Đánh giá chất lượng chả lụa ở các cơ sở sản xuất tại thành phố sóc trăng

Bộ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÀN THO

NGÔ KIÊN HÙNG
MSSV: LT10015

ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CHẢ LỤA CỦA CÁC cơ SỞ
SẢN XUẤT TẠI THÀNH PHÓ SÓC TRĂNG
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ sư
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỤC PHẨM
Mã ngành: 08

Người hướng dẫn
Th.s: TRÀN THANH TRÚC

Cần Tho’, Tháng


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÀN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ÚNG DỤNG

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỤC PHẨM

rf^ A _ -f A i V •
Ten đẽ tài:
ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CHẢ LỤA CỦA CÁC cơ SỞ
SẢN XUẤT TẠI THÀNH PHỐ SÓC TRĂNG

Giáo
viên

hướng
dẫnKIÊN HÙNG MSSV: LT10015 Lóp: CNTP36LT
Sinh viên
thưc
hiên
NGÔ
Ths. TRẦN THANH TRÚC

Cần Tho’, Tháng 05/2012


LỜI CAM ĐOAN
^CŨ.ễS'
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân. Các số liệu, kết quả
trình bày trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ
công trình luận văn nào trước đây.
Tác giả luận văn

Ngô Kiên Hùng


Luận văn đính kèm theo đây, với tựa đề “Đánh giá chất lượng chả lụa ở các cơ
sở sản xuất tại thành phố Sóc Trăng” do sinh viên Ngô Kiên Hùng thực hiện và
báo cáo đã được Hội đồng chấm luận văn thông qua.
Giáo viên hưóng dẫn
LỜI CẢM TẠ
soGos
Sau thời gian học tập tại bộ môn Công nghệ thực phẩm, khoa Nông nghiệp và
Sinh học ứng dụng, trường Đại học cần Thơ, bằng nỗ lực của bản thân với sự giúp
đỡ tận tình của Thầy Cô, gia đình, đồng nghiệp và các bạn, tôi đã hoàn thành luận

văn này.
Tôi xin bày tỏ sự biết ơn sâu sắc đến cô Trần Thanh Trúc đã tận tình hướng dẫn,
truyền đạt nhiều kiến thức, kinh nghiệm vô cùng quý báu và tạo mọi điều kiện
thuận lợi giúp tôi hoàn thành luận văn tốt nghiệp.
Xin chân thành cảm ơn quý Thầy Cô bộ môn Công nghệ thực phẩm, khoa Nông
nghiệp và Sinh học ứng dụng, trường Đại học cần Thơ đã nhiệt tình giúp đỡ cũng
như tạo điều kiện thuận lợi trong quá trình thực hiện đề tài.
Xin gởi lời cảm ơn đến các bạn sinh viên ngành Công nghệ thực phấm, các bạn
học viên Cao học ngành Công nghệ thực phấm và Đồ uống, trường Đại học cần
Thơ đã đồng hành cùng tôi trong thời gian học tập và nghiên cứu.
Sau cùng, tôi xin cám ơn gia đình đã luôn hỗ trợ và động viên tôi trong suốt quá
trình học tập và nghiên cứu.
Cần Thơ, ngày 15 tháng 05 năm 2012
Tác giả luận văn


Ngô Kiên Hùng


Đê tài được thực hiện với mục đích đánh giá chất lượng an toàn vệ sinh thực phàm của sản phàm chả lụa được chê biên theo
dây chuyển thủ công bởi các cơ sở sản xuất truyền thông trên địa bàn Thành phô Sóc Trăng. Ba cơ sở sản xuất chả lụa điền
hình ở Thành phô Sóc Trăng được khảo sát. Tiên hành thu mâu chả lụa vừa sản xuất ở 3 cơ sở ở những thời điêm khác nhau,
phân tích một sô chỉ tiêu vê vi sinh vật,hóa lý và cảm quan tại phòng thí nghiêm đê đánh giá chât lượng, trạng thái và mức độ
an toàn của sản phâm đôi với người tiêu dùng.
Kêt quả khảo sát cho thây, chả lụa được sản xuất tại cả ba cơ sở đểu được thực hiện theo quy trình kết họp truyền thông (sử
dụng thịt nóng, vô khuôn định hình bằng tay) và có cải tiến với các trang thiêt bị hiện đại (các công đoạn xay, quêt đểu thực
hiện bằng máy). Điêu kiện vệ sinh nhà xưởng được đảm bảo. Kêt quả phân tích các chỉ tiêu vi sinh, hóa lý và cảm quan của
chả lụa cho thấy, sản phâm của cả 3 cơ sở đểu đảm bảo an toàn về mặt vi sinh khi được bảo quản ở nhiệt độ dưới 4 °c trong
thời gian 5 ngày. Các chỉ tiêu vi sinh cơ bản như vi sinh vật tồng sô, Conforms, E.coli, Salmonella.spp, Staphylococcus aureus,
Clostridium pertringens... đểu đạt yêu câu theo tiêu chuân của Bộ y tê ở ngày bảo quản thứ 5 ở điều kiện bảo quản lạnh, phù

họp với hạn sử dụng sản phàm. Các chỉ tiêu vê hóa lý như pH, độ âm, khả năng giữ nước, lực cắt, lực phá vỡ cho thây sản
phâm có giá trị cao nhất ở ngày thứ 3 của quá trình bảo quản lạnh, ơ ngày bảo quản 7 thì sản phàm bao gói trong bao bì PE
đã có dấu hiệu hư hỏng. Trong khi chất lượng chả lụa của cơ sở 1 (sử dụng thiết bị tiên tiến hem và bảo quản bằng bao gói
chân không) vần giữ Ô11 định.
Từ khóa: bảo quản lạnh, cám quan, chá lụa, quy trình chế biến, vi sinh


MỤC LỤC
.....oOo....


DANH SACH


CHƯƠNG 1 TỐNG QUAN
1.1 Đặt vấn đề

Các sản phấm chế biến từ thịt rất đa dạng và phong phú như xúc xích tươi, sản
phấm salami nấu, thịt đùi nấu chín, sản phẩm thịt muối khô, ba rọi ướp muối...
Đặc biệt các sản phấm dạng nhũ tương là một trong những loại sản phấm thịt chế
biến từ rất lâu đời, có từ thời cổ đại ở Ai Cập và Trung Quốc vào khoảng năm
1500 trước công nguyên.
Ngày nay, các loại sản phâm nhũ tương này đã phát triên và phô biên ở tât cả các
nước đặc biệt ở Mỹ và một số nước khác. Mồi vùng dân cư, mỗi nước có một
phương pháp chế biến các sản phấm từ thịt theo thói quen và khấu phần riêng.
Trong đó chả lụa sản phẩm của phương Tây nhưng lại phù hợp với khẩu vị của
người Việt nên rất được ưa chuộng.
Ớ nước ta hiện nay, thịt và các sản phẩm từ thịt rất đa dạng và phong phú với
nhiều loại thịt khác nhau. Hầu hết các sản phấm thực phẩm ra đời nhằm đáp ứng
cho con người trong cuộc sống ngày một bận rộn hơn, đặc biệt phụ nữ ngày nay đi

