Nghiên cứu qui trình chế biến rượu từ trái nhàu bằng phương pháp ngâm trích

TRƯƠNG ĐẠI HỌC CAN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ÚNG DỊ
Bộ MÔN CÔNG NGHỆ THựC PHẤM
05 ŨB EO

NGUYỄN THANH SƠN
MSSV: LT10038

NGHIÊN CỨU QUI TRÌNH
CHẾ BIẾN RƯỢU TỪ TRÁI NHÀU
BẰNG PHƯƠNG PHÁP NGÂM TRÍCH

LUẶN VĂN TÓT NGHIỆP
Ngành: CÔNG NGHỆ THỤC PHẲM
Mã ngành: 08


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THựC PHẨM
Mã ngành: 08

Tên đề tài:
NGHIÊN cứu QUI TRÌNH
CHẾ BIÉN RƯỢU TỪ TRÁI NHÀU
BẰNG PHƯƠNG PHÁP NGÂM TRÍCH

Sinh viên thưc hiên
Nguyễn Thanh

Sơn MSSV:
LT10038 Lớp:

Giảo viên hướng dẫn
Vũ Trường Sơn

Cần Tho,


Luận văn đính kèm theo đây, vói tựa đề “nghiên cứu quỉ trình
chế biến rượu từ trái nhàu bằng phương pháp ngâm trích”
do sinh viên Nguyễn Thanh Sơn thực hiện và báo cáo đã được
Hội đồng chấm luận văn thông qua.
Cần Thơ, ngày ... tháng ... năm 2012 Chủ tịch hội đồng
Giáo viên hướng

Giáo viên phản biện


LỜI CẢM TẠ
CT” @
Nhờ sự tận tình giúp đỡ của thầy cô và các bạn, đề tài tốt
nghiệp của em đã hoàn thành. Có được kết quả này, em xin trân
trọng gửi lời cảm ơn đến:
Thầy Vũ Trường Sơn, đã trục tiếp hướng dẫn và giúp đờ em
trong suốt thời gian thực hiện đề tài. Mặc dù bận rộn với công
việc giảng dạy nhưng thầy vẫn thường xuyên theo dõi, hướng
dẫn và giúp đỡ em rất tận tình.
Thầy cô bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, khoa Nông nghiệp và
Sinh học ứng dụng, trường Đại hoc cần Thơ đã cho em những

kiến thức quý báu trong thời gian học tập tại trường. Những
kiến thức tích lũy được từ sự giảng dạy tận tình của quỷ thầy cô
đã giúp em rất nhiều trong quá trình thực hiện đề tài này.
Cán bộ phòng thí nghiệm bộ môn Công Nghệ Thực Phâm, khoa
Nông Nghiệp và Sinh Học ứng Dụng, trường Đại học cần Thơ,
đã tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành tốt đề tài của
mình.
Các bạn sinh viên lóp Công nghệ Thực phẩm khoá 34, khóa
36LT đã nhiệt tình đóng góp ý kiến và động viên giúp đỡ tôi
trong suốt thời gian thực hiện đề tài tại phòng thí nghiệm.
Cuối lời em xin gởi lời cảm ơn chân thành đến toàn thể quý
thầy cô trường Đại học Cần Thơ đã tận tình truyền đạt kiến
thức cho em trong suốt gần 2 năm học tập tại trường.
Kính chúc quỷ thầy cô và các bạn luôn dồi dào sức khỏe và
thành công.
Em xin chân thành cảm ơn.


Cần Thơ, ngày tháng năm 2012
Sinh viên thực hiện

NGUYỄN THANH SƠN
TÓM TẢT
Nhàu là một loại thực vật có các thành phẩn dược lý được biết
và được sử dụng rộng rãi trong dân gian vói các bài thuốc co
truyền của Việt Nam từ tất cả các thành phần cùa câv từ rê,
thân, quả VCI lá.
Quả nhàu được sử dụng phô biến đê tạo ra các sản phàm khác
nhau ở các gia đình nhưng thường được ngâm trong rượu ở
dạng tươi hay khô đê dùng trong các dịp lê, têt hay các dịp sum

họp gia đình và được sử dụng như một loại rượu thuốc cỏ tác
dụng chừa bệnh... Nhàu được ngâm trong rượu không những
làm tăng giả trị cảm quan của rượu mà còn cỏ tác dụng chữa
CCIC chứng bệnh thường gặp ở người do trích ly được một so
thành phần dược lý cỏ trong trải nhàu. Do đó, rượu nhàu ngciy
càng được sử dụng phô biến và rộng rãi. Tuy nhiên do trải
nhàu có mùi hăng, khai gâv khó chịu với đa sổ người nên nếu
ngâm nhàu với một tỉ lệ không thích hợp sẽ làm cho rượu nhàu
cỏ mùi khó chịu, làm giảm giá trị cảm quan của rượu, gây khó
Uống. Vì vậy, đề tài nghiên cứu “nghiên cứu qui trình chế biến
rượu từ nhàu bằng phương pháp ngâm trích ” được thực hiện


nhăm tìm ra tỷ lệ rượu và nhàu cũng như phương thức ngâm đế
rượu nhàu có chất lượng cảm quan cao.
Qua quá trình thí nghiệm và phân tích các thành phần của
nhàu cho thây với tỷ lệ 1:6 giữa dịch nhàu và rượu trăng cho
kêt quả cảm quan tốt khỉ sản xuất rượu nhàu từ dịch quả. Bên
cạnh, với 7.5% quả nhàu khô hay 30% paste quả nhàu và 30%
paste nhàu ủ trong 6 ngày cũng cho kêt quả đảnh giả cảm quan
cao, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.


Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2012
MỤC LỤC
——*-oOo——

Trường Đại Học Cân Thơ

Luận vãn tốt nghiệp khóa 36 - 2012

Trường Đại Học cần Tlĩơ


Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2012
DANH SÁCH CÁC BẢNG
...................0O0......

Trường Đại Học Cân Thơ


Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2012
DANH SÁCH CÁC HÌNH
..................0O0.....

Trường Đại Học Cân Thơ


Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2012

Trường Đại Học Cân Thơ

CHƯƠNG 1 TỎNG QUAN
1.1 Đặt vấn đề

Rượu là một thuật ngữ dùng đế chỉ một dung dịch có thành phần của cồn ethylic
(ethanol). Có rất nhiều loại rượu khác nhau được sử dụng rộng rãi tại Việt Nam và
có thế chia làm 3 nhóm chủ yếu: rượu chưng cất, rượu ngâm và rượu vang.
Mấy năm gần đây do nhu cầu về rượu tăng cao, đặc biệt là với các dịp lễ tết, trên

thị trường đã xuất hiện rất nhiều loại rượu đa dạng về chủng loại và mẫu mã. Các
loại rượu không qua chưng cất có tỉ lệ cồn thấp phù hợp nhiều đối tượng người
tiêu dùng do đó nó được sử dụng ngày càng nhiều. Nhưng bên cạnh đó vẫn có một
số đối tượng người tiêu dùng thích sử dụng các loại rượu có nồng độ cồn cao, đặc
biệt là các loại có tính chất mang một số chức năng cụ thể nào đó như là việc chữa
bệnh hay hồ trợ việc chữa bệnh. Các loại rượu dạng này thường được gọi chung là
rượu thuốc. Sản phấm dạng rượu thuốc được chế biến thông qua việc ngâm các
thành phần khác nhau từ động vật hay thực vật được cho là có một số thành phần
dược lý tốt cho sức khỏe theo kinh nghiệm của dân gian với các loại rượu trắng,
thường là rượu có độ cồn cao ở từng địa phưong khác nhau. Một số ít cũng được
nghiên cứu và đã được khắng định là tốt cho sức khỏe tùy thuộc vào loại nguyên
liệu dùng để ngâm. “Uống một lượng rượu vừa phải sẽ giảm thiểu đột phát bệnh
tim mạch”, (Phan Văn Chiêu, 1999).
Trái nhàu là một loại trái cây có giá trị dược tính cao về mặt y học, việc nghiên
cứu và chế biến thành công các sản phẩm từ nhàu như: bột trái nhàu, nước ép
nhàu, rượu vang nhàu,... góp phần làm tăng tính đa dạng các sản phẩm từ loại trái
cây này. Trên thế giới, nhiều sản phẩm từ trái nhàu đã được chế biến, được khẳng
định chất lượng và tốt cho sức khỏe, nhất là ở các quốc đảo vùng Thái Bình
Dương đã tận dụng khá tốt nguồn nguồn nguyên liệu sẵn có và dồi dào này.
Ớ nước ta, cây nhàu cũng phát triển khá tốt, khả năng cho trái cao tuy nhiên việc
sử dụng nguồn nguyên liệu này còn khá thấp, chưa tạo ra được các sản phẩm
thông dụng. Thời gian gần đây cũng có một số nghiên cứu, cơ sở chế biến đã làm
ra một số sản phẩm từ trái nhàu nhưng số lượng chưa đáng kể, tính phổ biến chưa
cao.
Qua các tài liệu nghiên cứu cho thấy trái nhàu có chứa nhiều hợp chất có tác dụng
chữa bệnh như: Proxeronine, Scopoletine, Terpene, Damnacanthal,
Anthraquinone,... chữa các bệnh như cao huyết áp, đau lưng, nhức mỏi, hen
suyễn, bệnh dạ dày,... nên các sản phẩm từ trái nhàu như rượu nhàu có tính dược
lý cao và ngày càng được nhiều người biết đến ưa thích.
Xuất phát từ yêu cầu thực tế trên, đề tài được thực hiện “ nghiên cứu qui trình chế

Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2012

Trường Đại Học Cân Thơ

biến rượu từ trái nhàu bằng phương pháp ngâm trích” nhằm làm đa dạng thêm các
sản phẩm từ trái nhàu cũng như làm ra một loại rượu đạt được các tiêu chuẩn an
toàn, phù hợp với các quy định và tiêu chuân hiện hành.
1.2 Mục tiêu đề tài

Mục tiêu của đề tài là nghiên cứu qui trình chế biến rượu từ trái nhàu thông qua
việc ngâm trích rượu trắng và trái nhàu với những nội dung cụ thế:
-

Khảo sát chất lượng rượu nhàu bằng việc pha rượu trắng và dịch ép trái nhàu ở
các tỉ lệ khác nhau đế có chất lượng cảm quan tốt nhất.

-

Khảo sát chất lượng rượu nhàu bằng việc ngâm trích rượu trắng và nhàu khô ở các
tỉ lệ nhàu khô khác nhau đế có chất lượng cảm quan tốt nhất.

