Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản mít tươi (dạng chuẩn bị sẵn

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
Ngành: CÔNG NGHỆ THựC PHẨM

ĐÈ TÀI:
KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐÉN QUÁ
TRÌNH BẢO QUẢN MÍT TƯOI
(DẠNG CHUẨN BỊ SẪN)

Giáo viên hưó’ng dẫn:

Sinh viên thực hiện:


Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài “ Khảo sát các yếu tố ănh hưỏng đến quá
trình bảo quản mít tưoi (Dạng chuẩn bị sẵn)” do sinh viên Lê Hoàng cẩm Thì
thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn thông qua.
Giáo viên hướng dẫn:

Ths. Dương Thị Phượng Liên

Giáo viên phản biện 1:
Giáo viên phản biện 2:

Cần Thơ, ngày 14 tháng 05 năm 2012
Chủ tịch hội đồng


LỜI CẢM ƠN
m
Sau 2 năm học tại mái trường Đại Học cần Thơ nhờ sự chỉ dạy tận tình của các quý
thầy cô bộ môn đã giúp cho kiến thức em ngày càng được nâng cao và mở rộng hoư,

qua đây em xin gởi lời cảm ơn đến:
-

Cô Dưo’ng Thị Phưọưg Liên đã tận tình giúp đỡ và truyền đạt những kinh nghiệm
quí báu để em có thể hoàn thành luận văn tốt nghiệp này.

-

Tất cả thầy cô trong bộ môn Công Nghệ Thực Phâm đã giúp đõ' và chỉ dạy cho em
trong suốt những năm học qua.

-

Ngoài ra em cũng chân thành cảm ơn cha mẹ đã nuôi em đi học và tất cả các bạn đã
giúp đỡ em rất nhiều trong việc đóng góp ý kiến để nhằm cùng nhau hoàn thiện luận
văn này.
Dù đã cố gắng thật nhiều để nghiên cúư và tìm hiểu về đề tài luận văn, song cũng
không tránh khỏi sai sót trong quá trình làm. Do đó, em rất mong đuợc sự thông cảm
và sự chỉ dạy nhiều hơn nữa từ quý thầy cô đế luận văn của em được hoàn chỉnh
hơn. Những sự chỉ dạy của quý thầy cô sẽ là những bài học vô cùng quý báu cho
chúng em.
Cần Thơ, Ngày 14 tháng 05 năm 2012
SV: Lê Hoàng cẩm Thì


Luận văn tôt nghiệp đại học khóa 36-2012

Trường Đại Học cần Thơ

TÓM LƯỢC

ca
Khi trái cây và rau quả được thu hoạch và tồn trữ, những biến đối sinh hóa xảy ra liên
tục. Thu hoạch trái cây và rau đúng thời kỳ chín và bảo quản đúng cách là cần thiết đế
sản phẩm được chấp nhận cao trên thị trường tươi sống cũng như đế chế biến. Trong
thời kỳ này rau và trái biến đổi chất lượng thông qua các quá trình hô hấp, thoát ẩm và
một sổ sự biến đổi sinh lý sinh hóa khác.
Vì thế, tìm hiểu về nguyên liệu và nghiên cứu những sản phẩm đa dạng có thể bảo
quản được thời gian dài vùa làm tăng hiệu quả kinh tế vừa làm đa dạng hóa sản phẩm
là rất cần thiết. Trong đó có cây mít, loại cây được trồng hầu hết ở khắp mọi miền đất
nước. Đe góp phần đa dạng hóa sản phẩm, yêu cầu về khả năng bảo quản sản phẩm,
an toàn cho người sử dụng, đề tài nghiên cứu “Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá
trình bảo quản mít tươi (Dạng chuan bị sẵn)” được tiến hành khảo sát các thí nghiệm
sau:
Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của sự kết hợp giữa acid ascorbic với acid citric và
nồng độ sử dụng đến khả năng bảo quản sản phẩm, từ đó chọn ra nồng độ acid thích
họp nhất đế ngâm mít. Ket quả thí nghiệm cho thấy rằng: mẫu ngâm trong dung dịch
acid ascorbic (0.05%) và acid citric (0.05%) về mặt hóa lý (độ °Brix, pH, độ cứng,
hao hụt khối lượng, vi sinh vật....) luôn đạt yêu cầu. Ngoài ra, quan sát mẫu trong
những ngày bảo quản sản phẩm vẫn còn giữ được màu sắc sáng đẹp, đặc trưng của
mít.
Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ngâm acid hữu cơ đến khả năng bảo
quản sản phẩm. So sánh kết quả giữa các mẫu nhận thấy rằng: mẫu ngâm với thời gian
10 phút trong dung dịch acid ascorbic (0.05%) và acid citric (0.05%) vẫn đảm bảo về
chất lượng cảm quan cho sản phẩm.
Thí nghiệm 3: Khảo sát khả năng bảo quản nguyên liệu bằng cách xử lý với
không khí nóng ở từng nhiệt độ và thời gian khác nhau. Ket quả thí nghiệm
cho thấy mẫu xử lý ở 80°c và thời gian 5 phút là tốt nhất.


Luận văn tôt nghiệp đại học khóa 36-2012

Trường Đại Học cần Thơ

CHƯƠNG 1. ĐẶT VẨN ĐÈ
ca
1.1 Giới thiệu

Rau quả là thức ăn thiết yếu của con người. Rau quả cung cấp cho con người nhiều
Glucid, vitamin, chất khoáng, ngoài ra còn cung cấp cho cơ thể nhiều chất xơ, có tác
dụng giải các độc tố phát sinh trong quá trình tiêu hóa thức ăn và có tác dụng chống
táo bón. Do vậy trong chế độ dinh dưỡng của con người rau quả không thể thiếu và
ngày càng trở nên quan trọng.
Nước ta là một nước công nghiệp nằm trong cùng khí hậu nhiệt đới, đất đai lại thích
họp cho việc trồng và phát triển rau quả. Cùng với những loại trái cây công nghiệp
khác thì cây mít đã góp phần không nhỏ trong ngành công nghệ thực phẩm và đem lại
nguồn lợi dồi dào cho nước ta.
Khi đời sống kinh tế phát triến, nhịp sống hiện đại, đời sống xã hội ngày được nâng
cao thì con người càng phải chạy đua với thời gian, do đó họ ít có thời gian chuấn bị
cho các bữa ăn, từ đó mà các sản phẩm chế biến sẵn, tiện dụng, đảm bảo cung cấp đầy
đủ các chất dinh dường và đặt biệt là an toàn vệ sinh thì ngày càng được người tiêu
dùng ưa chuộng.
Fresh cut fruits, sản phẩm trái cây tươi chế biến sẵn, sản phẩm khá phổ biến ở nhiều
nước phát triển trên thế giới. Dưới hình thức chế biến này, sản phẩm vẫn giữ được độ
tươi cũng như mùi vị, màu sắc đặc trưng. Mặc khác, với hình thức trình bày hấp dẫn
và tính dễ sử dụng, người tiêu dùng tìm thấy sự thuận lợi của trái cây tươi chế biến
sẵn như không tốn thời gian và công sức với các thao tác rửa, bóc vỏ...
Mít là loại cây ăn quả được trồng nhiều ở các tỉnh Đồng Bằng Sông Cửu Long. Đây là
loại trái có màu sắc đẹp, vị ngọt, đậm đà và hương thơm rất đặc trưng không thế lẫn
với bất kỳ loại trái nào khác. Quả mít thường có khối lượng khá lớn lại có nhiều nhựa
thường gây khó khăn cho người sử dụng.