làm nhiều hơn, họ phải nấu ăn nhanh... Họ cần những thức ăn nhanh, chỉ cần một
thời gian ngắn là có thế sử dụng được, một trong những sản phấm đó là chả lụa.
Vì mục đích kinh tế, các nhà sản xuất đã bố sung một số chất phụ gia vào sản
phẩm đế nâng cao chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản. Trong đó, hàn the là
chất được sử dụng phổ biến vì khả năng cải thiện cấu trúc và giữ sản phẩm lâu bị
ôi thiu. Tuy nhiên, hàn the lại là chât độc đôi với cơ thê người, khi ăn hàn the vào
cơ thê thì 15% hàn the tích tụ lại trong mô mỡ, thần kinh, gây tổn thương gan,
thoái hóa cơ quan sinh sản... Vì vậy theo Quyết định số 867/QĐ-BYT ngày
04/04/1998 và Quyết định 3742/QĐ-BYT ngày 30/09/2001 chính thức cấm sử
dụng hàn the để chế biến và bảo quản thực phẩm.
Hiện nay, đã có nhiều phụ gia cải thiện chất lượng và giá trị cảm quan dùng trong
chả lụa được nhà nước cấp phép sử dụng thay thế cho hàn the. Tuy nhiên, vì mục
đích lợi nhuận cao mà đa phần các cơ sở sản xuất nhỏ lẻ vẫn còn sử dụng hàn the
cho quá trình chế biến. Bên cạnh, do việc sản xuất còn mang tính chất thủ công
nên việc đảm bảo an toàn sức khỏe người sử dụng về vi sinh vật, độc tố của vi
sinh vật hiện diện trong sản phẩm vẫn chưa được quan tâm đúng mức.
Trên địa bàn Thành phố Sóc Trăng là nơi có nhiều cơ sở sản xuất chả lụa ngon và
nổi tiếng cung cấp nhu cầu chả lụa trên địa bàn và các địa phương khác. Tuy
nhiên, việc sản xuất chả lụa ở đây còn mang tính manh mún, nhỏ lẻ và mang đậm
tính chất thủ công nên chất lượng của sản phẩm vẫn chưa được kiểm soát chặt


chẽ.
Với phương châm sản xuất ra các sản phấm chả lụa chất lượng, an toàn vệ sinh và
sức khỏe đối với người tiêu dùng thì vấn đề kiểm soát chất lượng của các sản
phẩm sản xuất theo phương pháp truyền thống và thủ công nhỏ lẻ đang là một vấn
đề cấp thiết hiện nay tại Thành phố Sóc Trăng. Chính vì vậy đề tài “Đánh giá
chất lưọng chả lụa tại các cơ sở của Thành phố Sóc Trăng” được thực hiện
nhằm đáp ứng yêu cầu trên. Đồng thời, từ kết quả nghiên cứu và khảo sát có thể
đề ra những biện pháp thích hợp đế nâng cao chất lượng và duy trì giá trị cảm

quan của chả lụa.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu

Tiến hành khảo sát một số vấn đề liên quan đến an toàn vệ sinh thực phẩm trong
sản phấm chả lụa được sản xuất bởi các cơ sở nhỏ lẻ trên địa bàn thành phố Sóc
Trăng. Đánh giá chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất và bảo quản nhằm
kiếm tra sự ôn định và giá trị cảm quan của sản phâm.
Phần nghiên cứu được tiến hành với các nội dung chủ yếu sau:
-

Thí nghiệm 1 : Khảo sát thực tế quy trình sản xuất và các trang thiết bị dùng trong
sản xuất tại các cơ sở.

-

Thí nghiệm 2: Phân tích các chỉ tiêu về vi sinh vật trong sản phấm chả lụa được
sản xuất từ 3 cơ sở chế biến điển hình. Các chỉ tiêu được sử dụng đế đánh giá về
mức độ an toàn về vi sinh vật trong chả lụa gồm: tổng số vi sinh vật hiếu khí,
Conforms, E. Coli, Salmonella, spp, Staphylococcus aureus, clostridium
pertringens
Thí nghiệm 3: Đánh giá cảm quan và phân tích các chỉ tiêu về hóa lý cơ
bản của sản phấm chả lụa: khả năng giữ nước, pH, cấu trúc (thế hiện ở
lực cắt, lực phá vờ).


Tổng quan về thịt

Thịt heo chứa nhiều thành phần dinh dưỡng thiết yếu và là nguồn nguyên liệu dồi dào, ổn định và giá thành hợp lý. Thịt có
màu đỏ hồng rất thích hợp chế biến sản phấm chả lụa vì tránh được hiện tượng sậm màu khi gia nhiệt.
2 vật

LƯỢC
KHẢO TÀI LIỆU
1
Thành phân hóa CHƯƠNG
học và tính chât
lý
Thành phần hóa học
Mô cơ là thành phần có giá trị dinh dưỡng cao nhất trong súc thịt. Thành phần mô cơ bao gồm: nước, protein, carbohydrate,
khoáng, vitamin và acid nucleic (Lawrie, 1991). Protein cơ giữ vai trò rat quan trọng có ảnh hưởng đến cấu trúc và đặc tính
sinh học của cơ khi động vật còn sống (Bandman, 1987). Protein cơ là thành phần có cấu trúc và chức năng quan trọng nhất,
quyết định chất lượng sản phẩm cuối của quá trình chế biến (Smyth et al., 1999).
Dựa vào khả năng hòa tan, protein cơ được chia thành ba nhóm: protein chất cơ tan trong nước hoặc dung dịch muối loãng,
protein tơ cơ tan trong dung dịch muối nồng độ cao và stromal protein (protein liên kết) thành phần protein này không tan
trong nước, dung dịch muối loãng hay đậm đặc (Lawrie, 1991).
Protein chất cơ
Protein chất cơ chiếm 30 -r 35% tổng protein cơ và chiếm khoảng 5% khối lượng mô cơ (Asghar et «/.,1985). Trong protein
chất cơ có khoảng 200 loại protein được nhận biết, phần lớn là các enzyme glycoglytic, giữ vai trò điều khiển các phản ứng
enzyme trong mô cơ (Kijowski, 2001).
Nhóm protein chất cơ gồm myogen, globulin X, myoaĩbumin; trong đó, myoglobin là protein quan trọng nhất đóng vai trò tạo
giá trị dinh dường và sắc tố đỏ đặc trưng của thịt (Kijowski, 2001). Theo kết quả nghiên cứu của Lawrie (1991), màu sắc thịt
không chỉ phụ thuộc vào sự hiện diện của myoglobin mà còn phụ thuộc vào loại cũng như trạng thái hóa học của phân tử
myoglobin.

