khỏa sát quy trình chế biên và hiệu suất thu hôi trong quá trình chế biến cá tra fillet đông lạnh tại công ty cổ phần chế biến và xuất khẩu thủy sản cadocimex ii

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
Bộ MÔN CÔNG NGHỆ THựC PHẤM

LÊ THỊ YẾN LY
MSSV: LT10021

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHÉ BIÉN
VÀ HIỆU SUẤT THƯ HÒI TRONG QUÁ TRÌNH
CHÉ BIÉN CÁ TRA FILLET ĐỒNG LẠNH
TẠI CÔNG TY CỒ PHÀN CHÉ BIẾN VÀ XUẤT KHẨU
THỦY SẢN CADOVIMEXII
LUẬN VĂN TÓT NGHIỆP KỸ su
Ngành CÔNG NGHỆ THựC PHẲM
Mã ngành 08

Giáo viên hướng dẫn
ThS. LÊ MỸ HÒNG

NĂM 2012


Luận văn tỏt nghiệp khóa K36LT 2012

Trường Đại Học cần Thơ

LỜI CẢM TẠ
0380

Trong thời gian học tập tại trường, em đã được thầy cô truyền đạt nhiều kiến thức trong học tập
và đời sống. Đó là hành trang mà thầy cô đã chuẩn bị cho chúng em, đế chúng em có thể vững

bước trên đường tương lai.
Được sự đồng ý của ban lãnh đạo và được sự giúp đỡ tận tình của anh chi em trong công ty
CADOVIMEX II đã giúp em hoàn thành tốt khóa thực tập tốt nghiệp. Từ thực tế quy trình sản
xuất, trang thiết bị, cách tố chức sản xuất và quản lý nhân sự của nhà máy đã làm dầy thêm kiến
thức hạn hẹp của em.
Từ lý thuyết mà thầy cô đã truyền đạt cho em kết hợp với hợp với thực tể tại nhà máy, đó là vốn
kiến thức quý báu sẽ giúp em thành công trên bước đường tương lai.
Qua đây, em xin gởi lời cảm ơn chân thành đến:
- Ban Giám Hiệu Trường Đại Học cần Thơ, thầy cô bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, đặc
biệt là cô Lê Mỹ Hồng đã hướng dẫn em trong suốt quá trình làm luận văn.
- Ban lãnh đạo cùng anh chị công ty CADOVIMEX II đã tận tình giúp đõ' em. Em xin
chúc thầy cô, quý công ty được nhiều sức khỏe và thành công . em xin chân thành cảm
ơn!
TÓM LƯỢC
Cùng với sự phát triển của nền kinh tế hiện nay, ngành chế biến thủy sản cũng không ngừng
phát triến và đem lại nguồn lợi cao về kinh tể, nhất là mặt hàng cá tra fillet đông lạnh. Nhưng
bên cạnh đó vấn đề xuất khấu thủy sản đang gặp phải khó khăn, do sự cạnh tranh của nhiều quốc
gia và sự đòi hỏi chất lượng sản phẩm ngày càng cao. Vì vậy quy trình chế biến phải đảm bảo an
toàn chất lượng và giảm tỉ lệ hao hụt trong quá trình chế biến là mục tiêu hàng đầu của các nhà
máy chế biến thủy sản.
Vấn đề đặt ra là tiến hành khảo sát quy trình chế biến và hiệu suất thu hồi trong quá trình chế
biến cá tra fillet đông lạnh tại công ty CADOVIMEX II, SaĐec, Đồng Tháp. Quá trình khảo sát
được thực hiện dựa trên:
Nguồn nguyên liệu của nhà máy.

Chuyên ngành Công nghệ thực phàm

Trang 2

Luận văn tỏt nghiệp khóa K36LT 2012

Trường Đại Học cần Thơ

Công nhân đang sản xuất trên dây chuyền.
Thiết bị của nhà máy.
Qua thời gian khảo sát quy trình chế biến và theo dõi tỉ lệ hao hụt trong quá trình chế biến tại
công ty thu nhận được kết quả như sau:
Quá trình chế biến muốn đảm bảo chất lượng cần áp dụng chương trình hệ thống quản lý chất
lượng theo HACCP.
Hiệu suất thu hồi trong quá trình chế biến của công ty CADOVIMEX II từ khâu tiếp nhận
nguyên liệu đến thành phẩm là 45,5%. Ket quả khảo sát cho thấy hiệu suất thu hồi trong quá
trình chế biến bị ảnh hưởng bởi.
-

Chất lượng nguyên liệu và kích cỡ cá: nguyên liệu cá có cơ thịt săn chắc, ít mở và có
kích cỡ lớn thì hiệu suất thu hồi trong quá trình chế biến sẽ cao.

-Tay nghề công nhân: công nhân có tay nghề cao sẽ giảm được tỉ lệ hao hụt trong quá trình chế
biến.

Tỉ lệ tăng trọng trong quá trình chế biến: tỉ lệ tăng trọng càng cao thì
hiệu suât thu hồi cao.