-

Khảo sát chất lượng rượu nhàu bằng việc ngâm trích rượu trắng và paste nhàu
không qua ủ ở các tỉ lệ khác nhau đế có chất lượng cảm quan tốt nhất.
Khảo sát chất lượng rượu nhàu bằng việc ngâm trích rượu trắng và paste
nhàu qua ủ ở các khoảng thời gian khác nhau đế có chất lượng cảm quan
tốt nhất.

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
Giới thiệu về nguyên liệu nhàu
Tên thường gọi: Noni, Nonu, Nhàu,... Tên khoa học: Morỉndacitriỷolia L. Đặc tính thực vật của nhàu được phân loại như sau:
Giới: Plantae
Nhóm: Division
Lớp: Magnoliopsida
Bộ: Gentianales
Họ: Rubiaceace
Giống: Morinda
Loài: M.citriýolia

Hình 1: Cây nhàu
Cây nhàu thường được gọi phố biến là Great morinda, Idian mulberry, Beach mulberry hay Tahitian Noni. Ớ Việt Nam nhàu
thường được gọi là: Nhàu núi, Nhàu rừng, Cây Ngao, Nhàu lớn hay Giầu. Ngoài ra, ở một số quốc gia khác nhàu còn được gọi
với các tên khác nhau: Awl tree (ở Australia, India, Malaya, Polynesia), fromager mûrier indien (Pháp), Noni (Ở Hawaiian,
Polynesia, Samoa), Nona (Tahitian), Nonu (Tonga), Nona hay Mengkudu (Malaysia), Nino (Philippin),...

Thành phần của quả nhàu có hơn 150 chất được tìm thấy, trong đó có: Ị3-carotence, canxi, acid linoleic, magie, kali, protein,
các vitamin nhóm B và những chất chống oxy hóa như vitamin c,... Ngoài nhùng thành phần này, quả nhàu đặc biệt có chứa
hợp chất prexonine. Hợp chất này khi kết hợp với enzym prexoronase (có trong dạ dày) sẽ tạo thành chất xeronine. Khi protein
kết họp với xeronine tạo thành những khối có khả năng sản xuất năng lượng và giúp nhùng tế bào khỏe mạnh, phát triển hoàn
hảo. Tác dụng chính của trái nhàu là loại bỏ độc tố, tăng khả năng hấp thụ, tiêu hóa, sử dụng vitamin do có thành phần thảo
dược và khoáng chất. Ngoài ra, nhàu còn có khả năng chống oxy hóa cao, giúp ngăn chặn sự hủy hoại của nhừng gốc tụ do.
Tác dụng dược lý của nhàu là do nhàu có khả năng chừa bệnh và có các tác dụng như:
Giảm đau: chừa nhừng cơn đau trong cơ thể như đau lưng, cổ, đau cơ, thần kinh và những cơn đau như căng thăng, đau nửa
đâu.
Hồ trợ hệ miễn dịch: kích thích cơ thể sản xuất những tế bào bạch cầu (tế bào đóng vai trò chủ chốt trong việc chống lại bệnh
tật). Giúp đại thực bào và tế bào bạch huyết họat động mạnh. Có thể tấn công nhiều loại vi khuẩn, kiềm chế khả năng tiền ung

thư và sự phát triển của khối ung thư bằng cách cho phép những tế bào khác thường hoạt động bình thường trở lại.
Chống viêm: nhàu có tác dụng trong việc chữa các bệnh liên quan đến cơ và khớp như bệnh viêm khóp, hội chứng nhức xương
cô tay. Bên cạnh, nhàu còn có tác dụng giảm đau và giảm sưng vết thương với triệu chứng như các vết thâm tím, căng da và
bỏng ngoài da.
Chữa bệnh: nhiều tài liệu khoa học đã cho thấy hữu ích của quả nhàu đối với dạ dày (bệnh tiêu chảy, ợ nóng, buồn nôn, viêm
ruột kết, loét dạ dày), cơ quan sinh dục (những vần đề về kinh nguyệt, nhiễm nấm men), gan và lá lách (bệnh đái đường, tuyến
tụy), hệ hô hấp (hen suyễn, viêm xoang, bệnh khí thủng), hệ thống nội tiết (bệnh tuyến giáp và tuyến thượng thận), hệ tim
mạch (bệnh tim, huyết áp cao, đột quỵ), hệ thần kinh (stress, suy nhược cơ thế, trí nhớ),...
Trên thế giới, sản phẩm được làm từ trái nhàu nổi tiếng nhất là TNJ (Tahition Noni Juice) - một dạng của nước ép trái nhàu có
thế hạ thấp cholesterol và triglyceride ở những người nghiện thuốc lá. Vì vậy, có thế ngăn ngừa nguy cơ bệnh tim mạch,
(Circulation, 2006).

Hình 2: Thành phần cấu tạo của quà nhàu
1 - Vỏ quả, 2 - Hạt, 3 - Thịt quả, 4 - Mắt quả, 5 - Cuống quả
Đặc tính sinh học của cây nhàu
Cây cao chừng 6 -ỉ- 8 m, có khi lên đến 10 m. Nó có thể phát triển trên những địa hình khác nhau, đất cát, san hô, đất núi lửa,
đất đỏ bazan, những nơi ẩm thấp, góc vườn, bờ rào, dọc bờ sông suối, cũng thường được trồng dễ dàng bằng cách ươm hạt, cây
con lên cao được 20 cm có thể trồng được, sau một năm sẽ cho quả. Cây nhàu phát triển tốt ở điều kiện nhiệt độ 20
25°c
và có lượng mưa từ 250 -r 4000 mm. Tốc độ tăng
trưởng vừa phải, 0,75 -r 1,5 m/năm.

