Bảo quản cá tra philê trong điều kiện lạnh có kết hợp rửa bằng acid lactic và bao gói chân không

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THUỶ SẢN

TRẦN VĂN BỀN

BẢO QUẢN CÁ TRA PHILÊ TRONG ĐIỀU KIỆN LẠNH
CÓ KẾT HỢP RỬA BẰNG ACID LACTIC VÀ BAO GÓI
CHÂN KHÔNG

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2011


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THUỶ SẢN

TRẦN VĂN BỀN

BẢO QUẢN CÁ TRA PHILÊ TRONG ĐIỀU KIỆN LẠNH
CÓ KẾT HỢP RỬA BẰNG ACID LACTIC VÀ BAO GÓI
CHÂN KHÔNG

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
Ths. TRẦN MINH PHÚ

2011

TÓM TẮT
Đề tài nghiên cứu “Bảo quản cá tra philê trong điều kiện lạnh có kết
hợp rửa bằng acid lactic và bao gói chân không” đƣợc thực hiện nhằm bảo
quản tƣơi sản phẩm cá tra trong điều kiện lạnh. Thí nghiệm đƣợc bố trí hoàn
toàn ngẫu nhiên 56 miếng cá tra philê đƣợc rửa trong dung dịch acid lactic
nồng độ 0,4%, rửa trong 2 phút, sau đó đƣợc cho vào 28 túi PA, mỗi túi PA
chứa 2 miếng cá philê đƣợc đem đi ghép mí chân không và đƣợc bảo quản
bằng nƣớc đá (0÷5 0C) với tỷ lệ nƣớc đá vảy : khối lƣợng cá là 1:1. Các túi
đƣợc đặt trong thùng xốp có kích thƣớc 80x50x50 cm, nƣớc đá đƣợc phân bố
theo 1 lớp cá và 1 lớp đá, lớp cuối cùng và lớp trên cùng là nƣớc đá. Đặt thùng
xốp vào tủ mát (0÷5 0 C), sau 2 ngày bổ sung thêm 30 % nƣớc đá, lƣợng nƣớc
đá bổ sung thêm từ lớp cuối cùng đến lớp trên cùng. Các chỉ tiêu khảo sát bao
gồm: đánh giá cảm quan, pH, tổng số vi khuẩn hiếu khí (TVKHK), hàm lƣợng
ẩm, đạm bay hơi (TVB-N), nhiệt độ sản phẩm, khả năng giữ nƣớc (WHC),
protein hòa tan trong nƣớc (WSP) và trong muối (SSP).
Kết quả thí nghiệm cho thấy: pH cơ thịt cá giảm sau 8 ngày bảo quản
là 6,46±0,20 so với ngày ban đầu là 6,79±0,04 sau đó tăng lên 6,79±0,041 ở
ngày 20. Nhiệt độ tâm sản phẩm đƣợc đo ngày ban đầu là 2,57±0,57, sau 4
ngày bảo quản nhiệt độ giảm 0,55±0,57, từ ngày 4 đến ngày 20 nhiệt độ tâm
sản phẩm dao động 0 ÷ 0,5 0 C. Cảm quan sản phẩm sau 20 ngày bảo quản thì
có xuất hiện chất dịch rỉ màu vàng, cá có xuất hiện mùi lạ và khó chịu, cấu
trúc cơ thịt cá dần mềm ra không còn tính chất đàn hồi nhƣ trƣớc khi co cứng,
hàm lƣợng nƣớc bề mặt không bóng đẹp nhƣ ban đầu và hình dạng miếng cá
bè ra và dài hơn ngày ban đầu. Tổng số vi khuẩn hiếu khí đƣợc đƣa về giá trị
logarit (Log(CFU/g)). TVKHK tăng lên theo thời gian bảo quản, từ ngày ban
đầu 3,84±0,072 tăng lên đến ngày 20 5,24±0,0036 khác biệt có ý nghĩa thống
kê so với tất cả ngày còn lại (p < 0,05) nhƣng nằm trong giới hạn cho phép
theo 28-TCN 117/98 (10 6 cfu/g). Hàm lƣợng đạm bay hơi tăng lên 13,29±0,27

sau 20 ngày bảo quản nhƣng sản phẩm vẫn đảm bảo tƣơi, TVB-N < 14
mg/100g theo nghiên cứu của Pike and Hardy (1997).
Khả năng giữ nƣớc sau 20 ngày bảo quản giảm 73,73±3,92 so với ngày
ban đầu 82,91±1,38% khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0,05). Ẩm độ của
sản phẩm giảm dần từ ngày ban đầu là 77,84±0,35 đến ngày 20 là
71,10±2,59%. Protein hòa tan trong nƣớc (WSP) sau 4 ngày bảo quản tăng
i


0,55 (mg/mL) so với ngày ban đầu 0,32 (mg/mL) (p < 0,05). Sau ngày 4 thì
hàm lƣợng protein hoà tan trong nƣớc giảm đến ngày 12 còn 0,36 (mg/mL) (p
< 0,05). Sau 16 ngày bảo quản thì hàm lƣợng protein hòa tan trong nƣớc tăng
cao 1,03 (mg/mL) nhƣng đến ngày 20 giảm 0,61 (mg/mL). SSP từ ngày ban
đầu đến ngày 4 không có sự khác biệt (p > 0,05), từ ngày 4 SSP 0,47 (mg/mL)
tăng lên đến ngày 16 là 0,71 (mg/mL) (p < 0,05) đến ngày 20 giảm còn
0,52(mg/mL).
Qua kết quả thí nghiệm cho thấy đối với sản phẩm cá tra philê bảo quản
trong điều kiện lạnh (0÷ 5 0C) có kết hợp rửa bằng dung dịch acid lactic (0,4
%) và đóng gói chân không bằng túi PA có thể bảo quản tốt chất lƣợng đến 16
ngày.

