Khảo sát quy trình sản xuất gạo và sự thay đổi độ ẩm, thành phần của gạo qua các giai đoạn chế biến tại công ty hoàng minh nhật

ĐÀO THỊ ĐẸP MSSV: LT10011

KHAO SÀT QUY TRINH SAN XUÀT GẠO
VÀ Sự THAY ĐỎI Độ ẨM, THÀNH PHÀN
CỦA GẠO QUA CÁC GIAI ĐOẠN CHẾ BIỂN
TẠI CÔNG TY HOÀNG MINH NHẬT

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ sư
Ngành: CÔNG NGHỆ THỤC PHẨM
Mã ngành: 08

Giáo viên hướng dẫn Th.s TRẦN THANH TRÚC



TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỤC PHẨM

Tên đề tải:

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT
GẠO
VÀ Sự THAY ĐỒI Độ ẨM, THÀNH
PHẦN
CỦA GẠO QUA CÁC GIAI ĐOẠN
CHẾ BIỂN
TẠI CÔNG TY HOÀNG MINH NHẬT

Giáo viên hướng dẫn:

Sinh

viên thưc hiên:
Th.s TRẦN THANH TRÚC

ĐÀO

THỊ ĐẸP

M


S
S
V
:
Cần Tho, 2012
L
T
1
0
0
1
1

L
ớ
p

:

C
N
T
P

K
3
6
L
T


Luận văn tốt nghiệp Đại học K 36LT2012

Trường Đại học cần Thơ

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân. Các số liệu, kết quả trình
bày trong luận án là trung thực và chua từng đuợc ai công bố trong bất kỳ công trình luận
văn nào truớc đây.
Tác giả đề tài

Đào Thị Đẹp

Ngành Công nghệ thực phàm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Luận văn tốt nghiệp Đại học K 36LT2012

Trường Đại học cần Thơ

LỜI CẢM TẠ

Sau khi trải qua rất nhiều nghiên cứu, thử nghiệm cũng nhu những khó khăn thử thách
ban đầu, cuối cùng đề tài tốt nghiệp đã hoàn thành. Đe có kết quả như ngày hôm nay, tôi
đã nhận được rất nhiều sự giúp đờ tận tình của Thầy Cô và các bạn.
Em xin chân thành cám ơn cô TRÂN THANH TRÚC, giảng viên Bộ môn Công nghệ
thực phấm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng, trường Đại học cần Thơ đã tận tình
hướng dẫn và giúp đỡ em trong suốt thời gian nghiên cứu cũng như đã giúp em hoàn
thành đề tài luận văn tốt nghiệp này.
Em xin chân thành cảm ơn quỷ thây cô của bộ môn Công Nghệ Thực Phâm, khoa Nông
Nghiêp và Sinh Học ứng Dụng, trường Đại học cần Thơ đã tận tình giảng dạy, giúp đờ
em trong suốt thời gian học tại trường.
Em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Đốc công ty cồ Phần Hoàng Minh Nhật, các anh
chị em Phòng kỳ thuật, Phòng quản lỷ và anh chị em công nhân trong công ty đã tận tình
chỉ dẫn và tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành đợt thực tập tốt nghiệp này.
Chân thành cảm ơn!

Cần thơ, ngày 14 tháng 05 năm 2012
Sinh viên thực hiện

ĐÀO THỊ ĐẸP

Ngành Công nghệ thực phàm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

6

Luận văn tốt nghiệp Đại học K 36LT2012

Trường Đại học cần Thơ

TÓM TẤT
Đê tài “Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất gạo và sự thay đôi độ âm, thành phân của
gạo tại Công ty Hoàng Minh Nhật” được thực hiện với các nội dung nghiên cứu chủ yếu
gồm (ỉ) Khảo sát quy trình công nghệ và tìm hiêu về cấu tạo thiết bị sản xuất gạo tại xỉ
nghiệp và (ii) Khảo sát sự thay đỏi độ âm, tỷ lệ gạo nguyên và các thành phần gạo trong
quả trình chế biến tại công ty.
Kêt quả nghiên cứu cho thấy, quy trình công nghệ sản xuất của công ty là một dây
chuyền liên tục với công nghệ, thiết bị hiện đại và tiên tiến. Qua các câng đoạn của quy
trình công nghệ có sự thay đôi các chỉ tiêu gạo khác nhau. Kêt quá xác định sự thay đôi
các chỉ tiêu chất lượng trong quả trình chê biến gạo từ nguồn nguyên liệu ban đâu là gạo
sô cho thấy, các thông số độ âm, tỷ lệ gạo nguyên, hạt hư, thóc trong đểu tăng dân từ
nguyên liệu đên thành phàm, tảng ở 2 công đoạn xát trăng và lau bóng. Ngược lại, các
chỉ tiêu và tỷ lệ tấm, hạt bạc bụng thì lại giảm dân trong quả trình chê biên.

Từ khóa: độ ẩm, gạo nguyên, gạo gãy, gạo xuất khẩu, lau hóng
gạo

Ngành Công nghệ thực phàm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

7


MỤC LỤC

Luận văn tốt nghiệp Đại học K 36LT 2012

Ngành Công nghệ thực phàm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trường Đại học cần Thơ

V


Luận văn tốt nghiệp Đại học K 36LT2012

Trường Đại học cần Thơ

DANH SÁCH HÌNH

DANH SÁCH BẢNG

CHƯƠNG 1 TỎNG QUAN
1.1 Đặt vấn đề
Trong khấu phần ăn hàng ngày của con người thì luơng thực là thành phần quan trọng
nhất. Nói đến lương thực người ta nghĩ ngay đến gạo, bột mì hay ngô. Tuỳ thuộc vào điều
kiện thời tiết, khí hậu kỳ thuật canh tác... của từng vùng, từng dân tộc, từng quốc gia.
Như những vùng ôn đới thì lương thực chính là bột mì, một số vùng miền núi cao lương
thực chính là ngô. Ở Việt Nam là một vùng có khí hậu nhiệt đới gió mùa ẩm, đất đai phì
nhiêu, phù sa màu mỡ rất thuận lợi cho việc trồng cây lúa nước vì thế nguồn lương thực
chính ở đây là gạo.
Gạo là loại lương thực quan trọng thứ 2 sau lúa mì. Gạo cung cấp 20% năng lượng, 14%
protein cho toàn thế giới. Riêng Châu Á gạo cung cấp 35% năng lượng, 28% protein.
Ngày nay năng suất lúa ở nước ta nói chung và ở đồng bằng sông Cửu Long nói riêng đã
tăng lên rất nhiều nhưng người dân vẫn quen với lối canh tác cũ rất ít quan tâm đến chất

lượng hạt gạo do đó nước ta vẫn còn đứng sau Thái Lan về chất lượng do đó ngày nay
việc đầu tư trang thiết bị và nâng cao giá trị hạt gạo Việt Nam trên thị trường ngày càng

Ngành Công nghệ thực phàm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

10


Luận văn tốt nghiệp Đại học K 36LT2012

Trường Đại học cần Thơ

cấp thiết.
Cùng với sự phát triến không ngừng của khoa học kỳ thuật thì ngành lương thực cũng đã
được đầu tư các máy móc hiện đại nhằm nâng cao chất lượng hạt gạo trong đó công đoạn
lau bóng gạo rất quan trọng hạt gạo không những phải đảm bảo chất lượng mà còn phải
sáng đẹp giá trị cảm quan cao.
1.2 Mục tiêu nghiên cún
-

Khảo sát quy trình chế biến gạo tại Công ty cố phần Hoàng Minh Nhật.

