Khảo sát quy trình sản xuất chả lụa, patê, giò thủ tại công ty cổ phần xuất nhập khẩu sa giang và hiệu suất thu hồi sản phẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
Bộ MÔN CÔNG NGHỆ THỨC PHẨM

VÕ THỊ TUYẾT VÂN
MSSV: LT10055

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT
CHẢ LỤA, PATÊ, GIÒ THỦ TẠI CÔNG TY
CỎ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU SA GIANG
VÀ HIỆU SUẤT THU HỒI SẢN PHẨM
Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THựC PHẨM
Mã ngành: 08
Giáo viên hướng dẫn PGS.TS. Nguyễn
Minh Thủy


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA
NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Bộ MÔN
CÔNG NGHỆ THựC PHẨM

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THựC PHẴM
Mã ngành: 08

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT
CHẢ LỤA, PATÊ, GIÒ THỦ TẠI CÔNG TY
CỎ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU SA GIANG
VÀ HIỆU SUẤT THU HỒI SẢN PHẨM

Giảo viên hưởng dẫn
PGS.TS. NGUYỄN MINH THỦY
VÂN

Sinh viên thưc hiên
VÕ THỊ TUYẾT
MSSV: LT10055


Luận văn tôt nghiệp khóa LT36-2012

Trường Đại học cẩn Thơ

Luận văn đính kèm theo đây, với tựa đề tài:"KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN
XUẤT CHẢ LỤA, PATÊ, GIÒ THỦ TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT
NHẬP KHẤU SA GIANG VÀ HIỆU SUẤT THU HỒI SẢN PHÁM” do
sinh viên Võ Thị Tuyết Vân thực hiện đã được hội đồng chấm luận văn thông
qua.
Giáo viên hướng dẫn

PGS.TS. Nguyễn Minh Thủy

Cần Thơ, ngày tháng năm 2012
Chủ tịch hội đồng

Giáo viên phản biện


Luận văn tôt nghiệp khóa LT36-2012

Trường Đại học cẩn Thơ

LỜI CẢM ƠN
Sau thời gian học lỷ thuyết và được nhà trường giới
thiệu đến thực tập tại Công ty cổ phần xuất nhập khẩu Sa
Giang, em được tích lũy thêm nhiều kiến thức thực tế rất
hữu ích để hoàn thành bài báo cáo thực tập này và công
việc cho tương lai.
Em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến:
-

Quý thầy cô trường Đại Học cần Thơ, khoa Nông Nghiệp
và Sinh Học ứng Dụng, bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm đã
tận tình giảng dạy và truyền đạt kiến thức lý thuyết cũng
như kinh nghiệm thực tế trong thời gian em học tại trường.

-

Cô Nguyễn Minh Thủy đã giúp đờ em giải quyết khó khăn

trong thời gian thực tập và hoàn chỉnh quyến báo cáo này.
Ban Giám Đốc Công ty cổ Phần xuất nhập khẩu Sa Giang cùng các cô
chú, anh chị trong đơn vị đã hết sức tận tâm và nhiệt tình giúp đỡ trong
suốt quá trình thực tập.

- Kính chúc Quý thầy cô khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng Dụng
cùng các anh, chị tại Công ty luôn dồi dào sức khỏe và công tác tốt.


Luận văn tôt nghiệp khóa LT36-2012

Trường Đại học cẩn Thơ

TÓM LƯỢC
Với mục đích tìm hiểu quy trình sản xuất các loại sản phẩm từ thịt heo, sự bổ
sung các chất phụ gia để cải thiện cấu trúc và làm đa dạng hóa sản phẩm. Trên
co sở đó, đề tài khảo sát quy trình sản xuất chả lụa, patê, giò thủ tại công ty cổ
phần xuất nhập khẩu Sa Giang và hiệu suất thu hồi sản phẩm đã đuợc thực hiện.
Đe tài được khảo sát trong thời gian 3 tháng tại công ty cô phần xuất nhập khấu
Sa Giang, số liệu trong bài là số liệu thực tế được lấy từ quy trình sản xuất chả
lụa, patê, giò thủ tại công ty.
Ket quả thí nghiệm cho thấy:
Hiệu suất thu hồi của chả lụa là 94,78%, tỉ lệ hao hụt 5,22% là không đáng kể.
Hiệu suất thu hồi của patê là 75,42%, tỉ lệ hao hụt 24,58%, chủ yếu trong công
đoạn xử lý da heo và sự mất nước khi luộc.
Hiệu suất thu hồi của giò thủ 85,56%, tỉ lệ hao hụt 14,44%, do hao hụt trong
công đoạn xử lý lỗ tai heo và chắt nước trong đòn giò thủ ra sau khi luộc.
Do chả lụa, patê, giò thủ được tính hiệu suất thu hồi so với nguyên liệu
ban đầu nên tỉ lệ hao hụt tập trung chủ yếu vào công đoạn xử lý nguyên
liệu.


