Nghiên cứu xây dựng qui trình sản xuất sản phẩm chả cá nhồi cà chua từ thịt cá mè vinh (barbodes gonionotus

TRUÔNG ĐẠI HỌC CẦN THO
KHOA THỦY SẢN

NGUYỄN THỊ THU HIỀN

NGHIÊN CỨU XÂY DỤNG QUI TRÌNH SẢN XUẤT
SẢN PHẨM CHẢ CÁ NHÒI CÀ CHUA TỪ THỊT CÁ MÈ VINH
(Barbodes gonionotus)

LUẬN VĂN TÓT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CHÉ BIẾN THỦY SẢN
2012

NGHIÊN CỨU XÂY DựNG QUI TRÌNH SẲN XUẤT
SẢN PHẨM CHẢ CÁ NHỒI CÀ CHUA TỪ THỊT CÁ MÈ VINH
(Barbodes gonionotus)

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CHÉ BIẾN THỦY SẢN


Giáo viên hướng dẫn

Ths VƯƠNG THANH TÙNG

Sinh viên thực hiện

NGUYỄN THỊ THU HIÈN


GIẤY XÁC NHẶN

Đe tài nghiên cún “xây dựng qui trình sản xuất sản phẩm chả cá nhồi
cà chua từ thịt cá mè vinh” do sinh viên Nguyễn Thị Thu Hiền thực hiện, theo
sự hướng dẫn của Ths Vương Thanh Tùng.
Luận văn tốt nghiệp báo cáo ngày 09/12/2012 được hội đồng bảo vệ
luận văn thông qua. Luận văn đã được chỉnh sửa hoàn chỉnh theo yêu cầu của
hội đồng và cán bộ hướng dẫn.

Cán bộ hướng dẫn

Cần Thơ, ngày 13 tháng 12 năm 2012

Sinh viên thực hiện
Trong suốt khoảng thòi gian thực hiện đề tài luận văn tốt nghiệp tôi đã gặp
nhiều khó khăn nhưng nhờ sự chỉ dạy tận tình của thầy cô và sự giúp đờ của bạn bè tôi
đã hoàn thành tốt đề tài luận văn của mình.
Ths. Vương Thanh Tùng

Nguyễn Thị Thu Hiền

Đầu tiên em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy cô trong trường Đại học
Cần Thơ, đặc biệt là thầy cô trong bộ môn dinh dưỡng và chế biên thủy sản đã truyền
đạt kiến thức, kinh nghiệm để em có thế hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp và cũng là
nền tảng để em có thể kiếm được một công việc tốt sau khi ra trường.
Tiếp theo em xin gửi lời cảm ơn đến cán bộ hướng dẫn của em là thầy Vương
Thanh Tùng, thầy đã giúp em rất nhiều những lúc em không hiếu rõ vấn đề thầy đã tận
tình giải thích, chỉ bảo để em có thể hoàn thành tốt đề tài luận văn của mình.
Con cũng cảm ơn cha mẹ đã luôn quan tâm, chăm sóc cho con, mặc dù gia đình


khó khăn nhưng cha mẹ vẫn tạo điều kiện tốt đê con học tập đế con có thế hoàn thành

chương trình học của con và có có được tương lai tốt đẹp hơn.
Cuối cùng mình xin gửi lời cảm ơn đến các bạn lớp chế biến thủy sản K35 đã
luôn giúp đỡ mình trong quá trình làm luận văn, để mình có thể hoàn thành tốt đề tài
luận văn.
Kính chúc tất cả sức khỏe và thành công.
Cần Thơ, ngày . . . . tháng . . . . n ă m . . . .
Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Thu Hiền
Đề tài “Nghiên cứu qui trình sản xuất sản phấm chả cá nhồi cà chua từ thịt
cá mè vinh {Barbodes gonionotus)” được thực hiện nhằm mục đích xây dựng được
qui trình sản xuất, tạo ra sản phâm có chất lượng cảm quan cao và đảm bảo an toàn về
mặt vi sinh đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. Đe tài bao gồm 3 thí nghiệm: (1)
khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bột băp đến chất lượng của sản phẩm; (2) khảo sát ảnh
hưởng của tỷ lệ cá / thịt ba rọi đến chất lượng của sản phẩm; (3) khảo sát ảnh hưởng
của thời gian bảo quản lạnh đến chất lượng của sản phâm.