Protein tơ cơ
Protein tơ cơ chiêm 55 -T 60% tông protein cơ (Asghar et «/.,1985) và có ảnh hưởng quan trọng đến đặc tính cấu trúc của sản
phẩm thịt sau chế biến (Asghar et «/.,1985; Yasui et «/.,1980). Protein tơ cơ gồm myosine, actine, actomyosine, tropomyosin,
troponin,... trong đó, myosin chiếm khoảng 55% (Nguyễn Văn Mười, 2006).
Stromal protein
Stromal protein (màng cơ hay protein liên kết) gồm một phức hợp vô định hình. Các protein này có trong thành phần của chất
cơ và màng liên kết bao bọc sợi cơ. Màng cơ có thế ở dạng chặt chẽ, dày đặc hay lỏng lẻo, tùy thuộc vào thành phần và sự liên

kết của các tế bào và các sợi cơ hiện diện. Collagen và elastine là hai thành phần cơ bản của màng cơ. Ngoài ra, trong màng cơ
còn có mucin và mucoid (Nguyễn Văn Mười, 2006).
Lipid: thay đôi phụ thuộc vị trí, độ tuối và chế độ nuôi dưỡng. Lipid giữ vai trò quan trọng trong quá trình chế biến các sản
phẩm nhũ tương. Bổ sung lipid trong chế biến mang lại giá trị kinh tê và giảm giá thành sản phâm. Tuy nhiên, khi bô sung
lượng lipid quá mức có thể ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe.
Các chất hòa tan: chủ yếu gồm loại chứa nitơ và không chứa ni tơ, vitamin chủ yếu gồm loại hòa tan trong dầu và loại hòa tan


trong nước (Nguyễn Văn Mười, 2006)
Thành phần hóa học cơ bản của thịt heo được tống hợp ở bảng 1
Bảng 1: Thành phần hóa học của thịt heo
Hàm lưọng g/100 g (phần ăn
được)
Âm Protein Lipid TroCHƯƠNG 2
LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
51,6 14,6 33,0 0,8
1485
(Nguồn: Nguyễn Văn Mười, 2006 )

Thịt chính là nguồn cung cấp các thành phần dinh dưỡng thiết yếu như lipid, vitamin và khoáng chất..., đặc biệt là protein. Thịt
heo chứa hầu hết các acid amin cần thiết cho cơ thê sông và hoạt động.
Tính chất vật lý
Mùi vị: các thành phần tạo mùi vị của thịt gồm các hợp chất bay hơi, các sản phấm phản ứng melanoidin, các acid amin tự do,
nucleotid, các chất chứa nitơ phi protein. Ngoài ra, mùi vị của thịt còn được hình thành do bô sung các chất phụ gia.

Màu sắc: một lượng lớn sắc tố tham gia tạo màu đỏ tươi đặc trưng của thịt như myoglobin, hemoglobin, flavin, catalaza và
Cytochrom. Màu sắc trong thịt được thể hiện đậm hay nhạt do hàm lượng myoglobin nhiều hay ít.
Độ đàn hồi: thịt tươi có độ đàn hồi cao hơn thịt kém tươi. Phụ thuộc vào giống, độ tuổi, khả năng liên kết nước,...

2

Câu trúc của súc thịt

Chất lượng thịt được xác định bằng tỷ lệ giữa các mô, đặc tính sinh lý của con vật, gồm các mô: mô cơ, mô liên kiết, mô mỡ và
mô xương.
Mô cơ: thành phần dinh dường nhất, gồm cơ trơn và cơ vân:


-

Cơ vân: nhằm đảm bảo mọi hoạt động tùy ý của động vật.
Cơ trơn: cơ của các cơ quan bên trong (dạ dày, thực quản,...).

ii. Mô liên kết: phân bố rộng khắp cơ thế, giúp liên kết giữa các bộ phận, tham gia

vào quá trình trao đổi chất và thực hiện vai trò bảo vệ cơ the. Mô liên kết gồm các
tế bào và chất trung gian. Protein của mô liên kết là loại không hoàn thiện và khó
tiêu hóa.
iii. Mô mỡ: được tạo thành từ mô liên kết, hình lưới xốp cùng với các tế bào mỡ.
iv. Mô xương: là nguồn cung cap collagen đế sản xuất gelatin, giá trị thực phẩm của

xương do tủy xương quyết định.
(Lê Văn Hoàng, 2004; Nguyễn Văn Mười, 2006)
Xác định vị trí và thành phần của các mô thịt đóng vai trò rất quan trọng trong việc
chọn lựa loại thịt thích hợp cho từng loại sản phẩm. Trong chế biến chả lụa và sản
phấm dạng nhũ tương, mô cơ thịt đùi sau với lượng nạc cao, màu đỏ hồng và tỷ lệ
sợi cơ trắng: cơ đỏ phù hợp cho việc tạo hệ nhũ tương ổn định thường được chọn
lựa. Tuy nhiên, việc chọn lựa súc thịt thích hợp cho quá trình chế biến cũng chưa
đủ đe đảm bảo duy trì chất lượng sản phẩm cuối, đặc điểm chất lượng thịt còn bị
chi phối bởi quá trình giết mo và chịu ảnh hưởng của các biến đôi sinh hóa sau khi

chết. Vì thế, tìm hiểu đặc điểm của từng loại thịt và sự biến đổi sau khi chết của
thịt để có cơ sở chọn lựa nguyên liệu phù hợp cho chế biến chả lụa là điều cần
thiết.
2.1.3

Phân loại thịt

Công nghiệp chế biến phân thịt thành ba loại
-

Thịt RFN (reddish pink, firm, non-exudative - đỏ hong, cứng, không rỉ dịch)
Thịt RFN có pH cuối ở mức bình thường, dao động từ 5,4 -T 5,8 thường thu nhận
từ những con vật được nghỉ ngơi thích hợp và không bị stress.
Thịt bình thường cung cấp cho thị trường thịt tươi, sử dụng đế chế biến các sản
phẩm tồn trữ bền vững ở nhiệt độ phòng.

-

Thịt PSE (pale, soif, excudative - nhạt màu, mềm, rỉ dịch)
Thịt PSE do sự hình thành acid lactic nhanh chóng trong mô cơ và giảm nhanh giá
trị pH ở giai đoạn sau khi chết. Sự kết hợp của điều kiện acid và nhiệt độ cao là
nguyên nhân gây đông tụ protein dẫn đến biến tính protein, làm mất các đặc tính
chức năng của protein, giảm khả năng giữ nước, tăng rỉ dịch và mất nước, thịt từ
màu đỏ hồng chuyển sang tái nhạt.
Những con vật vận động nhiều hoặc bị stress thường phóng thích một lượng lớn
glycogen trước khi chết. Nguyên nhân chính làm gia tăng tốc độ giảm pH trong
thịt, thịt PSE phụ thuộc vào loài động vật, điều kiện vận chuyến và giết mổ.


Thịt PSE khi gia nhiệt hoặc xông khói đều xảy ra hiện tượng mất khối lượng rất

cao, sản phẩm cuối ở trạng thái khô hơn so với thịt RFN. Phương pháp tốt nhất đế
tiêu thụ thịt PSE là phối trộn với một tỷ lệ nhất định với thịt RFN.
- Thịt DFD (dark, firm, dry - sậm màu, cứng, khô)
Thịt DFD do kết quả của sự hình thành acid lactic tới hạn, giá trị pH của thịt tăng
cao. Thịt từ những con vật bị stress trước khi giết mổ, vận động quá sức hoặc dinh
dưỡng kém có pH cao khoảng 6,0 -T 6,5, màu sậm, cứng và khô. Chính giá trị pH
cao nên thịt DFD dễ bị hư hỏng do tác động của vi sinh vật.
(Nguyễn Văn Mười, 2006)
2.1.4

Các giai đoạn tự phân của thịt sau giết mô

Sau giết mổ, súc thịt xảy ra một số biến đổi rất đáng ke. Thịt bị biến đối nhiều hay
ít phụ thuộc vào thời gian dài hay ngắn. Quá trình tự biến đối của thịt sau khi chết
gọi là quá trình tự phân, gồm 4 giai đoạn:
i.