Đối với thị trường xuất khẩu mít thường được gởi ở nước ngoài như quả toàn bộ. Quá
trình vận chuyển phải mất từ 5 đến 6 ngày mới đến nơi tiêu thụ. Tuy nhiên, vận tải
hàng không là rất tốn kém và bộ phận ăn được của trái chỉ khoảng 50-60% tổng chi
phí. Hơn nữa kích thước và hình dạng của trái không đồng nhất gây khó khăn cho quá
trình đóng gói.
Vì vậy để đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng vê tính tiện dụng của sản phẩm hiện
nay trên thị trường mít thường được bày bán dưới dạng đã qua giai đoạn chế biến


Luận văn tôt nghiệp đại học khóa 36-2012

Trường Đại Học cần Thơ

tươi, tách múi, bóc hột. Sản phẩm mít chế biến tươi đã và đang ngày càng được ưa
chuộng và đem lại lợi nhuận không nhỏ cho nhà sản xuất.
1.2 Mục tiêu thí nghiệm

Tìm ra nồng độ và thời gian xử lý với hai loại acid hữu cơ thích hợp đáp ứng
yếu cầu về khả năng bảo quản sản phẩm, an toàn cho người sử dụng mà vẫn
giữ được giá trị dinh dường và cảm quan đặc trưng cho sản phẩm mít.


CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
ca
2.1 Đôi nét về nguyên liệu

Cây mít có danh pháp khoa học là Arotocarpus Heterrophyllus thuộc giới Planntae,
nghành Magnoliophyta, lớp Magnoliopsida, bộ Rosales, họ Moraceae, loài
Heterarophyllus.
Cây mít là loài thực vật ăn quả có nguồn gốc từ phía tây dãy núi Ghats của Àn Độ và

Bangladesh. Hiện nay loại cây này được trồng phổ biến ở Đông Nam Á và Brazin.
Mít là loại cây lâu năm, thời gian từ khi trồng đến khi cho trái có thế từ 5- 7 năm, thời
gian cho trái khá dài. Mít ra hoa vào khoảng mùa xuân và chín khoảng giữa và cuối
mùa hè. Ngoài ra mít dề trồng, ít chăm sóc và ít sử dụng thuốc bảo vệ thực vật.
Ớ việt nam, mít chủ yếu để ăn tươi, sấy khô hoặc xuẩt khẩu. Mít còn được chế biến
thành nhiều món ăn lạ miệng và không kém phần dinh dưỡng: nộm mít, mít nom kho,
bánh mít ....
Quả mít (Hình 1) chia làm 3 phần: Vở quả và xơ chiếm khoảng 50%; thịt quả (múi mít
không hạt) chiếm 29% và hạt chiếm khoảng 12%. Thịt quả giàu chất dinh dưỡng


Thành Phần
Nước
Protein
Chất Béo
Chất bột đường
Đường khử

Hàm lượng
72,0-77,2g
1,3-1,9g
0,l-0,3g
18,9-25,4g

Hình 1. Nguyên liệu mít
Cellulose
(Nguồn:http//www.baoanhdatmm.vn)

6,4-8,0g
l,0-l,lg

Chat khoáng

0,8-1,0g

Calci
Phosphor
Sắt
Natri
Kali

22 mg
38 mg
0,5 mg
2 mg
407 mg

Vitamin
Vitamin A

540 I.u

Thiamin

0,03 mg

Niacin

4 mg

Vitamin
c thịt quả giàu dinh dưỡng thì hạt cũng được xem8-10
mg hạt có giá trị
Ngoài
phần
là loại
lưoưg thực.
(Nguon:
h ttp//WWW. nal. usda.gov/fnic/foodcomp)
Bảng 2: Thành phần hóa học của hạt mít tính cho lOOg
Thành Phần
Nước

Hàm lưọng
51,6-57,77g

Protein
Chất Béo

6,6g
0,4g

Chất bột đường
Cellulose

38,4g
l,5g

Chat khoáng
Calci

l,25-l,5g
0,05-0,55 mg

Phosphor
Sắt

0,13-0,23 mg
0,5 mg

Natri

0,002-1,2 mg

Kali
(Nguồn: http//www. nai. usda.gov/fnic/foodcomp)

407 mg


Giống mít nghệ cao sản có tên Artocarplus hectorophyllus, là giống mít chịu khô hạn
tốt. Có đặc điếm là trái to, múi thơm, giòn, ngọt, thích hợp ăn tươi hoặc chế biến xuất
khấu, ngoài ra còn có thế sử dụng làm thức ăn chăn nuôi và lấy gỗ.
2.2 Ý nghĩa kinh tế - lọi ích xã hội

♦ Ý nghĩa kinh tế
Mít Nghệ Cao Sản là giống vượt trội không những về năng suất, chất lượng mà còn ở
tính thích nghi rộng. Nó trồng được ở vùng đất nghèo dinh dường và điều kiện khí hậu
khắc nghiệt. Năng suất bình quân 60 - 100 tấn/năm/ha. Phẩm chất ngon và ổn định: vỏ
mỏng, cơm dầy 0,6 - l,6cm, màu vàng tươi, ráo, giòn, ngọt, thơm, hạt lép hay nhỏ, ít

xơ. Thích hợp thị trường ăn tươi và chế biến nên ít rủi ro khi tiêu thụ sản phẩm. Là sản
phẩm có chỉ số cạnh tranh vượt trội khi hội nhập.
- Thân lá, rễ, trái non có thế làm thuốc chữa bệnh. Trái chưa chín, cả xơ làm dưa chua,
khi chín để ăn tươi, làm nguyên liệu chế biến rượu kẹo, mứt, sấy chân không (chip) để
5