MỤC LỤC
Trang


Luận văn tôt nghiệp khóa LT36-2012

Trườìĩg Đại học cần Thơ

DANH SÁCH BẢNG
Luận văn tôt nghiệp khóa LT36-2012

Trường Đại học cẩn Thơ


DANH SÁCH HÌNH


Luận văn tôt nghiệp khóa LT36-2012

Trườìĩg Đại học cần Thơ


Luận văn tôt nghiệp khóa LT36-2012

Trường Đại học cẩn Thơ

CHƯƠNG 1. ĐẶT VÁN ĐÈ
Với xã hội hiện đại ngày nay, nền kinh tế của đất nước ngày càng đi vào công
nghiệp hoá, hiện đại hoá, cùng với tốc độ phát triển đó, nhu cầu về chất lượng
cuộc sống cũng như chất lượng dinh dưỡng của con người càng tăng cao, những
loại thực phẩm chế biến sẵn vừa đầy đủ chất dinh dường, nhiều chủng loại đa
dạng lại đảm bảo vệ sinh đã và đang chiếm thị hiếu của người tiêu dùng.
Theo xu thế đó, Công ty cổ phần Xuất Nhập Khẩu Sa Giang đã mạnh dạn đầu
tư và cho ra đời nhiều sản phấm đa dạng. Trong đó, mặt hàng lạnh với dòng sản
phấm chả lụa, patê, giò thủ với công nghệ cao và nhiều thiết bị hiện đại ngày
càng được người tiêu dùng biết đến, ưa chuộng và trở thành dạng sản phẩm có
uy tín trên thị trường.

CHƯƠNG 2. TỎNG QUAN VỀ CÔNG TY
2.1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH

Công ty Cô Phần xuất nhập khấu Sa Giang kê thừa từ xuởng bánh phồng tôm
của ông Lê Minh Triết và bà Hồ Thị Son, xây dựng từ năm 1960 cho đến ngày
giải phóng miền Nam.
Năm 1970 nhãn hiệu bánh phồng tôm Sa Giang đã đạt Huy chuơng bạc tại hội
chợ OSAKA Nhật Bản, lúc đó Pháp là thị trường xuất khẩu chính và trước năm
1975 thương hiệu bánh phồng tôm Sa Giang rất được người tiêu dùng trong
nước ưa chuộng.
Ngày 28/12/1992, ƯBND tỉnh Đồng Tháp quyết định thành lập Công ty xuất
nhập khấu Sa Giang là doanh nghiệp nhà nước. Áp dụng HACCP trong chế biến
thực phẩm và cũng là đều hết sức mới mẻ, xa lạ đối với cả nước nói chung và
đối với Sa Giang nói riêng, nhưng với nổ lực của mình, Sa Giang đã thực hiện
thành công chương trình quản lỷ chất lượng theo HACCP, nhằm đáp ứng những
quy định nghiêm ngặt của Châu Âu về điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm đối
với các nước muốn xuất hàng vào thị trường EU.
Tháng 7/1997, Sa Giang trò' thành 1 trong 18 doanh nghiệp Việt Nam đầu tiên
được cấp CODE xuất hàng đi Châu Âu. Năm 1998 Công ty mở rộng thị trường,
cải tiến mẫu mã, nâng cao chất lượng sản phấm. Từ đó, uy tín thương hiệu bánh
phồng tôm Sa Giang trở nên nổi tiếng hon ở trong nước và đặt biệt là ở thị
trường nước ngoài như: Anh, Pháp, Mĩ, Nhật, Hàn Quốc... tạo điều kiện thuận
lợi đế mở đầu cho quá trình hội nhập kinh tế quốc tế.
Tháng 6/2003, Công ty đã hoàn thành xây dựng và tiếp tục đưa vào hoạt động


Luận văn tôt nghiệp khóa LT36-2012

Trường Đại học cẩn Thơ

một nhà máy sản xuất bánh phồng tôm có công suất 2500 tấn/năm với vốn đầu
tư là 17 tỷ đồng (nay là xí nghiệp bánh phồng tôm Sa Giang 1). Đen nay công
suất hoạt động của công ty là 3300 tấn/năm.
Thực hiện chủ trương cổ phần hoá doanh nghiệp, tháng 7/2004, ủy ban Nhân
dân tỉnh Đồng Tháp chính thức ra quyết định chuyến công ty xuất nhập khấu Sa
Giang từ doanh nghiệp Nhà Nước thành Công ty Cô phần xuất nhập khấu Sa
Giang, có chức năng hoạt động trong lĩnh vực sản xuất chế biến thực phẩm và
xuất nhập khẩu. Tên giao dịch của Công ty là SAGTMEXCO.DONGTHAP. Trụ
sở chính thức đặt tại Lô CII-3, Khu Công Nghiệp c, Thị xã Sa Đéc, tỉnh Đồng
Tháp.
Hiện nay ngoài xí nghiệp bánh phồng tôm Sa Giang 1 và xí nghiệp bánh
phồng tôm Sa Giang 2, công ty còn có một xí nghiệp thực phấm và một
chi nhánh tại thành phố Hồ Chí Minh. Ngoài ra, Công ty có tổ chức
mạng lưới phân phối tại Hà Nội,