Cây có nhiều cành to, lá mọc đối hình bầu dục, nhọn ở đầu, dài 12 -ỉ- 15 cm, mùa hoa nở tháng 1 -ỉ- 2, quả chín tháng 7 T 8.
Quả hình trứng, xù xì, dài chừng 5 -r 6 cm, khi non có màu xanh nhạt, chín có màu trắng hoặc hồng, mùi khai nồng và cay.
Ruột quả có một lóp cơm mềm ăn được, chính giữa có một nhân cứng, nhân dài 6^7 mm, ngang 4 -h 5 mm, có 2 ngăn chứa
một hạt nhỏ mềm.
Thân tiểu mộc hay cây nhỏ khoảng 3 6 m cao, nhánh rỗng và nhẵn láng, với 4 gốc
sắc nét tròn cạnh, vỏ màu trắng nhạt.

Lá luôn xanh, mọc đối, màu xanh lá cây sáng bóng, hình xoan hay bầu dục.
Thành phần hóa học và dược tính của nhàu
Thành phần có rất nhiều chất được tìm thấy trong quả nhàu, đặc biệt trong đó có: P-carotence, canxi, acid linoleic, magie, kali,
protein, các vitamin nhóm B và những chất chống oxy hóa như vitamin c...


Hình 3: Quả nhàu
Ngoài những chất này, quả nhàu đặc biệt có chứa hợp chất prexonine. Họp chất này khi kết hợp với enzym prexoronase (có
trong dạ dày) sẽ tạo thành chất xeronine. Khi protein kết hợp với xeronine tạo thành những khối có khả năng sản xuất năng
lượng và giúp những tế bào khỏe mạnh phát triển hoàn hảo. Tác dụng chính loại bỏ độc tố: tăng khả năng hấp thụ, tiêu hóa, sử
dụng vitamin, thảo dược và khoáng chất. Có khả năng chống oxy hóa cao giúp ngăn chặn sự hủy hoại những gốc tự do.


Trong trái nhàu có chứa nhiều thành phần hữu ích như một số thành phần sau:
+ Proxeronine
Proxeronine là tiền thân của chất xeronine tính kiềm, và là thành phần cơ bản để tạo nên hoạt chất rất quan trọng này của cơ
thế.
Hình 4: Xeronine trong trái nhàu
Khi kết hợp với enzym proxeroninase
có thê
trong dạ dày sẽ tạo thành chất xeronine. Xeronine thuộc hợp chat alkaloid là chất ổn
các tế bào cùa cơ
định của protein, là tiền chất của xeronine và được Dr. Ralph M. Heinicke - một nhà sinh hóa khám phá ra. Nó có khối lượng
phân tử lớn: 16000. Proxenine cấu tạo gồm đường, amino acid, không chứa các acid nucleic. Nó cung cấp năng lượng cho
protein và hoạt hóa cho hơn 220 enzym. Khi protein kết hợp với xeronine tạo thành nhùng khối có khả năng sản xuất năng
lượng và giúp cho những tế bào trong cơ thế khỏe mạnh.
Xeronine là hợp chất quan trọng trong cơ thế, Dr. Ralph M. Heinicke cho rằng là chất mà cơ thê sản xuât ra đê kích hoạt những
enzyme sao cho hoạt động đúng mức. Nó cũng kích thích và điều hòa cơ thế. Xeronine - alkaloid đặc biệt này không bao giờ
tìm thấy trong cơ thể vì chính cơ thể tạo ra nó, ngay lập tức sử dụng nó và phá hủy nó. Xeronine quá cơ bản trong chức năng
của protein, chúng ta sẽ chết nếu không có nó. Và sự thiếu hụt của xeronine có thể là nguyên nhân của nhiều loại bệnh. Cho

đến nay vẫn chưa có công bố xác định về cấu trúc của xeronine hay proxeronine mặc dù đã có nhiều nghiên cứu về hợp chất
này.
+ Scopoletine
Scopoletine có tác dụng điều hòa huyết áp, dãn nở mạch máu, ức chế histamine, chữa bệnh hen suyễn và viêm phổi, chống
viêm, chừa dạ dày, stress, suy nhược cơ thể.


H.c-Oyyx
Hũ^o^o
Hình 5: Công thức cấu tạo tống quát Scopoletíne
Scopoletine còn chống lại sự hoạt động của các vi khuan: Escherichia coli, Staphilococcus, Streptococcus, Pseudomonas. Kích
thích việc sản xuất những tế bào bạch huyết - tế bào đóng vai trò chủ chốt trong việc chống lại bệnh tật.
+ Damnacanthal
Họp chất này có tác dụng tăng cường sức đề kháng của cơ thể do nó kích thích tế bào bạch huyết và những bộ phận khác của
hệ miễn dịch. Giúp đại thực bào và tế bào bạch huyết hoạt động mạnh. Kiềm chế khả năng phát triển của những tế bào tiền ung
thư và sự phát triến của khối ung thư bằng cách cho phép những tế bào khác thường hoạt động bình thường trở lại. Có tác dụng
như thuốc giảm đau.