Luận văn tôt nghiệp đại học khóa 36-2012

Trường Đại Học cần Thơ

bảo quản tồn trữ giúp tăng thêm giá trị sản phẩm. Những gì người ta không dùng đế
ăn như cành, lá, vỏ, lõi, xơ đều có thể dùng để chăn nuôi trâu, bò, dê, thỏ, hươu, nai,
cá tai tượng, cá trắm cỏ ...
- Cây già, năng suất kém có thế khai thác gỗ. Lõi gồ Mít rất có giá trị vì nhẹ, mịn, rắn
chắc, không bị mối mọt phá hại, màu vàng tươi có hệ số co dãn thấp nên được dùng
làm nguyên liệu chế biến hàng mĩ nghệ cao cấp như: tượng ảnh, phù điêu, tranh sơn
mài...
Mít nghệ Cao sản là giống cây ăn trái duy nhất có thể đóng vai trò cây rừng và cây
lương thực thực phẩm nhanh chóng đem lại hiệu quả kinh tế cao cùng lợi ích xã hội
lâu dài.
♦ Lọi ít xã hội
Chuyên canh cây Mít nghệ cao sản có thể hình thành một tổ hợp kinh tế khép kín quy
mô nhỏ hay vừa, sẽ thu hút được nhiều lao động trong trồng trọt, chăn nuôi, thủy sản
hay chế biến các sản phẩm từ Mít. Góp phần giải quyết việc làm cho nhiều lao động
và đưa công nghệ tiên tiến về với nông thôn.
Mít có tốc độ sinh trưởng nhanh, tán rộng, xum xuê, rễ cọc ăn sâu và rễ bàng lan rộng
dày đặc nên quanh năm xanh tốt, sống lâu, chịu hạn. Trồng Mít đế chống xói mòn, che
chắn gió bão, nên ảnh hưởng tốt cho môi trường. Vì vậy, nếu đưa cây Mít nghệ cao
sản vào chương trình trồng rừng của Chính phủ sẽ đem lại lợi ích xã hội cao và có sức

thuyết phục mạnh mẽ.
Sản phẩm từ Mít được xem là sạch vì không phải dùng nhiều phân hóa học và thuốc
bảo vệ thực. Chuyên canh cây Mít không gây ô nhiễm môi trường, sức khỏe của công
nhân được đảm bảo hơn, người tiêu dùng rất an tâm vì trong sản phẩm của Mít không
có mặt các độc chất gây hại. Dùng các sản phấm từ Mít đế thay thế các loại trái cây
nhập nội không rõ nguồn gốc, ngoài tầm kiểm soát của cơ quan chức năng, thì sức
khỏe người tiêu dùng sẽ được đảm bảo và ngành y tế cũng tiết kiệm được những
khoảng tiền lớn để điều trị những chứng nhiễm độc cấp tính hay mãn tính.
Mít Nghệ Cao Sản là giống cây ăn trái đặc biệt chỉ trồng được ở vùng khí hậu nhiệt
đới, nhưng dân Âu - Mỹ rất ưa thích, nên thị trường sản phấm Mít là rất lớn và là cây
ăn trái duy nhất có thế đóng vai trò cây rùng và cây lương thực nên việc đầu tư sẽ
nhanh chóng đem lại hiệu quả kinh tế, lợi ích xã hội, góp phần thắng lợi cho sản phẩm
nông nghiệp Việt Nam thời hội nhập.
2.3 Nhũng biến đối trái sau thòi gian thu hoạch
Trong quá trình tồn trữ quả tươi, các biến đổi về vật lý, sinh hóa và sinh lý xảy ra có
mối quan hệ chặt chẽ và phụ thuộc vào tính chất tự nhiên của quả như: giống, loại,


Luận văn tôt nghiệp đại học khóa 36-2012

Trường Đại Học cần Thơ

điều kiện trồng trọt và chăm sóc, độ thuần thục sau khi hái, vận chuyến và những yếu
tố kỹ thuật trong quá trình tồn trữ.
Đối với quả kể từ lúc thu hoạch đến khi đạt chất lượng cao nhất các quá trình sinh hóa
diễn ra nhanh. Các quá trình này bao gồm:
2.3.1
2.3.1.1

Các quá trình vật lý

Sự bay hơi nước

Sự bay hơi nước phụ thuộc vào nhiều yếu tố như mức độ háo nước của hệ keo trong tế
bào, phân tử keo trong chất nguyên sinh, hệ keo có tính háo nước sẽ giữ được nước
tốt, giúp quả tươi lâu, ít mất ẩm hơn. cấu tạo và trạng thái của mô bao che (chiều dày
và độ chắc của vỏ, của lóp sáp, lóp phấn ngoài vỏ...)
Đặc điếm và mức độ bị giập cơ học: quả bị xay xát hư hỏng, mất nhiều nước.
Bên cạnh đó sự bay hơi nước còn phụ thuộc vào các yếu tố như: độ ẩm, nhiệt độ của
môi trường xung quanh, tốc độ chuyển động của không khí, độ chín của quả, cách bao
gói, thời hạn và phương pháp tồn trữ.
Sự mất nước thay đối trong quá trình tồn trữ. Giai đoạn đầu (sau khi thu hái) mất nước
mạnh, giai đoạn giữa giảm đi và cuối cùng khi bắt đầu hư hỏng lại tăng lên. Sự quá
chín của trái cây cũng kèm theo sự tăng lượng ấm thoát ra vì đó là quá trình lão hóa
của các hệ keo, làm giảm tính háo nước.
Độ ẩm, nhiệt độ tăng đều làm cho sự mất nước tăng lên. Quả nguyên vẹn, không bị
trầy, dập, tốn thưoưg thì bóc hơi ít hơn. Những thương tật cơ học cũng là nguyên nhân
gây mất nước, những vết thương nhỏ vài cm2 có thể làm tăng sự mất nước lên 3-4 lần.
Diện tích thương tật tăng gấp đôi thì sự mất nước có thể tăng hơn hai lần.
Trong thực tế tồn trữ, để làm giảm sự mất nước của quả người ta thường áp dụng các
phương pháp như bao màng bằng loại không thấm nước, bao gói polyetlen, kết họp
với việc xử lý hóa chất chống nấm, mốc và đem tồn trữ ở nhiệt độ thấp.
Sự giám khối lượng tự nhiên
Sự giảm khối lượng tự nhiên là sự giảm khối lượng của quả do quá trình bay
hơi nước và tổn hao các chất hữu cơ trong khi hô hấp. Quá trình hô hấp là
quá trình đốt cháy chất hữu cơ, sinh ra khí cacbonic, nước và năng lượng.