-

Khảo sát sự thay đổi các chỉ tiêu khi qua các công đoạn chế biến.
CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 Tổng quan về công ty
2.1.1

Giới thiệu chung vê công ty

Ngành Công nghệ thực phàm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

11


Luận văn tốt nghiệp Đại học K 36LT2012

Trường Đại học cần Thơ

Hình 1: Công tv cố phần Hoàng Minh Nhật
(Nguồn : WWW. hmnfoodco. com )

Tên đơn vị: Công ty Hoàng Minh Nhật Tên
giao dịch: HoangMinhNhat Co. Stock
Website: hmnfoodco.vn
Địa chỉ: ấp Thói Khánh, xãTân Thạnh, huyện Thói Lai, thành phổ Cần Thơ
Ngành nghề kinh doanh: Chế biến, kinh doanh và xuất khấu lương thực Tổng
vốn điều lệ là 10.000.000.000 đồng Giám đốc: Nguyễn Văn Nhựt
Công ty CP Hoàng Minh Nhật được thành lập ngày 29/9/2006 chính thức đưa vào hoạt
đông từ ngày 01/01/2007. Trải qua 5 năm hoạt động Công ty đã tạo cho mình một vị trí

Ngành Công nghệ thực phàm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

12


Luận văn tốt nghiệp Đại học K 36LT2012

Trường Đại học cần Thơ

nhất định trong ngành và một hình ảnh tốt đẹp trong thị trường. Với vị thế là thành viên
của Hiệp Hội Lương Thực Việt Nam, Công ty đang không ngừng nâng cao chất lượng
sản phẩm và đẩy mạnh xuất khẩu nhằm góp phần củng cố vị trí số 2 trên thế giới về xuất
khẩu gạo. Tống diện tích của công ty là 7527m 2 và sức chứa lên tới 12 ngàn tấn gạo
thành phẩm, công suất máy 16-20 tấn nguyên liệu/h (gạo lức).
Gạo thành phấm sản xuất ra chủ yếu đáp ứng nhu cầu trong nước và xuất khấu, thị trường
xuất khấu chủ yếu là khu vực Đông Nam Á và Trung Đông.

Ngành Công nghệ thực phàm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

13


Luận văn tốt nghiệp Đại học K 36LT2012

Trường Đại học cần Thơ

Qui mô sản xuất hàng năm của công ty khoảng 40500 tấn, đây là một con số khá lớn.
Các sản phẩm chính của Công ty là gạo jasmine, gạo 5% tấm, gạo 15% tấm và gạo 25%
tấm.
Vị trí địa lý thuận lợi cả đường bộ lẫn đường thủy: phía Đông giáp với đường Thói Lai Cờ Đỏ, phía Tây giáp với sông Thói Lai. Nhà máy lại nằm trong khu vực nông thôn nên
lực lượng lao động rất dồi dào luôn đảm bảo được yêu cầu công việc.
Hiện nay với thị trường tiêu thụ ngày càng rộng lớn và sản lượng, chất lượng lúa gạo
ngày một tăng. Đây là điều kiện thuận lợi cho công ty. Mặt khác công ty có một đội ngũ
cán bộ trẻ với trình độ chuyên môn cao, dây chuyền thiết bị hiện đại, là động lực cho sự
phát triển không ngừng của công ty.
( />
Sơ đô thiêt kê nhà mảy

Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và SHUD

Trang 14


Sông Thói Lai
Bến nhập gạo

Khu chứa gạo thành phẩm

o
•<
o
-'ơ
ẽ

Dây
chuyền
đóng bao

'03

Dây
chuyền
dàn
máy 2

Dây
chuyền

dàn
máy 1

£
'Ọ
Ễ

Khu chứa gạo thành phẩm

Bảo vệ
Đường tỉnh lộ Thói Lai - Cờ Đỏ
Hình 2: Sơ đồ tổng thể mặt bằng và dây chuyền sản xuất gạo

Kho cám
khô
'«L
>

Ề
Kho cám
ướt

03

£•
o
ỒD
£
3
T3

cữ
&
Ẹ
o


2.1.2

Sơ đô tô chức nhân sự
Ban Giám Đốc

1

1Ir

Hình 3: Sơ đồ cơ cấu bộ máy tổ chức và quản lý

Giám đốc: có quyết định cao nhất trong mọi hoạt động kinh doanh của công ty, xây dựng và tổ chức thực hiện kế hoạch sản xuất kinh
doanh hàng năm của công ty.
Ký kết và lập phương hướng thực hiện các họp đồng kinh tế.
Chịu trách nhiệm tối cao về các hoạt động của Công ty.
Quản đốc: quản lỷ điều hành mọi hoạt động sản xuất của công ty theo sự chỉ đạo của giám đốc.
Điều động nhân sự trong bộ phận sản xuất.
Chịu trách nhiệm toàn bộ hoạt động của phân xưởng trước ban giám đốc.
Đảm bảo đáp ứng đúng số lượng, chất lượng và thời gian hoàn thành công việc theo đúng kế hoạch.
Theo dõi quản lý việc vận hành, bảo trì, sửa chừa hệ thống các thiết bị phục vụ sản xuất, nhà kho.
Ke toán trưởng: chịu trách nhiệm toàn bộ về việc thu chi của công ty và có trách nhiệm lớn trong việc lưu sồ sách của công ty.
Ke toán: mở sổ kế toán, theo dõi số liệu về tài chính, hàng hóa tồn kho, thành phụ phấm, thu chi và hoạt động sản xuất kinh doanh của
công ty.
Viết hóa đơn các khoản thu chi, nhập xuất hàng hóa.

