Thử nghiệm sản xuất sản phẩm cá tra (pangasianodon hypophthalmus) sốt sa tế đóng hộp

DƯƠNG THỊ HÒNG NI

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÀN
THƠ

THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÁ TRA
(Pangasianodon hypophthalmus) SÓT SA TẾ ĐÓNG Hộp

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÀN
THƠ

DƯƠNG THỊ HÒNG NI

THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÁ TRA
(Pangasianodon hypophthalmus) SÓT SA TẾ ĐÓNG HỘP

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CHÉ BIÉN THỦY SẢN

CÁN Bộ HƯỚNG DẪN
ThS NGUYỄN THANH TRÍ


LỜI CẢM TẠ
Trong suốt thời gian hoàn thành đề tài luận văn tốt nghiệp, ngoài sự cố
gắng của bản thân em còn nhận được sự giúp đỡ quý báu của nhiều
người.

Đầu tiên em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy Nguyễn Thanh Trí.
Em cám ơn thầy đã tận tình hướng dẫn và truyền đạt những kiến thức,
kinh nghiệm quý báu trong suốt thời gian em hoàn thành đề tài.
Xin cảm ơn quý thầy cô bộ môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản,
trường Đại Học Cần Thơ đã trang bị cho em đầy đú kiến thức trong thời
gian học tập tại trường.
Xin cảm ơn các anh chị cán bộ phòng thí nghiệm đã tận tình hướng dẫn
và tạo điều kiện thuận lợi trong quá trình em hoàn thành đề tài.
Xin gửi lời cám ơn đến gia đình và bạn bè đã động viên, giúp đỡ, đóng
góp ỷ kiến trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Xin chân thành cảm ơn!

Cần Thơ, ngày....., tháng....,
2012.
Sinh viên thực hiện

Dương Thị Hồng Ni

năm


Đề tài luận văn “Thử nghiệm sản xuất sản phẩm cá tra nấu sa tế đóng
hộp” do sinh viên Dương Thị Hồng Ni thực hiện dưới sự hướng dẫn của
thầy Nguyễn Thanh Trí. Luận văn đã được báo cáo thông qua hội đồng
ngày 8/12/2012 luận văn đã được chỉnh sửa theo hội đồng và được cán bộ
hướng dẫn thông qua.
Cán bộ hướng dẫn

Dương Thị Hồng Ni

Sinh viên thực hiện


TÓM TẮT
Đe tài “Thử nghiệm sản xuất sản phẩm cá tra (Pangasmnodon
hypophthalmus) sốt sa tế đóng hộp” được thực hiện với mục tiêu xây
dựng thành công quy trình sản xuất, nhằm đa dạng hóa các sản
phẩm đồ hộp từ cá nước ngọt. Đe tài được tiến hành với 4 thí
nghiệm khảo sát: thời gian hấp cá với các mức thời gian từ 1 phút
đến 7 phút; gia vị của nước sốt với tỉ lệ muối từ 1% đến 2% và tỉ lệ
đường từ 4% đến 6%; nhiệt độ thanh trùng từ 115 đển 121° với
thời gian giữ nhiệt từ 10 đến 20 phút; thời gian bảo quản sản
phấm. Ket quả cho thấy: cá hấp ở thời gian 3 phút sẽ cho cảm
quan đạt yêu cầu, nước sốt có hương vị hài hòa nhất khi tỉ lệ
đường là 5% và tỉ lệ muối là 2%, thanh trùng ở nhiệt độ 118°c trong
thời gian 10 phút sản phẩm sẽ đạt chất lượng cảm quan tốt nhất,
đồng thời đảm bảo được các yêu cầu về dinh dưỡng và vệ sinh an
toàn thực phẩm.


MỤC LỤC


DANH SÁCH BẢNG


DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT
ĐBSCL: Đồng bầng sông Cửu Long PCA:
Plate Count Agar TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
ĐTBCTL: Điểm trung bình có trọng lượng

CFU/g (ml): Tổng số khuẩn lạc trên 1 g(ml) mẫu


Phần 1: MỞ ĐẦU
Đặt vấn đề:
ĐBSCL là một trong nhũng vùng có sản lượng nuôi trồng và khai thác thuỷ sản lớn nhất nước ta. Đặc biệt, thế mạnh của
vùng là chế biến và xuất khẩu cá tra, cá ba sa. Tuy nhiên, các sản phẩm từ cá tra, cá ba sa chưa đa dạng, chủ yếu là mặt hàng
fillet đông lạnh.
Ngày nay, cùng với tốc độ công nghiệp hoá, hiện đại hoá con người cũng ngày càng bận rộn hơn. Vì thế, mọi người không
có nhiều thời gian để nấu những bừa ăn ngon cho gia đình, chính vì lẽ đó sự ra đời của đồ hộp đã giải quyết được vấn đề trên.
Trên thị trường hiện nay có rất nhiều các sản phâm đồ hộp: đồ hộp thịt, đồ hộp rau quả, đồ hộp thuỷ sản,... giúp cho người tiêu
dùng có nhiều sự lựa chọn. Đối với các sản phẩm đồ hộp thuỷ sản, sự đa dạng thế hiện ở chủng loại ( cá, tôm, mực,... ) và
phương thức chế biến (sốt cà, ngâm dầu, dầm giấm,...). Tuy nhiên, các sản phẩm đồ hộp từ cá nước ngọt nói chung và cá tra
nói riêng chưa phố biến. Việc thực hiện đề tài “ Thử nghiệm sản xuất sản phẩm cá tra (Pangasừinodon hypophthalmus) sốt
sa tế đóng hộp” nhằm mục đích đa dạng hoá các sản phẩm đồ hộp và tạo thêm một hướng đi mới cho sản phấm cá tra, cá ba
sa.
Mục tiêu nghiên cứu:
Xây dựng quy trình chế biến sản phâm cá tra nấu sa tế nhằm đa dạng hoá sản phẩm tù’ con cá tra truyền thống và giúp cho
người tiêu dùng có thêm sự lựa chọn.
Nội dung nghiên cứu:
Khảo sát ảnh hướng của thời gian hấp đến giá trị cảm quan của cá.
Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ gia vị đến mùi vị nước sốt sa tế.
Khảo sát ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất lượng sản phâm.
Khảo sát ảnh hưởng của thời gian và điều kiện bảo quản đến chất lượng sản phâm.
Thòi gian thực hiện đề tài:
Thời gian thực hiện: Tháng 8/2012 đến tháng 12/2012.