Giai đoạn tiền tê cứng
Sau giết mổ, toàn bộ hệ thống trao đổi chất ngừng hoạt động do sự cung cấp 0 2 và
thải C02 bị đình chỉ. Giai đoạn tiền tê cứng xảy ra trong thời gian 30 -T 70 phút sau
khi chết. Đặc trưng của giai đoạn này, thịt còn nóng, mô cơ mềm, đàn hồi, liên kết
tốt với nước, lipid, glucid, màu tự nhiên và pH 6,8 -T 7,0. Thịt trong giai đoạn này
thường sử dụng sản xuất những sản phấm nhũ tương như xúc xích, chả lụa,...

ii. Giai đoạn tê cứng

Quá trình biến đồi chất lượng của thịt dưới tác dụng của enzyme protease chủ yếu
là cathepsin cùng với acid lactic làm thịt chuyến sang giai đoạn chín hóa học. Khi
02 hết, quá trình trao đổi chất yếm khí xảy ra, ATP bị phân hủy. Ket hợp actine và
myosine thành actomyosine.

Cơ thịt mất tính đàn hồi, mô cơ có sự co ngắn, ATP giảm và pFl giảm gần đến
điếm đẳng điện (5,0 -ỉ- 5,5). Sau khi chế biến nhiệt, thịt cứng, không có mùi vị đặc
trưng và khả năng giữ nước của thịt kém. Do đó, thịt trong giai đoạn tê cứng
không thể dùng chế biến những sản phấm nhũ tương.
iii. Giai đoạn chín sinh hóa

Thịt mềm và hơi ấm, giá trị pH dao động trong khoảng 5,6 4- 6,0 và khả năng liên
kết với các thành phần khác rất tốt. Thịt có vị ngọt, hương thơm, khả năng tiêu hóa
83% và nhiều chất trích ly được hình thành. Thịt trong giai đoạn chín sinh hóa rất
thích hợp để chế biến các sản phẩm dạng nhũ tương.
Nguyên nhân của sự mềm thịt do actomyosine chuyến hóa thành actine và
myosine, chuyển bắp cơ từ trạng thái co rút sang trạng thái suy yếu. Protein tập
trung chủ yếu trong tơ cơ bị phân giải thành những phần đơn giản hơn. Các sợi cơ


trở nên lỏng lẻo dẫn đến các liên kết tơ cơ, sợi cơ bị phá vỡ một phần kéo theo một
số nhân bị phá vỡ, giải phóng chất cơ và các enzyme. Protein bị phân giải dưới tác
dụng của enzyme cathepsin tạo thành peptide, acid amin và collagen trở nên mềm
hơn.
iv. Giai đoạn thối rữa

Thối rữa là một quá trình phức tạp dẫn đến màu, mùi thịt bị biến đôi, rỉ dịch và bở.
Các thành phần dinh dưỡng bị phân hủy dưới tác dụng của enzyme và các vi sinh
vật tạo thành những sản phấm cuối, không còn giá trị dinh dường và không the sử
dụng.
Sự phân hủy các acid amin thơm như tyrosine và triptophan tạo thành H2S, indola,
scatola, acid butyric và các chất khác có mùi khó chịu. Thịt thối rữa có thế chứa
độc như ptomain (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002). Tiêu chuấn đánh giá nguyên liệu thịt
tươi được thế hiện ở bảng 2.
Bảng 2: Tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu thịt tuoi

Loại chỉ
Tên chí tiêu
Yêu cầu
tiêu
Trạng thái
Thịt tươi, màng ngoài khô, đàn hồi tốt,
không
nhớtnhạt đến đở thẩm; mỡ: màu
Cảm quan
Màu sắc
Thịt: hồng
trắng đục
Mùi vị
Mùi vị đặc trung, không ôi chua
Hàm lượng NH3
Thịt tươi < 20 mg/lOOg Thịt lạnh < 40
mg/lOOg
Hóa sinh
Phán ứng với
Âm tính
borax
Độ pH
Thịt tươi: 5,6 -ỉ- 6,0 Thịt lạnh: 5,3 -ỉ- 6,0
Tông số VK hiếu
106 cfu/g
khí
E. coli
1 o2 cfu/g
Vi sinh
1 o2 cfu/g

s. aureus
B. cereus
102 cfu/g
Salmonella
không có trong 25g
(Nguồn: TCVN 7046:2002)
Nhìn chung, công nghệ chế biến các sản phấm từ thịt đã có những bước tiến dài và
ốn định trên thị trường Việt Nam và thế giới. Mặc dù, những sản phấm mang đặc
tính truyền thống vẫn giữ thị phần quan trọng, nhưng việc nghiên cứu chế biến và
sử dụng các sản phâm chức năng có nên tảng từ sản phâm cơ bản đang là một
trong những môi quan tấm của các nhà khoa học, sản xuất và người tiêu dùng.
Việc bố sung các thành phần chức năng như vitamin, khoáng chất, chất xơ vào
trong sản phấm nhũ tương thịt là một định hướng nhằm giúp tăng giá trị và mở
rộng thị trường tiêu thụ.
2.2 Sơ lược về chả lụa
Giò lụa hay chả lụa (phương ngữ Nam bộ) là tên gọi của món ăn được làm từ hai
nguyên liệu cơ bản là thịt nạc lợn giã nhuyễn kết họp với nước mắm ngon, thường


gói trong lá chuối và luộc chín. Chả lụa thịnh hành trong ẩm thực Việt Nam từ Bắc
xuống Nam như một món ăn vừa phổ thông vừa sang trọng.
Chả lụa là sản phấm dạng nhũ tương, là loại thực phấm cung cấp nhiều năng lượng
và các chất dinh dưỡng do thành phần có chứa nhiều protein không thay thế. Có
thể sử dụng giò lụa ăn trực tiếp hay ăn kèm với các món khác như bánh tráng,
bánh mì, bún, bánh ướt... tạo nên mùi vị đặc trưng hấp dẫn cho các món ăn. Đặc
biệt vào ngày tết cố truyên, món chả lụa là loại thực phâm không thê thiêu trong
nhà của các gia đình Việt Nam.

Hình 1: Sản phấm giò lụa (chả lụa) của Vissan
2.2.1

Qui trình chê biến chả lụa theo phương pháp truyền thông
Nguyên liệu
V
Xử lý
J ,
Gia vị
____> Giã, quêt
Phụ gia tạo gel
Phônrộn
Vào khuôn
T
Làm chín
T
Bao gói

1
Chả lụa
Hình 2: Quy trình chế biến chả lụa truyền thống
4- Cách thực hiện
Thịt dùng chế biến chả lụa là nạc đùi hoặc thịt thăn vừa giết mổ thường được chọn
và không rửa nước. Tiến hành xử lý loại bỏ mờ, gân, mạch máu, màng cơ trơn, vết
bầm và cắt miếng vuông. Thịt sau khi cắt miếng vuông cùng với các gia vị và phụ


gia cho vào cối đá, dùng chày gỗ đế giã nhuyễn (chỉ sử dụng mờ cứng). Yêu cầu
phải giã liên tục, thật đều tay và bền sức, kỹ thuật giã mang tính chất quyết định
chất lượng giò.
Khi giã thịt gần hoàn tất, bổ sung nước mắm ngon và tiếp tục giã thật nhuyễn cho
đến khi nhấc chày lên giò sống không bết dính vào đầu chày. Giò sống đã hoàn tất

được gói trong lá chuối thật kín và cột chặt bằng dây nylon (có thế thêm lớp PE
bên ngoài nhằm tránh tình trạng thấm nước vào chả lụa trong quá trình gia nhiệt).
(www.tcvn.gov.vn)
Một sô vân đê thường gặp trong chê biển chả lụa theo phương thức truyền

2.2.2

thong
Ba vấn đề lớn trong chế biến chả lụa theo phương thức truyền thống chính là:
(i) Yêu cầu thịt nóng.
(ii) Quá trình giã nhuyễn, quết đòi hỏi nhiều sức lao động nhưng mang tính thủ công

cao.
(iii) Sử dụng phụ gia không an toàn như hàn the (borax).