ii


LỜI CẢM ƠN
Trƣớc hết, em biết ơn ngƣời hƣớng dẫn em là Ths. Trần Minh Phú đã
hƣớng dẫn, khuyến khích, kiên nhẫn và nhiệt tình giúp đỡ em trong quá trình
học tập và nghiên cứu.
Xin cảm ơn anh Nguyễn Thanh Phong đã dạy em kỹ năng của phân tích
cũng nhƣ lời khuyên tốt trong công việc phòng thí nghiệm.

Xin cảm ơn quý thầy cô trƣờng Đại Học Cần Thơ, đặc biệt là thầy cô
Bộ Môn Dinh Dƣỡng và Chế Biến Thủy Sản đã tận tình giảng dạy, truyền đạt
kinh nghiệm quý báu.
Cảm ơn tập thể cán bộ phòng thí nghiệm Bộ Môn Dinh Dƣỡng và Chế
Biến Thủy Sản đã tạo điều kiện thuận lợi cho em trong suốt thời gian tiến hành
thí nghiệm.
Cảm ơn các bạn lớp Chế Biến Thủy Sản 33 đã góp ý chân thành trong
suốt quá trình làm luận văn.
Cuối cùng, em cảm ơn gia đình em đã khuyến khích và hỗ trợ em trong
suốt quá trình học tập và nghiên cứu.
Cần Thơ, ngày 22 tháng 06 năm 2011
Sinh viên thực hiện

Trần Văn Bền

iii


XÁC NHẬN
Luận văn tốt nghiệp Đại Học chuyên nghành chế biến thủy sản 2011:
“Bảo quản cá tra philê trong điều kiện lạnh có kết hợp rửa bằng acid
lactic và bao gói chân không” do sinh viên Trần Văn Bền thực hiện, đã đƣợc
chỉnh sửa theo sự góp ý của hội đồng báo cáo.

XÁC NHẬN

Cần Thơ, ngày 14 tháng 07 năm 2011

CỦA HỘI ĐỒNG BÁO CÁO

SINH VIÊN THỰC HIỆN

Trần Văn Bền

iv


MỤC LỤC
TÓM TẮT.................................................................................................................... i
LỜI CẢM ƠN .......................................................................................................... iii
XÁC NHẬN .............................................................................................................. iv
MỤC LỤC .................................................................................................................. v
DANH MỤC BẢNG ............................................................................................... vii
DANH MỤC HÌNH ...............................................................................................viii
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ......................................................................... x
CHƢƠNG 1 ................................................................................................................ 1
ĐẶT VẤN ĐỀ............................................................................................................ 1
1.1. Giới thiệu......................................................................................................... 1
1.2. Mục tiêu nghiên cứu ...................................................................................... 2
1.3. Nội dung nghiên cứu...................................................................................... 2
1.4. Thời gian thực hiện ........................................................................................ 2
CHƢƠNG 2 ................................................................................................................ 3
LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU ......................................................................................... 3
2.1. Giới thiệu cá tra .............................................................................................. 3
2.1.1. Phân loại ................................................................................................... 3
2.1.2. Cấu trúc của thịt cá ................................................................................. 4
2.1.3. Thành phần hoá học của cá.................................................................... 4
2.1.4. Giá trị dinh dƣỡng của cá ....................................................................... 5
2.2. Giới thiệu về acid lactic ................................................................................. 6
2.2.1. Cơ chế sát khuẩn của acid lactic ........................................................... 7

2.2.2. Ƣu điểm và nhƣợc điểm của acid lactic ............................................... 7
2.2.3. Ứng dụng.................................................................................................. 7
2.3. Phƣơng pháp hút chân không ....................................................................... 8
2.4. Bảo quản lạnh ................................................................................................. 8
2.4.1. Đặc điểm của quá trình làm lạnh .......................................................... 8
2.4.2. Tác dụng của việc làm lạnh ................................................................... 9
2.4.3. Tác dụng của việc bảo quản lạnh bằng nƣớc đá ................................. 9
2.4.4. Sơ lƣợc về phƣơng pháp làm lạnh và bảo quản lạnh thực phẩm ...... 9
2.4.5. Những biến đổi của cá trong quá trình làm lạnh ............................... 11
2.4.6. Vi sinh vật gây bệnh và gây hƣ hỏng thực phẩm .............................. 12
2.4.7. Vi sinh vật trên cá ƣớp lạnh ................................................................. 13
2.4.8. Các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng và thời gian bảo quản lạnh. 13
2.5. Phƣơng pháp đánh giá cảm quan................................................................ 14
v


2.6. Những nghiên cứu có liên quan.................................................................. 15
CHƢƠNG 3 .............................................................................................................. 17
VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................................. 17
3.1. Vật liệu nghiên cứu. ..................................................................................... 17
3.1.1. Địa điểm: ................................................................................................ 17
3.1.2. Nguyên liệu............................................................................................ 17
3.1.3. Thiết bị và dụng cụ sử dụng ................................................................ 17
3.1.4. Hóa chất sử dụng................................................................................... 17
3.2. Phƣơng pháp nghiên cứu ............................................................................. 18
3.2.1. Phƣơng pháp phân tích ......................................................................... 18
3.2.2. Bố trí thí nghiệm ................................................................................... 19
3.2.3. Phân tích mẫu ........................................................................................ 19
3.2.4. Phƣơng pháp xử lý số liệu ................................................................... 27
CHƢƠNG 4 .............................................................................................................. 28