Phần 2: Lược KHẢO TÀI LIỆU
2.1. Giói thiệu nguồn nguyên liệu:

Cá tra:
Tên khoa học:
Pcingasianodon
hypophthalmus
Giới (regnum): Anima lia
Ngành (phylum): chorda ta Lớp (class): Actinopterygii Bộ
(ordo): Siluriformes
Họ (familia): Pangasiidae [15]
Hình 2.1.1: Cá tra [13]
Cá tra là một loại cá nối tiếng của Việt Nam. Các trang trại nuôi cá chủ
yếu ở các tỉnh ven sông Mekong, thuộc khu vực miền Tây Nam Bộ (Ben
Tre, Vĩnh Long, An Giang,...). Nhờ nguồn nước tự nhiên trong sạch đã
mang đến cho cá tra hương vị thơm ngon, cơ thịt săn chắc, sáng tự nhiên.
Bảng 2.1.1 Thành phần dinh dưỡng [12]:

2.1.1.

Thành phần dinh dưỡng của cá tra/lOOg sản phẩm ăn được
Tổng năng lượng cung cấp (calori)
Chất đạm (g)
Tống lượng chất béo (g)
Chất béo chưa bão hòa(có DHA, EPA) (g)
Cholesterol (%)
Natri (mg)

124,52
23,42
3,42
1,78

0,025
70,6

Cá Tra, Basa là một món ăn quỷ có nhiều protein, chất khoáng
quan trọng và có gần đủ các loại vitamin. Ngoài ra, còn có nhiều EPA và
DHA, ít cholesterol tốt cho sức khoẻ.
Hàm lượng protein trong cá Tra, Basa vào khoảng 23% đến 28%,
tương đối cao hơn các loài cá nước ngọt khác (16-17% tùy loại cá). Các
protein của cá đều dễ tiêu hóa và dễ hấp thu hơn thịt.
Hàm lượng chất béo trong cá Tra, Basa ít hơn so với thịt nhưng
chất lượng mỡ cá lại tốt hơn. Mỡ cá chứa các acid béo chưa no hoạt tính
cao bao gồm oleic, linoleic, linolenic, arachidonic, klupanodonic...
Chất DHA (Docosahexaenoic Acid) giữ vai trò quan trọng trong
quá trình sinh trưởng của tế bào não và hệ thần kinh. DHA được xem là
không thế thiếu trong giai đoạn trẻ em đang phát triển, thanh niên hoặc
những người lao


động trí óc thường xuyên. Nếu cơ thể thiếu DHA, bộ não sẽ trì trệ, trí nhớ
giảm sút, kém thông minh.
Chất EPA (Eicosapentaenoic Acid) cũng có nhiều trong acid béo
chưa bão hòa của cá và có tác dụng phòng chống bệnh xơ vữa động mạch
và nhồi máu cơ tim. EPA rất cần thiết cho người cao tuổi cũng như người
tiêu dùng trong độ tuổi lao động.
Cholesterol trong cá Tra, Basa cực kỳ thấp, chỉ chiếm khoảng
0.02% thành phần thịt cá (cụ thể là xấp xỉ 22mg đến 25mg trên lOOg cá
thành phâm ăn được) [12].
2.1.2 Cà rốt:
Cà rốt là loại thực phâm có giá trị dinh dưỡng cao có mặt trong bữa
ăn hằng ngày.

Ngoài ra, cà rốt còn là một loại thuốc tốt chữa được nhiều bệnh. Chất sắt
và vitamin A trong cà rốt có tác dụng phòng và chừa thiếu máu, tăng
cường khả năng sinh trưởng đối với trẻ em, là một vị thuốc tốt của gan
mật. Đối với phụ nữ, làm da hồng hào và mịn màng...
Bảng 2.1.2: Thành phần dinh dưỡng trong lOOg cà rốt [14]
Thành phần
Khối lượng (g)
Nước
Đường
Protid
Xenluloza
Caxi
Phot pho
Sắt
Vitamin BI
Vitamin B2
Vitamin pp
Vitamin c
Caroten

88
8
1,5
1,2
0,043
0,039
810-4
6,10'5
6,10'5
4,lo'4

8,lo'4
3
10' - 9,10'3

2.2. Giới thiệu một số phụ gia và công dụng:
2.2.1.

Sa tế:

Sa tế là một hỗn hợp phụ gia tấm ướp thực phấm có thành phần chính là
sả, ót, dầu ăn. Đây là gia vị có nguồn gốc từ người Mã Lai gốc Án Độ có
hương vị


cay nồng, đậm đà.
Sa tế là nguyên liệu phụ thêm cho các món nướng, món lẩu, nước
lèo,... có thêm màu sắc hấp dẫn và hưong vị phưong Đông huyền bí, lôi
cuốn.
2.2.2.

