Nghiên cứu sản xuất đồ hộp cari ếch

Luận văn tốt nghiệp ngành Chế Biến Thủy Sản
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN

HUỲNH THỊ BÍCH NGÂN

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CARI ẾCH
(Ra na R ug ulo sa )

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2011

Sinh viên: Huỳnh Thị Bích Ngân

MSSV 2071907
1


Luận văn tốt nghiệp ngành Chế Biến Thủy Sản

TÓM TẮT
Đề tài “Nghiên cứu sản xuất đồ hộp cari ếch” được thực hiện dựa trên
những nghiên cứu trước đây về công nghệ sản xuất đồ hộp. Mục đích chính của đề
tài là xây dựng và hoàn thiện dần quy trình sản xuất sản phẩm ếch cari đóng hộp sao
cho đạt được chất lượng cảm quan tốt nhất cũng như đảm bảo mật độ vi sinh ở mức
cho phép.
Để đạt được kết quả trên đề tài đã tiến hành 3 thí nghiêm: khảo sát ảnh
hưởng của thời gian hấp đến giá trị cảm quan của sản phẩm, khảo sát tỷ lệ phối trộn
gia vị đến chất luợng cảm quan của nuớc sốt cari và khảo sát ảnh hưởng của chế độ

thanh trùng đến chất lượng sau cùng của sản phẩm. Sau khi kết thúc quá trình thực
hiện các thí nghiệm, đề tài đã xây dựng được quy trình sản xuất sản phẩm đồ hộp
cari ếch đạt chất lượng cao. Kết quả thí nghiệm cho thấy: công đoạn hấp đã xác
định được chế độ hấp ở 1000C 3 phút cho sản phẩm điểm cảm quan cao nhất; tỷ lệ
phối trộn gia vị trong nuớc sốt là nồng độ cari: nồng độ đuờng là 0.8%: 6% cho sản
phẩm có hương vị hài hoà nhất; tiệt trùng ở nhiệt độ 1210C trong thời gian giữ nhiệt
90 phút sẽ đảm bảo về mặt vi sinh cho sản phẩm và cho giá trị cảm quan cao.

Sinh viên: Huỳnh Thị Bích Ngân

MSSV 2071907
2


Luận văn tốt nghiệp ngành Chế Biến Thủy Sản

MỤC LỤC
Trang
MỤC LỤC .....................................................................................................i
DANH SÁCH BẢNG.................................................................................. iii
DANH SÁCH HÌNH .....................................................................................v
DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮC......................................................................vi
ĐẶC VẤN ĐỀ ..............................................................................................1
Phần 1: GIỚI THIỆU.....................................................................................1
1.1 Giới thiệu ...........................................................................................1
1.2 Mục tiêu của đề tài .............................................................................1
1.3 Nội dung đề tài...................................................................................1
1.4 Thời gian thực hiện đề tài...................................................................1
Phần 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU .................................................................2
2.1 Giới thiệu về ếch lai nguyên liệu ........................................................2

2.1.1 Phân loại.......................................................................................2
2.1.2 Thành phần dinh dưỡng của ếch ...................................................2
2.2 Giới thiệu về phụ gia .........................................................................4
2.3.1 Bột cari.........................................................................................4
2.3.2 Bột bắp .........................................................................................4
2.3.2 Muối ăn ........................................................................................5
2.3.3 Đường ..........................................................................................5
2.3.4 Bột ngọt........................................................................................6
2.3.5 Ớt .................................................................................................7
2.3.6 Nước.............................................................................................7
2.3 Một số tính chất lien quan đến công nghệ sản xuất đồ hộp .................8
2.3.1 Phương pháp xác định chế độ thanh trùng đồ hộp.........................8
2.3.2 Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình thanh trùng ............................... 11
2.3.3 Biến đổi của thành phần hoá học khi xử lý nhiệt..........................13
2.3.4 Các dạng hư hỏng của đồ hộp .....................................................15
2.4 Những nghiên cứu trong nước .................................................................. 15
2.5 Quy trình sản xuất đồ hộp tham khảo ........................................................ 17

Phần 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU..........................18
3.1 Vật liệu nghiên cứu ..........................................................................18
3.1.1 Địa điểm nghiên cứu...................................................................18
3.1.2 Nguyên vật liệu nghiên cứu ........................................................18
3.1.3 Dụng cụ và thiết bị sản xuất........................................................18
3.1.4 Hóa chất sử dụng phân tích mẫu .................................................18
3.2 Phương pháp nghiên cứu ..................................................................18
Sinh viên: Huỳnh Thị Bích Ngân

MSSV 2071907
3

Luận văn tốt nghiệp ngành Chế Biến Thủy Sản
3.2.1 Phương pháp đánh giá cảm quan.................................................18
3.2.2 Phương pháp phân tích ...............................................................18
3.2.3 Phương pháp tính toán xử lý số liệu............................................19
3.3 Phương pháp thực hiện.....................................................................20
3.3.1 Quy trình sản xuất.......................................................................20
3.3.2 Giải thích quy trình.....................................................................21
3.3.3 Bố trí thí nghiệm.........................................................................22
3.3.3.1 Thí nghiệm 1........................................................................22
3.3.3.2 Thí nghiệm 2........................................................................23
3.3.3.3 Thí nghiệm 3.........................................................................25
Phần 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ........................................................27
4.1 Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu ếch.........27
4.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của chế độ hấp đến giá trị cảm quan
sản phẩm .....................................................................................................27
4.3 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ gia vị đến giá trị cảm quan
của nước sốt ................................................................................................28
4.4 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến giá trị
cảm quan và vi sinh của đồ hộp ...................................................................30
4.4.1 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến giá
trị cảm quan của đồ hộp...............................................................................30
4.4.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến mật
độ vi sinh vật trong đồ hộp ..........................................................................31
4.5 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến giá trị
cảm quan và vi sinh của đồ hộp ...................................................................33
4.5.1 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến giá trị
cảm quan của đồ hộp ...................................................................................33
4.5.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến mật
độ vi sinh vật trong đồ hộp ..........................................................................34

4.6 Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng của đồ hộp cari ếch..........35
4.7 Dự toán giá thành sản phẩm .............................................................36
Phần 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT............................................................37
5.1 Kết luận............................................................................................37
5.2 Đề xuất.............................................................................................38
TÀI LIỆU THAM KHẢO ...........................................................................39
PHỤ LỤC....................................................................................................40
PHỤ LỤC A: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU...................40
PHỤ LỤC B: KẾT QUẢ THỐNG KÊ ........................................................50

