Nghiên cứu chống sậm màu vỏ dừa khi xử lý và biến đổi chất lượng dừa uống tươi bảo quản lạnh

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÙI THỊ HỒNG DUYÊN
MSSV: 2071739

NGHIÊN CỨU
CHỐNG SẬM MÀU VỎ DỪA KHI XỬ LÝ
VÀ BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG DỪA UỐNG TƯƠI
BẢO QUẢN LẠNH

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giáo viên hướng dẫn
LÊ MỸ HỒNG

Cần Thơ, 2011


Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 33-2011

Trường Đại học Cần Thơ

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân. Các số liệu, kết
quả trình bày trong luận án là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ
công trình luận văn nào trước đây.

Tác giả

Bùi Thị Hồng Duyên

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm

i


Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 33-2011

Trường Đại học Cần Thơ

CẢM TẠ
Nhờ sự nổ lực của bản thân và sự giúp đỡ của gia đình, thầy cô và bạn bè đã giúp đỡ tôi hoàn
thành đề tài luận văn này.
Con xin cảm ơn Cha Mẹ về những gì mà Cha Mẹ đã làm cho con, để con có đủ điều kiện học
tập và nghiên cứu.
Xin chân thành cảm ơn Cô Lê Mỹ Hồng đã tận tình giúp đỡ và tạo mọi điều kiện thuận lợi để
em có thể hoàn thành luận văn này.
Xin thành thật biết ơn hội đồng bảo vệ luận văn và giáo viên phản biện đã đọc và đóng góp ý
kiến quý báu để luận văn này thêm hoàn chỉnh.
Xin cảm ơn anh Lê Thành Trung lớp Công Nghệ Thực Phẩm khóa 24 đã gợi mở ý tưởng cho
tôi thực hiện luận văn này.
Xin gửi lời cảm ơn đến các bạn lớp Công Nghệ Thực Phẩm khóa 33 đã luôn giúp đỡ và động
viên và đóng góp ý kiến khi tôi thực hiện luận văn tốt nghiệp này.
Xin cảm ơn bạn Lê Duy Nghĩa lớp Công Nghệ Thực Phẩm khóa 35 đã luôn có mặt và giúp
đỡ tôi trong suốt quá trình làm luận văn.

Cần Thơ, ngày 9 tháng 5 năm 2011
Học viên thực hiện
Bùi Thị Hồng Duyên

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm

ii


Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 33-2011

Trường Đại học Cần Thơ

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN .................................................................................................................. i
CẢM TẠ............................................................................................................................... ii
MỤC LỤC ...........................................................................................................................iii
DANH SÁCH BẢNG............................................................................................................ v
DANH SÁCH HÌNH..........................................................................................................viii
TÓM LƯỢC......................................................................................................................... ix
CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU......................................................................................................... 1
1.1 Đặt vấn đề ................................................................................................................... 1
1.2 Mục tiêu ...................................................................................................................... 1
CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ................................................................................ 2
2.1 Giới thiệu nguyên liệu dừa........................................................................................... 2
2.1.1 Nguồn gốc và phân bố........................................................................................... 2
2.1.2 Tình hình sản xuất, tiêu thụ dừa trên thế giới và ở Việt Nam ................................. 3
2.1.3 Yêu cầu sinh thái................................................................................................... 4
2.1.4 Đặc tính thực vật................................................................................................... 4
2.1.5 Giá trị dinh dưỡng................................................................................................. 7
2.1.6 Các giống dừa phổ biến ở nước ta ......................................................................... 7
2.1.7 Thu hoạch và tồn trữ ............................................................................................. 8
2.1.8 Những biến đổi sau thu hoạch ............................................................................... 9

2.2 Các phương pháp bảo quản rau quả tươi .................................................................... 12
2.2.1 Bảo quản ở nhiệt độ thường ................................................................................ 12
2.2.2 Bảo quản ở nhiệt độ lạnh..................................................................................... 12
2.2.3 Bảo quản bằng hóa chất ...................................................................................... 12
2.2.4 Bảo quản bằng cách bao gói................................................................................ 12
2.3 Các hóa chất sử dụng trong phạm vi nghiên cứu ........................................................ 13
2.3.1 Acid citric ........................................................................................................... 13
2.3.2 Sulfur dioxide và các muối sulfite ....................................................................... 13
2.4 Giới thiệu bao bì PVC (polyvinyl clorua)................................................................... 15
2.5 Phản ứng hóa nâu do enzyme..................................................................................... 15

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm

iii


Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 33-2011

Trường Đại học Cần Thơ

2.5.1 Enzyme Polyphenoloxydase (PPO) ..................................................................... 15
2.5.2 Cơ chất phản ứng ................................................................................................ 16
2.5.3 Phương pháp khống chế hóa nâu do enzyme ....................................................... 17
CHƯƠNG 3. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU................................. 20
3.1 Phương tiện nghiên cứu ............................................................................................. 20
3.1.1 Địa điểm nghiên cứu ........................................................................................... 20
3.1.2 Nguyên vật liệu................................................................................................... 20
3.1.3 Dụng cụ và thiết bị.............................................................................................. 20
3.1.4 Hóa chất.............................................................................................................. 20
3.2 Phương pháp nghiên cứu............................................................................................ 20

3.2.1 Phương pháp thí nghiệm ..................................................................................... 20
3.2.2 Phương pháp phân tích........................................................................................ 21
3.3 Quy trình thí nghiệm.................................................................................................. 21
3.4 Nội dung và bố trí thí nghiệm ................................................................................... 21
3.4.1 Thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng của loại, nồng độ hóa chất và thời gian xử lý
hóa chất đến khả năng chống oxy hóa của quả dừa tươi gọt vỏ..................................... 21
3.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của điều kiện bao gói và nhiệt độ đến chất
lượng của sản phẩm theo thời gian bảo quản. ............................................................... 22
CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ - THẢO LUẬN ............................................................................ 24
4.1 Ảnh hưởng của loại, nồng độ hóa chất và thời gian xử lý hóa chất đến khả năng chống
oxy hóa quả dừa tươi gọt vỏ ............................................................................................ 24
4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản và điều kiện bao gói đến chất lượng của sản phẩm
dừa tươi gọt vỏ ................................................................................................................ 33
4.2.1 Sự thay đổi màu sắc trên vỏ trái dừa tươi gọt vỏ theo thời gian bảo quản............. 33
4.2.2 Sự thay đổi hàm lượng chất khô hòa tan trong sản phẩm theo thời gian bảo quản 42
4.2.4 Hàm lượng SO2 tổng số trong sản phẩm theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 6-8 oC
và 10-12 oC có sử dụng màng bao................................................................................. 45
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ............................................................................ 47
5.1 Kết luận..................................................................................................................... 47
5.2 Đề nghị...................................................................................................................... 47
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................... 48
PHỤ LỤC ............................................................................................................................. x