Theo dõi quản lý công cụ, dụng cụ làm việc thuộc tài sản của công ty.
Lập báo cáo định kỳ hàng tuần, hàng quỷ, tháng năm theo qui định.
Thực hiện các công việc theo sự chỉ đạo của giám đốc công ty.
Thủ quỹ: mở số thu chi, cập nhật chứng từ, theo dõi và quản lỷ quỳ tiền mặt, tiền gửi ngân hàng của công ty.
Thu chi thanh toán tiền mặt theo chứng từ theo đúng nguyên tắc tài chính kế toán. Thường xuyên đối chiếu chứng từ, sổ sách với kế toán.
KCS: kiếm tra chất lượng hàng nhập kho, xuất kho theo tiêu chuấn chỉ đạo của ban giám đốc.
Theo dõi và báo cáo thường xuyên chất lượng hàng hóa lưu kho.
Kiểm tra chất lượng hàng hóa đang trong dây chuyền sản xuất, thành phẩm theo tiêu chuẩn hợp đồng.
Theo dõi những tác nhân môi trường gây hại cho sản phấm (nhiệt độ, côn trùng, chuột bọ, chim ...).
Thực hiện các công tác khác khi có yêu cầu của lãnh đạo.
Thủ kho: thực hiện nhập xuất nguyên liệu, thành phụ phấm, bao bì vật tư phục vụ công tác thu mua, xuất nhập hàng hóa.
Chịu trách nhiệm về số lượng hàng hóa nhập xuất, tồn kho.
Thực hiện các công việc theo chỉ đạo của ban giám đốc và ban quản đốc phân xưởng. Vận hành máy. vận hành sản xuất theo sự phân công
của quản đốc.
Bảo đảm chất lượng sản phẩm theo sự kiếm tra của KCS.
Kiểm tra thường xuyên thành phẩm trong quá trình chế biến, đảm bảo đạt tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm theo yêu cầu từng lô hàng trong
ca mình sản xuất. Chịu trách nhiệm nếu sản xuất ra sản phấm không đạt yêu cầu của ban quản đốc.
Bảo quản các thiết bị dụng cụ sản xuất và chịu trách nhiệm về các hư hại của thiết bị do chủ quan khi vận hành.
Thực hiện tốt công tác vệ sinh công nghiệp: quét dọn, lau chùi máy móc, thiết bị phục vụ sản xuất ...
Thực hiện việc bàn giao ca cụ thể rõ ràng, phản ánh những phát sinh thực tế trong ca mình sản xuất, tạo thuận lợi cho ca sau tiếp nhận.
Thực hiện các công việc khác theo sự phân công của giám đốc.
Kỹ thuật bảo trì: định kỳ kiếm tra và bảo trì các thiết bị phục vụ sản xuất.
Sữa chữa các hỏng hóc của thiết bị, đảm bảo cho việc sản xuất được liên tục.
Chịu trách nhiệm kiếm tra và đề xuất với ban lãnh đạo sửa chữa lớn hoặc đại tu, trang bị mới.
Thực hiện các công việc khi theo sự phân công của quản đốc và ban giám đốc.
Kỹ thuật điện: định kỳ kiếm tra và bảo trì điện, điện công nghiệp tại công ty.
Sửa chữa các hỏng hóc của thiết bị điện, điện công nghiệp bảo đảm cho việc sản xuất được liên tục.
Chịu trách nhiệm vận hành, bảo dưỡng, sửa chữa nhỏ hệ thống nén khí.

Chịu trách nhiệm kiếm tra, đề xuất lãnh đạo sửa chữa lớn, đại tu, trang bị mới.
(Tài liệu nội bộ của Công ty)
2.1.3

Các sản phâm chỉnh và phụ của nhà mảy


Sản phẩm chính gồm các loại gạo: 5%, 10%, 15%, 20%, 25%, 35% và 100% tấm. Các sản phâm phụ gôm: tâm 1, tâm 2 và tâm măn.
Sản phẩm

Mô tả

Sản phẩm

Loại gạo có chất lượng tốt nhất của công ty, loại gạo này có tỷ lệ
hạt nguyên cao, tỷ lệ tấm tối đa là 5%

chính Gạo 5%
Gạo 10%

Loại gạo có chất lượng tương đối cao, tỷ lệ tấm cho phép là 12%, tỷ
lệ gạo nguyên >55%

Gạo 15%

Loại gạo có chất lượng tương đối, tỷ lệ tấm cho phép tối đa là 17%,
tỷ lệ gạo nguyên > 50%
Loại gạo tương đối tốt, tỷ lệ tấm tối đa là 22%, tỷ lệ gạo nguyên >
45%
Tỷ lệ tấm tối đa là 28%, tỷ lệ gạo nguyên > 40%

Gạo 20%
Gạo 25%
Gạo 35%
Sản phâm phụ

Loại gạo có chất lượng thấp nhất, tỷ lệ tấm cho phép tối đa là 38%,
tỷ lệ gạo nguyên > 32%
Gạo gãy có kích thước lớn hơn 2,8mm

Tấm 1
Tấm 2

Gạo gãy cóHình
kích thước
4: Cácnhò
loạihơn
gạo2,8mm
5% tấm (a), 10% tấm (b), 20% tấm (c) và 25% tấm (%)

(Nguồn: />Tâm măn
Những mảnh gạo gãy, vở lọt qua sàng 1,5mm nhưng) không

Một số sản phẩm chính và phụ của nhà sàng
máy được
lmm mô tả sơ lược ở bảng 1.
Cám
Phôi và cám bao quanh hạt gạo được tách ra

lọt qua

(Nguồn: Tài liệu nội bộ Công ty cổ phần Hoàng Minh Nhật)

Tùy theo nhu cầu thị truờng mà các sản phấm này đuợc sản xuất nhiều hay ít. Ba sản phấm chủ lực của công ty là mặt hàng gạo 5% tấm,
gạo 10% và gạo 15% tấm.
2.2 Giới thiệu về hạt thóc
2.2.1 Cấu tạo hạt thóc
Nguyên liệu dùng trong sản xuất gạo là thóc. Do thóc đuợc bao bọc và bảo vệ bởi 2 lớp vỏ: vỏ quả ở lớp ngoài cùng và lớp vỏ hạt bên
trong bám chặt vào nhân, vì vậy đế sản xuất gạo cần phải loại bỏ tất cả các loại vỏ bao quanh hạt với chất luợng sản phẩm và tỉ lệ thu hồi
cao nhất.
Trung bình hạt thóc cân nặng khoảng 1 5 - 2 0 mg, gồm các thành phần chính nhu: mày thóc, vỏ trấu, vỏ hạt (lóp alơron), nội nhũ và phôi,
cấu tạo hạt đuợc thế hiện ở hình 5.