Khâu lựa chọn nguyên liệu và quy trình thực hiện khá công phu mới có thế chế
biến được chả lụa dai, giòn và mịn. Điều này, trở nên khó khăn hơn khi thịt heo
tăng trọng (rất bở), công đoạn giã và quết quá phức tạp không còn được ưa chuộng
tại những cơ sở sản xuất chả lụa.
Vì lợi nhuận, một số cơ sở chế biến chả lụa sử dụng nguyên liệu thịt kém tươi nên
phải bô sung một lượng lớn borax nhăm duy trì đặc tính giòn, dai của chả và kéo
dài bảo quản. Chính điều này gây nhiều ảnh hưởng tiêu cực đến sức khỏe người
tiêu dùng.
2.2.3

Qui trình chê biên chả lụa cải tiên

Hiện nay, qui trình chế biến chả lụa ở các nhà máy, xí nghiệp đang dần tiến đến qui
mô công nghiệp cùng với việc sử dụng thiết bị xay nghiền, cắt thay thế công đoạn
giã quết như công ty Vissan, Thực phẩm cầu Tre, Sa Giang,...

Tuy nhiên, chưa có nhiều công bố về phương thức chế biến chả lụa theo qui mô
công nghiệp trên thế giới. Việc áp dụng qui trình chế biến chả lụa cải tiến có thế
khắc phục những hạn chế còn tồn đọng mà phương thức truyền thống không thể
giải quyết:


- Chế biến chả lụa theo phương thức cải tiến sẽ đảm bảo chất lượng chả lụa ồn
định, an toàn, chủ động trong khâu chuẩn bị nguyên liệu, tăng nâng suất và rút
ngắn thờigian chế biến đồng thời ít tốn nhân công và đáp ứng được yêu cầu đa
dạng hóa sản phẩm chả lụa theo nhu cầu thị trường.
-

Việc bố sung phụ gia tạo gel an toàn (theo qui định của Bộ Y Te), không ảnh
hưởng xấu đến sức khỏe người tiêu dùng.

-

Công nghệ và trang thiết bị tiến tiến (sử dụng thiết bị cắt thay thế công đoạn quết)
đã giúp chế biến thành công chả lụa từ thịt đông lạnh (đảm bảo tính ốn định của
nguồn nguyên liệu thịt đồng thời duy trì các đặc tính và chức năng của protein)

-

Bồ sung nguồn nguyên liệu thực vật giàu vitamin và chất xơ như cà rốt, bí đỏ,...
Qui trình chế biến chả lụa theo phương thức cải tiến
Hình 3: Qui trình chế biến chả lụa cải tiến

Nguyên
2.3 Các yếu tố chính ảnh hưởng đếnliệu
sự hình thành nhũ tương thịt trong quá

trình chế biến chả lụa
2.3.1 Nhũ tương thịt

ị

Xử lý

Chế biến các sản phẩm dạng nhù tươngị được phát triển rất lâu, vì những sản phẩm
Lạnh
này mang lại giá trị kinh tế cao cũng
nhưđông
giá trị dinh dưỡng, thường được chế biến
ị
từ những phần thịt vụn, mờ...có giá trị thấp.
Chả lụa là sản phấm dạng nhũ tương
Xay
được sản xuất theo kiểu truyền thống của người Á Đông.
Nước mắm 1%
ị
Muối 1%
Đường 1%
Bột ngọt 0,1%

Gia

-► Cắt mịn

ị

Định hình

ị
Gia nhiệt

1
Làm lạnh

Ị

-Phụ gia tạo


về bản chất, quá trình chế biến các sản phấm dạng nhũ tương gồm 2 công đoạn
chính: Sự phá vờ cấu trúc nguyên liệu ban đầu và thiết lập cấu trúc mới cho hệ nhũ
tương. Việc phá vỡ cấu trúc nguyên liệu ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình tạo cấu
trúc mới, được thực hiện bởi công đoạn xay và cắt mịn. Mặt khác, việc hình thành
nhù tương trong công đoạn cắt mịn chịu sự chi phối rất lớn bởi tính chất của
nguyên liệu và phụ gia tạo gel, giúp cải thiện liên kết giữa protein và các thành
phần khác (Girard, 1992; Nguyễn Văn Mười, 2006).
2.3.2

Sự thành lập cẩu trúc gel của protein cơ

Gel protein đóng vai trò quan trọng quyết định cấu trúc và giá trị cảm quan của sản
phấm. Sự hình thành gel phụ thuộc vào nhiều yếu tố: nồng độ protein, pH, nhiệt
độ, lực liên kết ion (Totosaus et al., 2002). Việc thành lập gel protein gồm nhiều
phương pháp và pho biến nhất là gia nhiệt.
Khi gia nhiệt, các cấu trúc bậc cao của protein bị phá hủy dẫn đến đứt liên kết giữa
các phân tử, mạch polypeptide bị giãn, các nhóm trước đây ấn bên trong bấy giờ

xuất hiện ra ngoài. Các mạch polypeptide đã bị duỗi ra trở nên gần nhau, tiếp xúc
và liên kết lại với nhau (Lê Ngọc Tú, 2002). Các phân tử tương tác với nhau có thể
là tương tác giữa protein với nước, protein với lipid và protein với protein (Acton
& Dick, 1989). Những tương tác này gồm liên kết hydrogen (Eldridge & Ferry,
1954), liên kết disulfur (Huggins et al., 1951) hoặc liên kêt peptide (Bello, 1965).
Ngoài ra, có thê bao gồm cả liên kết tĩnh điện và liên kết kỵ nước (Wolf &
Tamura, 1969).
Ferry (1948) đã đưa ra lý thuyết cho quá trình hình thành gel protein. Trước tiên
các phân tử protein duỗi ra, phân tách dưới tác dụng của nhiệt độ hoặc tác nhân
khác. Tiếp theo, các phân tử sắp xếp, kết hợp lại hình thành hệ gel. Tốc độ của
bước thứ hai luôn chậm hơn bước thứ nhất do các phân tử protein sau khi duỗi ra
cần phải có thời gian đủ để tập hợp, sắp xếp lại và hình thành gel (Kinsella et al.,
1994).
Protein tơ cơ đóng vai trò quan trọng nhất trong ba loại protein cơ, đối với sự hình
thành và phát triển hệ gel trong sản phẩm gia nhiệt (Smith, 1988) và ảnh hưởng
đến cấu trúc, tính đàn hồi, độ rỉ dịch và sự on định của hệ nhũ tương chất béo
trong quá trình chế biến sản phẩm (Xiong, 1997).
2.3.3