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................................................... 28
4.1. Đánh giá cảm quan....................................................................................... 28
4.2. Tổng số vi khuẩn hiếu khí .......................................................................... 31
4.3 PH cơ thịt cá................................................................................................... 33
4.4 Nhiệt độ bảo quản ......................................................................................... 34
4.5. Hàm lƣợng đạm bay hơi (TVB-N)............................................................. 35
4.6. Khả năng giữ nƣớc (WHC) ......................................................................... 36
4.7. Độ ẩm sản phẩm ........................................................................................... 37
4.8. Cấu trúc sản phẩm ........................................................................................ 38
4.9. Protein hòa tan trong nƣớc và trong muối................................................. 39
CHƢƠNG 5 .............................................................................................................. 41
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT ................................................................................... 41
5.1. Kết luận ......................................................................................................... 41
5.2. Đề xuất ............................................................................................................ 41

PHỤ LỤC ..............................................................Error! Bookmark not defined.

vi


DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1: Thành phần hoá học của thịt cá tra philê. ............................................. 4
Bảng 2.2: Hàm lƣợng acid amin trong thịt cá (g/kg). ........................................... 5
Bảng 3.1: Phƣơng pháp phân tích mẫu. ................................................................ 18
Bảng 3.2: Bảng thu mẫu phân tích qua các ngày bảo quản. ............................... 20
Bảng 4.1: Kết quả kiểm tra TVKHK mẫu phân tích rửa trong dung dịch acid
lactic theo thời gian bảo quản theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 5287:1994).
.................................................................................................................................... 32

vii

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1: Cá tra .......................................................................................................... 3
Hình 2.2: Công thức cấu tạo acid lactic .................................................................. 6
Hình 2.3: Máy ghép mí chân không ........................................................................ 8
Hình 3.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm .......................................................................... 19
Hình 3.2: Vị trí lấy mẫu .......................................................................................... 21
Hình 4.1: Đồ thị biểu diễn giá trị cảm quan màu sắc của mẫu rửa trong dung
dịch acid lactic (TN1) và trong nƣớc (TN2) theo thời gian bảo quản. .............. 28
Hình 4.2: Đồ thị biểu diễn giá trị cảm quan cấu trúc của mẫu rửa trong dung
dịch acid lactic (TN1) và trong nƣớc (TN2) theo thời gian bảo quản. .............. 29
Hình 4.3: Đồ thị biểu diễn giá trị cảm quan hình dạng miếng cá của mẫu rửa
trong dung dịch acid lactic (TN1) và trong nƣớc (TN2) theo thời gian bảo
quản. .......................................................................................................................... 30
Hình 4.4: Đồ thị biểu diễn giá trị cảm quan hàm lƣợng nƣớc bề mặt của mẫu
rửa trong dung dịch acid lactic (TN1) và trong nƣớc (TN2) theo thời gian bảo
quản. .......................................................................................................................... 30
Hình 4.5: Đồ thị biểu diễn giá trị cảm quan mùi của mẫu rửa trong dung dịch
acid lactic (TN1) và trong nƣớc (TN2) theo thời gian bảo quản. ...................... 31
Hình 4.6: Đồ thị biểu diễn tổng số vi khuẩn hiếu khí (Log (CFU/g) mẫu rửa
trong dung dịch acid lactic (TN1) và trong nƣớc (TN2) theo thời gian bảo
quản. .......................................................................................................................... 32
Hình 4.7: Đồ thị biểu diễn pH cơ thịt cá mẫu rửa trong dung dịch acid lactic
(TN1) và trong nƣớc ( TN2) theo thời gian bảo quản. ......................................... 34
Hình 4.8: Đồ thị biểu diễn nhiệt độ mẫu rửa trong dung dịch acid lactic (TN1)
và trong nƣớc (TN2) theo thời gian bảo quản. ..................................................... 35
Hình 4.9: Đồ thị biểu diễn hàm lƣợng đạm bay hơi mẫu rửa trong dung dịch
acid lactic (TN1) và trong nƣớc (TN2) theo thời gian bảo quản. ...................... 35

Hình 4.10: Đồ thị biểu diễn khả năng giữ nƣớc (WHC) mẫu rửa trong dung
dịch acid lactic (TN1) và trong nƣớc (TN2) theo thời gian bảo quản. .............. 36
Hình 4.11: Đồ thị biểu diễn sự tăng giảm độ ẩm của sản phảm rửa trong dung
dịch acid lactic (TN1) và trong nƣớc (TN2) theo thời gian bảo quản. .............. 38
Hình 4.12: Đồ thị biểu diễn cấu trúc sản phẩm mẫu rửa trong dung dịch acid
lactic (TN1) và trong nƣớc (TN2) theo thời gian bảo quản. .............................. 38

viii


Hình 4.13: Đồ thị biểu diễn hàm lƣợng protein hòa tan trong nƣớc và trong
muối (mg/mL) của sản phẩm rửa trong dung dịch acid lactic (TN1) và trong
nƣớc (TN2) theo thời gian bảo quản. .................................................................... 40

ix


DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
WHC

Water holding capacity.

TVKHK

Tổng vi khuẩn hiếu khí.

WSP

Water soluble proteins.