Hình 5: cấu tạo của hạt thóc
(http://www. teksengricemill. comAnowled/'structure, htm)

Mày thóc
Tùy theo từng loại thóc và điều kiện canh tác mà mày thóc có độ dài ngắn khác nhau, nhung không vượt quá 1/3 chiều dài vỏ trấu. Mày
thóc chỉ là một bộ phận nhỏ so với toàn hạt thóc, thường có màu nhạt hơn màu của vỏ trấu nhưng bóng hơn vỏ trấu. Trong qúa trình bảo
quản, do sự cọ xát giữa các hạt thóc, phần lớn các mày rụng ra làm tăng lượng tạp chất trong khối thóc.
Vỏ trấu
Vỏ trấu được cấu tạo từ nhiều lớp tế bào mà thành phần chủ yếu là cenllulose (chất xơ) và hemicenllulose. Độ dày của vỏ trấu trong vòng
0,12 - 0,15 mm và chiếm khoảng 18 - 20% so với khối lượng toàn hạt thóc, vỏ trấu có tác dụng bảo vệ hạt thóc, chống các ảnh hưởng xấu
của điều kiện môi trường và sự phá hoại của côn trùng, nấm mốc. Trên bề mặt vỏ trấu có các đường gân và nhiều lông ráp xù xì, thường
có khoảng 2-3 gân, gân giữa thường to và dài, do đó trong quá trình bảo quản lông thóc thường rụng ra do cọ xát giừa các hạt thóc với
nhau. Kích thước và hình dạng của vỏ trấu quyết định kích thước và hình dạng của hạt gạo.
Vỏ hạt
Vỏ hạt là lóp vỏ mỏng như lụa bao xung quanh nội nhũ, có màu trắng đục hoặc đỏ cua, tùy theo giống lúa và độ chín của thóc mà lớp vỏ
này dày hay mỏng, cùng màu hay khác màu với vỏ trấu. Trung bình vỏ hạt chiếm khoảng 5,6 - 6,1 % khối lượng hạt gạo lật (hạt thóc sau

khi bóc bỏ lớp vỏ trấu), về mặt cấu tạo gồm có: quả bì, chủng bì và tầng aloron. Trong đó, lóp alơron được cấu tạo chủ yếu là protein và
lipid, do đó trong quá trình xay xát, lớp này dễ bị vụn nát ra thành cám. Mặt khác, nếu lớp này còn sót lại nhiều trong gạo, thì trong quá
trình bảo quản dễ bị oxi hóa làm gạo bị chua (độ acid cao) và bị ôi khét (do lipid bị oxi hóa).
Nội nhũ
Nội nhũ là thành phần chính và chủ yếu nhất của hạt thóc, thành phần chủ yếu của nội nhũ là gluxit chiếm tới 90%, trong khi đó toàn hạt
gạo nội nhũ chỉ chiếm 75%.
Tùy theo giống lúa và điều kiện canh tác mà nội nhù có the có màu trắng trong (giống hạt dài) hay trắng đục (giống hạt ngắn, hạt bầu).
Ngoài ra, kỳ thuật phơi sấy thóc cũng ảnh hưởng đến độ trong và độ đục của nội nhũ, thóc phơi nắng quá gắt thì hạt gạo sẽ đục hơn so với
thóc phơi trong nắng vừa.
Phôi
Phôi nằm ở góc dưới của nội nhũ chỉ có một tử diệp áp vào nội nhũ, đây là bộ phận có nhiệm vụ biến các chất dự trừ trong nội nhừ thành
chất dinh dường nuôi mộng khi hạt thóc nấy mầm. Tùy theo giống và điều kiện canh tác mà phôi hạt có the to nhỏ khác nhau, thường
chiếm khoảng 2,2 - 3% so với khối lượng toàn hạt.


Phôi là nơi chứa nhiều chất dinh dưỡng có giá trị cao, chủ yếu là protein, lipid và các vitamin (hàm lượng vitamin B| trong phôi chiếm
66% lượng vitamin B| trong toàn hạt thóc). Phôi là bộ phận có cấu tạo xốp và là phần có hoạt động sinh lý mạnh, nên phôi là nơi đế hút
ẩm dễ bị sâu mọt tấn công phá hoại, nấm mốc phát triển dẫn đến hư hỏng của toàn hạt, đồng thời khi xay xát phôi thường vụn nát ra thành
cám (Bùi Đức Hợi et al., 2009)
2.2.2

Thành phân hỏa học của hạt thóc

Tùy theo giống, kỳ thuật canh tác, điều kiện thời tiết, thời điểm thu hoạch và công nghệ xay xát..., mà thành phần hóa học của thóc, gạo
thay đồi khác nhau, bao gồm các chất: nước, gluxit, protein, lipid, cellulose, chất khoáng và một số vitamin.... Các thành phần dinh dưỡng
trong hạt phân bố không đều, phần lớn các chất này phân bố ở lóp vỏ ngoài, lóp aloron và phôi. Hàm lượng trung bình các chất dinh
dưỡng có trong hạt thóc và các sản phẩm từ thóc được thể hiện trong bảng 2
Bảng
Bảng mô tả thành phần hóa học của hạt
2:

thóc
Glu Proti Lipid
Cenllulo
VitaminB
Nước
Tro
Tên
xit
d
se
l
(%)
(%)
(%)
sản
(%)
(%)
(%)
64,0 (%)
phẩm
Thóc
13,0
6,69
2,10
5,36
8,78
5,36
3
Gạo
74,4

13,9
7,88
2,02
1,18
0,57
1,18
lật
6
77,3
Gạo
13,8
7,35
0,52
0,54
0,18
0,54
5
43,4
14,5
Cám
11,0
14,91 8,07
14,58
11,0
7
8
36,1
56,7
Trấu
11,0

2,75
0,98
56,72
0
2
( Nguồn: Vũ Quốc Trung & Lê Thế Ngọc, 2006)