2.3.1.2


Luận văn tôt nghiệp đại học khóa 36-2012

Trường Đại Học cần Thơ

Khối lượng quả giảm đi trong thời gian tồn trữ dài ngày phụ thuộc vào nhiêu yếu tố:
nhiệt độ, phương pháp tồn trữ, độ nguyên vẹn, độ chín...của quả. Vì thế, trong quá
trình tồn trữ ta chọn phương pháp thích hợp để giảm tổn thất này, đảm bảo cho quả
giữ được chất dinh dưỡng và giá trị thương phấm.
Trong bất cứ điều kiện tồn trữ nào, cũng không thế tránh khỏi sự giảm khối lượng tự
nhiên. Tuy nhiên, khi tạo được điều kiện tồn trữ tối uu thì có thể giảm tối thiểu.
2.3.1.3

Sự sinh nhiệt

Tất cả lượng nhiệt sinh ra trong khi tồn trữ là do hô hấp. Hai phần ba lượng nhiệt này
tỏa ra môi trường xung quanh, còn một phần ba được dùng vào các quá trình trao đối
chất bên trong tế bào, quá trình bay hơi và một phần dự trữ ở dạng năng lượng hóa
học “vạn năng”: đó là liên kết photphat giàu năng lượng của phân tử adenozin
triphotphat (ATP).
Tùy theo hàm lượng oxygen và cacbonic có trong thành phần không khí của môi
trường tồn trữ mà trong quả sẽ diễn ra quá trình hô hấp hiếu khí hoặc yếm khí.
^ Quá trình hô hấp hiếu khí
C6H1206 + 02 -> 6C02 + 6H20 + 674
kcal ^ Quá trình hô hấp yếm khí
C6H1206 -> 2CO? + 2C2H5OH + 28 kcal
Rau quả có cưòưg độ hô hấp rất mạnh, khi ta bảo quả ở nhiệt độ tối ưu gần 0°c vẫn
xảy ra hiện tượng thoát nhiệt và nhiệt độ tăng lên tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn
và nấm mốc phát triển dẫn đến rau quả phát triển nhanh chóng.
2.3.2
2.3.2.1

Biến đổi sinh lý, sinh hóa
Thay đổi thành phần hóa học

Trong quá trình tồn trữ những thành phần thay đối chủ yếu là acid, đường, vitamin c,
màu sắc và độ khô...
Glucid luôn là thành phần thay đối lớn và mạnh nhất trong khi tồn trữ cũng
như trong quá trình sinh trưởng và phát triển của quả. Hàm lượng tinh bột
giảm do quá trình đường hóa, dưới tác dụng của các enzym nội tại mà chủ
yếu là ba loại photphorilaza. Tống lượng đường khi đó tăng lên và đến khi đạt
cực đại nhất định lại giảm xuống do các chất khô giảm trong quá trình hô hấp.
Sự tích tụ đường trong thời kỳ chín không chỉ do đường hóa tinh bột mà còn
do sự thủy phân hemixeluloza. Khi bị thủy phân


Luận văn tôt nghiệp đại học khóa 36-2012

Trường Đại Học cần Thơ

hemixeluloza tạo thành các đường xiloza, manoza, galactoza, và arabinoza (các
pentoza) và cấu trúc tế bào bị phá hủy.
Chất pectin chứa một phần ba chất khô của thành phần tế bào của quả. Trong quá trình
chín, protopectin chuyến thành pectin hòa tan làm cho liên kết giữa các mô yếu đi và
quả bị mềm. Khi quả chín các chất pectin bị phân hủy đến acid pectic và metanol làm
cho quả bị nhũn và cấu trúc bị phá hủy.
Ngoài ra acid bị giảm là do chi phí chung vào quá trình hô hấp và decaboxy hóa. Khi
đó các acid hữu cơ bị phân hủy tạo ra andehyde và khí cacbonic. Tổng các acid hữu cơ
trong quả giảm đi cùng với sự giảm tinh bột và tăng lượng đường làm tăng chỉ số pH
và tăng vị ngọt của quả.
Các chất màu thay đối rõ nhất trong quá trình chín. Thường thường cholorophyl dần
dần giảm đi trong khi antocyanin dần dần tăng lên đế trở thành chất màu chín của quả.

Hàm lượng vitamin c cũng giảm đáng kể trong quá trình tồn trữ do các quá trình khử
trong các mô bị phá hủy và không khí xâm nhập vào.
Tốc độ biến đổi các thành phần hóa học tỷ lệ thuận với cường độ hô hấp.
2.3.2.2

Thay đổi sinh hóa

Biến đổi sinh hóa quan trọng nhất trong quá trình tồn trữ đó là sự hô hấp của quả. Hô
hấp là quá trình trao đổi chất của tế bào cơ thể sống lấy oxygen, thải cacbonic và năng
lượng. Hô hấp sẽ làm giảm khối lượng tự nhiên của quả, làm tốn hao thành phần dinh
dưỡng, do đó làm giảm cường độ hô hấp là một vấn đề quan trọng trong phương pháp
tồn trữ.
Các chất bị tiêu hao trong quá trình bao gồm glucid (các hợp chất đường) acid,
pectin...dẫn đến việc sinh nhiệt và tăng âm.
Trong điều kiện có đủ oxy không khí, hô hấp hiếu khí xảy ra đối với sản phẩm tạo
thành cacbonic, hơi nước, cứ một phần tử gam đường hexoza sinh ra 674 kcal làm bốc
nóng khối nguyên liệu trong kho tồn trữ. Neu không làm thông thoáng đầy đủ thì sự
sinh nhiệt này sẽ kích thích trở lại, làm tăng cường độ hô hấp, tích tụ thêm hơi nước.
Nhiệt độ ẩm tăng cao còn là nguyên nhân thúc đẩy sự hoạt động của nhiều vi khuẩn và
nấm mốc gây hư hỏng nguyên liệu bảo quản.
Trong điều kiện không có hoặc có rất ít oxygen, quá trình hô hấp yếm khí xảy ra, sản
phẩm cuối cùng là cacbonic, ethanol, và năng lượng. Tuy nhiên sinh ra trong khi hô
hấp yếm khí ít hơn 20 lần so với hô hấp hiếu khí. Cho nên đế đảm bảo nhiệt lượng đế
duy trì quá trình sống, khi hô hấp yếm khí sẽ tiêu hao một lượng chất dự trừ lóư hơn
nhiều so với khi hô hấp hiếu khí, vậy sự giảm khối lượng tự nhiên có thể ít nhưng chất


Luận văn tôt nghiệp đại học khóa 36-2012

Trường Đại Học cần Thơ

khô lại tiêu hao nhiều.
Mặt khác trong quá trình bảo quản, các tế bào dần dần mất khả năng hấp thu oxy và
dần dần chuyến sang hô hấp yếm khí, tích tụ các họp chất trung gian của quá trình hô
hấp không hoàn toàn như các rượu, axetaldehit, acid axetic, acid lactic...có tác dụng
giết chết tế bào. Vì vậy sự tham gia tăng quá trình hô hấp yếm khí cần được coi như
một hiện tượng bệnh lý không đặc trưng cho quả.
Quá trình hô hấp hiếu khí và yếm khí của rau quả có liên quan chặt chẽ với ngoại
cảnh. Cả hai quá trình đều cùng dẫn đến một sản phấm trung gian là acid pyruvic và
tiếp theo nếu là hiếu khí sẽ đến C02 và H20, nếu là yếm khí sẽ đến C02 và C2H5OH.
Sự hô hấp là chỉ tiêu tốt của hoạt động trao đối chất thông thường, nó chỉ ra tốc độ
oxy hóa của các chất nền khi hô hấp và sự hư hỏng sau cùng.
Quá trình hô hấp được đặc trưng bởi cường độ hô hấp. Cường độ hô hấp được biểu thị
bằng số miligam (hay mililit) cacbonic sinh ra (hoặc oxy hấp thu vào) của 1 kg
nguyên liệu trong 1 giò' (m/kg.h).
Cường độ hô hấp phụ thuộc vào nhiều nhân tố:
-