Sinh viên: Huỳnh Thị Bích Ngân

MSSV 2071907
4


Luận văn tốt nghiệp ngành Chế Biến Thủy Sản

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1.2 Thành phần dinh dưỡng của ếch ..................................................2
Bảng 2.3.1 Thành phần bột cari .....................................................................4
Bảng 2.3.2 Thuộc tính của muối ăn ...............................................................5
Bảng 2.3.3 Thuộc tính của đường ..................................................................6
Bảng 2.3.4 Thuộc tính của bột ngọt ...............................................................7
Bảng 4.1 Thành phần dinh dưỡng của ếch ...................................................27
Bảng 4.2 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm ếch hấp ..............................28
Bảng 4.3 Kết quả đánh giá cảm quan nước sốt cari......................................29
Bảng 4.4.1 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm ........................................30
Bảng 4.4.2 Kết quả thống kê vi sinh theo từng chế độ thanh trùng...............32
Bảng 4.5.1 Kết quả thống kê điểm cảm quan theo thời gian bảo quản

của mẫu tối ưu. ............................................................................................34
Bảng 4.5.2 Kết quả thống kê số lượng vi sinh theo thời gian bảo quản
của mẫu tối ưu. ............................................................................................35
Bảng 4.6 Dự toán kinh phí cho sản phẩm đồ hộp cari ếch............................36
Bảng 5.2 Tỷ lệ của nước sốt ........................................................................37

Sinh viên: Huỳnh Thị Bích Ngân

MSSV 2071907
5


Luận văn tốt nghiệp ngành Chế Biến Thủy Sản

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.3.3 Công thức hóa học của saccharose ...............................................5
Hình 2.3.4 Công thức hóa học của glutamate natri.........................................6
Hình 2.3.7 Công thức hóa học của nước ........................................................7
Hình 4.2. Đồ thị biểu diễn giá trị điểm cảm quan theo chế độ hấp ...............28
Hình 4.3. Đồ thị biểu diễn giá trị điểm cảm quan theo tỷ lệ gia vị................30
Hình 4.4.1 Đồ thị biểu diễn giá trị cảm quan theo chế độ thanh trùng ..........32
Hình 4.4.2 Đồ thị biểu diễn mật độ vi sinh theo chế độ thanh trùng .............33
Hình 4.5.1. Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan theo thời gian bảo quản
của mẫu tối ưu .............................................................................................34
Hình 4.5.2 Đồ thị biểu diễn mật độ vi sinh theo thời gian bảo quản
của mẫu tối ưu .............................................................................................36

Sinh viên: Huỳnh Thị Bích Ngân

MSSV 2071907
6


Luận văn tốt nghiệp ngành Chế Biến Thủy Sản

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
WTO
ĐBSCL
PCA
CFU/g

TCVN
ĐTBCTL

: Tổ chức mậu dịch quốc tế ( World Trade Organization)
: Đông bằng Sông cửu long
: Plate count agar
: Tổng số khuẩn lạc trên một gam mẫu
: Tiêu chuẩn Việt Nam
: Điểm trung bình có trọng lượng.

Sinh viên: Huỳnh Thị Bích Ngân

MSSV 2071907
7


Luận văn tốt nghiệp ngành Chế Biến Thủy Sản

PHẦN 1: GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Ngày nay cùng với nhịp sống hối hả của thời đại công nghiệp thì con người
càng ngày càng đơn giản hóa bữa ăn của mình sao cho việc chế biến các món ăn
thật đơn giản nhưng lại đầy đủ chất dinh dưỡng. Từ đó, nhu cầu về thức ăn nhanh
và thực phẩm chế biến sẵn ngày càng được quan tâm và đầu tư phát triển. Trong số
các loại thực phẩm chế biến, thực phẩm đóng hộp được chú trọng.
Hiện nay, sản phẩm đồ hộp trên thế giới đã sản xuất được nhiều mặt hàng
khác nhau như: đồ hộp thịt gia súc, gia cầm, đồ hộp rau quả, nước ép trái cây, đồ
hộp thủy hải sản,… đáp ứng đầy đủ những nhu cầu về dinh dưỡng, an toàn thực
phẩm cũng như sự đa dạng về kiểu dáng và phong phú về chủng loại. Đồ hộp thủy
hải sản đã có mặt trên thị trường tiêu thụ nhưng đa số nguồn nguyên liệu dùng để
sản xuất là cá biển như: cá ngừ, cá nục,… Các mặt hàng thủy sản nước ngọt chủ yếu
là tiêu dùng tại địa phương không được chú trọng để phát triển các mặt hàng đồ hộp
Để đa dạng hơn mặt hàng đồ hộp, việc nghiên cứu sản xuất mặt hàng đóng
hộp ếch cari chẳn những làm tăng giá trị của ếch, đồng thời giới thiệu đến người
tiêu dùng một sản phẩm từ ếch có giá trị dinh dưỡng và chất lượng thơm ngon đặc
trưng của vùng ĐBSCL. Chính vì vậy việc sử dụng ếch sản xuất ra đồ hộp là cần
thiết và thực sự có ý nghĩa hiện nay, đề tài “Nghiên cứu sản xuất đồ hộp cari ếch”
đã được thực hiện
1.2 Mục tiêu của đề tài
Sản xuất thành công loại sản phẩm mới từ ếch là đồ hộp cari ếch, là một loại
thực phẩm ăn liền ngon và bổ dưỡng, tốt cho sức khỏe người tiêu dùng, đồng thời
có thể bảo quản được lâu, tiện dụng, tiết kiệm được thời gian chế biến.
1.3 Nội dung đề tài
Khảo sát ảnh hưởng của chế độ hấp đến giá trị cảm quan sản phẩm.
Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn gia vị đến chất lượng cảm quan của
nước sốt.
Khảo sát ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất lượng cảm quan sản
phẩm và vi sinh của đồ hộp.

K h ảo sát ản h h ưởn g th ờ i gian b ảo q u ản đ ến ch ấ t lư ợn g đồ hộp.
1.4 Thời gian thực hiện đề tài
Đề tài được thực hiện từ tháng 1/2011 đến tháng 5/2011.
Sinh viên: Huỳnh Thị Bích Ngân

MSSV 2071907
8


Luận văn tốt nghiệp ngành Chế Biến Thủy Sản

PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu về ếch lai nguyên liệu (ếch Thái Lan)
2.1.1 Phân loại ếch
Ngành : Chordata
Lớp : Amphibia
Bộ : Anura
Họ : Ranidae
Loài : Rana Rugulosa
( />
Ếch lai (ếch Thái Lan) tên khoa học Rana Rugulosa, tên tiếng Anh Frog, đã
dần thay thế ếch đồng, hiện nay ếch lai được nuôi phổ biến và giá phù hợp. Đặc
biệt, thịt ếch rất ngon và bổ dưỡng, trong thành phần thịt ếch có sắt, vitamin A,
vitamin B1 và hàm lượng lớn canxi và photpho, ít cholesterol. Do đó, thịt ếch rất
thích hợp với trường hợp những người có thể trạng yếu, trẻ em suy dinh dưỡng,
người già…
2.1.2 Thành phần dinh dưỡng của ếch
Nguyên liệu ếch sau khi tiến hành phân tích các chỉ tiêu dinh dưỡng tại
phòng thí nghiệm cho ta kết quả sau:
Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng ếch

Chỉ tiêu

Hàm lượng %

Protein

19,86±0,58

Lipid

0,97±0,64

Ẩm

77,53±0,45

a. Protein
Protein là thành phần quan trọng trong thịt ếch, chiếm 70–80% thành phần
chất khô. Protein của cá có chứa hầu hết các acid amin cần thiết cho cơ thể người,
ngoài ra còn chứa nhiều acid amin khác: acid glutamic, acid ascobic, alanin, serin,
tirozin.

