Đề tài probiotic

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

 

ĐỀ TÀI: PROBIOTIC


Khái niệm

Các chủng vi khuẩn

Cơ chế hoạt động

thường dùng làm

của vi sinh vật

probiotic

probiotic

Vai trò

Ứng dụng


1. Khái niệm

Probiotics là những vi sinh vật như vi khuẩn hay nấm men

nếu được đưa vào cơ thể với số lượng được kiểm soát hợp lí
sẽ đem lại sức khỏe cho người sử dụng. Ngoài ra, chúng có
thể được thêm vào sản phẩm lên men sữa, góp một phần
trong việc hình thành sản phẩm lên men, hoặc được bổ sung
dưới dạng bột đông khô.


2. Các chủng vi khuẩn thường dùng làm probiotic

Hiện nay, các chủng vi khuẩn được sử dụng với vai trò là các probiotic
chủ yếu thuộc Lactobacillus và Bifidobacterum, ngoài ra Enterococcus
và Streptococus cũng được sử dụng ít hơn. Những vi khuẩn này thường
cư trú trong ruột.


Các chủng vi sinh vật có ích được xem như là vi khuẩn probiotic

Lactobacillus sp

Bifidobacterium sp

Vi khuẩn axít lactic khác

L. acidophilus

B. adolescentis

Enterococcus faecalis

L. amylovorus

B. animalis

Enterococcus faecium

L. casei

B. bifidum

Lactococcus lactis

L. crispatus

B. breve

Leuconstoc mesenteroides

L. gallinarum

B. infantis

Pediococcus acidilactici

L. gasseri

B. lactis

Sporolactobacillus inulinus

L. johnsonii

B. longum

L. paracasei
L. plantarum
L. reuteri
L. rhamnosus


2.1 Chủng Lactobacillus
Là trực khuẩn Gram (+) không sinh bào tử. Vi khuẩn có dạng
hình que hay hình cầu. Thuộc dạng hiếu khí hay kị khí, ưa acid. Xếp
riêng lẻ hoặc thành chuỗi.
Khả năng sinh tổng hợp của các vi khuẩn lactic thuộc dạng yếu.
Lactobacillus là những vi sinh vật có yêu cầu dinh dưỡng cao.
Để sinh trưởng bình thường, ngoài một nguồn carbon, chúng cần
nitơ một phần dưới dạng các acid amin, một số vitamin, các chất
sinh trưởng và chất khoáng.


Loài Lactobacillus acidophillus

Thường có mặt ở ruột non và giúp giữ cân bằng hệ vi sinh vật
đường ruột, được xem như là một chất kháng sinh tự nhiên chống
các vi sinh vật có hại
Sinh ra một số chất kháng sinh mạnh trong ruột bao gồm
acidophilin, acidolin, lactocidin và bacteriocin giúp ngăn chặn khả
năng sinh trưởng của một số loài vi sinh vật gây bệnh như
campylobacter, listeria và staphylococci

Loài Lactobacillus rhamnosus

Là vi khuẩn có lợi cho đường tiêu hóa nhờ cạnh tranh với các vi khuẩn gây bệnh, giúp cản trở
các tác nhân gây bệnh bám vào thành ruột, đặc biệt liên quan đến sự phòng ngừa hay giảm bớt
những rối loạn đường ruột như tính không dung nạp được đường lactose, bệnh tiêu chảy do virus hay
vi khuẩn gây ra, táo bón, viêm đường ruột, dị ứng thức ăn.


Loài Lactobacillus casei

Đây là loài có đề kháng mạnh mẽ với dịch dạ dày (độ acid rất cao) và dịch mật cùng các
enzim tiêu hóa khác, do đó đến được ruột non và phát triển được trong ruột non.
Vai trò:
Tiết “peptidoglucan” kích thích sự thực bào bằng các tế bào thực bào.
Thành tế bào của Lactobacillus casei có chứa “ teichonic acid” có vai trò quan trong trong
khả năng bám chặt của vi khuẩn này vào các tế bào biểu mô.


Loài Lactobacillus plantarum
Bằng cách ngăn chặn sự bám dính của E.coli vào màng nhầy, Lactobacillus
plantarum làm giảm bớt nội độc tố do E.coli tiết ra.
Chúng có khả năng sinh bacterioxin, một loại protein có khả năng tiêu diệt các vi
khuẩn khác do sự tạo thành các kênh làm thay đổi tính thấm của màng tế bào
Nghiên cứu gần đây cho thấy Lactobacillus plantarum có khả năng phân hủy acid
mật làm giảm cholesterol


Loài Lactobacillus Bulgaricus

Vi khuẩn này khác với các probiotic khác ở chỗ chúng không có khả năng bám chặt vào
thành ruột và không cư trú lâu được trong đó.
Vai trò:
Chúng làm tăng khả năng tiêu hóa của các sản phẩm sữa, các protein và sinh ra chất
kháng sinh tự nhiên nhắm tới những vi khuẩn gây bệnh, tăng dung nạp Lactose và đồng
thời kết hợp với Lactobacillus paracasei kích thích sản sinh kháng thể IgA trong lớp nhầy ở
ruột


Loài


2.2 Chủng Bifidobacterium

Bifidobacteria có chủ yếu ở trong ruột kết của người và động
vật, nhất là ở trẻ mới sinh được nuôi bằng sữa mẹ. Số lượng
của chúng trong ruột kết khá ổn dịnh cho đến khi về già thì số
lượng giảm đi.