Độ già chín, mức độ nguyên vẹn

-

Các yếu tố môi trường như: nhiệt độ, độ ẩm, sự thông gió...
2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tồn trữ
Bảo quản quả tươi là duy trì sự sống tiếp tục của nó sau khi tách nó ra khỏi môi
trường sống tự nhiên, khỏi cây mẹ. Tất cả mọi yếu tố thuộc về nguyên liệu ban đầu và
các yếu tố thuộc về môi trường tồn trữ đều có ảnh hưởng đến thời hạn bảo quản.
Đối với môi trường tồn trữ thì nhiệt độ, độ ấm và thành phần khí quyến tồn trữ là yếu
tố quan trọng ảnh hưởng đến thời hạn tồn trữ của quả.

2.4.1

Nhiệt độ

Nhiệt độ là yếu tổ của môi trường có ảnh hưởng quyết định nhất đến quá trình sống
của quả khi tồn trữ. Nhiệt độ càng tăng thì quá trình trao đối chất xảy ra càng mạnh.
Theo định luật “Van’t Hoff’, khi tăng nhiệt độ lên 10°c thì tốc độ phản ứng tăng lên
khoảng 2 lần. Cường độ hô hấp tăng lên phát ra nhiều nhiệt hơn, quả mau hư hơn. Tuy
nhiên, khi nhiệt độ tăng đến một mức giới hạn nào đó thì cường độ hô hấp giảm
xuống.
Mồi loại quả có một nhiệt độ tối un mà ở đó cường độ hô hấp là cực tiếu. Do đó, duy
trì nhiệt độ môi trường ở mức thấp trong giới hạn cho phép để làm giảm cường độ hô
hấp của quá trình tồn trữ là một trong những phương pháp được áp dụng rộng rãi


Luận văn tôt nghiệp đại học khóa 36-2012

Trường Đại Học cần Thơ

trong sản xuất.
Các phản ứng về mặt sinh lý của quả thay đôi không đáng kế. Giới hạn thấp của sự
trao đối chất thông thường là điếm đông lạnh của các mô.
Quá trình hô hấp và quá trình trao đổi chất càng được hạn chế thì khả năng bảo quản
sản phẩm càng kéo dài. Với các loại quả non-climacteric (không có thời kỳ suy yếu)
khi nhiệt độ càng thấp thì giảm tốc độ hư hỏng quả.
Các rối loạn do tốn thương lạnh hoặc các quá trình trao đôi chất khác (vật lý) có thế
xảy ra đối với hầu hết các loại quả nhiệt đới hoặc bán nhiệt đới dễ nhạy cảm với nhiệt
độ thấp. Ngoài việc duy trì nhiệt độ thích hợp, khi tồn trữ cần đảm bảo sự ốn định
nhiệt độ. Sự tăng giảm nhiệt độ đột ngột sẽ làm thay đổi đột ngột cường độ hô hấp,
gây ra các hiện tượng bệnh lý rau quả.

2.4.2

Độ ấm tương đối của không khí

Độ ẩm của không khí trong phòng tồn trữ có ảnh hưởng lớn đến sự bốc hơi nước của
rau quả, cho nên việc duy trì độ ẩm tương đối cũng khá quan trọng đế duy trì độ tươi
của quả và bảo quản chất lượng của quả. Độ ẩm thấp làm tăng sự bay hơi nước, khi có
một mặt quả bị giảm khối lượng tự nhiên, mặt khác làm héo bề ngoài và bên trong,
sinh ra hiện tượng co nguyên sinh, dẫn đến rối loạn sự trao đối chất và rau quả mất
khả năng đề kháng đối với tác dụng bên ngoài.
Độ ẩm môi trường tăng hạn chế sự thoát ẩm, hạn chế quá trình hô hấp hiếu khí, rau
quả bảo quản tốt hơn, ít bốc hơi, hạn chế khô héo. Nguồn ẩm tăng lên trong khi bảo
quản có thế do chính sự hô hấp hiếu khí của rau quả sinh ra. Có thế tăng ấm nhân tạo
bằng cách đặt chậu nước, giẻ ướt hay phun sương vào kho tồn trữ. Tuy nhiên, bảo
quản ở độ ẩm tương đối cao có thể dẫn đến sự nhiễm các vi sinh vật gây bệnh do sự
thối rữa và phân hủy nguyên liệu.
Do đó điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm thích hợp sao cho vừa bảo đảm quá trình bay hơi
nước vừa hạn chế sự phát triến của vi sinh vật.
2.4.3

Thành phần của khí quyến tồn trữ

Thành phần của khí quyển tồn trừ có ảnh hưởng quan trọng đến đặc điểm và cường độ
hô hấp, nói khác đi là đến quá trình trao đổi chất.
Không khí chứa 78%N2, 21% 02, 0,03% C03, hơi nước và một sô chât khác, trong đó
oxygen và cacbonic có ảnh hưỏưg lớn đến hô hấp của quả.
Thông gió cưỡng bức thường dùng các quạt hút và quạt đẩy. Mức độ trao đổi nhiệt ẩm
và khí giữa nguyên liệu và khí thông gió phụ thuộc vào tốc độ gió và chênh lệch nhiệt
độ, độ ẩm giữa chúng.

Luận văn tôt nghiệp đại học khóa 36-2012

Trường Đại Học cần Thơ

Hóa chất bảo quản

2.4.4

Sau khi thu hoạch, quả rời khỏi cây mẹ thì việc ngăn chặn các tổn thất của quả sau khi
thu hoạch bằng phương pháp hóa học đã trở thành cần thiết trong quá trình tồn trữ. Sự
thành công của phương pháp sử dụng hóa chất phụ thuộc vào nhiều yếu tố :
-

Khả năng giữ nước của các bào chủ.

-

Độ sâu lan truyền giữa các mô tế bào chủ.

-

Tốc độ tăng trưởng của sự lan truyền.

-

Nhiệt độ và độ ấm.