Sinh viên: Huỳnh Thị Bích Ngân

MSSV 2071907
9


Luận văn tốt nghiệp ngành Chế Biến Thủy Sản
Có thể chia protein của mô cơ ra 3 nhóm:

Protein cấu trúc (Protein tơ cơ)
Gồm các sợi myosin, actin, actomyosin và tropomyosin, chiếm khoảng 6575% tổng hàm lượng protein trong cá. Các protein cấu trúc này có chức năng co rút
đảm nhận các hoạt động của cơ. Myosin và actin là các protein tham gia trực tiếp
vào quá trình co duỗi cơ. Protein cấu trúc có khả năng hòa tan trong dung dịch muối
trung tính có nồng độ ion khá cao (>0,5M).
Protein chất cơ (Protein tương cơ)
Gồm myoglobin, myoalbumin, globulin và các enzym, chiếm khoảng 2530% hàm lượng protein trong cá. Các protein này hòa tan trong nước, trong dung
dịch muối trung tính có nồng độ ion thấp (<0,15M). Hầu hết protein chất cơ bị đông
tụ khi đun nóng trong nước ở nhiệt độ trên 50 0C
Protein mô liên kết
Gân, dây chằng, nội mạc cơ được hợp lại thành nhóm mô liên kết. Chúng
phân bố khắp cơ thể và có tác dụng liên kết các bộ phận trong cơ thể lại với nhau
tham gia các quá trình trao đổi chất và bảo vệ cơ thể. Protein của mô liên kết là loại
protein không hoàn thiện, khó tiêu hóa bao gồm collagen, elastin, muxin, mocoit
Những đặc tính chức năng của protein cơ trong quá trình sản xuất thực phẩm
là tính tan, tính nhớt, khả năng giữ nước và tạo gel. Sự hòa tan của protein phụ
thuộc vào pH, lực ion, kiểu dung môi và nhiệt độ. Khi thay đổi pH xuống gần điểm
đẳng điện làm giảm lực đẩy và cho phép protein liên kết lại. Vì vậy mà nhiều
protein có độ tan thấp nhất ở pI nơi thiếu lực đẩy điện tích làm tăng sự liên kết lại
của các phân tử protein.
Sự biến tính của protein có ảnh hưởng xấu đến các đặc tính chức năng của
protein tơ cơ. Những biến tính thường dẫn đến những thay đổi bất lợi như dẫn đến
hoạt động các enzyme ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm hay làm mất chức năng
của protein. Một số trường hợp khác sự biến tính của protein lại làm tăng một số
đặc tính chức năng của protein như tăng khả năng tạo bọt và khả năng chuyển hóa
thành thể sửa của protein albumin trứng hoặc tăng khả năng tạo gel.
b. Lipid
Lipid là chất tham gia vào việc dự trữ năng lượng cho các hoạt động của ếch,
các chất dinh dưỡng chỉ hoà tan trong môi trường chất béo. Chất béo trong cá bao
gồm cả chất béo bão hoà (palmatic, sterinic, oleic,…) và chưa bão hoà (linoleic,

linolenic,…).

Sinh viên: Huỳnh Thị Bích Ngân

MSSV 2071907
10


Luận văn tốt nghiệp ngành Chế Biến Thủy Sản
c. Chất khoáng
Chất khoáng của cá phân bố chủ yếu trong mô xương, đặc biệt trong xương
sống. Canxi và phospho là 2 nguyên tố chiếm nhiều nhất trong xương ếch. Thịt ếch
là nguồn giàu sắt, đồng, lưu huỳnh và iốt. Ngoài ra còn có niken, coban, chì, asen,
kẽm.
d. Vitamin
Trong cá có những vitamin chính của 3 nhóm: Nhóm vitamin A, nhóm
vitamin B (B1, B2) và nhóm vitamin (D1, D2, D3). Một lượng lớn vitamin nhóm A
và D có trong mỡ và nội tạng của ếch; vitamin nhóm D có trong gan và mắt, một ít
trong nội tạng.
2.2 Giới thiệu về các phụ gia
2.2.1 Bột cari
Bột chiết xuất từ củ nghệ, nghệ cari có tên khoa học là Curcuma xanthorrhiza
Roxb, thuộc họ gừng – zingiberaceae. Thành phần hóa học: tinh bột 40-60 % và
tinh dầu 6-15 %, các chất màu curcuminoid (trong đó có curcumin). Bột cari có vị
đắng, cay, tính ấm, có tác dụng lợi mật (do tinh dầu), thông mật (do curcumin), làm
giảm cholesterol (do tinh dầu), chống co thắt và diệt khuẩn.
( />
2.2.2 Bột bắp
Loại mịn, tơi, có mùi vị thơm dịu dễ chịu, không có mùi vị lạ, không có mùi mốc,
không bị sâu mọt và không có lẫn tạp chất. Tinh bột bắp có tác dụng tạo nên cấu

trúc độ dai, đàn hồi cho khối chả cá và tạo độ sệt nhất định cho dịch sốt.
( bắp)

2.2.3 Muối ăn
Muối ăn có thành phần chính là NaCl, ngoài ra còn có một số tạp chất với
hàm lượng khác nhau. Nếu hàm lượng các tạp chất nhiều sẽ làm ảnh hưởng xấu đến
chất lượng muối như: màu muối không trắng, dễ hút ẩm, độ hòa tan giảm và gây vị
đặng.
Muối ăn có vị mặn, màu trắng, tan trong nước. Muối ăn là một gia vị cơ bản
và được sử dụng chủ yếu như là chất điều vị cho thực phẩm. Ngoài ra, muối ăn còn
có tác dụng nâng cao tính bền vững của sản phẩm trong khi bảo quản, làm cho sản
phẩm thay đổi màu sắc, muối ăn co tính sát khuẩn nhẹ, tạo áp suất thẩm thấu.
( />
Sinh viên: Huỳnh Thị Bích Ngân

MSSV 2071907
11


Luận văn tốt nghiệp ngành Chế Biến Thủy Sản
2.2.4 Đường
Đường saccarose là một loại Disaccharid có công thức hóa học là C12H22O11
được tạo ra từ hai monosaccharid là glucose và fructose lien kết với nhau. Cấu tạo
của saccharose do nhóm –OH ở C số 1 của glucose kết hợp với nhóm –OH ở C số 2
của fructose và loại một phân tử H2O tạo thành liên kết vòng.
Saccharid là loại đường thường gặp, ở dạng rắn trong điều kiện nhiệt độ
thường, không màu, không mùi, có vị ngọt, nóng chảy ở 184 - 1850C, tan nhiều
trong nước (nước càng nóng càng hòa tan được nhiều saccharid). Khi hòa tan trong
nước tạo ra áp suất thẩm thấu, nồng độ càng cao thì áp suất càng lớn có tác dụng ức
chế vi sinh vật. Khả năng ức chế vi sinh vật của đường còn do nó tạo ra nồng độ