Một số tính chất chung của các loài thuộc Bifidobacteria:

dương, kị khí, không chuyển động, không sinh bào tử, catalase
*Gram
có nhiều hình dạng: que cong ngắn, hình gậy, hình chữ Y.
*LàSinhtrựcacidkhuẩn,
lactic, không tạo CO2 trừ quá trình phân giải gluconate.
*
có tiên mao nên bất động, ưa ẩm, nhiệt độ sinh trưởng tốt nhất
*làDo31không

°C – 40°C.


Bifidobacterium và vai trò của nó đối với sức khỏe

Giảm NH ↓
Giảm NH3 3↓

Giảm cholesterol. ↓
Giảm cholesterol. ↓

Kích thích hệ thống kháng thể
Kích thích hệ thống kháng thể

Phân giải chất xơ tan sản xuất acid

Bifidobacterium

Tổng hợp Vitamin nhóm B và acid
Tổng hợp Vitamin nhóm B và acid
folic
folic

Ổn định hệ vi sinh vật đường ruột,
Ổn định hệ vi sinh vật đường ruột,
sản xuất kháng sinh
sản xuất kháng sinh

hữu cơ ⇒ pH ↓

Ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây
Ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây
bệnh
bệnh


Loài Bifidobacterium bifidum

Là vi khuẩn chiếm đa số ở ruột già người.
Bảo vệ cơ thể chống sự phá hoại của rotavirus gây tiêu chảy, và điều chỉnh lại hệ vi sinh vật
đường ruột
Tăng miễn dịch cơ thể, đặc biệt liên quan đến sức khoẻ đường ruột
Chống các viêm loét, bảo vệ cơ thể chống lại các vi sinh vật gây bệnh như Samonella, hạn chế
hoạt động của E.coli
Giảm đáng kể lượng nội độc tố trong ruột tạo thành từ các thành tế bào của các xác vi khuẩn.


Loài Bifidobacterium longum

Giảm lượng nitrate sinh ra trong quá trình tiêu hóa thức ăn
Ngăn chăn hoạt động của các vero cytotoxin sinh ra bởi một số chủng thuộc E.coli, gây
bệnh viêm, xuất huyết đường ruột do có khả năng sinh ra các hợp chất kết hợp với các vero
cytotoxin.
Ngoài ra, Bifidobacterium longum còn hiệu quả trong việc bảo vệ cơ thể chống lại sự
nhiễm Samonella typhimurium.


Loài Bifidobacterium infantis
Bifidobacterium infantis là vi khuẩn chiếm ưu thế nổi bật ở ruột già trẻ em
Khả năng chống lại các vi khuẩn gây bệnh như một số chủng của E.coli, Singella

với nhiều cơ chế khác nhau, bảo vệ ruột tránh các triệu chứng viêm đường ruột và
dạ dày
Giảm đáng kể sự phát triển của Bacteroide và ngăn chặn bệnh viêm đường ruột
do các Bacteroide gây ra


Loài


3. Cơ chế hoạt động của vsv probiotic

tranh dinh dưỡng
•Cạnh
tranh vị trí bám với vi sinh vật gây bệnh
•Cạnh
xuất các hợp chất kháng khuẩn
•Sản
chế hệ thống “quorum sensing”
•Ức
•Bảo vệ và tăng cường chức năng hàng rào biểu mô


4. Vai trò
Gia tăng khả năng tiêu hoá
Lactose

Giảm một số bệnh đường tiêu

Vai trò probiotic

hóa

Ngăn chặn các vi sinh vật gây
bệnh

Tổng hợp một số vitamin

Giảm cholesterol

Tăng cường hệ thống miễn dịch


Gia tăng khả năng tiêu hoá Lactose

Vi khuẩn Probiotic như vi khuẩn S. thermophilus hoặc Lactobacilli trong ruột sẽ
sinh trưởng và cung cấp latase thuỷ phân Lactose. Lactose được chuyển hoá
thành acid lactic giúp cơ thể hấp thu dễ dàng


Giảm một số bệnh đường tiêu hóa

Ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn Helicobacter pylori, một loại vi khuẩn sống
trong niêm mạc dạ dày và có thể gây loét trong hệ thống tiêu hóa, làm giảm hoạt tính
của enzym urease-enzym cần thiết cho các vi sinh vật gây bệnh lưu trú trong môi
trường axit của dạ dày


Phản ứng sinh hóa làm giảm thấp Cholesterol trong đường ruột

Click to edit Master text styles

Second level
Third level
Fourth level
Fifth level


Chống ung thư

Probiotic có thể kết dính, bao bọc, hoặc kéo đi những yếu tố gây ung thư trong đường ruột.

Probiotic kiềm chế sự sinh trưởng của vi khuẩn gây bệnh có liên quan kiềm chế sự biến đổi yếu tố tiền
ung thư thành ung thư trong đường ruột.
Giảm pH đường ruột
Vi khuẩn probiotic kích thích hệ thống kháng thể sản xuất kháng thể đường ruột chống lại bệnh tật,
trong đó có ung thư.