Nước
Tùy theo độ chín của hạt mà hàm lượng nước chứa trong hạt sè thay đổi khác nhau. Hạt càng chín, hàm lượng nước càng giảm. Khi thu
hoạch, lượng nước chiếm khoảng 22 - 28% trọng lượng hạt, nhưng trong quá trình bảo quản cần phơi sấy đến độ ẩm 13 -14%, giúp quá
trình bảo quản được tốt hơn. Tùy thuộc vào độ ấm cân bằng của không khí, mà trong quá trình bảo quản thóc gạo có thể hút hay nhả ẩm,
do đó cần kiểm tra định kỳ để có biện pháp xử lý kịp thời.
Gluxit
Trong hạt thóc gluxit là thành phần chủ yếu và chiếm tỉ lệ cao nhất. Gluxit của thóc gồm: tinh bột, cellulose, hemicellulose, và các loại
đường glucose, sucrose, maltose, fructose...nhưng trong đó tinh bột là thành phần chủ yếu chiếm khoảng 64,3%. Tinh bột trong gạo được
cấu tạo từ amylose và amylopectin. Trong đó amylose có cấu tạo mạch thẳng, có nhiều trong gạo tẻ. Còn amylopectin có cấu tạo mạch
nhánh, có nhiều trong gạo nếp. Tỉ lệ thành phần amylose và amylopectin cũng có liên quan đến độ dẽo của hạt, gạo nếp có nhiều
amylopectin nên thường dẻo hơn gạo tẻ. Hàm lượng amylose trong hạt quyết định độ dẻo của hạt. Neu hạt có 10 - 18% amylose thì gạo
mềm dẻo, từ 25 - 30% thì gạo cứng. Ở Việt Nam các loại gạo có hàm lượng amylose thay đổi từ 18 - 45%, có giống lên đến 54%.
Protein
Protein trong lúa chiếm khoảng 68%, thấp hơn so với lúa mì và các loại lúa khác. Phần lón các giống lúa có hàm lưọng protein trong
khoảng 7 - 8%, hàm lưọng protein thấp nhất 5,25%, cao nhất 12,84%. Protein là các hợp chất hữu cơ chứa nitơ, protein của thóc gồm:
alubumin, globulin, promalin và glutenin, trong đó glutenin là thành phần chiếm chủ yếu. Protein là thành phần rất háo nước nên khi kết
hợp với nước sẽ tạo thành hệ keo. Ngoài ra, protein cũng rất dề bị biến tính dưới tác dụng của acid, kiềm và nhiệt độ làm mất đi tính tan,
tính háo nước và sự hoạt động của enzyme, do đó làm giảm đi giá trị dinh dưỡng và giá trị sinh học của hạt.
Lipid


Lipid là thành phần được xếp vào loại trung bình, chỉ chiếm khoảng 2% gồm các chất béo: phosphatide, carotenoid, steron..., được phân
bố chủ yếu ở phôi và lớp vỏ gạo. Nhưng trong quá trình bảo quản, các chất béo rất dễ bị oxi hóa khi gặp nhiệt độ cao, độ ấm cao tạo mùi

ôi khét và tăng độ chua gây khó chịu. Ngoài ra, chất béo trong thóc cũng dễ bị thủy phân dưới tác dụng của enzyme lipase có sằn trong hạt
sẽ tạo thành glycerin và các acid béo tự do, làm giảm giá trị dinh dưỡng của gạo.
Men (Enzyme)
Trong hạt lúa có chứa nhiều loại men (enzyme) khác nhau nhu catalase, amylase, lipase, oxidase và các loại men khác.
Vitamin
Trong hạt thóc có đầy đủ chất dinh dường như các cây lương thực khác, trong đó vitamin là 1 họp chất hữu cơ vô cùng quan trọng mà con
người không thể thiếu. Trong thóc gạo có vitamin nhóm B như Bj, B2 B6 pp và một so vitamin khác.
+ Vitamin B ] : đây là loại vitamin có nhiều nhất trong thóc, chiếm khoảng 0,45 mg trên 100 hạt, trong đó phân bố chủ yếu ở phôi 47%, vỏ
cám 34,5%, trong hạt gạo chỉ có 3,8%. Do đó, trong quá trình bảo quản, hàm lượng vitamin BỊ cũng giảm dần theo thời gian, nếu thóc có
độ ấm thấp thì tỉ lệ vitamin B] giảm ít. Ngoài ra, trong quá trình chế biến hàm lượng vitamin B| cũng bị thất thoát do quá trình xay xát.
+ Vitamin B2, B6, PP: tập trung chủ lượng carotenoid là tiền thân của vitamin A, được tập trung chủ yếu ở lớp aloron, nếu gạo có màu đỏ
thì lượng carotenoid sẽ cao hơn gạo trắng, khi ăn vào cơ the carotenoid sẽ chuyến thành vitamin A (Bùi Đức Hợi, 2009 và Vũ Quốc Trung
& Lê Thế Ngọc, 2006).
2.2.3

Giới thiệu vê hạt gạo

Khái niệm chung
Gạo: là phần còn lại của hạt thóc sau khi đã tách bỏ hết vỏ trấu hoặc tách bỏ hết vỏ trấu, một phần hay toàn bộ cám và phôi.
Gạo lật (gạo lức): phần còn lại của thóc sau khi đã tách hết vỏ trấu.
Gạo trắng: phần còn lại của gạo lật sau khi đã tách bỏ một phần hoặc toàn bộ cám và phôi.
Gạo nếp: gạo thuộc giống lúa Oryza sativa L glutinoza có nội nhũ trắng đực hoàn toàn, có mùi đặc trưng, khi nấu chín hạt cơm dẻo dính
với nhau có màu trắng trong, thành phần tinh bột hầu hết là amylopectin.
Gạo thcnn: gạo có hương thơm đặc trưng.
Gạo đồ: gạo được chế biến từ thóc đồ, gạo lật đồ, do đó tinh bột được hồ hoá hoàn toàn, sau đó được sấy khô.
Gạo mốc: gạo bị nhiễm nấm, mốc, có thế đánh giá được bằng cảm quan.
Gạo bấn: gạo mất màu trắng, tự nhiên do có chất lạ dính trên bề mặt hạt gạo.
Phân loại gạo
Hạt dài: 6-7 mm Hạt ngắn: < 6 mm Hạt rất dài: > 7mm Chỉ tiêu
chất lượng gạo

Độ ảm: Phần trăm khối lượng bị mất đi trong quá trình sấy ở những điều kiện được qui định trong các điều kiện tiêu chuấn về xác định độ
ấm của gạo.
Tạp chất: Những vật chất không phải là gạo và thóc.
Tạp chất Vỡ cơ: Mảnh đá, kim loại, đất, gạch, tro, bụi, cát,... lẫn trong gạo.
Tạp chất hữu cơ: Hạt cỏ dại, trấu cám, mảnh rơm, rác, sâu mọt,... lẫn trong gạo.