Đường:

Là nguyên liệu tạo vị ngọt phổ biến trong ngành thực phẩm, làm dịu đi
vị mặn và vị cay của sản phâm. Tuy nhiên nếu sử dụng quá nhiều mùi vị
sản phâm sẽ giảm. Đường thêm vào sản phẩm thường là đường
saccharose (đường cát).
Một số tính chất của đường saccharose:
Công thức cấu tạo: C12H22O11.
Phân tử gam: 342,29648 g/mol.
Be ngoài: rắn, trắng.

Công thức phân tử:

Hình 2.2.2.1: Công thức phân tử đường
saccharose Khối lượng riêng: d = 1,5879 g/cm3.
Nhiệt độ nóng chảy: tnc= 185°c.
Độ hòa tan trong nước: 211,5 g/100ml (20°C).
2.2.3.

Muối:

Muối ăn hay trong dân gian gọi đon giản là muối, là một chất khoáng
có thành phần chủ yếu là NaCl, được con người sử dụng như một thứ gia
vị tra vào thức ăn. Muối ăn có dạng tinh thể rắn, màu từ trang đến tới có
vết của màu hồng hay xám rất nhạt.
Công dụng chính của muối là tạo vị mặn cho sản phẩm. Ngoài ra,
muối còn có một số tác dụng như: ức chế và tiêu diệt vi sinh vật, ức chế
hoạt động của enzyme, tạo áp suất thâm thấu làm giảm bớt lượng nước
trong nguyên liệu.
Một số tính chất của muối ăn:
Công thức phân tử: NaCl.
Phân tử gam: 58,4 g/mol.
Khối lượng riêng: 2,16 g/cm3.
Độ hòa tan trong nước: 35,9 g/100ml (25°C).


Điểm nóng chảy: 801°c (1074K).
Điểm sôi: 1465°c (1738K).
2.2.4.
Bột ngọt:
Là muối Natri của acid glutamic giúp tăng cường cho các vị khác. Với

liều lượng hợp lí, các món ăn sẽ trở nên đậm đà, vị hài hoà và ngon hơn.
Tuy nhiên, dùng quá nhiều bột ngọt và nấu quá lâu có thể nhanh chóng
làm hởng hương vị của món ăn.
Một số tính chất của bột ngọt:
Công thức phân tử: C5H8NNa04.
Phân tử gam: 169,111 g/mol.
Be ngoài: bột kết tinh màu trắng.
Điểm nóng chảy: 225°c.
Hòa tan nhiều trong nước.
2.2.5.

Nước:

Là thành phần không thể thiếu trong suốt quá trình chế biến đồ hộp. Tuy
nhiên, nước sử dụng trong chế biến đồ hộp phải đảm bảo các yêu cầu theo
quy định. Nước phải trong, không màu, không mùi vị.
Bảng 2.2.5: Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghệ thực phẩm [8]
Chỉ tiêu
Tiêu chuẩn
Chi tiêu vật lí
Mùi vị
Độ trong
Màu sắc

00
r1
0
số

Chỉ tiêu hóa học

pH

Không
100 mí
5°

CaO
MgO
Fe->C)3
MnO
BO43'
so22'
NH4+
NO2'
NƠ3
Pb
As

50- 100mg/l
50 mg/1
0,3 mg/1
0,2 mg/1
1,2 - 2,5 mg/1
0,5 mg/1
0,1 - 0,3 mg/1
Không
Không
0,1 mg/1
0,05 mg/1

Cu
Zn
F
Chỉ tiêu vi sinh
Tống số vi sinh vật hiếu khí
Chỉ số Coli (Số Coli/1 lít nước)
Chuân số Coli (So ml nước có 1 Coli)
Vi sinh vật gây bệnh

2 mg/1
5 mg/1
0,3 - 0,5 mg/1

2.2.6. Bột bắp:

<100 cfu/ml
<20
>50
Không có


Bột bắp (hay bột ngô) là loại bột mịn được làm từ nội nhũ của hạt bắp
(ngô). Bột bắp được sử dụng trong chế biến thực phẩm từ lâu đời. Thường
người ta dùng bột bắp làm đặc, làm chất tạo độ kết dính cho các loại nước
sốt, súp vì chúng tạo độ sánh mịn cho nhũng món ăn có nhiều gia vị.
Tỏi:
Tỏi là một loài thực vật thuộc họ hành, và cũng được con người sử
dụng làm gia vị, thuốc, rau như những loài họ hàng của nó.
Phần hay được sử dụng nhất của cả cây tỏi là củ tỏi. Củ tỏi có nhiều
tép, từng tép tỏi cũng như cả củ tỏi đều có lớp vỏ mỏng bảo vệ.

Tỏi là một gia vị thông dụng của mọi gia đình, làm tăng mùi vị cho
món ăn. Đồng thời tỏi cũng là một vị thuốc trong phòng bệnh ung thư và
bệnh tim mạch.

2.2.7.

2.2.8.