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm

iv


Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 33-2011

Trường Đại học Cần Thơ

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1 Sản lượng dừa ở các quốc gia giai đoạn 2000-2004 (đơn vị 1.000 trái) ................... 3
Bảng 2.2 Diện tích, năng suất và sản lượng dừa ở Bến tre...................................................... 4
Bảng 2.3 Đặc điểm sinh học của 3 nhóm dừa chính ............................................................... 5
Bảng 2.4 Thành phần dinh dưỡng có trong 100g nước dừa .................................................... 7
Bảng 2. 5 Tỷ lệ thành phẩm trong chế biến dừa lạnh đông ..................................................... 9
Bảng 2.6 Hàm lượng SO2 tối đa được cho phép trong một số thực phẩm ............................. 14
Bảng 2.7 Các hợp chất phenol có trong các loại trái cây khác nhau...................................... 16
Bảng 2.8 Khả năng sinh SO2 của các muối tương ứng ......................................................... 18
Bảng 3.1 Bố trí thí nghiệm 1................................................................................................ 22
Bảng 3.2 Bố trí thí nghiệm 2................................................................................................ 23
Bảng 4.1 Ảnh hưởng của loại, nồng độ hóa chất và thời gian xử lý hóa chất đến mức độ
chống sậm màu (giá trị L) quả dừa tươi gọt vỏ..................................................................... 24
Bảng 4.2 Thống kê ảnh hưởng của loại hóa chất đến mức độ chống sậm màu (giá trị L) của
sản phẩm ............................................................................................................................. 24
Bảng 4.3 Thống kê ảnh hưởng của nồng độ hóa chất đến mức độ chống sậm màu (giá trị L)
của sản phẩm....................................................................................................................... 25
Bảng 4.4 Thống kê ảnh hưởng của thời gian xử lý hóa chất đến mức độ chống sậm màu (giá
trị L) của sản phẩm.............................................................................................................. 25
Bảng 4.5 Ảnh hưởng của loại, nồng độ hóa chất và thời gian xử lý hóa chất đến màu sắc (giá
trị a) của quả dừa tươi gọt vỏ............................................................................................... 26
Bảng 4.6 Thống kê ảnh hưởng của loại hóa chất đến màu sắc (giá trị a) của sản phẩm......... 27
Bảng 4.7 Thống kê ảnh hưởng của nồng độ hóa chất đến màu sắc (giá trị a) của sản phẩm .. 27
Bảng 4.8 Thống kê ảnh hưởng của thời gian xử lý hóa chất đến màu sắc (giá trị a) của sản
phẩm ................................................................................................................................... 27
Bảng 4.9 Ảnh hưởng của loại, nồng độ hóa chất và thời gian xử lý hóa chất đến màu sắc (giá
trị b) của quả dừa tươi gọt vỏ............................................................................................... 28
Bảng 4.10 Thống kê ảnh hưởng của loại hóa chất đến màu sắc (giá trị b) của sản phẩm....... 29

Bảng 4.11 Thống kê ảnh hưởng của nồng độ hóa chất xử lý đến màu sắc (giá trị b) của sản
phẩm ................................................................................................................................... 29
Bảng 4.12 Thống kê ảnh hưởng của thời gian xử lý hóa chất đến màu sắc (giá trị b) của sản
phẩm ................................................................................................................................... 29

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm

v


Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 33-2011

Trường Đại học Cần Thơ

Bảng 4.13 Ảnh hưởng của loại, nồng độ hóa chất và thời gian xử lý hóa chất đến giá trị cảm
quan màu sắc của quả dừa tươi gọt vỏ ................................................................................. 30
Bảng 4.14 Thống kê ảnh hưởng của loại hóa chất đến giá trị cảm quan màu sắc của sản phẩm
............................................................................................................................................ 30
Bảng 4.15 Thống kê ảnh hưởng của nồng độ hóa chất đến giá trị cảm quan màu sắc của sản
phẩm ................................................................................................................................... 30
Bảng 4.16 Thống kê ảnh hưởng của thời gian xử lý hóa chất đến giá trị cảm quan màu sắc của
sản phẩm ............................................................................................................................. 31
Bảng 4.17 Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản và điều kiện bao gói đến giá trị L của sản phẩm
dừa tươi gọt vỏ theo thời gian. ............................................................................................. 33
Bảng 4.18 Thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến giá trị L của sản phẩm dừa tươi
gọt vỏ. ................................................................................................................................. 34
Bảng 4.19 Thống kê ảnh hưởng của điều kiện bao gói đến giá trị L của sản phẩm dừa tươi gọt
vỏ........................................................................................................................................ 34
Bảng 4.20 Thống kê ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến giá trị L của sản phẩm dừa tươi
gọt vỏ .................................................................................................................................. 35

Bảng 4.21 Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản và điều kiện bao gói đến màu sắc (giá trị a) của
sản phẩm dừa tươi gọt vỏ..................................................................................................... 36
Bảng 4.22 Thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến màu sắc (giá trị a) của sản phẩm
dừa tươi gọt vỏ. ................................................................................................................... 36
Bảng 4.23 Thống kê ảnh hưởng của điều kiện bao gói đến màu sắc (giá trị a) của sản phẩm
dừa tươi gọt vỏ .................................................................................................................... 37
Bảng 4.24 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến màu sắc (giá trị a) của sản phẩm dừa tươi
gọt vỏ .................................................................................................................................. 37
Bảng 4.25 Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản và điều kiện bao gói đến màu sắc (giá trị b) của
sản phẩm dừa tươi gọt vỏ theo thời gian. ............................................................................. 38
Bảng 4.26 Thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến màu sắc (giá trị b) của sản phẩm
dừa tươi gọt vỏ. ................................................................................................................... 38
Bảng 4.27 Thống kê ảnh hưởng của điều kiện bao gói đến màu sắc (giá trị b) của sản phẩm
dừa tươi gọt vỏ .................................................................................................................... 38
Bảng 4.28 Thống kê ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến màu sắc (giá trị b) của sản phẩm
dừa tươi gọt vỏ .................................................................................................................... 39
Bảng 4.29 Ảnh hưởng của điều kiện bảo quản đến hàm lượng chất khô hòa tan trong sản
phẩm, oBrix ......................................................................................................................... 42
Bảng 4.30 Thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ đến hàm lượng chất khô hòa tan trong sản phẩm
............................................................................................................................................ 42
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm

vi


Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 33-2011

Trường Đại học Cần Thơ

Bảng 4.31 Thống kê ảnh hưởng của điều kiện bao gói đến hàm lượng chất khô hòa tan trong

sản phẩm ............................................................................................................................. 43
Bảng 4.32 Thống kê ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến hàm lượng chất khô hòa tan trong
sản phẩm ............................................................................................................................. 43
Bảng 4.33 Ảnh hưởng của điều kiện bảo quản đến hàm lượng acid tổng trong sản phẩm, g/lit
............................................................................................................................................ 44
Bảng 4.34 Thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ đến hàm lượng acid tổng trong sản phẩm ....... 44
Từ kết quả thống kê ở bảng 4.34 cho thấy hàm luợng acid tổng trong sản phẩm bảo quản ở
nhiệt độ 6-8 oC và 10-12o ít biến đổi so với sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ thường và khác biệt
có ý nghĩa ở mức ý nghĩa 5%. ............................................................................................. 45
Bảng 4.35 Thống kê ảnh hưởng của điều kiện bao gói đến hàm lượng acid tổng trong sản
phẩm ................................................................................................................................... 45
Bảng 4.36 Thống kê ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến hàm lượng acid tổng trong sản
phẩm ................................................................................................................................... 45
Bảng 4.37 Hàm lượng SO2 tổng số trong sản phẩm theo thời gian bảo quản, mg/lit ............. 46

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm

vii


Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 33-2011

Trường Đại học Cần Thơ

DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1 Một số giống dừa thường gặp................................................................................. 2
Hình 2.2 Hoa dừa .................................................................................................................. 5
Hình 2.3 Thành phần cấu tạo của quả dừa xiêm cứng cạy...................................................... 6
Hình 2.4 Các cơ chất phản ứng của enzyme polyphenoloxydase.......................................... 17
Hình 2.5 Các dẫn xuất không là cơ chất của enzyme polyphenoloxydase. ............................ 17

Hình 3.1 Quy trình thí nghiệm bảo quản dừa tươi gọt vỏ ..................................................... 21
Hình 4.1 Dừa được xử lý bằng natri metabisulfite................................................................ 32
Hình 4.2 Dừa được xử lý bằng natri bisulfite ....................................................................... 32
Hình 4.3 Dừa được xử lý bằng acid citric ............................................................................ 32
Hình 4.4 Sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ 6-8oC có sử dụng màng bao................................... 40
Hình 4.5 Sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ 10-12oC có sử dụng màng bao ............................... 40
Hình 4.6 Sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ thường có sử dụng màng bao................................. 40
Hình 4.7 Sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ 6-8oC không sử dụng màng bao............................. 41
Hình 4.8 Sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ 10-12oC không sử dụng màng bao ......................... 41
Hình 4.9 Sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ 10-12oC không sử dụng màng bao ......................... 41