Chuyên ngành Công nghệ thực phàm

Trang 3


Luận văn tỏt nghiệp khóa K36LT 2012

Trường Đại Học cần Thơ

MỤC LỤC


DANH SÁCH HÌNH

Hình 22: Tỉ lệ thu hồi ở từng công đoạn tính theo khối lượng nguyên liệu ban đầu .. 56
DANH SÁCH BẢNG

CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU
Việt Nam là một quốc gia có nguồn tài nguyên thiên nhiên phong phú, hệ thống sông ngòi
chằng chịt rất thuận lợi cho việc phát triển nguồn lợi về thủy sản.
Hiện nay tình hình phát triển thủy hải sản ngày càng mạnh. Đặc biệt là xuất khẩu cá da trơn
với nhiều mặt hàng khác nhau. Mặt hàng cá tra, basa fillet đông lạnh là một trong những mặt
hàng chủ lực xuất khẩu sang nhiều thị trường trên thế giới như Mỹ, EƯ... đem lại lợi ích cho
nền kinh tế nước nhà.
Cùng với sự phát triển của ngành thủy sản là sự ra đời của công ty CADOVIMEX II. Tuy
mới thành lập không lâu nhưng công ty đã khắng định được vị trí của mình với trường thế
giới và cũng góp phần không ít vào kim ngạch xuất khấu của toàn ngành thủy sản.
Tuy nhiên, trước tình trạng thực tế hiện nay, nhu cầu sức khỏe của con người ngày càng cao
cùng với sự cạnh tranh của nhiều nước trên thế giới. Các nước nhập khấu yêu cầu khắt khe
và nghiêm ngặt hơn về chất lượng sản phẩm. Đòi hỏi các nhà sản xuất không ngừng nâng
cao trình độ kỳ thuật, vệ sinh an toàn thực phấm trong chế biến nâng cao chất lượng sản
phấm.
Chất lượng sản phẩm cá tra fillet đông lạnh bị ảnh hưởng tù’ nhiều yếu tố, quá trình nuôi cá,
đánh bắt, vận chuyển, chế biến và lạnh đông. Do đó việc khảo sát quy trình chế biến và tỉ lệ
hao hụt trong quá trình chế biến cá tra fillet đông lạnh được tiến hành.

CHƯƠNG 2: KHÁI QUÁT VÈ CÔNG TY CADOVIMEX II
1.1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIÉN CỦA CÔNG TY
Tên công ty: Công ty cổ phần chế biến và xuất nhập khấu thủy sản CADOVIMEX II
Tên tiếng Anh: CADOVIMEX II SEAFOOD IMPORT - EXPORT AND PROCESSING
JOINT STOCK COMPANY
Địa chỉ: Lô III-8, khu c mở rộng, khu công nghiệp Sadec, Đồng Tháp Mã số thuế:
1400591736 Điện thoại: (84.076) 3 762 172 Fax:
(84.067) 3 763 354 Website:

www.cadovimex2.com.vn Email:
Code
EU: DL 483 Tiền thân của công ty cổ phần chế biến và
xuất
nhập khấu thủy sản CADOVIMEX II là là Xí Nghiệp chế biến thủy sản Cái Đôi Vàm. Được
thành lập theo giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh số 5103000057 do phòng đăng ký kinh
doanh Sở Ke Hoạch và Đầu Tư Tỉnh Đồng Tháp cấp lần thứ nhất ngày 34/01/2007, chính
thức đi vào hoạt động năm 2008.
Công ty tuy mói thành lập không lâu nhưng đã đạt được một số chứng nhận:
-

Chứng nhận về vệ sinh an toàn thực phẩm theo hệ thống quản lý chất lượng
HACCP.

-

Tiêu chuẩn ISO 9001-2008, BRC và IFS do các tổ chức SGS, Intertek công nhận

Ngoài ra công ty còn không ngừng mở rộng và phát triển vùng nuôi, dần cải tiến và xây
dựng quy trình sản xuất khép kín, được kiếm soát chặc chẽ từ con giống, nuôi trồng cho đến

sản xuất và xuất khẩu.
Nguồn nhân lực
-

Tổng số lao động là 1200 người


trong đó + Đại học, Cao đắng 45
người

+ Trung cấp 47 người + Lao động phố thông 1108 người


1.2 SẢN PHẨM CHÍNH VÀ QUY MÔ CỦA CÔNG TY
Công suất của công ty 300 tấn nguyên liệu/ngày với dây chuyền sản xuất và công nghệ hiện đại
từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Công ty
không ngừng cải tiến nâng cao hệ thống quản lý chất lượng, luôn xem chính sách chất lượng là
mục tiêu hàng đầu trong sản xuất kinh doanh.
Công ty có một đội ngũ các bộ công nhân viên trẻ, năng động và có kinh nghiệm. Do đó công ty
CADOVIMEX II có đủ điều kiện và năng lực đế trở thành một trong những công ty xuất khẩu
thủy sản đứng đầu cả nước.
Sản phẩm chủ yếu của công ty là mặt hàng cá tra fillet đông lạnh dạng IQF hoặc Block.. .thị
trường chủ yếu là Mỳ, Canada và thị trường Châu Á.
Một số mặt hàng xuất khấu của công ty: cá định hình; cá tra bở đầu, đuôi và nội tạng; cá fillet
không định hình................

