Tìm hiểu qui trình sản xuất và khảo sát mức tiêu hao nguyên liệu sản phẩm cá tra fillet đông lạnh tại công ty caseamex

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÀN THO
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
Bộ MÔN CÔNG NGHỆ THỤC PHẨM
LUẬN

VĂN

TÓT

NGHIỆP ĐẠI HỌC
Ngành:

CÔNG

NGHỆ THựC PHÀM

Tên đè tài

TÌM HIỂU QUI TRÌNH SẢN XUẤT VÀ KHẢO SÁT
MỨC TIÊU HAO NGUYÊN LIỆU SẢN PHẨM CÁ
TRA FILLET ĐONG LẠNH TẠI CONG TY
CASEAMEX
/V

/V

Giáo viên hướns dẫn

Sinh viên thưc hiên

NGUYỄN CỒNG

HÀ

TRÀN
THỊ
HỒNG
GẤM Lớp: CB1Ỉ08L1
MSSV: LT11586


Luận văn đính kèm sau đây với tên đề tài: “Tìm hiếu quy trình sản xuất và khảo
sát mức tiêu hao nguyên liệu sản phẩm cá tra fillet đông lạnh tại công ty
Caseamex”, do sinh viên Trần Thị Hồng Gấm thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn thông qua.

Giáo viên hướng dẫn

Nguyễn Công Hà

Cần thơ, ngày tháng năm 2013
Chủ tịch hội đồng


LỜI CẢM TẠ
Trong thời gian thực tập tại Công ty cổ phần Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản cần Thơ- Caseamex, giúp tôi tìm hiếu được quy trình chế biến, làm việc
trong môi trường chuyên nghiệp và bố sung kiến thức đã học ở trường.
Đầu tiên, xin chân thành cảm ơn tất cả các Thầy Cô trong bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học úng Dụng, Trường
Đại Học Cần Thơ đã tận tình giảng dạy, truyền đạt những kiến thức thật sự bố ích để tôi có vốn kiến thức cần thiết hoàn thành tốt đợt thực tập
này.
Xin cám ơn đến Ban Giám Đốc, tập thể cán bộ nhân viên công ty cổ phần xuất nhâp khâu thủy sản Cần Thơ -Caseamex đã nhiệt tình giúp đỡ,
cung cấp tài liệu và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi khi thực tập tại công ty.
Chân thành cám ơn!

Cần thơ, ngày , tháng , năm 2013 Sinh viên thực hiện Trần Thị Hồng Gấm


Luận văn tôt nghiệp đại học

TÓM TẮT

Qua quá trình thực tập, khảo sát, thu thập và ghi nhận số liệu
thu được kết quả: Quy trình công nghệ chế biến cá tra fillet
đông lạnh của nhà máy, các thông số kĩ thuật trên quy trình
và thao tác của công nhân, ĐMTHNL trong quy trình chế biến
cá tra fillet đông lạnh. ĐMTHNL theo cỡ của các công đoạn.
Công đoạn fillet: lớn nhất theo cờ 0,80-1,20 kg/con là 1,70,
nhỏ nhất theo cở 1,20-1,60 kg/con là 1,67. Công đoạn lạng
da: lớn nhất theo cờ 120-170 gr/miếng là 1,08, nhở nhất theo
cỡ 220 trở lên là 1,05. Công đoạn chỉnh sửa: lớn nhất theo cỡ
120-170 gr/miếng làl,46, nhỏ nhất theo cỡ 220 trở lên là 1,42.
Công đoạn quay tăng trọng: lớn nhất theo cờ 220 trở lên
gr/miếng 0,88, nhỏ nhất theo cờ 120-170 gr/miếng 0,86. Công
đoạn cấp đông: lớn nhất theo cờ 120-170 giVmiếng 1,04, nhở
nhất theo cờ 220 trở lên gr/miếng 1,02. Mức tiêu hao nguyên
liệu các công đoạn theo công nhân. Công đoạn fillet: lớn nhất
theo công nhân 1 là 1,70, nhỏ nhất theo công nhân 2 là 1,67.
Công đoạn chỉnh sửa: lớn nhất theo công nhân 3 là 1,26, nhở
nhất theo công nhânl là 1,24.

Ngành Công nghệ thực phâm - Khoa nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

4

Luận văn tốt nghiệp đại học

MỤC LỤC

Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

x


DANH SÁCH BẢNG

DANH SÁCH HÌNH


Luận văn tôt nghiệp đại học

DANH SÁCH VIẾT TẮT
QC: Quality Control
IQF: Individual Quick Frozen
ĐMTHNL: định mức tiêu hao nguyên liệu

Ngành Công nghệ thực phâm - Khoa nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