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm

viii


Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 33-2011

Trường Đại học Cần Thơ

TÓM LƯỢC
Đề tài được thực hiện nhằm tìm ra giải pháp hữu hiệu để chống sự sậm màu và kéo dài thời
gian bảo quản của trái dừa tươi gọt vỏ gồm những nội dung sau: (i) dừa tươi được thu mua
từ những đại lý cố định, chọn những quả đồng đều không hư hỏng, tiến hành gọt vỏ và tạo
hình, xử lý trong dung dịch hóa chất (natri bisulfite, acid citric, natri metabisulfite) ở các
nồng độ (0; 2,5; 3; 3,5%) với các thời gian xử lý (0; 5; 10; 15 phút). Loại, nồng độ hóa chất
và thời gian xử lý tối ưu được chọn dựa trên mức độ chống sậm màu (giá trị L) của sản
phẩm; (ii) cố định điều kiện xử lý đã chọn, tiến hành bảo quản ở các nhiệt độ (6-8 oC; 1012oC; nhiệt độ thường), kết hợp với có sử dụng màng bao (màng PVC) và không sử dụng
màng bao. Theo dõi sự thay đổi chất lượng của sản phẩm qua những ngày bảo quản (màu
sắc, chất khô hòa tan, acid, cảm quan…).

Qua quá trình nghiên cứu thu được kết quả: quá trình xử lý, chống sậm màu sản phẩm dừa
uống tươi gọt vỏ bảo quản lạnh cho thấy màu sắc của các sản phẩm xử lý bằng acid citric có
tác dụng không tốt (sản phẩm có màu nâu đỏ, kém hấp dẫn). Ngược lại các sản phẩm xử lý
bằng sulfite thu được kết quả tốt. Sản phẩm được xử lý bằng natri metabisulfite 3% với thời
gian xử lý là 5 phút vẫn giữ được màu sắc sáng đẹp và đạt giá trị cảm quan cao. Đối với các
sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ 6-8oC và 10-12 oC kết hợp với sử dụng màng bao PVC giữ
được chất lượng tốt, sản phẩm có màu trắng sữa đẹp sau gần 2 tuần bảo quản.

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm

ix


Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 33-2011

Trường Đại học Cần Thơ

CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Dừa là một trong những cây hữu dụng nhất trên thế giới, nó cung cấp thực phẩm cho
hàng triệu người, đặc biệt là ở vùng nhiệt đới. Tất cả các sản phẩm từ cây dừa đều hữu
ích cho con người, trong đó trái dừa là sản phẩm chính tạo ra nhiều mặt hàng có giá trị
cao làm tăng giá trị sử dụng của cây dừa.
Việt Nam là nước có sản lượng dừa khá lớn khoảng 200 nghìn ha, tập trung nhiều ở
Bến Tre gần 40 nghìn ha. Cây dừa hiện nay được xem là cây ăn trái có nhiều tiềm
năng và triển vọng đem lại hiệu quả kinh tế cao.
Từ quả dừa có thể chế biến được rất nhiều sản phẩm như cơm dừa khô, dầu dừa khô,
bánh dầu dừa khô, dầu dừa tinh khiết, cơm dừa nạo sấy, sữa dừa và bột sữa dừa, kem
dừa, phô mai dừa, yaourt dừa, mứt dừa, nước dừa đóng hộp,…
Trong quả dừa thì nước dừa là thức uống giải khát rất tốt cho sức khỏe do có chứa

nhiều đạm, đường, phosphat, vôi…Nước dừa non có thể thay thế huyết thanh khi cần
thiết, nước dừa non có thể lên men làm rượu (Trần Đức Ba, 2000). Việc sử dụng nước
dừa tươi như là món giải khát tinh khiết, bổ dưỡng đã và đang trở thành một ngành
công nghiệp hấp dẫn để phục vụ khách du lịch và xuất khẩu tại các nước Thái Lan,
Malaysia, Sri Lanka….
Hiện nay nhu cầu sử dụng và xuất khẩu quả dừa tươi giải khát ở Việt Nam là rất lớn.
Tuy nhiên khả năng đáp ứng những nhu cầu trên bị hạn chế bởi kỹ thuật bảo quản còn
thô sơ và chi phí vận chuyển lớn.
Để thuận tiện cho việc sử dụng, những quả dừa tươi giải khát thường được gọt vỏ và
tạo hình. Sản phẩm dừa gọt vỏ là loại sản phẩm rất dễ hóa nâu trong quá trình xử lý
cũng như bảo quản, cho nên việc ngăn chặn phản ứng hóa nâu xảy ra là điều cần thiết
để duy trì chất lượng sản phẩm. Tuy nhiên, trên thị trường những sản phẩm dạng này
thường được xử lý bằng những hóa chất không rõ nguồn gốc xuất xứ, có thể ảnh
hưởng xấu đến sức khỏe người sử dụng.
Vì vậy việc nghiên cứu chống sậm màu vỏ dừa khi xử lý bằng những hóa chất cho
phép dùng cho thực phẩm được thực hiện.
1.2 Mục tiêu
Trên cơ sở đó, mục tiêu của nghiên cứu là xử lý trái dừa tươi gọt vỏ, duy trì chất
lượng và kéo dài thời gian bảo quản, đồng thời làm tăng giá trị thương phẩm của trái
dừa tươi uống nước. Nhằm thu được sản phẩm dừa tươi gọt vỏ có thể bảo quản được
trong thời gian dài nhưng vẫn giữ được chất lượng tốt và an toàn với người sử dụng.

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm

1


Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 33-2011

Trường Đại học Cần Thơ

CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu nguyên liệu dừa
2.1.1 Nguồn gốc và phân bố
Dừa (Cocos nucifera L.) là loài cây thuộc họ Cau (Arecaceae), là họ duy nhất trong
chi Cocos và có thân gỗ lớn hình trụ. Dừa là một trong những cây lấy dầu quan trọng
nhất thế giới với tổng diện tích 12 triệu ha được trồng tại 90 quốc gia dọc theo đường
xích đạo, phân bố rộng từ 20 độ vĩ tuyến Bắc đến 20 độ vĩ tuyến nam. Cây dừa cung
cấp nguồn thực phẩm (chủ yếu là chất béo), nguyên liệu cho công nghiệp chế biến
hàng tiêu dùng và xuất khẩu. Cây dừa có rất nhiều giống (hình 2.1). Cây dừa được
xem là cây của cuộc sống, rất nhiều sản phẩm có giá trị được tạo ra từ vỏ dừa, gáo
dừa, cơm dừa, thậm chí từ lá và thân dừa,…Thực tế cho thấy không có bất kỳ loại cây
trồng nào cung cấp cho con người nhiều loại sản phẩm như cây dừa.