Hạt nguyên: Hạt gạo không gãy võ và hạt có chiều dài bằng hoặc lớn hơn 9/10 chiều dài trung bình của hạt gạo.
Gạo nguyên/hạt mẻ đầu: Gạo gồm các hạt có chiều dài lớn hơn 8/10 chiều dài trung bình của hạt gạo.
Tẩm: Hạt gạo gãy có chiều dài từ 2/10 đến 8/10 chiều dài trung bình của hạt gạo nhưng không lọt qua sàng 1.4mm và tùy từng loại gạo sẽ
được qui định kích thước tấm phù hợp.
Tẩm lớn: Hạt gạo gãy có chiều dài từ 5/10 đến 8/10 chiều dài trung bình hạt gạo.
Tẩm trung bình: Hạt gạo có chiều dài từ 2,5/10 đến 5/10 chiều dài trung bình của hạt gạo.
Tấm nhỏ: Phần hạt gãy có chiều dài nhỏ hơn 2,5/10 chiều dài hạt gạo, lọt qua sàng 2 mm nhưng không lọt qua sàng 1,4 mm.
Tấm man: Những mảnh gãy, vỡ lọt qua sàng 1,4 mm.
Hạt lẫn loại: Những hạt gạo khác giống, có kích thước và hình dạng khác với hạt gạo theo yêu cầu.
Hạt vàng: Hạt gạo có một phần hoặc toàn bộ nội nhũ biến đổi sang màu vàng rõ rệt.
Hạt bạc phấn: Hạt gạo có % diện tích bề mặt hạt trở lên có màu trắng đục như phấn.
Hạt bị hư hỏng: Hạt gạo bị giảm chất lượng rõ rệt do ẩm, sâu bệnh, nấm mốc, côn trùng phá hoại hoặc do nguyên nhân khác.
Hạt xanh non: Hạt gạo từ hạt lúa chưa chín hoặc phát triển không đầy đủ.

Hạt đỏ: Hạt gạo có lớp cám màu đỏ lớn hơn hoặc bằng '/4 diện tích bề mặt của hạt.
Hạt sọc đỏ: Hạt có một sọc đỏ mà chiều dài bằng hoặc lớn hơn V 2 chiều dài của hạt hoặc tổng chiều dài của các vệt sọc đỏ lớn hơn V2
chiều dài của hạt, nhưng tổng diện tích của các sọc đỏ nhỏ hơn % diện tích bề mặt của hạt.
Gạo mùi vị lạ: Không phải mùi vị đặc trưng của gạo.
Gạo không có sâu mọt: gạo không có sâu mọt sống và không quá 5 con sâu mọt chết trong 1 kg gạo.
Gạo nhiễm sâu mọt: Gạo không có quá 5 con sâu mọt sống trên 1 kg gạo, trong đó không có loại sâu mọt Sitophilus granaries.
(Nguồn: Tài liệu kỹ thuật của công ty, TCVN 8370:2010)
2.2.4

Phâm chất lương thực nhập kho

Quy định phẩm chất lương thực nhập kho theo quy định chung
Đối với gạo nguyên liệu trắng: w < 15%, bạc bụng < 6% (tính ỉ/2 hạt trở lên), ẩm vàng <0,5%, hạt nguyên > 70%.
Đối với gạo nguyên liệu lức: w < 17,5%, bạc bụng < 7%, xanh non < 4%, điểm đỏ < 7%, ẩm vàng < 0,5%, hạt nguyên > 70%.
(TCVN 5644 :2008)
2.2.5

Các yêu tô ảnh hưởng chât lượng gạo Nguyên liệu đầu vào

Hiện nay các xí nghiệp gạo chủ yếu thu mua gạo nguyên liệu là gạo lứt đế sản xuất gạo thành phẩm. Trong thực tế sản xuất vì nhiều lý do
khác nhau nên các hạng mục của nguyên liệu thường không đạt yêu cầu do đó sẽ gây nhiều bất lợi cho dây chuyền sản xuất. Những bất lợi
thường do các chỉ tiêu: độ ẩm, thóc lẫn, tạp chất, mức xát trắng, hạt đỏ, tỷ lệ tấm, hạt vàng, hạt đỏ, hạt xanh non, hạt bệnh, hạt rạn
gãy....các chỉ tiêu trên có ảnh hưởng rất lớn đến quá trình sản xuất. Neu tiêu chuẩn đó không đạt yêu cầu thì gặp nhiều khó khăn trong quá
trình sản xuất hoặc làm giảm tỷ lệ thu hồi thành phẩm hoặc làm cho gạo thành phẩm không đáp ứng được hợp đồng đặc hàng của khách
hàng.
Từng công đoạn mà các chỉ tiêu này có ảnh hưởng khác nhau do đó người kiểm nghiệm hay chế biến cần phải chú ỷ đến các chỉ tiêu đó:
® Anh hưởng của độ âm


Độ ấm của hạt là hàm lượng nước có trong hạt được tính bằng % khối lượng bị mất đi
Neu nguyên liệu có độ ẩm cao so với độ ẩm chế biến 16,5% thì độ tan rời của khối hạt kém ảnh hưởng đến khả năng làm việc của sàng tạp
chất. Vì vậy năng suất và hiệu suất làm việc của sàng kém tốn nhiều thời gian và nhiên liệu làm giảm năng suất của sàng.
Bên cạnh đó khi độ ấm của hạt cao >16,5% kết cấu của hạt mềm dễ gãy làm tăng tỷ lệ tấm và tỷ lệ thu hồi thành phẩm. Đối với việc xát
trắng độ ẩm thích hợp là 14,5- 16,5%. Neu độ ấm cao >17% xát trắng dễ nhưng cám tạo thành dễ làm tắt nghẽn lưới xát làm giảm năng
suất làm việc của thiết bị. Đối với công đoạn lau bóng độ ẩm cao dễ sinh ra hiện tượng bóc cám nên bề mặt của gạo thường không bóng
đồng thời khi độ ẩm quá cao thì buộc phải xử lỷ qua công đoạn sấy đây cũng là nguyên nhân làm cho tỷ lệ tấm tăng.
Đối với độ ẩm thấp so với độ ẩm chế biến thì hạt quá khô nên kết cấu của hạt giòn do vậy khi đưa vào xay xát tỷ lệ gãy nát tăng. Neu
nguyên liệu có độ ấm thấp <14,5% thì lúc này hạt khô giòn lóp cám sẽ bám chặt vào nội nhủ nên khó xát trắng gạo theo yêu cầu do đó
muốn xát trắng phải tăng áp lực xát mà khi tăng áp lực xát thì tỷ lệ tấm sẽ tăng. Với nguyên liệu <14,5% thì hạt khô giòn dễ gãy nên trong