chất khô cao, giảm lượng nước và lượng oxi hòa tan trong dung dịch.
Saccharose là một phụ gia quan trọng trong chế biến thực phẩm do nó vừa là
chất tạo ngọt, tạo màu, mùi, vị, tạo đông vừa là chất dinh dưỡng và để hỗ trợ trong
bảo quản thực phẩm.
( />
2.2.5 Bột ngọt
Bột ngọt có tên là glutamate natri, là loại muối natri của acid glutamic, có
công thức hóa học là NaC5NO4H8. được biết như một “ chất điều vị”, là loại phụ gia
gây ra vị umami, làm tăng khẩu vị, tăng cảm giác ngon miệng, đặc biệt trong các
món ăn có cá, thịt hay nấm. Nếu cho nhiều bột ngọt có thể làm giảm được các vị
khác và đôi khi thay đổi cả vị gốc của thực phẩm mà vẫn cho cảm giác ngon miệng.
Vì thế bột ngọt là phụ gia được dung nhiều trong công nghiệp chế biến thực phẩm
sẳn như bột nêm, bột canh…
Khi dùng bột ngọt thì không cần them nhiều gia vị khác, giảm lượng muối ăn
trong thực phẩm.khi ăn bột ngọt hay các chất trong nhóm Umami gây cho ta cảm
giác vị ngọt của thịt. Tuy nhiên, khi ăn bột ngọt nhiều có thể gây ra dị ứng, đau đầu,
cảm giác buồn nôn, chóng mặt…vì glutamat natri có khả năng ảnh hưởng trực tiếp
lên não người. tại một số nước, việc dùng bột ngọt trong thực phẩm cho trẻ em và
trong các sản phẩm sinh học bị cấm. Ngoài ra thực phẩm có glutamate natri phải
được ghi rõ trên bao bì.
( ngọt)

2.2.6 Ớt
Cây ớt có tên khoa học là Capsium frutescens L, có nguồn gốc ở Nam Mỹ, là
loài cây thân thảo, sống ở vùng nhiết đới thì gốc hóa gỗ, có nhiều cành, lá mọc so le
có hình thuôn dài đầu nhọn, hoa mọc đơn độc ở kẽ lá. Người ta thường dùng quả ớt
làm gia vị, tạo màu cho thực phẩm, quả ớt có vị cay làm cho món ăn them ngon
Sinh viên: Huỳnh Thị Bích Ngân

MSSV 2071907

12


Luận văn tốt nghiệp ngành Chế Biến Thủy Sản
miệng và khử được mùi tanh hay mùi nặng của thực phẩm. Ngoài ra còn có thể
trồng ớt làm cây cảnh trang trí.
Chất cay trong ớt là Capsicum chiếm tỷ lệ 0.05-2%, hàm lượng capsicum
thay đổi tùy theo loại ớt trung bình là 1.3%, dạng kết tinh là tinh thể màu trắng,
không tan trong nước, dễ bay hơi ở nhiệt độ cao. Ngoài ra còn có Capsaicin là một
hoạt chất gây đỏ, nóng, chỉ có ở quả ớt chin, chiếm tỷ lệ 0.01-0.1%. Capsaicin có
tác dụng kích thích não bộ sản sinh ra chất Endorphin, một chất Morphin nội sinh,
có đặc yisnh như thuốc giảm đau.
Ngoài ra ớt còn chứa nhiều loại vitamin như vitamin C, B1, B2, acid citric,
acid malic, beat carotene.
( />
2.2.7 Nước
Nước là thành phần quan trọng trong quá trình xử lý và chế biến đồ hộp, đòi
hỏi các chỉ tiêu chất lượng cao. Trước hết là phải trong suốt, không màu, không
mùi, không vị lạ, không chứa vi sinh vật gây hại. Ngoài ra phải có các chỉ tiêu phù
hợp về độ cứng, tính kiềm, lượng cặn và độ oxy hóa.
( />
2.3 Một số tính chất liên quan đến công nghệ sản xuất đồ hộp
2.3.1 Phương pháp xác định chế độ thanh trùng đồ hộp
Chế độ thanh trùng được thiết lập bởi nhiệt độ và thời gian thanh trùng,
ngoài ra khi thanh trùng ở nhiệt độ cao còn cần thêm áp suất đối kháng.
2.3.1.1 Chọn nhiệt độ thanh trùng
Tất cả các loại sản phẩm thực phẩm đem đóng hộp đều là môi trường sống
của vi sinh vật, và mỗi loại đồ hộp lúc đưa vào thanh trùng cũng có thể bị nhiễm
nhiều loài vi sinh vật khác nhau, tuy nhiên không phải bất cứ môi trường nào cũng
là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, mỗi loài vi sinh vật khác nhau

thích ứng với môi trường có các độ axit khác nhau. Có loài phát triển rất kém trong
môi trường axit mạnh và phát triển rất nhanh trong môi trường axit yếu, có loài lại
phát triển mạnh trong môi trường có độ axit tương đối cao. Vì vậy theo độ axit mà
vi sinh vật hoạt động khác nhau trong môi trường, người ta phân các loại vi sinh vật
có khả năng phát triển hay bị tiêu diệt khác nhau.
Căn cứ theo trị số của độ axit hoạt động của sản phẩm đồ hộp người ta chia
ra ba nhóm:
Nhóm sản phẩm đồ hộp không chua có pH > 6.
Nhóm sản phẩm đồ hộp ít chua có pH = 4,5 - 6.
Sinh viên: Huỳnh Thị Bích Ngân

MSSV 2071907
13


Luận văn tốt nghiệp ngành Chế Biến Thủy Sản
Nhóm sản phẩm đồ hộp chua có: pH < 4,5.
Hiện nay có một số nhà khoa học đề nghị thay hạn pH < 4,5 xuống pH < 4,2.
Các loại đồ hộp thịt, cá, đậu, tôm, sữa… và một số đồ hộp rau như rau đóng
hộp tự nhiên thường loại đồ hộp thuộc các nhóm không chua hay ít chua. Còn các
loại đồ hộp quả hay cà chua phần lớn thuộc nhóm chua.
Các vi sinh vật phát triển mạnh ở môi trường không chua hay ít chua và chịu
được tác dụng nhiệt độ cao đều là các loại vi sinh vật chịu nhiệt. Vì vậy các loại đồ
hộp có pH > 4,5 và bị nhiễm vi sinh vật ưa nhiệt thường thì cần phải thanh trùng ở
nhiệt độ cao hơn các loại đồ hộp chua, thường thanh trùng ở nhiệt độ trên 1000C.
Đối với loại đồ hộp ít chua, có nhiều dinh dưỡng và tinh bột thường hay thấy
loài hiếu khí nhiệt như Bac. Stearothermophilus, là loài vi sinh vật làm hỏng đồ hộp
nhưng không tạo thành khí phồng đồ hộp, nên không thấy được các dấu hiệu hư
hỏng ở bên ngoài đồ hộp. Muốn tiêu diệt các vi sinh vật trong loại đồ hộp này cũng
cần nhiệt độ khoảng 1000C đến 1120C.