Dừa xiêm xanh

Dừa dâu

Dừa sáp

Dừa lửa

Dừa ta

Dừa Tam Quan

Hình 2.1 Một số giống dừa thường gặp

Ở Việt Nam, cây dừa được trồng rất phổ biến ở Đồng bằng sông Cửu Long và Duyên
hải Nam Trung Bộ và là cây trồng có ý nghĩa về kinh tế, xã hội và sinh thái. Nhân dân

ta trồng dừa từ lâu đời nay và đã tích lũy được nhiều kinh nghiệm. Điều kiện tự nhiên
và xã hội ở nước ta thuận lợi cho phát triển cây dừa, đặc biệt cây dừa có thể sống trên
loại đất cát, đất phèn mặn mà các loại cây trồng khác khó phát triển, tạo điều kiện phủ
xanh và sử dụng đất đai hợp lý ở các vùng ven biển, vùng phèn mặn.
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm

2


Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 33-2011

Trường Đại học Cần Thơ

Ngày nay vườn dừa đã trở thành một hệ sinh thái nông nghiệp kinh doanh nhiều loại
sản phẩm, thực hiện sản xuất trên nhiều tầng không gian và thu hoạch nhiều vụ trong
năm. Với vườn dừa, tài nguyên đất đai và thiên nhiên nhiệt đới (ánh sáng, nhiệt, ẩm,
nước, không khí,…) được khai thác tốt hơn, với hệ số sử dụng cao hơn.
2.1.2 Tình hình sản xuất, tiêu thụ dừa trên thế giới và ở Việt Nam
Cây dừa tiếp tục giữ vị trí quan trọng trong các quốc gia trồng dừa, đặc biệt là khu vực
Châu Á - Thái bình dương. Diện tích và sản lượng dừa tiếp tục gia tăng cùng với giá
cả hấp dẫn hơn của những sản phẩm như là sữa dừa, dừa tươi uống nước, cơm dừa nạo
sấy... giúp các nước trồng dừa tăng thêm nguồn thu ngoại tệ từ việc xuất khẩu các sản
phẩm chế biến từ dừa (bảng 2.1).
Bảng 2.1 Sản lượng dừa ở các quốc gia giai đoạn 2000-2004 (đơn vị 1.000 trái)
Quốc gia

2000

2001

2002

2003

2004

Indonesia

15.237.000

15.815.000

15.492.000

16.146.000

16.657.000

Philippines

12.995.000

13.146.000

14.068.000

14.294.000

12.459.000

Sri Lanka

3.096.000

2.769.000

2.393.000

2.562.000

2.591.000

Việt Nam

1.031.960

935.640

789.550

693.500

680.684

(Nguồn: Viện nghiên cứu dầu và cây có dầu, 2008)

Ở Việt Nam có điều kiện tự nhiên và xã hội thuận lợi cho phát triển cây dừa, có thể
thấy cây dừa được trồng ở Đồng bằng Sông Hồng cho đến tận cùng Phía Nam của đất
nước. Thực tế cho thấy cây dừa là cây lấy dầu truyền thống của Nam Bộ, được trồng
từ lâu đời và rất phổ biến ở các tỉnh Đồng bằng Sông Cửu Long và Duyên hải Miền

Trung. Theo thống kê của Hiệp hội dừa Châu Á - Thái bình dương (APCC) thì năm
1991 Việt Nam có 333.000 ha dừa đạt sản lượng 1.200 triệu quả, đến năm 2003 chỉ
còn 135.800 ha (Niên giám Thống kê 2003). Tuy nhiên trong thời gian từ năm 2003
trở lại đây, công nghiệp chế biến quả dừa ở Việt Nam đã có nhiều phát triển, các tỉnh
Bến Tre, Trà Vinh đã có nhà máy hiện đại sản xuất các sản phẩm có giá trị cao từ quả
dừa như cơm dừa nạo sấy, quả dừa tươi xuất khẩu, than hoạt tính từ gáo dừa, các sản
phẩm từ chỉ xơ dừa, hàng thủ công mỹ nghệ từ lá dừa, gáo dừa, gỗ dừa … (Viện
nghiên cứu dầu và cây có dầu, 2008)
Đa số các sản phẩm từ dừa đều được tiêu thụ tốt trên thị trường, đặc biệt là thị trường
nước ngoài với giá khá cao và ổn định. Chỉ riêng tỉnh Bến Tre với 35.855 ha cây dừa
trong năm 2004 (bảng 2.2) đã xuất khẩu được 33 triệu đôla Mỹ các sản phẩm từ cây
dừa và hiện nay nguyên liệu dừa trái là vấn nạn cho các nhà máy, nhiều nơi phải đóng
cửa hoặc giảm công suất hoạt động để chờ nguyên liệu.

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm

3


Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 33-2011

Trường Đại học Cần Thơ

Bảng 2.2 Diện tích, năng suất và sản lượng dừa ở Bến tre

Năm

Diện tích (ha)

Năng suất

(trái/ha/năm)

Sản lượng (trái)

1999

32.364

6.436

208.294.704

2000

37.758

7.016

264.910.120

2001

35.540

6.252

222.196.080

2002

35.262

6.032

212.700.384

2003

35.018

6.784

237.562.112

2004

35.855

7.350

263.754.750

2005

36.827

7.508

276.497.116

2006

34.104

7.961

271.501.944

2007

34.906

8.520

287.974.500

2008

47.569

7.425

353.199.825

(Nguồn: www.bentre.gov.vn)

2.1.3 Yêu cầu sinh thái
Dừa là cây ưa ánh nắng (Heliophile). Trong mát cây dừa sinh trưởng chậm và ra trái
trể.
Cây dừa thích hợp với vùng có nhiệt độ cao ở nhiệt độ thấp thì sinh trưởng và phát

triển kém, do đó dừa được phân bố nhiều ở vùng nhiệt đới. Nhiệt độ trung bình hàng
tháng tối ưu đối với cây dừa là 27oC-39oC, yêu cầu nhiệt độ tối thiểu hàng tháng phải
đạt 20oC -21oC và mức biến thiên nhiệt độ không nên quá 7oC.
Cây dừa phát triển tốt ở vùng khí hậu ẩm. Nếu không khí quá khô, lượng bốc thoát hơi
nước cao và đưa đến hậu quả là thời tiết khô hạn, tỉ lệ đậu trái thấp và làm rụng trái
non. Ngược lại nếu độ ẩm quá cao tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật gây bệnh.
Cây dừa ưa khí hậu nóng và ẩm. Ẩm độ của không khí tốt nhất cho cây dừa ở mức 8090%.
Cây dừa có thể thích nghi với nhiều loại đất như: cát, cát pha, thịt, sét,… nhưng tốt
nhất là đất trầm tích phù sa, có tỉ lệ cát thích hợp để giúp tiêu nước tốt.
2.1.4 Đặc tính thực vật
2.1.4.1 Thân
Thân dừa là loại thân gỗ hình trụ lớn, mọc thẳng và không phân nhánh, chiều cao
trung bình khoảng 15-20m, đường kính thân 20-30 cm. Với những cây khỏe mạnh và
phát triển trong điều kiện thuận lợi có thể cao đến 30m. Do cấu tạo của thân dừa
không có tầng sinh mô thứ cấp nên kích thước của thân không phát triển theo thời

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm

4


Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 33-2011

Trường Đại học Cần Thơ

gian, các vết sẹo trên thân cũng không có khả năng tự liền. Thân dừa phát triển từ đỉnh
sinh trưởng nên cây sẽ chết nếu đỉnh sinh trưởng bị tấn công.
Dựa vào chiều cao cây dừa ta có thể phân loại thành 3 nhóm dừa chủ yếu (bảng 2.3).
Bảng 2.3 Đặc điểm sinh học của 3 nhóm dừa chính
Nhóm dừa

Đặc điểm

Nhóm dừa cao

Thân cao từ 18-20m, phần gốc mặt đất phình to. Tán lá nhiều
từ 38-40 lá, lá dài từ 4-5m, cho quả muộn nhưng sống lâu. Quả
to và phẩm chất tốt. Khả năng kháng sâu bệnh tốt

Nhóm dừa lùn

Cây dừa thấp dưới 5m, thân nhỏ không phình to ở gốc, tán lá ít
(20-22 lá). Cho quả sớm, quả nhỏ nhưng nhiều, cơm mỏng,
nước ngọt. Khả năng kháng sâu bệnh tương đối yếu

Nhóm dừa trung gian

Có các đặc tính trung gian của hai nhóm trên. Có nhiều ưu
điểm như thân cao trung bình thời gian cho quả sớm, nhiều quả
và chất lượng tốt hơn dừa cao, kháng sâu bệnh tốt.