quá trình lau bóng dễ gãy nát lượng tấm trong gạo làm lưới sàng bị nghẹt cám rút ra ngoài đồng thời lượng nước phun sương không giảm.
Như vậy độ ẩm thấp thì khó điều chỉnh độ bóng theo yêu cầu.
Tóm lại: yêu cầu mua nguyên liệu độ ẩm từ 14,5-16,5% với độ ẩm này khi đưa vào chế biến sẽ cho ra kết quả cao về số lượng và chất
lượng khi đó độ ẩm sẽ đạt được tiêu chuẩn hợp đồng. Tuy nhiên việc mua nguyên liệu còn phụ thuộc vào mùa vụ mà độ ẩm khác nhau như
vụ đông xuân độ ẩm từ 16-16,5% còn hè thu tù' 17-18% theo kinh nghiệm là vậy nhưng ở xí nghiệp thường nhập nguyên liệu có độ ấm từ
16-17,2% là chủ yếu nếu hạt có độ ẩm cao hơn thì phải qua thiết bị sấy nếu không nó sẽ ảnh hưởng đến tỷ lệ thu hồi thành phấm.
® Anh hưởng của thóc lân
Thóc lẫn là một trong những chỉ tiêu ta cần quan tâm khi mua nguyên liệu. Đây là chỉ tiêu ảnh hưởng lớn đến năng suất làm việc của thiết
bị. Do vậy đối với gạo nguyên liệu quy định thóc lẫn 50-60 hạt/kg nhưng trên thực tế xí nghiệp thường nhập gạo nguyên liệu có tỷ lệ thóc
lẫn cao.
Neu thóc lẫn quá cao >200 hạt/kg thì khi đưa vào sàng phân ly làm việc sẽ không phân ly hết thóc lẫn trong gạo theo yêu cầu
Ngoài ra sau khi qua lau bóng thì bề mặt giữa thóc và gạo có cùng độ bóng nên việc phân ly gặp khó khăn. Do đó muốn đạt hiệu quả phân
ly cao thì phải phân ly nhiều lần nếu không làm như vậy thì chất lượng gạo thành phấm thường không đạt về tiêu chuẩn chỉ tiêu thóc theo
họp đồng xuất khấu.
0 Anh hưởng của tạp chât
Tạp chất có trong nguyên liệu gạo là tất cả những gì không phải là gạo
Khi đưa nguyên liệu vào chế biến tạp chất bao gồm các loại: cát bụi cám lẫn vỏ trấu dây bao và một ít kim loại đá sõi.
Neu nguyên liệu có lẫn những tạp chất trên đều đầu tiên là ảnh hưởng đến cảm quan, thấm mỹ quan trọng hơn là nó ảnh hưởng đến quá
trình xay xát chế biến gạo mà đặc biệt là sàng tạp chất. Neu tạp chất nhiều thì sàng sẽ chuyển động quá tải hiệu suất làm sạch của sàng
giảm khi đó nó không chỉ ảnh hưởng đến sàng mà còn ảnh hưởng đến toàn dây chuyền sản xuất.
Neu nguyên liệu vào có lẫn nhiều tạp chất thì khi xay xát sẽ dễ phát ra tiếng kêu khác thường làm mẽ cối đá patanh cao sum mau mòn.
Ngoài ra còn dễ làm rách lưới xát nếu sàng tạp chất không hoạt động đế loại bỏ tạp chất thì sẽ gây nên 2 tác động trong dây chuyền công
nghệ:
+ Làm giảm năng suất và hiệu suất làm việc của thiết bị trong dây chuyền
+ Làm hư hao máy móc, thiết bị không đảm bảo an toàn cho người lao động
Do đó khi nhập kho cần hạn chế tối đa khoảng 1-3% đặc biệt là các tạp chất sạn, đá, kim loại. Lượng tạp chất còn trong thành phẩm quá
quy định dẫn đến ảnh hưởng sức khỏe cho người tiêu dùng.


® Ảnh hưởng hạt xanh non, hạt bệnh, hạt gãy... chiếm tỷ lệ càng cao thì cũng làm tăng phụ phấm, giảm hiệu suất thu hồi.

Quá trình bảo quản nguyên liệu
Nguyên liệu nhập kho được chế biến ngay nhưng khi vào vụ sản xuất nguồn nguyên liệu quá nhiều không thể sản xuất kịp nhà máy
thường phải chất nguyên liệu thành cây bảo quản đế chờ chế biến, nhưng trong quá trình bảo quản gạo thường bị hư hỏng làm giảm chất
lượng và giá trị thương phẩm.
0 Hiện tượng men mốc
Khi nguyên liệu có độ ẩm cao (>17%) trong quá trình bảo quản men mốc sẽ xuất hiện gây hại vì gạo có thủy phần cao và được tách đi lớp
vỏ trấu nên vi sinh vật sẽ tấn công dễ dàng, bào tử nấm phát triển, sinh sản.
Nguyên nhân: trên bề mặt hạt thóc ngay từ khi thu hoạch hoặc từ ngoài đồng đã có bào tử nấm. Trong quá trình bảo quản hạt thực hiện
quá trình hô hấp làm cho thủy phần hạt tăng, mốc sẽ phát triến chúng sinh sản rất mạnh hô hấp rất mãnh liệt làm tăng thêm độ ẩm cho hạt
nên vi sinh vật càng phát triển mạnh (tạo điều kiện cho vi khuẩn và nấm men phát triển có thể làm cho hạt bị thối, nhũn, đen lại làm mất
giá trị dinh dường, giá trị sử dụng của hạt).
Ngoài yếu tố độ ấm, nhiệt độ thì sự phát triến của nấm men, mốc còn do nguyên liệu có nhiều hạt xanh non, lép lửng. Những hạt này dễ bị
nhiễm ẩm hon, khả năng chống lại sự xâm nhập của vi sinh vật cũng yếu hơn.
Sự phát triển của men mốc làm giảm chất luợng của hạt một cách nghiêm trọng:
+ Có mùi hôi, chua, mốc, có vị đắng của mốc
+ Tiết ra enzyme (men) làm phân hủy các chất dinh dưỡng như protein, lipid, tinh bột, sinh tố làm giảm giá trị hạt gạo
+ Nấm mốc phát triển còn ảnh hưỏng xấu đến cấu tạo bên trong của hạt, làm cho hạt bở mục, khi xay xát hạt bị nát và tỷ lệ thành phấm có
the giảm tới 10 -20%
+ Nấm mốc phát triển hô hấp rất mạnh làm tiêu hao vật chất khô của hạt.
® Hiện tượng tự bốc nóng
Trong quá trình bảo quản hạt gạo vi sinh vật, sâu mọt gặp điều kiện thuận lợi sẽ hô hấp rất mạnh tạo ra một lượng nhiệt rất lớn.
Quá trình bốc nóng chủ yếu là do khối hạt và vi sinh vật hô hấp tạo ra. Gạo được chất thành từng cây nên khối hạt bên trong sẽ diễn ra quá
trình hô hấp hiếu khí sinh ra ethanol, C02 và một lượng nhiệt do gạo đã được bóc vỏ đi nên trong quá trình hô hấp diễn ra rất mạnh nên
lượng nhiệt, lượng nước và CO2 thoát ra càng nhiều, gạo có tính chất hấp thụ nước do đó độ ẩm của khối lương thực tăng và khi độ ẩm
tăng cao quá trình hô hấp càng mạnh vi sinh vật càng phát triển mạnh và do khối hạt có tính dẫn nhiệt kém, tính ủ nhiệt lớn nên nhiệt
không thoát ra ngoài được tích tụ lại gây ra sự bốc nóng.
Sự bốc nóng còn do khối hạt có lẫn nhiều hạt xanh, hạt lép, hạt không hoàn thiện............
các hạt này có cường độ hô hấp rất mạnh vi sinh vật cũng dễ tấn công hon hạt chắc tạo ra lượng nhiệt lớn và hơi ẩm, hạt càng bị ẩm và có
nhiệt độ càng cao thúc đẩy các hoạt động sống diễn ra mạnh hơn và lây lan ra các hạt xung quanh.
Khối hạt khi bị bốc nóng gây ra ảnh hưởng xấu đến chất lượng hạt gạo sau này làm cho hạt bị sấm màu, hạt có mùi bị chua, hôi thối, lõi