Qua quá trình nghiên cứu thu được kết quả sau: Đe tạo ra được
sản phâm có chất lượng cảm quan cao thì lượng bột bắp sử
dụng là 6%, tỷ lệ cá so với thịt ba rọi là 7/3, Sản phấm được
cho vào túi PA đem hút chân không sau đó bảo quản lạnh ở
5°c, thời hạn sử dụng của sản phẩm không quá 3 ngày.


MỤC LỤC

4.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ bột bắp đến chất lượng của sản phẩm................
4.2.1
Ánh hưởng của tỷ lệ bột bắp đến chất lượng cảm quan của sản
phâm

- 5
-


PCA
Cfu/g
TCVN

: Plate count agar
: Tổng số khuẩn lạc trên một gam
mẫu
: Tiêu chuấn Việt Nam

ĐTBCTL

: Điểm trung bình có trọng luợng

vsv
TN
ĐBSL

: Vi sinh vật
: Thí nghiệm
: Đồng bằng sông cửu long

: Food and Agriculture
FAO
Organization
1.1 Đặt vấn đề

Thủy sản là một trong những ngành kinh tế mũi nhọn của Việt Nam. Với
hệ thống sông ngòi chằng chịt đem đến cho Việt Nam những nguồn lợi thủy sản
phong phú đặc biệt là các loài thủy sản nước ngọt.
Trong đó cá mè vinh là loài cá nước ngọt đem lại nhiều giá trị kinh tế cao,
đây là loài cá quen thuộc đối với người dân Việt nam đặc biệt là các tỉnh
ĐBSCL.Theo FAO, tống sản lượng cá đánh bắt trong thiên nhiên trên thế giới
năm 2005 vào khoảng 60 ngàn tấn và khoảng 100 ngàn tấn cá khác đánh bắt là
do nuôi trong các môi trường nhân tạo.Nghiên cứu sản xuất các mặt hang từ cá


mè vinh làm tăng giá trị của cá đồng thời giới thiệu đến người tiêu dung một sản
phẩm từ cá có giá trị dinh dưỡng và chất lượng thơm ngon đặc trưng cùa vùng
Nam BỘ.VỚi nguồn nguyên liệu phong phú trong tự nhiên nhưng các sản phâm
cá mè vinh trên thị trường còn có nhiều hạn chế nên việc nghiên cứu đưa ra các
sản phẩm mới lạ đạt chất lượng tốt về cá mè vinh trên thị trường là rất cần thiết.
Với những lý do trên nên đề tài “Nghiên cứu xây dựng qui trình sản
xuất sản phấm chả cá nhồi cà chua từ thịt cá mè vinh” được thực hiện là rất
cần thiết.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu của đề tài
Mục tiêu nghiên cứu của đề tài nhằm góp phần tạo ra sản phẩm có giá trị
dinh dưỡng cao đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. Đồng thời, tận dụng
nguồn nguyên liệu có sẵn làm tăng tính phong phú cho sản phẩm.
1.3 Nội dung nghiên cứu
Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bột bắp đến chất lượng sản phấm.
Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ thịt cá mè vinh và thịt ba rọi đến chất lượng sản
phẩm.
Khảo sát ảnh hưởng của chế độ bảo quản lạnh đến chất lượng của sản phâm. 1.4
Thời gian thực hiện đề tài: Từ tháng 8/2012 đến tháng 12/2012

2.1 Giới thiệu nguồn nguyên liệu
2.1.1

Cá Mè Vinh

2.1.1.1

Khái quát về cá mè vinh

Bộ: Bộ cá Thiếu Cyprỉnỉíormes
Họ: Cá Thiểu Cyprinidae
Loài: Barbodes gonionotus Bleeker, 1850
Tên: Cá mè vinh
Tên khoa học: Barbodes gonionotus (Bleeker, 1850)
Hình 2.1: Cá mè vinh
9

Cá mè vinh là loài cá hết sức phổ biến quen thuộc ở ĐBSCL. Cá thường
sống ở hạ lưu con sông lớn, nhánh sông nhỏ, nơi có độ muối thấp. Vào những
mùa nước nổi thì cá từ các hạ lưu sông Cửu Long đi ngược về các nhánh sông
trên mương, cá sống nhiều trên sông tiền. Trên thế giới cá phân bố ở Lào, Thái


Lan, Indonesia , Java, Borneo, Sumatra và Campuchia.
2.1.1.2

Thành phần hóa học của cá mè vinh

Thành phần hóa học cũng ảnh hưởng trục tiếp đến mùi vị
và giá trị dinh dường của các sản phẩm được sản xuất,

chế biến từ nguồn nguyên liệu


Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của cá mè vinh
Thành phần
%(tính theo trọng lượng sấy khô)
Ám độ
79,13
Lipid
1,64
Khoáng
2,54
Protein
16,69
(Nguồn: Hà Thị Vẹn — 2010