Độ sâu và độ thâm thấu của hóa chấtt vào mô tế bào chủ.
Độc tố thực vật của các hóa chất ứng dụng cũng khá quan trọng chúng không được

làm tổn thương các mô tế bào chủ và không để lại độc tố trong quả khi bảo quản, do
vậy các hóa chất sử dụng phải tuân theo qui luật sử dụng các chất phụ gia.
-

Gần đây có một phương pháp mới nhằm kéo dài thời gian tồn trữ' của trái có hiệu quả.
Đó là phương pháp bao màng, dùng lóp bao bọc ngoài như polysaccharide, chitosan,
zein... khi sử dụng cho sản phẩm đã làm thay đối một cách có ý nghĩa sự thẩm thấu
của khí và lớp da và bằng cách ấy sự thấm oxygen giảm một cách đáng kể, trong khi
tính thấu của cacbonic thì ảnh hưởng rất ít. Bọc màng nhằm cải thiện màu sắc của quả
và cũng chống lại sự phát triến của vi sinh vật gây hại như các loại mốc, vi khuấn
trong thời gian tồn trữ.
2.4.5

Bao bì

Phương pháp bao gói các loại quả cho sản phẩm thuận tiện trong vận chuyển và bảo
quản vệ sinh chúng trong các hoạt động buôn bán.
Khi nồng độ oxygen cao sẽ kích thích quá trình hô hấp và ngược lại, khi nồng độ
oxygen thấp xuống thì quá trình hô hấp yếm khí chiếm ưu thế.
Tăng hàm lượng C02 và giảm 02 trong khí quyển có tác dụng hạn chế hô hấp (hiếu
khí )của quả. Khi hàm lượng C02 tăng lên đến 3-5% và lượng o? giảm đi tương ứng
(chỉ còn 16-18% thì thời gian tồn trữ của quả có thế tăng gấp 3-4 lần so với khi giữ ở
khí quyển thường. Nhưng nếu C02 tăng quá 10% sẽ sinh ra quá trình hô hấp yếm khí,
phá vỡ cân bằng các quá trình sinh lý làm cho quả mất khả năng đề kháng tự nhiên,
dẫn đến sự thâm đen và thối hỏng.
2.5. Giói thiệu về acid sử dụng
2.5.1.

Acid citric

Acid citric là một acid hữu cơ yếu, có công thức hóa học như hình 2. Acid citric được


Luận văn tôt nghiệp đại học khóa 36-2012

Trường Đại Học cần Thơ

sử dụng như là chất tạo hương vị và chất bảo quản trong thực phẩm và đồ uống, đặc
biệt là nước giải khác có gas, các loại đồ uống nhẹ.

Hình 2. Công thức cấu tạo của acid citric
(Nguồn: />Acid citric hầu hết được các quốc gia và các tố chức quốc tế công nhận là an toàn đế
sử dụng trong thực phẩm, ký hiệu là E330... Acid citric được sử dụng rộng rãi trong
nghành công nghiệp thực phẩm với mục đích làm tăng hương vị, ngăn chặn sự hóa
nâu của rau quả, tăng cường các hoạt động chống oxy hóa.
Ớ lĩnh vục hóa sinh thì acid citric đóng vai trò trung gian vô cùng quan trọng trong
chu trình acid citric của quá trình trao đối chất xảy ra trong các vật thể sống. Ngoài ra
acid citric còn đóng vai trò như là một chất tẩy rửa, an toàn đối với môi trường và
đồng thời là tác nhân chống oxy hóa.
Tính acid của acid citric là do ảnh hưởng của nhóm carboxyl (-COOH) mà mỗi nhóm
carboxyl có thế cho đi một proton đế tạo thành ion citric. Các muối citric dùng làm
dung dịch đệm rất tốt đế hạn chế sự thay đối pH của các dung dịch acid. Các ion citric
dùng kết họp với các ion kim loại đế tạo thành muối, phổ biến nhất là muối cali citric
dùng làm chất bảo quản và giữ vị cho thực phẩm. Bên cạnh đó ion citric có thể kết
họp với các ion kim loại tạo thành các phức dùng làm chất bảo quản và làm mềm
nước. Ở nhiệt độ phòng thì acid citric tồn tại ở dạng tinh thế màu trắng dạng bột hoặc
ở dạng khan hay là dạng monohydrat có chứa một phân tử nước trong mỗi phân tử của
acid citric. Dạng khan thu được khi acid citric kết tinh trong nước nóng, trái lại dạng
monohydrat lại kết tinh lạnh. Ở nhiệt độ trên 74°c dạng monohydrat sẽ chuyển sang
dạng khan, về mặt hóa học thì acid citric cũng có tính chất tương tự như các acid

carboxylic khác. Khi nhiệt độ trên 175°c thì phân hủy thành C02 và H20.
ứng dụng: với vai trò là một chất phụ gia thực phẩm, acid citric được làm gia vị, chất
bảo quản thực phẩm và đồ uống, đặc biệt là nước giải khác. Muối citric của nhiều kim
loại được dùng đế vận chuyển các khoáng chất trong các thành phần của chất ăn kiên
vào cơ thể.
Acid citric có khả năng tạo phức với nhiều kim loại có tác dụng tích cực trong xà


Luận văn tôt nghiệp đại học khóa 36-2012

Trường Đại Học cần Thơ

phòng và chất tẩy rữa. Bằng cách phức hóa các kim loại trong nước cứng, các phức
cho phép các chất tay rủa tạo nhiều bọt hơn và tay sạch hơn mà không cần làm mềm
nước trước. Bên cạnh đó acid citric còn dùng đế sản xuất các chất trao đôi ion được
dùng trong công nghệ sinh học và công nghiệp dược phẩm đế làm sạch ống dẫn thay
vì phải dùng acid nitrite. Acid citric cũng được cho vào thành phần của kem đế giữ
các giọt chất béo tách biệt. Ngoài ra nó cũng được thêm vào nước ép chanh tươi.
(http://vi. Wikipedia. org/wiki/Ax%C3 %A Dt_citric)
2.5.2

Acid ascorbic

Acid ascorbic (dạng khử)

Acid dehydroascorbic (dạng oxy hóa)

Hình 3. Công thức cấu tạo của acid ascorbic
(Nguồn: http://vi. Wikipedia. org/wiki/Vitamin_C)
Acid ascorbic tồn tại trong thiên nhiên dưới hai dạng là L và dạng D (hình 3)

Dạng D không có hoạt tính sinh học, ký hiệu là E300. Dạng L khi oxy hóa sẽ tạo
thành dehydro- ascorbic acid, loại chưa được oxy hóa gọi là acid ascorbic hoàn
nguyên, cả hai đều có hoạt tính sinh học mạnh. VitaminC chỉ tồn tại dạng L trong các
sản phấm thiên nhiên (Nguyễn Minh Thủy, 2010).
Acid L-ascorbic là vitamin có nhiêu trong quả. Vitamin c có nhiêu trong các quả tươi
như: cam, chanh, cà chua... Hàm lượng vitamin c biến đổi nhiều phụ thuộc vào loài.
Vị trí trồng trọt và các yếu tố khác, hàm lượng vitamin c giảm dần từ phía ngoài vào
bên trong ruột của quả.
Acid ascirbic là tinh thế trắng hoặc hơi vàng, không mùi, vị chua, dễ tan trong nước
tan trong ethanol 95°, không tan trong eter, chloroform, benzen. Acid ascorbic có thế
ben vững khi ở môi trường khô nhưng bị biến chất trong dung dịch có lẫn không khí
dưới tác dụng của ánh sáng bị biến màu dần, có khả năng chống oxy hóa, ổn định màu
sản phẩm.
Vai trò của vitamin c trong cơ thể là duy trì mô liên kết, kìm hãm chuyển hóa
cholesterol, ngăn ngừa phát triển xơ vữa động mạch. Vitamin c còn ảnh hưởng đến sự