Trong các loại đồ hộp có môi trường axit pH < 4,5 các vi khuẩn chịu nhiệt
không những phát triển được mà tính chịu nhiệt của chúng còn giảm đi, nên nó dễ
dàng bị tiêu diệt khi nâng nhiệt độ. Các loài vi khuẩn khác thuộc nhóm tạo nha bào
hay không tạo nha bào, các nấm mốc… tuy có thể phát triển được trong môi trường
axit, nhưng hầu hết là kém bền đối với nhiệt nên có thể thanh trùng các loại đồ hộp
có độ axit cao ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ thanh trùng đồ hộp ít chua, nhiệt độ đó
thường là 1000C hay thấp hơn. Tuy nhiên cũng có thể có một số đồ hộp bị hỏng do
loài vi khuẩn ưa nhiệt Bac. Thermoacidurens gây ra nên nếu loại đồ hộp chua nào bị
nhiễm loại vi khuẩn này thì cần phải chọn nhiệt độ thanh trùng cao hơn.
Nói tóm lại, chọn một nhiệt độ thanh trùng tức là chọn nhiệt độ tiêu diệt
được bằng nhiệt vi sinh vật chịu được nhiệt độ cao nhất thường hay có trong loại đồ
hộp đó.
2.3.1.2 Chọn thời gian thanh trùng
Ở một nhiệt độ thanh trùng nhất định, vi sinh vật trong đồ hộp thường không
bị tiêu diệt tức thời, mà còn phải đun một thời gian nhất định gọi là thời gian thanh
trùng hay thời gian tác dụng nhiệt ký hiệu là  (phút). Trong quá trình thanh trùng
sản phẩm đựng trong hộp có chứa các vi sinh vật có hại không được đun nóng tức
thời tới nhiệt độ thanh trùng cần đạt được, mà nhiệt lượng cần truyền dần từ môi
trường đun nóng (nước nóng, hơi nước nóng) qua bao bì qua các lớp sản phẩm từ
ngoài rồi vào tới khu trung tâm của đồ hộp. Quá trình này phải mất một thời gian
nhất định, gọi là thời gian truyền nhiệt, ký hiệu  0. Khi khu vực trung tâm của đồ
hộp đạt thời gian nhát định, gọi là thời gian tiêu diệt, ký hiệu  1 (coi là thời gian
tiêu diệt biểu kiến).
Sinh viên: Huỳnh Thị Bích Ngân

MSSV 2071907
14


Luận văn tốt nghiệp ngành Chế Biến Thủy Sản

Như vậy thời gian thanh trùng tổng quát của đồ hộp (  ) hay thời gian đồ hộp
chịu tác dụng nhiệt bao gồm thời gian truyền nhiệt ( 0) và thời gian tiêu diệt (  1).
   0   1 (phút)

2.3.1.3 Sự tương quan giữa thời gian và nhiệt độ thanh trùng
Muốn tiêu diệt một loài vi sinh vật nào đó ta phải nâng cao nhiệt độ và phải
duy trì ở nhiệt độ đó trong một thời gian nhất định. Như vậy, nhiệt độ tiêu diệt càng
cao thì thời gian càng ngắn và ngược lại.
Khi nâng nhiệt độ hay kéo dài thời gian thanh trùng đều có tác dụng nhất định
đối với thực phẩm. Vì vậy một sự kết hợp thích đáng giữa thời gian và nhiệt độ
thanh trùng là rất quan trọng.
Muốn chọn một thời gian và nhiệt độ nào đó để làm tiêu chuẩn thanh trùng thì
cần phải xét đến tính chất, thành phần và trạng thái của thực phẩm đó đồng thời
phải nắm chắc đặc tính những loài vi khuẩn tồn tại trong đó. Nếu chọn thời gian và
nhiệt độ cao nhất cũng không cần thiết vì lúc đó vi khuẩn không tồn tại trong hộp
nữa. Vả lại với thời gian quá dài và nhiệt độ cao sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của
thực phẩm trong hộp như thực phẩm bị thủy phân; màu sắc, mùi vị bị biến đổi; tổ
chức của thực phẩm bị mềm nhũn và có thể còn xảy ra các phản ứng hóa học không
tốt. Nhưng nếu chọn thời gian và nhiệt độ thanh trùng chưa đủ, chưa tiêu diệt hết vi
khuẩn trong hộp thì đồ hộp sẽ bị hư hỏng.
2.3.1.4 Chọn áp suất đối kháng khi thanh trùng
Thành phần các thực phẩm đựng trong đồ hộp bao gồm các chất rắn (cá, thịt,
rau, quả…) chất lỏng (nước, dầu…) và chất khí (hơi nước, không khí…). Dưới tác
dụng của nhiệt độ cao của chế độ thanh trùng, các áp suất riêng phần và sự dãn nở
của các cấu tử gia tăng lên, chất khí dãn nở, chất lỏng bay hơi… và làm cho áp suất
chung của bao bì đựng sản phẩm tăng lên. Áp suất này có thể từ 1- 2 atm. Áp suất
có thể làm cho bao bì sắt tây bị biến dạng, các mối ghép hay mối hàn ở nắp và thân
dể bị hư hỏng, các loại bao bì thuỷ tinh bị vỡ... Vì vậy, căn cứ vào tính chất của bao
bì và thành phần của thực phẩm đựng trong đồ hộp và nhất là nhiệt độ thanh trùng,
người ta cần phải tạo ra áp suất đối kháng trong thiết bị thanh trùng bằng hay gần

bằng áp suất dư đã tăng lên trong hộp để chống lại tác dụng của áp suất dư đó.
Thường áp suất đối kháng này ở khoảng 0,5 - 1,8 atm.

Sinh viên: Huỳnh Thị Bích Ngân

MSSV 2071907
15


Luận văn tốt nghiệp ngành Chế Biến Thủy Sản
2.3.1.5 Công thức thanh trùng
Khi xác định được các thông số của một chế độ thanh trùng đồ hộp, ghi lại thành
dạng tổng quát, gọi là công thức thanh trùng:
1   2   3   4
P
t oC

Chú thích:
 1: Thời gian đuổi không khí ra khỏi thiết bị thanh trùng để đảm bảo sự
truyền nhiệt trong thiết bị được tốt. Thời gian đuổi không khí này thường kéo dài 510 phút.
 2: Thời gian nâng nhiệt trong thiết bị thanh trùng để đưa đồ hộp từ nhiệt độ
ban đầu tới nhiệt độ thanh trùng cần thiết (phút).
 3: Thời gian giữ nhiệt độ không đổi trong thiết bị thanh trùng, còn gọi là
thời gian tiêu diệt (phút).
 4: Thời gian hạ nhiệt độ làm nguội đồ hộp, từ nhiệt độ thanh trùng tới nhiệt
độ có thể lấy hộp ra khỏi nồi thanh trùng (phút).

t0C: Nhiệt độ thanh trùng (0C).
P: Áp suất đối kháng cần được tạo ra trong thiết bị thanh trùng (atm hay
mmHg hoặc N/m 2.