Các yêu tô ảnh hưởng đến tính chất tạo gel của protein cơ

Do hệ gel protein là kết quả của quá trình tương tác giữa protein với các thành
phần khác, những tương tác này chịu ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố làm thay đôi tính
chất và đặc tính hệ gel (Totosaus et al., 2002).
(i) Loại và nồng độ protein

Chất lượng protein tơ cơ đặc biệt là thành phần actine và myosine đóng vai trò


quan trọng trong cấu trúc gel protein (Barbut, 2001; Smith, 2001). Myosine và

actine chứa nhiều nhóm chức có tính acid, base và các amino acid phân cực
(Whiting, 1988). Đặc tính này giúp phân tử protein có khả năng liên kết với nước
và giữ nước, tăng độ bền mong muốn cho hệ gel. Mặt khác, sự khác biệt của
protein từ các mô cơ khác nhau sẽ tạo độ bền gel khác nhau điển hình như
myosine lấy từ thịt ức gà cho hệ gel bền hơn so với thịt đùi gà (Morita et ai, 1987).
Nồng độ protein là nhân tố chính quyết định tính dễ vỡ và khả năng giữ nước của
gel protein (Hongsprabhas & Barbut, 1997). Nồng độ protein quá nhỏ, cấu trúc
mạng không gian ba chiều không thế thành lập (Ferry, 1948).
(ii) Nhiệt độ

Nhiệt độ là một trong những yếu tố chính ảnh hưởng rất lớn đến hệ gel bởi vì nhiệt
độ là tác nhân chính làm phân tử protein duỗi ra (Totosau et al., 2002). Sự gia tăng
các nhóm kỵ nước ở bề mặt sẽ dẫn đến sự giảm nhiệt độ ở giai đoạn hai của quá
trình tạo geĩ. Nhiệt độ thấp (tốc độ gia nhiệt chậm) các phân tử sắp xếp lại tốt hơn.
Ngược lại, nhiệt độ cao (tốc độ gia nhiệt nhanh) làm yếu các liên kết nội phân tử
và liên kết chéo giữa các phân tử trong hệ gel myosine (Wang & Smith, 1994).
Canmou et ai, (1989) đã đánh giá ảnh hưởng của tốc độ gia nhiệt và nồng độ
protein lên hệ gel của các phân tử được trích ly bằng dung dịch muối. Ket quả thu
được là ở tất cả các mẫu protein cùng nồng độ, tốc độ gia nhiệt chậm cho hệ gel có
độ bền tốt nhất. Độ bền gel giảm khi tốc độ gia nhiệt tăng. Các tác giả còn kết luận
rằng tốc độ gia nhiệt chậm giúp sự duỗi thẳng và sắp xếp lại của các phân tử
protein trật tự hơn và bền hơn.
(iii) Giá trị pH

Giá trị pH của cơ thịt cũng ảnh hưởng đến sự hình thành hệ gel. Tại điểm đẳng
điện pl khả năng giữ nước của protein kém nhất. Điều này là nguyên nhân hệ gel
yếu hoặc thậm chí ngăn cản sự hình thành hệ gel (Smith, 2001). Điều kiện chế
biến thông thường, giá trị pH của protein thịt khoảng 6. Protein tơ cơ mang cực
âm, liên kết với nước. Chính vì thế, giá trị pH tối ưu cho việc thành lập hệ gel phụ
thuộc rất lớn vào đặc tính nguyên liệu, chủ yếu là loài và vị trí cơ thịt (Xiong &

Brekke, 1991).
2.5.4

Anh hưởng của hàm lưọng mỡ và tinh bột đên sự hình thành nhũ tương

(i) Ảnh hưởng của hàm lượng mờ

Hàm lượng mỡ được sử dụng trong quá trình chế biến sản phẩm nhũ tương nhằm
tạo độ mềm mại cho sản phấm, giúp quá trình kết dính và tạo nhũ tương tốt. Khối
paste có độ nhớt cao giúp quá trình định hình dễ thực hiện hơn.
Vấn đề quan trọng hơn là mức độ liên kết giữa các mô và mức độ chưa bão hòa
của các thành phần lipid. Ket quả của sự tăng liên kết giữa các mô là chống lại sự


gia tăng tác động cơ học. Hàm lượng mỡ bô sung có ảnh hưởng rất lớn đến nhiệt
độ hỗn hợp và liên quan đến điểm nóng chảy của các phần tử lipid. Trong quá
trình xay, mỡ biến đổi hình thành liên kết lacto - protein có tác dụng gia tăng độ
nhớt của hỗn hợp. Hàm lượng mỡ liên quan đến khả năng giữ nước của hỗn hợp
và ảnh hưởng rất lớn đến hiệu suất sản phẩm. (Nguyễn Văn Mười, 2006)
(ii) Ảnh hưởng của tinh bột đến sự hình thành nhũ tương

Tinh bột được sử dụng rộng rãi trong công nghệ thực phẩm với nhiều mục đích.
Việc bô sung tinh bột vào sản phâm nhũ tương từ thịt giúp:
+ Quá trình bóc vỏ sản phẩm dễ hơn.
+ Hạ giá thành và góp phần tạo bề mặt sản phẩm bóng láng.
+ Đồng thời tinh bột có khả năng đồng tạo gel với protein, nhờ vào liên kết
hydrogen và lực Van der Waals. Trong trường hợp này, protein và tinh bột đều sắp
xếp lại phân tử đế tạo gel. Dưới tác dụng của nhiệt độ, hệ geĩ hình thành gia tăng
khả năng kết dính và ngăn chặn hiện tượng đọng túi mỡ.
Tuy nhiên, việc sử dụng tinh bột trong các sản phẩm nhũ tương có giới hạn. Neu

hàm lượng tinh bột bô sung quá nhiều sẽ ảnh hưởng tiêu cực đến mùi sản phấm.
Đồng thời, tinh bột có độ âm thâp, gây nên hiện tượng khô bê mặt và sậm màu sản
phâm, giảm giá trị cảm quan và chất lượng thành phấm. (Nguyễn Văn Mười,
2006)
(iii) Ảnh hưởng của nước đá

Nước đá được bô sung vào hồn hợp thịt xay nhằm hạ nhiệt độ khối thịt, tránh hiện
tượng quá nhiệt do tác dụng cơ học. Đồng thời, nước đá còn giúp gia vị và các
thành phần khác hòa tan, phân bố đồng đều trong khối thịt tạo thành dạng nhũ
tương, giúp quá trình định hình được dễ hơn. Hàm lượng nước đá bổ sung ảnh
hưởng rất lớn đến chất lượng, bề mặt và độ mềm mại của sản phẩm. Thực tế, nếu
hồn hợp nhũ tương không ổn định sẽ giải phóng nước và mờ (Nguyễn Văn Mười,
2006).
2.3.4

Anh hưởng của polyphosphate đền sự hình thành nhũ tương

Sodium tripolyphosphate là polyphosphate kiềm thường được sử dụng phồ biến
trong các sản phẩm thịt nhằm gia tăng khả năng giữ nước, vì phosphate có khả
năng gia tăng pH thịt, phân cắt actomyosine thành các actine và myosine và tăng
khả năng liên kết của protein với các thành phần khác (Nguyễn Văn Mười, 2006).
Ngoài ra, phosphate có khả năng tạo phức với các ion kim loại như Ca2+, Mg2+,
Fe2+ và Fe3+. Việc tạo phức này giúp ngăn chặn sự phát triển của quá trình oxy
hoá và ốn định màu sắc. Đặc biệt, sự tạo phức với ion Ca2+ và Mg2+ ảnh hưởng
trực tiếp đến khả năng giữ nước (Gonẹalves & Ribeiro, 2008).