Luận văn tôt nghiệp đại học khóa 36-2012

Trường Đại Học cần Thơ

tạo thành hemoglobin, sự hấp thụ sắt tù1 ruột và sự sử dụng sắt trong mô gan. Vitamin
c giữ vai trò quan trọng trong việc duy trì sức đề kháng của cơ thể đối với các bệnh
truyền nhiễm.
Vitamin c được tìm thấy nhiều nhất trong trái cây là chất dinh dưỡng rất cần thiết cho
sự sống của sinh vật. Ớ lĩnh vực hóa sinh, Vitamin c là chất chống oxy hóa, tham gia
vào các quá trình tống hợp enzyme, tăng sức đề kháng, phục hồi sức khỏe, đặt biệt
ngăn ngừa bệnh scurvy ở nguời. Vitamin c còn đuợc dùng làm chất bảo quản thực
phẩm, hương vị cho một số nước uống làm tăng giá trị dinh dưỡng.
Tính khử mạnh của vitamin c phụ thuộc vào sự có mặt của nhóm diphenol trong phân

tử của nó. Vì vậy mà dùng dịch Felling, bạc nitrate hoặc một số họp chất có màu bị
khử bởi acid ascorbic ngay ở nhiệt độ thường. Ớ số dịch quả, người ta nhận thấy
vitamin c có thể bị oxy hóa gián tiếp bởi enzyme phennol oxydase. Chính vì vậy khi
có mặt vitamin c, dịch quả sẽ sẫm màu chậm hơn (do quá trình ngưng tụ các hợp chất
quinone).
O-diphenol + V2 02 O-quinone + H20
O-quinone + Acid ascorbic O-diphenol + Dehydro ascorbic acid
Dựa vào tính chất chống oxy hóa của ascorbic, người ta thường thêm vào dịch quả để
ngăn cản sự sẫm màu. Tính chất chống oxy hóa của acid ascorbic còn được sử dụng
đế bảo vệ tocophemol và cả vitamin A ở thịt khi bảo quản, vì ascorbic là nguồn dự trữ
hydro tỉực tiếp cho các peroxide.
2.6 Các phưong pháp bảo quản
2.6.1

Bảo quản ỏ’ nhiệt độ thấp

Bảo quản quả tươi ở nhiệt độ thấp là phương pháp hữu dụng và có hiệu quả cao để
ngăn chặn sự phát triển của các loại hư hỏng. Nhiệt độ thấp có tác dụng duy trì phần
lớn chất kháng sinh, giảm hoạt tính của men trong quả và ức chế hoạt động của một số
vi sinh vật gây bệnh.
Nhiệt độ thấp ở đây không được hạ đến nhiệt độ đóng băng để đảm bảo cho quả giữ
được một cách tương đối cấu trúc, mùi vị, giá trị dinh dưỡng, tránh tổn thương cơ học
do các tinh thế hình thành bên trong quả ở nhiệt độ đóng băng.
Bảo quản bằng phương pháp này, độ ẩm của không khí môi trường có vai trò quan
trọng. Độ ẩm không được quá ẩm hay quá khô, tốt nhất là 80-90% để tránh sự khô héo
bề mặt quả cũng như hạn chế của vi sinh vật có hại.
Ớ đây ta có thế kết họp bảo quản lạnh với bao gói đế tăng hiệu quả bảo quản và kéo
dài thời gian tồn trữ. Tuy nhiên, ở phương pháp này có nhược điếm là tốn kém chi phí

Luận văn tôt nghiệp đại học khóa 36-2012

Trường Đại Học cần Thơ

đế tạo ra môi trường lạnh nên chỉ được áp dụng rộng rãi ở qui mô công nghiệp nhưng
ít phổ biến cho tùng lớp tiểu thương và từng lóp nhân dân.
2.6.2

Bảo quản bằng hóa chất

Ngăn chặn các tổn thương của rau quả sau khi thu hoạch bằng phương pháp hóa học
đã trở thành phần cần thiết của các hoạt động thu hoạch, chất dơ và là phương pháp
tương đối thành công trong bảo quản rau quả trong nhiều năm gần đây. Hóa chất có
tác dụng ức chế sự phát triển của vi sinh vật và các nguyên nhân gây hư hỏng thực
phẩm.
Thực tế cho thấy, khi sử dụng hóa chất phù hợp, rau quả có thể bảo quản được dài
ngày ngay cả ở nhiệt độ bình thường. Tuy nhiên nếu kết họp xử lý hóa chất với bảo
quản lạnh thì hiệu quả tăng lên nhiều (Hà Văn Thuyết-Trần Quang Bình, 2002).
Liều lượng sử dụng hóa chất khá quan trọng, hóa chất không được làm tổn thương các
mô tế bào chủ, không để lại độc tố trong quá trình sau thu hoạch, do có các hóa chất
sử dụng phải tuân theo luật sử dụng các chất phụ gia để vừa đảm bảo an toàn cho sức
khỏe người tiêu dùng, vừa giữ được chất lượng thực phẩm về dinh dưỡng và cảm quan
Mặc dù sử dụng hóa chất ít nhiều cũng có những hạn chế so với sử dụng nhiệt độ thấp
đế bảo quản rau quả tươi, tuy nhiên nó vẫn có ưu thế do chi phí ít tốn kém, có thế áp
dụng rộng rãi và như thế thì có giá trị kinh tế hơn.
2.7 Bao bì sử dụng trong báo quản
2.7.1
Bao bì expanded polystyrene (PSE)
Bao bì PSE là loại polystyrene (PS) sủi bọt đuợc chế tạo bằng cách trộn hexan vào
polymer ở trạng thái nhũ tuơng, đùn, ép thành vật cứng đựng, khí hexan được gia

nhiệt sẽ bay hơi tạo thành những lồ nhỏ li ti.
Tính chất của PSE
Tạo tính xốp, không cứng giòn cho
PS Màu trắng đục, cản quang
Tính bền cơ học kém về va chạm, mài mòn, xé rách
ứng dụng: PSE có tỷ trọng rất thấp được dùng làm vật chứa đựng những loại thực
phẩm ăn liền, thực phẩm sử dụng trong vòng 24 giờ hoặc làm vật chêm lót.
2.7.2

Bao bì polyvinylchloride (PVC)

Bao bì PVC được sản xuất bằng các phương pháp trùng họp các monomer
vinychloride, ở áp suất thấp và ở khoảng nhiệt độ không cao. Có hai loại PVC là: PVC
không hóa dẻo và PVC đã hóa dẻo, trong thực phẩm chỉ sử dụng PVC không hóa dẻo.


