• Cách ẩm tốt.

Nếu bảo quản được trong các điều kiện trên thì hoa có thể bảo quản trong 2
năm mà chất lượng không thay đổi. Hiệu quả sử dụng các chất đắng còn phụ
thuộc vào nhiều yếu tố khi đun sôi hoa với dịch đường, quan trọng nhất là thời

gian và cường độ đun sôi, lượng và chất của hoa sử dụng và pH của dịch đường.
Nếu tiến hành houblon hoá trong điều kiện tối ưu thì lượng chất đắng sử dụng
được trong giai đoạn này khoảng 80÷85%, còn 15÷20% ở lại trong bã hoa.
1.2.3. Nước
1.2.3.1. Vai trò
Hàm lượng nước trong bia thành phẩm chiếm trung bình khoảng 90%.
Trong nhà máy bia, nước được dùng với nhiều mục đích khác nhau: xử lý nguyên
liệu, nấu nguyên liệu, làm nguội bán thành phẩm, thanh trùng, vệ sinh sát trùng
thiết bị, vệ sinh xí nghiệp,…Do đó lượng nước dùng trong nhà máy rất lớn. Nước
SVTH: Trần Thị Liên – Lớp: 08SH

Trang 8


Đồ án công nghệ II

GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

có ảnh hưởng lớn đến tiến trình công nghệ và chất lượng sản phẩm. Vì vậy, nước
dùng để nấu bia không những đòi hỏi phải có đầy đủ tiêu chuẩn của nước uống
mà còn có những yêu cầu riêng đáp ứng cho công nghệ sản xuất bia.
1.2.3.2. Thành phần hoá học [1, trang 37]
Nước thực chất là một dung dịch loãng của các loại muối ở dạng ion.
• Nhóm cation chiếm nhiều nhất là: Ca2+, Mg2+, H+, Na+, K+, Fe2+, Mn2+,Al3+.
• Nhóm anion chủ yếu là: OH-, HCO3-, Cl-, SO42-, NO3-, NO2-, SiO32-, PO43-.

Các muối của canxi và magie là nguyên nhân gây độ cứng của nước.
1.2.3.3. Yêu cầu đối với nước dùng trong sản xuất bia [1, trang 36]
Nước dùng để nấu bia trước hết phải trong suốt, không màu, có mùi dễ chịu
hoặc không mùi và không chứa các vi sinh vật gây bệnh.

• Độ cứng trung bình của nước: 5÷6 miligam đương lượng/lit.
• pH= 6,8÷7,3.
• Độ oxi hoá không vượt quá 1÷2 mg/lit.
• Hàm lượng căn khô không vượt quá

600mg/lit.
• Các chỉ tiêu sinh học:

- Chuẩn độ coli không nhỏ hơn 300ml.
- Chỉ số coli không lớn hơn 3.
1.2.4. Nấm men
Để thực hiện quá trình lên men dịch đường houblon hoá, điều kiện tiên
quyết là phải có một lượng nhất định sinh khối nấm men bia thuần khiết.
Nấm men được sử dụng trong sản xuất bia gồm 2 loại:
• Saccharomyces cerevisiae (giống nấm men nổi).
• Saccharomyces carlsbergensis (giống nấm men chìm).

Yêu cầu kỹ thuật đối với giống nấm men để sản xuất bia: [2, trang 405]
SVTH: Trần Thị Liên – Lớp: 08SH

Trang 9

Hình


Đồ án công nghệ II

GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

• Nấm men bia phải được nhân giống từ chủng thuần khiết và một chủng

nấm men phù hợp có chất lượng tốt có thể tái sử dụng đến đời thứ 7 thứ 8.
• Giống nấm men phải thích ứng được với những điều kiện như: nhiệt độ,

pH, thành phần môi trường.
• Mật độ gieo cấy nấm men ban đầu càng nhiều thì hàm lượng diaxetyl