7


Luận văn tốt nghiệp đại học

1

GIỚI THIỆU
1.1 GIỚI THIỆU
Cá Tra, cá Basa có rất nhiều ở đồng bằng sông Cửu Long. Với điều kiện thuận lợi đó, các
công ty và xí nghiệp sản xuất ra các sản phẩm chất lượng, đa dạng và giá cả phù hợp.
Yeu tố đầu tiên là mức độ tiêu hao nguyên liệu, nó ảnh hưởng rất lớn đến giá thành sản
phẩm. Mức tiêu hao nguyên liệu càng thấp thì càng giảm chi phí sản xuất, giúp hạ giá
thành sản phấm. Với mục tiêu đó các công ty xí nghiệp không ngừng cải tiến kỹ thuật,
trang thiết bị hiện đại, phương pháp bảo quản nguyên liệu và thành phẩm đồng thời nâng
cao tay nghề cho người lao động.
Chính vì vậy, việc “Khảo sát ĐMTHNL sản phẩm cá tra fillet đông lạnh” tại công ty
cố phần xuất nhập khâu thủy sản cần Thơ -Caseamex, được đặt ra nhằm giải quyết vấn đề
này.
1.2 MỤC TIÊU
Khảo sát mức tiêu hao nguyên liệu sản phẩm cá tra fillet đông lạnh nhằm đề xuất biện
pháp làm giảm chi phí sản xuất dựa trên mức tiêu hao nguyên liệu.
1.3 NỘI DUNG
Tìm hiểu quy trình chế biến cá Tra fillet đông lạnh từ khâu tiếp nhận nguyên liệu cho đến
thành phẩm.
Tính ĐMTHNL từng công đoạn sản phẩm cá Tra fillet đông lạnh.
1.4 THỜI GIAN THựC HIỆN

Từ tháng 1- 4 năm 2013

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 TỐNG QUAN VÈ CÔNG TY
2.1.1
Lời giới thiệu
& Tên công ty: Công ty cố phần Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản cần Thơ & Tên

giao dịch: CASEAMEX
Jễ$ Địa chỉ: Lô 2.12, Khu Công Nghiệp Trà Nóc 2, P.Trà Nóc, Q.Ô môn, cần Thơ
^
Điện thoại: 0710844855 - 842344
&
Fax: 0710841116- 842341
& Email: Ểd
Website:



Ngcinli Công nghệ thực phâm - Khoa nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

8


Luận văn tốt nghiệp đại học

Hình 2.1 Logo công ty Caseamex

2.1.2
Lịch sử hình thành và phát triến của công ty
Công ty Cổ phần Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản cần Thơ - Caseamex, tiền thân là Xí Nghiệp
Chế Biến Thực Phẩm Xuất Khẩu cần Thơ thuộc Công ty Nông Súc Sản Xuất Nhập Khâu
cần Thơ (tên giao dịch là CATACO). Theo chủ trương của Chính phủ về việc đổi mới
doanh nghiệp Nhà Nước, kế từ ngày 01 tháng 07 năm 2006 CASEAMEX được tách ra từ
CATACO và chuyển đổi sang công ty cố phần. Từ đó, công ty ngày càng phát triển và
khẳng định được vị thế của mình trên trị trường trong nước và quốc tế trong ngành hàng
thủy sản đông lạnh. Mặt hàng chủ lực của CASEAMEX là chế biến cá Tra (Pangasius
Hypophthalmus) cá Basa (Basa Bocourti) đông lạnh, tôm sú, tôm càng HOSO/HLSO,

PD, CPTO và PUD, cùng một số sản phẩm từ các loại thủy sản khác như đùi ếch, bạch
tuộc, mực, lươn. Là một trong 10 doanh nghiệp mạnh của Việt Nam về xuất khẩu cá tra,
cá basa, chúng tôi tự tin về chất lượng sản phẩm của mình có thể đáp ứng được các quy
định về vệ sinh an toàn thực phấm của các nhà nhập khẩu cũng như thị hiếu tiêu dùng
của thị trường quốc tế.
Thông qua bán hàng trực tiếp và các kênh thương mại phân phối hiện đại, công ty đã đạt
được sự công nhận trên thị trường trong nước và cổ phần, thành công nhiều hơn trong
việc xuất khẩu sản phẩm chế biến sang thị trường quốc tế.
2.1.3
Vị trí kinh tế và mặt bằng của công ty
2.1.3.1
Vị trí kinh tê
Tổng diện tích nhà máy khoảng 13000 m2. Mặt trước là trục chính trong khu công nghiệp
Trà Nóc, với nhiều nhà máy đang dần được xây dựng và gần với tuyến quốc lộ 91. Mặt
sau của công ty giáp với sông cần Thơ, cách TP cần Thơ 10km, cách Vĩnh Long l,5km.
Vì vậy công ty rất thuận lợi trong việc vận chuyển nguồn nguyên liệu từ các tỉnh lân cận
và sản phấm đến nơi người tiêu dùng. Nhà máy xây dựng trong khu công nghiệp Trà Nóc
thuộc TP cần Thơ. Đây là khu công nghiệp có quy mô lớn và đầy đủ cơ sở hạ tầng và hệ
thống giao thông thuận lợi.
Nguồn nhân lực dồi dào bao gồm các quận huyện và các tỉnh lân cận, giá thuê lao động
thấp, trình độ chuyên môn được đào tạo từ các trường đại học, cao đẳng và các trung tâm
dạy nghề.