Dầu ăn:

Chất béo không no có nguồn gốc từ thực vật, ở thế lỏng trong môi
trường bình thường, dùng chiên xào thực phẩm, làm tăng giá trị cảm quan
cho món ăn. Yêu dầu dùng trong thực phẩm:
Mùi: không ôi, khét, có mùi đặc trưng.
Màu sắc: trong, sáng, không lắng cặn.
Lượng ẩm và các chất bay hơi không quá 0,3%.
Chỉ so acid của dầu < 0,2.
2.3. Mục đích và ảnh hưỏng của quá trình chần - hấp đến chất Iưọng sản

phẩm:
2.3.1.

Mục đích:

Đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu, giữ màu sắc của
nguyên liệu không hoặc ít bị biến đối.
V Đối với nguyên thực vật, dưới tác dụng của enzyme peroxidase,
polyphenoloxidase trong các nguyên liệu thường xảy ra quá trình oxi
hóa các chất chát flofaben có màu đen. Chần - hấp làm cho hệ thống
enzyme đó bị phá hủy nên nguyên liệu không bị thâm đen.

V Đối với nguyên liệu động vật, quá trình chần - hấp làm cho quá trình
phân giải bị đình chỉ. Nước chần nguyên liệu có thể sử dụng làm
nước rót hộp.
Làm thay đổi thể tích và trọng lượng nguyên lệu đế các quá trình chế biến
tiếp theo được thuận lợi:
V Khi gia nhiệt, các nguyên liệu chứa nhiều tinh bột hút nước sẽ
trương nở, như đậu khô sau khi chần sẽ tăng thế tích gần 2 lần và
khối lượng tăng 1,85 lần, nên khi thanh trùng sẽ chóng chín, dung


dịch rót vào không bị hút nhiều. Với nguyên liệu giàu protid, do bị
đông tụ dưới tác dụng của nhiệt, sẽ làm giảm thể tích và trọng lượng.
Sự thay đối trọng lượng và thế tích của nguyên liệu sau khi gia nhiệt
làm cho sản phâm ôn định, đáp ứng yêu cầu về tỉ lệ cái - nước và
thành phần các cấu tử trong hộp.
Giảm tỉ lệ tổn thất nguyên liệu và nâng cao hiệu suất chế biến:
V Đối với nguyên liệu thực vật, quá trình chần - hấp làm cho làm cho
tinh bột bị hồ hóa, giúp nguyên liệu đàn hồi, khó gãy vỡ khi xếp hộp.
Mặt khác, khi chần protopectin thủy phân thành pectin hóa tan, làm
cho việc bóc vở bỏ hạt nhanh và phế liệu ít. Làm tăng độ thẩm thấu
của chất nguyên sinh, làm cho dịch bào thoát ra dễ dàng (khi ép
nước quả) hoặc dung dịch nước rót dễ ngấm vào nguyên liệu (trong
sản xuất quả nước đường, mứt miếng, rau ngâm giấm).
V Đối với nguyên liệu động vật, khi xử lí nhiệt thì colagen chuyến
thành gelatin giúp cho quá trình tách thịt ra khỏi xương, da dễ dàng,
do đó nâng cao hiệu suất chế biến.
Đuối khí có trong gian bào nguyên liệu: Nhằm hạn chế tác dụng của oxi
xảy ra trong hộp, tránh phồng hộp, ăn mòn vỏ hộp sắt, oxi hóa vitamin,...
Chần còn làm giảm các chất có mùi vị không thích hợp như vị đắng
(măng, cà tím,..) các hợp chất lưu huỳnh (rau cải, cải bắp, gia cầm,...).

Làm cho rau quả có màu sáng hơn do phá hủy một số chất màu: Khi chần
trong trong dung dịch acid citric hoặc NaHSƠ3... những chất này sẽ phá
hủy một số họp chất màu, làm cho nguyên liệu có màu sáng hơn.
Làm giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt của nguyên liệu: Mặc
dù xử lí ở nhiệt độ không cao lắm, với thời gian không dài, nhưng
có thể tiêu diệt một số vi sinh vật kém chịu nhiệt bám trên bề mặt
nguyên liệu [4],


Ảnh hưởng của quá trình chần - hấp:

2.3.2.

2.3.2.1.

về dinh dưỡng:

Trong quá trình chần - hấp chất lượng sản phấm giảm không nhiều. Sự
mất mát chất chất dinh dưỡng thường do hòa tan hcm là bị biến đối. Các
chất khoáng, vitamin cũng như một số các cấu tử hòa tan bị hòa tan trong
nước chần.
Lượng cấu tử hòa tan phụ thuộc vào các yếu tố sau: v' Môi trường chất tải
nhiệt (nước, hơi nước hay không khí nóng): quá trình hấp sẽ tốn thất chất
hòa tan ít hơn chần, tuy nhiên cấu tạo phức tạp và chi phí tốn kém hơn.
s Nhiệt độ, thời gian chần - hấp: nhiệt độ càng cao, thời gian càng dài sẽ
tổn thất dinh dưỡng càng nhiều.
•S Nồng độ chất hòa tan có trong nước chần: nước chần chứa nhiều chất
hừu cơ, chất tan sẽ ít hòa tan vào nước hơn (nếu chần trong môi trường
có sẵn chất tan, thì chất tan trong nguyên liệu ít hòa tan vào nước chần
hơn). Có thể chần trong dung dịch đường hoặc muối. s Diện tích tiếp

xúc giữa nguyên liệu và nước chần: diện tích tiếp xúc càng lớn, tổn thất
chất tan càng nhiều. Loại củ và hạt ít tổn thất chất tan hơn rau [4].
232.2.