Hình 6: Công thức cấu tạo tổng quát damnacanthal
+ Terpene
Là hợp chất hydrocarbon chưa bão hòa, một họp chất luôn có mặt trong cây. Có vai trò trong sự trao đối chất của cơ thế con
người, có tính chất chống oxy hóa.
+ Chất xơ hòa tan và không hòa tan: chữa bệnh viêm ruột kết và loét dạ dày.
+ Rất nhiều acid amin và vitamin cần thiết cho cơ thể, đặc biệt là vitamin c. Đây là nguồn cung cấp dồi dào vitamin có khả
năng chống các quá trình oxy hóa xảy ra trong cơ thê.
+ Vitamin c
Hàm lượng vitamin c trung bình trong quả nhàu khá cao. Đây là nguồn cung cấp dồi dào vitamin c có khả năng chống các quá
trình oxy hóa xảy ra trong cơ thể.
Chức năng chủ yếu của vitamin c là sự sản xuất collagen, một protein chính của cơ thể. Đặc biệt, vitamin c giúp nối kết một
phần của phân tử amino acid proline để hình thành hydroxyproline.

Ngoài ra trong trái nhàu cũng chứa một số acid amin với hàm lượng khác nhau được


Luậnhọc
văn tốt nghiệp khóatrong
36 - 2012
Bảng
3: Thành
phần bảng
hóa
trái nhàu
thê
hiện
cụ
thê trong
1. và dinh dưỡng
Thành
phần
Hàm lượng
Bảng 1: Thành phần các acid amin trong trái nhàu
Protein
0,24%

Trường Đại Học Cân Thơ

Lipid amin
0,05%
Acid
Hàm
lượng (mg/100g)

Độ ẩm
96,2%
22
Alanine
Tro
22 0,43%
Arginine
Glucid
Aspartic
15 3,04%
acid
Leucine
11 14 calo
Năng lượng
Glutamic
10 1,1%
Sucrose
acid
Sắt
Valine
10 0,07 mg
9 3,08 mg
Serine
Can xi
(Nguồn
)8
Glycine
Tyrosine
Histidine

8
8
7
7
7

Cystine
Phenylalani
ne
Lysine
Threonine
6
Proline
5
Isoleucine
5
Methionine
3
Tryptophan
1
e
mponen-e.htm)
Trong trái
có chứa hàm lượng lớn các vitamin cần thiết cho nhu cầu của
nhàu
con
người, trong đó thành phần vitamin c chiếm tỉ lệ khá cao trong tổng lượng
vitamin
hiện diện, hàm lượng các vitamin nhóm B cũng chiếm tỉ lệ khá lớn.
Hàm lượng các vitamin được thể

thể trong bảng 2.
hiện
Bảngcụ2: Thành phàn các vitamin trong trái nhàu
Vitamin
Hàm
Đơn vị
lượng
A
2,38
E.R
c
5
mg/100g
E
0,25
IU/lOOg
B6
mg/100g
0,08
B,
mg/100g
0,0006
B2
0,0005
mg/100g
Bi2
0,18
pg/100g
(Nguồn: />Những nhà nghiên cứu đã tìm ra lỷ do chính của những lợi ích mà nhàu mang lại
là việc kích thích ra nitric oxyde trong cơ thê. Nó có tác dụng trong việc giãn nở

Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2012
Trường Đại Học Cân Thơ
mạch máu đưa ôxy và các chất dinh dưỡng vào các tế bào cơ, đến từng phần của
cơ thế. Nhờ vậy, giúp các cơ bắp vững chắc, giúp cho việc chuyển hóa năng lượng
ổn định, sức chịu đựng bền bỉ với khả năng phục hồi tốt hơn. Nó cũng là hợp chất
tham gia vào việc kiểm soát lưu thông máu, điều hòa hoạt động của não, phổi,
gan, thận, dạ dày và các cơ quan khác. Nitric oxyde còn giảm sự phát triển của
khối u, chống tế bào ung thư và tái tạo tế bào.
Gần đây có nhiều nghiên cứu về chống lại tế bào ung thư của nhàu. Năm 1994,
các nhà khoa học thuộc trường Đại học Hawaii đã thí nghiệm trên chuột đê kiêm
tra dược tính chống ung thư biểu bì phổi.
2.4 Ethanol

Ethanol còn được biết đến như là rượu ethylic, ancoĩ ethyĩic hay cồn, là một hợp
chất hữu cơ, nằm trong dãy đồng đẳng của rượu methylic, dễ cháy, không màu, là
một trong các rượu thông thường có trong thành phần của đồ uống chứa cồn.
Trong cách nói dân dã, thông thường nó được nhắc đến một cách đơn giản là rượu.
Ethanol là một ancol mạch thẳng, công thức hóa học của nó là C 2HóO hay
C2H5OH. Một công thức thay thế khác là CH 3-CH2-OH thế hiện carbon ở nhóm
methyl (CH3-) liên kết với carbon ở nhóm methylen (-CH2-), nhóm này lại liên
kết với oxy của nhóm hydroxyl (-OH). Nó là đồng phân hoá học của dimethyl eter.
Ethanol thường được viết tắt là EtOH, sử dụng cách kỷ hiệu hoá học thường dùng
đại diện cho nhóm ethyl (C2H5) là Et.
Ethanol là một chất lỏng, không màu, trong suốt, mùi thơm dễ chịu và đặc trưng,
vị cay, nhẹ hơn nước (khối lượng riêng 0,7936 g/ml ở 15°C), dễ bay hơi (sôi ở
nhiệt độ 78,39°C), hóa rắn ở -114,15 °c, tan trong nước vô hạn, tan trong eter và
clorofom, hút ẩm, dễ cháy, khi cháy không có khói và ngọn lửa có màu xanh da
trời, sỏ dĩ rượu ethylic tan vô hạn trong nước và có nhiệt độ sôi cao hơn nhiều so

với este hay aldehyde có khối lượng phân tử xấp xỉ là do sự tạo thành liên kết
hydro giừa các phân tử rượu với nhau và với nước. Tính chất hóa học của ethanol
được quyết định bởi cấu trúc phân tử.