càng thấp, chất lượng bia càng tốt, nhưng mật độ gieo cấy ban đầu vượt qua
ngưỡng 70.106 tế bào/cm3 thì hiệu quả mang lại không được rõ nét.
1.2.5. Nguyên liệu thay thế (Gạo)
Người ta sử dụng nguyên liệu thay thế trong sản xuất bia nhằm mục đích
giảm giá thành sản phẩm. Nguyên liệu thay thế có thể sử dụng là nguyên liệu giàu
tinh bột hoặc giàu đường. Đối với nhà máy, nguyên liệu thay thế được sử dụng là
gạo. Về khả năng thay thế malt đại mạch thì gạo là loại cốc được dùng nhiều hơn
cả, mà chất lượng bia không thua kém so với sử dụng toàn bộ malt đại mạch.
Trong thành phần chất khô của gạo thì tinh bột chiếm 75 %, protein 8%,
chất béo 1 – 1,5%, xenluloza 0,5 – 0,8%, chất khoáng 1 – 1,2%. Trong quá trình
nấu ta thu được nhiều chất hoà tan. Gạo có chứa rất nhiều tinh bột, protein vừa
phải, chất béo và xenlulo ở giới hạn thấp. Do đó gạo là nguyên liệu thay thế khá lý
tưởng. [2, trang 25]
Yêu cầu về gạo sử dụng trong sản xuất bia phải sạch, không tạp chất, không
mối mọt và lượng amylopectin thấp.
Nước ta là một nước nông nghiệp nên gạo có thể thu mua ở trong nước. Gạo
được bảo quản trong các xilo chứa, thời gian bảo quản là một tháng.
1.2.6. Các loại nguyên liệu phụ khác
Dùng như các phụ gia trong quá trình sản xuất bia, các hóa chất sử dụng
trong các công đoạn tẩy rửa, các loại bột trợ lọc, các chất ổn định và đặc biệt là
các enzym sử dụng trong công đoạn sản xuất dịch đường lên men và lên men.
1.3. Các phương pháp lên men trong sản xuất bia
• Lên men truyền thống

SVTH: Trần Thị Liên – Lớp: 08SH

Trang 10


Đồ án công nghệ II

GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

Đây là phương pháp lên men có từ lâu đời, quá trình lên men chính và lên
men phụ được thực hiện trong hai thiết bị riêng biệt, đặt trong phòng lạnh. Thời
gian lên men phụ thuộc vào nồng độ chất hòa tan ban đầu của dịch đường và chế
độ nhiệt trong thời gian lên men đó. Quá trình lên men chính được thực hiện ở áp
suất thường, còn quá trình lên men phụ được thực hiện dưới áp suất dư 0,3-0,7
atm. Tỷ lệ nấm men giống được sử dụng khoảng 0,4-0,6 l/100l dịch đường.
Thiết bị lên men được chế tạo từ nhiều loại vật liệu khác nhau và thường
có dạng thân trụ, đáy côn hoặc chỏm cầu.
• Lên men hiện đại

Đặc trưng của phương pháp này là cả quá trình lên men chính và lên men
phụ được thực hiện trong cùng một thiết bị. Thiết bị lên men không đặt trong
phòng lạnh. Gồm có phương pháp lên men một pha, lên men liên tục và lên men
bán liên tục.
• Phương pháp lên men truyền thống có nhiều ưu điểm nổi bật đó là sử

dụng thiết bị đơn giản, dây chuyền không khép kín, dễ kiểm soát khi gặp sự cố,
không lên men liên tục nên thiết bị được rửa sạch thường xuyên. Do vậy, trong
bài này em chọn phương pháp lên men truyền thống nhằm tạo ra sản phẩm bia
có chất lượng cao.

SVTH: Trần Thị Liên – Lớp: 08SH

Trang 11


Đồ án công nghệ II

GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

CHƯƠNG II
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
2.1 Quy trình công nghệ
Malt

Gạo

Làm sạch

Làm sạch

Enzyme

Nghiền

Nghiền

Nước

Nấu

Nấu

Hơi

Hơi
Nước

Hội cháo

Malt lót

Đường hóa
Lọc dịch
Hoa houblon

Chất tải

Làm lạnh

Nuôi cấy

Lên men chính

Hoạt hóa

Lên men phụ và
tàng trữ

X ử lý

Sữa men

Lọc
Ổn định bia
Chiết chai
Đóng nắp

SVTH: Trần Thị Liên – Lớp: 08SH

Rửa bã

Houblon hóa
Lắng trong

Nấm men
giống

Bã

Thanh trùng
Trang 12

Dịch
Cặn

CO2

Xử lý
Nạp bình

Bã hèm


Đồ án công nghệ II

GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

Dán nhãn

Bia thành phẩm

Hình 2.1 Minh họa quy trình công nghệ[11]