TVB-N
SSP

Total volatile bases Nitrogen.
Salt soluble proteins.

PA

Polyamid.

x


CHƢƠNG 1
ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1. Giới thiệu
Hiện nay xuất khẩu thủy sản Việt Nam ngày càng tăng và đã trở thành
ngành kinh tế mũi nhọn và mục tiêu lâu dài của Việt Nam. Theo số liệu thống
kê của hiệp hội chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam (Vasep, 2010), năm
2010, xuất khẩu thủy sản cả nước đạt 1,353 triệu tấn, trị giá gần 5,034 tỷ USD
(so với kế hoạch là 4,5 tỷ USD), tăng 11,3% về khối lượng và 18,4% về giá trị
so với năm 2009. Cá tra là một trong những mặt hàng có kim ngạch xuất khẩu
cao, từ ngày 1/1 đến ngày 15/4/2011 kim ngạch xuất khẩu cá tra đạt 179778
tấn, đạt 446,4 triệu USD, tăng 6,2 % về khối lượng và 23,2 % giá trị so với
cùng kỳ năm ngoái. Hiện nay, các công ty chế biến cá tra philê xuất khẩu dưới
dạng cấp đông. Tuy nhiên, một số công ty xuất khẩu cá tra tươi được bảo quản
trong điều kiện lạnh. Các nghiên cứu bảo quản cá tươi đã được thực hiện.
Hiện nay, nhà máy chế biến thủy sản thường sử dụng chlorine trong
khâu rửa nguyên liệu. Tuy nhiên, khi sử dụng chlorine sẽ ảnh hưởng đến sức
khỏe của công nhân sản xuất, dư lượng còn lại trong thực phẩm vượt qua giới

hạn cho phép sẽ ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. Nhiều nước trên thế
giới đã có những quy định khác nhau về loại hóa chất này, đặc biệt là Châu
Âu. Vì vậy, nghiên cứu sử dụng hóa chất mới đã và đang được nghiên cứu
nhằm đảm bảo khả năng ức chế vi sinh vật, cũng như đảm bảo chất lượng sản
phẩm và đặc biệt an toàn đối với người tham gia sản xuất và người tiêu dùng.
Có nhiều nghiên cứu về việc thay thế chlorine bằng acid lactic như: nghiên
cứu khả năng ức chế của một số acid hữu cơ (acid acetic, aicd lactic, acid
citric, E400) thay thế chlorine đối với vi khuẩn colifrom trên nguyên liệu tôm
sú (Nguyễn Hoàng Lan, 2005), khảo sát khả năng bảo quản lạnh cá tra philê
xử lý trong dung dịch acid lactic (Nguyễn Hoài Phú, 2007). Kết quả của các
nghiên cứu cho thấy khả năng ức chế vi sinh vật của acid lactic là tương đối
cao. Bảo quản sản phẩm trong bao gói chân không có khả năng ức chế vi sinh
vật hiếu khí. Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản thịt heo nạc tươi bao gói
chân không đã được thực hiện bằng các màng bao khác nhau như màng
1


polyetylen (PE), màng polyvinylclorua (PVC) và bao polyamid (PA) (Nguyễn
Thị Hiền, 2008). Việc kết hợp bảo quản cá tra fille tươi trong điều kiện lạnh
bao gói chân không và xử lý bằng acid lactic trước khi bảo quản cần thiết
nghiên cứu. Vì vậy, đề tài “Bảo quản cá tra philê trong điều kiện lạnh có kết
hợp rửa bằng acid lactic và bao gói chân không” được thực hiện.
1.2. Mục tiêu nghiên cứu
Xác định thời gian bảo quản và sự thay đổi chất lượng cá tra philê được
rửa trong dung dịch acid lactic kết hợp bao gói chân không và bảo quản lạnh
bằng nước đá.
1.3. Nội dung nghiên cứu
Khảo sát sự thay đổi của cảm quan, pH, tổng số vi khuẩn hiếu khí
(TVKHK), hàm lượng ẩm, đạm bay hơi, nhiệt độ sản phẩm, khả năng giữ
nước, cấu trúc sản phẩm, protein hòa tan trong nước và trong muối.

1.4. Thời gian thực hiện
Tháng 03/2011 – 07/2011

2


CHƢƠNG 2
LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu cá tra
Cá tra là một trong những loài cá có giá trị kinh tế phổ biến ở Đông
Nam Á (Camphuchia, Thai Lan, Indonesia,…) là một trong các loài nuôi quan
trọng của khu vực này.
Đồng bằng Nam Bộ đã có truyền thống nuôi cá tra phổ biến trong ao và
bè. Năng suất nuôi cá tra rất cao, trong ao đạt tới 600-700 tấn/ha, trong bè có
thể đạt tới 100-300 kg/m2 nước bè nuôi ( Cá tra
đang trở thành một đối tượng có giá trị xuất khẩu trong thời gian gần đây xem
(Hinh 2.1).

Hình 2.1: Cá tra
2.1.1. Phân loại
Cá tra thuộc loài cá da trơn, không vẩy, có dạng thân thon, dẹt về phía
đuôi, da màu đen xám và bụng hơi bạc. Cá di chuyển bằng động tác cong thân
và quạt đuôi tạo lực đẩy về phía trước.
Cá tra thuộc bộ cá nheo: Siluriformes.
Họ cá tra: Pangasiidae.
Giống cá tra dầu: Pangasianodon.
Loài cá tra: Pangasianodon hypophthalmus (Hình 2.1).