(Nguyễn Trọng Cẩn. 1996)

2.3.2 Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình thanh trùng
2.3.2.1 Ảnh hưởng của giống loài và số lượng vi khuẩn
Trong quá trình chế biến từ nguyên liệu đến thành phẩm, mức độ bị nhiễm
trùng của thực phẩm khá cao và có nhiều loài vi khuẩn như vi khuẩn gây bệnh, gây
thối rữa,… Các loài vi khuẩn này có sức chịu nhiệt khác nhau và sức chịu nhiệt của
chúng củng thay đổi theo thành phần và tính chất của thực phẩm. Sức chịu nhiệt của
vi khuẩn không nha bào, các men, mốc tương đối kém. Sức chịu nhiệt của men kém
hơn mốc, ở nhiệt độ trên 70 0C đã bị tiêu diệt nhưng nha bào của chúng chịu nhiệt
khá tốt. Với các loài vi khuẩn thì nhiệt độ trên 80 0C thì nó mới bị kiếm chế hoạt
động còn nha bào của chúng thì chịu được từ - 230C đến 1300C. Như vậy ta phải
nâng cao nhiêt độ và kéo dài thời gian tương ứng mới tiêu diệt được chúng.
Số lượng vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩn lúc ban đầu có ảnh hưởng lớn
đến chế độ thanh trùng. Cùng một loài thực phẩm, nếu lô nào bị nhiễm khuẩn nhiều
trong quá trình bảo quản và chế biến thì chế độ thanh trùng phải nâng cao hơn.

Sinh viên: Huỳnh Thị Bích Ngân

MSSV 2071907
16


Luận văn tốt nghiệp ngành Chế Biến Thủy Sản
2.3.2.2 Ảnh hưởng của thành phần hóa học của thực phẩm trong hộp
Độ acid của thực phẩm
Nồng độ ion H+ hay chỉ số pH của đồ hộp là yếu tố quan trọng làm giảm độ
bền nhiệt của vi sinh vật.
Trên thực tế người ta đã xác nhận môi trường thích hợp cho các loài vi sinh
vật phát triển như sau:

Bảng 2.2 Bảng môi trường pH cho các loài vi sinh vật
Chủng vi sinh vật
Loài vi khuẩn có nha bào
Vi khuẩn Cl.Botulinum
Nha bào của B.Subtilic
Các loại nấm men
Loại saccaromyces cerevisia

pH
6–7
6,3 – 6,9
6,8 – 7,6
6,8
5,8

Chỉ số pH càng thấp thì thời gian tiêu diệt càng ngắn
Ngoài ảnh hưởng của nồng độ H+, loại acid cũng có ảnh hưởng nhất định
đến đặt tính chịu nhiệt của vi khuẩn.
Đường và muối
Cả đường và muối điều có tác dụng tạo ra áp suất thẩm thấu cho môi trường.
Ở mỗi nhiệt độ thanh trùng nhất định thì ảnh hưởng của nồng độ đường và muối đối
với các loại vi sinh vật có khác nhau.
Đối với đường: đường có tác dụng bảo vệ vi sinh vật, do đó làm cho vi sinh
vật khó bị tiêu diệt hơn khi gia nhiệt. Tức là nồng độ đường của thực phẩm càng
cao thì tính chịu nhiệt của vi sinh vật trong thực phẩm càng lớn.
Đối với muối: muối có khả năng tạo áp suất thẩm thấu cao. Đối với các loại
dung dịch có nồng độ muối thấp từ 0 – 3% cũng làm tăng tính chịu nhiệt của vi sinh
vật. Nhưng nếu nồng độ muối tăng cao hơn nữa thì tính chịu nhiệt của vi sinh vật lại
giảm.
Đối với các loại thực phẩm có nồng độ muối cao hơn 8% thì thời gian thanh

trùng giảm đáng kể.
Thành phần protein, lipid:
Trong các loại thực phẩm, nói chung khi hàm lượng lipid càng cao thì thời
gian tiêu diệt càng kéo dài. Nguyên nhân chính của việc kéo dài thời gian tiêu diệt
là do độ dẫn nhiệt của các vật thể đặt kém làm giảm hiệu quả tiêu diệt vi sinh vật.
Sinh viên: Huỳnh Thị Bích Ngân

MSSV 2071907
17


Luận văn tốt nghiệp ngành Chế Biến Thủy Sản
Ngoài ra thành phần lipid có trong thực phẩm ảnh hưởng rõ rệt đến thời gian
tiêu diệt vi sinh vật, nó cá tác dụng tăng tính chịu nhiệt của vi sinh vật. Bản thân của
tế bào vi sinh vật là các hợp chất proein dạng keo, đặc biệt một số có hợp chất keo
than nước có cực tính. Khi tiếp xúc với chất béo, các lớp mang cực sẽ hút lên bề
mặt nó một lớp chất béo, tạo thành lớp màng ngăn cách. Màng chất béo này cảng
chở sự dịch chuyển nước từ môi trường xung quanh vào tế bào vi sinh vật làm cho
sự đông tụ protein của vi sinh vật gặp nhiều khó khăn, đồng thời cảng trở sự truyền
nhiệt từ bên ngoài vào tế bào vi sinh vật. Dẫn đến tác dụng tiêu diệt bởi nhiệt trong
trường hợp này bị kém đi.
Chất sát trùng thực vật
Trong sản xuất đồ hộp cá thường có sử dụng nhiều chất hương liệu và gia vị.
các chất hương liệu và gia vị vó chứa nhiều fitonxit hay còn gọi là chất sát trùng
thực vật.
Các chất sát trùng thực vật thường thấy trong các loại gia vị như alicin của
hành tỏi, capsaisin của ớt, piperin của tiêu, zingiberin của gừng, eugenol của hạt cải,
tomatin của cà chua. Ngoài ra còn thấy nhiều trong các loài rau, củ như tedpen của
cà rốt, xolanin của khoai tây, mù tạt của cải…
Việc cho thêm các gia vị và hương liệu ngoài mục đích tạo mùi vị thơm ngon

còn có tác dụng sát trùng rất tốt, do đó làm giảm nhẹ chế độ thanh trùng
2.3.3 Biến đổi của thành phần hoá học khi xử lý nhiệt
2.3.3.1 Biến đổi do quá trình hấp
a. Về vi sinh vật
Đối với quá trình chần, hấp, đun nóng, sau khi qua xử lý nhiệt, đa phần các
quá trình xử lý này chỉ diệt được vi khuẩn ít chịu nhiệt và có ở bề mặt thực phẩm,
không diệt được các vi khuẩn và bào tử chịu nhiệt. Ngoài ra có thể trong quá trình
đun nóng ở một giai đoạn nào đó tạo ra nhiệt độ thích hợp cho vi khuẩn phát triển
hoặc sinh bào tử.
Đa phần tất cả các nấm men và nấm mốc đều bị ức chế hoặc bị tiêu diệt sau
khi được xử lý nhiệt.
b. Về dinh dưỡng
Trong quá trình hấp, do chất lượng sản phẩm giảm không nhiều. Sự mất mát
chất dinh dưỡng thường do hòa tan hơn do biến đổi.