SVTH: Trần Thị Liên – Lớp: 08SH

Trang 13


Đồ án công nghệ II

GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

2.2. Thuyết minh quy trình
2.2.1. Làm sạch nguyên liệu
2.2.1.1. Mục đích
Malt và gạo trước khi đem vào sản xuất bia cần phải có quá trình làm sạch
để loại bỏ tạp chất. Quá trình này đảm bảo cho nguyên liệu được sạch, kích thước
hạt đồng đều, không ảnh hưởng đến chất lượng bia, thuận lợi cho quá trình
nghiền.
2.2.1.2. Tiến hành làm sạch

Nguyên liệu sau khi được định lượng thì qua máy làm sạch để loại bỏ bụi
bẩn, các hạt bị gãy dập, chất lượng kém hoặc mầm rễ còn sót, các tạp chất lớn
như lông chim, lá khô,…để đảm bảo không ảnh hưởng đến chất lượng của bia.
Sau đó, nguyên liệu được đưa qua bộ phận tách từ để loại bỏ các tạp chất có từ
tính nhằm tránh gây ảnh hưởng đến quá trình nghiền phía sau.
2.2.2. Nghiền nguyên liệu
2.2.2.1. Mục đích
Nhằm để làm giảm kích thước hạt, phá vỡ cấu trúc tinh bột, làm cho nước
xâm nhập vào nội nhũ nhanh hơn, thúc đẩy quá trình đường hoá, thuỷ phân tinh
bột diễn ra nhanh và triệt để hơn.
2.2.2.2. Yêu cầu khi nghiền
 Malt
 Vỏ malt giữ được càng nguyên càng tốt. Nếu giữ nguyên được vỏ malt thì
sẽ ngăn chặn được việc chuyển các chất không có lợi từ vỏ vào dịch đường và bia.
Mặt khác, vỏ malt càng nguyên càng tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lọc,
nâng cao vận tốc và hiệu suất lọc.
 Nội nhũ phải được nghiền nhỏ. Tuy nhiên, nếu tỷ lệ bột và tấm mịn, nhất
là bột quá cao thì lọc dịch đường sẽ khó khăn và giảm hiệu suất thu hồi. Vì vậy,
khi nghiền cần tạo tỷ lệ thích hợp giữa tấm thô, tấm mịn và bột phù hợp với từng
loại thiết bị lọc.
 Gạo
SVTH: Trần Thị Liên – Lớp: 08SH

Trang 14


Đồ án công nghệ II

GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

Nghiền càng nhỏ càng tốt, khi đó khả năng tiếp xúc giữa cơ chất và enzyme
càng cao, hiệu quả thuỷ phân tinh bột càng triệt để.
2.2.2.3. Phương pháp thực hiện
Có nhiều phương pháp nghiền: nghiền khô, nghiền ẩm và nghiền ướt. Tuy
nhiên, lựa chọn phương pháp nghiền khô cho cả hai loại nguyên liệu vì phương
pháp này đơn giản, dễ thực hiện. Malt được nghiền bằng thiết bị nghiền hai cặp
trục và gạo được nghiền bằng thiết bị nghiền búa.
 Máy nghiền trục (nghiền malt)
 Cấu tạo

Malt
Trục nghiền

Hìn h 2.2 Máy nghi ền tr ục (nghi ền
 Nguyên tắc
hoạt động
malt)
Malt được đổ vào phễu và được nghiền sơ bộ ở cặp rulô thứ nhất. Khoảng
cách giữa 2 trục nghiền của cặp rulô thứ nhất lớn hơn so với khoảng cách giữa 2
trục nghiền của cặp rulô thứ 2. Sau khi nghiền sơ bộ, bột malt được đưa vào rulô
thứ 2 để nghiền tiếp.
 Máy nghiền búa ( nghiền gạo )
 Cấu tạo:

SVTH: Trần Thị Liên – Lớp: 08SH

Trang 15


Đồ án công nghệ II

GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

1. Phểu nạp liệu
2. Búa
3. Lưới
4. Đĩa treo
5. Trục quay

Hìn h 2.3. Máy nghi ền búa (nghi ền
g ạo)
 Nguyên tắc hoạt động:
Nguyên liệu được đưa vào máy nghiền búa qua phễu nạp liệu (1). Gạo
được nghiền nát nhờ vào lực va đập của búa nghiền (2) vào thành trong của máy
nghiền búa. Búa được lắp trên đĩa treo số (4), các búa được treo cách đều nhau.
Gạo sau khi được nghiền mịn sẽ đi qua lưới số (3) ra ngoài và được đưa vào
bunke chứa.
2.2.3. Nấu nguyên liệu
2.2.3.1. Mục đích
Chuyển các chất có trong nguyên liệu từ
trạng thái không hoà tan sang trạng thái hoà tan
nhờ tác động của các hệ enzyme thuỷ phân.
1. Ống tháo hơi.
2. Cửa nạp liệu.
3. Cửa nạp hơi.
4. Áo hơi.
5. Cửa thoát nước ngưng.
6. Cửa tháo liệu.
7. Cánh khuấy.
8.Cửa quan sát.