3

2.1.2. Cấu trúc của thịt cá
Cấu trúc thịt cá gần giống cấu trúc của các động vật khác, gồm có các
mô cơ bản như mô cơ, mô liên kết, mô mỡ và mô xương.
Mô cơ là phần chủ yếu của thịt cá, chiếm 50 - 60%. Mô cơ được chia
làm 3 nhóm: cơ vân ngang hay còn gọi là cơ xương, cơ trơn và cơ tim.
Mô liên kết: làm nhiệm vụ gắn liền các mô lại với nhau. Mô liên kết
chủ yếu chứa các protid không hoàn chỉnh. Mô liên kết là các sợi gân chứa
collagen và elastin.
Mô mỡ là loại mô liên kết biến dạng, chứa nhiều tế bào mỡ. Mô mỡ bao
bọc các cơ quan bên trong để bảo vệ chúng.
Mô xương gồm các sợi keo có thấm muối canxi, lớp ngoài đặc, lớp
trong xốp và có nhiều chất béo gọi là tuỷ.
2.1.3. Thành phần hoá học của cá
Thịt của các loại cá là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng, đặc biệt là
protein và acid béo chưa bão hoà xem (Bảng 2.1).
Bảng 2.1: Thành phần hoá học của thịt cá tra philê.
Thành phần

Thịt cá phi lê (%)

Protein

16.85

Lipid

3.43

Carbohydrat

6.5

Nước

75 - 80

(nguồn: www.agroviet.gov.vn/)
Thành phần và tính chất của các chất hoá học trong thịt cá sẽ bị biến
đổi khi bảo quản, tạo nên những hợp chất mới làm thay đổi cấu trúc, mùi, vị
và giá trị dinh dưỡng của thịt cá.

4


2.1.4. Giá trị dinh dƣỡng của cá
2.1.4.1. Protid
Protid là thành phần rất quan trọng, chiếm 16,85%. Protid của cá có
chứa hầu hết các acid amin cần thiết cho cơ thể người.
Bảng 2.2: Hàm lượng acid amin trong thịt cá (g/kg).
Acid amin

Nhiều nhất

Ít nhất

Argin

14.20

11.40

8.80

Histidin in

5.20

4.00

2.30

Lizin

17.00

14.40

10.20

Metionin

6.80

5.60

3.40

Triptophan

2.00

1.80

1.60

Trung bình

(Nguồn: />Protid cũng là thành phần rất dễ bị biến đổi dưới tác dụng của nhiệt độ
và pH, làm biến đổi cấu trúc và cả thành phần của chúng. Do vậy, trong quá
trình chế biến các sản phẩm từ cá, chúng ta cần lưu ý những biến đổi này.
2.1.4.2. Lipid
Lipid là chất tham gia vào việc dự trữ năng lượng cho các hoạt động
của cá, là môi trường hoà tan các chất dinh dưỡng chỉ hoà tan trong chất béo.
Chất béo trong cá bao gồm cả chất béo bão hoà (palmatic, sterinic, oleic, …)
và chưa bão hoà (linoleic, linolenic, …).

5


2.2. Giới thiệu về acid lactic
Acid lactic là hợp chất hữu cơ thu được bằng phương pháp lên men do
tác nhân lên men chủ yếu là vi sinh vật.
Công thức phân tử:

C3 H6O3

Khối lượng phân tử:

90.08

Nhiệt độ sôi:

122 0C

Điểm tan:

17 0C

Công thức cấu tạo ( (Hình
2.2).

Hình 2.2: Công thức cấu tạo acid lactic
Là chất lỏng trong suốt, không màu và có mùi nhẹ.
Hòa tan được trong nước, rượu etylic, este và glycerin nhưng không tan
trong Clorofom và xăng…
Là sản phẩm lên men của lactose (đường sữa), chúng hiện diện trong
sữa chua, yogurt, phomai trắng… Protein sữa đông đặc lại nhờ acid lactic.
Acid lactic còn được sinh ra khi cơ hoạt động. Calcium lactate – muối hòa tan
của acid lactic được sử dụng như nguồn bổ sung canxi trong ăn kiêng. Acid
lactic thương mại được sử dụng trong dược khoa, thực phẩm, chất dẻo, dung
môi…
Acid lactic được sản xuất bởi sự tổng hợp hóa học. Nhưng sản xuất aicd
lactic bởi sự lên men glucose.
Acid lactic có hai dạng đồng phân quang học là Dextro và Leno. Acid
lactic thương mại là sự pha trộn của hai đồng phân.