Ngcinli Công nghệ thực phâm - Khoa nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

9


Luận văn tốt nghiệp đại học

2.1.3.2. Mặt hằng công ty
Mặt bằng của phân xưởng được bố trí hợp lí tù’ khu vực tiếp nhận theo dây chuyền đến
khu vực thành phẩm là một đường thẳng. Bên trong phân xưởng có vách ngăn cho mỗi
khu chế biến và lối ra vào riêng, chỉ để chừa những lỗ vận chuyển bán thành phẩm cho
các khâu chế biến tiếp theo. Do đó có thể đảm bảo tốt về vệ sinh an toàn thực phẩm, phế
phấm không bị lẫn lộn, tránh không cho lây nhiễm chéo vi sinh vật, tránh côn trùng xâm
nhập.
2.1.4
Thị trường tiêu thụ
Công ty Cổ phần Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản cần Thơ -Caseamex là một đơn vị lớn của
ngành chế biến thủy hải sản Việt Nam. Lĩnh vực chế biến chính của công ty bao gồm cá
da trơn và tôm. Hiện nay thị trường xuất khẩu chính của công ty bao gồm EƯ, Bắc Mỹ,
Trung Đông, úc, Đông Nam Á,....
2.1.5
Sản xuất kinh doanh

Cá tra fillet đông IQF, đông block, cá cắt khúc đông lạnh,
nguyên con đông lạnh, bao tử cá,...

Ngcinli Công nghệ thực phâm - Khoa nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

1
0


2.1.6 Sơ đồ tổ chức

Hình 2.2 Sơ đồ tổ chức Công ty Caseamex

2.2 NGUYÊN LIỆU CÁ TRA

Thành phần hóa học của cá nói chung cũng tương tự như ở các loài động vật có vú bao
gồm các thành phần như: nước, protein, lipid, carbohydrat....Nhưng những thành phần
này khác nhau rất nhiều, tùy theo loài và từng cá thể, phụ thuộc vào tuổi, giống (đực,
cái), môi trường sinh sống, mùa vụ và thức ăn.
Thành phần hoá học của nguyên liệu cá tra được phân tích từ thịt cá trong phòng thí
nghiệm, bao gồm:

Hình 2.3 Cá tra


Bảng 2.1 Thành phần hoá học cúa thịt cá Tra

Thành phần hóa học

Hàm lượng (%)

Đạm
Béo
Ẩm

14,15
2,65
75,08

(Phạm Thị cần Thơ, 2003)

Bảng 2.2 Thành phần dinh dưõng của thịt cá Tra

Thành phần
Calo

Calo từ chất béo

Tống lượng chất béo
Chất béo bão hòa
Cholesterol
Natri
Protein

Hàm lượng (trên 100 g ăn được)
124,52 cal
30,48 cal
3,42 g
1,64 g
25,2 mg
70,6 mg
23,42 mg

(Trưng tâm tin học - Bộ Thủy Sản Việt Nam)

2.2.1 Protein
Được cấu tạo từ các acid amin, các acid amin không thay thế quyết định giá trị dinh
dưỡng của thực phẩm. Protein của cá là nguồn giàu các acid am in này. Do đó, protein
của cá có giá trị dinh dưỡng cao hơn các loại ngũ cốc khác.
2.2.1.1 Protein cấu trúc (Protein tơ cơ)
Gồm các sợi myosin, actin, actomyosin và tropomyosin, chiếm khoảng 65-7- 75% tổng
hàm lượng protein trong cá. Protein cấu trúc có khả năng hòa tan trong dung dịch muối
có nồng độ ion khá cao (>0,5 M).
2.2.1.2 Protein chat cơ (Protein tương cơ)
Gồm myoglobin, myoalbumin, globulin và các enzym, chiếm khoảng 25-7- 30% hàm
lượng protein trong cá. Các protein này tan trong nước, trong dung dịch muối trung tính

có nồng độ ion thấp (<0,15 M) hầu hết protein chất cơ bị đông tụ khi đun nóng trong
nước ở nhiệt độ trên 50wc. Protein tương cơ có khả năng hòa tan trong nước, là nguyên
nhân làm mất giá trị dinh dưỡng do một lượng protein đáng kể thoát ra khi rửa, ướp
muối, tan giá,... Vì vậy, cần chú ý đế duy trì giá trị dinh dưỡng và mùi vị của sản phấm.
Trong quá trình chế biến và bảo quản, myoglobin dễ bị oxi hóa thành metmyoglobin,
ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm.
2.2.13 Protein mô liên kết
Bao gồm các sợi collagen và elastin, chiếm khoảng 1% tổng lượng protein và 0,2H-2,2%
trọng lượng của cơ thịt. Có trong mạng lưới nội bào, không tan trong nước, dung dịch
kiềm hoặc dung dịch muối có nồng độ cao. Điểm đẳng điện Pĩ của protein cá vào
khoảng pH = 4,5+5,5. Tại giá trị pH này, protein có độ hòa tan thấp nhất.