Cá mè vinh là loại cá có giá trị dinh dưỡng khá cao. Đây là loại cá thuộc
cá ít béo. Hàm lượng lipid của cá mè vinh (1,64%) thấp hơn so với cá rô phi
(1,92%) - (Nguyễn Thị Ngọc Trinh, 2010) và cá tra (2,34%) - ( Huỳnh Thị Thu
Hương, 2010). So về hàm lượng protein của cá mè vinh (16,69%) thì chênh
lệch không nhiều so với cá tra (16,71%) và protein cá rô phi ( 17,06) của cùng
hai tác giả trên.
a. Protein
Được cấu tạo từ các acid amin, là thành phần quan trọng và chủ yếu nhất
trong thịt động vật thủy sản. Chiếm khoảng 70-80% tỷ lệ chất khô.
Protein chia làm 2 loại: protein đơn giản và protein phức tạp.
Protein được chia làm 3 nhóm: Protein cấu trúc, protein tương cơ và
protein của mô liên kết.
Đặc điểm chung của protein là rất dễ bị biến tính dưới tác dụng của
nhiệt độ, kiềm, muối kim loại nặng...

Tính ôn định của protein cá :
-

Cấu trúc của protein cá rất dễ thay đối khi các yếu tố vật lý thay đối.

-

Các phương pháp bảo quản như đông lạnh, ướp muối,... dẫn đến sự biến
tính protein.

-

Khi protein bị biến tính dưới những điều kiện được kiếm soát, có thê sử
dụng đặc tính của chúng cho mục đích công nghệ.

-

Sự biến tính thế hiện rõ ở nhiệt độ 60°c, và sự mất nước của co rõ ràng
khi ở 70°c.

b. Lipid

Thành phần chủ yếu được chia làm hai nhóm chính:
phospholipid và triglycerid. Lipid ở động vật thủy sản
thường có màu vàng nhạt, trong dầu gan

-10
-

cá có chứa nhiều vitamin A, D. Ngoài ra còn có vitamin E có tác dụng chống
oxy hóa.
Hàm lượng chất béo trong cá tra ít hơn so với thịt nhưng chất lượng mờ
cá thì tốt hơn thịt. Các acid béo chưa no có hoạt tính cao chiếm từ 50% đến
70% trong tong so lipid gồm: oleic, linolenic, arachidonic,... Nhiều nghiên cứu
khoa học phát hiện rằng chất béo chưa bão hòa của cá tra chứa nhiều acid béo
omega_3 (EPA và DHA). Đây là các acid béo quan trọng mà cơ thể không tự
tông hợp được nên bắt buộc phải cung cấp từ thức ăn.
c. Glucid
Trong cá hàm lượng glucid rất thấp, chủ yếu là polysaccarit, điến hình là
glycogen. Hàm lượng glycogen trong cá thấp (nhỏ hơn 0,5% lượng chất khô).
Glycogen tập trrung nhiều ở gan, một phần ở cơ thịt, sau khi cá chết lượng
glycogen bị phân giải trong điều kiện yếm khí tạo acid lactic nên lượng
glycogen giảm dần.
d. Chất khoáng
Chất khoáng của cá chủ yếu có trong mô xương, đặc biệt là xương sống.
Trong đó, canxi và phospho là hai thành phần chiếm nhiều nhất.
Chất khoáng không phải là nguồn cung cấp năng lượng nhưng nó rất cần
thiết cho quá trình hình thành và phát triển của cơ thể.
e. Vitamin
Vitamin ở cá có hàm lượng thấp nhưng có vai trò cực kỳ quan trọng đối
với cơ thế con người. Vitamin được chia làm hai nhóm:
Vitamin tan trong dầu: chủ yếu là vitamin A, D (tồn tại dưới dạng D3) có
nhiều trong gan cá, còn vitamin E có nhiều trong chất béo của động vật thủy
sản không xương sống.
Vitamin tan trong nước: chủ yếu là vitamin nhóm B có nhiều trong cơ
thịt, có ít trong gan. Riêng vitamin B12 có trong gan nhiều hơn có trong thịt.
f.