hạt bị biến vàng hạt nấu chín bị mất đi tính dẻo.
® Côn trùng
Côn trùng gây hại chủ yếu là mọt, chim, chuột.... chúng có the ẩn náo trong hạt nguyên liệu từ lúc thu hoạch, trong các kho bảo quản do vệ
sinh không kỹ ở các vụ trước, các phương tiện vận chuyển.... khi gặp điều kiện thuận lợi chúng sẽ phát triển và gây hại.
Phương thức gây hại: ăn từ ngoài vào trong, ăn hại từ trong ra ngoài (mọt đục than), ăn theo cách gặm cắn, ăn bằng cách cuốn lại.


Côn trùng là những sinh vật gây ra tổn thất lớn về chất lượng và số lượng. Khí hậu nhiệt đới ẩm như nước ta là điều kiện thích hợp cho
chúng phát triển và gây hại.
+ Tôn hao về chất lượng: côn trùng thải ra các chất kém vệ sinh, gây mùi vị xấu và giảm tỷ lệ nảy mầm, tỷ lệ thu hồi gạo.
+ Tốn hao số lượng: côn trùng cắn phá làm gạo rơi vãi ra ngoài.
® Hiện tượng âm vàng
Hiện tượng nội nhủ của hạt chuyến từ trắng sang vàng. Gạo bị ấm vàng không được người tiêu dùng ưa thích vì màu sắc kém, cơm kém
dẻo và giá trị dinh dường cũng giảm.
Gạo bị biến vàng thành phần glucid bị thay đối, hàm lượng saccharose giảm gần 10 lần, đường khử tăng đến 2-3 lần. Thành phần tinh bột
cũng bị thay đôi, amylopectin bị giảm.
Nguyên nhân sinh màu vàng:
Người ta xác định nguyên nhân sinh ra màu vàng là do phản ứng tạo thành melanoid, sản phấm có màu vàng sẫm là do phản ứng giữa
amino acid và đường khử phản ứng thường gặp khi nguyên liệu có độ ấm cao đặc biệt nhiệt độ càng cao thì càng húc đấy phản ứng tạo
thành chất có màu melanoid.
Ngoài ra sự xuất hiện màu vàng còn do sự phát triển của nhiều nhóm nấm (màu sắc thay đổi do hoạt động trao đổi chất của nấm trong hạt
hoặc có thể do tác dụng của nấm lên sắc tố của vỏ hoặc trực tiếp tổng hợp các sắc tố trong điều kiện thuận lợi).
Yếu tố thuộc về mặt kỹ thuật
® Quả trình xát trang
Số lần xát: Muốn bóc được vỏ hạt phải tạo ra trong buồng xát áp lực tương đối lớn. Muốn có gạo xát càng trắng thì áp lực xát càng lớn.
Gạo xát một lần thường có tỷ lệ gãy nát cao do chịu áp lực trong buồng xát quá lớn. Thường trong nhà máy chọn phương pháp xát nhiều
lần đế giảm tỷ lệ gạo gãy nát tuy nhiên việc xát nhiều lần cũng làm cho gạo bị tách cám nhiều khối lượng hạt gạo sẽ bị giảm.
Vận tốc trục xát: Vận tốc trục xát có liên quan đến tốc độ dịch chuyến của gạo trong buồng xát. Vận tốc trục xát càng lớn thì tốc độ dịch
chuyển của gạo trong buồng xát cũng tăng, thời gian gạo lưu lại trong buồng xát cũng ngắn đi, năng suất của thiết bị tăng lên. Nhưng nếu
vận tốc trục xát tăng quá một giới hạn nào đó thì mức bóc cám giảm, gạo không đạt độ trắng theo yêu cầu. Hon nữa vận tốc trục xát cao sẽ

gây lực ly tâm lớn, lực va đập lớn làm cho gạo bị gãy nhiều.
Neu vận tốc trục xát nhỏ thì tốc độ dịch chuyến của gạo trong buồng xát cũng nhỏ, do đó năng suất của thiết bị giảm, thời gian chà xát lâu
làm nội nhủ mài mòn trọng lượng hạt giảm, gạo trắng không đều. Thường máy xát trục đứng thì vận tốc trục xát được khống chế trong
khoảng 10-14m/s.
Lưu luợng : Nguyên liệu vào buồng xát được khống chế bằng cửa vào và cửa ra của gạo. Cửa vào và cửa ra phải được điều chỉnh một cách
nhịp nhàng cân đối sao cho trong buồng xát đảm bảo cớ một áp lực cần thiết đủ đe bóc vỏ hạt gạo. Khi cửa vào lớn cửa ra nhỏ áp suất thiết
bị tăng, khi cửa vào nhỏ cửa ra lớn áp suất thiết bị giảm. Cửa vào mở to nguyên liệu vào quá nhiều làm năng suất tăng nhung mức trắng
giảm, gạo bị gãy nát nhiều. Ngược lại cửa vào nhỏ lun lượng gạo vào ít năng suất giảm, hiệu suất bóc cám tăng.
Điều chỉnh dao gạo : Dao gạo dùng để khống chế mức bóc cám. Thu hẹp khoảng cách giữa dao gạo và trục xát thì trở lực trong buồng xát
tăng, mức bóc cám tăng nhưng đồng thời tỉ lệ gãy nát cũng tăng. Ớ máy xát trục đứng điều chỉnh dao gạo phải căn cứ vào vận tốc trục xát,
trục xát cao thì không nên đưa các dao gạo vào quá sâu.
Rây cám : Lưới cám có tác dụng để cám thoát ra và tăng cường trở lực của buồng xát do đó cách sắp xếp và kích thước lồ cám có ảnh
hưởng đến hiệu suất xát gạo. Lỗ cám nhỏ khó thoát, lồ cám lớn gạo sẽ lọt qua rây hoặc giắt vào rây rồi bị gãy.