Sau giết mô, súc thịt có khuynh hướng mất dần tính hydrate hoá. Nếu trong quá
trình chế biến không sử dụng phosphate, sản phẩm sẽ bị mất nhiều nước, thịt trở
nên khô cứng, giá trị cảm quan kém. Ngược lại, nếu bồ sung phosphate sẽ có tác

dụng khôi phục lại khả năng hydrate hoá protein thịt, gia tăng khả năng giữ nước
của protein, giúp các sản phẩm chế biến từ thịt đạt sự mềm mại và tăng giá trị cảm
quan. Ngoài ra, phosphate còn tác dụng làm chậm sự trở mùi thịt, giúp quá trình
bảo quản tốt hơn (Lê Văn Hoàng, 2004; Nguyễn Văn Mười, 2006).
Polyphosphate trong dung dịch dễ bị thủy phân thành pyrophosphate (cải thiện
tính tan của myosine và khả năng giữ nước) và orthophosphate (gần như không
ảnh hưởng đến sự liên kết với nước). Quá trình thủy phân của polyphosphate trong
thịt cũng tương tự như trong dung dịch nhưng tốc độ xảy ra nhanh hơn vì có sự
hiện diện của enzyme phosphatase, enzyme này vẫn còn hoạt tính trong một
khoảng thời gian sau khi động vật chết. Hoạt tính của phosphatase bị giảm theo
thời gian, tuy nhiên hoạt tính của enzyme này ít bị thay đối sau giai đoạn tê cứng.
Pyrophosphate giúp duy trì tốt khả năng giữ nước của thịt, do sự biến đối không
thuận nghịch đã xảy ra trong cấu trúc của cơ thịt (Suton, 1973; Hamm & Neraal,
1977, trích bẫn bởi Lampila & Godber, 2001).
2.3.5

Vai trò của chất tạo gel đen sự hình thành nhũ tương

Vai trò quan trọng nhất của phụ gia trong sự hình thành nhũ tương thịt là tác động
của chất tạo gel. Trong các sản phẩm dạng nhũ tương được chế biến theo phương
thức truyền thống như sausage Franfurkter, mỡ được sử dụng ở hàm lượng khá cao
(28 -T 40%) (Hughes & Troy, 1997). Cùng với sự phát triển của xã hội, yêu cầu
cần phải giảm lượng mỡ tiêu thụ nhằm hạn chế tối đa những tác hại của
cholesterol có trong mỡ đến sức khỏe ngày càng được quan tâm. Tuy nhiên, điều
này có thể là nguyên nhân dẫn đến sự giảm chất lượng cảm quan của sản phẩm
(Akesovvan et ai, 2008). Protein đậu nành, carrageenaan, cellulose gum, guar gum
và xanthan gum có thế được sử dụng như chất thay thế mỡ trong chế biến sản
phẩm thịt ít béo (Troutt et al., 1992; Chin et al., 1998; Andrès et al., 2006;
Bhattacharyya et al., 2007).
Nhìn chung, các chất tạo gel được sử dụng trong chế biến sản phấm thịt có hai

dạng chủ yếu: (i) protein thực vật và (ii) polysaccharide gum. Vai trò chủ yếu của
các thành phần này chức năng nhũ hóa, kết dính trong các sản phấm dạng nhũ
tương, hình thành mạng liên kết với protein thịt, gia tăng khả năng liên kết và giữ
nước của thịt, nhờ đó cải thiện đặc tính gel và tạo độ đàn hôi cho sản phâm.
Các protein thực vật, điên hình protein đậu nành thường được bô sung phô biên đê
cải thiện tính chất vật lý và hóa học của sản phấm nhũ tương thịt (Alvarez et al.,
1990). Jonhed Anna et al., (2006) đã chỉ ra sự bổ sung protein đậu nành giúp cải
thiện đáng kế khả năng liên kết và cấu trúc của chả lụa. Tuy nhiên, mùi đậu mạnh


của phụ gia này giới hạn phạm vi ứng dụng của protein đậu nành vào thực phẩm
(Ho et al., 1997).
Gần đây, các nghiên cứu ở Việt Nam về PDP - chất tạo gel nguồn gốc
polysaccharide, chiết xuất từ vỏ tôm đã cho thấy khả năng ứng dụng tốt trong việc
duy trì đặc tính cấu trúc của sản phấm có đặc tính gel, đặc biệt là sản phấm dạng
nhũ tương.
2.3.6

Chitosan ( P D P ) - chât tạo gel trong chê biền sản phâm dạng nhũ tương

(i) Công thức hoá học

Công thức tống quát: (C6H) ]04N)n
Tên hoá học của PDP: poly-(3-(l-4)-D-glucosamin
hoặc poly-Ị3-(l-4)-2 amino-2-desoxy-D-glucose.
Cấu trúc hóa học của PDP rất giống với cellulose, chỉ khác một nhóm chức ở vị trí
c2 của mỗi đơn vị D-glucose, nhưng tính chất của chúng lại khác nhau. Quá trình
deacetyl hóa chitin tạo dẫn xuất là chitosan.

Hình 4: cấu tạo của PDP

Nguồn: Borderias et ai, 2005
(ii) Đặc tính của PDP
PDP là hợp chất sinh học cao phân tử, nguồn gốc thiên nhiên (chiết xuất từ vỏ
tôm), không mùi, không vị, màu trắng ngà, không độc, an toàn cho người tiêu
dùng và hòa tan tốt trong nước. PDP có đặc tính hút nước, giữ ấm và khả năng
kháng nấm, kháng khuẩn, giúp kéo dài thời gian bảo quản đồng thời tăng độ dai,
giòn cho thực phẩm.
(iii) Sử dụng PDP thay thế hàn the trong chế biến thực phấm