SVTH: Trần Thị Liên – Lớp: 08SH

Hìn h 2.4. N ồi n ấu nguyên

Trang 16


Đồ án công nghệ II

GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

2.2.3.2. Tiến hành nấu
Sau khi nghiền xong, nguyên liệu nên đem đi nấu ngay vì nếu để lâu bột sẽ
bị chua, làm ảnh hưởng đến chất lượng của bán thành phẩm và thành phẩm sau
này.
Tiến hành nấu theo phương pháp kết hợp với nguyên liệu thay thế chiếm
45%. Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu và nước nấu là:
Malt : nước = 1 kg : 3 lít
Gạo : nước = 1 kg : 4 lít.


Nồi gạo: Gạo đã nghiền mịn với 10% bột malt lót (so với tổng lượng gạo) được
đem vào phối trộn với nước ấm 370C theo đúng tỷ lệ trên. Bổ sung lượng chế
phẩm enzyme Termamyl cần dùng vào. Khuấy trộn đều dịch bột trong vòng 10
phút. Sau khi khuấy trộn xong nhiệt độ của nồi nấu hạ xuống còn khoảng 35 0C, bổ
sung axit lactic để pH hạ xuống còn 5,6 và giảm độ nhớt của dịch. Nâng nhiệt độ
của khối nấu lên 660C với tốc độ khoảng 10C/phút và giữ ở nhiệt độ này 30 phút
để hồ hóa tinh bột. Sau đó nâng nhiệt độ khối nấu đến nhiệt độ sôi (khoảng
1050C) trong 30 phút và giữ sôi 20 phút. Trong suốt quá trình nấu gạo phải

khuấy trộn liên tục để tránh cháy ở đáy nồi, vận tốc cánh khuấy khoảng 30÷40
vòng/phút.



Nồi malt: Khi nồi gạo đã tiến hành nâng nhiệt đun sôi thì nồi malt cũng bắt đầu
cho nước 370C vào. Thời gian hòa bột malt và nước trong 10 phút. Bổ sung CaCl 2,
lượng enzim Ultraflo và axit lactic vào. Nhiệt độ của khối dịch khoảng 35 0C và pH
là 5,6. Nâng nhiệt khối nấu lên 52 0C trong vòng 20 phút và giữ ở nhiệt độ này 30
phút để thực hiện quá trình đạm hóa.



Hội cháo: Khi nồi gạo đun sôi xong thì quá trình đạm hóa ở nồi malt cũng vừa
kết thúc. Tiến hành bơm cháo gạo sang nồi malt để hội cháo, thời gian bơm là 10
phút. Nhiệt độ toàn khối nấu lúc này đạt 63 0C, giữ ở nhiệt độ 630C trong 30 phút
để tạo điều kiện cho enzim β-amylaza thuỷ phân tinh bột. Sau đó, nâng nhiệt độ
khối nấu lên 730C trong vòng 10 phút và giữ ở nhiệt độ này 30 phút để enzim α-

SVTH: Trần Thị Liên – Lớp: 08SH

Trang 17


Đồ án công nghệ II

GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

amylaza tiếp tục thuỷ phân tinh bột. Nâng nhiệt độ toàn khối dịch lên 78 0C trong
vòng 5 phút rồi sau đó bơm dịch đi lọc.

T, phút
ts
7873666352
3735
0 10
30

60 70

90 100

120 130

160 170

200 205

o

t, C
20’
5’
10’
30’
30’
10’
10’
30’
30’
30’

10’
10’
20’
30’
Nồi gạo
Nồi malt
Dịch cháo hỗn hợp

Hìn h 2.5. S ơ đồ nâng nhi ệt quá trìn h
2.2.4. Lọc dịch đường
2.2.4.1. Mục đích
Dịch đường hoá bao gồm các chất hoà tan và các chất không hoà tan nên
cần phải lọc để tách các chất hoà tan ra khỏi các chất không hoà tan.
SVTH: Trần Thị Liên – Lớp: 08SH