về màu sắc:

Màu chlorophyl: Chlorophyl thường tồn tại ở 2 dạng chlorophyl A và
chlorophyl B. Trong đó chlorophyl A thường nhạy cảm với nhiệt hơn
chlorophyl B. Chlorophyl biến đối khi xử lí trong môi trường acid hoặc có
oxi (chlorophyl có màu xanh biến đối thành pheophytin có màu vàng xanh
- vàng olive).
Chlorophyl A Nhiệt - acid
Pheophytin A
Chlorophyl B--------------------Nhiệt - acid

Pheophytin B

Màu anthocyan: Trong nguyên liệu, anthocyan thường tồn tại ở dạng phức
họp leucoanthocyan. Anthocyan là chất hòa tan trong nước. Do đó, không
nên chần nguyên liệu chứa anthocyan trong môi trường có nhiều nước.
Màu caroten: Caroten tương đối bền nhiệt, vì vậy ít bị biến đối trong quá
trình chần - hấp. Mặt khác, trong quá trình tồn trữ, nguyên liệu được chần
- hấp thì hàm lượng caroten lại ổn định hơn nguyên liệu không chần [4],
23.23. về mùi vị:
Các chất mùi thường hiện diện trong nguyên liệu là các họp chất
ester dề bay hơi. Vì vậy, mùi vị giảm một ít sau khi chần - hấp [4].


23.2.4. về cấu trúc:
Một trong những mục đích của quá trình chần - hấp là làm mềm cấu trúc

của rau quả, đế tạo điều kiện dễ dàng khi cho vào bao bì hoặc tách vở, hạt
ra khỏi thịt quả. Tuy nhiên, đối với một số sản phẩm thì quá trình chần hấp làm mềm cấu trúc không mong muốn. Mà một trong những nguyên
nhân làm mềm cấu trúc là do protopectin biến thành pectin. Vì vậy, đế
duy trì độ cứng của sản phẩm, ta có thế thêm CaCL vào nước chần, để tạo
thành phức pectat calci [4].
2.4. Mục đích và các yếu tố ảnh huỏng đến quá trình thanh trùng:
2.4.1.

Mục đích:

Tiêu diệt các vi sinh vật yếm khí còn sống sót trong hộp, đặc biệt là bào tử
Clostridium Botulinum.
Làm nhừ kết cấu tổ chức thực phẩm, tăng mùi vị và nâng cao giá trị sản
phâm.
2.4.2.

Các yếu tố ảnh huỏng đến thòi gian thanh trùng:

Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt:
Tính chât vật lí của sản phâm.
Tính chất của bao bì.
Nhiệt độ ban đầu của sản phẩm.
Trạng thái chuyển động của đồ hộp khi thanh trùng.
Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian tiêu diệt vi sinh vật:
Nhiệt độ thanh trùng.
Thành phần hoá học của sản phẩm.
Chủng loại và số lượng vi sinh vật [4].
2.5. Phưong pháp xây dựng chế độ thanh trùng:

Chọn một chế độ thanh trùng hợp lí, có nghĩa là đảm bảo yêu cầu tiêu diệt

các vi sinh vật có hại trong đồ hộp đó, đồng thời chất dinh dường ít bị tổn
thất nhất nhất, phẩm chất sản phẩm tốt nhất.
2.5.1.

Chọn nhiệt độ thanh trùng:

Đồ hộp là một trong những môi trường dinh dưỡng cho sự phát triến của
vi sinh vật. Các loại vi sinh vật phát triến khác nhau trong các môi trường
có độ acid hay pH khác nhau. Căn cứ vào chỉ so acid của thực phẩm,
thường người ta chia thực phẩm làm 3 loại:
Thực phẩm chua: chi số pH < 4,5.
Thực phâm ít chua: pH = 4,5 - 6,5.
Thực phẩm không chua: pH > 6,5.
Hầu hết các vi sinh vật hoạt động được trong môi trường trong môi trường


pH>4,5 lại chịu được tác dụng của nhiệt độ cao đều thuộc loại vi sinh vật
ưa nóng. Trong số các vi khuân chịu nhiệt, ít chịu acid điến hình có Cl.
Botulinum là loại vi khuân yếm khí sinh nha bào đạc biệt nguy hại đến
sức khoe của con người. Mặc dù ít xuất hiện trong đồ hộp và không phải
là loại vi khuẩn đại diện chịu nhiệt nhất của nhóm vi khuẩn lên men thối,
nhưng nó luôn được chọn là đối tượng thanh trùng bắt buộc khi xây dựng
chế độ thanh trùng đối với nhóm đồ hộp ít chua.
Đối với các loại thực phẩm ít chua có độ pH = 4,5-5 người ta thương thấy
xuất hiện loại vi khuấn chịu nhiệt, yếm khí Cl. Thermosaccarolitycum loại
này phân hủy glucid và sinh khí chủ yếu là C02 và H2 nên thường gây
phồng hộp cho rau quả.
ơ các loại thực phấm có pH<5 thì đa số những loại vi khuân chịu nhiệt
không chỉ khó phát triển mà tính chịu nhiệt của chúng còn giảm đi rất
nhiều, nên dễ bị tiêu diệt khi nâng nhiệt. Ngoài ra các vi khuẩn khác có

nha bào hay không có nha bào, các nấm men, mốc tuy có thế phát triển
đượctrong môi trường có acid nhưng hầu hết kém chịu nhiệt.
Tóm lại:
Loại pH > 4,5: chọn nhiệt độ thanh trùng khoảng 100 - 121°c.
Loại pH < 4,5: chọn nhiệt độ thanh trùng khoảng 80 - 100°c [6].
2.5.2.