Phụ gia PDP đã được Cục Vệ sinh An toàn Thực phẩm cấp phép sản xuất và lưu
hành trên toàn quốc theo quyết định số 4377/2003/CBTC-YT ngày 02/02/2003.
Theo khảo sát bước đầu, sản phấm giò chả có the sử dụng PDP với hàm lượng 2,5
g/kg thịt nạc cho sản phẩm ngon, mịn, thơm mùi thịt và duy trì được độ đàn hồi.
Đặc biệt PDP có khả năng bảo quản tương tự như sử dụng borax (Đào Tố Quyên
et al., 2003).
Năm 1993, Cục Quản lý dược phâm và thực phâm Hoa Kỳ (FDA) đã châp nhận sử
dụng PDP làm chất phụ gia trong thực phẩm và dược phẩm.
2.3.7
Các biên đôi vật lý, hỏa học và vi sinh trong quá trình gia nhiệt
Quá trình gia nhiệt với mục tiêu chủ yếu làm chín sản phẩm và tiêu diệt vi sinh vật


gây hư hỏng, đảm bảo điều kiện vệ sinh an toàn chất lượng. Tuy nhiên, trong suốt
quá trình luộc, yếu tố nhiệt độ và thời gian chi phối rất lớn đến độ đàn hồi của sản
phẩm, cũng như các đặc tính chất lượng khác. Vì thế, việc xác định chế độ gia
nhiệt phù hợp sẽ đảm bảo chất lượng sản phẩm về mặt vi sinh và cảm quan là rất
cần thiết.
Theo đề nghị của FAO, nhiệt độ tâm của sản phẩm thịt heo nên duy trì ở 71 °c. Giá
trị nhiệt độ tâm cao hơn 80 °c là nguyên nhân làm tăng sự biến đổi màu của thịt do
phản ứng hóa nâu và thay đối cấu trúc của cơ thịt do tác động vào mô liên kết,

protein tơ cơ và sợi cơ (Heinz & Hautzinger, 2007).
Do đó, việc khảo sát các mức nhiệt độ môi trường và thời gian trong quá trình gia
nhiệt là điều cần thiết đe chả lụa đạt chất lượng cao, màu sắc hài hòa, an toàn về vi
sinh (Tiêu chuẩn Bộ Y Te), đồng thời có thế kéo dài thời gian bảo quản.
2.4 Các chất phụ gia và gia vị dùng trong sản xuất chả lụa

2.4.1 Phụ gia
-

Phosphate
Muối phosphate có thể được xem như chất hoạt hóa protein thịt đế kết dính thịt,
mỡ và nước tốt hơn. Phosphate thường được sử dụng rộng trong các sản phẩm thịt
nhằm gia tăng khả năng giữ nước trong thịt. Nguyên nhân là do sau khi giết mổ,
thịt có khuynh hướng mất đi tính hydrat hoá.
Neu trong quá trình chế biến không sử dụng phosphate, sản phấm sẽ bị mất nhiều
nước làm thịt trở nên khô cứng, giá trị cảm quan kém. Ngược lại, nếu sử dụng
phosphate nó có tác dụng khôi phục lại khả năng hydrat hoá của protein thịt. Từ đó
làm tăng khả năng giữ nước của protein làm cho các mô cơ hút nước trương
phồng. Do đó sau quá trình chế biến sản phấm thịt đạt được sự mềm mại, tăng giá
trị cảm quan của sản phâm.
Ngoài ra phosphate còn làm chậm sự trở mùi thịt làm cho quá trình bảo quản tốt
hơn (Lê Văn Hoàng, 2004)

-

Chất bảo quản (Kali sorbate)
Là tác nhân chống vi sinh vật và được sử dụng rộng rãi như một chất bảo quản
thực phẩm. Kali sorbate được ưa chuộng trong thực phẩm vì khả năng hòa tan lớn
của nó trong nước. Trong những năm 1970 nhiều nghiên cứu cho thấy tiềm năng
của acid sorbic và muối của nó như là một chất chống botulinum trong các sản

phẩm thịt, đặc biệt trong việc ử dụng kêt hợp với nitrite đê giảm sự hình thành
nitrosamine gây ung thư (Sofos et al., 1979; Sofos, 1981; Robach & Sofos, 1982).
Hiện nay thì acid sorbic và muối của nó được ứng dụng rộng rãi trong bảo quản
thực phẩm, thức ăn gia súc, dược phẩm, mỹ phẩm và nhiều ngành công nghiệp


ứng dụng khác. Ớ Mỳ thì kali sorbate chỉ được chấp nhận sử dụng trong các sản
phẩm thịt để ngăn chặn sự phát triển của nấm mốc trên bề mặt xúc xích trong giai
đoạn sấy. Dung dịch chứa 10% kali sorbate được sử dụng để bảo vệ xúc xích sấy
không bảo quản lạnh. Tuy nhiên sorbate được sử dụng thường xuyên hơn trong
bảo quản thịt ở các nước khác như Nhật Bản và Hàn Quốc (Sofos, 1989)
Kali sorbate ức chế Cl.botulinum, và rất nhiều các loài vi sinh vật gây bệnh và gây
độc khác trong rất nhiều sản phâm thịt bao gồm s. aureus, samonella, Cl
perfingen, E.coli, Yersinia Enterocolitica, Brochothrix thermo sphacta, Serratia
liquefaciens, Lactobacillus, c.sporogenes, bacillus cereus, Bacillus lichenifomis,
Pseudomonas, vi sinh vật ưa am, ưa mát và thủy phân lipid (Davidson et ai, 2005).
Hoạt động chống vi sinh vật của kali sorbate trong những sản phẩm thịt được tăng
cường khi có mặt của nitrite, muối ăn, phosphate, chất chống oxi hóa, aicd, pH
thấp, nhiệt độ tồn trữ thấp, nồng độ oxy thấp và nồng độ cơ2 cao trong khí quyến
tồn trữ (Sofos, 1989).
Kali sorbate trong sản phẩm thịt (<0,3%) thì không gây ra những ảnh hưởng xấu
đến chất lượng cảm quan như về màu sắc và mùi vị (Davidson et al., 2005). Bên
cạnh đó thì sự kết họp giữa kali sorbate và nitrite trong dung dịch thịt muối sẽ làm
giảm nồng độ nitrosamine trong các sản phấm chiên (Ivey et al., 1978; US.
Deparment of Agriculture, 1979; Robach e t a l , 1980).
Kali sorbate thường được sử dụng đế bảo quản các sản phẩm dạng nhũ tương dầu
trong nước hoặc nước trong dầu như margarine, mayonnaise, sốt trộn salad, và các
sản phẩm tương tự. Do đó, đế bảo quản tốt hơn thì acid sorbic thường được sử
dụng kết hợp với muối kali của nó hoặc với hóa chất bảo quản khác như benzoate.
Những thực phẩm khác có sử dụng sorbate làm chất bảo quản như các loại kẹo

dùng đế ức chế nấm mốc và nấm men ưa acid (Chichester & Tanner, 1972; Luck,
1976, 1980; Sofos & Busta, 1981). Sorbate cũng được sử dụng để ngăn ngừa sự
phát triển của mốc trên bề mặt của các sản phấm cá khô và xông khói (ví dụ: cá
tuyết), ơ các nước châu Á thì kali sorbate thường được sử dụng kết hợp với những
hóa chất bảo quản khác đế bảo quản các sản phẩm xúc xích, trong quá trình chế
biến các sản phẩm cá, thịt cũng như các sản phấm rau muối chua (Chichester &
Tanner, 1972; Luck, 1976, 1980; Robach & Sofos, 1982; Sofos, 1989)
2.4.2

-

Gia vị dùng trong chê biên

- Monosodium glutamat (MSG): Trong quá trình chế biến, mùi vị của chả lụa được
nâng cao và được ưa thích hơn nếu trong sản phấm có sự góp mặt của MSG.
Người ta sử dụng MSG nhằm cải thiện mùi vị, bảo vệ được mùi vị trong suốt quá
trình chế biến và ngăn chặn sự mất mùi và ngăn chặn sự phát sinh mùi không
mong muốn.
Muối NaCl: Được dùng tạo vị, lượng sử dụng khoảng 14 T- 20 g/lkg sản phấm.