Nước

Trong động vật thủy sản, nước là thành phần quan trọng và chiếm hàm
lượng cao nhất. Hàm lượng nước dao động trong khoảng từ 46 đến 84%.
Nước có tác dụng duy trì sự sống cho cơ thế, là môi trường hoạt động
cho enzyme, vi sinh vật, tham gia vào những biến đổi sinh hóa trong tế bào.
Đồng thời, nước ảnh hưởng đến giá trị cảm quan và chất lượng của thực phâm.


2.1.2

Nguyên liệu cà chua

Cà chua (Lycoestium esculentum Miller) là thực phấm, gia vị rất quen
thuộc để tô điểm cho các món ăn thêm phần độc đáo và hấp dẫn, không chỉ thế
người ta còn sản xuất ra nhiều loại nước giải khát vừa bô dưỡng lại có công
dụng hết sức độc đáo.
Trong cà chua có chứa nhiều loại vitamin khác nhau như: vitamin c, BỊ,
B2, B6, canxi, sắt, lưu huỳnh... thành phần đạm, béo, đường trong cà chua rất ít.
Do đó, cà chua được coi là một loại thực phẩm nghèo năng lượng, rất thích hợp
cho người mắc bệnh béo phì, một căn bệnh được coi là yếu tố nguy cơ của bệnh
tim mạch.
Ngoài ra, trong cà chua có chứa sắc tố lycopen và beta-caroten có tác
dụng chống oxy hóa tế bào, rất tốt trong việc dự phòng bệnh tim mạch.
2.1.3

Nguyên liệu thịt heo

Thịt là nguồn dinh dưỡng giàu năng lượng và là nguồn protein, lipid xây
dựng cơ thể. Ngoài ra, thịt heo còn chứa nhiều loại vitamin Bi, B 2, B6,...
Chất lượng thịt phụ thuộc chủ yếu vào protein, còn các chất trích ly

trong thịt kích thích sự ngon miệng và sự tiết dịch tiêu hóa.
Bảng 2.3 Thành phần hóa học cơ bản của thịt ba rọi
Àm
61,1

Hàm lượng g/lOOg (phần ăn được)
Protein
Lipid
Tro Giá trị năng lượng (kJ)
17,39
23,06
0,94
1.485

2.2 Giới thiệu về gia vị và phụ gia
Gia vị là nguyên liệu không thế thiếu trong quá trình chế biến sản phẩm,
nó vừa làm tăng giá trị cảm quan, cải thiện chất lượng sản phẩm, vừa kích thích
khâu vị, tăng khả năng tiêu hoá, tạo cảm giác ngon miệng. Đông thời, nó còn có
tác dụng diệt khuẩn, ức chế hoạt động của vi sinh vật, làm tăng thời gian bảo
quản cho sản phâm.
2.2.1

Muối ăn

Là gia vị quan trọng, tạo cho thực phâm vị đậm đà, vị mặn vừa
phải.Muối ăn có khả năng thấm thấu vào nguyên liệu, từ đó làm giảm đáng kế
lượng nước trong nguyên liệu, ức chế được sự phát triến của vi sinh vật, kéo dài
thời gian bảo quản. Ngoài ra, muối ăn còn có khả năng tạo ra áp suất thấm thấu,
làm rách màng tế bào vi sinh, tiêu diệt một số vi sinh vật.Bên cạnh đó, trong
dung dịch nước muối, lượng oxi hòa tan ít nên các vi sinh vật hiếu khí

không thế phát triến được. Hơn nữa, môi trường nước muối cũng góp


phần ức chế hoạt động của một số enzyme phân giải như protease, lipase...
2.2.2

ĐưÒTig

Tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị mặn của muối, tạo mùi, làm tăng
giá trị cảm quan cho sản phâm.
Ngoài ra, đường có khả năng tạo áp suất thẩm thấu, làm giảm độ hoạt
động của nước trong thực phấm, góp phần ức chế vi sinh vật và enzyme, kẻo
dài thời gian bảo quản.
2.3 Các nghiên cứu có liên quan
Nghiên cứu qui trình sản xuất sản phẩm chả cá tra nhồi khổ qua của Đồ
Thị Ngọc Trân (2010) với kết quả nghiên cứu cho thấy tỷ lệ cá (%) : thịt (%) :
mỡ (%) là 74 : 20 : 6, tỷ lệ natri polyphosphate (%) : gluten (%) là 0,4 : 1,5 và
thời gian bảo quản tối ưu 7 ngày ở nhiệt độ 0-5°C cho sản phẩm có giá trị cảm
quan tốt nhất, cấu trúc và độ âm thích hợp
Còn theo nghiên cứu của Võ Thanh Tuyền (2010) với đề tài nghiên cứu
sản xuất sản phấm bao tử cá tra nhồi hải sản cho thấy thòi gian quết thô 20
phút, chế độ khử mùi tanh của bao tử cá tra ở 20 phút trong 10% rượu 40°c, tỷ
lệ phối trộn cà rốt so với chả cá 8% và tỷ lệ muối 1,5%, đường 2,25% cho sản
phâm đạt chất lượng tối ưu nhất. Đồng thời, thời gian bảo quản đông trong 60
ngày thì ảnh hưởng không đáng kế đến chất lượng cảm quan và thành phân hóa
học của sản phâm .