(Nguồn: Viện nghiên cứu dầu và cây có dầu, 2008)

2.1.4.2 Lá

Mỗi cây trưởng thành thường mang 25-40 tàu lá. Mỗi tàu lá trưởng thành có chiều dài
trung bình 4-6 m. Khi tàu lá rụng sẽ để lại sẹo trên thân cây trơn nhẵn.
Đỉnh sinh trưởng liên tục sản xuất lá, 14-18 lá/1 năm. ở những nơi đất đai cằn cỗi,
việc sản xuất lá khó khăn và chậm hơn. Tuổi thọ trung bình của mỗi tàu lá là 5 năm:
2,5 năm kể từ khi hình thành đến khi xuất hiện ; 2,5 từ khi xuất hiện đến khi khô rụng.

Những tàu lá khô sẽ mất thời gian rụng lâu hơn bình thường nếu cây bị khô hạn, thiếu
nước.
2.1.4.3 Hoa
Hoa dừa là loài tạp tính (có cả hoa đực, hoa cái
và hoa lưỡng tính) và phải mất 30-40 tháng kể
từ khi hoa bắt đầu hình thành đến khi nở.
Thường thì mỗi nách lá cho 1 phát hoa. Mỗi
phát hoa có trung bình 20-40 hoa cái. Hoa dừa
được thụ phấn chủ yếu nhờ gió và côn trùng,
trong đó ong mật có vai trò quan trọng nhất.

Hình 2.2 Hoa dừa

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm

5


Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 33-2011

Trường Đại học Cần Thơ

2.1.4.4 Quả dừa
Về mặt thực vật học, dừa là loại quả khô đơn độc được biết đến như là quả hạch có
xơ. Gồm 3 phần chính: ngoại quả bì là phần vỏ ngoài được phủ bởi lớp cutin; vỏ quả
giữa là phần xơ quả; vỏ quả trong gồm gáo, cơm dừa và nước dừa (hình 2.3). Vỏ quả
ngoài thường cứng, nhẵn, nổi rõ 3 gờ, lớp vỏ quả giữa là các sợi xơ gọi là xơ dừa và
bên trong nó là lớp vỏ quả trong hay gáo dừa hoặc sọ dừa, lớp vỏ quả trong hóa gỗ,
khá cứng, có ba lỗ mầm có thể nhìn thấy rất rõ từ phía mặt ngoài khi bóc hết lớp vỏ
ngoài và vỏ giữa (gọi là các mắt dừa). Thông qua một trong các lỗ này thì rễ mầm sẽ

thò ra khi phôi nảy mầm. Bám vào thành phía trong của lớp vỏ quả trong là vỏ ngoài
của hạt với nội nhũ dạng anbumin dày, là lớp cùi thịt, gọi là cùi dừa, nó có màu trắng
và là phần ăn được của hạt…
Tùy vào độ già của dừa mà dừa được gọi là dừa non, cháo, nạo, cứng cạy (ở miền Bắc
gọi là dừa bánh tẻ), cứng cạy già, già và khô. Khi trái được 6-9 tháng tuổi, chứa trọng
lượng nước nhiều nhất và hàm lượng đường cao khoảng 5-6%, do đó mà nước dừa
ngọt vào thời điểm này. Nước dừa chứa một ít vitamin B1, muối khoáng và kích thích
tố tăng trưởng rất tốt sức khỏe. Nhưng sau đó hàm lượng đường giảm dần và khi trái
dừa khô hàm lượng đường chỉ còn 2 g/100ml (Viện nghiên cứu dầu và cây có dầu,
2008).
Kích thước, màu sắc và hình dáng trái thay đổi tùy theo giống dừa. Hình dáng trái có
thể là tròn, dài hay hơi dài.
Khi trái dừa chín hoàn toàn, trái khô và rụng đi, rơi xuống đất dễ nảy mầm nếu gặp
điều kiện thuận lợi.

Cuống
Vỏ xanh

62%

Xơ
Nước dừa 23%
Cơm dừa 6%
Gáo 9%

Hình 2.3 Thành phần cấu tạo của quả dừa xiêm cứng cạy
(Nguồn: Trần Đức Ba, 2000)

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm

6


Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 33-2011

Trường Đại học Cần Thơ

2.1.5 Giá trị dinh dưỡng
Nước dừa là loại nước giải khát thiên nhiên giàu chất dinh dưỡng. Nước dừa chứa
hàm lượng đường cung cấp cho cơ thể dưới dạng đường dễ tiêu hóa (chủ yếu là
glucose, fructose và sucrose). Nước dừa còn chứa nhiều đạm cần thiết cho cơ thể dưới
dạng acid amin thay thế và không thay thế, nhiều vitamin C, vitamin nhóm B. Nước
dừa đặc biệt chứa rất nhiều khoáng chất bao gồm: kali, magie, canxi, phospho, sắt
(bảng 2.4). Nước dừa dùng chữa các bệnh viêm loét dạ dày, viêm gan, đái tháo đường,
lỵ, trĩ, viêm ruột kết, đẹp da, mượt tóc,…Nước dừa non có thể lên men rượu và thay
thế huyết thanh khi cần thiết.
Bảng 2.4 Thành phần dinh dưỡng có trong 100g nước dừa
Thành phần

Đơn vị

Giá trị

g

94,99

kcal

19

Protein

g

0,72

Chất béo tổng số

g

0,20

Carbonhydrate

g

3,71

Xơ

g

1,1

Tro

g

0,39

Đường tổng số

g

2,61

Nước
Năng lượng

(Nguồn: USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 23 (2010))

Khi quả dừa còn non, nội nhũ bên trong còn mỏng và mềm và có thể nạo dễ dàng.
Nhưng lý do chính để hái dừa vào giai đoạn này là để lấy nước dừa làm thức uống,
những quả to có thể chứa tới 1 lít nước uống bổ dưỡng.
Cơm dừa (cùi dừa) dùng ăn tươi, làm mứt kẹo và chiết lấy dầu. Dầu dừa có thành
phần giống như bơ sữa bò, tỉ lệ chất béo cao. Cơm dừa nạo vắt lấy nước cốt dùng làm
bánh, nấu chè, dầu gọi, xà phòng.
Dừa có thành phần acid béo bão hòa cao và acid béo không bão hòa thấp, trái ngược
với dầu đậu nành do đó dầu dừa có rất nhiều công dụng cả trong lĩnh vực thực phẩm
(dầu chiên xào, bơ, maragine, phụ gia cho sữa,…) và chế biến sản phẩm công nghiệp
(xà phòng, chất tẩy rữa, mỹ phẩm, dược phẩm, hóa nhựa, nhiên liệu sinh học,..).
2.1.6 Các giống dừa phổ biến ở nước ta
2.1.6.1 Dừa xiêm
Đây là giống dừa điển hình của Việt Nam, rất được ưa chuộng dùng để uống nước do
có vị ngọt thanh với hàm lượng đường 6-7%. Trái có kích thước nhỏ, khối lượng trái