Sinh viên: Huỳnh Thị Bích Ngân

MSSV 2071907
18


Luận văn tốt nghiệp ngành Chế Biến Thủy Sản
c. Về hệ enzyme
Hấp làm đình chỉ hầu hết các hoạt động sinh hóa của nguyên liệu. Tuy nhiên,
tùy theo từng loại có khả năng chịu nhiệt khác nhau mà chế độ hấp có ảnh hưởng
khác nhau. Do đó, muốn vô hoạt enzyme nào trong nguyên liệu phải biết được khả
năng chịu nhiệt của nó để có chế độ hấp thích hợp.
Các mùi vị hiện diện trong nguyên liệu thường là các hợp chất este dể bay
hơi. Vì vậy mùi vị thường giảm một ít sau khi hấp.
d. Về cấu trúc

Tất cả các quá trình xử lý nhiệt đều làm cho thực phẩm mất nước, cấu trúc
mềm và chặt. Nguyên nhân là do nhiệt độ cắt đức các liên kết hóa học, phá vở cấu
trúc khung mạng của nguyên liệu, chất nguyên sinh trong tế bào bị đông tụ, màng tế
bào mất tính bán thấm, không khí và hơi nước trong các gian bào thoát ra ngoài. Ở
một số sản phẩm lỏng hoặc hỗn hợp lỏng rắn có mặt protein khá cao có thể tạo ra
thể gel khi xử lí nhiệt chúng. (Lê Mỹ Hồng. 2005)
2.3.3.2 Biến đổi do quá trình bài khí
a. Về vi sinh vật
Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí do giảm lượng oxy có trong
sản phẩm.
b. Về dinh dưỡng
Bài khí làm giảm sự hiện diện của oxy nên làm giảm sự oxy hóa các chất
dinh dưỡng nhạy cảm với nó. Đồng thời làm giảm hiện tương ăn mòn hộp sắt, giảm
sự hiện diện của các ion kim loại trong thực phẩm đồ hộp (Lê Mỹ Hồng. 2005).
2.3.3.3 Biến đổi do quá trình thanh trùng
a. Về vi sinh vật
Thanh trùng có tác dụng tiệu diệt phần lớn enzyme và tổ chức vi sinh vật
trong thực phẩm.
Chế độ thanh trùng ảnh hưởng rất nhiều đến khả năng tiêu diệt vi sinh vật đồ
hộp.
b. Về dinh dưỡng
Protein
Protein chính là thành phần dể bị tác đông bởi nhiệt nhất. Ở nhiệt độ từ 60 0C
trở lên, protein đã bắt đầu bị biến tính. Protein bị phân giải từ phức tạp thành đơn
giản, nếu tiếp tục nâng nhiệt độ một số các acid amin đơn giản sẽ kết hợp với nhau
Sinh viên: Huỳnh Thị Bích Ngân

MSSV 2071907
19

Luận văn tốt nghiệp ngành Chế Biến Thủy Sản
tạo thành những chất phức tạp hơn, bền hiệt hơn và khó bị thủy phân hơn. Hơn nữa,
ở nhiệt độ quá cao, một số acid amin cần thiết bị phân hủy hoàn toàn như: lysine,
methionine,…làm giảm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Do đó, xử lí nhiệt vừa
phải sẽ giúp sự chuyển hóa protein dể dàng hơn.
Hơn nữa, hầu hết các phản ứng sinh hóa trong nguyên liệu bị đình chỉ, các
enzyme như: peroxidase, protease... cũng ngưng hoạt động. Như vậy xử lý nhiệt
cũng làm tăng gía trị cảm quan của thực phẩm.
Lipid
Trong quá trình gia nhiệt, chất béo trong tổ chức cơ thịt sẽ mềm hóa và chảy
ra. Một bộ phận chất béo sẽ thủy phân thành glyxerin, acid béo và các sản vật khác,
một phần chất béo sẽ bị oxy hóa. Quá trình oxy hóa sẽ sinh ra các epoxyt hay các
peroxyt. Các chất béo không thủy phân sẽ trùng hợp với glyxerin có thể làm tăng độ
nhớt cho sản phẩm.
Vitamin
Hầu hết các vitamin có trong thực phẩm sau khi xử lý nhiệt đều bị tổn thất.
Hàm lượng vitamin bi giảm là do nhiều yếu tố như: nhiệt độ, sự oxy hóa, do bản
chất của vitamin (tan trong nước hoặc dầu)… tùy theo loại mà bị tổn thất ít hay
nhiều.
Về mùi vị
Nhiệt độ đun nóng có thể dẫn đến sự thay đổi mùi vị theo 2 chiều hướng
khác nhau tùy theo nguyên liệu. Đa phần mùi là những hợp chất dể bay hơi nên khi
tăng nhiệt độ mùi của sản phẩm bị tổn thất ít nhiều. Bên cạnh đó một số mùi cũng
được tạo ra trong quá trình xử lí nhiệt: các mùi của phản ứng caramel, maillard, các
hợp chất bay hơi, là sản phẩm của quá trình phá hủy các acid amin… Đối với các
sản phẩm mà trước khi đun nóng có chứa các hợp chất gây mùi, vị không thích hợp
thì khi đun nóng sẽ làm mất các mùi đó như: mùi tanh ôi của thịt, cá… còn các vật
liệu chứa mùi tự nhiên tốt thì sẽ bị mất ít nhiều sau khi xử lí nhiệt. (Lưu Duẩn. 1996)
2.3.4 Các dạng hư hỏng của đồ hộp

Đồ hộp hư hỏng do rất nhiều nguyên nhân, có thể phát hiện qua hình thức
bên ngoài của bao bì hoặc phải qua kiểm tra vi sinh và hoá học mới xác định được.
Thường phân biệt theo ba nguyên nhân:

Sinh viên: Huỳnh Thị Bích Ngân

MSSV 2071907
20


Luận văn tốt nghiệp ngành Chế Biến Thủy Sản
a. Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật
Hiện tượng đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật là hiện tượng phổ biến trong công
nghệ sản xuất đồ hộp, nguyên nhân chính là do thanh trung không đủ chế độ, làm
nguội không thích hợp, mối ghép bị hở và nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước khi
thanh trùng.
b. Hư hỏng do các hiện tượng hoá học
Trong thời gian bảo quản đồ hộp thành phẩm, thường thấy đồ hộp đựng
trong bao bì sắt tây, bị ăn mòn kim loại ở mặt bên trong của bao bì, lớp tráng thiếc
bị ăn mòn. Kim loại nhiễm vào sản phẩm. Bên cạnh đó, các hiện tượng hoá học
cũng xảy ra gây biến đổi màu sắc, mùi vị của sản phẩm và gây độc tố đối với cơ thể.
c. Đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý
Xảy ra trong quá trình thanh trùng, bảo quản và vận chuyển, nguyên nhân
chính là do bài khí không đủ, xếp hộp quá đầy hoặc do hộp bị móp, méo, rỉ.
2.4 Những nghiên cứu trong nước
Năm 2009, Thiều Thị Diễm Trinh đã nghiên cứu quy trình đồ hộp lươn sốt
xa tế. Đề tài nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ hấp đến chất lượng sản phẩm, tỷ lệ
phối chế gia vị của sốt xa tế, ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất lượng sản
phẩm và vi sinh.
Năm 2009, Bùi Minh Diện đã nghiên cứu quy trình cá rô đồng kho đóng hộp.