Hình 7: cấu trúc phân tử của ethanol
Ethanol được sử dụng trong đồ uống chứa cồn cũng như phần lớn ethanoĩ sử dụng
làm nhiên liệu, được sản xuất bằng cách lên men. Khi một số loài men rượu nhất
định (quan trọng nhất là Saccharomyces cerevisiae) chuyển hóa đường trong điều
kiện không có oxy (gọi là yếm khí), chúng sản xuất ra ethanol và carbon dioxide.
Phản ứng hóa học tổng quát có thể viết như sau:
C6H1206 -> 2CH3CH2OH + 2C02
2.4. ỉ Chỉ tiêu cảm quan đôi với rượu trăng


Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2012
Trường Đại Học Cân Thơ
Rượu dùng để pha là rượu trắng được lên men từ các nguồn nguyên liệu có nguồn
gốc tinh bột và các loại đường. Sản phấm sau lên men có độ cồn tương đối thấp,
do vậy đế có được rượu có nồng độ cồn cao trải qua quá trình chưng cất, là quá
trình dựa trên nhiệt độ sôi khác nhau của các chất lỏng tham gia trong hồn hợp,
chủ yếu là ethanol và nước. Ethanol có áp suất hơi cao hơn nước tại cùng một
nhiệt độ, vì có áp suất hơi cao hơn nước (nhiệt độ sôi thấp hơn) nên bốc hơi nhiều
hơn các chất khác. Vì thế mà nồng độ của ethanol trong phần cất cao hơn là ở
trong hỗn hợp ban đầu.
Đe đảm bảo rượu nhàu thành phẩm đạt được các tiêu chuẩn cảm quan thì rượu
trắng dùng trong quá trình thí nghiệm sản xuất phải đạt một số tiêu chuấn được
quy định cụ thể.
Các chỉ tiêu cảm quan đối với rượu trắng được quy định trong bảng 4. Bảng 4:
Các chỉ tiêu cảm quan đối vói rưọu trắng
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu
1. Màu sắc
2. Mùi
3. Vị
4. Trạng thái

Không màu hoặc trắng trong
Mùi đặc trung của nguyên liệu lên men, không
có mùi lạ
Không có vị lạ, êm dịu
Trong, không vẩn đục, không có cặn


văn Tiêu
tốt nghiệp
36 - 2012
(Rượu trắng - quy địnhLuận
kỹ thuật,
chuẩnkhóa
Việt Nam
- TCVN 7043 : 2002) Trường Đại Học Cân Thơ
2.4.2
Chi tiêu hóa học
Trong thành phần của rượu bao gồm hỗn họp nhiều chất khác nhau. Chiếm tỉ lệ
đáng kế là thành phần ethanol, bản thân thành phần này không gây độc. Nhưng
bên cạnh đó, trong hồn họp rượu còn chứa các thành phần rượu bậc cao khác với
hàm lượng nhất định nào đó có thể gây độc cho cơ thể như aldehyde, este,
furfural, rượu iso-pentanoĩ, iso-butanoĩ và đặc biệt là methanol. Đây là nguyên
nhân chính gây nên các vụ ngộ độc rượu. Khi bị ngộ độc các chất kế trên với hàm
lượng cao có thế dẫn đến tử vong. Do vậy cần phải quy định rõ các thành phần

không được có cũng như hàm lượng cụ thể các thành phần cho phép sử dụng để
đảm bảo sản phẩm có tính an toàn đối với người sử dụng.
Các chỉ tiêu hóa học của rượu trắng chưng cất từ dịch lên men được quy định
trong bảng 5.
Bảng 5: Các chỉ tiêu yêu cầu đối với cồn thực phấm sử dụng đế pha chế đồ
uống có cồn
Phân
Tên chỉ
Mức quv định Phương pháp
loại chỉ
1. Độ côn, % thê tích ethanol ở
96,0
20°c, không nhỏ hơn
2. Hàm lượng acid tông số, tính
theo mg acid acetic/1 cồn
100°, không lớn hơn
3. Hàm lượng ester, tính theo mg
ethyl acetat/1 cồn 100°, không
lớn hơn
4. Hàm lượng aldehyd, tính theo

mg acetaldehyd/1 cồn 100°,
không lớn hơn

5. Hàm lượng rượu bậc cao, tính
6.
7.
8.
9.

theo mg methyl 2-propanol/l cồn
100°, không lớn hơn
Hàm lượng methanol, mg/1 cồn
100°, không lớn hơn
Hàm lượng chất khô, mg/1 cồn
100°, không lớn hơn
Hàm lượng các chất dễ bay hơi
có chứa nitơ, tính theo mg nitơ /1
cồn 100°, không lớn hơn
Hàm lượng furfural
Chi tiêu loại A: bắt buộc phải thử nghiệm đê đánh giả hợp quy.
Chi tiêu loại B: không bắt buộc phải thử nghiệm đê đảnh giả hợp quy nhưng tỏ chức, cá nhân sản xuất, nhập khâu,
chế biến các sản phàm đồ uổng có cồn phải đáp ímg các vêu cầu đối vói chì tiêu loại B. _______________________________________________
**