Trang 18


Đồ án công nghệ II

GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

2.2.4.2. Tiến hành lọc dịch đường

Hình 2.5. Máy lọc khung bản
Để lọc dịch đường ta sử dụng thiết bị lọc khung bản. Quá trình lọc dịch
đường gồm 2 giai đoạn:
Giai đoạn lọc.
Giai đoạn rửa bã.
Trước khi lọc cần thiết phải bơm nước nóng vào khoảng không gian giữa




khung, bản để làm nóng thiết bị. Sau đó, tháo nước nóng và bơm dịch vào. Trong
khoảng thời gian đầu dịch đường chảy ra còn đục nên cần bơm hồi lưu về nồi
đường hoá để lọc lại. Khi dịch đường đã đạt được độ trong cần thiết thì cho chảy
vào thiết bị houblon hoá. Sau khi đã lọc hết dịch thì tiến hành rửa bã để thu hồi
các chất hoà tan còn sót trong bã. Để tăng cường quá trình khuyếch tán các chất
hoà tan vào dung dịch rửa bã thì cần dùng nước nóng 75÷ 78 oC để rửa. Nước rửa
bã cũng được chảy vào nồi houblon hoá. Không nên dùng nước có nhiệt độ quá
cao để rửa bã và cũng không nên rửa bã quá kĩ. Bởi vì, nếu rửa kĩ quá thì một số
các chất đắng và tanin sẽ trích ly vào làm cho dịch có mùi và vị không bình
thường, đôi lúc còn làm loãng dịch đường nên phải mất thời gian và tốn kém
năng lượng cho việc cô đặc đến nồng độ cần thiết.
Dịch đường sau khi lọc xong phải đảm bảo về độ trong. Khi đã rửa bã xong
thì tiến hành tháo bã và vệ sinh sát trùng thiết bị.

SVTH: Trần Thị Liên – Lớp: 08SH

Trang 19


Đồ án công nghệ II

GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

2.2.5. Houblon hóa
2.2.5.1. Mục đích
+ Ổn định thành phần dịch đường.
+ Làm cho dịch đường có nồng độ theo yêu cầu.

+ Làm keo tụ các protit.
+ Truyền cho bia mùi và vị của hoa houblon.
+ Vô hoạt enzyme và thanh trùng dịch đường.
2.2.5.2 Tiến hành Houblon hóa


Kỹ thuật đun sôi: Dịch đường ban đầu và nước rửa bã được trộn lẫn vào nhau
trong thiết bị houblon hoá. Yêu cầu phải giữ nhiệt độ của hỗn hợp này không nhỏ
hơn 70oC. Để giữ được dịch đường ở nhiệt độ cần phải cung cấp nhiệt cho nó.
Trong quá trình cung cấp nhiệt phải tính toán như thế nào để khi quá trình rửa
bã vừa kết thúc thì dịch đường cũng vừa sôi. Không nên để dịch đường chưa sôi
trong thời gian quá dài. Vì như vậy sẽ tạo điều kiện cho oxi không khí tiếp xúc với
dịch đường và dẫn tới các phản ứng oxi hoá làm giảm chất lượng của dịch
đường.
Thời gian houblon hoá trung bình là 2h và không nên ít hơn 1,5h và không
quá 2,5h.
Thiết bị houblon hóa cũng giống như thiết bị nấu.



Tiến hành: Dịch đường và nước rửa bã từ thiết bị lọc chuyển thẳng vào nồi
houblon hóa. Khi dịch đường lấp đầy đáy nồi thì bắt đầu cung cấp nhiệt để nhiệt
độ dịch đường luôn giữ ở 75oC. Khi nước rửa bã chảy vào nồi gần kết thúc thì bắt
đầu nâng nhiệt đến sôi và cho 1/3 lượng hoa vào nhằm lấy chất đắng. Giữ sôi 30
phút rồi tiếp tục cho 1/3 lượng hoa vào. Trước khi kết thúc quá trình houblon
hóa khoảng 30 phút thì cho tiếp 1/3 lượng hoa còn lại nhằm tạo hương và kết
lắng protein. Trong quá trình đun sôi thì chỉ số đầu tiên để kết thúc quá trình đun
sôi là nồng độ dịch đường, những chỉ số khác là sự có mặt kết tủa của protein và
độ trong của dịch đường, tổng thời gian đun sôi là 120 phút.