Cá fillet định hình

Cá fillet không định hình

Cá cắt khúc

Cả cuộn bông hồng
Cá tra bỏ đầu, đuôi và nội tạng

Hình 1: Một số sản phẩm của công ty
Chuyên ngành Công nghệ thực phàm


Luận văn tốt nghiệp khỏa K36LT 2012

SO ĐỒ MẶT BẰNG NHÀ MÁY


1.3 SO ĐÒ TỐ CHỨC
CHƯƠNG 3: GIỚI THIỆU VÈ NGUYÊN LIỆU VÀ co SỞ LÝ THUYẾT
QUÁ TRÌNH LẠNH ĐÔNG
3.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NGUỒN NGUYÊN LIỆU
Cá tra có tên tiếng anh là shutchi catfish và tên khoa học pangasius hypophthalmus. Cá tra phân
bố ở một số nước Đông Nam Á như Campuchia, Thái Lan, Tndonexia và Việt Nam. Đây là một
trong những loài cá quan trọng có gía trị kinh tế cao. Bốn nước hạ lưu sông Mê Kông như Thái
Lan, Campuchia, Lào và Việt Nam đã có nghề nuôi cá tra truyền thống do có nguồn cá tra tự
nhiên phong phú. Tài liệu của ủy Hội sông Mê Kông cho biết nghề nuôi cá tra ở Việt Nam từ
trước những năm 1970, kỹ thuật nuôi còn hạn chế, vì vậy nghề nuôi cá còn mang tính chất đơn
điệu.
Hiện nay cùng với sự phát triển của nền công nghiệp tiên tiến, nghề nuôi cá tra và basa cũng đang
phát triển rộng ở nhiều địa phương. Nhờ cải tiến dần, bổ sung kinh nghiệm cũng như áp dụng kỳ
thuật trong quá trình nuôi. Nuôi cá tra bè đã trở thành một nghề hoàn chỉnh và vừng chắc.
Đồng bằng sông Cửu Long có hơn 50% số tỉnh nuôi cá bè, nhung tập trung nhiều ở hai tỉnh An
Giang và Đồng Tháp với hơn 60% số bè nuôi. Nguồn giống cá tra trước đây hoàn toàn phụ thuộc

vào thiên nhiên, nhưng từ năm 1978 bắt đầu nghiên cún sinh sản nhân tạo cá tra. Từ năm 1996,
Trường Đại Học cần Thơ, Viện Nghiên Cứu Nuôi Trồng Thủy Sản II, Công Ty Agifish An Giang
đã nghiên cứu nuôi thành thục cá bố mẹ và cho đẻ nhân tạo thành công, chủ động được nguồn
giống và nguồn nguyên liệu sản xuất cho các nhà máy chế biến.
ị http.v/taiỉieu. vn)
3.1.1

Đặc điếm sinh học của cá

(i) Phân loại
Cá tra là một trong các loài của họ cá tra Pangasiidae có ở hạ lun sông Mê Kông. Tài liệu phân
loại gần đây nhất của tác giả W.Rainboth xếp cá tra nằm trong giống cá da dầu.
Phân loại cá tra
Bộ cá nheo Siluriformes
Họ cá tra Pangaiidae
Giống cá tra dầu Pangasianodon
,
(ỉỉ) Phân bô

Hình 2: Cá tra


Cá tra và basa phân bố ở lưu vực sông Mê Kông. Ở nước ta những năm trước đây khi chưa có cá
sinh sản nhân tạo, cá bột và cá giống cá tra, basa được vớt trên sông Tiền và sông Hậu. Cá trưởng
thành chỉ thấy trong ao nuôi, rất ít gặp trong tự nhiên địa phận Việt Nam, do cá có tập tính di cư
ngược dòng sông Mê Kông để sinh sống và tìm nơi sinh sản tự nhiên. Khảo sát chu kỳ di cư của
cá tra ở địa phận Campuchia cho thấy cá ngược dòng từ tháng 10 đến tháng 5 và di cư về hạ luư
từ tháng 5 đến tháng 9 hàng năm.
(ỉii) Hình thái và sinh lý
Cá tra là cá da trơn (không vẫy), thân dài, lưng xám đen, bụng hơi bạc, miệng rộng, có hai đôi râu

dài. Cá tra sống chủ yếu trong nước ngọt, có thể sống ở vùng nước hơi lợ, có thế chịu đựng được
nước phèn với pH > 5. Cá tra dễ chết ở nhiệt độ thấp 15°c nhưng chịu nóng tới 39°c.
(iv) Đặc điếm dinh dưỡng
Cá tra là loài ăn tạp trong tự nhiên, cá ăn được mùn bã hữu cơ, rễ cây thủy sinh, tôm tép, rau quả,
cua, cồn trùng, ốc và cá. Cá nuôi có thế sử dụng được các loại thức ăn khác nhau: thức ăn viên,
cám, tấm, rau muống. Thức ăn có nguồn gốc động vật cá sẽ lớn nhanh. Tăng hay giảm nhiệt độ
nước đều ảnh hưởng đến tính ăn mồi của cá tra. Cá tra 6 tháng nuôi đạt từ 1-1,2 kg/con.
(v) Đặc diêm sinh sản
Tuổi thành thục cá tra đực là 2 tuổi và cá cái là 3 tuổi. Cá tra không có cơ quan sinh dục (sinh dục
thứ cấp), nên nhìn hình dáng bên ngoài khó phân biệt được cá đực cá cái. ơ thời kỳ thuần thục,
tuyến sinh dục ở cá đực phát triển lớn gọi là buồng tinh ở cá cái gọi là buồng trứng.
Mùa vụ thành thục của cá trong tự nhiên bắt đầu tù tháng 5- 6 dương lịch, cá đẻ tự nhiên trên
sông ở những khúc sông có điều kiện sinh thái phù hợp. Trong sinh sản nhân tạo, ta có thế nuôi
thành thục sớm và cho đẻ sớm hơn trong tự nhiên (từ tháng 3 dương lịch hàng năm). Số trứng
đếm được trong buồng trứng của cá ta gọi là sức sinh sản tuyệt đối. Sức sinh sản tuyệt đối của cá
tra có thế tù’ 200 ngàn đến vài triệu trứng.
(http.v/taiỉieu. vn)
3.1.2

Thành phần hóa học và dinh dưõng

Bên cạnh các đặc tính cảm quan được ưa chuộng của cá tra như thịt nhiều, mùi vị thơm ngon, cấu
trúc thịt chắc, có màu trắng đẹp; cá tra còn có thành phần giá trị dinh dưỡng cao. Các thành phần
protein, lipid, khoáng...của cá sẽ khác nhau tùy thuộc vào giống (đực, cái), độ tuổi, môi trường
sinh sống, mùa vụ và thức ăn.