6

2.2.1. Cơ chế sát khuẩn của acid lactic
Thế hydro hoặc pH của môi trường có ý nghĩa quyết định đến sinh
trưởng và phát triển của vi sinh vật.
Khi cho acid vào nước sẽ cho phân ly thành H+ và chính [H+] có tác
dụng sát trùng. Khi [H+] tăng tức là pH thấp, nó có tác dụng sát trùng mạnh.
pH môi trường thấp sẽ khử hoạt tính của emzyme, khử đi hoạt động của hệ
thống vận chuyển ion, chất dinh dưỡng vào trong tế bào, ảnh hưởng đến quá
trình trao đổi chất của tế bào vi sinh vật. Khi quá trình trao đổi chất của tế bào
vi sinh vật bị thay đổi, chúng không còn khả năng hoạt động gây hư hỏng cho
sản phẩm.
2.2.2. Ƣu điểm và nhƣợc điểm của acid lactic
Acid lactic được sử dụng trong xử lý nguyên liệu cá tra với ưu điểm:
 Không ảnh hưởng đến mùi vị và cấu trúc sản phẩm.
 Không gây hại đến sức khỏe con người.
 Acid lactic: hạ pH nhanh, ức chế vi khuẩn lên men thối (Vũ Duy Giảng,
2008).
2.2.3. Ứng dụng
Acid lactic được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm như một chất
bảo quản và chất tạo mùi vị. Acid lactic có hoạt lực ức chế Bacillus coagulans
trong dung dịch cà chua mạnh 4 lần các loại acid hữu cơ khác như acid
propionic, acid acetic, acid citric (Rice và Pedersen, 1954). Với liều lượng 6 ÷
8%, ở pH = 5 chúng có tác dụng ức chế vi khuẩn tạo bào tử nhưng lại tác dụng
yếu đối với nấm men và nấm mốc (Woolfood, 1975 trích dẫn từ Nguyễn Thị
Diễm Thúy, 2009). Vi khuẩn Staphylococus aureaus bị ức chế từ 90 ÷ 99% ở
pH từ 4,6 ÷ 4,9 (Minor và Marth, 1970 trích dẫn từ Nguyễn Thị Diễm Thúy,
2009). Acid lactic ở tỷ lệ từ 1 ÷ 2% làm giảm số lượng Enterrobactera trong
thịt bò, thịt heo, thịt gà (Finegold et al., 1982)…
Theo Bakar và Jacinth (2002), có thể sử dụng acid lactic để rửa cá
philê. Acid lactic nồng độ 2% được dùng để rửa cá Talapia phile trong 2 phút
và 4 phút sau đó bảo quản lạnh ở nhiệt độ 5 0C và theo dõi trong 15 ngày kết

quả cho thấy TVKHK giảm. Hàm lượng tổng amin kiềm bay hơi (TVB-N) có
dấu hiệu thấp hơn mẫu không ngâm.
7


2.3. Phƣơng pháp hút chân không
Đặt các sản phẩm thực phẩm trong những bao bì không thấm khí và
cho vào máy hút chân không, hút không khí ở trong ra, tạo ra một môi trường
chân không (Hình 2.3).
Với phương pháp này quá trình oxi hoá thường xảy ra dưới tác dụng
của không khí sẽ giảm, lớp bề mặt của sản phẩm không bị khô, giữ được màu
sắc, giữ được tính chất ban đầu của sản phẩm và ngăn cản sự xâm nhập của vi
sinh vật từ môi trường vào sản phẩm.

Hình 2.3: Máy ghép mí chân không
2.4. Bảo quản lạnh
2.4.1. Đặc điểm của quá trình làm lạnh
Làm lạnh (hay ướp lạnh) là phương pháp hạ nhiệt độ sản phẩm xuống
gần đến điểm đóng băng, tức là đưa nhiệt độ của phần nước tự do trong cấu
trúc sản phẩm xuống nhiệt độ lạnh mà không làm đông đặc phần nước này.
Quá trình này được thực hiện để hạ thấp tốc độ biến đổi sinh hóa và vi sinh, do
đó kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm tươi và thực phẩm chế biến. Làm
lạnh dẫn đến một ít thay đổi tính chất cảm quan và giá trị dinh dưỡng cho thực
phẩm.

8


2.4.2. Tác dụng của việc làm lạnh
Sự biến đổi thực phẩm thủy sản nhanh ở nhiệt độ cao (45 ÷ 50 0C) dẫn

đến sự hư hỏng, ươn thối do hoạt hóa của men phân giải enzyme của bản thân
nguyên liệu thủy sản và của vi sinh vật. Chủ yếu chính là vi sinh vật làm hư
hại hoàn toàn thủy sản, gây độc tính và mùi hôi thối.
Làm lạnh (hay ướp lạnh) với nhiệt độ từ 0 ÷ 1 0C là làm trì hoãn tác
dụng tự tiêu và tác dụng tự phân hủy của vi sinh vật, chứ không ức chế hoàn
toàn các tác dụng này. Đa số vi sinh vật hoạt động thích hợp trong khoảng
nhiệt độ nhất định thường là 30 ÷ 40 0C, trong phạm vi bình thường cứ hạ
xuống 10 0C thì tốc độ phản ứng giảm xuống 1/2 đến 1/3 lần (Nguyễn Văn
Mười, 2007).
2.4.3. Tác dụng của việc bảo quản lạnh bằng nƣớc đá
Nước đá với vai trò là môi trường truyền nhiệt có rất nhiều ưu điểm
như: công suất lạnh riêng trên một đơn vị khối lượng hay thể tích cao, dễ vận
chuyển và tương đối rẻ, nước đá rất phù hợp để ướp lạnh thủy sản vì tốc độ
nhanh, khi tiếp xúc với nguyên liệu nhiệt truyền trực tiếp từ nguyên liệu sang
nước đá qua tiếp xúc trực tiếp và qua nước đá tan ra. Nước lạnh chảy ra từ đá
hấp thụ nhiệt của nguyên liệu và khi chảy qua đá sẽ làm lạnh trở lại.
Ngay sau khi cho đá tiếp xúc với nguyên liệu còn ấm, nhiệt độ từ
nguyên liệu tỏa sang làm tan đá và tiếp tục truyền cho đến khi không có sự
chênh lệch giữa đá với nguyên liệu (nếu có đủ đá).
 Sử dụng nước đá tan làm lạnh có nhiều tiện lợi:
 Nước đá tan là một hệ tự điều chỉnh nhiệt độ.
 Ướp đá là một phương pháp lưu động.
 Luôn sẵn có nguyên liệu để sản xuất nước đá.
 Là một chất an toàn và tương đối rẻ tiền.
2.4.4. Sơ lƣợc về phƣơng pháp làm lạnh và bảo quản lạnh thực phẩm
2.4.4.1. Phƣơng pháp làm lạnh thực phẩm
Làm lạnh là một quá trình mà trong đó nhiệt độ của sản phẩm được làm
giảm đến giữa -1 0C và 8 0C. Quá trình này được thực hiện để hạ thấp tốc độ
biến đổi sinh hóa và vi sinh, do đó kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm tươi