SVTH: Trần Thị Liên – Lớp: 08SH

Trang 20


Đồ án công nghệ II

GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

2.2.6. Lắng trong và làm lạnh
2.2.6.1. Mục đích
- Lắng và tách cặn để làm trong dịch đường.
- Hạ nhiệt độ của dịch đường đến nhiệt độ lên men.
- Bão hòa oxy cho dịch lên men.
2.2.6.2. Tiến hành
Tiến hành lắng trong trong thiết bị whirlpool và làm lạnh bằng thiết bị
làm lạnh bản mỏng. Thiết bị lắng whirlpool là một thùng được làm bằng thép
không rỉ, có dung tích rất khác nhau và thích hợp đối với công suất từng nhà
máy, đáy thùng có độ nghiêng 8-10% so với phương ngang. Ở độ cao 1/4 thân
thùng kể từ dưới lên là đường ống để bơm dịch vào thùng, hướng đi của dịch là
theo phương tiếp tuyến với thân thùng, vận tốc dịch đường vào thùng phải đạt
10-14 m/s, tạo một sức đẩy mạnh, lực này tạo ra một xung lực theo phương tiếp
tuyến với cột chất lỏng bên trong thùng và làm cho cả cột chất lỏng đó xoay tròn.
Nhờ có lực hướng tâm lớn, cặn lắng bị hút vào tâm thùng và lắng xuống đáy.
Thiết bị whirlpool có ưu điểm là đảm bảo vô trùng vì dịch đường khi đưa
vào thiết bị cũng như ra khỏi thiết bị ở nhiệt độ rất cao (khoảng 90˚C) và thời
gian lắng chỉ khoảng 20 phút. Để yên 20 phút rồi dịch đường trong được bơm
sang thiết bị là lạnh nhanh, ở đây dịch được làm lạnh đến nhiệt độ lên men là
10˚C, thời gian làm lạnh không vượt quá 1 giờ. Sau khi làm lạnh xong dịch đường
được chuyển vào thiết bị lên men, còn cặn ở đáy thùng được dội nước và cho xả

ra ngoài.
2.2.7. Lên men chính
2.2.7.1. Mục đích
Quá trình lên men chính là quá trình chuyển hoá các chất đường và dextrin
thấp phân tử trong dịch lên men thành C2H5OH, CO2 và một số chất hữu cơ khác
dưới tác dụng của nấm men:
C6H12O6

2C2H5OH + 2CO2 + Q

Đồng thời, còn tạo các sản phẩm phụ như: este, axit hữu cơ, rượu bậc cao,
aldehit, glyxerin,…hoà tan vào dịch lên men tạo thành bia non.
SVTH: Trần Thị Liên – Lớp: 08SH

Trang 21


Đồ án công nghệ II

GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

2.2.7.2. Tiến hành
 Chuẩn bị giống

Phương pháp nuôi cấy men giống:
 Nuôi cấy men giống thuần khiết

Nấm men giống thuần khiết được nuôi cấy qua hai giai đoạn: giai đoạn nuôi
cấy trong phòng thí nghiệm và giai đoạn nuôi cấy sản xuất. Để bảo quản men
giống, người ta nuôi cấy nó trong môi trường dịch đường 10% và giữ ở nhiệt độ

2÷40C. Sau thời gian 1÷2 tháng phải cấy chuyền một lần. Trước khi đưa vào sản
xuất, men giống được nuôi cấy trong phòng thí nghiệm cho đến 10 lít. Sau đó tiếp
tục nhân giống trong các thiết bị chuyên dùng đặt trong phòng bên cạnh phân
xưởng lên men. Mỗi lần nhân, thể tích men giống tăng từ 5÷7 lần.
Thiết bị nuôi cấy men giống gồm các thùng hình trụ bằng thép không gỉ.
Trước khi tiến hành nuôi cấy yêu cầu thiết bị và môi trường phải vô trùng tuyệt
đối. Men thuần khiết thường phải tuyển chọn và bắt đầu nuôi cấy ở 25 0C. Trong
phòng thí nghiệm nó sinh sản ở nhiệt độ 18÷20 0C. Khi đưa vào nuôi cấy sản xuất
thì cho nó phát triển ở 12÷15 0C và tiếp tục giảm đến 8÷10 0C rồi đưa vào thiết bị
lên men. Để nấm men giống sinh sản nhanh, dịch men chuyển từ giai đoạn trước
sang giai đoạn sau phải đang ở thời kỳ lên men mạnh.
 Xử lý sữa men