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm

7

Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 33-2011

Trường Đại học Cần Thơ

từ 1,2-1,5 kg/trái, thể tích nước từ 250-300ml/trái, năng suất cao (120-150
trái/cây/năm). Ra hoa sớm, thời gian ra hoa lần đầu từ 2,5-3 năm sau khi trồng, giống
dừa này cũng được làm cây đầu dòng cho công tác chọn tạo giống mới (Viện nghiên
cứu dầu và cây có dầu, 2008).
2.1.6.2 Dừa ta (xanh, vàng)
Giống dừa này được trồng phổ biến ở Đồng bằng Sông Cửu Long gồm hai dạng là ta
xanh, ta vàng. Đây là giống dừa rất thích hợp cho các ngành công nghiệp ép dầu và
chế biến trái dừa vì có hàm lượng dầu cao (65-67%), dày cơm (1,2 cm), có tiềm năng
năng suất cao (70-80 trái/cây/năm), trái có kích thước từ trung bình đến to, gáo dày (34mm) và xơ khá dày. Khối lượng trái từ 1,6-2,0 kg/ trái khô và năng suất bình quân 11,2 tấn/ha, với thời gian ra hoa đầu tiên là 5-7 năm sau khi trồng (Viện nghiên cứu dầu
và cây có dầu, 2008).
2.1.6.3 Dừa dâu (Xanh, Vàng)
Đặc điểm nổi bật của giống dừa dâu là sai trái (80-100 trái/cây/năm), số quả/buồng
nhiều (10-15 trái/buồng), hàm lượng dầu cao (63-65%) nhưng trái có khối lượng trung
bình (1,6-1,8kg/trái khô), vỏ mỏng, cơm dừa trung bình dày (11-12mm), gáo mỏng
(Viện nghiên cứu dầu và cây có dầu, 2008).
2.1.6.4 Dừa sáp (đặc ruột)
Dừa Sáp là một dạng đột biến gen và tính trạng đặc ruột được quy định bởi gen lặn.
Về mặt hình thái cây dừa sáp và trái dừa sáp không khác biệt so với dừa thường. Tuy
nhiên mỗi buồng chỉ có 2-3 trái đặc ruột (20-25%), trái đặc ruột không nảy nẩm, muốn
nhân giống phải dùng trái bình thường trên cây dừa sáp. Khối lượng trái trung bình từ
1,2-1,5 kg, năng suất từ 40-80 trái/cây/năm (Viện nghiên cứu dầu và cây có dầu,
2008).
2.1.7 Thu hoạch và tồn trữ
Trái dừa phụ vụ cho giải khát được thu hoạch từ tháng thứ 6-9 sau khi ra hoa, lúc này

thì trái dừa đạt được kích cỡ mong muốn và màu sắc vỏ bên ngoài vẫn còn xanh
(Cosignado et al., 1976; Srivichai, 1997)
Đối với những trái dừa đã được loại bỏ vỏ và định hình, bảo quản ở 0-1,5oC (32-35 oF)
và RH 75-85% có thể bảo bảo quản được 60 ngày. Còn ở nhiệt độ 13-16oC (50-65oF),
RH 80-85% có thể giữ được 2 tuần hoặc ít hơn (Maliyar và Marar, 1963).
Đối với những trái dừa chưa được loại bỏ vỏ và định hình có thể giữ được 3-5 tháng
khi bảo quản ở điều kiện tối ưu (Maliyar và Marar, 1963).
Những trái dừa được tạo hình đem bảo quản ở 2-5oC, độ ẩm 85-90% có thể bảo quản
được 4 tuần mà nước dừa vẫn còn tươi ngon (Quách Đỉnh và Nguyễn Vân Tiếp,

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm

8


Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 33-2011

Trường Đại học Cần Thơ

1996). Những trái dừa sau khi được tạo hình sẽ giảm đáng kể lượng phế liệu qua
những khâu chính được nêu ở bảng 2.5.
Bảng 2. 5 Tỷ lệ thành phẩm trong chế biến dừa lạnh đông
Dừa xiêm cứng cạy

Khối lượng (g)

Thành phần % khối lượng

Cả trái dừa

1847

100

Chặt vỏ ngoài

746

40

Gọt xơ trong và sửa đế ở cuống đầu

188

10

Chặt nửa sọ ở phía trên đế

258

14

5

1

650

35

Gọt vỏ lụa
Thành phẩm
(Nguồn: Trần Đức Ba, 2000)

Những trái dừa tươi được định hình và bao màng bằng màng bao trái cây, bảo quản ở
3-6oC (37-43oF), RH 90-95% có thể giữ được 3-4 tuần. Những trái dừa tươi được loại
bỏ vỏ và ngâm trong dung dịch natri metabisulphite 0,5-1,0% có thể bảo quản được 2
ngày trước khi phản ứng hóa nâu xảy ra, trong khi đó nếu ngâm trong natri
metabisulphite 2% và bảo quản ở nhiệt độ thường có thể giữ được 2-7 ngày trước khi
phản ứng hóa nâu xảy ra (Tongdee et al., 1992)
Những trái dừa được định hình và gọt vỏ thì sự hư hỏng sẽ xảy ra nhanh hơn đối với
những trái chưa qua định hình và gọt vỏ, sau đó mùi vị của những trái gọt vỏ sẽ kém
hơn những trái còn nguyên vỏ trong quá trình tồn trữ (Somboonsup, 1985).
Khi tồn trữ ở 0 oC (32oF) những trái dừa tươi có bề mặt ngoài xanh sẽ bị chuyễn sang
nâu sau 7 ngày tồn trữ, bên cạnh đó một vài biến đổi về chất lượng nước bên trong
cũng xảy ra (Consignado et al., 1976).
Sự mất ẩm bên ngoài vỏ trong quá trình tồn trữ sẽ dẫn đến sự mất nước bên trong quả
dừa trong quá trình tồn trữ (Burton, 1982)
Ở thị trường Thái Lan và thị trường Mỹ những trái dừa tươi được cắt và định hình sau
cho phần đáy quả bằng phẳng và đầu có hình tròn hoặc hình kim tự tháp. Để ngăn
chặn phản ứng hóa nâu những quả dừa này được ngâm trong natri metabisulphite 13% trong 2-5 phút và sau đó được bao bọc bởi màng bao trái cây (Tongdee et al.,
1991).
2.1.8 Những biến đổi sau thu hoạch
2.1.8.1 Các quá trình vật lý

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm

9

Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 33-2011

Trường Đại học Cần Thơ

 Sự bay hơi nước:
Sự bay hơi nước tùy thuộc vào mức độ háo nước của hệ keo trong tế bào, cấu tạo và
trạng thái của mô bao che (chiều dày và độ chắc của vỏ, của lớp sáp, lớp phấn ngoài
vỏ,…) đặc điểm và mức độ bị dập cơ học, độ ẩm và nhiệt độ của môi trường xung
quanh, tốc độ chuyển động của không khí, độ chín của rau quả, cách bao gói, thời hạn
và phương pháp tồn trữ, cùng các yếu tố như cường độ hô hấp và sự sinh ra nước.
Sự thoát hơi nước cũng thay đổi theo thời gian bảo quản: sau khi thu hoạch thì mất
nước mạnh, khi quả càng chín cường độ hô hấp giảm tốc độ thoát hơi nước chậm lại
(Nguyễn Bích Thủy, 2007).
Để hạn chế sự thoát hơi nước trong rau quả, người ta thường áp dụng một số biện
pháp như hạ thấp nhiệt độ, sử dụng màng bao thực phẩm, tăng độ ẩm môi trường và
giảm tốc độ chuyển động của dòng khí trong kho bảo quản.
 Sự giảm khối lượng tự nhiên:
Sự sụt giảm khối lượng tự nhiên của rau quả là do sự bay hơi nước và tổn hao chất
hữu cơ khi hô hấp.
Sự hao hụt khối lượng trong thời gian tồn trữ phụ thuộc vào nhiều yếu tố như giống,
vùng khí hậu, điều kiện chăm sóc, mùa và công nghệ tồn trữ cũng như mức độ nguyên
vẹn của nguyên liệu, kỹ thuật bảo quản và thời gian bảo quản,… Do đó, khi tạo được
điều kiện bảo quản thích hợp có thể hạn chế sự giảm khối lượng đến mức tối thiểu
(Nguyễn Bích Thủy, 2007).
 Sự sinh nhiệt:
Lượng nhiệt sinh ra trong quá trình bảo quản là do hoạt động hô hấp của nông sản.
Trong đó 2/3 lượng nhiệt tỏa ra môi trường xung quanh, 1/3 được dùng vào các quá
trình trao đổi chất trong tế bào, quá trình bay hơi nước, một phần dự trữ ở dạng năng
lượng hóa học ATP (Quách Đỉnh et al., 2008).
Có thể ước lượng được lượng nhiệt tỏa ra khi tồn trữ theo lượng khí CO2 sinh ra trong

quá trình hô hấp:
C6H12O6 + 6O2

6CO2 + 6H2O + 674kcal

Đo lượng CO2 ta có thể suy ra được lượng nhiệt của quá trình hô hấp (tương ứng với
1mg CO2 sẽ kèm theo 2,58 calo)
Lượng CO2 còn sinh ra trong quá trình hô hấp yếm khí:
C6H12O6