Thành phần hóa học của cá gồm có nước, protein, lipid, các loại muối khoáng và vitamin,....Các
thành phần này sẽ thay đổi tùy theo loài, độ tuổi, giới tính, mùa vụ, đều kiện sống và thành phần
thức ăn.

Bảng 1: Các thành phần CO’ bản của cá và thịt bò, %
Cá fillet

Thành phần
Tối thiểu
Protein

6

Lipid

0,1

Carbohydrat

Thông thường

Tối đa

16-21
0,2-25

1 tui nao 00

28

20

67

3

<0,5

1

Tro

0,4

1,2-1,5

1,5

1

Nước

28

66-81

96

75

(Phan Thị Thanh Quế, 2005)
3.2 NHỮNG BIÉN ĐỐI CỦA ĐỘNG VẬT THỦY SẢN SAU KHI CHÉT
Cá từ khi đánh được đến khi chết, trong co thế của nó bắt đầu có hàng loạt sự thay đối về vật lý
và hóa học. Sự biến đổi của cá sau khi chết được mô tả theo sơ đồ:

bắt đấu chết bắt đẩu thổ
thS rũa
sống
<■ ta/ớc tẻ címpÉ-Khi tẽ cjng-*<— mềm hóa<—rất tiò'

xtu
ã

■kém
tití-

< --------tác dụng tự phân giải..........................
< ...........................tác dụng cúa vi khuẩn Hình 3: Sự biến đổi động vật thủy sán sau khi chết (Phan Thị Thanh Quế,
2005)
3.2.1

Những biến đôi ở cá tưoi nguyên liệu

Biến đối nghiêm trọng nhất là sự bắt đầu mạnh mẽ của quá trình tê
cứng. Ngay sau khi chết, cơ thịt cá duỗi hoàn toàn và kết cấu mềm
mại, đàn hồi thường chỉ kéo dài trong vài
giờ, sau đó cơ sẽ co lại. Khi cơ trở nên cứng, toàn bộ cơ thế cá khó uốn cong thì lúc này cơ thể cá
đang ở trạng thái tê cứng. Trạng thái này thường kéo dài trong một ngày hoặc kéo dài hơn, sau đó
hiện tượng tê cứng kết thúc. Khi kết thúc hiện tượng tê cứng, cơ duỗi ra và trở nên mềm mại
nhưng không còn đàn hồi như tình trạng trước khi tê cứng. Thời gian của quá trình tê cứng và quá


trình mền hóa sau tê cứng thường khác nhau tùy thuộc vào loài cá và chịu ảnh hưởng của các yếu
tố như nhiệt độ, phương pháp xử lý cá, kích cờ và điều kiện vật lý của cá.

Hiện tượng tê cứng xảy ra ngay lập tức hoặc chỉ sau một thời gian rất ngắn kế từ khi cá chết nếu
cá đói và nguồn glycogen dự trữ bị cạn hoặc cá bị sốc (stress). Phương pháp đập và giết chết cá
cũng ảnh hưởng đến thời điếm bắt đầu hiện tượng tê cứng. Làm cá chết bằng cách giảm nhiệt (cá
bị giết chết trong nước đá lạnh) làm cho sự tê cứng xuất hiện nhanh, còn khi đập vào đầu cá vào
thời điếm bắt đầu tê cứng sẽ đến chậm, có the đến 18 giờ (Azam và cộng sự, 1990; Proctor và
cộng sự, 1992).
Ý nghĩa về mặt công nghệ của hiện tượng tê cứng là rất quan trọng khi cá được fillet vào thời
điểm trước hoặc trong khi tê cứng. Neu fillet cá trong giai đoạn tê cứng, do cơ thể cá hoàn toàn
cứng đờ nên nâng suất fillet sẽ rất thấp và việc thao tác mạnh có thể gây rạn nứt các miếng fillet.
Neu cá được fillet trước khi tê cứng thì cơ có thể co lại một cách tự do và miếng fillet sẽ bị ngắn
lại theo tiến trình tê cứng.
Cá nguyên con và cá fillet đông lạnh trước giai đoạn tê cúng có thế sẽ cho ra các sản phẩm có
chất lượng tốt nếu rã đông một cách cẩn thận chúng ở nhiệt độ thấp, nhằm mục đích làm cho giai
đoạn tê cứng xảy ra trong khi cơ vẫn còn được lạnh đông.
3.2.2