TP.HCM và một số địa phương khác. Công ty còn có nhiều khách hàng nước
ngoài ở thị trường Châu Âu, và một số Quốc gia ở Châu Á và Châu Mĩ.
2.2 VỊ TRÍ ĐỊA LÍ CỦA CÔNG TY

Luận văn tôt nghiệp khóa LT36-2012
Tên gọi : Công ty cổ phần xuất nhập khẩu Sa Giang

Trường Đại học cẩn Thơ

Tên giao dịch : SAGIMEXCO.DONGTHAP Trụ sỏ'
chính của Công ty
Địa chỉ : Lô CII-3, Khu công nghiệp c, Thị xã Sa Đéc, tỉnh Đồng Tháp.
Số điện thoại: 067.3763155 - 067.3763154 - 067.3763153 - 076.3763454
Số Fax

: 067.3763152

E-mail

:

Website

: www.sagiang.com.vn

Các đơn vị, xí nghiệp trực thuộc công ty
Chi nhánh TP.HCM
Địa chỉ: số 119, đường Nguyễn Cửu Vân, phường 17, Quận Bình Thạnh,
TP.HCM
Điện thoại : 08.8405869
Số Fax

: 84.5140264

E-mail

:

Xí nghiệp bánh phồng tôm Sa Giang 1
Địa chỉ : Lô CII-3, Khu công nghiệp c, Thị xã Sa Đéc, tỉnh Đồng Tháp.
Số điện thoại : 067.3762862
Xí nghiệp bánh phồng tôm Sa Giang 2
Địa chỉ : 88/6, Trần Hưng Đạo, Phường 1, Thị xã Sa Đéc, tỉnh Đồng Tháp.
Số điện thoại: 067.3861809

Số Fax

: 067.

3861807
Xí nghiệp thực phẩm


Địa chỉ : 88/6, Trần Hưng Đạo, Phường 1, Thị xã Sa Đéc, tỉnh Đồng Tháp.
Số điện thoại : 067.3864987
Số Fax

:067. 3763152
Luận văn tôt nghiệp khóa LT36-2012

2.3 CÁC SẢN PHẤM CỦA CÔNG TY

Trường Đại học cẩn Thơ

Sa Giang có các loại sản phẩm đa dạng (hình 1) từ thuỷ hải sản, thịt, bột mì, bột
gạo như:
-

Bánh phồng tôm, bánh phồng cá, bánh phồng mực, bánh phồng đặc biệt, bánh
phồng đặc sản, bánh phồng thượng hạng, bánh phồng hảo hạng, bánh phồng cao
cấp, bánh tứ quý...

-

Hủ tiếu, bánh canh, đu đủ sấy, rượu, nước uống đóng chai...

-

Chả lụa, giò thủ, patê (da bao), khô cá tấm gia vị, khô heo ăn liền...
Hiện nay đội ngũ cán bộ kỹ thuật công ty không ngừng nghiên cứu thêm
sản phẩm mới, cải tiến chất lượng, mẫu mã nhằm đáp ứng nhu cầu đa
dạng của khách hàng.


Luận văn tôt nghiệp khóa LT36-2012

Hình 1: Một số sản phắm chính của
công ty

Trường Đại học cẩn Thơ


2.4 THIẾT KÉ VÀ TỔ CHỨC NHÀ MÁY

So’ đồ mặt bằng

2.4.1

Sơ đồ mặt bằng nhà máy được trình bày ở hình
2.
Đưõug Trán Himg Đạo
cổnẹ

SI

Phon
g che bien 10
Patê

Phòn
g chẽ
biên
chã

Kho Lạnh

CÓOH phu

Phòng bao gói
1
11
1
▼

Hình 2: So' đồ mặt bằng của nhà máv
Sa
ỉ-Máy xay thịt; 2-Máy bơmSông
thịt; 3-Máy
trộn
gia vị; 4,5-Máy cắt mỏng thịt;

■
7

6-Máy xay nước đá; 7-Bồn nước; 8-Bàn; 9-Tủ
lạnh; 10-Vòì nước
Co' cấu tổ chức
Sơ đồ cơ cấu tổ chức của nhà máy được trình
bày ở hình 3.
2.4.2

Cơ cấu quản lý

Hình 3: Sơ đồ cơ cấu tổ chức của nhà máy