(Nguồn: Quy chuẩn Việt Nam - QCVN 6-3:2010/BYT)


Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2012
Trường Đại Học Cân Thơ
Trong các nguyên nhân gây ngộ độc rượu thì nguyên nhân thường gặp nhất là do
ngộ độc rượu methanol. Methanol được dùng thông dụng trong công nghiệp hoá
chất cũng như trong đời sống. Ngộ độc do rượu methanol có thế bị do uống nhầm
hoặc hoạt động gian lận trong kinh doanh pha chế rượu từ cồn công nghiệp. Con
methanol rất độc vì chúng thải trừ chậm, chuyến hoá oxy hoá thành formol
(formaldehyde) và acid formic là những chat gây độc đến chức năng hô hấp của tế
bào.
Methanol là một chất độc cực mạnh, chỉ cần uống 5 A- 15 ml có thế gây ngộ độc
nặng (mệt lả, mạch nhanh, hạ huyết áp, giảm cảm giác, rối loạn ý thức, giảm phản
xạ, hôn mê...), từ 15 ml trở lên là gây mù loà và 30 ml có thê gây tử vong. Vì vậy

các chỉ tiêu hóa học được quy định là rất quan trọng.
Giới hạn hàm lượng kim loại nặng
Hàm lượng các kim loại nặng có trong rượu tuy không biểu hiện việc ngộ độc tức
thời nhưng nó cũng gây tác hại rất lớn về mặt sức khỏe sau này do sự tích lũy các
chất độc này theo thời gian đến một lượng nào đó sẽ gây ra những biểu hiện cụ thể
đến sức khỏe nếu như người uống phải.
Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng trong rượu được quy định trong bảng 6.

2.4.3

Bảng 6: Giới hạn kim loại nặng trong đồ uống có cồn
Giói hạn tối Phương pháp
Phân(S1)loại chỉ
Tên chỉ tiêu
đa
thử
tiêu
TCVN
1. Chì (đối với rượu
0,2
A
7929:2008 EN
vang và rượu vang
14083:2003;
nổ), mg/1
2. Thiếc (đối với sán
TCVN
150
A
phẩm đóng hộp tráng

7788:2007
thiếc), mg/1
T*}--------------'---------------------- --------------Chi tiêu loại A: hăt buộc phải thử nghiệm đê đánh giả hợp quv
(Nguồn: Ouy chuẩn Việt Nam - QCVN 6-3:2010/BYT)
Đối với hỗn hợp ethanol và nước, điểm sôi hỗn hợp cực đại ở nồng độ 96%
ethanol và 4% nước. Vì lý do này, chưng cất phân đoạn hỗn hợp ethanol - nước
(chứa ít hơn 96% ethanol) không thế tạo ra ethanol tinh khiết hơn 96%. Vì vậy,
95% ethanol trong nước là dung môi phố biến nhất.
Các tỉ lệ khác của ethanol với nước hay các dung môi khác cũng có thể dùng làm
dung môi. Các loại đồ uống chứa cồn có hương vị khác nhau do có các hợp chất
tạo mùi khác nhau được hòa tan trong nó trong quá trình ủ và nấu rượu. Khi
ethanol được sản xuất như là đồ uống hỗn họp thì nó là rượu ngũ cốc tinh khiết.


Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2012

Trường Đại Học Cân Thơ

2.4.4 Các chỉ tiêu vi sinh vật trong đồ uổng có cồn
Các vi sinh vật nhiễm vào con người chủ yếu qua thực phẩm bằng con đường
ăn uống. Một số loài đặc biệt có thể ảnh hưởng lớn đến sức khỏe con người nếu
ăn thực phấm bị nhiễm.
Bảng 7: Các chỉ tiêu vi sinh vật trong đồ uống có cồn
Tên chỉ tiêu
Giới hạn tối
Phương pháp
Phân loại
đa
thử
chỉ tiêu (*)

I. Bia hoi
1. Tồng số vi sinh vật hiếu
khí, CFU/ml sản
2. E.phâm
coli, CFU/ml sán
phẩm
3. Clostridium
perfringens, CFU/ml
sản phâm
4. Tổng
số nấm men và
nấm mốc, CFU/ml
sản phẩm

1000
Không được
có
Không được
có
100

TCVN 4884:2005
(ISO 4833:2003)
TCVN 6846:2007
(ISO 7251:2005)
TCVN 4991:2005
(ISO 7937:2004)
TCVN 82751:2009 (ISO
21527- 1:2008)

A
A
A
A

II. Bia chai, bia hộp và rượu có độ cồn nhỏ hơn 25°
A
1. Tống số vi sinh vật hiếu
TCVN 4884:2005
10
khí, CFU/ml sản
(ISO 4833:2003)
2. E.phẩm
coli, CFU/ml sản
Không được
A
TCVN 6846:2007
phẩm
có
(ISO 7251:2005)
Không được
A
TCVN 48303. Staphylococcus aureus,
có
1:2005 (ISO
CFU/ml sản phẩm
6888-1:1999,
Amd 1:2003);
TCVN 48303:2005 (ISO
Không được