Những biến đổi chất lượng

Có thế phát hiện và chia các kiểu ươn hỏng đặc trưng của cá bảo quản bằng nước đá theo 4 giai
đoạn (pha) như sau:
Giai đoạn (pha) 1: cá rất tươi và có vị ngon, ngọt, mùi như rong biến, vị tanh rất nhẹ của kim loại.
Giai đoạn (pha) 2: mất mùi và vị đặc trưng. pH của thịt cá trở nên trung tính nhung không có mùi
lạ. Cấu trúc cơ thịt vẫn còn tốt.
Giai đoạn (pha) 3: có dấu hiệu ươn hỏng và tùy theo loài cá cũng như là kieu ươn hỏng (hiếu khí,
yếm khí) mà sẽ tạo ra một loạt các chất dễ bay hơi, mùi khó chịu. Một trong những chât dễ bay
hơi có thế là trimethylamin (TMA) do vi khuấn sinh ra tù’ quá trình khử trimethylamin oxyt
(TMAO). TMA cá mùi “cá tanh” rất đặc trung. Ngay khi bắt đầu giai đoạn (pha) này mùi lạ có
thể là mùi hơi chua, mùi như trái cây và mùi hơi đắng, đặc biệt là ở các loại cá béo. Trong những
thời kỳ tiếp theo của giai đoạn này, các mùi tanh ngọt, mùi như bắp cải, mùi khai, mùi lun huỳnh
và mùi ôi khét tăng lên. cấu trúc trở nên mềm và sũng nước hoặc là trở nên dai và khô.

Giai đoạn (pha) 4: đặc trưng của cá có thể là sự ưon hỏng và phân hủy (Phan Thị Thanh Quế,
2005)
3.3 LẠNH ĐÔNG
3.3.1

Mục đích quá trình lạnh đông

Mục đích quá trình lạnh đông thủy sản là hạ nhiệt độ xuống thấp. Vì vậy làm chậm sự hư hỏng


của sản phẩm. Sản phẩm sử dụng khi tan giá, sản phẩm sau khi tan giá không bị thay đối nhiều so
với tính chất ban đầu của nguyên liệu. Do vậy đòi hỏi quá trình lạnh đông phải thực hiện tốt đế
sản phấm sau tan giá ít bị biến đối chất lượng.
3.3.2

Tiến trình lạnh đông

Thủy sản chiếm khoảng 75% trọng lượng nước. Lạnh đông là tiến trình chuyển đổi hầu hết lượng
nước trong cá thành nước đá. Nước trong thủy sản là dạng chất hòa tan và dạng keo. Điểm lạnh
đông hạ xuống 0°c. Điểm lạnh đông phụ thuộc vào nồng độ chất hòa tan trong dung dịch. Điểm
lạnh đông tiêu biểu của thủy sản là -l°c đến -2°c. Trong suốt quá trình lạnh đông, nước dần dần
chuyển đối thành nước đá, nồng độ muối hữu co và vô cơ hòa tan tăng lên, điểm lạnh đông tiếp
tục hạ thấp. Ngay cả ở nhiệt độ -25°c, chỉ có 90 đến 95% nước thực sự đóng băng. Lượng nước
này không bao gồm nước liên kết ( nghĩa là nước liên kết hóa học với những phần tử đặc biệt như
Carbonyl, nhóm amino của protein và liên kết hydro). Vì vậy không bao giờ có điếm lạnh đông
cố định. Tuy nhiên, phần lớn nước (khoảng 75-80%) được đông kết.
Sự hạ thấp nhiệt độ làm giảm tốc độ phản ứng. Hơn thế nữa, khi lượng nước trong cá đông đặc nó
sẽ trở nên dạng liên kết. Vì vậy giảm độ hoạt động của nước (a w) và cũng giảm được sự phát trển
của vi khuẩn. Vì vậy có thể nói rằng tiến trình lạnh đông trong bảo quản cá là sự kết hợp của sự
giảm nhiệt độ và hạ thấp độ hoạt động của nước (Phan Thị Thanh Quế, 2005)

3.3.3

Nguyên nhân làm giảm chất lượng sản phấm lạnh đông

Các biến đoi hóa học
Trong quá trình bảo quản thực phẩm lạnh đông, sự biến tính protein có thể xảy ra làm thay đối
cấu trúc và khả năng giừ nước của thực phẩm. Sự ôi hóa các hợp chất lipid do phản ứng oxy hóa
chất béo làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm lạnh đông trong quá trình bảo quản.
Biến đôi sinh hóa
Trong quá trình lạnh đông, hoạt tính của các enzyme sẽ giảm cùng với sự giảm nhiệt độ. Nhưng
hầu hết các enzyme vẫn còn hoạt động.
Sự biến đối do vi sinh
Trong quá trình lạnh đông, một lượng vi sinh vật sẽ bị chết ở khu vực có sự hình thành tinh thể
đá, một phần chúng bị ức chế do điều kiện lạnh đông. Do vậy sau khi tan giá các vi sinh vật này
có thể phục hồi lại.
Sự biến đối vật lý
Biến đổi quan trọng là sự mất nước và bay hơi ẩm từ bề mặt dẫn đến hiện tượng mất nước và tái
kết tinh, gây ra hao hụt khối lượng cho sản phấm.
-

Sự tái kết tinh

+ Trong quá trình trữ đông, sự tái kết tinh có thể xảy ra: tinh thế đá không giữ được sự ốn định và


thay đổi về số lượng, kích thước và hình dạng. Tinh thể đá mới hình thành có kích thước lớn, dễ
phá hủy cấu trúc tế bào làm tăng sự mất nước khi tan giá. Ngoài ra sự dao động nhiệt độ trong
quá trình tồn trữ cũng là nguyên nhân gây nên sự tái kết tinh.
-