Chọn thòi gian thanh trùng:

Ở một nhiệt độ thanh trùng nhất định, vi sinh vật trong đồ hộp thường
không bị tiêu diệt ngay tức thời, mà cần phải có một thời gian nhất định
gọi là thời gian thanh trùng hay thời gian tác dụng nhiệt, kí hiệu là t
(phút).
Trong quá trình thanh trùng, sản phẩm đựng trong đồ hộp, không được
đun nóng tức thời tới nhiệt độ thanh trùng cần đạt được, mà nhiệt lượng
phải truyền dần từ môi trường đun nóng, qua bao bì vào lớp sản phâm bên
ngoài, rồi vào tới khu vực trung tâm của đồ hộp. Quá trình này phải mất
một thời gian, gọi là thời gian truyền nhiệt (kí hiệu là t|). Khi khu vực
trung tâm của đồ hộp đạt tới nhiệt độ thanh trùng, thì giữ ở nhiệt độ đó
trong một thời gian nhất định, gọi là thời gian tiêu diệt (kí hiệu là t2).
t = t| + t2 (phút)
Nhưng trong thực tế, ngay trong thời gian truyền nhiệt, một số vi sinh
vật có trong đò hộp cũng bị tiêu diệt, do tác dụng của nhiệt độ cao hơn
nhiệt độ phát triển của vi sinh vật đó. VI vậy thời gian thanh trùng thực tế
nhỏ hơn tổng của thời gian truyền nhiệt và thời gian tiêu diệt.
t(( < t| + t2


Muốn xác định chính xác thời gian thanh trùng t, cần phải khảo sát các
yếu tố ảnh hưởng tới thời gian truyền nhiệt ti và thời gian tiêu diệt t2 đối

với đồ hộp cần thanh trùng [6],
2.5.3.

Các dạng hư hỏng của đồ hộp:
2.5.3.1.

Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật:

Hiện tượng đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật là phổ biến nhất trong số các
loại đồ hộp hư hỏng. Các vi sinh vật phát triển, phân hủy các chất hữu cơ
của thực phẩm, tạo khí C02, H2S, NH3,... hay tiết ra các độc tố. Có loại vi
sinh vật phát triến không sinh ra chất khí. Vì vậy đồ hộp hư hỏng do vi
sinh vật có thế gây phồng hộp hay không gây phông hộp nên khó phát
hiện.
a) Do thanh trùng không đủ chế độ:

Các đồ hộp thanh trùng không đủ chế độ tóc là chưa đủ nhiệt độ và thời
gian thanh trùng cần thiết. Các vi sinh vật trong đồ hộp ấy còn sống, phát
triến làm sản phẩm bị chua, đồ hộp bị mất phâm chất có thế tạo thành các
chất khí làm phồng hộp.
Việc thanh trùng không đủ chế độ có thế do thiếu sót của người vận hành:
quá trình vận hành thiết bị thanh trùng không đúng quy tắc, lượng không
khí còn lại nhiều trong thiết bị thanh trùng, làm nhiệt kế và áp kế chỉ
không còn tương ứng với nhau nữa. Khi xếp hộp vào giỏ và xếp giỏ vào
thiết bị thanh trùng không đúng quy tắc, sẽ làm cản trở sự truyền nhiệt và
đối lưu cũng làm cho đồ hộp không đạt đủ chế độ thanh trùng.
Có một số đồ hộp do bị nhiễm trùng quá nhiều do thiết bị và do các quá
trình chế biến trước khi thanh trùng gây ra, ta không phát hiện được mà
vẫn tiến hành thanh trùng theo công thức quy định, cũng coi như thanh
trùng không đủ chế độ.

b) Do làm nguội không thích họp:

Các vi sinh vật ưa nhiệt làm hởng đồ hộp, phát triển nhanh chóng ở nhiệt
độ khoảng 49 - 71°C. Vì vậy nếu không làm nguội nhanh đồ hộp đến
nhiệt độ thấp dưới khoảng nhiệt độ đó, thì các vi sinh vật có thể phát triển
làm hư hỏng độ hộp.
c) Do mối ghép bị hở:

Hiện tượng này cũng xảy ra khá phố biến trong sản xuất đồ hộp.
Đồ hộp bị hở có thế do máy ghép nắp làm việc không đúng quy
tắc, hay các mối hàn dọc của bao bì không được kín. Khi thanh
trùng do áp suất trong đồ hộp tăng lên quá mức làm hở các mối
ghép, vi sinh vật nhiễm vào (nguồn nhiễm vi sinh vật chủ


yếu vào đồ hộp bị hở là nước dùng để làm nguội đồ hộp sau khi thanh
trùng) phát triển làm hỏng đồ hộp.
d) Do nhỉếm vi sinh vật gây hư hỏng trước khi thanh trùng:

Hiện tượng này xảy ra khi thực hiện không đúng quy trình kĩ thuật và chế
độ vệ sinh thực phâm, làm cho vi sinh vật xâm nhập và phát triến ở thực
phâm trong thòi gian chế biến. Thòi gian từ lúc vào hộp đến lúc ghép kín
và mang đi thanh trùng quá lâu. Ớ nhiệt độ không cao lắm đó, là điều kiện
thích hợp cho các vi sinh vật phát triển làm hỏng đồ hộp trước khi thanh
trùng [4].
2.53.2. Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học:
Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học xảy ra có thế do các phản ứng
giữa các thành phần của thực phấm với nhau hay giữa các thành phần
thực phâm vời bao bì. Các phản ứng hóa học này, phần lớn làm cho thực
phẩm có màu sắc, hương vị giảm đi nhiều. Trong thời gian bảo quản đồ

hộp thành phẩm, ta thường thấy các đồ hộp trong bao bì sắt tây bị ăn mòn
kim loại ở mặt bên trong của bao bì, lớp tráng thiết bị ăn mòn. Kim loại
nhiễm vào sản phâm, có thế gây biến đối màu sắc, mùi vị của sản phẩm và
gây độc với cơ thể.
Quá trình ăn mòn, khí hidro thoát ra làm cho hộp bị phồng.
Nhiệt độ càng cao, sự ăn mòn kim loại càng xảy ra nhanh. Tùy thuộc vào
độ acid của sản phẩm, phẩm chất của bao bì mà hàm lượng kim loại nặng
tích tụ trong sản phẩm nhiều hay ít [41.
2.533. Đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưỏ'ng cơ lí:
a) Đồ hộp hư hỏng do sai thao tác thiết bị thanh trùng:

Trong giai đoạn cuối của quá trình thanh trùng, nếu giảm áp suất hơi quá
nhanh, thì tạo thành hiện tượng căng phồng hộp, có thể bị biến dạng, hở
mối ghép. Do áp suất trong hộp được tạo ra chênh lệch với áp suất bên
ngoài quá nhiều.
b) Đồ hộp hư hỏng do bài khí không đủ:

Trong quá trình thanh trùng bằng nhiệt, các đồ hộp bài khí còn lại sẽ dãn
nở gây căng phồng hộp. về hình dáng bên ngoài các đồ hộp này sau khi
bảo quản, thường thấy bị phồng nhẹ, nắp hộp có thế ấn lên xuống được.
c) Đồ hộp hư hỏng do xếp hộp quá đầy:

Khi sản phẩm xếp trong đồ hộp quá đầy, sản phẩm sẽ dãn nở thể tích khi
thanh trùng bằng nhiệt, làm cho đồ hộp bị phồng, hiện tượng này dễ xảy
ra hơn khi cho sản phẩm vào hộp lúc nguội, thanh trùng sản phẩm càng bị
dãn nở nhiều.


d) Đồ hộp hư hỏng vì bị móp, méo, ri:

Một số sản phẩm đồ hộp đựng trong bao bì sắt tây kích thước lớn, khi
ghép kín với độ chân không quá cao, chênh lệch áp suất lớn, bao bì sắt tây
mởng thì dễ bị méo. Hoặc khi xếp hộp vào giở thanh trùng và vận chuyến
trước khi thanh trùng , làm cho hộp bị móp, méo, lúc đó áp suất trong hộp
lớn, khi thanh trùng sản phẩm dãn nở sẽ làm căng phồng hộp, có thế làm
hở mối ghép kín của hộp.
Đồ hộp với bao bì sắt tây dễ có các vết 1'ỉ khi bảo quản ở nơi ấm. Khi trên
bề sắt có các vết bấn của chất béo, trong quá trình bảo quản, các chất béo
bị oxi hóa đế lại các vết rỉ. Hoặc đồ hộp bị thủng do các vết nhọn gây ra
khi vận chuyên, lúc bảo quản nước trong hộp chảy ra và có thê gây rỉ cho
cho các hộp chung quanh nó [4].
2.6. Các nghiên cứu có liên quan:

Huỳnh Thị Thu Hương (2010) đã nghiên cứu đề tài: “Sản xuất đồ hộp từ
cá tra”. Đe tài trên đã xây dựng thành công quy trình sản xuất sản phẩm
xíu mại cá tra sốt cà đạt chất lượng tốt nhất khi hấp cá ở 90°c trong thời
gian 3 phút, nhiệt độ thanh trùng là 118°c trong thời gian 30phút.
Nguyễn Quốc Dương (2011) đã nghiên cứu thành công đề tài “ Nghiên
cứu sản xuất đồ hộp cá rô phi sốt tương ớt”. Ket quả đạt được tốt nhất khi
tỉ lệ gia vi phối trộn trong nước sốt là đường 5%,muối 1.5%, ớt 3%, bột
ngọt 0.5%. Thanh trùng ớ 120wc thời gian giữ nhiệt là 60 phút.
Lê Thanh Tèo (2011) đã nghiên cứu thành công quy trình “ Nghiên cứu
sản xuất sản phẩm cá đối sốt ớt đóng hộp”. Ket quả sản phẩm đạt chất
lượng tôt nhất khi tỉ lệ gia vị trong nước sốt là: nước 46.1%, dầu ăn
1.55%, ớt 2%, bột ngọt 0.675%, muối 2%, đường 4%.
2.7. Sơ đồ quy trình tham khảo:

Sơ đồ:

Hình 2.7.1: Sơ đồ quy trình tham khảo [5]
Thuyết minh:
Nguyên liệu:
Cá đối phải còn tươi, không có dấu hiệu bị hư hỏng. Cơ thịt săn
chắc không có mùi ươn thối. Kích cỡ 8 - 12cm và khoảng 10-12 con/kg.
2.7.1.