2CO2 +2C2H5OH + 28kcal

Cần ổn định nhiệt độ và độ ẩm trong kho trong quá trình bảo quản rau quả. Ngay ở
nhiệt độ bảo quản tối ưu (gần 0oC), nhiệt độ rau quả vẫn có thể tăng. Khi nhiệt độ và
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm

10


Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 33-2011

Trường Đại học Cần Thơ

độ ẩm bảo quản tăng dẫn đến cường độ hô hấp tăng sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho vi
khuẩn và nấm mốc phát triển nhanh chống. Đó là điều kiện dẫn đến hư hỏng nhanh
chóng.
2.1.8.2 Các quá trình sinh lý sinh hóa
 Sự hô hấp:
Sự hô hấp là một trong những nguyên nhân làm giảm khối lượng tự nhiên của rau quả.
Các biện pháp làm giảm cường độ hô hấp sẽ hạn chế sự sụt giảm khối lượng tự nhiên,

có ý nghĩa rất lớn trong bảo quản rau quả tươi.
Trong quá trình tồn trữ sự hô hấp sinh ra một lượng nhiệt rất lớn, làm tăng nhiệt độ
của kho tồn trữ. Nếu không thông thoáng đầy đủ sẽ tạo điều kiện cho vi khuẩn và nấm
mốc phát triển gây hư hỏng.
Các yếu tố ảnh hưởng đến cường độ hô hấp:
 Cường độ hô hấp được biểu thị là số mg (hay ml) CO2 sinh ra (hoặc oxy hấp thu
vào) trên 1 kg nguyên liệu trong 1 giờ (mg/kg.h). Cường độ hô hấp này phụ thuộc vào
bản chất của nguyên liệu (giống, mức độ nguyên vẹn, độ tuổi,…) và các yếu tố ngoại
cảnh như (nhiệt độ, độ ẩm, sự thông gió, ánh sáng,…).
 Hệ số hô hấp (tỷ lệ giữa thể tích CO2 sinh ra trên oxy tiêu thụ)
Ở những độ chín già khác nhau, rau quả thường có cường độ hô hấp khác nhau. Khi
đang chín, rau quả thường có độ hô hấp cao nhất. Từ lúc chín hẳn đến quá chín, cường
độ hô hấp giảm đi nhanh, đồng thời đây cũng là giai đoạn giảm khả năng đề kháng dễ
đi đến sự hư hỏng. Ở những trái cây không hô hấp đột phát thì cường độ hô hấp giảm
dần trong quá trình tồn trữ.
 Sự thay đổi thành phần hóa học:
Gluxit luôn là thành phần có thay đổi lớn và mạnh nhất trong khi tồn trữ cũng như
trong quá trình sinh trưởng và phát triển của rau quả tươi. Tùy theo loại rau quả và
điều kiện sinh lý, cũng tùy theo thời gian và nhiệt độ bảo quản, tốc độ biến đổi của các
gluxit cũng khác nhau.
Sự sụt giảm acid là do quá trình hô hấp và decarboxyl hóa. Các acid hữu cơ bị phân
hủy đến CO2 và CH3COOH. Tổng số acid hữu cơ trong rau quả bị giảm đi, tuy nhiên
hàm lượng acid hàm lượng của từng loại acid có thể tăng lên do những nguyên nhân
nào khác.
Các hợp chất polyphenol chủ yếu bao gồm các chất tannin tạo vị chát ở nhiều loại rau
quả. Thông thường quả chứa khoảng 0,1-1% tannin và thành phần này dễ bị oxy hóa
dưới tác dụng của enzyme polyphenoloxydase và chuyển tannin thành flobafen có

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm

11


Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 33-2011

Trường Đại học Cần Thơ

màu nâu sẫm, đen hay vàng xám. Các hợp chất polyphenol còn tác dụng với oxide sắt
tạo màu nâu, với muối thiếc cho màu hồng, tạo kết tủa đen khi bị đun nóng và khi tác
dụng với protien sẽ tạo các tannat không tan (Nguyễn Minh Thủy, 2010).
2.2 Các phương pháp bảo quản rau quả tươi
2.2.1 Bảo quản ở nhiệt độ thường
Để tồn trữ ngắn ngày rau quả tươi, người ta thường dùng kho bảo quản ngắn ngày ở
nhiệt độ thường hay để nguyên liệu trong phòng với điều kiện bình thường mà không
dùng các biện pháp xử lý nào khác ngoại trừ việc thông gió, nên chi phí cho việc bảo
quản này thấp hơn so với các phương pháp khác.
Có thể dùng biện pháp thông gió tự nhiên hay cưỡng bức. Tuy nhiên việc thông gió tự
nhiên đạt hiệu quả không cao, do vậy cần thông gió cưỡng bức để không khí thổi đều
qua rau quả, giúp nhiệt độ trong kho bảo quản giảm và không khí được thông thoáng
hơn.
2.2.2 Bảo quản ở nhiệt độ lạnh
Nguyên lý: làm lạnh là một quá trình mà trong đó nhiệt độ của thực phẩm được làm
giảm đến gữa -1 đến 8oC. Quá trình này được thực hiện để hạ thấp tốc độ biến đổi hóa
sinh và vi sinh. Do đó, kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm tươi và chế biến
(Nguyễn Văn Mười, 2007).
Hiện nay phương pháp bảo quản lạnh được sử dụng phổ biến. Khi nhiệt độ môi trường
bảo quản càng thấp thì càng có tác dụng ức chế tốc độ của quá trình sinh hóa và sinh
lý xảy ra trong rau quả cũng như vi sinh vật. Điều này giúp kéo dài thời hạn bảo quản
rau quả tươi mà vẫn giữ được giá trị cảm quan và dinh dưỡng. Tuy nhiên một số vi
sinh vật chịu lạnh vẫn có thể tồn tại và gây hư hỏng nếu bảo quản dài ngày.

2.2.3 Bảo quản bằng hóa chất
Hiện nay trong quá trình bảo quản rau quả và thực phẩm chế biến, người ta thường sử
dụng một số loại hóa chất như chất chống oxy hóa, chất chống mốc, kháng sinh, hút
ẩm,…nhằm kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm.
Khi sử dụng hóa chất phù hợp cho rau quả có thể bảo quản được vài ngày ngay cả ở nhiệt độ
bình thường. Tuy nhiên nếu kết hợp xử lý hóa chất với bảo quản ở nhiệt độ lạnh thì khả năng
bảo quản tăng lên rất nhiều.

2.2.4 Bảo quản bằng cách bao gói
Việc sử dụng bao gói không chỉ thuận tiện cho việc vận chuyển, buôn bán mà còn rất
cần thiết trong quá trình bảo quản nhờ vào mức độ thấm hơi nước và các chất khí khác
nhau của loại bao bì đó. Khả năng hạn chế sự thâm nhập oxy, thoát ẩm và carbonic sẽ
làm giảm quá trình hô hấp của nguyên liệu trong bảo quản, đồng thời hạn chế sự mất
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm

12


Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 33-2011

Trường Đại học Cần Thơ

ẩm ở bề mặt giữ nguyên liệu được tươi lâu hơn. Do đó kéo dài thời gian tồn trữ đồng
thời duy trì chất lượng sản phẩm rau quả tươi sau bảo quản.