A
4. Streptococci faecal,
TCVN
6189-2
có
CFU/ml sản phẩm
(ISO 7899-2)
5. Pseudomonas
Không được ISO 16266:2006
A
aeruginosa,
có
CFU/ml sản phẩm
Không được TCVN 4991:2005
A
6. Clostridium
có
perfringens, CFU/ml
(ISO 7937:2004)
sản tiêu
phẩm
Chỉ
loại A: hăt buộc phải thử nghiệm đê đảnh giả họp
quy
(Nguồn: Quy chuẩn Việt Nam - QCVN 6-3:2010/BYT
Một số vi sinh vật đặc biệt nguy hiếm đến sức khỏe con người, trong đó có một
số loài


Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2012

Trường Đại Học Cân Thơ
điên hình như: Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa, Streptococci
faecal, Escherichia coli... các vi sinh vật này hoặc trực tiếp gây ngộ độc hoặc có
thể là nguyên nhân gây ra các loại bệnh khác nếu bị nhiễm.
Không chỉ các loại thực phẩm thông thường mới có nguy cơ dễ dàng bị nhiễm các
loại vi sinh vật trên mà ngay cả các loại rượu, thường là các loại rượu có nồng độ
cồn thấp như rượu vang, bia cũng có nguy cơ cao bị nhiễm vì ở nồng độ cồn thấp
không đủ đế ức chế hoạt động của các vi sinh vật này. Vì vậy việc qui định các chỉ
tiêu vi sinh vật trong rượu là quan trọng
Khả năng khử trùng tốt nhất của ethanol khi nó ở trong dung dịch khoảng 70%,
nồng độ cao hơn hay thấp hơn của ethanol có khả năng kháng khuẩn kém hơn.
Ethanol giết chết các vi sinh vật bằng cách biến tính protein của chúng và hòa tan
lipid của chúng. Nó là hiệu quả trong việc chống lại phần lớn các loại vi khuẩn và
nấm cũng như nhiều loại virus, nhưng không hiệu quả trong việc chống lại các bào
tử vi khuẩn.
2.5 Đồ uống có cồn
Đồ uống có cồn là các hợp chất gồm nước, con ethanol và các hợp chất có thế tiêu
hoá được khác.
2.5.1
Phân loại
Thường các loại đồ uống có chứa cồn được chia theo nồng độ cồn có bên trong:
- Kefia: sữa lên men, có nồng độ nhiều nhất là 3%.
- Bia: 1 -T 12%, thường ở vào khoảng 5%.
- Rượu vang (vin): 7 -T 14%, thường vào khoảng 12% (thông thường người ta bố
sung thêm ethanol đê làm tăng độ rượu nhăm bảo quản sản phâm được lâu).
- Rượu mùi: khoảng 15 -ỉ- 75%, thông thường dưới 30%.
- Rượu mạnh: thường vào khoảng 30 -T 55%.
2.5.2
Các tác dụng tôt có thê có cho sức khỏe
vẫn còn có những tranh luận gay gắt về việc các loại thức uống có cồn có tác dụng

tốt đến sức khỏe. Nhiều tác dụng tốt trước mắt bị triệt tiêu đi vì các tác hại khác,
như nguy cơ bị ung thư tăng lên khi uống rượu đều đặn mặc dầu chỉ ở lượng nhỏ,
điều này đã được khắng định bởi những nghiên cứu khoa học.
Xuất phát từ một số nghiên cứu có thế nói là dùng một lượng rất ít một số thức
uống có cồn nhất định, đặc biệt là rượu vang đỏ (vào khoảng từ 1 -T 2 ly một
ngày), qua một thời gian dài có thể bảo vệ chống lại bệnh về động mạch vành của
tim. Ngoài ra uống từ 20 -T 40 g ở phái nam hoặc từ 10 -T 20 g ở phái nừ cũng có
thế làm tăng tuối thọ.
Ớ trên mức độ này các tác dụng tốt sẽ bị quay ngược lại. Nguyên nhân của các tác
động này không phải chính từ cồn mà là từ những chất hòa tan theo có trong rượu
vang và bia vì cồn là một dung môi tốt. Vì thế mà rượu mạnh như rượu đế và đa số
các rượu mùi không có các tác dụng tương tự.
Nhưng bên cạnh đó, các loại rượu cao độ được ngâm với các vị thuốc có nguồn


-

Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2012
Trường Đại Học Cân Thơ
gốc từ thực vật và động vật khác nhau được cho là có tác dụng tốt với sức khỏe từ
các thành phần dược tính được trích ra và tùy vào từng loại.
2.6 Các dạng sản phẩm từ trái nhàu
Từ trái nhàu từ lâu nhân dân ta đã biết dùng trái nhàu tươi để ngâm rượu, trong
dân gian có bài thuốc ngâm rượu nhàu để uống có tác dụng chừa bệnh nhức mỏi
nhuận trường, an thần, ... Các thí nghiệm khác như nghiên cứu nước giải khát từ
trái nhàu (nước ép trái nhàu), rượu vang nhàu, trà nhàu,...
Ngoài ra, với loại trái cây này các nhà chế biến thực phẩm và dược phẩm còn tạo
ra các sản phẩm thực phẩm khác rất phong phú và đa dạng.
Nước cốt trái nhàu nguyên chất.
Nước cốt trái nhàu dứa.

Nước cốt trái nhàu dâu.
Nước cốt trái nhàu mật ong.
- T r à nhàu túi lọc.
Mứt nhàu.
Rượu nhàu.
Bột nhàu.
Viên nhàu.
Xà bông trái nhàu.