2.2.2 Lipid
Hàm lượng lipid trong cá dao động nhiều (0,1+30%). Thành phần chất béo trong cá
khác xa so với các loài động vật có vú khác. Điểm khác nhau chủ yếu là chúng bao gồm
các acid béo chưa bão hòa cao (14-22 nguyên từ cacbon, 4-6 nối đôi). Chất béo trong cá
chứa nhiều acid béo chưa bão hòa do đó rất dễ bị oxy hóa sinh ra các sản phẩm cấp thấp
như aldehyde, ceton, skaton. Tuy nhiên, lipid trong thủy sản rất có lợi cho sức khỏe
người tiêu dùng. Các hợp chất có lợi trong lipid cá là các acid béo không no cao, đặc
biệt là: acid deicosapentaenoic (EPA 20:5) và acid docosahexaenoic (DHA 22:6).
2.2.3 Các loại vitamin và chất khoáng
Cá là nguồn cung cấp chính vitamin nhóm B (thiamin, riboflavin và BI2), vitamin A và
D có chủ yếu trong các loài cá béo. Vitamin A và D tích lũy chú yếu trong gan, vitamin
nhóm B có chủ yếu trong cơ thịt cá. Vitamin rất nhạy cảm đối với oxy, nhiệt độ và ánh
sáng.
Chất khoáng của cá phân bố chủ yếu trong mô xương, đặc biệt trong xương sống. Canxi
và phospho là 2 nguyên tố chiếm nhiều nhất trong xương cá. Thịt cá là nguồn giàu sắt,
đồng, lưu huỳnh và iod. Ngoài ra còn có niken, coban, chì, asen, kèm,.. .Ngoài ra trong
thành phần hoá học của cá còn có enzym, gluxit, các hợp chất nitơphi protein,...

2.3 SỤ BIẾN ĐÓI CỦA CÁ SAU KHI CHẾT
2.3.1 Giai đoạn tiết nhót
Khi cá gần chết, lượng nhớt tiết ra càng lúc càng nhiều, có khi dầy đến 5 mm. Thành
phần cấu tạo của nhớt chủ yếu là Glucose Protein (Mucine), bình thường khi cá sống thì
lớp nhớt có tác dụng như là một lớp bảo vệ cơ thể cá nhưng khi chết thì nó trở thành môi
trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển.
Nhớt ban đầu có màu trong suốt nhưng sau khi cá chết do sự phát triển của vi khuẩn làm
nhớt dần biến đục. ơ giai đoạn này chỉ có lớp nhớt bị phân hủy, thịt cá bên trong vẫn còn
tươi. Do đó có thể rửa sạch nhớt trước khi chế biến thì vẫn đảm bảo chất lượng sản
phẩm.
2.3.2 Giai đoạn tê cứng
Cơ thế cá đình chỉ việc tiết nhớt thì bắt đầu tê cứng lại dần, từ cơ cổ lan dần theo sống
lưng đến bắp cơ ở thân và cuối cùng là đuôi. Sự tê cứng xảy ra do một loạt những biến
đổi sinh hóa phức tạp trong cơ bắp gồm: quá trình phân giải glycogen, quá trình phân
giải ATP và creatinphosphat, sự tạo thành họp chất actomyosine...
2.3.3 Giai đoạn tự phân
Sau thời gian tê cứng cá bắt đầu mềm trở lại, hiện tượng này gọi là tác dụng tự phân
giải, quá trình này chủ yếu là do tác dụng của men protease gồm:
Protease của dạ dày phân giải protid thành pepton Protease
của dịch lá lách phân giải protid thành acid amin Protease
phân giải pepton thành acid amin.


Protein --------> Polypeptid P1 otease—------------------------Acid amin
Lipid Lipase > Glycerin + Acid béo Trong quá trình tự phân giải, tổ chức cơ thịt
sản sinh ra nhiều biến đối hoá lv, cơ thịt mềm mại, hương vị thơm ngon. Tốc độ phân
huỷ tuỳ thuộc vào giống loại, nhiệt độ...Nhiệt độ cao quá trình tự phân huỷ xảy ra
nhanh, ở nhiệt độ thấp quá trình tự phân huỷ xảy ra chậm lại.
2.3.4 Giai đoạn ươn thối
Quá trình tự phân giải dần dần đưa đến quá trình ươn thối do vi sinh vật tiến hành phân

huỷ, những sản phẩm của quá trình tự phân sè biến đổi thành các sản vật cấp thấp như:
Indol, skatol, fenol, acid có đạm và acid béo cấp thấp sinh ra HiS, NH3,
co2...
Ớ giai đoạn này các cấu tạo mô cơ bị phá huỷ hoàn toàn, thịt thuỷ sản sinh ra nhiều chất
độc có mùi hôi và sẽ thối rữa dần. Nhiệt độ thích hợp cho giai đoạn này là ở
25°c.
2.4 ĐỊNH MỨC
2.4.1 Khái niệm
Là lượng nguyên liệu đế tạo ra một đơn vị sản phẩm theo đúng qui trình sản xuất. Định
mức tiêu hao nguyên liệu được xác định bằng công thức:
Khối lượng nguyên liêu trước xử lý
Định mức = ------------------------------------------------------------Khối lượng bán thành phẩm/ thành phẩm sau xử lý

Mục đích xây dựng định mức


Luận văn tót nghiệp đại học

Định mức tiêu hao nguyên liệu là căn cứ quan trọng đế tính toán, kiểm tra, đánh giá các
hoạt động sản xuất kinh doanh của nhà máy.
Xây dựng ĐNTHNL đế từ đó nhà máy có kế hoạch tối ưu cho sản xuất, tố chức cấp phát
nguyên liệu một cách hợp lí, kịp thời và đều đặn cho phân xưởng sản xuất nhằm đảm
bảo tính liên tục cho sản xuất đồng thời thúc đẩy việc sử dụng nguyên liệu một cách hợp
lý và tiết kiệm.
2.4.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến định mức ĐMTHNL phụ thuộc vào các yếu tố sau:
Loại nguyên liệu: cá béo hoặc gầy, cá béo quá hoặc gầy quá mức tiêu hao sẽ cao.
Cỡ cá: cá nhỏ mức tiêu hao cao hơn cá lớn.
Tay nghề của công nhân: công nhân có tay nghề càng giỏi thì định mức càng thâp.
Phương tiện và phương pháp vận chuyến: Vận chuyển bằng ghe đục cá còn tươi sống, ít
tổn thương, phẩm chất thịt tốt ít hao hụt trong chế biến.