Sữa men được thu vào các chậu chuyên dùng, sau đó trộn với nước vô trùng
có cùng thể tích và cho qua rây có đường kính 0,4÷0,6 mm rồi ngâm trong nước
lạnh. Hàng ngày phải thay nước cho men và giữ nhiệt độ nước trong thiết bị bảo
quản gần 00C. Trong nước lạnh, nấm men có thể bảo quản tốt từ 4÷6 ngày. Để lên
men trở lại ta tiến hành như sau: men cái sau khi đã rửa và sát trùng thì cho trộn
với dịch lên men theo tỷ lệ 2÷6 lít men/100 lít dịch đường, khuấy đều rồi để yên
1÷3 giờ. Cho lên men ở nhiệt độ không vượt quá nhiệt độ lên men chính. Khi nào
nấm men nẩy chồi mạnh và rượu tạo thành khoảng 0,3% coi như được. Men cái
có thể tái sử dụng nhiều lần. Tuy nhiên số lần tái sinh còn phụ thuộc vào hoạt lực
và sự nhiễm tạp của nó.
SVTH: Trần Thị Liên – Lớp: 08SH

Trang 22


Đồ án công nghệ II

GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

 Tiến hành lên men

Với phương pháp lên men cổ điển, dịch đường sau khi làm lạnh được bổ sung
không khí sạch (khoảng 8 mg O2/lít dịch đường) đã qua bình lọc bông gòn giữ
bụi cơ học và thiết bị khử trùng bằng tia cực tím. Sau đó, cấy nấm men vào với
lượng men khoảng 20×106 tế bào/1ml dịch lên men. Việc cấy nấm men vào thẳng
ống dẫn dịch lên men có ưu điểm làm cho nấm men phân bố đều toàn khối dịch
lên men ban đầu và tạo điều kiện cho chúng sinh trưởng nhanh hơn.
Dịch lên men được bơm vào thùng lên men chính trong nhiều lần nhưng chỉ
có lần đầu dịch lên men có hoà nấm men, còn những lần sau chỉ châm đầy nước,
tạo thời gian cho nấm men hoạt động thích nghi với môi trường.
Khi dịch lên men vào đầy thùng thì bắt đầu điều khiển quá trình lên men,
theo dõi nhiệt độ, độ đường hằng ngày. Lên men chính được tiến hành trong thiết
bị hình trụ bằng thép không gỉ, đáy và nắp hình chỏm cầu, hệ số chứa đầy là
0,8÷0,85. Nhiệt độ lên men chính là 10 oC, áp suất dư trong thiết bị lên men chính
là 0,2÷0,4 at. CO2 sinh ra trong quá trình lên men sẽ hoà tan vào bia non một
phần. Độ hoà tan của CO2 vào bia sẽ tăng khi nhiệt độ giảm, do đó để đảm bảo
lượng CO2 hoà tan trong bia nhiều thì nhiệt độ thời kỳ cuối của quá trình lên men
khoảng 5oC, hàm lượng CO2 trong bia non phải đạt 0,2 %. Lên men chính được
xem là kết thúc khi chất chiết trong dịch lên men giảm đi từ 0,15-0,2%/ ngày
đêm.
Thời gian lên men chính là 9 ngày.
2.2.8. Lên men phụ
2.2.8.1. Mục đích
+ Tiếp tục lên men phần đường còn lại sau lên men chính, bão hoà CO 2 cho
bia và tăng cường mùi vị cho bia.
+ Thực hiện quá trình chín của bia (hoàn thiện chất lượng bia).
2.2.8.2. Tiến hành

Quá trình lên men phụ được tiến hành trong các thùng kín đặt trong phòng
lạnh từ 1-20C. Nhiệt độ lên men phụ khoảng 10C áp suất dư 0,3-0,7at. Trong quá