Xử lí SO’ bộ:
Loại bỏ các phần không ăn được như: vây, vây, nội tạng tiếp đến
nguyên liệu được rửa thật sạch đế ráo.
Cắt khúc:
Cá được cắt thành từng khúc có kích thước đồng đều nhau.


Hấp:
Cá sau khi được cắt khúc đem đi hấp nhằm mục đích tiêu diệt bớt
các vi khuẩn trong nguyên liệu, loại bớt lượng nước trong nguyên liệu, làm
cho cấu trúc nguyên liệu được săn chắc hơn.
Chuẩn bị hộp:
Hộp được ngâm trong nước xà phòng 1 0 - 1 5 phút, sau đó được xả
lại bằng nước lạnh và được lau khô rồi đem đi xếp cá vào.
Chu ấn bị nu ó’c sốt ớt:
Cà chua được rửa sạch và sau đó đem đi chần. Cà chua được chần ở
nhiệt độ nước vừa sôi, thấy vỏ cà nứt là vớt ra liền. Sau đó cà được lột vỏ,
bỏ hạt và cắt nhỏ, đem đi xay nhuyễn. Chần cà có tác dụng tiêu diệt vi sinh
vật gây hại bám trên bề mặt cà và có tác dụng cầm màu cho nước sốt sau
này.
Sau khi cà được xừ lí xong, được đem đi cô đặc từ 10 - 15 phút và
cho các gia vị vào như: muối, đường và ớt. Sau khi cô đặc gần được thì ta
cho dầu ăn vào.

xếp hộp, rót sốt:
Sau khi chuân bị xong nước sốt và chuân bị nguyên liệu xong ta
tiến hành xếp hộp và rót sốt. Nguyên liệu được xếp vào hộp với khối lượng
từ 100 - 120g. Và được rót sốt ngay sau đó nhằm mục đích bài khí.
Bài khí - Ghép mí:
Nước sốt được rót vào hộp ở nhiệt độ cao nhằm mục đích bài khí.
Sau khi bài khí xong hộp được đem đi ghép mí. Trước khi ghép mí miệng
hộp được lau thật sạch nhằm mục đích đảm bảo độ kín của hộp.
Thanh trùng:
Ta tiến hành thanh trùng ở nhiệt độ và thời gian thích họp.
Làm nguội:
Sau khi thanh trùng xong hộp được đem đi làm nguội. Hộp được
cho vào một thau nước lạnh cho tới khi hộp nguội thì đem đi lau khô và
bảo ôn.
Bảo ôn - Dán nhãn:
Sau khi thanh trùng, làm nguội hộp được đem đi bảo ôn 15 ngày.
Trong thời gian bảo ôn, các thành phần trong đồ hộp tiếp tục ốn định về
mặt phâm chất và có thể phát hiện được các đồ hộp bị hư hỏng. Thời gian
ổn định đồ hộp tối thiểu 15 ngày. Đồ hộp không được xuất xưởng trước
thời gian này. Sau đó tiến hành dán nhãn đế thế hiện nội dung sản phẩm và
sức hấp dẫn cho người tiêu dùng. Sản phâm được bảo quản ở nhiệt độ
thường [5],


Phần 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu
3.1. Vật liệu nghiên cứu:
3.1.1.

Thời gian, địa điếm thực hiện:

Thời gian: Từ tháng 8/2012 đến tháng 12/2012.
Địa điếm: Phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến thủy sản,
Khoa Thủy sản, trường Đại học cần Thơ.
3.1.2.

Nguyên liệu:

Cá tra được mua ở chợ, khối lượng từ 1,2 - 1,7kg.
Cà rốt.
Phụ gia sử dụng: Sa tế, muối, đường, bột ngọt, bột bắp, nước, dầu ăn.
3.1.3.

Hoáchất:

Các hóa chất sử dụng trong quá trình phân tích protein của mẫu: H202,
H2S04, NaOH 40%, acid bonc 2%, H2S04 0.1N.
Các hoá chất sử dụng trong quá trình phân tích lipit của mẫu: ether.
Các hóa chất sử dụng đế phân tích vi sinh: Plate Count Agar (PCA), nước
muối sinh lí.
3.1.4.

Dụng cụ và thiết bị:

Dao, thớt, thau, rổ,..
Bep ga, nồi hấp,..
Cân.
Tủ sấy.
Bình hút ẩm.
Hệ thống chung cất đạm.
Hệ thống chạy Soxhlet.

3.2. Phương pháp nghiên cứu:
3.2.1.

Sơ đồ quy trình dự kiến:
a) So đồ:


Hình 3.2.1: Sơ đồ quy trình dự kiến
b) Thuyết minh quy trình:

Nguyên liệu:
Cá tra phải còn sống, khối lượng 1,2 - l,7kg.
Xử lí sơ bộ:
Tiến hành fillet cá lấy phần thịt, rửa sạch và để ráo.
Cắt khúc:
Cá được cắt thành từng miếng có kích thước đồng đều nhau đế
thuận tiện cho việc xếp hộp.
Hấp:
Cá sau khi được cắt thành từng miếng được đem đi hấp nhầm mục
đích
tiêu diệt bớt các vi vi sinh vật, đồng thời loại bớt lượng nước trong nguyên