Thiết bị sản xuất: Thiết bị và dụng cụ sản xuất được trang bị tốt thì định mức sè giảm
nhiều trong chế biến.
2.5 KỸ THUẬT LẠNH ĐÔNG
2.5.1 Khái niệm
Làm lạnh đông thủy sản là quá trình hạ nhiệt độ thủy sản xuống thấp, do sự hút nhiệt
của chất làm lạnh để đưa nhiệt độ ban đầu của cơ thể thủy sản xuống dưới điểm đóng
băng và tới -8°C-r -10°c và có thể xuống thấp hơn nửa: -18°c, -30°c hay -40°c.
2.5.2 Tác dụng cùa việc làm lạnh đông
Khi thực phấm được làm lạnh và bảo quản lạnh không những kìm hãm được sự biến đối
về hoá, lý, sinh học, kìm hãm được hoạt động của vi sinh vật xảy ra trong thực phẩm,
mà còn có tác dụng làm tăng phẩm chất của một số thực phẩm. Nhưng làm lạnh chỉ có
thế bảo quản thực phấm trong một thời gian ngắn từ một tuần đến hai tháng tuỳ loại
thực phâm. Muốn bảo quản thực phẩm lâu hơn, tù’ 3-ỉ- 4 tháng đến một năm thì phải
làm lạnh đông (đông lạnh) vì ở nhiệt độ này mới có thể ức chế được tốc độ phản ứng
sinh hoá trong thuỷ sản, đồng thời tiêu diệt và hạn chế hoạt động của vi sinh vật (Trần
Đức Ba, 1984).
2.5.3 Các phưong pháp lạnh đông
2.5.3.1 Lạnh đông chậm
Phương pháp lạnh đông chậm có nhiệt độ không khí cao hơn -25°c và vận tốc đối lưu
của không khí nhỏ hơn 1 m/s nên thời gian lạnh đông thường kéo dài từ 15-^20 giờ tùy
thuộc vào kích thước của sản phẩm, số tinh thế đá hình thành trong gian bào rất ít và có
kích thước lớn, gây nên sự cọ xát giữa các tinh thể đá và màng tế bào dẫn đến rách màng
tế bào làm cho sản phẩm bị mất dịch, phá húy cấu trúc mô tế bào làm cho sản phẩm bị
giảm giá trị dinh dưỡng sau khi tan giá.

Phương pháp lạnh đông nhanh

Ngành Công nghệ thực phàm - Klioa nông nghiệp & Sinh học ímg dụng

Luận văn tôt nghiệp đại học

Lạnh đông trong vùng không khí lạnh có nhiệt độ nhở hơn -35°c với vận tốc đối lưu của
dòng không khí là 3-r5 m/s. Thời gian làm lạnh đông nhanh thực phẩm thường từ 2-HO
giờ tùy thuộc vào kích thước sản phẩm. Sản phẩm lạnh đông nhanh có nhiều tinh thể đá
tạo thành ở tế bào và gian bào và kích thước tinh thể đá rất bé nên không phá hủy nhiều
về cấu trúc tế bào cho nên có thể giừ được 95% phấm chất tươi sống của sản phấm.
2.5.33 Lạnh đông cực nhanh
Sản phẩm được lạnh đông trong các môi trường như: CO 2 lỏng, nitơ lỏng, các freon
lỏng và các khí hóa lỏng khác. Thời gian lạnh đông cực nhanh chỉ trong khoảng 5-^10
phút. Do thời gian lạnh đông vô cùng nhanh nên tăng năng suất và giảm được hao hụt
khối lượng sản phẩm từ 3-^4 lần. Sản phẩm lạnh đông cực nhanh nên giữ được hầu như
nguyên vẹn phấm chất tươi sống của nguyên liệu ban đầu.

Do khả năng giữ tốt được chất lượng sản phẩm nên thường phương
pháp này được dùng đế đông nhanh hay cấp đông rời (IQF) và thường
áp dụng cho các tủ đông băng chuyền xoắn (Trần Đức Ba, 1984).
CHƯƠNG 3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu

3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN cứu
3.1.1 Địa điếm và thòi gian
Tại công ty cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản cần Thơ-Caseamex.
Thời gian bắt đầu tù’ tháng 1 -4 năm 2013
3.1.2 Nguyên vật
liệu Cá Tra
3.1.3 Thiết bị và dụng cụ
Tại công ty cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản cần Thơ-Caseamex.
3.2 BÓ TRÍ THÍ NGHIỆM TÍNH ĐỊNH MỨC VÀ KHẢO SÁT
3.2.1
Phần 1: Khảo sát quỉ trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh

3.2.1. ỉ Mục đích thí nghiệm
Tìm hiểu quy trình công nghệ, theo dõi quan sát và ghi nhận số liệu.
3.2.1.2 Cách tiên hành thí nghiệm
Quan sát, theo dõi, ghi nhận số liệu và thao tác của công nhân như: cắt tiết, fillet, lạng
da, sửa cá, xếp khuôn,... Đe từ đó nắm được quy trình sản xuất, học hỏi được thao tác kỳ
thuật đúng theo yêu cầu của Công ty.
3.2.2
Phần 2: Tính ĐMTHNL theo cõ’ nguyên liệu
3.2.2.1 Thí nghiệm ỉ:tính ĐMTHNL ở công đoạn fillet
Mục đích: Tính ĐMTHNL ở công đoạn fillet.
Số mẫu: 2
Cỡ cá (0,80-1,20 kg/con, 1,20-1,60 kg/con)
Số lần lặp lại: 3 Mồi mẫu: 10 kg Tống số
nghiệm thức: 3 Tổng số mẫu: 2*3 = 6
Ngcinli Công nghệ thực phâm - Khoa nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

16


Luận văn tôt nghiệp đại học

Tiến hành: Cân 10 kg cá nguyên liệu theo cỡ đưa sang công nhân fillet, sau khi fillet
xong cân lại lượng cá đã fillet. Ghi nhận lại số liệu.

công ty.
3.2.2.2 Thí ngiệm 2: tính ĐMTHNL ở công đoạn lạng da
Mục đích: Tính ĐMTHNL ở công đoạn lạng da.
Số mẫu: 3
Cỡ (120-170 gr/miếng, 170-220 gr/miếng, 220 trở lên)
Số lần lặp lại: 3 Mỗi mẫu: 5 kg Tống số nghiệm thức: 3

Tổng số mẫu: 3*3 = 9
Tiến hành: Cân 5 kg cá nguyên liệu theo cỡ đưa sang máy lạng da, sau khi lạng da xong
cân lại lượng cá đó. Ghi nhận lại số liệu.

Kết quả: Tính được ĐMTHNL ở công đoạn lạng da. So sánh định mức chuẩn của công
Ngcinli Công nghệ thực phâm - Khoa nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

17


Luận văn tôt nghiệp đại học

ty.
3.2.2.3 Thí ngiệm 3: tính ĐMTHNL ở công đoạn chỉnh sửa
Mục đích: Tính ĐMTHNL ở công đoạn chỉnh sửa.
Số mẫu: 3
Cỡ (120-170 gr/miếng, 170-220 gr/miếng, 220 trở lên)
Số lần lặp lại: 3 Mỗi mẫu: 5 kg Tổng số nghiệm thức: 3
Tổng số mẫu: 3*3 =9
Tiến hành: Cân 5 kg cá nguyên liệu theo cỡ đưa sang công nhân chỉnh sửa, sau khi
chỉnh sửa xong cân lại lượng cá đó. Ghi nhận lại số liệu.

Kết quả: Tính được ĐMTHNL ở công đoạn chỉnh sửa. So sánh định mức chuẩn của
công ty.
3.2.2.4 Thíngiệm 4: tỉnh định mức nguyên liệu ở công đoạn ngâm quay
Mục đích: Tính định mức nguyên liệu ở công đoạn ngâm quay.
Số mẫu: 3
Cỡ (120-170 gr/miếng, 170-220 gr/miếng, 220 trở lên)
Số lần lặp lại: 3 Mỗi mẫu: 5 kg Tổng số nghiệm thức: 3
Tổng số mẫu: 3*3 = 9

Tiến hành: Cân 2 kg cá nguyên liệu theo cỡ cho vào thau và lượng dung dịch phụ gia
theo tỷ lệ cố định, sau khi quay 10 phút thì cân lại lượng cá đó. Ghi nhận lại số liệu.

Ngcinli Công nghệ thực phâm - Khoa nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

18


Luận văn tôt nghiệp đại học

Kết quả: Tính được định mức nguyên liệu ở công đoạn ngâm quay. So sánh định mức
chuẩn của công ty.
3.2.2.5 Thí ngỉệm 5:tính ĐMTHNL ở công đoạn cấp đông.
Mục đích: Tính ĐMTHNL ở công đoạn cấp đông.
Số mẫu: 3
Cỡ (120-170 gr/miếng, 170-220 gr/miếng, 220 trở lên)
Số lần lặp lại: 3 Mỗi mẫu: 2 kg Tống số nghiệm thức: 3
Tổng số mẫu: 3*3= 9
Tiến hành: Cân 2 kg cá nguyên liệu theo cỡ đưa lên băng chuyền sau khi chạy hết băng
chuyền, đem rã đông, để ráo rồi cân lại lượng cá đó. Ghi nhận lại số liệu

Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 5

Kết quả: Tính được ĐMTHNL ở công đoạn cấp đông. So sánh định mức chuẩn của

Ngcinli Công nghệ thực phâm - Khoa nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