Ngoài ra, theo nghiên cứu qui trình chế biến bánh xếp
nhân tôm từ thịt vụn dè cá tra của Phạm Thị Như Ngọc
(2011) cho thấy tỷ lệ bột bắp sử dụng là 5%, tỷ lệ muối

2%, đường 2,5%, và tỷ lệ cá/ tôm là 6/4 cho sản phấm đạt
chất lượng tối ưu nhất, sản phẩm bảo quản ở 5°c thời gian
sử dụng không quá 3 tuần .


2.4 Quỉ trình tham khảo
Nguyên liệu cá tra
7

Rửa 1

Xử lý

I

Cá 74%
Mỡ 6%
Thịt 20%

Rửa 2

1

Đe ráo

Xay thô
y
Phối trộn ◄
--------------------

i

Quết (20 phút/50 g)
y
Nhồi vào ruột khô
qua
y
Hấp (2phút)

r

<

Natri polyphosphate 0,4%
Gluten 1,5%
Tinh bột 4%
Muối 2%
Đường 1,5%
Tiêu 0,5%
Bột ngọt 0,5%
Tỏi 0,5%
Hành 0,5%
Khổ qua
Ỷ
Xử lý

Chần (100°c, 5s)

ị
Bao gói

1

Ỷ
Đe ráo

quản
Hình 2.2 SơBảo
đồ qui
trình sản xuất sản phâm chả cá tra nhồi khố qua (Đồ Thị
(0-5ồC)
Ngọc Trân 2010)


CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu
3.1 Vật liệu nghiên cứu
3.1.1

Địa điếm, thời gian thí nghiệm

Địa điếm: Phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh dường và Chế biến thủy sản,
Khoa Thủy sản, trường Đại học cần Thơ.
Thời gian: Từ tháng 8/2012 đến tháng 12/2012.
3.1.2

Nguyên liệu

Cá mè vinh, cà chua, thịt ba rọi, gia vị (muối, đường, bột ngọt, tiêu,
hành, tỏi, cà rốt) và phụ gia (bột bắp) mua tại chợ Xuân Khánh, p. Xuân Khánh,
Q. Ninh Kiều, TP. cần Thơ.

3.1.3

Hóa chất

-

CH3COOH,NaCl.
Các hóa chất sử dụng trong quá trình phân tích protein của mẫu: H 202,
H2S04, NaOH 40%, acid boric 2%, H2S04 0.1N.

-

Dung dịch Petroleum ether, môi trường nuôi cấy PCA và nước muối
sinh lý.

3.1.4

Thiết bị, dụng cụ

-

Cân điện tử 2 số lẻ, 600 gram, Scout Pro SPS 602 F

-

Cối,
chày,máy
xay -Tủ
đông

-

Dao, thớt, rổ, thau

-

Bếp gas Sunhome SG-1717

-

Máy ghép mí chân không Vacmaster VP540

-

Máy đo cấu trúc TA. XT Plus Texture
Analyser -Tủ sấy Gallenkamp Wes
Gerhard

-

Hệ thống Gerhard
Hệ thống chưng cất đạm Velp UDK 142-công ty cổ phần xuất nhập
khâu kỹ thuật Hà Nội

-

Tủ nung 500-600°C Gallenkamp Wes - Muffle Furnace Size 2 xuất xứ


Trung Quốc do công ty trách nhiệm hữu hạn thương mại và dịch vụ

xuất nhập khâu Thành Mỹ phân phối.