9


và thực phẩm chế biến. Làm lạnh dẫn đến một ít thay đổi tính chất cảm quan
và giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm. Tuy nhiên, các thực phẩm làm lạnh được
người tiêu dùng nhận biết như một thực phẩm tiện dụng, chất lượng cao, tự
nhiên và tươi.
 Tiến hành:
Phương pháp này thường dùng nước đá để làm lạnh. Đây là phương
pháp hiệu quả nên được sử dụng phổ biến trong các nhà máy chế biến thủy sản
cũng như vận chuyển sản phẩm đến nơi tiêu thụ.
 Có thể ƣớp đá bằng 2 cách:
Ướp xóa: nước đá xay nhuyễn và nguyên liệu trộn đều nhau trên sàn
nhà, sau đó đổ lên sàn xe để chuyển đi theo tỷ lệ đá : nguyên liệu là 1:1 hoặc
2:1. Phương pháp này sử dụng cho các loại thủy sản có giá trị kinh tế kém.
Ướp từng lớp: cho một lớp đá xay nhỏ (hoặc đá vảy) vào dưới đáy dụng
cụ chứa, tiếp theo cho một lớp nguyên liệu vào dài khoảng 10 cm lại đến một
lớp đá xen kẻ nhau, trên cùng là một lớp đá dày hơn những lớp đá dưới. Có thể
thêm nước vào nhằm tăng tốc độ làm lạnh.
Hiệu quả của phương pháp làm lạnh và tốc độ bảo quản lạnh phụ thuộc
vào nhiều yếu tố như lượng nước đá, kích thước nước đá, chất lượng nước
dùng sản xuất nước đá…
Ngoài phương pháp làm lạnh bằng nước đá còn có thể sử dụng phương
pháp làm lạnh bằng tủ mát, nước muối, đá khô…
2.4.4.2. Phƣơng pháp bảo quản lạnh thực phẩm
Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ trên điểm đóng băng và dưới 15 0C
được xem là tồn trữ lạnh. Tồn trữ lạnh được sử dụng rộng rãi bởi vì nhìn
chung nó khá hiệu quả khi bảo quản thời gian ngắn nhờ làm chậm các quá
trình sau:
Sự phát triển của hệ vi sinh vật.

Các hoạt động trao đổi chất sau thu hoạch của mô thực vật và hoạt động
trao đổi chất sau khi giết mổ của mô động vật.

10


Các phản ứng hóa học có hại bao gồm sự hóa nâu do enzym xúc tác
hoặc với sự oxi hóa chất béo và các thay đổi hóa học gắn liền với sự giảm màu
sắc, sự tự phân hủy của cá cũng như sự tổn thất giá trị dinh dưỡng nói chung.
Nhiệt độ bảo quản rất quan trọng, đặc biệt trong khoảng nhiệt độ giữa 5
0

C và điểm đóng băng của nguyên liệu. Trong khoảng nhiệt độ này, nếu giảm

mỗi độ sẽ tăng thời gian bảo quản lên từ 1 đến 1,5 ngày. Trong khoảng nhiệt
độ từ 10 0 C đến 25 0 C, nếu giảm 10 0C sẽ tăng thời gian bảo quản lên từ 2 ÷ 3
ngày (Nguyễn Văn Mười, 2007).
2.4.5. Những biến đổi của cá trong quá trình làm lạnh
Các biến đổi vật lý, hóa học, vi sinh vật vẫn diễn ra trong suốt quá trình
làm lạnh. Trong quá trình làm lạnh các biến đổi diễn ra sâu sắc hơn. Thủy sản
ướp lạnh nhiệt độ dưới 0 0C một chút, tác dụng tự phân giải và tác dụng của vi
sinh vật chậm lại chứ không mất hẳn. Vì vậy, nếu ướp lâu thủy sản vẫn bị ươn.
2.4.5.1. Biến đổi vi sinh vật
Bảo quản lạnh bằng nước đá, rửa trong dung dich acid lactic và đóng
gói chân không thì chỉ ngăn cản vi sinh vật môi trường ngoài xâm nhập vào và
một số vi sinh vật có trong sản phẩm, tuy nhiên vẫn còn một số vi sinh vật
trong thủy sản tồn tại và phát triển, do đó làm hư hỏng sản phẩm. Vì vậy, cần
bảo quản thủy sản trong một thời gian ngắn để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Khi nhiệt độ thân nhiệt của cá hạ đến điểm đóng băng thì vi sinh vật có
trong thuỷ sản sẽ hoạt động chậm lại.

Ở nhiệt độ - 1 0C gần như đa số nước tự do của tế bào thủy sản kết tinh
thành đá. Nếu làm lạnh chậm có khả năng tiêu diệt vi khuẩn nhiều hơn so với
phương pháp làm lạnh nhanh.
2.4.5.2. Biến đổi hóa học
Biến đổi protein: ở nhiệt độ -1 0C, protein bị biến tính, đặc biệt là
myosin bị kết tủa. Thời gian làm lạnh càng kéo dài thì protein càng bị biến
tính. Làm lạnh nhanh sẽ giảm được sự biến tính của protein.