Những mặt thuận lợi khi sử dụng bao bì:
 Hạn chế sự mất ẩm ở bề mặt, giữ nguyên liệu được tươi lâu hơn. Do đó, hạn chế
được sự rối loạn về mặt sinh lý bởi sự mất ẩm tự nhiên.
 Hạn chế tốc độ hô hấp.
 Bảo vệ nguyên liệu tránh tiếp xúc với tác nhân bất lợi của môi trường như ánh sáng,

không khí,…
 Giảm sự tấn công của sâu bọ, côn trùng, sự nhiểm bẩn, nấm bệnh.
 Giảm được các va chạm cơ học, tránh tổn thương về mặt vật lý tạo điều kiện thuận
lợi trong quá trình bảo quản và chuyên chở.

Các yếu tố cần chú ý khi sử dụng bao bì:
 Độ bền cơ học có thể bảo quản được sản phẩm.
 Độc tính của nguyên liệu làm bao bì.
 Nhu cầu của thị trường và nhu cầu của các hoạt động vận chuyển.
2.3 Các hóa chất sử dụng trong phạm vi nghiên cứu
2.3.1 Acid citric
Acid citric (C6H8O7) có dạng tinh thể hay dạng bột màu trắng, không mùi, vị rất chua.
Acid citric không sử dụng trực tiếp như chất chống khuẩn, chúng chỉ có khả năng
chống một số loại mốc và vi khuẩn.
 Ứng dụng trong dược phẩm và thực phẩm: acid citric khan hay ngậm nước được
dùng rộng rãi trong công thức thuốc và thực phẩm để điều chỉnh pH của dung dịch,
đồng tạo phức với chất và chống oxy hóa (Hoàng Ngọc Hùng, 2006).
 Tính an toàn: acid citric có tự nhiên trong cơ thể và có trong thức ăn thông thường.
Khi uống, acid citric được coi là không độc và được dùng như tá dược. Tuy vậy, nếu
dùng nhiều và thường xuyên, chất này có thể làm hỏng men răng (Hoàng Ngọc Hùng,
2006).
2.3.2 Sulfur dioxide và các muối sulfite
SO2 và các muối của chúng được sử dụng trong thực phẩm với mục đích bảo quản
màu và tiêu diệt hoặc hạn chế một số vi sinh vật.

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm

13

Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 33-2011

Trường Đại học Cần Thơ

Ngoài tác dụng chống lại quá trình oxy hóa (phản ứng hóa nâu có enzyme), SO2 và
các muối của chúng còn có tác dụng ức chế hoặc tiêu diệt vi sinh vật. Khả năng ức chế
hoặc tiêu diệt vi sinh vật của SO2 và các muối của chúng phụ thuộc vào pH, nồng độ
SO2, loại vi sinh vật, thời gian tác dụng của SO2 lên vi sinh vật. Hoạt tính của SO2 cao
nhất khi pH<4 (Nguyễn Đức Lượng và Phạm Minh Tâm, 2000).
 Ứng dụng trong dược phẩm và thực phẩm: các muối sulfite được dùng như chất
chống oxy hóa trong thuốc uống, thực phẩm. Có tính kháng vi khuẩn lớn ở pH acid.
Trong công nghệ thực phẩm được dùng làm rượu vang, chất chống oxy hóa, kháng
khuẩn và chống sẫm màu. Tuy nhiên, ở nồng độ trên 550ppm, nó tạo mùi khác cho
sản phẩm (Hoàng Ngọc Hùng, 2006).
 Tính an toàn: mặc dù rất có hiệu quả trong việc kiểm soát sự hóa nâu trong thực
phẩm, chúng có thể bị hạn chế bởi khả năng gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe. Nhiều
báo cáo đã mô tả phản ứng dị ứng ở người bị bệnh hen sau khi sử dụng thực phẩm có
sulfite. Hàm lượng SO2 còn lại trong sản phẩm không được vượt quá giới hạn sau đây
(bảng 2.6).
Bảng 2.6 Hàm lượng SO2 tối đa được cho phép trong một số thực phẩm
Loại thực phẩm

Hàm lượng sulfite tối đa cho phép
(mgSO2.kg -1 hoặc mgSO2.l-1)

Khoai tây gọt vỏ

50

Khoai tây chế biến (bao gồm gọt vỏ và đông lạnh)

100

Nấm chế biến (bao gồm nấm lạnh đông)

50

Nấm khô

100

Trái cây khô:
Mơ, đào, nho, mận

2000

Chuối

1000

Khoai tây

600

Các loại khác (bao gồm trái cây vỏ cứng)

500

Nước cam, bưởi, táo, thơm

50

Nước chanh

350

Các loại nước trái cây và nước ép trái cây cô đặc

250

Rượu táo, lê, nước uống trái cây có gas hoặc
không có gas

200

(Nguồn: Dehove et al., 1998)*

*

trích dẫn bởi Jacques Nicolas, 2007

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm

14


Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 33-2011

Trường Đại học Cần Thơ

2.4 Giới thiệu bao bì PVC (polyvinyl clorua)
Bao bì plastic thường rất thích hợp với các sản phẩm rau quả vì tính thấm khí và thấm
nước kém, mền dẻo và chịu được nhiệt độ thấp như PVC.
Có 2 loại màng PVC là PVC không hóa dẻo và đã dẻo hóa.
 PVC không hóa dẻo:
Chống hơi, nước kém hơn các loại PE, PP.
Tính chống thấm khí và tính chống dầu mỡ khá cao, có thể làm bao bì chứa thực phẩm
có hàm lượng chất béo cao, có khả năng bảo quản chất béo khỏi sự oxy hóa.
Không bị hư hỏng bởi acid và kiềm.
 PVC đã dẻo hóa:
Mềm dẻo, trong suốt.
Có mùi và càng nhiễm mùi khi tiếp xúc với dung môi hữu cơ.
Chịu hóa học yếu khi có chất hóa dẻo.
- Áp dụng: Ngành thực phẩm chỉ sử dụng PVC không hóa dẻo
Để phủ bên ngoài các màng khác tạo thành màng ghép, tăng tính chống thấm khí.
Làm màng co vì có tính khá mềm dẻo để bao bọc các loại thực phẩm tươi sống bảo
quản lưu hành trong thời gian ngắn (Đống Thị Anh Đào, 2005).
2.5 Phản ứng hóa nâu do enzyme
Màu sắc, hương vị, cấu trúc và giá trị dinh dưỡng được xem là bốn thuộc tính mà
người tiêu dùng quan tâm nhất, trong đó màu sắc được xem là yếu tố tác động đầu tiên
và được người tiêu dùng sử dụng trong việc đánh giá chất lượng sản phẩm thực phẩm.
Yếu tố màu sắc có thể bị ảnh hưởng do bởi bản thân nguyên liệu hay bị tác động bởi
các yếu tố ngoại cảnh khác cụ thể là các phản ứng hóa nâu có hay không enzyme.
Phản ứng hóa nâu trong thực phẩm xảy ra trong quá trình chế biến hoặc tổn thương cơ
học, phản ứng này gây ra sự biến đổi về màu sắc, giá trị dinh dưỡng cũng như về mùi
vị của sản phẩm thực phẩm. Trong một số trường hợp nó làm tăng giá trị cảm quan
cho sản phẩm về màu sắc và hương vị như trà, cà phê, bia, bánh mì,… Tuy nhiên
trong vài trường hợp sự hóa nâu xảy ra là điều không mong muốn do nó làm giảm giá
trị cảm quan sản phẩm như bảo quản rau, quả lạnh đông, các sản phẩm trái cây đã qua
xử lý như táo cắt miếng, dừa đông lạnh…

2.5.1 Enzyme Polyphenoloxydase (PPO)
Enzyme polyphenoloxydase (EC.1.10.3.1) tên gọi khác là phenolase, thuộc nhóm
oxidoreductase, xúc tác các phản ứng oxy hóa hợp chất phenol. Đây là enzyme 2 cấu
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm

15