-Và một số vật dụng khác trong phòng thí nghiệm.
3.2 Phương pháp nghiên cứu
3.2.1

Sơ đồ quy trình dự kiến

i

Thịt ba rọi

Nhồi vào cà chua<
Bao gói chân không

1
TN3

> Bảo quản lạnh

5°c

Bỏ ruột
Cắt làm hai

ĩ

Rửa sạch

ĩ

Cà chua
Thịt cá mè vinh
Hình 3.1: Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến


3.2.2
•

Thuyết minh qui trình

Chuẩn bị chả cá:

Thịt cá mè vinh được xử lý làm sạch loại bỏ những phần không ăn được
sau đó fillet lấy phần thịt cá đem xay nhuyễn, sau đó sẽ quết thịt có bô sung bột
bắp khoảng 20 phút mục đích là làm nhuyễn cơ thịt, tăng độ đàn hồi và tạo khả
năng kết dính cho khối chả cá. Đồng thời tạo cho quá trình phối trộn gia vị
được dễ dàng.
Thao tác: Cân khối lượng cá sau đó cân khối lượng bột bắp theo tỷ lệ
nhất định cho vào cối và dùng chày quết đến khi thấy dẻo thì dừng lại khoảng
20 phút.
•

Chuẩn bị thịt ba rọi: Thịt ba rọi rửa sạch đế loại bỏ máu và tạp chất, sau
đó cắt nhỏ để cho quá trình xay được dễ dàng hơn. Cuối cùng là cho
vào máy xay cho đến khi nào nhuyễn thì dừng lại.

•

Chuẩn bị cà chua:

Chọn trái cà chua to vừa, không bị dập, quả chín vừa, rửa sạch để loại tạp
chất bám trên bề mặt, cắt cà chua ra làm hai, bỏ ruột và úp cà chua xuống cho
ráo nước.
•

Phối trộn:

Do chả cá có mùi tanh, việc phối trộn gia vị là rất cần thiết đế khử mùi
tanh cho cá, đồng thời làm tăng giá trị cảm quan và chất lượng của sản phẩm.
Ket quả nghiên cứu sản xuất sản phẩm bao tử cá tra nhồi hải sản tỷ lệ cà
rốt 3% thì sản phấm có độ bền gel cao nhất, tỷ lệ cà rốt 8% sản phấm có độ bền
gel khá cao, nhưng ở tỷ lệ 8% sản phẩm có điểm cảm quan cao hơn 3% .
Do đó, với sản
phẩm chả cá nhồi cà chua từ thịt vụn cá tra sẽ chọn tỷ lệ cà rốt 5%, bột ngọt
0,5%, tỏi 0,5%, hành 1%, tiêu 0,5% làm gia vị cố định.
Thao tác: Cân 5% cà rốt, 0,5% bột ngọt, 0,5% tỏi, 1% hành, 0,5% tiêu và
thịt ba rọi với tỷ lệ nhất định chơ vào cối, sau đó quết mịn.
•

Quết mịn:

Sau khi phối trộn thịt cá mè vinh, thịt ba rọi, gia vị và phụ gia thì khối
chả sẽ được quết mịn nhằm tăng khả năng đông kết, độ đàn hồi và độ gel mong
muốn, đồng thời làm cho gia vị thấm đều vào khối chả. Khi quết, lực quết nên
đều đặn, theo 1 chiều đế chả có độ bền gel tốt nhất.
•

Nhồi vào cà chua: Sau khi chuẩn bị chả và cà chua xong ta sẽ dồn vào

cà chua.
Thao tác: Cân khối lượng cà chua, tiếp đó cân khối lượng chả khoảng
63,5% so với khối lượng cà chua, cuối cùng dồn chả vào cà chua, chú ý dôn
thật chặt.
•

Bao gói: Sản phâm được cho vào túi PA và đem hút chân không.

•

Bảo quản: Ở nhiệt độ 5°c.

3.2.3
Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bột bắp đến
chất lượng của sản phẩm
Mục tiêu: Nghiên cứu tìm ra tỷ lệ bột bắp thích hợp đế khối chả có
được chất lượng cảm quan cao, độ bền gel cao và ẩm độ thấp.
Chuấn bị mẫu: Thịt cá mè vinh được xử lý đem đi rửa sạch,

sau đó quết thô, bổ sung thêm bột bắp với các tỷ lệ khác
nhau theo so đồ bố trí dưới đây:


Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1
Thịt cá mè vinh
y
Xử lý, Rửa sạch
V
Xay nhỏ

Muối 2%, đường 2,75%, bột ngọt < 0,5%,
Quết

Phối Y
trộn
VỶ

tỏi 0,5%, hành 1%, tiêu 0,5%, cà rốt 5%.
Quết mịn
y
Hấp chín
Đánh giá cảm quan, đo cấu trúc, phân tích ẩm để tìm ra mẫu tối ưu Hình 3.2 Sơ đồ
bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của tỷ lệ bột bắp đến chất lượng
của sản phẩm
Khối lượng mẫu thí nghiệm lOOg mẫu
Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 1 nhân tố (bột bắp).
Số nghiệm thức: 3 Số lần lặp lại: 3
Tổng số mẫu thí nghiệm: 9
3.2.4
Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ chả cá và thịt ba rọi
đến chất lưọng sản phẩm
Mục đích: Nhằm tìm ra tỷ lệ thịt cá mè vinh và thịt ba rọi thích hợp tạo cho
sản phấm có chất lượng tối ưu nhất, mà giá thành vẫn ở mức chấp nhận được.