Luận văn tôt nghiệp đại học khóa 36-2012

Trường Đại Học cần Thơ

Tính chất của PVC không hóa dẻo
Chống thấm hơi nước kém hơn loại poly propylene (PP) polyethlene (PE)
Tính chống thấm khí và tính chống thấm dầu mỡ khá
cao Không bị hư hỏng bởi acid và kiềm Bị phá hủy bởi
dung môi hữu cơ
Màng PVC khuynh hướng đóng thành khối do trong tĩnh điện giữa chúng.
ứng dụng: đế phủ bên ngoài các loại màng khác tạo thành bao bì màng ghép, tăng
tính chống thấm khí, làm màng co vì tính khá mềm dẻo đế bao bọc các loại thực phấm
tươi sống, lưu hành trong thời gian ngắn như: thịt sống, rau quả tươi, làm màng co cho
các nắp chai nước giải khát bằng plastic.

CHƯƠNG 3. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu
m
3.1 Phương tiện nghiên cứu
3.1.1

Địa điếm, thòi gian

Địa điểm: Phòng thí nghiệm Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp &
Sinh Học ứng Dụng - Trường Đại Học cần Thơ
Thời gian thực hiện: Từ tháng 1/20012 đến tháng 4/20012
3.1.2

Nguyên liệu Mít

Khay đựng (PSE) và vật liệu bao gói (PVC)
3.1.3

Thiết bị và dụng

cụ Cân phân tích
Máy đo pH Tủ lạnh Tủ ủ
Máy đo cấu trúc Chiết
quang kế Đĩa petri, ống
nghiệm Một số dụng cụ
thủy tinh
3.1.4

Hóa chất thí

nghiệm Acid citric

(C6H807)


Luận văn tôt nghiệp đại học khóa 36-2012

Trường Đại Học cần Thơ

Acid ascorbic (C6H806)
CaCl2
Môi trường nuôi cấy vi khuẩn hiếu khí: Môi trường Plate Count Agar
3.2 Phương pháp thí nghiệm

Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của sự kết hợp acid ascorbic với acid citric và
nồng độ sử dụng đến khả năng bảo quản và chất lượng sản phẩm

3.2.1

Mục đích: Xác định nồng độ acid citric và acid ascorbic đến khả năng bảo quản sản
phẩm
Bố trí thí nghiệm:
Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 2 nhân tố và 2 lần lặp lại. Sơ đồ bố
trí thí nghiệm được trình bày ở hình 4.
Nhân tố A: acid ascorbic (%)
A0:0

A,:0,05

A2:0,1

A3:0,15

Nhân tố B: acid citric (%)
B0:0

Bi:0,05

B2:0,1

B3:0,15

Tống số nghiệm thức: 4 x 4 = 16 Tổng số
thí nghiệm thực hiện: 4 X 4 X 2 = 32 Bảng

B,
B2
B3

©>

3. Bố trí thí nghiệm 1
Nhân tố
Ao
Bo
AQBO
AoB?
AOB3

Ai
A|Bo

A?
A2BO

A3

A|B|

A2B,

A3B,

AIB2
A,B3

A2B2
A2B3

A3B2
A3B3

A3BO

Tiến trình thí nghiệm
Chuẩn bị mẫu: Mít khi thu hoạch phải già (gai nở đều) và khi bảo quản phải đạt độ
chín kỹ thuật sau đó bóc múi bỏ vỏ, cùi, hột rồi tiến hành ngâm trong dung dịch acid
được trình bày ở sơ đồ 1 với các nồng độ khác nhau. Sau đó cho mít vào giấy thấm
nước đã chuẩn bị sẵn đế làm ráo nước giúp cho quá trình bảo quản được thuận lợi
hơn. Rồi cho mít vào bao bì (PSE), bao kín bằng màng (PVC) và bảo quản (Nhiệt độ

Luận văn tôt nghiệp đại học khóa 36-2012

Trường Đại Học cần Thơ

bảo quản 1-5°C).
Chuẩn bị acid ascorbic có nồng độ tương ứng là 0,05, 0,1, 0,15 (%) và mẫu đối chứng.
Chuấn bị acid citric có nồng độ tương ứng là 0,05, 0,1, 0,15 (%) và mẫu đối chứng.
Sau khi xử lý mẫu với dung dịch acid ascorbic kết hợp với acid citric chọn ra nồng độ
thích hợp nhất tiếp tục chọn thời gian ngâm phù hợp nhất.
Quan sát kết quả thí nghiệm, phân tích các chỉ tiêu và chọn ra kết quả tốt nhất.
Các chỉ tiêu phân tích: theo thời gian tồn trữ: 0, 2, 4, 6 ngày. Kiếm tra tống vi khuẩn
hiếu khí đối với sản phẩm, pH, Brix, sự thay đổi khối lượng, độ cứng, ghi nhận cảm
quan về màu sắc, mùi và vị trong thời gian bảo quản.
Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1

Hình 4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1
Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ngâm acid hữu cơ đến khả năng bảo


Luận văn tôt nghiệp đại học khóa 36-2012

Trường Đại Học cần Thơ

quản và chất lượng sản phẩm
Mục đích: Xác định thời gian ngâm tối ưu cho loại acid được chọn ở thí nghiệm 1 đế
ức chế sự phát triến của vi sinh vật nhưng vẫn giữ được chất lượng.
* Tiến trình thí nghiệm
Chuẩn bị mẫu: Mít sau khi xử lý sẽ được ngâm trong dung dịch acid ascorbic-acid
citric ở nồng độ thích hợp nhất được xác định ở thí nghiệm 1 với các khoảng thời gian

5 phút, 10 phút và 15 phút, sau đó làm ráo, cho vào bao bì (PVC và PSE) bao kín và
bảo quản.
Bố trí thí nghiệm:
Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 1 nhân tố và 2 lần lặp lại. Sơ đồ bố
trí thí nghiệm được trình bày ở hình 5.
Nhân tố C: Thời gian (phút)
Q: 5 phút c2: 10 phút C3: 15 phút
Tổng số nghiệm thức: 3x1=3
Tổng số thí nghiệm thực hiện: 3x 1x2=6
Chỉ tiêu đánh giá: theo thời gian tồn trữ: 0, 2, 4, 6 ngày. Kiếm tra tông vi khuấn
hiếu khí đối với sản phấm, pH, °Brix, sự thay đối khối lượng, độ cứng, ghi
nhận cảm quan về màu sắc, mùi và vị trong thời gian bảo quản.


So’ đồ bố trí thí
Hình 5. So’ đồ bố trí thí nghiệm 2