Sự cháy lạnh

+ sự cháy lạnh là nguyên nhân gây ra sự thăng hoa của các tinh thể đá
trên bề mặt sản phẩm, khi áp suất hơi nước của đá cao hơn áp suất hơi
của không khí môi trường, làm bề mặt sản phẩm bị mất nước. Khi bao
gói sản phẩm không phù hợp và sự thay đối nhiệt độ thường xuyên của
kho cũng dẫn đến hiện tượng cháy lạnh (Nguyễn Văn Mười, 2007)


CHƯƠNG 4: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT TẠI
CÔNG TY CADoVlMEX II
Hình 4: So’ đồ quy trình chế biến cá tra íìllet đông lạnh

4.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH


4.2.1

Tiếp nhận nguyên liệu

Cá sống được vận chuyển từ vùng nuôi đến cơ sở sản xuất bằng ghe đục. Lô nguyên liệu đưa
vào sản xuất phải có đầy đủ hồ sơ. Tờ khai xuất xứ lô nguyên liệu, giấy cam kết của chủ nuôi
không sử dụng kháng sinh cấm sử dụng và ngưng sử dụng kháng sinh 28 ngày trước khi thu
hoạch. Giấy kiếm tra kết quả kháng sinh phải đạt yêu cầu.
Chất lượng lô nguyên liệu được kiếm tra bằng cách, đội thu mua của nhà máy sẽ đến cơ sở nuôi
để kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan và lấy mẫu gởi cơ quan chức năng kiểm tra các chỉ tiêu kháng
sinh. Khi kết quả đạt yêu cầu mới được phép thu mua và đưa vào nhà máy chế biến.
Tại công đoạn này công nhân tiếp nhận sẽ cho cá vào thùng nhựa chuyên dùng và cân, cá sẽ
được đưa vào phân xưởng bằng hệ thống băng tải.
Yêu cầu

-

Phải đảm bảo đầy đủ hồ sơ về yêu cầu nguyên liệu.

-

Đối với cá nguyên liệu, nguyên liệu phải là cá còn sống, nguyên vẹn, không bị xây xát,
không có dấu hiệu mắc bệnh ngoài da.

-

Cá phải đạt kích cỡ theo yêu cầu chế biến.

-

Quá trình vận chuyến phải nhanh, nhẹ nhàng, tránh va đập làm cá bị xây xát và bị stress

-

Nơi tiếp nhận và dụng cụ phải đảm bảo sạch

4.2.2

Cân 1

Hình 5: Cá tra nguyên liệu

Mục đích

Là đế tính lượng nguyên liệu hao hụt từ nơi thu mua đến trước khi chế

biến và tính định mức chế biến.


Luận văn tốt nghiệp khóa K36LT 2012
4.2.3

Cắt tiết

Cá được chứa trong bồn nhằm loại bỏ nhớt, tạp chất và một phần vi sinh vật. Tại đây cá được
cắt tiết, dùng dao mũi nhọn và bằng thép không gỉ để cắt tiết.
Mục đích
Đe cá chết trước khi fillet, làm cho lượng máu trong cá thoát ra ngoài không ảnh hưởng đến màu
sắc cá.
Yêu cầu
-

Cắt tiết đúng vị trí để lượng máu thoát ra nhiều nhất.

-

Thao tác nhanh và chính xác.

4.2.4

Rửa 1

Mục đích: để loại sạch máu trên miếng fillet.
Yêu cầu: Kiểm tra và thay nước rửa theo yêu cầu.
4.2.5

Fillet

Hình 6: Công đoạn Fillet
Mục đích: tách lấy phần thịt ở hai bên lưng cá, loại bỏ phần xương, đầu và nôi tạng.
Thao tác: đặt cá nằm ngang, lưng cá đối diện với người làm fillet. Tay thuận cầm dao, tay còn
lại giữ chặt đầu cá, dùng dao cắt một đường ngang phía dưới vây bơi của cá. Từ đó rọc một
đường dao tới phần đuôi của cá, nghiên lưỡi dao kéo một đường dọc từ dưới lên, đồng thời lách
mũi dao qua phần bụng cá cắt một đường từ phần bụng cá đến đuôi cá, ta được một miếng fillet.
Nữa miếng fillet còn lại ta làm thao tác tương tự.
Yêu cầu
- Phải lấy hết phần thịt, không đế sót thịt trên xương.
-

Miếng fillet không bị rách, tránh làm vỡ nội tạng của cá.

4.2.6

Cân 2

Cá khi được fillet sẽ được cho vào rỗ và cân.


Mục đích: tính định mức cho khâu fillet và công nhân.
Yêu cầu: cá không được để nhiều trong rố làm ảnh hưởng đến chất lượng của cá.
4.2.7

Rửa 2

Cá được rửa bằng nước sạch trong bồn có cánh khuấy, nhiệt độ của nước rửa khoảng 15
-T 20°c.

Mục đích: rửa sạch máu, một số vi sinh vật và tạp chất trên miếng fillet.
Yêu cầu: thay nước theo định kỳ 30 phút/lần.
4.2.8

Lạng da

Thao tác: đặt miếng cá fillet lên bàn máy lạng da sao cho phần da tiếp xúc với mặt bàn, đuôi cá
hướng vào trục cuốn của máy. Dùng tay đẩy nhẹ đuôi cá qua trục cuốn, phần da sẽ bị lưỡi dao
cuốn đi.
Mục đích: loại bỏ phần da để công đoạn chế biến tiếp theo được dễ dàng, da là phần chứa nhiều
vi sinh vật.
Yêu cầu
-

Không còn sót da trên miếng fillet.