Đề tài nghiên cứu một số nội dung như sau: nghiên cứu tỷ lệ muối và bột ngọt đến
vị sản phẩm, xác định công thức thanh trùng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm,
phân tích các chỉ tiêu dinh dưỡng và vi sinh.
Năm 2010, Hà Thị Vẹn đã nghiên cứu quy trình sản xuất một mặt hàng đồ
hộp từ cá mè vinh. Đề tài nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian hấp và nhiệt độ hấp
đến chất lượng sản phẩm, tỷ lệ phối trộn gia vị trong chế biến nước sốt cà chua, ảnh
hưởng của thời gian thanh trùng và nhiệt độ thanh trùng đến chất lượng sản phẩm.
Năm 2010, Phan Kim Hân đã nghiên cứu quy trình sản xuất đồ hộp cá rô phi
rau củ sốt tương ớt. Đề tài nghiên cứu thời gian nghiền thô, tỷ lệ gia vị (đường,
muối) có trong tương ớt, chế độ thanh trùng (thời gian và nhiệt độ thanh trùng) của
sản phẩm “Đồ hộp cá rô phi rau củ sốt tương ớt”.
Năm 2010, Lê Thị Thùy Dương đã nghiên cứu quy trình sản xuất đồ hộp
cari ốc. Đề tài nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian hấp và nhiệt độ hấp đến chất
lượng sản phẩm, ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn gia vị đến giá trị cảm quan nước sốt
cari, ảnh hưởng của thời gian thanh trùng và nhiệt độ thanh trùng đến chất lượng
sản phẩm.
Sinh viên: Huỳnh Thị Bích Ngân

MSSV 2071907
21


Luận văn tốt nghiệp ngành Chế Biến Thủy Sản
2.5 Quy trình sản xuất đồ hộp tham khảo
Nguyên liệu

Xử lý

Hấp sơ bộ
Xếp hộp

Rót sốt

Ghép mí

Tiệt trùng
Dán nhãn
Bảo quản
Sơ đồ quy trình sản xuất đồ hộp
Giải thích quy trình
Nguyên liệu
Nguyên liệu phải còn tươi sống, kích cỡ nguyên liệu đều nhau.
Xử lý
Làm sạch nguyên liệu như: bỏ đầu, nội tạng, rửa sạch. Cắt khúc phù hợp.
Hấp sơ bộ
Đây là quá trình xử lý nhiệt sơ bộ để làm chín nguyên liệu ở mức độ nhất
định nhầm loại bỏ nước trong nguyên liệu.
Xếp hộp
Xếp nguyên liệu nhanh vào hộp, đảm bảo đúng tỉ lệ về trọng lượng..
Sinh viên: Huỳnh Thị Bích Ngân

MSSV 2071907
22


Luận văn tốt nghiệp ngành Chế Biến Thủy Sản
Rót nước sốt
Nước sốt được phối trộn, sau đó rót vào hộp lúc còn nóng để bài khí. Chú ý
khi rót nước sốt vào hộp không nên rót quá đầy, phải trừ khoảng không đỉnh hộp từ
0.8-1 cm, phải giữ miệng hộp sạch sẽ không dính nước sốt.

Ghép mí
Quá trình ghép mí để ngăn cách sản phẩm và môi trường bên ngoài, để bảo
quản sản phẩm. Nắp hộp phải được ghép kín, chắc chắn, tránh hở mối ghép khi
thanh trùng.
Thanh trùng
Sản phẩm được thanh trùng đúng chế độ thanh trùng. Mục đích là tìm ra
chế độ tiệt trùng hợp lý cho đồ hộp.
Dán nhãn
Dán nhãn nhầm cho người tiêu dùng nhận diện được sản phẩm, trên nhãn
phải ghi rõ về thành phần dinh dưỡng của sản phẩm, trọng lượng, cách sử dụng…
Bảo quản
Bảo quản ở nhiệt độ phòng không vượt quá 200C, nhiệt độ tối ưu là 0–100C,
độ ẩm tốt nhất là khoảng 70 - 80%.

Sinh viên: Huỳnh Thị Bích Ngân

MSSV 2071907
23


Luận văn tốt nghiệp ngành Chế Biến Thủy Sản

Phần 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Vật liệu nghiên cứu
3.1.1 Địa điểm nghiên cứu
Đề tài được tiến hành tại phòng thí nghiệm An toàn vệ sinh thực phẩm thuộc
Bộ Môn Dinh Dưỡng và Chế Biến, Khoa Thủy Sản, Trường Đại Học Cần Thơ.
3.1.2 Nguyên vật liệu nghiên cứu
Ếch lai
Bột cari

Phụ gia: muối, đường, bột ngọt, ớt, sữa, bột bắp, dầu ăn.
3.1.3 Dụng cụ và thiết bị sản xuất
Máy ghép mí (Bhartia)
Nồi thanh trùng (Hirayama)
Cân điện tử hai số lẻ (Sartorius)
Và một số dụng cụ khác
3.1.4 Hóa chất sử dụng phân tích mẫu
Dung dịch H2SO4 0.1N
Dung dịch H2SO4 đậm đặc
Dung dịch NaOH 40%
Dung dịch H2O2
Dung dịch acid boric
Chloroform
3.2 Phương pháp phân tích
3.2.1 Phương pháp đánh giá cảm quan
Thành lập hội đồng cảm quan gồm 5 người. Lập bảng đánh giá cảm quan mô
tả sản phẩm cho từng chỉ tiêu theo thang điểm của tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN
3215-79), và xây dựng hệ số quan trọng cho từng chỉ tiêu.
3.2.2 Phương pháp phân tích
Chất lượng đồ hộp được đánh giá căn cứ theo 28 - TCN 119: 1998 - Sản
phẩm Thuỷ sản. Do Bộ Thuỷ sản ban hành năm 1998.
Sinh viên: Huỳnh Thị Bích Ngân

MSSV 2071907
24


Luận văn tốt nghiệp ngành Chế Biến Thủy Sản
Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng đồ hộp:
Xác định độ ẩm: bằng phương pháp sấy khô, sấy ở nhiệt độ 105 0C đến nhiệt

độ không đổi. Cân trọng lượng trước và sau khi sấy từ đó tính ra phần trăm nước có
trong nguyên liệu
Xác định hàm lượng protein: bằng phương pháp Kjeldahl, vô cơ hóa thực
phẩm bằng H2SO4 đậm đặc và chất xúc tác, dùng chất kiềm mạnh NaOH đẩy NH3
từ muối (NH4)2SO4 ra thể tự do và định lượng NH3 bằng acid boric.
Xác định hàm lượng lipid: bằng phương pháp Soxlet, dùng dung môi để hòa
tan tất cả các chất béo tự do trong thực phẩm, sau đó đuổi bay hết dung môi, cân
chất béo còn lại và tính hàm lượng lipid có trong 100g thực phẩm.
Xác định hàm lượng tro: Đốt thực phẩm trong lò ở nhiệt độ rất cao đến khi
thực phẩm bị cháy thành tro màu trắng. Cân trọng lượng trước và sau khi đốt từ đó
tính ra được % hàm lượng tro có trong thực phẩm.
Tổng số vi sinh hiếu khí: Phương pháp đếm số khuẩn lạc và xác định giới
hạn vi sinh vật cho phép (tiêu chuẩn ISO 72:1896)
3.2.3 Phương pháp tính toán và xử lý số liệu
Các kết quả thí nghiệm được tính toán thống kê bằng phương pháp phân tích
phương sai (ANOVA) để đưa ra kết quả về sự sai biệt giữa các trung bình nghiệm
thức. Các số trung bình được tính bằng phương pháp so sánh LSD.

Sinh viên: Huỳnh Thị Bích Ngân

MSSV 2071907
25