11


Biến đổi chất béo: cá càng có nhiều chất béo thì chất béo càng dễ bị
oxy hóa. Về mặt hóa học chất béo có 2 dạng hư hỏng: bị oxy hóa và bị thủy
phân.
2.4.5.3. Biến đổi lý học
Thay đổi màu sắc: do mất nước, các sắc tố hemoglobin, mioglobin và
hemoxyamin

chuyển

thành

methemoglobin,

motmioglobin

và

methemoxyamin làm màu sắc cá sậm lại. Khi thủy sản được làm lạnh nhanh
thì có màu nhạt hơn (trắng hơn) so với cá được làm lạnh đông chậm. Giảm

trọng lượng: sản phẩm đông lạnh bị giảm trọng lượng do bốc hơi nước hoặc
do thiệt hại lý học trong quá trình làm lạnh.
2.4.6. Vi sinh vật gây bệnh và gây hƣ hỏng thực phẩm
Những vi khuẩn gây bệnh tương đối nhiều và đa dạng phát triển ở cá,
cũng như các cơ thể động vật khác, chúng có thể sinh độc tố. Khi ăn cá có độc
tố hoặc nhiễm vi khuẩn sinh độc tố thì người tiêu dùng có thể bị ngộ độc. Ở cơ
thịt cá và các cơ quan bên trong của cá tươi vi khuẩn hiện diện rất ít. Ở cá tươi
vi khuẩn chỉ có thể tìm thấy trên da (10 2 ÷ 10 7 cfu/cm2 ) và nội tạng (10 3 ÷ 10 9
cfu/cm2) (Shewan, 1962).
Salmonella: số lượng Salmonella đủ để gây ngộ độc là khi chúng hiện
diện cả triệu tế bào trong 1 gram thực phẩm. Các triệu chứng do salmonella
thường là tiêu chảy, ói mửa, buồn nôn (Nguyễn Tiến Dũng, 2006)…
Salmonella nhạy cảm với nhiệt, phát triển ở 5 0 C và bị chết ở 75 0 C trong thời
gian 5 phút. Trong dung dịch muối ăn 8 ÷ 10% nó bị ức chế. Độc tố của vi
khuẩn này bền nhiệt và không bị phá hủy ở dung dịch muối đặc. Một số loại
Salmonella gây bệnh thương hàn như: serotype Salmonella typhi, Salmonella
paratyphi A, B, C.
Clostridium botulinum: Đây là vi sinh vật phân bố khắp nơi trong đất,
trong nước, gia súc và thủy sản. Trong thủy sản thì chúng tồn tại trên thân,
ruột cá, đặc biệt là những giống cá chiên, cá hồi. Đây là vi khuẩn sinh ngoài
độc tố và có độc tính rất cao. Bệnh gây ra do độc tố được hình thành bởi
C.botulinum nhiễm trong thực phẩm. Những sản phẩm bị nhiễm vi khuẩn này
không phát triển được ở môi trường có pH dưới 4.5 hoặc ở nhiệt độ thấp hơn

12


10 0C. Điều kiện thích hợp cho việc hình thành độc tố của vi sinh vật này là
điều kiện kỵ khí, pH trung tính.
E. coli: là vi sinh vật hiếu khí phổ biến trong đường tiêu hóa của người

và những động vật máu nóng. Hầu hết các dòng E.coli chúng tồn tại tự nhiên
và không gây hại đến đường tiêu hóa. Ngược lại chúng còn ổn định sinh lý
đường tiêu hóa. Tuy nhiên có ít nhất 4 loại sau đây gây bệnh cho người và
động vật:
 Enterobathogenic E.coli (EPEC).
 Enterotocigenic E.coli (ETEC).
 Enteroinvasive E.coli (EIEC).
 Enterohaemorrhagic E.coli (EHEC)/ verocytocin E.coli (VTEC) hay
E.coli O157: H7.
Proteus: là vi khuẩn gây thối mạnh làm hư hỏng cá nhanh. Nó có hoạt
lực protein cao, trong khi phát triển có thể gây ngộ độc. Ở 100 0C vi khuẩn này
bị tiêu diệt và độc tố của nó cũng bị phá hủy, và nó ngưng phát triển ở 5 0C.
2.4.7. Vi sinh vật trên cá ƣớp lạnh
Hệ vi sinh vật trong cá ướp lạnh về nguyên tắc không khác cá tươi.
Nhưng trong cá ướp lạnh nhóm vi sinh vật ưa lạnh có một ý nghĩa lớn:
(Pseudomonas, Fluorescens, Bacterium putrifaciens, Mucor stolonifer,
Aspergollu niger… ) một số trong nhóm ưa lạnh phân hủy chất béo mạnh làm
ảnh hưởng tới thời gian bảo quản cá béo khi bị nhiễm (Nguyễn Thị Diễm
Thúy, 2009).
2.4.8. Các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng và thời gian bảo quản lạnh.
- Loại cá.
- Mức độ tiêu diệt vi sinh vật hoặc vô hoạt enzym.
- Kiểm soát vệ sinh khi chế biến và bao gói.
- Đặc tính bảo vệ của bao bì.
- Nhiệt độ chế biến, phân phối và tồn trữ sản phẩm.
- Phương pháp làm cá chết, chế độ ăn và thành phần thức ăn của cá.

13