-

Không phạm thịt. Do phần đuôi cá mỏng nên yêu cầu đuôi cá sau lạng da không bị
mỏng đuôi hoặc bị rách.

4.2.9

Nhúng nước 1

Cá sau khi lạng da được cân 5 kg/rồ nhằm tính định mức và tính năng suất cho công nhân chỉnh
hình, sau khi cân các rỗ cá được nhúng vào nước có nhiệt độ < 10°c và nồng độ chlorine 5ppm.
Mục đích: làm giảm một số vi sinh vật, hạn chế sự phát triển vi sinh vật.
Yêu cầu: thay nước 30 phút /lần.
4.2.10

Chỉnh hình

Dùng dao đế lạng bỏ phần mỡ, phần thịt đỏ và xương. Trong quá trình sửa cá, cá phải phủ một
lớp đá để hạ nhiệt độ sản phẩm xuống nhằm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng.
Mục đích
-

Loại bở phần thịt đỏ, mỡ cá và xương cá để đáp ứng theo yêu cầu chế biến.

-

Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.

Yêu cầu:
-

Lấy hết phần thịt đỏ và mỡ có trên cá, không còn sót xương.


-

Cá không bị rách và phạm thịt làm ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi.

Hình 7: Công đoạn chỉnh hình
4.2.11

Nhúng nước 2

Cá được nhúng nước có nhiệt độ < 10°c và nồng độ chlorine 5ppm.

Mục đích: nhằm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật trong quá trình chế biến và loại bỏ mỡ bám
trên bề mặt cá.
Yêu cầu: tần suất thay nước 30 phút/lần.
4.2.12

Kiểm tra

Cá sau khi nhúng nước sẽ chuyến qua công đoạn kiếm tra. Tại đây cá được kiểm tra và chỉnh
sửa lại những miếng cá không đạt yêu cầu của công đoạn chỉnh hình.
Mục đích: kiếm tra lại miếng cá sau khi sửa đế đảm bảo miếng cá không còn sót thịt đỏ, mỡ và
xương.
4.2.13

Soi ký sinh trùng

Mục đích: loại bỏ các miếng cá có ký sinh trùng và bệnh đốm đỏ.

Đây là công đoạn quan trọng vì ký sinh trùng là mối nguy ảnh hưởng
đến sự an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng. Cá được cho qua bàn
soi ký sinh trùng do mắt thường ta khó nhìn thấy được. Bàn được lắp
đặt bóng đèn chiểu sáng phía dưới bàn, do vậy khi soi rất


dễ phát hiện những miếng cá có ký sinh trùng và đốm đỏ. Khi soi tiến hành soi cả 2 mặt của cá.
Yêu cầu
-

Không được phép sót cá có ký sinh trùng.

-

Thao tác nhanh, tránh làm ứ động cá.

4 2 14 Cân 3

Hình 8: Công đoạn soi ký sinh trùng

Mục đích: tính định mức cho khâu tăng trọng.
4.2.15

Rửa 3

Cá sau khi cân được băng tải đưa đến bồn rửa, cá được rửa trong bồn có nước chảy tràn liên tục
và sục khí tù’ dưới lên đế cá được đảo trộn tăng khả năng làm sạch cho miếng cá.
Mục đích: loại bớt mỡ có trong cá, làm sạch cá.
Yêu cầu: nhiệt độ nước rửa < 10°c.
4.2.16

Quay tăng trọng

Cá sau khi rủa được cho vào cối quay tăng trọng, cho tiếp dung dịch thuốc vào đã được pha sẵn.
Một lần quay khoảng 300 kg/mẻ, tỉ lệ cá/dung dịch là 1/1.3. Tùy theo lô cá, kích cỡ cá mà thòi
gian quay và số vòng quay khác nhau. Phần trăm tăng trọng cao hay thấp tùy theo yêu cầu khách
hàng.
Mục đích
-

Để miếng cá sáng, bóng và tạo vị cho sản phẩm, làm tăng giá trị cảm quan.

-

Tăng trọng miếng cá góp phần nâng cao hiệu quả kinh tế.

Yêu cầu
-

Nhiệt độ dung dịch quay < 10°c.

-

Cá sau khi tăng trọng bề mặt cá sáng, bóng và đẹp.

Chuyên ngành Công nghệ thực phâm


Luận văn tốt nghiệp khóa K36LT 2012

-

Trường Đại Học Cân Thơ

Nhiệt độ bán thành phẩm 15 -ỉ- 20°c.

4.2.17

Phân loại, phân cõ’

Mục đích: để cá có độ đồng đều về màu sắc và kích cỡ.
Cá có thế đuợc phân cỡ bằng máy hoặc bằng tay. Thông thuờng cá đuợc phân loại theo các màu
-

Trắng

-

Hồng nhạt, hồng

-

Vàng nhạt, vàng

Tùy theo yêu cầu khách hàng mà cá được phân thành các Size khác nhau, các Size này có thể
được phân theo đơn vị g hoặc đơn vị OZ. Thường có những Size chính sau.
-

Theo đơn vị g (80-120, 120-170, 170-220, 220-ƯP)

-

Theo đơn vị OZ (3-5, 5-7, 7-9, 9-12)

Trong quá trình phân cỡ luôn đắp đá để bán thành phẩm đảm bảo nhiệt độ bán thành phẩm <
20°c. Trên mỗi thẻ Size có thể hiện một số thông tin, loại, Size, mã số lô nguyên liệu và khối
lượng.
Yêu cầu: mức độ sai sót cho phép <5%.