SVTH: Trần Thị Liên – Lớp: 08SH

Trang 23


Đồ án công nghệ II

GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

trình lên men phụ cần theo dõi áp suất trong thiết bị lên men, mức độ trong của
bia, nhiệt độ trong phân xưởng.
Bia non được chuyển vào từ đáy thiết bị nhằm giảm sự tạo bọt và giảm
mất mát CO2. Đầu tiên có thể cho bia chảy nhanh nhưng về sau do có sự tạo bọt
nên cho bia chảy gián đoạn. Khi bia non đã đầy thùng bắt đầu thải không khí trên
bề mặt bia non. Để đảm bảo bia thành phẩm có chất lượng như nhau về màu sắc,
mùi vị cũng như thành phần hóa học thì bia non từ một thùng lên men chính có
thể chuyển vào nhiều thùng lên men phụ. Quá trình chuyển bia non vào thiết bị
lên men phụ có thể tiến hành từ từ và kéo dài 1-2 ngày đêm. Tuy nhiên sau 2
ngày đêm thì thùng lên men phụ cần phải chứa đầy bia non nếu không thì dễ bị
nhiễm vi sinh vật và sự bão hòa CO2 khó do sự bốc hơi của nó. Hệ số chứa đầy
thùng lên men phụ vào khoảng 0,96-0,98. Khi bia chứa đầy thùng thì đóng van
điều chỉnh áp suất, tiến hành thải không khí trên bề mặt bia và nâng áp suất đạt
theo yêu cầu .
Quá trình nâng cao áp suất kéo dài 1-3 ngày kể từ lúc chuyển xong bia non
vào. Nếu nâng áp suất quá nhanh thì không khí trên bề mặt bia non sẽ hòa tan
vào bia và oxy trong không khí sẽ gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng bia thành
phẩm .

Thời gian lên men phụ là 30 ngày. Sau khi lên men phụ bia được chuyển
vào thùng chứa và đem đi lọc.
2.2.9. Lọc trong bia
2.2.9.1. Mục đích
Tách các hạt nhỏ bé như tế bào nấm men, protein, các chất huyền phù…làm
cho bia đạt được độ trong sáng đúng yêu cầu chất lượng, ổn định và tăng độ bền
sinh học, hoá lý cho bia.
2.2.9.2. Tiến hành
Bia được lọc bằng thiết bị lọc khung bản với chất trợ lọc là bột diatomit.
Ðầu tiên, bột diatomit được trộn cùng với nước vô trùng theo một tỷ lệ nhất
định và tạo thành một dung dịch huyền phù, sau đó dung dịch huyền phù được
bơm vào máy lọc ép để tạo thành một lớp lọc diatomit trên vải lọc. Nếu bia đi ra
SVTH: Trần Thị Liên – Lớp: 08SH

Trang 24


Đồ án công nghệ II

GVHD: TS. Bùi Xuân Đông

còn đục thì phải bơm trở lại thùng phối
liệu, bia trong được đưa vào thùng chứa.
Áp suất lọc của thiết bị là 1,2÷1,3 at. Nếu
vượt quá 3 at thì lớp vải lọc có thể bị rách.
2.2.10. Ổn định bia
Sau khi lọc thì hàm lượng CO2 bị giảm.
Do đó để khôi phục lại sự bão hoà CO 2
trong bia thì sau khi lọc, bia được giữ
trong thùng chứa ở nhiệt độ 0,5÷1 oC dưới áp suất của CO2 là 0,5 at và thời gian

tối thiểu là 4 giờ. Hàm lượng CO 2 trong bia thành phẩm phải đạt ít nhất là 0,3%
khối lượng. Nếu chưa đạt được hàm lượng CO2 này phải bổ sung CO2 cho bia.
2.2.11. Chiết chai
Để thuận tiện cho việc tiêu thụ, vận chuyển, bảo quản ta chiết bia vào chai
thuỷ tinh màu nâu, có dung tích 0,45 lít.
Chai đưa vào rót phải có đủ tiêu chuẩn về độ kín, độ nguyên vẹn, về kích
thước, độ sạch.
Trước khi rót, chai được rửa và sát trùng kỹ bằng nước nóng 75 oC và dung
dịch NaOH 2% có bổ sung stabilon để làm chai bóng hơn, sau đó chai được làm
nguội rồi rót bia vào. Bia rót trong điều kiện đẳng áp để tránh tổn thất CO 2 và
tránh trào bọt gây tổn thất sản phẩm.
Dây chuyền chiết bia được cơ giới hoá hoàn toàn và bao gồm các công đoạn:
rửa chai, chiết bia vào chai, đóng nắp chai, kiểm tra độ kín của chai thành phẩm,
thanh trùng bia, hoàn thiện sản phẩm.
2.2.12. Thanh trùng bia
2.2.12.1. Mục đích
Thanh trùng bia để tăng độ bền cho bia. Trong điều kiện thanh trùng, phần
lớn vi sinh vật, nấm men bia sót lại bị tiêu diệt, các vi sinh vật chịu nhiệt bị yếu đi
và mất khả năng sinh sản.

Hìn h 2.7. Máy chi ết chai

SVTH: Trần Thị Liên – Lớp: 08SH

Trang 25