Chuẩn bị mẫu: Khối thịt cá mè vinh rửa sạch, quết nhuyễn (bổ sung
bột bắp theo tỷ lệ thích hợp ở TN1), thì tiến hành phối trộn với thịt ba rọi theo
sơ đồ thí nghiệm dưới đây.
Khối lượng mẫu: 1 OOg mẫu.
Sơ đồ bố trí thí nghiệm

Khối thịt được quết nhuyễn với tỷ lệ
bột bắp sử dụng theo kết quả TN1
y
Tỷ lệ cá/thịt ba rọi được sử dụng
Phối trộn v
Quết mịn

Muối 2%, đường 2.75%, bột ngọt
0,5%, tỏi 0,5%, hành 1%, tiêu 0,5%,
cà rốt 5%.
y
Dồn cà chua
y
Hấp
Đánh giá cảm quan, đo cấu trúc đế tìm ra mẫu tối ưu.
Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của tỷ lệ cá/thịt ba rọi đến chất
lượng sản phâm
Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với một nhân tố (tỷ lệ cá/thịt ba rọi)
Số nghiệm thức: 4
Số lần lặp lại: 3
Tông số mẫu thí nghiệm: 12
3.2.5
Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưỏng của thòi gian bảo quản lạnh
đến chất lượng sản phẩm
Mục tiêu: Nhằm tìm ra thời gian bảo quản thích hợp để sản phẩm đạt
chất lượng cảm quan tốt mà vẫn đảm bảo an toàn về mặt vi sinh.


Chuẩn bị mẫu: Sau khi hoàn thiện xong sản phẩm, sẽ tiến hành bảo
quản sản phâm theo thí nghiệm sau.

Khối lượng mẫu 1 OOg mẫu
Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Mau tối ưu nhất
y
Bao gói chân không
Y
Bảo quản lạnh(trong túi PA)
5°c
V
Thời gian bảo quản (ngày)

Chỉ tiêu vi sinh

Đánh giá cảm quan

Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của thời gian bảo quản lạnh đến
chất lượng sản phẩm
Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên 1 nhân tố (thời gian bảo quản)
Số nghiệm thức: 4
Số lần lặp lại: 3
Tông số mẫu thí nghiệm: 12
3.3 Phưong pháp phân tích các chỉ tiêu, tính toán và xử lý số liệu
3.3.1
Các phưong pháp phân tích chỉ tiêu, đánh giá
Xác định hàm lượng ấm bằng phương pháp sấy khô (theo TCVN 370090).
Xác định hàm lượng protein bằng phương pháp Kjeldahl (theo TCVN
3705-90).
21-

Xác định hàm lượng lipid bằng phương pháp Soxhlet (theo TCVN
3703-90).
Xác định độ bền gel bằng máy đo cấu trúc.
Đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điếm (theo TCVN 3251-79).
Các chỉ tiêu màu sắc, mùi, vị, cấu trúc được cho điểm bởi hội đồng cảm quan
gồm 5 thành viên dựa trên bảng mô tả sản phấm.
Kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí bằng phương pháp đếm khuân lạc
(đếm đĩa).
3.3.2

Phưong pháp xử lý số liệu

Các giá trị trung bình và độ lệch chuấn được tính trên phần
mem Microsoft Excel và xử lý thống kê bằng chương trình
SPSS.