19

Luận văn tôt nghiệp đại học

công ty.
3.2.3
Phần 3: Tính ĐMTHNL theo công nhân
3.2.3.1 Thí ngiệm 6:tính ĐMTHNL theo công nhân ở cóng đoạn fillet chọn cở cả 0,80-1,20
kg/con
Mục đích: Tính ĐMTHNL của công nhân ở công đoạn fillet theo cỡ cá 0,80-1,20
kg/con.
Số mẫu: 3 Số lần lặp lại:
3 Mỗi mẫu: 5 kg Tổng
số nghiệm thức: 3 Tổng
số mẫu: 3*3=9
Tiến hành: Cân 10 kg cá nguyên liệu theo cỡ đưa sang công nhân fillet, sau khi fillet
xong cân lại lượng cá đã fillet. Ghi nhận lại số liệu theo tùng công nhân.

mức chuân của công ty.
3.23.2 Thí ngiệm 7: tính ĐMTHNL theo công nhân ở công đoạn chỉnh sửa chọn cỡ cá
120-170 gr/miếng
Mục đích: Tính ĐMTHNL của công nhân ở công đoạn chỉnh sửa theo cỡ cá 120- 170
gr/miếng Số mẫu: 3 Số lần lặp lại: 3 Mỗi mẫu 5 kg Tổng số nghiệm thức: 3 Tổng số
mẫu: 3*3= 9
Tiến hành: Cân 5 kg cá nguyên liệu theo cỡ đưa sang công nhân chỉnh sửa, sau khi
chỉnh sửa xong cân lại lượng cá đó. Ghi nhận lại số liệu theo từng công nhân.

Ngcinli Công nghệ thực phâm - Khoa nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

20

Luận văn tôt nghiệp đại học

Kết quả: Tính được ĐMTHNL theo công nhân ở công đoạn chỉnh sửa. So

sánh định mức chuẩn của công ty.

Ngcinli Công nghệ thực phâm - Khoa nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

21


CHƯƠNG 4 KÉT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH
4.1.1 So’ đồ quy trình
Tiếp nhận nguyên
n

ị"
Cắt tiết

ị

Rửa 1 (rửa xả máu)

ị

Fillet

I

Rửa 2
ị
Lạng da
Chỉnh sửa

ị

IQF
i
Chờ đông
ị
Cấp đông^

ị

Mạ băng

Kiếm tra ký sinh trùng
ị
Phân size, phân màu sơ bộ
I
Rửa 3
7
Xử lý
I
—Phân size, phân màu-- - chính xác

BLOCK

ị

Chờ đông

ị

ị

Tái đông
i

1
Cân
xếp khuôn

Cấp đông 4
ỳ
Tách

Cân

lchịinn

ị

Bao
gói, ghi
nhãn

Bao gói,
ghi nhãn

ị

ị

Bảo quản

Bảo quản

Hình 4.1 So' đồ quy trình công nghệ


4.1.2
Giải thích quy trình
❖ Tiếp nhận nguyên liệu
Nguồn nguyên liệu cá tra được công ty mua trực tiếp tại các vùng nuôi. Khi có đơn đặt hàng nhân
viên kỳ thuật của công ty đến cơ sở nuôi cá để kiểm tra chất lượng nguyên liệu.
JS$ Đầu tiên là kiếm tra các giấy tờ cam kết của chủ cơ sở vùng nuôi về việc sử dụng các chất
kháng sinh cấm.
Kiểm tra cảm quan bằng cách: bắt lên khoảng 10 con cá đem cân trọng lượng, trọng lượng
trung bình 1 con lớn hơn 0,5kg là đạt.
& Tiếp theo là kiếm tra chất lượng bằng cách đem cá đi fillet rồi kiếm tra chất lượng: thịt cá màu
trắng, màu vàng hay màu hồng, đồng thời kiểm tra cá bệnh.
Ểd Sau đó lấy mẫu đem về đế kiếm tra các chỉ tiêu như: dư lượng chất kháng sinh trong danh mục
cho phép sử dụng và kiểm tra về việc sử dụng chất kháng sinh cấm hoặc hoá chất gây độc hại như
phân bón, thuốc trừ sâu... kiểm tra trọng lượng, màu sắc thịt cá và ký sinh trùng. Thời gian có kết
quả là khoảng 7 ngày.
> Mục đích:
• Cung cấp nguyên liệu cho quá trình sản xuất.
• Xác định khối lượng đầu vào của nguyên liệu.

• Đảm bảo nguồn nguyên liệu on định và chất lượng của nguyên liệu.
> Thao tác:
Cá được vận chuyển từ cơ sở thu mua đến bến cá của Công Ty bằng ghe đục lỗ (hay còn gọi là
thuyền thông thủy) đế giữ cho cá còn sống. QC công đoạn tiếp nhận nguyên liệu của Công Ty kiếm
tra các giấy tờ cam kết của chủ cơ sở nuôi về việc sử dụng các chất kháng sinh cấm. Sau đó QC
kiểm tra chất lượng sản phẩm dựa trên những tiêu chuẩn kỳ thuật và quy định công nghệ đề ra. Chỉ
nhận vào chế biến khi cá còn sống và đạt yêu cầu chất lượng. Sau đó đội tiếp nhận nguyên liệu dùng
vợt vớt cá từ dưới ghe cho vào thùng nhựa và đưa lên bờ. Sau khi đưa lên bờ cá được cân để xác
định khối lượng, sau đó được xe đấy vận chuyển đến khu vực cắt tiết của công ty.
> Yêu cầu:
• Cá còn sống, màu sắc đặc trung, không khuyết tật, không bị bệnh.
• Trong quá trình vận chuyến bằng ghe đục đảm bảo tỉ lệ cá sống cao.
• Cá không được phép có mặt các loại kháng sinh không được phép sử dụng trong thú y, thủy
sản.
• Dư lượng thuốc kháng sinh được phép sử dụng còn lại trong cá không được vượt quá giới
hạn cho phép.
• Cá phải ngưng sử dụng kháng sinh 30 ngày và cho ngưng ăn tối thiếu là 2 ngày trước khi
tiếp nhận tại nhà máy.
♦> Cắt tiết:

> Mục đích:


• Làm cho máu ở trong cá thoát ra ngoài, giúp cho cơ thịt cá trắng hơn đế thuận lợi cho các
công đoạn tiếp theo.
• Tránh tình trạng cá chết ngộp dẫn đến ứ động máu.
> Thao tác:
Cá được đưa vào khu cắt tiết thông qua một ô cửa, người công nhân cắt tiết tay nghịch cầm cá
ngang phía dưới vây bơi của cá, tay thuận cầm dao đâm xuyên qua mang cá, cắt đứt động mạch ở
yết hầu làm cho máu chảy ra ngoài.

Hình 4.2 Thao tác cắt tiết

>
•
•
•

Yêu cầu:
Thao tác nhanh và chính xác.
Dao phải thật bén.
Tránh hiện tượng cá chết ngộp, tránh làm cá giẫy giụa nhiều.
❖ Rửa 1 (rửa xả máu)
> Mục đích:
• Làm cho cá chết đế tiến hành fillet dễ dàng.
• Loại bỏ một phần nhớt cá và một lượng vi sinh vật bám trên da cá.
> Thao tác:
Sau khi cắt tiết cá xong, công nhân sẽ đế cá lên bàn inox với mặt nằm nghiêng đế cá dễ dàng trượt
xuống bồn rứa cá. Hai bên của bồn nước rửa có những ống nước để tạo dòng chảy giúp cá di
chuyển dễ dàng từ đầu này đến đầu kia của bồn. Nước rửa cá được sử dụng ở nhiệt độ thường. Thời
gian cá ngâm và rửa trong bồn là từ 10 - 15 phút. Thời gian thay nước là lgiờ/lần hoặc khi có cá
nhiều thì sè xả nước liên tục đế tránh tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triến. Sau khi đủ thời gian
ngâm và rủa thì cá được băng tải đưa đến 1 trong 8 khu fillet.
> Yêu cầu:
• Đảm bảo đủ thời gian để xả hết máu trong cá làm cho cá chết.
•

Nước sử dụng đế rửa cá phải là nước sạch, theo đúng tiêu chuẩn.

• Phải xả nước liên tục hoặc tối thiểu là 1 giờ/lần.

❖ Fillet
> Mục đích:
• Tách hai phần cơ thịt ra khỏi thân cá.
• Loại bỏ những phần kém giá trị thương phẩm như xương, đầu và nội tạng...

Hình 4.3 Thao tác Fillet

> Thao tác:
Cá được đặt lên thớt nhựa, đầu cá hướng về tay cầm dao, lưng của cá hướng về người fillet. Tay
thuận cầm dao, tay nghịch giữ chặt đầu cá. Dùng dao gạch một đường ngang qua vây bơi của cá.
Sau đó, dùng dao kéo dọc theo chiều sóng lưng đến đuôi cá. Rồi kéo dao ngược lại từ xương chẫm
đến vây bụng, ấn mũi dao dọc theo xương bụng. Cuối cùng gạch 1 đường dao tù’ phần bụng xuống
đuôi tách miếng fillet ra khỏi xương cá. Lật úp phần cá còn lại, đầu cá hướng về phía tay không
thuận, lưng cá hướng về người fillet, thao tác tương tự đối với miếng fillet còn lại. Vòi nuớc được
xả liên tục trong quá trình fillet.
> Yêu cầu:
• Thao tác nhanh, chính xác và dứt khoát đế miếng cá fillet không bị rách.
• Miếng cá sau khi fillet phải nhẵn, hạn chế sót xương và tránh làm vỡ nội
tạng.
• Đảm bảo tỉ lệ thịt cá còn sót lại trên xương là ít nhất.
❖ Rửa 2
> Mục đích:
Làm sạch máu, mỡ, nhớt, nội tạng, tạp chất...
> Thao tác:
Sau khi fillet xong, các miếng fillet được bỏ vào rổ rồi đặt lên băng chuyền. Băng chuyền sè đưa
đến chồ cân. Sau khi cân lấy năng suất xong công nhân sẽ đố miếng fillet vào máy rửa. Hệ thống
rửa có thổi khí động giúp làm sạch máu và các tạp chất. Công nhân dùng ống nhựa khuấy đảo các
miếng cá để rửa sạch hết tất cả miếng cá. Sau đó cá được băng chuyền vận chuyển qua vòi nước soi

với áp lực cao sẽ làm sạch cá thêm lần nữa.
> Yêu cầu:
• Cá phải được rửa sạch máu, mỡ, nhớt, nội tạng và tạp chất bám trên cá.
• Thời gian cá lưu lại trong máy rửa không được quá lâu.