Hình 9: Công đoạn phân cõ’, phân loại
4.2.18

Cân 5, Nhúng nưóc 3

Cá Sau khi được phân cỡ được cân lại để xác định phần trăm tăng trọng và công đoạn chế biến
sau được dễ dàng.
Các rỗ cá sau khi cân sẽ được nhúng qua bồn nước < 8°c
Mục đích: loại bở vụn cá và cũng đế đảm bảo nhiệt độ bán thành phấm < 20°c
Yêu cầu: nhiệt độ nước < 8°c

Chuyên ngành Công nghệ thực phâm

Trang 18


Luận văn tốt nghiệp khóa K36LT 2012

Trường Đại Học cẩn Thơ

Hình 10: Công đoạn nhúng nưóc
4.2.19

xếp khuôn

Tùy theo yêu cầu của khách hàng, cá được cân với khối lượng 4 kg hoặc 4,5 kg...để xếp khuôn.
Mục đích: do cá được cấp đông dạng tủ đông tiếp xúc nên xếp khuôn để thuận tiện cho quá trình
cấp đông một phần đáp ứng theo yêu cầu của sản phấm.
Yêu cầu:
-

Cá xếp phải phang, các miếng cá không được dính vào nhau.

-Be mặt khuôn phải phẳng để quá trình truyền nhiệt tốt.

-

Mỗi lớp cá cách nhau 1 lớp PE đế cá không dính vào nhau.

-

Nhiệt độ nước châm khuôn < 5°c.

Cá sau khi xếp khuôn nếu không được cấp đông liền sẽ được đưa vào kho chờ đông. Nhiệt độ kho
chờ đông -1 -r 4°c nhằm làm chậm sự phát triển của vi sinh vật. Quá trình chờ đông phải đúng qui
định hàng vào trước ra trước và thời gian chờ đông không quá 4 giờ.

Hình 11: Công đoạn xếp khuôn
4.2.20

Cấp đông Block

Cá được cấp đông trong tủ đông tiếp xúc với nhiệt độ -40 -ỉ- -45°c và thời gian không quá 4 giờ.
Mục đích: hạ nhiệt độ của sản phẩm xuống -18°c đế vi sinh vật không hoạt động được. Yêu cầu:
khuôn đưa vào cấp đông phải đồng nhất.
Chuyên ngành Công nghệ thực phâm

Trang 23


Luận văn tốt nghiệp khỏa K36LT 2012

Trường Đại Học cẩn Thơ

Hình 12: Công đoạn cấp đông Block

4.2.21

Cấp đông IQF

Mục đích: hạ nhiệt độ xuống dưới điểm đóng băng của cá, làm chậm sự phát triển của vi sinh vật
đế kéo dài thời gian bảo quản sản phấm.
Cá được cấp đông ở nhiệt độ -35 -ỉ- -45°C và thời gian cấp đông khoảng 30 phút.
Yêu cầu: cá sau khi cấp đông phải đảm bảo nhiệt độ tâm sản phấm -18°c, miếng cá phải phẳng và
đẹp.

Hình 13: Công đoạn cấp đông IQF
4.2.22
Mạ băng
Mục đích
-Tạo một lớp băng mỏng bảo vệ sản phẩm không bị oxi hóa cũng như sự bay hoi nước trong quá
trình bảo quản.
-

Làm cho bề mặt cá sáng, bóng tăng giá trị cảm quan cho sản phấm.

Cá được mạ băng trong bồn có nhiệt độ < 4°c tỉ lệ mạ băng tùy theo yêu cầu khách hàng. Có thể
mạ băng bằng tay hoặc bằng máy.
Yêu cầu:
-

Lớp băng phải đều, bao phủ hết miếng cá fillet.

-

Miếng cá fillet phải bóng và đẹp.

Chuyên ngành Công nghệ thực phâm

Trang 24


Luận văn tốt nghiệp khóa K36LT 2012

-

Trường Đại Học cẩn Thơ

Trong quá trình mạ băng phải duy trì nước ở nhiệt độ ổn định.

4.2.23

Bao gói

Hình 14: Công đoạn mạ băng

Mục đích
-

Bao gói để tránh sự xâm nhập của các vi sinh vật gây hư hỏng sản phảm từ bên ngoài
vào.

-

Hạn chế tiếp xúc với oxi làm oxi hóa sản phẩm.

-

Nhằm kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm.

Cá được bao gói bằng túi PE, PA hàn kín miệng, sau đó được cho vào thùng carton và đai dây.
Trên bao bì phải đảm bảo đầy đủ thông tin: khối lượng tịnh, ngày sản xuất, kích cỡ, hạn sử dụng
Yêu cầu

Cân đúng trọng lượng.
-

Bao bì phải đạt yêu cầu.
Dưới đáy mỗi thùng phải có mã số truy suất nguồn gốc. Mã số truy suất thể hiện các thông
tin: lô nguyên liệu, ngày, năm và ca sản xuất.

,
4.2.24 Bảo quản

Hình 15: Công
đoan bao 6gói
6
“

Cá thành phẩm được bảo quản trong kho lạnh có nhiệt độ < -20°c và xắp xếp hàng trong kho
phải đảm bảo các yêu cầu:
Chuyên ngành Công nghệ thực phâm

Trang 25