22-


CHƯƠNG 4: KÉT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 Thành phần hóa học của sản phẩm
Bảng 4.1 Thành phần dinh dưỡng của sản phấm.
Thành Phần
Hàm lượng (%)
Protein
Lipid
Ẩm

7,62
3,215

69,71

Qua bảng cho thấy hàm lượng ẩm của sản phấm tương đối cao và hàm
lượng protein giảm nhiều so với nguyên liệu ban đầu.Lý do là trong sản phâm
bao gồm cả cà chua và cà rốt nên hàm lượng chất xơ tăng lên dẫn đến hàm
lượng protein giảm đáng kể đồng thòi hàm lượng lipid nhỏ đảm bảo sức khỏe
cho người tiêu dùng.
4.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ bột bắp đến chất lượng sản phấm
4.2.1
Ảnh hưởng của tý lệ bột bắp đến chất lượng cảm
quan cùa sản phẩm
Ket quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bột bắp đến chất lượng cảm quan của sản
phẩm được thể hiện ở Bảng 4.2.
Bảng 4.2 Điêm trung bình có trọng lượng của sản phâm tương ứng với tỷ lệ bột
bắp
Mầu

Tỷ lệ bột bắp (%)
4

1
2
3

Điếm trung bình có trọng lượng
14.68 ±0.67b
16.81067 ± 0.1 la
15.384 ±0.26b

6

8

Ghi chủ: Trong cùng một cột, các mẫu có kv hiệu chữ (a, b, c) giống nhau thì khác biệt không có ỷ nghĩa
thống kê với nhau ở độ tin cậy 95% (Phụ lục trang 43).

c

16
14

u

p

12
10

co

Q8
6
4

M2<6
%)

b

M3(8%)

2 M1(4%)

0
Hàm lượng bột bắp (%)
Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ bột bắp đến điểm trung bình có


trọng lượng của sản phâm
Theo Bảng 4.2 và Hình 4.1 cho thấy mẫu 2 (6% bột bắp) có điểm cảm
quan cao nhất (16,81) khác biệt có ý nghĩa thống kê so với các mẫu còn lại và
mẫu 1 (4% bột bắp) có điếm cảm quan thấp nhất (14,77).
Khi tăng bột bắp từ 4% lên 6% điếm cảm quan cũng tăng theo. Nguyên
nhân là do bột bắp có khả năng hút nước, trương nở, hồ hóa trong quá trình
hấp, tạo gel, làm tăng lực đàn hồi, tạo độ mịn, độ dẻo dai, tăng khả năng kết
dính và giừ nước cho sản phẩm. Tuy nhiên khi tăng bột bắp lên 8% sẽ làm cho
sản phẩm bị khô cứng dẫn đến điểm cảm quan giảm (15,38).
4.2.2
Ảnh hưởng của tỷ lệ bột bắp đến độ bền gel của sản phẩm
Ket quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bột bắp đến độ bền gel của sản phẩm được thế
hiện ở Bảng 4.3
Bảng 4.3 Độ bền gel của sản phâm tương ứng với tỷ lệ bột bắp
Mầu
Tỷ lệ bột bắp (%)
Độ bền gel (g.cm)
4
275.5793 ± 13.26b
1
364.282 ± 33.92a
2
6

3
8
366.6693 ± 29.06a
Ghi chú: Trong cùng một cột, các mâu có kv hiệu chữ (a, b, c) giông nhau thì khác biệt không có ỷ nghĩa
thống kê với nhau ở độ tin cậy 95% (Phụ lục c trang 43).


Tỷ lệ bột bắp (%)
Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ bột bắp đến độ bền gel của
sản phẩm
Theo Bảng 4.3 và Hình 4.2 cho thấy mẫu 3 (8% bột bắp) có độ bền gel
cao nhất (366,67), khác biệt không có ý nghĩa thống kê so với mẫu 2 (6% bột
bắp) và khác biệt có ý nghTa thống kê đối với mẫu l (4% bột bắp), mẫu l (4%
bột bắp) có độ bền gel thấp nhất (425).
Khi tăng tỷ lệ bột bắp từ 4% lên 6% và 8%, độ bền gel của sản phẩm
cũng tăng theo. Nguyên nhân là do tinh bột có thế hút nước trưong nở và hồ
hóa trong quá trình hấp, tạo gel, làm tăng độ bền gel của sản phẩm
Mau 2 (6% bột bắp) có độ bền gel (462) thấp hơn kết quả phân tích của
Nguyễn Thị Tiếm (2011) có độ bền gel (686,27) ở tỷ lệ bột bắp: Natri
polyphosphate là 6 : 0,3. Nguyên nhân có thê là do trong thí nghiệm này chỉ bố
sung bột bắp không bố sung natri polyphosphate. Tuy nhiên, độ bền gel của
mẫu 2 (6% bột bắp) vẫn ở mức chấp nhận được (364,282), chất lượng khối chả
vẫn đảm bảo.
4.2.3

Ảnh hưỏng của tỷ lệ bột bắp đến ẩm độ của sản phẩm

Ket quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bột bắp đến ấm độ của sản phấm được thể hiện
ở Bảng 4.4